Bahan baku dalam proses pengeringan ini ialah esktrak kulit buah manggis. Ekstrak kulit buah manggis diperoleh dari pengolahan kulit buah manggis segar dengan index kematangan 5-6 (Palopol, et.al, 2009) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat pada kulit buah manggis serta memperpanjang umur simpan kulit buah manggis karena manggis tergolong ke dalam buah musiman. Perlakuan yang diterapkan meliputi perendaman, blansir, perngeringan dan penepungan. Selanjutnya, kulit segar dan tepung kulit dianalisis mutunya secara kimia yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data Proksimat Kulit Buah Manggis Segar dan Tepung Kulit Buah Manggis (Wijaya, 2010)
Jenis Analisis Metode Hasil (% bb)
KBM segar Tepung KBM Kadar Air Gravimetri 62,0±0,24 5.87±0.11 Kadar Abu Gravimetri 1,01±0,06 2.17±0.04 Lemak Soxhlet 0,63±0,06 6.45±0.5 Protein Kjeldahl 0,71±0,16 3.02±0.3 Total Gula Anthrone 1,17±0,05 2.10±0,16 Karbohidrat By different 35,61 82.50
Proses persiapan bahan baku berupa ekstrak dilanjutkan dengan tahapan ekstraksi. Dalam proses ekstraksi, digunakan metode maserasi dengan pelarut berupa air dan ditambahkan 1 % asam tartarat dari jumlah pelarut untuk membantu dalam ekstraksi dan menstabilkan komponen polifenol yang terdapat dalam esktrak. Selanjutnya, ekstrak dibersihkan dari endapan dengan melakukan penyaringan dan sentrifus.
Ekstrak yang telah jadi kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa maltodekstrin. Pemilihan maltodekstrin didasari penelitian Truong et al
30 (2005) yang menyatakan bahwa maltodekstrin dapat mengurangi kelengketan yang terjadi selama proses pengeringan semprot akibat efek lanjutan transisi gelas senyawa-senyawa berbobot molekul rendah seperti gula-gula sederhana dan asam organik menjadi bentuk yang menyerupai perekat. Penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) menyatakan bahwa jenis maltodekstrin terbaik yang digunakan dalam melakukan pegeringan semprot pada ekstrak antosianin wortel ungu memiliki DE 20-23 yangmenunjukan hasil sebesar total antosianin sebesar 630,92 15,71 mg/ 100 g sampel dibandingkan maltodekstrin dengan DE 28-31 dan DE 10 yang menunjukan hasil total antosianin 482,96 ± 1,46 dan 499,39 ± 22,23 mg/ 100 g sampel secara berurutan. Pada penelitian ini, maltodekstrin yang digunakan memiliki DE 15-20. Bhandari et al (1997) menyatakan perbedaan bobot molekul terhadap kelengketan yang terjadi selama proses pengering semprot bahwa semakin kecil bobot molekul suatu bahan, maka suhu transisi gelas dari bahan tersebut akan semakin rendah. Maltodekstrin dengan DE 15-20 memiliki bobot molekul sekitar 900 unit memiliki suhu transisi gelas sekitar 140oC sedangkan maltodekstrin DE 20-23 memiliki bobot molekul sekitar 720 unit dan suhu transisi gelas sekitar 121oC (Bhandari et al., 1997). Dengan demikian maltodekstrin dengan DE 15-20 dipilih untuk digunakan. Adapun konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan sebesar 5, 10 dan 15 %.
Selanjutnya, ekstrak yang telah dicampur dengan maltodekstrin disimpan selama semalam dalam lemari pendingin. Sesaat sebelum dikeringkan dengan pengering semprot, ditambahkan sejumlah air untuk mengatur viskositas esktrak agar tidak lebih dari 24 cp. Pemilihan suhu inlet didasari penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyatakan bahwa ekstrak antosianin sangat baik dikeringkan pada suhu antara 160 - 180oC. Dalam penelitian ini pelakuan suhu inlet yang diberikan ialah 160, 170 dan 178oC. Selain itu, proses pengeringan semprot dilakukan pada kondisi kecepatan alir bahan pada skala 17 atau 12,14 ml/menit. Data proses lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.
31 Tabel 4 Kondisi Operasional Alat Pengering Semprot
Suhu Inlet (oC) Suhu Outlet (oC)
160 82 + 2
170 88 + 2
178 94 + 4
1. Rendemen
Perbedaan konsentrasi bahan pengisi memiliki kaitan yang erat dengan total rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan, semakin banyak produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan total padatan pada ekstrak akan bertambah seiring dengan penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin.
