Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae, terdiri banyak jenis kopi namun yang paling umum dikenal adalah jenis Arabica, Robusta dan Liberica (Ridwansyah 2003). Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan tertentu. Kopi Arabika digunakan sebagai sumber citra rasa, sedangkan kopi Robusta digunakan sebagai campuran untuk memperkuat body. Kopi Arabika memiliki citra rasa yang lebih baik, tetapi memiliki body yang lebih lemah dibandingkan kopi Robusta (Deperindag 2009).
Deperindag (2009) menyebutkan, saat ini diversifikasi produk kopi olahan meliputi kopi bubuk, kopi instan, kopi biji matang (roasted coffee), kopi tiruan, kopi rendah kafein (decaffeinated coffee), kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi, minuman kopi dalam botol dan produk turunan lainnya. BSN (1998) mendefinisikan kopi mix sebagai produk berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, merupakan campuran kopi dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Berikut adalah syarat mutu teh hitam celup yang ditetapkan BSN (1998) dalam SNI 01-4446-1998. .
Tabel 9 Syarat mutu kopi mix berdasarka SNI 01-4446-1998 Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Air Maks. 7,0 (%b/b)
Abu Min. 3,0 (%b/b)
Kafein Min. 0,1 (%b/b)
Seng (Zn) Maks. 40 mg/Kg
Sumber : BSN (1998)
Kopi mix dikenal dengan berbagai istilah, misalnya kopi gula (duo), kopi gula susu (duo susu), dan kopi gula kreamer (tree in one). Jenis – jenis kopi di atas umumnya disajikan dalam kemasan, berupa produk berbentuk bubuk yang berisi campuran kopi murni/instant, gula/pemanis, susu/krim, dan devariasinya
dengan atau tanpa tambahan pangan lain yang diizinkan (Anwar & Khomsan 2009).
Kandungan biji kopi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsure flavor dan aroma. Kafein adalah kristal berwarna putih, mempunyai rasa pahit dan tergolong jenis alkaloid yang penting dalam bahan obat-obatan. Kadar kafein dalam kopi robusta jauh lebih besar daripada kopi arabika. Semakin kecil kadar kafein, rasa kopi akan semakin enak Clarke & Macrae (1987).
Kafein yang terkandung pada teh sebenarnya lebih besar dibandingkan pada kopi, mencapai 2 – 4% sementara kopi hanya 1,1 – 2 % bobot kering. Meskipun demikian, karena jumlah kopi yang dibutuhkan untuk membuat secangkir minuman lebih banyak dibandikan jumlah teh pada takaran air yang sama, maka kadar kafein pada kopi seduhan lebih tinggi dibandingkan teh seduhan. Secangkir kopi instant (240 mL) mengandung kafein 62-75 mg/cangkir, lebih rendah dibandingkan kopi yang diseduh dengan sistem saring-tetes (filter- drip) mengandung kafein 85-140 mg/cangkir namun, akan lebih tinggi jika dibandingkan dengan secangkir teh (240 mL) yang hanya mengandung kafein 9- 70 mg/cangkir (Wijaya 2009).
Kafein dalam kopi dapat memberi efek simultan psikoaktif atau memberi
efek ―jaga‖ (alert), tidak mengantuk, dan diuretik (meningkatan kecepatan produksi urin) pada manusia maupun hewan. Oleh karena kafein juga merupakan simultan metabolik dan sistem syaraf pusat maka kafein dapat digunakan untuk pengobatan dengan tujuan mengurangi kelelahan dan mengembalikan keterjagaan mental (Muchtadi 2009). Meskipun demikian Anwar & Khomsan (2009) mengingatkan, kafein juga mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh dengan menstimulasi pernafasan dan jantung sehingga kelompok yang sensitif terhadap kopi akan merasa efek samping gelisah, tidak dapat tidur dan denyut jantung tidak teratur. Selain itu kopi juga merangsang pengeluaran asam lambung dan jika berlebihan dapat mengakibatkan luka lambung, atau penyakit lambung lainnya.
Anwar & Khomsan (2009) menyebutkan konsumsi kafein sebanyak 150 - 250 mg/hari dapat mengurangi kelelahan, menstimulir pancaindra, dan meningkatkan aktivitas motorik tubuh. Meskipun demikian, jika kafein dikonsumsi 200 -500 mg/hari dapat menyebabkan sakit kepala tubuh gemetar, perasaan gelisah dan gugup. Konsumsi kafein mencapai 1000 mg/hari akan menimbulkan
kafeinisme (gejala keracunan kafein seperti insomnia, sakit kepala tubuh gemetar, perasaan gelisah dan gugup dan mudah tersinggung).
Anwar & Khomsan (2009) menambahkan, kopi yang diminum sewaktu makan dapat meningkatkan pembuangan kalsium dari tubuh. Senada dengan pernyataan di atas, hasil penelitian Rapuri et al. (2001) menunjukkan bahwa konsumsi kafein >300 mg/hari dapat menyebabkan kehilangan mineral, khususnya kalsium, lebih banyak dari tulang (bone loss). Oleh karena itu Massey (2001) menyarankan, konsumsi kafein pada level sedang (< 300 mg/hari) atau setara dengan 475 mL kopi seduh, 946 mL teh seduh, dan 355 mL soft drink yang mengandung kafein.
METODOLOGI
Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan dari bulan Desember 2010 sampai dengan bulan Januari 2011. Pembuatan cookies dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan. Adapun analisis kandungan gizi serta bioavailabilitas kalsium dan zat besi cookies dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Gizi II, Departeman Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor di Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah dua jenis
cookies. Cookies pertama adalah cookies pati garut dengan penambahan daun torbangun (cookies PGT). Cookies kedua adalah cookies pati garut tanpa penambahan daun torbangun atau cookies kontrol (cookies PGK). Bahan yang diperlukan untuk membuat cookies terdiri dari margarin, mentega putih, gula halus, kuning telur, tepung susu skim, tepung pati garut, dan tepung daun torbangun. Tepung daun torbangun hanya ditambahkan pada cookies PGT dan berjumlah 10% dari tepung pati garut yang digunakan. Contoh cookies kontrol maupun PGT yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Produk cookies yang diteliti
Bahan tambahan dalam penelitian ini berupa berbagai jenis minuman yang akan dikombinasikan dengan cookies. Jenis maupun merk minuman yang digunakan diasumsikan dapat merepresentasikan pola konsumsi masyarakat Indonesia sehingga dipilih berdasarkan Top Brand Award 2010 -penghargaan tahunan terhadap merek-merek yang tergolong sebagai merek yang top-. Jenis dan merk minuman yang digunakan pada penelitian ini adalah AMDK (Air Minum
Dalam Kemasan) merek ―Aqua‖, susu cair siap minum merek ―Ultra Milk‖, teh celup merek ―Sariwangi‖, dan kopi bubuk instant merek ―Indocafe‖. Minuman
yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Kemasan minuman yang diteliti
Adapun bahan kimia yang diperlukan untuk analisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi adalah aquades, air bebas ion, asam sulfat (H2SO4), asam
nitrat (HNO3), asam klorida (HCL), natrium hidroksida (NaOH), natrium
bikarbonat (NaHCO3), kalium hidroksida (KOH), pepsin dari porsin (Merck),
pankreatin dari porsin (Merck), ekstrak bile dari porsin (Sigma B-8631), larutan standar kalsium dan zat besi.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia dan bioavailabilitas adalah cawan porslen, gelas piala, labu erlenmeyer, labu takar, buret, pipet tetes, kertas saring whatman No. 42, pH meter, timbangan analitik, desikator, tanur, bomb calorimeter digital, shake water bath, kantung dialisis (Spectrapor I, 6000 – 8000 MWCO Fisher No. 08-670C, diameter 32.8 mm, flat width 50 mm, volume per length 8 mL/cm) dan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometri).
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan bagian kedua dari rangkaian penelitian terkait produk cookies PGT. Sebelumnya Anita Lusiya Dewi (2011) telah melakukan
penelitian yang berjudul ―Formulasi cookies berbasis pati garut (Maranta arundinaceae L) dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus
Lour) sebagai sumber zat gizi mikro‖. Rangkaian penelitian ini diakhiri dengan penelitian yang berjudul ―Pengaruh penyimpanan terhadap mutu dan keamanan
pangan cookies berbasis pati garut (Maranta arundinaceae L) dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus Lour)‖ oleh Panji Azhari
(2011).
Secara umum penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Berikut adalah penjelasan rincinya :