a. Penetapan bioavailabilitas kalsium dan zat besi secara in vitro metode Dialisis (Roig et al. 1999)
- Prinsip analisis :
Kalsium dan zat besi sampel dihirolisis dari ikatannya dengan protein menggunakan enzim-enzim pencernaan yang terdapat di lambung dan usus halus. Kalsium bebas yang terdapat dalam larutan sampel akan berdifusi melalui membran semipermeabel ke dalam kantung dialisis yang berisi buffer NaHCO3. Kalsium dalam dialisat menunjukkan jumlah kalsium yang
diserap tubuh.
- Preparasi sampel :
Semua peralatan gelas dicuci dan direndam alam larutan HNO3 10%
(v/v) selama 24 jam serta dibilas dengan air bebas ion sebelum digunakan. Selanjutnya sampel ditimbang setara dengan 2 g protein dan dicampur bersama 100 mL air bebas ion. Lau ditambahkan HCl 6M hingga sampel memiliki pH 2 (jumlah HCL yang ditambahkan harus dihitung). Sampel kemudian dibagi ke dalam tiga botol gelas berukuran 250 mL. Botol gelas pertama diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan keasaman titrasi. Botol gelas kedua diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan persen mineral besi. Botol gelas ketiga diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan kadar mineral besi total dengan menggunakan AAS
- Penetapan sampel :
Mula – mula ditambahkan 3 g larutan suspensi pepsin dan 20 mL air bebas ion pada masing-masing botol gelas. Masing-masing botol gelas kemudian ditutup dengan plastik yang telah dilubangi untuk mengeluarkan
gas lalu diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 37˚C dengan
Botol gelas pertama ditambahkan 5 g campuran pankreatin bile lalu dititrasi dengan KOH 0,4N sampai diperoleh pH 7.5. Jumlah KOH yang ditambahkan ekuivalen dengan jumlah NaHCO3. Selanjutnya sejumlah
NaHCO3 dengan konsentrasi yang diperoleh dari hasil titrasi sampel dengan
KOH diencerkan dengan air bebas ion pada labu ukur 100 mL sampai tanda tera, lalu diambil 25 mL untuk dimasukkan ke dalam kantung dialisis
Botol gelas kedua yang diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan persen mineral disiapkan. Kantung dialisis dimasukkan ke dalam botol gelas kedua sedemikian rupa sehingga kantung dialisis terendam sempurna. Botol gelas kedua lalu ditutup dengan plastik dan diinkubasi selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 5 g campuran pankreatin bile
pada botol gelas kedua dan inkubasi dilanjutkan selama 2 jam.
Setelah inkubasi cukup, kantung dialisis diangkat dan dibilas dengan dicelupkan ke dalam air bebabs ion. Salah satu ujung kantung dialisis dibuka dan isinya (dialisat) dituang ke dalam gelas ukur untuk dihitung volumenya. Kandungan (%) kalsium dan zat besi yang tersedia dapat diukur menggunakan AAS.
Botol gelas ketiga yang diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan kadar kalsium dan zat besi tersedia / total dengan menggunakan AAS ditambahkan 5 mL HNO3 pekat dan H2SO4 pekat dan dipanaskan
hingga larutantiak berwarna gelap lagi. Lau ditambahkan 2-3 mL H2O2 30% sampai larutan tidak berwarna (jernih) dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL serta diencerkan hingga tanda tera. Larutan lalu disaring dengan kertas whatman No.42 dan kadar zat besi tersedia diukur dengan AAS pada
ƛ = 213,9 nm.
Perhitungan :
1) Berat sampel setara 2 g protein = (2/protein sampel) x 100 2) % � � =
100
1000 x fp x absorban sampel−absorban blanko
mg sampel x 100% 3) �� ℎ � 3 (�) = �� � ( ) 1000 � 40 � 100 20 � �1 (�) �2 (�) 4) � � � � � � % = mg kalsium dialisat
mg kalsium sampel yang dianalisis x 100%
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut :
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh jenis kombinasi cookies +
minuman ke-I pada ulangan ke-j terhadap total kalsium dan zat besi, bioavailabilitas kalsium dan zat besi serta total kalsium dan zat besi tersedia.
