BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsumsi Buah dan Sayur
Konsumsi adalah pemakaian barang hasil produksi (bahan pakaian, makanan, dsb), barang-barang yang langsung memenuhi keperluan hidup kita (KBBI, 2010). Konsumsi sayuran dan buah-buahan berarti memakai hasil produksi yang berupa sayuran atau buah-buahan guna memenuhi keperluan hidup. Sayuran dan buah-buahan sering dikelompokkan dalam komoditi hortikultural, komoditi tersebut relatif kaya akan berbagai zat gizi, serta rendah dalam energi tetapi tinggi kadar seratnya, mineral dan vitamin. Karena alasan tersebut komoditi tersebut merupakan komponen yang sangat berguna, dalam tercapainya keseimbangan pangan dan gizi masyarakat (Winarno, 2002).
Disamping itu, sedemikian jauh belum dapat diungkapkan secara pasti hubungan antara dosis dan respon konsumsi serat dan penyakit, nampaknya ada kepastian yang konsisten dalam kenyataan bahwa sayuran dan buah-buahan memiliki peranan penting sebagai pelindung dalam pencegahan terjadinya dan pertumbuhan kanker. Masih belum jelas apakah pengaruhnya terhadap terjadinya kanker berdasarkan adanya peran zat gizi seperti misalnya vitamin E, vitamin C dan beta karoten yang terlibat dalam meredam radikal bebas dalam tubuh atau ada komponen lain dari komoditi holtikultura tersebut yang emang benar-benar memiliki efek yang kuat terhadap pencegahan kanker. Data yang tersedia menyatakan bahwa energi yang tersedia dari sumber sayuran dan
buah-buahan setara dengan 200/g/orang/hari atau sekitar 4,5% dari total suplai energi dianggap cukup (Winarno 2002).
1. Penilaian Perilaku Konsumsi
Penilaian konsumsi makanan adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok. Akan tetapi hasil penilaian konsumsi makanan hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan terjadinya kekurangan gizi pada seseorang. Hal ini karena penilaian konsumsi tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau masyarakat secara langsung.
Menurut Gibson (2005), secara umum penilaian konsumsi dapat mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga bahkan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut. Penilaian konsumsi dapat dibagi menjadi dua jenis metode, metode kualitatif dan kuantitatif. Selain bisa dibagi berdasarkan metode kuantitatif dan kualitatif, penilaian konsumsi bisa dibagi menjadi 3 tingkat, yaitu tingkat nasional, rumah tangga dan individu. Berikut beberapa metode penilaian konsumsi secara kuantitatif untuk tingkat individu.
Menurut Gibson (2005), penilaian konsumsi makanan seseorang dibagi menjadi beberapa metode, diantaranya :
a) Metode Food Recall 24 jam
dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi dalam periode 24 jam yang lalu. Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall24 jam data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dan lain-lain). Jika pengukuran dilakukan hanya satu kali (1 x24 jam), maka data yang diperoleh kurang representatif untuk menggambarkan kebiasaan individu. Oleh karena itu, recal 24 sebaiknya dilakukan berulang-ulang dengan hari yang tidak berturut-turut. Akan tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa minimal 2 kali recal 24 jam tanpa berturut-turut, mampu menghasilkan gambaran asupan zat gizi lebih optimal dan memberikan variasi yang lebih besar tentang asupan harian individu.
b) Estimated Food Records
Metode ini disbeut juga “food record” atau “diary record”, yang digunakan untuk mencatat jumlah yang dikonsumsi. Pada metode ini responden diminta untuk mencatat semua yang ia makan dan minum setiap kali sebelum makan dalam URT (Ukuran Rumah Tangga) atau menimbang dalam ukuran berat (gram) dalam periode tertentu (2- 4 hari berturut-turut), termasuk cara persiapan dan pengolahan makanan tersebut. Metode ini dapat memberikan informasi konsumsi yang mendekati sebenarnya tentang jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh individu akan tetapi penggunaan metode cenderung lebih membebani
responden sehingga bisa membuat responden merubah kebiasaan makanannya terlebih dibutuhkan kejujuran dan kemampuan responden dalam mencatat dan memperikirakan jumlah yang dikonsumsi.