Tabel 5. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin
Perlakuan Suhu oC Kosentrasi maltodekstin (%) Rendemen (% b/b)* 160 5 12,19±2,77a 10 13,60±2,56ab 15 16,56±0,75bc 170 5 19,43±0,32cd 10 17,47 0,56c 15 24,10±1,71e 178 5 17,32±1,02c 10 21,96±1,26de 15 18,58±0,47cd
Keterangan: *huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan taraf pengujian p= 0,05
Secara garis besar, hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan, rendemen yang didapat akan semakin besar. Akan tetapi, pada perlakuan suhu 170 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 10 % dan perlakuan suhu 178 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % menunjukkan hasil yang berbeda. Pada kedua perlakuan ini, rendemen yang dihasilkan menunjukkan penurunan.
32 Tabel 6. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap Total Padatan Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Maltodekstrin
Perlakuan Suhu oC Kosentrasi maltodekstin (%) Rendemen (%b/b)* 160 5 28,30±6,36a 10 30,43±7,36a 15 30,11±2,33a 170 5 47,60±0,63b 10 36,60± 1,93b 15 42,41±3,27b 178 5 41,67±1,00b 10 42,26±3,88b 15 33,01±1,02b
Keterangan: *huruf dibelakang angaka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf pengujian p = 0,05
Bila rendemen dihitung terhadap total padatan ekstrak (Tabel 6), Secara umum, perlakuan suhu 160oC, memberikan rendemen paling kecil sedangkan perlakuan suhu 170oC memberikan rendemen yang paling besar. Khusus untuk perlakuan suhu 170oC dengan konsentrasi bahan pengisi 10 % dan 15 % serta perlakuan suhu 178oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % terjadi penurunan rendemen.
Pengujian statistik menunjukan bahwa rendemen EKBM terhadap bobot tepung KBM dan maltodekstrin memberikan interaksi pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 7). Akan tetapi, rendemen EKBM terhadap total padatan EKBM dengan maltodekstrin tidak memberikan interaksi pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 9). Bila ditelaah secara terpisah, hanya parameter suhu yang memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen EKBM terhadap total padatan EKBM dengan maltodekstrin.
Perbedaan rendemen dapat terjadi karena karakteristik termoplastis pada bahan-bahan yang berbobot molekul rendah seperti asam-asam organik dan gula-gula sederhana (Truong et al., 2005). Senyawa-senyawa dengan bobot molekul rendah akan mengalami perubahan bentuk dari senyawa yang bersifat gelas menjadi senyawa yang bersifat lengket
33 apabila senyawa tersebut dipanaskan pada suhu di atas suhu senyawa tersebut beruabah menjadi lengket. Suhu perubahan ini biasanya berkisar antara 10 - 23 oC lebih tinggi daripada suhu transisi gelasnya (Roos dan Karel, 1991). Hal ini didukung dengan ekstrak yang mengandung gula sebanyak 2,1%. Selain itu, ekstraksi dengan metode yang dikembangkan, menggunakan asam tartarat Bhandari et al (1997), menyebutkan bahwa suhu transisi gelas asam tartarat ialah sebesar 18,5oC sedangkan gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan lain-lain berkisar antara 40-90oC.
Rendemen yang fluktuatif diduga juga dapat disebabkan oleh suhu inlet dan outlet alat yang tidak stabil selama pengeringan. Ketidakstabilan suhu menyebabkan proses pengeringan tidak berlangsung sempurna untuk keseluruhan sampel pada satu perlakuan. Oleh karena itu, rendemen yang dihasilkan fluktuatif.
2. Warna
Secara umum, produk yang dihasilkan menunjukkan warna merah jambu kekuningan. Warna merah pada produk diduga berasal dari senyawa antosianin sedangkan kuning berasal dari senyawa golongan xanthone yang secara alami terdapat pada kulit buah manggis.
Bila ditinjau dari perlakuan suhu, pemberian perlakuan suhu yang makin tinggi, akan menunjukkan nilai L (nilai kecerahan) yang semakin tinggi, nilai a (warna merah) dan b (warna kuning) yang semakin rendah. Akan tetapi, pada perlakuan suhu 178oC, nilai a menunjukkan hasil yang tinggi dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 170oC. Akan tetapi, bila ditinjau dari segi perlakuan bahan pengisi, semakin tinggi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L akan semakin tinggi sedangkan nilai a dan b semakin kecil.