µ = Nilai rata-rata pengamatan
τI = Pengaruh jenis kombinasi cookies + minuman ke-I
εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh jenis kombinasi cookies +
minuman ke-i pada ulangan ke-j (j = 1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
Perhitungan zat gizi kombinasi cookies dan berbagai jenis minuman dilakukan secara manual. Analisis sidik ragam dan uji lanjut dilakukan pada data total kalsium dan zat besi, bioavailabilitas kalsium dan zat besi serta total kalsium dan zat besi tersedia pada berbagai jenis kombinasi cookies dan minuman. Analisis sidik ragam yang digunakan adalah one way ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Selain kedua analisis tersebut, dilakukan juga uji korelasi antara jenis kombinasi, total kalsium dan zat besi, bioavailabilitas kalsium dan zat besi serta total kalsium dan zat besi tersedia menggunakan uji korelasi Pearson.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kandungan Gizi Cookies PGTAnalisis kandungan gizi cookies PGT meliputi kandungan gross energy,
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat pangan, besi, kalsium, fosfor, zinc, dan vitamin C. Data kandungan gizi cookies
kontrol maupun cookies PGT disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies PGT
Komposisi Cookies kontrol Cookies PGT
Energi (kkal) 528 527 Kadar air (%bb) 4,17 3,70 Kadar abu (%bk) 1,01 1,84 Kadar protein (%bk) 9,06 10,52 Kadar lemak (%bk) 25,55 23,64 Kadar karbohidrat (%bk) 64,52 64,14
Kadar serat pangan (%bk) 3,94 5,19
Kadar besi (mg) 1,63 3,76
Kadar kalsium (mg) 265,35 405,18
Kadar fosfor (mg) 27,47 30,08
Kadar zinc (mg) 0,67 0,81
Vitamin C (mg) 1,01 1,04
A. Kandungan Gross Energy
Energi adalah kemampuan atau tenaga untuk melakukan kerja yang diperoleh dari zat-zat gizi penghasil energi (energy-producing nutrients), yaitu karbohidrat, lemak, dan protein (Dwiriani 2008). Pada penelitian ini energi diukur menggunakan bomb calorimeter digital. Energi yang diukur menggunakan alat ini adalah gross energy dari makanan yang menunjukkan total energi kimia dalam makanan. Meskipun demikian menurut Dwiriani (2008), tidak semua energi ini tersedia untuk dikonsumsi, tergantung pada penyerapan di saluran pencernaan dan komponen yang mengandung nitrogen (protein), karena nitrogen tidak teroksidasi sempurna dalam tubuh.
Energi dinyatakan dalam satuan unit panas yaitu kilokalori (kkal / Kal). Setiap 100 gram cookies kontrol mengandung gross energy sebesar 528 kkal, sedangkan cookies PGT mengandung 527 kkal/100 gram. Berdasarkan uji one- sample t-test (Lampiran 2) kandungan gross energycookies PGT berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies kontrol. Komponen zat gizi penyumbang energi terbesar pada cookies kontrol maupun PGT adalah lemak dan karbohidrat.
Merujuk pada SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, nilai energi untuk biskuit minimal sebesar 400 kkal/100 g. Kandungan energi cookies
kontrol maupun cookies PGT berada di atas nilai energi yang dipersyaratkan sehingga dapat dinyatakan cookies kontrol dan cookies PGT yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan nilai energinya.
Cookies biasa dikonsumsi sebagai kudapan atau snack. Kontribusi pemenuhan energi dari kudapan adalah 20% dari total kebutuhan energi sehari. Almatsier (2006) menyatakan, rata-rata kebutuhan energi masyarakat Indonesia adalah 2000 kkal/per hari, meskipun demikian kebutuhan energi dan zat-zat gizi tersebut dapat bervariasi tergantung pada pelbagai faktor seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim, dan akttivitas fisik. Merujuk pada rata-rata kebutuhan energi masyarakat Indonesia, maka 20% dari total kebutuhan energi sehari setara dengan 400 kkal. Pada pelaksanaannya konsumsi kudapan umumnya dibagi menjadi dua kali waktu makan, yakni selingan pagi dan sore.