c) Penimbangan Makanan (Food Weighing)
Pada metode penimbangan makanan, responden atau petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden selama 1 hari. Penimbangan makanan ini biasanya berlangsung beberapa hari tergantung dari tujuan, dana penelitian dan tenaga yang tersedia. Perlu diperhatikan, bila terdapat sisa makanan setelah makan maka perlu juga ditimbang sisa tersebut untuk mengetahui jumlah sesungguhnya makanan yang dikonsumsi. Meski pada umumnya data yang diperoleh lebih akurat jika menggunakan metode ini, namun dalam pelaksanaannya memerlukan waktu dan uang yang lebih besar, terlebih dibutuhkan kerjasama yang baik dengan responden.
d) Food Frequency Questionnaire (FFQ)
Food Frequency Questionnaire (FFQ) telah banyak digunakan dalam berbagai studi epidemiologi. Lembar Food Frequency Questionnaire (FFQ) memiliki dua bagian utama, yaitu daftar nama makanan atau kelompok makanan tertentu dan urutan waktu konsumsi responden yang biasanya berada dalam rentan waktu tertentu. Pilihan urutan waktu konsumsi dalam FFQ biasanya bersifat umum, misalnya sering, kadang-kadang dan tidak pernah dan bisa juga digambarkan
dengan hitungan hari yang lebih spesifik seperti dalam rentan waktu mingguan ataupun bulanan.
Food Frequency Questionnaire (FFQ) ada yang bersifat kualitatif dan semi kuantitatif. Lembar FFQ kualitatif berisikan daftar nama makanan atau kelompok makanan dan pilihan waktu konsumsi responden yang dapat dilihat dengan keterangan sering, kadang-kadang dan tidak pernah ataupun hitungan hari. Sedangkan FFQ semi kuantitatif adalah lembar FFQ kualitatif yang ditambahkan dengan ukuran rumah tangga atau jumlah per jenis makanan sehingga dapat dihitung asupan per zat gizi nya.
2. Buah dan Sayur
Buah dan sayur merupakan bahan pangan utama dalam kehidupan kita sehari hari, selain ikan, daging, kacang-kacangan, dan sumber karbohidrat seperti nasi, kentang, roti dll. Sejak tahun 80-an, Badan Kesehatan Dunia (WHO) sudah mengingatkan untuk back to nature (kembali ke alam) karena buah dan sayur merupakan sumber vitamin, mineral dan zat non-gizi lain yang sangat ideal untuk menjaga kebugaran dan penanggulangan penyakit. Besarnya manfaat buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin dan mineral telah banyak diketahui. Kandungan gizi yang cukup menonjol pada buah-buahan dan sayuran adalah vitamin dan mineral (Surahman dan Darmajana 2004).
a) Definisi Buah
Buah adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai fundamen (bagian) dari bunga itu sendiri. Buah-buahan merupakan sumber vitamin (terutama vitamin C dan Karotin atau provitamin A) dan mineral (seperti zat kalsium, zat pospor dan lainnya) dalam jumlah kecil. Serat banyak terdapat pada buah-buahan di bagian kulitnya. Jadi, bila buah yang dapat dimakan dengan kulitnya, dianjurkan tidak perlu dikupas, hanya dicuci sampai bersih (Sediaoetama, 2004).
Setiap buah mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang berbeda. Misalnya belimbing, durian, jambu, jeruk, manga, melon, papaya, rambutan, sawo dan sirsak merupakan kebiasaan buah yang mengandung vitamin C relatif tinggi dibandingkan buah lainnya. Sedangkan jambu biji, manga matang, pisang raja dan nangka merupakan sumber provitamin A yang sangat tinggi (Astawan, 2008).