Pengujian hasil analisis warna menunjukkan bahwa baik untuk setiap pelakukan suhu dan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan interaksi pada taraf pengujian statistik dengan pada taraf uji p = 0,05. Akan tetapi, bila ditelaah secara terpisah, setiap perlakuan suhu dan konsentrasi, masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap
34 warna bubuk EKBM pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 3, Lampiran 4, Lampiran 5)
Tabel 7. Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis
Pelakuan suhu Konsentrasi M altodekstrin (%) Parameter W arna L* a* (m erah) b* (kuning)
160 5 79,45±1,19a,c 18,20±1,54a,c 15,77±0,60a.,c 10 80,91±0,78a,d 16,58±0,81a,d 13,95±1,18a,d 15 83,39±1,10a,e 16,51±0,9 a,d 12,36±0,58a,e
170 5 83,63±0,68a,c 14,98±0,23b,c 13,20±0,32b,c 10 84,92±0,66a,d 13,05±0,26b,d 10,80± 0,33b,d 15 88,18±0,45a,e 11,77±0,09b,d 10,20±0,09b,e 178 5 83,37±0,77b,c 15,97±0.,23b,c 13,47±0,30b,c 10 86,06± 0,94b,d 13,32±0,22b,d 11,24 ±0,17b,d 15 87,65±0,82b,e 12,87±0,28b,d 10,50±0,21b,e
Keterangan: *L: tingkat kecerahan *a: - hijau / + merah *b: - biru / + kuning
*huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,05
Peningkatan nilai L dan penurunan nilai a serta b pada perlakuan suhu dapat disebabkan oleh rusaknya komponen-komponen penyusun pigmen yang terdapat pada ekstrak kulit manggis terutama antosianin serta senyawa polifenol lainnya seperti xanthone. Secara umum, suhu sangat memperngaruhi stabilitas antosianin. Semakin tinggi suhu yang diberikan maka kerusakan antosianin akan semakin intensif. Mekanisme kerusakan senyawa antosianin karena suhu belum dapat dijelaskan secara detail namun senyawa utama yang mendominasi saat terjadi kerusakan antosianin ialah coumarin 3,5 diglikosida Hal yang serupa juga menjelaskan mekanisme kerusakan komponen polifenol lainnya namun dengan senyawa turunan yang berbeda.
Selain itu, stabilitas antosianin terhadap panas juga dipengaruhi oleh pH larutan. Dalam tahapan persiapan bahan, ditambahkan asam tartarat untuk membantu ekstraksi dan menjaga stabilitas komponen antosianin. Asam tartarat akan menurunkan pH larutan yang menyebabkan intesitas warna antosianin meningkat. Oleh karena itu, warna antosianin dari kulit buah manggis tetap menunjukan warna yang serupa atau bahkan lebih
35 intensif terutama bubuk yang dikeringkan pada perlakuan suhu 178 oC setelah dikeringkan (Fenema, 1996).
Bila ditinjau dari segi bahan pengisi, penambahan maltodekstrin yang lebih banyak memberikan warna produk yang lebih cerah. Hal ini ditunjukan oleh nilai L yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya kosentrasi bahan pengisi. Hal ini disebabkan warna dasar maltodekstrin yang berwarna putih. Sebagai gambaran warna produk hasil pengeringan semprot dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 10. Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Suhu 160oC dengan Konsentrasi Bahan Pengisi 15 %
3. Antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin memberikan warna yang bervariasi dari warna biru hingga merah. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, enzim, oksigen, senyawa kopigmentasi, asam askorbat, protein dan SO2 (Ersus dan Yurdel, 2007).
Hasil analisis total antosianin (Gambar 11) menunjukkan bahwa pada pengeringan dengan suhu inlet 160oC kandungan total antosianin yang tertinggi pada semua tingkat konsentrasi bahan pengisi baik 5, 10 dan 15 % yaitu sebesar 7,43 ± 2,01, 9,91 ± 0,32 dan 23,29 ± 2,85 mg/g ekstrak terkapsul kering secara berurutan. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kandungan antosianin yang terkapsulkan. Pada suhu inlet 170oC,
36 kandungan antosianin pada setiap konsentrasi bahan pengisi mengalami penurunan dibanding produk yang dikeringkan pada suhu 160oC yaitu sebesar 4,96 ± 0,17 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 5 %, 5,87 ± 0,32 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 10 % dan 21,90 ± 4,69 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 15 %. Kerusakan serupa juga dialami ekstrak yang dikeringkan pada suhu 178oC juga mengalami penurunan bila dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 160oC yaitu sebesar 5,44 ± 0,64, 6,79 ± 0,27 dan 11,03 ± 2,27 mg/g ekstrak terkapsulkan kering untuk masing-masing bahan pengisi secara berurutan.
