KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSES

DAFTAR PUSTAKA

V. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSES

Bagan alir proses telah dicek dan dikonfirmasikan sesuai dengan proses yang dilakukan di lapangan.

Diverifikasi oleh Mengetahui

Supervisor Quality Assurance ^{Food Safety Team Leader/ Manegement} Representative

29 Lampiran 10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, verifikasi dan sistem pencatatan

Analisis Bahaya

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori Bahan Baku

1. Nanas Kaleng Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku  TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia Logam Berat

(Pb, Cu, Zn, Sn, As)

Bahan Baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 SNI 01-4316-1996, antara lain: - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Serpihan plastik dan

logam

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku PRP 2. Tepung Protein Medium

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli,

Bahan Baku TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

No. Material

Identifikasi

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Kimia Logam Berat

(Pb, Hg, Cd, As)

Bahan Baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 SNI 3751-2009, antara lain: - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Cadmium (Cd) maksimum 0.1 mg/kg - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Serpihan

plastik dan logam

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku PRP 3. Perisa Vanila (Cair)

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan

plastik dan logam

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku PRP 4. Air untuk proses

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku  TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

Low (1) High (3) High (3) Uji

mikrobiologi air per 6 bulan (Laboratoriu m Eksternal) OPRP 3

No. Material

Identifikasi

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Kimia Logam Berat Bahan Baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010, antara lain:

- Arsen (As) maksimum 0.01 ppm - Flourida (F) maksimum 1.5 ppm - Total Cromium (Cr) maksimum 0.05

ppm

- Cadmiun (Cd) maksimum 0.003 ppm - Nitrit (NO2-) maksimum 3 ppm - Nitrat (NO_3-) maksimum 50 ppm - Sianida (CN) maksimum 0.07 ppm - Aluminium (Al) maksimum 0.2 ppm - Selenium (Se) 0.01 ppm

- Besi (Fe) maksimum 0.3 ppm - Klorida (Cl) maksimum 250 ppm - Mangan (Mn) maksimum 0.4 ppm - Seng (Zn) maksimum 3 ppm - Sulfat (SO₄) maksimum 250 ppm - Tembaga (Cu) maksimum 2 ppm - Amonia maksimum 1.5 ppm

Low (1) High (3) High (3) Uji kimia air per 6 bulan (Laboratoriu m Eksternal) OPRP 3 Fisik Lumpur, lumut, pasir, serpihan logam

Bahan Baku Negatif Low (1) Low (1) Low (1) Pengecekan

Kondisi Filter

PRP

5. Gula Rafinasi Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku  TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

No. Material

Identifikasi

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Kimia Logam Berat

Pb, Cu, As.

 Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 SNI 01-3140.2-2006, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1.0 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 2 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Serpihan

plastik dan logam

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku PRP 6. Tepung Panir Halus (Bread Crumb)

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku  TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia Logam berat

(Pb, Hg, As)

Bahan Baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Alergen Bahan Baku Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

High (3) High (3) High (9) Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan OPRP 4

No. Material

Identifikasi

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku PRP 7. Tepung Panir Halus (Jay Crumb)

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia Logam berat

(Pb, Hg, As)

Bahan Baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Alergen Bahan Baku Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

High (3) High (3) High (9) Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan yang telah ditentukan OPRP 4 Fisik Serpihan plastik dan logam

Bahan Baku  Tidak ada Serpihan plastik

 Tidak Serpihan logam

Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual penerimaan bahan baku

PRP

No. Material

Identifikasi

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Kimia Logam berat Bahan Baku  BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg - Benzopiren maksimum 2 mcg/kg - Dioksin maksimum 1.82

pg-WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Kadar FFA

(Free Fatty Acid)

Bahan Baku BPOM: Maksimum 0.3 % Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Not Significant

Bahan Pengemas

1. Label Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

2. Kemasan Plastik

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Bahan Non

Food Grade

Low (1) Low (1) Low (1) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Not Significant

3. Kemasan Karton

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

4. Perekat Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

5. Tinta Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori Penerimaan Bahan 1. Penerimaan bahan baku dan bahan kemasan