Buah-buahan dapat dikelompokkan sebagai berikut : (Radha dan Matthew 2007)
a. Buah di iklim sedang,misalnya : apel, pir, almond, walnut.
b. Buah di daerah tropis, misalnya : mangga, pisang, papaya, jambu biji merah, jeruk.
b) Definisi Sayur
Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan. Bagian tumbuhan yang dapat dibuat sayur antara lain daun (sebagian besar sayur adalah daun), batang (wortel adalah umbi batang), bunga (jantung pisang), buah muda (labu), sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur (Sediaoetomo, 2004).
Menurut Astawan (2008) sayuran dapat dikelompokan sebagai berikut :
1) Jenis sayuran daun, misalnya daun bayam, kangkung, daun singkong, lembayung, katuk, genjer, sawi, kenikir, daun ubi, daun jambu mete dan tespong.
2) Jenis sayuran buah, misalnya terong, labu siam, tomat, pare, labu air dan pare welut.
3) Jenis sayuran bunga, misalnya kembang kol, bunga pisang (jantung pisang), bunga papaya, bunga sedap malam, bunga turi, brokoli 4) Jenis sayuran kacang muda, misalnya kacang panjang, buncis,
kapri, kara dan kecipir. Disebut kacang muda karena dipetik dan digunakan masih muda. Bila dibiarkan sampai tua dan kering biijinya yang digunakan. Biji yang tua ini termasuk kacang-kacangan yang mengandung zat protein nabati.
5) Jenis sayuran tunas, misalnya taoge dan rebung. Taoge dibuat dari kacang-kacangan yang ditumbuhkan. Macam taoge yang sering digunakan untuk hidangan sayuran, misalnya taoge kacang hijau. c) Manfaat Buah dan Sayur Bagi Tubuh
Buah dan sayuran memiliki banyak manfaat yang baik bagi kesehatan. Dari segi kesehatan, sayuran memegang peranan penting bagi kehidupan manusia. Mengonsumsi sayuran sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi, berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit, serta bermanfaat untuk perawatan kecantikan. Manfaat buah dan sayur adalah sebagai berikut :(Rukmana 2005)
1) Sayuran dapat membuat awet muda dan selalu segar ; 2) Memperbaiki pencernaan makanan ;
3) Merangsang nafsu makan ;
4) Mengaktifkan kelenjar ludah, pankreas dan hati ; 5) Merangsang pengeluaran cairan lambung, serta ; 6) Membantu proses pencernaan daging, ikan dan lemak.
Selain itu, menurut Khomsan, dkk (2008), buah dan sayur mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Ada dua alasan utama yang membuat konsumsi buah dan sayur penting untuk kesehatan, yaitu :
a) Buah dan sayur sangat kaya akan kandungan vitamin, mineral dan zat gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tanpa mengonsumsi buah dan sayur, maka kebutuhan gizi seperti
vitamin C, vitamin A, potassium dan folat kurang terpenuhi. Oleh karena itu, buah dan sayur merupakan sumber makanan yang baik dan menyehatkan.
b) Beberapa penelitian menunjukkan bahwa orang yang mengonsumsi tinggi buah dan sayur dapat menurunkan insiden terkena penyakit kronis. Salah satu studi epidemiologi yang mengkaji secara umum terhadap perilaku sekelompok masyarakat menunjukkan bahwa masyarakat Cina, Jepang dan Korea lebih sedikit terkena kanker dan penyakit jantung coroner dibandingkan masyarakat Eropa dan Amerika. Hal ini disebabkan karena masyarakat Korea, Jepang dan Cina dikenal sangat suka mengonsumsi sayuran dan buah-buahan lebih banyak dari Negara Eropa dan Amerika.
c) Buah-buahan dan sayuran segar juga mengandung enzim aktif yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh. Komponen gizi dan komponen aktif non-nutrisi yang terkandung dalam buah dan sayur berguna sebagai antioksidan untuk membebaskan radikal bebas, antikanker dan menetralkan kolesterol jahat.