Gambar 11. Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p = 0,01
Akan tetapi, dapat dilihat bahwa kadar antosianin pada produk dengan konsentrasi bahan pengisi 5 dan 10 % untuk perlakuan suhu inlet 178oC, menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan dengan produk yang diproses dengan bahan pengisi yang sama pada suhu 170oC. Pengujian dengan statistik menyatakan bahwa antara perlakuan bahan pengisi dan suhu inlet proses memiliki hubungan dan berbeda nyata pada taraf uji p = 0,01 (Lampiran 13).
Perlakuan terbaik untuk mempertahankan antosianin dalam proses pengeringan semprot ialah dengan menambahkan 15 % bahan pengisi
7.43a 4.96a 5.44a 9.91a 5.87a 6.79a 23.29b 21.90b 11.03a 0 5 10 15 20 25 160 170 178 K o se n tr as i A n to si an i (m g /g eks tr ak te re n ka ps ul ke ri n g) Suhu oC 5% 10% 15%
37 berupa maltodekstrin dengan DE 15-20 dan suhu inlet 160oC dengan menghasilkan antosianin sebesar 23,29 mg/g ekstrak terkapsul kering atau 1,13 mg/g sampel kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang disebutkan dalam penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yaitu pengeringan antosianin terbaik dilakukan pada suhu inlet 160 oC. Peningkatan suhu pengeringan akan merusak antosianin walaupun komoponen ini dilindungi dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama.
Selain itu, sisi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi maltodekstrin (DE 15-20) pada konsentrasi 15 % merupakan konsentrasi minimal untuk mempertahankan antosianin. Hal ini dapat melengkapi penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyebutkan bahwa antosianin terbaik dimikroekapsulasi dengan maltodekstrin DE 20-23 dengan konsentrasi 20 % pada suhu inlet antara 160oC.
Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas belum dapat dijelaskan secara detail. Secara umum, senyawa coumarin 3,5-diglukosida merupakan senyawa yang terbentuk akibat degradasi antosianin. Pembentukan coumarin 3,5-diglukosida dapat melalui 3 jalur yaitu. Jalur pertama ialah terjadinya perubahan ion flavilium menjadi basa quinonodial dan menjadi turunan senyawa coumarin setelah melewati beberapa senyawa intermediet. Jalur kedua ialah perubahan kation flavilium menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan menjadi senyawa chalcone dan produk akhir berwarna coklat. Jalur ketiga hampir serupa dengan mekanisme jalur ke dua namun perubahan menjadi senyawa chalcone yang terjadi lebih dahulu (Fenema, 1996).
4. Komponen Fenolik
Kulit manggis dikenal memiliki kadungan komponen fenolik yang melimpah. Kuantitas dan variasi komponen fenol yang terdapat pada manggis sangat bergantung pada tingkat kematangannya. Secara umum, golongan tanin, antosianin dan xanthone merupakan golongan yang banyak ditemukan pada kulit manggis (Zandernowski et al., 2009).
38 Gambar 12. Total Fenol Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis
Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,01
Hasil penelitian menunjukkan bahwa data total fenol memiliki trend yang serupa dengan dengan data total antosianin. Pada perlakuan suhu inlet 160oC, hasil analisis kadar komponen fenolik total ialah sebesar 121,80 ± 0.01, 137,51 ± 0.01 dan 188,40 ± 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul kering secara berurutan pada perlakuan bahan pengisi 5, 10 dan 15 %. Pada perlakuan suhu inlet 170 oC, terjadi penurunan kadar total fenol. Hal ini dapat dilihat dengan hasil penelitian yang menunjukkan pada pemberian suhu inlet 170 oC, jumlah komponen fenolik sebesar 64,23 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering untuk perlakuan bahan pengisi 5 %, 60,75 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering dengan penambahan bahan pengisi 10% dan 172,5 ± 0,02 mg/g ekstrak terenkapsul kering pada penambahan bahan pengisi 15 %.
Pada perlakuan suhu inlet 178oC, ekstrak yang ditambahkan bahan pengisi sebanyak 5 % menunjukkan hasil sebesar 55,44 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering. Akan tetapi, pada perlakuan bahan pengisi yang lebih tinggi yaitu 10 % kandungan total fenol lebih rendah dibandingkan perlakuan suhu yang sama dengan konsentrasi bahan pengisi yang lebih rendah yaitu sebesar 47,23 ± 0,00 mg/g ekstrak terenkapsul kering. Untuk perlakuan suhu inlet 178oC dengan bahan pengisi 15 % menunjukkan hasil yaitu sebesar 73,15 ± 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul
121.80b 64.23a 55.44a 137.51bc 60.75a 47.23a 188.40d 172.51cd 73.15a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 160 170 178 T o ta l fe n o l (m g /g eks tr ak te re n ka ps ul ke ri n g) Suhu oC 5% 10% 15%
39 kering. Uji lebih lanjut dengan analisis secara statistik menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan bahan pengisi memiliki interaksi pada taraf uji p = 0,01 dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan polifenol yang terdapat pada produk (Lampiran 15).