Cookies yang dihasilkan rata-rata memiliki berat ± 8 gram, maka dalam 100 gram cookies akan terdapat ±12 keping cookies. Setiap keping cookies
mengandung 42 kkal, sehingga untuk memenuhi kebutuhan energi 200 kkal jumlah cookies yang perlu dikonsumsi adalah 5 keping/saji. Kekurangan kalori dapat dipenuhi dari makanan atau minuman yang lain.
B. Kadar Air
Winarno (2008) menyebutkan air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa. Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa kandungan air cookies kontrol dan PGT berturut-turut adalah 4.17% (bb) dan 3.70% (bb). Uji one-sample t-test
(Lampiran 2) menunjukkan kandungan air cookies kontrol dan cookies PGT berbeda nyata (p<0.05). Kandungan air cookies PGT yang lebih rendah diduga berhubungan dengan tekstur adonan semakin poros sehingga laju penguapan air pada cookies PGT lebih tinggi.
BSN (1992) dalam SNI 01-2973-1992 menyebutkan kandungan air
cookies maksimal 5%. Kandungan air cookies kontrol maupun PGT kurang dari 5% sehingga dapat dikatakan kandungan air cookies memenuhi standar SNI. Kandungan air cookies kontrol maupun PGT yang tergolong rendah dapat memperkecil risiko kerusakan. Menurut deMan (1997), penurunan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi dapat dipengaruhi oleh kandungan air.
Beberapa kerusakan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak disebabkan oleh kandungan air yang tinggi.
C. Kadar Abu
Sudarmadji et al. (1996) menyatakan abu sebagai zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Kandungan abu cookies kontrol 0.77% (bk) sedangkan cookies PGT 1.77% (bk). Berdasarkan uji one-sample t-test
(Lampiran 2) diketahui terdapat perbedaan nyata (p<0.05) antara kandungan abu cookies kontrol dan cookies PGT. Pada SNI 01-2973-1992 disebutkan, kandungan abu cookies maksimum 1.5% (bk). Cookies PGT menunjukkan kandungan abu lebih tinggi. Hal ini diduga karena kandungan mineral cookies
yang tinggi. Menurut Soediaoetama (1996), bahwa kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. D. Kadar Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Protein adalah makromolekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam rantai peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen merupakan unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein (Almatsier 2006).
Berdasarkan Tabel 10, diketahui kandungan protein cookies kontrol dan
cookies PGT berturut-turut adalah 8.50% (bk) dan 9.94% (bk). Berdasarkan uji
one-sample t-test (Lampiran 2), kandungan protein cookies kontrol dan cookies
PGT berbeda nyata (p<0.05). Kandungan protein cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum protein cookies sebesar 9% (bb). Sementara cookies kontrol tidak dapat memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992.
E. Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang penting karena 1 gram lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9 kkal, sementara karbohidrat dan protein hanya dapat memberikan sumbangan energi sebesar 4 kkal (Winarno 2008). Kandungan lemak cookies kontrol 24.60% (bk) sementara
cookies PGT 23.37% (bk). Berdasarkan uji one-sample t-test (Lampiran 2),
kandungan lemak cookies control dan cookies PGT berbeda nyata (p<0.05). Kandungan lemak cookies kontrol dan cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu cookies karena kandungan minimum lemak
cookies sebesar 9,5% (bb). Kandungan lemak cookies yang tinggi diduga berhubungan dengan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan cookies.
Lemak yang digunakan terdiri dari mentega putih dan margarin. Lemak di dalam adonan berfungsi sebagai shortening sehingga tekstur cookies lebih lembut serta memberi flavor (Faridah 2008).
F. Kadar Karbohidrat
Menurut Winarno (2008), karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah bagi penduduk dunia, khususnya negara berkembang. Karbohidrat yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepung/pati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealian dan umbi-umbian (Almatsier 2006).
Kandungan karbohidrat cookies kontrol 61.92% (bk), sedangkan cookies
PGT 61.70% (bk). Hasil uji one-sample t-test (Lampiran 2) menunjukkan kandungan karbohidrat cookies kontrol dan cookies PGT berbeda nyata (p<0.05). Syarat mutu kandungan karbohidrat menurut SNI 01-2973-1992 adalah minimum 7.0% (bk) sehingga baik cookies kontrol maupun cookies PGT, keduanya telah memenuhi syarat mutu kandungan karbohidrat cookies menurut SNI.