d) Dampak Kurang Konsumsi Buah dan Sayur Bagi Tubuh
Menurut para ahli, makanan berserat dapat mengurangi risiko penyakit degeneratif yang salah satunya adalah penyakit stroke dan saluran pencernaan lainnya. Di negara berkembang dimana dalam jumlah
total pada tahun 2030 diprediksi akan ada 52 juta jiwa kematian per tahun atau naik 14 juta jiwa dari 38 juta jiwa karena penyakit degeneratif. Salah satu faktor pemicu penyakit stroke adalah kurangnya konsumsi buah dan sayur (Yatim, 2005).
Buah-buahan dan sayuran memiliki manfaat bagi penderita stroke. Kekayaan mineral yang dimiliki kedua jenis pangan nabati tersebut juga bermanfaat untuk menjaga kestabilan tekanan darah. Konsumsi buah dan sayuran akan menyeimbangkan elektrolit tubuh, memperbanyak konsumsi buah dan sayuran sudah cukup untuk mengatasi kelebihan sodium pada penderita hipertensi. Buah dan sayuran merupakan sumber karbohidrat kompleks yang mengenayangkan. Walaupun memiliki kandungan kalori yang rendah, konsumsi buah dan sayuran memberi kepuasan bagi tubuh karena kekayaan nutrisi yang dimilikinya (Lingga 2012).
Selain itu, beberapa dampak apabila seseorang kurang mengonsumsi buah dan sayur menurut Ruwaidah (2007), antara lain : 1) Meningkatkan kolesterol darah
2) Gangguan penglihatan/mata 3) Menurunkan kekebalan tubuh 4) Meningkatkan risiko kegemukkan 5) Meningkatkan risiko kanker kolon 6) Meningkatkan risiko sembelit.
e) Anjuran Kebutuhan Buah dan Sayur
WHO menganjurkan konsumsi sayur dan buah untuk hidup sehat sejumlah 400 gr per orang per hari, yang terdiri dari 250 gram sayur dan 150 gram buah. Bagi orang Indonesia dianjurkan konsumsi sayur dan buah 300-400 gram per orang per hari bagi anak balita dan anak usia sekolah, dan 400-600 gram per orang per hari bagi remaja dan orang dewasa. Sekitar dua-pertiga dari jumlah konsumsi sayur dan buah tersebut adalah porsi sayur. Menurut WHO/FAO (2003), yang dimaksud dengan 1 porsi sayur adalah 1 mangkok sayur segar atau ½ mangkok sayur masak dan 1 porsi buah adalah 1 potongan sedang atau 2 potongan kecil buah atau 1 mangkok buah irisan. Konsumsi buah dan sayur dianggap „cukup‟ apabila asupan buah dan sayur 5 porsi atau lebih per hari. Sedangkan yang dianggap „kurang‟ apabila asupan buah dan sayur kurang dari 5 porsi sehari.
Sedangkan di Indonesia menurut rekomendasi Pedoman Gizi Seimbang, UU Kesehatan No. 36 tahun 2009, masyarakat Indonesia dianjurkan mengonsumsi 3-5 porsi sayur yaitu sebanyak 150-200 gram atau 1 ½ - 2 mangkok sayuran sehari sedangkan untuk buah dianjurkan masyarakat mengonsumsi 2-3 porsi buah per hari yaitu sebanyak 200-300 gram atau 2-3 potong porsi sehari berupa papaya atau buah lain (Kemenkes, 2014).
Gambar 2.1 Tumpeng Gizi Seimbang Sumber Gambar : Kemenkes RI, 2014
Konsumsi buah dan sayur harus cukup, tidak boleh kurang ataupun berlebihan sebab jika kekurangan ataupun kelebihan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Kekurangan buah dan sayur dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat-zat gizi seperti vitamin dan mineral yang bermanfaat dan dibutuhkan tubuh. Sedangkan jika tubuh kelebihan buah dan sayur dapat berakibat membebani kerja ginjal (Khomsan, 2003).