Hasil penelitian membuktikan bahwa komponen fenolik yang ada pada kulit buah manggis amat baik bila dikeringkan pada suhu inlet 160oC dengan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin (DE 15-20). Pengeringan di atas suhu 160oC akan menurunkan kadar komponen fenolik ekstrak. Bila hasil analisis total fenol sebelum pengeringan yaitu sebesar 237,44 mg/g sampel kering dengan setelah pengeringan dengan kondisi terbaik yaitu sebesar 188,40 ± 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul kering, terjadi penurunan kadar total fenol yang cukup banyak. Degradasi kandungan komponen fenolik mencapai 20 %. Hal ini dapat melengkapi penelitian yang dilakukan oleh Larraui et al (1997) yang menyatakan bahwa komponen fenolik pada ekstrak kulit buah anggur akan mengalami kerusakan pada kondisi pengeringan 140oC.
5. Karakteristik Bubuk Terbaik
Bubuk yang telah melalui proses pengeringan optimum dianalisis lanjut. Analisis lanjut yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan, kandungan -mangostin, densitas kamba dan kelarutan. a) Kapasitas Antioksidan
Senyawa polifenol memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas anti oksidan (Duval et al., 1999). Komponen polifenol yang terdapat pada kulit manggis meliputi golongan tanin, antosianin dan xanthone (Zandernowski et al., 2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak sebelum dikeringkan memiliki kapasitas antioksidan 712,45 ± 4,47 mg AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capasity) / g bobot kering (setara 71,2 % asam askorbat) sedangkan bubuk memiliki kapasitas 428,72 ± 1,65 mg AEAC /g ekstrak terenkapsul kering (setara 42,8 % asam askorbat) atau 19,72 ± 0.08 mg AEAC /g sampel kering. Penurunan terjadi akibat adanya kerusakan komponen
40 polifenol oleh panas walaupun diberikan bahan pelindung berupa maltodekstrin. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan Larraui et al (1997) kapasitas antioksidan ekstrak kulit anggur hanya tersisa kurang lebih 40% setelah dikeringkan pada suhu 140oC.
b) -Mangostin
Menurut Chin et al (2007) turunan xanthone berupa -mangostin (Gambar 13) merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang banyak, -mangostin memiliki aktivitas biologis yang paling baik. Yu et al (2007) menunjukkan bahwa kapasistas antioksidan -mangostin mencapai 53,5 ± 1,7 %. Analisis -mangostin menunjukkan bahwa ekstrak memiliki kandungan -mangostin sebesar 3,29 ± 0,27 mg/g ekstrak kering. Bubuk memiliki kadungan -mangostin sebanyak 0,59 ± 0,00 mg/g bobot sampel kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan jumlah kandungan -mangostin. Penurunan kandungan -mangostin dominan disebabkan oleh panas selama proses pemanasan. Hal ini dikuatkan dengan sifat -mangostin yang tidak larut air sehingga senyawa ini tidak terlindungi dengan baik oleh mikrokapsul yang dibangun oleh maltodekstrin.
Gambar 13. Struktur -mangostin (Jung et a.l., 2006) c) Kelarutan
Kelarutan dari serbuk dalam air amat penting. Hal ini berkaitan erat dengan produk yang akan dikembangkan yaitu berupa produk minuman instan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang diproses dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa hanya
41 3,19 ± 0,39 % dari total bubuk yang tidak larut. Hal ini dapat disebabkan memang ada bahan yang tersuspensi dalam esktrak kulit buah manggis. Adanya bahan tersuspensi ini akan tetap bersifat tidak larut air walaupun telah dikeringkan dengan pengerigan semprot. d) Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan salah satu sifat dari bahan yang berbentuk bubuk, granula atau hancuran. Densitas kamba didapat dengan membagi massa benda dengan volume. Kegunaan dari mengukur densitas kamba ialah dapat memberikan informasi secara kasar mengenai ukuran partikel yang mempengaruhi konsistensi daya alir bahan.
Ada dua macam analisis densitas kamba yang dilakukan yaitu analisis densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan. Hasil analisis menunjukkan bahwa densitas kamba tanpa pemadatan menunjukkan hasil sebesar 415,63 ± 3,05 kg/m3. Hasil analisis densitas kamba dengan pemadatan didapat hasil sebesar 504,70 ± 6,42 kg/m3.