Pada penelitian ini kandungan karbohidrat ditentukan dengan metode by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kandungan air, abu, protein, dan lemak sehingga kandungan karbohidrat bergantung pada faktor pengurangannya. Kandungan karbohidrat cookies yang cukup tinggi selain berhubungan dengan proporsi kandungan gizi lain dalam cookies juga berhubungan dengan kandungan karbohidrat bahan baku cookies itu sendiri. Pati garut mengandung karbohidrat sebesar 85.20% (bk) sementara tepung torbangun mengandung karbohidrat sebesar 56.02% (bk).
G. Kadar Serat Pangan
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim lambung dan usus halus. Serat pangan umumnya merupakan karbohidrat polisakasida. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan (Winarno 2008).
Kandungan serat pangan pada cookies kontrol adalah 3.94%, sedangkan pada cookies PGT 5.36%. Uji one-sample t-test (Lampiran 2) menunjukkan bahwa kadar serat pangan cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan
cookies PGT. Serat dibutuhkan dalam jumlah 20 – 30 g/hari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol gula, natrium serta membantu mengontrol berat badan (Winarno 2008). Namun Tensiska (2008) menyebutkan, serat pangan memberikan pengaruh negatif yang cukup besar terhadap penyerapan mineral, khususnya kalsium, besi, seng, dan magnesium.
H. Kadar Kalsium
Kalsium merupakan makromineral yang paling banyak jumlahnya dalam tubuh. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kandungan kalsium cookies kontrol adalah 271.44 mg/100 g, sedangkan cookies PGT 376.60 mg/100 g. Uji one-sample t-test (Lampiran 2) menunjukkan, kadar kalsium cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies PGT.
WKNPG (2004) menetapkan AKG (Angka Kebutuhan Gizi) kalsium bagi pria maupun wanita dewasa adalah 800 mg/hari. Cookies kontrol berkontribusi mencukupi AKG sebesar 33.93%, sedangkan cookies PGT berkontribusi mencukupi AKG sebesar 47.07% kebutuhan. Berdasarkan ketentuan BPOM (2007), baik cookies kontrol maupun cookies PGT dapat dikatakan sebagai pangan tinggi kalsium, karena ketersediaan kalsiumnya lebih tinggi dari 30% AKG.
I. Kadar Zat Besi
Besi merupakan salah mikromineral yang dibutuhkan kurang dari 0,01% berat badan total. Meskipun demikian pemenuhan kebutuhan zat besi masih menjadi masalah di Indonesia (Kurniasih et al. 2010). Penambahan tepung torbangun pada cookies pati garut bertujuan meningkatkan zat gizi mikro
cookies. Kandungan zat besi cookies kontrol adalah 2.00 mg/100 g, sedangkan
cookies PGT sebesar 4.26 mg/100g. Berdasarkan uji one-sample t-test
(Lampiran 2) diketahui, kadar besi cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies PGT.
WKNPG (2004) menetapkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) zat besi bagi wanita dewasa adalah 26 mg/hari. Cookies kontrol hanya mencukupi 7.70% AKG besi wanita dewasa, sedangkan cookies PGT dapat mencukupi 16.37% AKG. Berdasarkan ketentuan BPOM (2007), cookies PGT tergolong pangan sumber zat besi, sementara cookies kontrol tidak. Hal ini dikarenakan hanya cookies
PGT yang kandungan zat besinya lebih dari 15% AKG pada bahan pangan kering.
J. Kadar Zinc
Sepertihalnya zat besi, zinc tergolong sebagai mikromineral. Zinc
meskipun dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit, namun merupakan komponen penting berbagai enzim. Kandungan zinc pada cookies kontrol sebesar 0.66 mg/100 g, sedangkan cookies PGT 1.48 mg/100 g. Berdasarkan uji one-sample t-test (Lampiran 2) diketahui, kadar zinc cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies PGT. Menurut Stipanuk (1995), keberadaan zinc pada suatu bahan pangan atau makanan bersamaan dengan besi akan berkorelasi negatif dalam hal penyerapannya. Hal ini dikarenakan muatan ion Zn yang sama dengan Fe pada saat penyerapan yaitu 2+, (Zn2+ dan Fe2+).
