4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Komposisi Proksimat dan Abu Tidak Larut Asam Lamun Dugong
Kandungan gizi pada lamun dugong dapat diketahui dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dalam lamun dugong diperoleh melalui perhitungan by difference. Selain analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat), pengujian abu tidak larut asam juga dilakukan. Pengujian ini dilakukan karena lamun dugong tumbuh di perairan yang dangkal dengan substrat pasir, lumpur, atau campuran dari keduanya. Sehingga lamun dugong diduga mengandung abu tidak larut asam yang berasal dari mineral-mineral dalam lumpur yang masih menempel pada tubuhnya akibat penanganan yang kurang baik. Hasil analisis proksimat lamun dugong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji proksimat dan abu tidak larut asam lamun dugong
Komponen Nilai (%)
Air 86,26 ± 0,59
Abu 2,34 ± 0,49
Lemak 0,78 ± 0,08
Protein
Karbohidrat (by difference)
0,81 ±0,04 9,81 ± 0,68 Abu tidak larut asam 0,39± 0,28
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citra rasa makanan. Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 2008). Lamun dugong memiliki kadar air yang cukup tinggi sebesar yaitu 86,26%.
Tingginya kadar air ini menyebabkan kadar protein dan lemaknya rendah. Kadar air merupakan komponen terbesar dari sayuran dan kadarnya bervariasi berkisar antara 81,0% sampai 96,1% (Muchtadi 2001).
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu lamun dugong basis basah sebesar 2,34%. Nilai kadar abu lamun dugong basis kering yang diteliti (16,94%) memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu lamun dugong yang diteliti oleh Setyati et al. (2003), yaitu sebesar 62,43%. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu juga, masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, hal inilah yang nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.
Lemak merupakan energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak nabati mengandung fitosterol dan asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Berdasarkan hasil análisis yang dilakukan, didapatkan kadar lemak lamun dugong basis basah sebesar 0,78%. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Setyati et al. (2003),
kadar lemak lamun dugong (5,56 % bk) lebih rendah dibandingkan dengan lamun dugong yang terdapat di Pantai Bandengan, Jepara yaitu sebesar 7,38% bk. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air lamun dugong sangat tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun secara drastis. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak.
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam-asam amino yang berikatan péptida dan mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein memiliki bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain (Winarno 2008). Hasil análisis menunjukkan kadar protein lamun dugong basis kering sebesar 5,91%. Hasil protein yang rendah ini juga ditemukan pada lamun dugong lainnya yaitu sebesar 8,35% (Setyati et al. 2003).
Abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Berdasarkan hasil pengujian kadar abu tidak larut asam dapat diketahui bahwa lamun dugong mengandung abu tidak larut asam sebesar 0,39%. Hal ini diduga masih terdapatnya kontaminasi material-material abu tidak larut asam seperti pasir, lumpur, silika dan batu yang berasal dari hábitat lamun dugong. Kadar abu tidak larut asam dapat digunakan sebagai kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses penanganan dan pengolahan suatu produk (Basmal et al. 2003).
Karbohidrat merupakan konstituen yang paling banyak jumlahnya dibandingkan dengan kandungan kimia lainnya yang terdapat dalam tanaman atau hewan (Sirait 2007). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah dan dapat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Dewick 2002). Hasil perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference menunjukkan bahwa lamun dugong mengandung karbohidrat sebesar 9,81%. Karbohidrat banyak terdapat
dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berfungsi sebagai penyusun dinding sel tanaman. 4.2 Serat Pangan Lamun Dugong
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin,
beberapa gumi, dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan
karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya
banyak mengandung dietary fiber (Winarno 2008).
Komponen serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut pada lamun dugong telah ditentukan dengan menggunakan metode multi enzim (Asp et al. 1983). Metode ini dapat memisahkan serat pangan larut (soluble dietary fiber atau SDF) dan serat makan tidak larut (insoluble dietary fiber atau IDF) dalam satu filtrasi tunggal, dimana SDF didapat dengan mengendapkan filtrat menggunakan etanol. Nilai SDF dan IDF diperoleh sebagai residu yang dikoreksi dengan residu protein dan abu. Nilai serat pangan total (total dietary fiber atau TDF) merupakan penjumlahan SDF dan IDF. Hasil analisis serat pangan lamun dugong dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Kandungan serat pangan lamun dugong
7,55 7,83
Berdasarkan analisis serat pangan diketahui bahwa nilai serat pangan larut (7,55 g/100g) tidak berbeda jauh dengan serat pangan tidak larut (7,83 g/100g). Fraksi SDF sebagian besar terdapat buah, sayuran, kacang-kacangan; sedangkan IDF paling banyak terkandung dalam sereal dan kacang-kacangan. Beberapa penelitian melaporkan bahwa secara fisiologis, SDF lebih efektif dalam mereduksi plasma kolesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), meningkatkan kadar
high density lipoprotein (HDL), dan membuat perut merasa cepat kenyang, dan mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. Serat pangan tidak larut (IDF) tidak terlalu signifikan sebagai agen hipokolesterolemik, tetapi peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan.
Total serat pangan lamun dugong yang diuji memiliki nilai sebesar 15,38 g/100g. Komponen serat pangan yang terkandung dalam suatu bahan dipengaruhi oleh spesies, tingkat kematangan, bagian tanaman, dan perlakuan terhadap bahan tersebut seperti perebusan, pengukusan, dan penumisan (Muchtadi 2001).