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia Logam berat Bahan baku  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)

 SNI 01-4316-1996, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Serpihan kayu,

debu, plastik dan logam

Bahan baku atau proses penerimaan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual penerimaan bahan baku PRP 2. Penyimpanan di gudang kering

TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi area gudang kering, penyimpanan material harus selalu dalam kondisi tertutup OPRP 5

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Fisik Serpihan kayu,

debu, plastik dan logam Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penyimanan

material harus selalu dalam kondisi tertutup PRP 3. Penyimpanan di gudang chiller dan cold storage

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi area col storage, penyimpanan material harus selalu dalam kondisi tertutup OPRP 6 Kimia

Fisik Debu dan

serpihan plastik Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penyimanan

material harus selalu dalam kondisi tertutup PRP

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan

Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Persiapan Bahan Baku Minyak Goreng 1. Paper Filter 50

µm

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Logam berat Bahan baku  BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg - Benzopiren maksimum 2 mcg/kg

- Dioksin maksimum 1.82 pg-WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak

Low (1) High (3) High (3) Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku atau proses penerimaan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penggantian

saringan

PRP 2. Tangki

penyimpanan 1000 liter

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Lumut dan kerak

pada tangki

Tangki penyimpanan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Proses sanitasi tangki

PRP 3. Motor Pompa Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

4. Flow meter Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

5. Hear Exchanger 180

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

6. Fryer 800 liter Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori Persiapan Bahan Baku

1. Tepung terigu protein sedang a. Pembukaan

kemasan tepung

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik, dan logam

Bahan baku atau proses persiapan

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku PRP b. Penuangan tepung pda mesin predust

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) Medium (2) Medium (2) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku. PRP

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku atau proses preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

PRP

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

a. Penimbangan Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku. PRP

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku atau proses preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

PRP

b. Mixing Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dan sanitasi karyawan PRP

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku atau mesin Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan visual mixer sebelum produksi

PRP

3. Preparasi Bread Crumbs a. Pembukaan

kemasan bread crumbs

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku PRP b. Penuangan Bread Crumbs pada mesin

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku. PRP

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

PRP

4. Preparasi Jay Crumb a. Pembukaan

kemasan Jay crumb

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku PRP b. Penuangan jay crumb pada bak penampungan

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku. PRP

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori c. Penambahan gula

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas PRP

Kimia Not Significant

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku PRP d. Pengadukan manual

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas PRP

Kimia Not Significant

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori e. Penuangan campuran jay crumb dan gula pada mesin

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku. PRP

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

5. Persiapan nanas a. Pembukaan

kaleng nanas

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Kimia Residu

desinfektan

Bahan sanitasi Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori

Fisik Serpihan kayu,

debu, plastik dan logam

Bahan baku atau mesin Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Penutupan kaleng dengan plastik PRP b. Pembuangan sirup nanas

Mikrobiologi Not Significant

Kimia Not Significant

Fisik Not Significant

c. Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM

HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas PRP Kimia Residu desinfektan

Bahan sanitasi Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Verifikasi

dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi PRP

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

No. Material

Identifikasi Bahaya

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Dugaan Bahaya ^{Tindakan Pengendalian/} Pencegahan Kategori Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Tingkat Keparahan (Severity) Resiko (Significant Risk) Pengendalian Kategori Proses pembuatan pineapple fritter

1. Peletakan nanas pada conveyor belt

Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku OPRP 7 Kimia Residu desinfektan

Bahan sanitasi Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Verifikasi

dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi

PRP

Fisik Serpihan kayu,

plastik dan logam

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif Low (1) Medium (2) Medium (2) Pengecekan

visual saat penerimaan bahan baku

PRP

2. Predusting Mikrobiologi Total Mikroba, Coliform,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan

 TPC maksimum 1x10⁵ cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011

 Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

 E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1) High (3) High (3) Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan

Dalam dokumen plikasi sistem HACCP pada produk Pineapple Fritter yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International (Halaman 40-97)