K. Kadar Fosfor
Kandungan fosfor di dalam suatu bahan pangan dapat meningkatkan ataupun menurunkan penyerapan kalsium. Perbandingan kalsium:fosfor yang dianjurkan adalah 1:1 atau maksimal 2:1 (Almatsier 2004). Kandungan fosfor
cookies kontrol adalah 13.75 mg/100 g, sedangkan cookies PGT adalah 15.28 mg/100 g. Berdasarkan uji one-sample t-test (Lampiran 2), kadar fosfor cookies
kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies PGT. Perbandingan kandungan kalsium dan fosfor pada cookies kontrol adalah 16:1, sedangkan cookies PGT 27:1. Dengan proporsi kalsium:fosfor seperti diatas, diduga fosfor tidak membantu meningkatkan penyerapan kalsium pada cookies.
L. Kadar Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Kandungan vitamin C pada cookies kontrol adalah 1.02 mg/100 g dan cookies PGT 1.04 mg/100 g. Hasil uji one-sample t-test (Lampiran 2) menunjukkan, kadar vitamin C cookies
kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies PGT. Menurut Almatsier (2006), vitamin C dapat membantu penyerapan zat besi, meskipun demikian vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Analisis Kandungan Gizi Minuman
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Menurut Winarno (2008), setiap hari manusia membutuhkan sekitar 2,5 liter air, diperkirakan 1,5 liter dipenuhi dari air minum dan 1 liter sisanya berasal dari bahan makanan.
Popkin et al. (2006) menyebutkan, pola konsumsi di Amerika menunjukkan 76% dari total kebutuhan air dipenuhi dari minuman selain air putih (baverage). Jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi berturut-turut adalah air teh (33%), Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (25%), air kopi (21%), susu (15%) dan jus jeruk (6%). Jenis minuman yang dikombinasikan dengan cookies dan dianalisis pada penelitian ini meliputi AMDK, susu cair siap minum (susu UHT), air teh (diseduh dari teh hitam celup), dan air kopi (diseduh dari kopi mix).
A. Kadar Air
Winarno (2008) menyebutkan kandungan air dalam makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut, oleh karena itu diperlukan analisis kadar air. Pada Tabel 11 disajikan data kandungan air dan kandungan gizi minuman.
Tabel 11 Kandungan gizi minuman
Komposisi AMDK Susu Air Teh Air Kopi Kadar air (%bb) 99,35 d 83,38 a 97,25 c 87,38 b
Kadar abu (%bk) 0,65 a 2,80 c 0,99 a 2,13 b
Kadar protein (%bk) 0,00 a 5,78 b 0,40 a 0,92 a Kadar lemak (%bk) 0,00 a 1,63 b 0,00 a 1,25 b Kadar karbohidrat (%bk) 0,00 a 6,42 c 1,56 b 8,31 d Kadar serat pangan (%bk) 0,00 a 3,44 d 1,61 b 2,39 c Kadar kalsium (mg/100g) 12,84 a 61,93 b 16,04 a 18,50 a Kadar besi (mg/100g) 2,75 a 3,70 b 2,59 a 3,31 ab Kadar zinc (mg/100g) 0,56 a 1,46 c 0,56 a 0,91 b Kadar fosfor (mg/100g) 6,95 a 21,56 c 13,82 a 9,72 b Vitamin C (mg/100g) 0,00 a 0,39 a 1,17 a 7,92 b
Kandungan air setiap minuman berbeda-beda, AMDK memiliki kandungan air paling tinggi (99,35%) adapun minuman dengan kandungan air terendah adalah susu (83,38%). Analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan jenis minuman berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan air. Hal ini diduga berkaitan dengan proporsi kandungan zat gizi lain, teruma kadar protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Minuman berkadar air tinggi cenderung memiliki kadar protein, lemak, karbohidrat, dan abu lebih rendah dibandingkan minuman lainnya.
Kadar air juga berbanding terbalik dengan zat padat terlarut dalam minuman. Diduga minuman dengan kandungan air rendah cenderung memiliki zat padat terlarut lebih tinggi. BSN (1998) dalam SNI 01-3950-1998 mempersyaratkan zat padat terlarut susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa
minimal 12 mg/L, tanpa ada nilai ambang maksimal. Sebaliknya, BSN (2006) dalam SNI 01-3553-2006 mempersyaratkan zat padat terlarut AMDK maksimal 500 mg/L.
Kandungan air susu pada penelitian ini juga cenderung lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan air susu segar yang mencapai 88% (Winarno 2008). Hal ini diduga disebabkan oleh perbedaan jenis susu yang digunakan. Jenis susu yang digunakan pada penelitian ini adalah susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa coklat. Diduga susu UHT tersebut telah mengalami penambahan bahan makanan atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan seperti gula dan coklat sehingga kadar airnya lebih rendah.
Selain itu, metode pengukuran kadar air yang digunakan juga dapat mempengaruhi hasil. Pada penelitian ini pengukuran kandungan air minuman dilakukan secara langsung (direct heating) melalui pemanasan dalam oven hingga berat sampel stabil. Menurut Winarno (2008), penetapan kandungan air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti pada sayuran dan susu dapat menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluena, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air.
B. Kadar Abu
Astawan (1999) mendefinisikan abu sebagai residu yang tertinggal setelah bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Dapat dilihat pada Tabel 11, kandungan abu minuman berkisar antara 0,65% sampai 2,80% (bk). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan jenis minuman berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan abu. Meskipun demikian, berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5B) diketahui kandungan abu AMDK dan teh tidak berbeda signifikan (p>0.05). Hal ini diduga berkaitan dengan kandungan mineral dalam AMDK dan teh.
Menurut Sudarmadji et al. (1997), kandungan abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral suatu bahan pangan yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Dengan kata lain semakin kecil kandungan abu bahan pangan, semakin kecil mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Nasution & Tjiptadi (1975) menyebutkan kandungan mineral dalam daun teh hitam 5,5% (bk). Komponen kimia teh memang bervariasi jumlahnya, bergantung pada jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima.
C. Kadar Protein
Protein dapat ditemukan di berbagai macam bahan pangan. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup. Kandungan protein minuman berkisar antara 0 - 5,78% (bk). Minuman yang mengandung protein tertinggi adalah susu (5,78% bk).
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan jenis minuman berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan protein. Lebih lanjut berdasarkan uji Duncan (Lampiran 5C) diketahui kandungan protein AMDK, air teh, dan air kopi tidak berbeda nyata (p>0.05), meskipun demikian kandungan protein susu berbeda nyata dengan ketiganya. Rahman et al. (1992) menyebutkan komponen utama susu terdiri dari air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu. Meskipun demikian kandungannya sangat bervariasi bergantung pada jenis ternak, umur ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, makanan ternak, dan penyakit. Menurut Hardinsyah & Briawan (1994) kandungan protein susu mencapai 6,6 gram /100 mL susu segar.
D. Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, karena 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 Kal sementara karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama hanya menghasilkan 4 Kal (Almatsier 2006). Lemak terdapat pada hampir semua makanan dengan kadar yang berbeda-beda. Kadar lemak minuman yang dianalisis berkisar antara 0 - 1,63% (b/k). AMDK dan air teh kandungan lemaknya dianggap 0 % karena saat analisis tidak terdeteksi lemak pada sampel. Sebaliknya, pada susu dan air kopi terdapat sedikit lemak, meskipun demikian berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 5D) perbedaan kandungan lemak keduanya tidak signifikan (p>0.05). Menurut Hardinsyah & Briawan (1994) kandungan lemak susu mencapai 7,0 gram /100 mL susu segar. Kandungan lemak pada air kopi yang tinggi diduga disebabkan karena jenis kopi yang digunakan pada penelitian ini adalah coffe mix yang diduga telah mengalami penambahan susu, creamer, dan gula.
E. Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung secara tidak langsung by difference
dimana kandungan karbohidrat adalah selisih dari penjumlahan kandungan zat gizi lainnya (kadar air, abu, protein, dan lemak). Kandungan karbohidrat keempat
jenis minuman berkisar antara 1 - 8,31% (bk). Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 4) jenis minuman berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan karbohidrat. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5E) menunjukkan kandungan karbohidrat keempat minuman berbeda nyata (p>0.05). Hal ini diduga berkaitan erat dengan proporsi kandungan zat lain pada minuman yang dianalisis.
F. Kadar Serat Pangan
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan