8 september 2020, pukul 19.00-20.45 WIB, melalui video call aplikasi Whatsapp Keterangan:
D : Danil
R : Tri Riki Meinal S.Sos, MM.Par
Berikut ini merupakan transkrip wawancara penulis dengan Tri Riki Meinal S.Sos, MM.Par
sebagai berikut
D : Sebenarnya kopi ada berapa jenis ya sir?
R : kalau varietasnya cumana ada 2, arabica dan robusta yang dikenal. Tapi ada persilangan di america latin di brazil, ada namanya liberica dan excelsa. Di indonesia juga ada liberica, yang konon katanya lebih tahan hama. Cuman kalau di indonesia ini ada 600 jenis arabica baru 60-100 jenis yang terdeteksi. Kopi adalah sebuah perjalanan, seberapa banyak biji kopi di indonesia. Namun secara teori, ada arabica, robusta, liberica dan excelsa.
D : exselsa?
R : iya jadi perkawinan antara arabica dan robusta. Namun tidak terlalu terkenal di indonesia karena kita subur jadi gaperlu perkawinan. Tapi di indonesia dikenal banyak arabica dan robusta
D : baik, sir. Bagaimana karakter kopi itu sendiri?
R : kita lihat dulu dari sejarah kopi ya, kopi itu dilihat dari jajahan belanda, terutama di pulau jawa banyak peninggalaannya. Robusta itu punya
xlvii
karakteristik bold, kafeinnya tinggi dan explor rasa yang sempit. Kalau untuk tahan ngantuk minum robusta. Sedangkan arabica tingkat kafeinnya rendah, asamnya rendah. Orang indonesia suka minum yang kenal dan menggunakan gula. Karakteristik kopi yang kental, kafein tinggi dan suhu seduh nya panas robusta. Kalau mau minum yang tidak kental dan rasa yang variatif minum arabica. Seperti bali kintamani itu memiliki rasa orange
D : bagaimana kita mengetahui kualitas kopi yang baik?
R : ada 2 yaitu pasca panen, dan pasca roasting/pemanggangan. Kalau pasca panen jelas kopi yang baik adalah biji kopi merah red cherry tidak pecah dan tenggelam saat di rendam.
Ada 4 tahapan pencucian pasca panen yaitu
1. fullwash, dengan 2 kali perendaman baru di giling dan dilepaskan kulitnya.
2. Semiwash dengan 1 kali perendaman baru di giling
3. Honeyprotect langsung digiling tanpa direndam, dijemur dan digiling tanpa perendaman
4. Natural, sama sekali tidak kena air. Setelah di petik, jemur, lepas kulit dan giling
Kalau roasting ada aroma, tingkat kematangan roasting. Kopi yang berkuallitas adalah oleh si pemanggang dan barista ketika di seduh matched. Aroma, dan rasa yang dikatakan harus sama dengan karakter kopi tersebut. harganya bisa mahal karena sesuai dengan apa yang ditulis.
xlviii
Kalau kopi kanan kirinya terdapat tanaman lain, maka wangi bijinya akan menyerap bau sekitarnya. Seperti rasa mawar, pinus, dan lain-lain, kopi itu juga kualitas puncaknya 30 hari setelah pemanggangan. Makanya di indonesia banyak Houseblend, dicampur campur. Kayak starbucks dia berkualitas
D : oh gitu, starbucks berarti tidak jugal brand aja ya?
R : betul, kualitas kopi specialty beda. Namun sbucks di indonesia berbeda dengan america. Indonesia suka kopi yang campur cream, susu dll. Jadi untung dia jual kopi murah tapi mahal karena brand. Berbeda dengan america, tidak bisa sembarangan, bisa di ketawain. Karena menurut mereka kopi minuman mahal. Ada juga namanya flat white, lebih putih dan kandungan susu perbandingan 60:40.
D : Faktor apa saja yang memengaruhi rasa kopi? jenis? Kualitas? Pemanggangan? Atau bagaimana?
R : ada 4 faktor, pasca pemetikan, pasca panen, teknik roasting, dan penyajian. Itu semua memengaruhi semua.
D : apakah jenis kopi daerah memengaruhi rasanya?
R : oh iya, itu karakteristik, bukan jenisnya. jadi klo kopi sumatra lebih bold, aromatik, sedangkan kopi jawa lebih eksotis seperti jawa barat, bromo, banyuwangi. Jadi rasanya hanya ada disana ajah. Seperti kopi gunung putang, dia hanya ada disitu doang, berbeda dengan kopi sumatra. Beda lagi kalau sulawesi dia lebih earthy serasa tanah. Jadi tiap regional di indonesia sendiri ada berbagai karakter sendiri. Jadi tidak bisa dibandingkan mana yang lebih
xlix
baik. Kopi semakin ke timur semakin enak karena rasanya berbeda. Kalau umum biasanya sumatra, mandeling, jawa. Tapi biji kopi indonesia bahkan lebih mahal dari kopi luar. Ada juga kopi yang di fregmentasikan seperti kopi luwak atau kopi biotik. Salah satunya kopi aroma di bandung, dia di frementasikan 11 tahun.
D : wah 11 tahun fregementasi 11 tahun. Baru tau saya sir. Lalu, ada berapa roasting profile ya sir? Dan teknik brewing nya?
R : roaster itu ada 2, roaster untuk arabica dan satu lagi roaster robusta. Di indonesia ada 3 sertifikasi roaster, ICA, SCAA, ECA. Suhu pemanggangagnnya berbeda beda ada dyagn dari 80-92 drajad
Roasing profile ada 3
Light roast, medium roast, dan dark roast
Light roast, pemanggangan dengan sedikit coklat. Medium roast itu first crack jadi saat pemanggangan pecah pertama kali itu medium roast, orang indonesia senang disana biasanya menggunakan arabica. Yang terakhir adalah dark roast, pemanggangan second crack kafein nya lebih tinggi dan rasanya pahit. Nah dari rasanya ini ada namanya spectrum taste of coffee. Biasanya light roast itu green coffee, belum memberikan flavour dominan, medium roast lebih asam, dan dark roast lebih pahit dan kafein tinggi.
D : oh seperti itu, baik sir. Saya sih skripsi nya lebih ke kopi untuk penderita gastritis sir.
l
R : Sebenarnya kopi ini bukan penyebab utama gastritis, dia hanya pemicu gastritis. Ini adalah sebuah ketakutan. Penderita sebenarnya tidak apa apa meminum kopi.
D : betul dok, kemarin saya wawancara dokter lambung dan gizi, memang kopi bukan penyebab utama, tapi kopi itu memicu gastritis. Memang target saya sendiri sih yang sudah punya riwayat gastritis, jadi saya akan membuat media informasi sebagai panduan bagi penderita yang ingin meminum kopi nusantara begitu sir.
R : keren keren, bagus. Mengcompile 3 data sendiri, kopi, kesehatan dan dkv. Bagus bagus. Sebenarnya kopi juga dunia sendiri. Kopi memang jadi pemicu saja, bukan jadi penyebab utama. Memang kafeinnya betul. Menurut pengalaman saya, kopi dapat di campur dengan susu. Ada susu namanya susu A2 dapat dipake supaya aman bagi penderita gastritis, SUSU A2 Skimmed milk. Jadi minum kopi harus memerhatikan kopi dan kombinasinya. Karena susu juga ada yang khusus bagi penderita gastritis. Saya punya customer yang berumur 7 tahun dia bisa meminta coffee profile.
D : wah, umur 7 tahun. Keren juga sir
R : iya jadi anak kecil sekarang suday mulai minum kopi, mereka udah kenal banyak jenis kopi. seperti flatwhite, machiato, dsb. Jadi harus memerhatikan susu nya juga, siapa tau dia alergi susu. Tapi secara umum lebih baik susu a2 skimmed. Jadi terjawab ya. Nanti sambil sambil liat pallet profile coffee D : kalau untuk light roast sendiri gimana sir?
li
R : lightroast biasa dikenal dengan green coffee, profile kopinya belum dominan. Kopi nescafe pernah mengeluarkan profile kopi ini. biasanya sih ini buat diet. Profile nya kurang banyak diminati barista, karena pasar nya sedikit sekali. Dia belum first crack udah di berhentikan pemanggangannya. Karakteristik rasanya biasanya tidak lebih bikin kembung. Tapi biasa kalau kopi saset, menurut pengalaman indikator perut saya, saya kurang merasa nyaman dengan kopi tersebut, saat saya cek ternyata memang ekstrak kopinya sedikit, sisanya adalah bahan bahan kimia dan perasa.
D : baik sir, kalau grind apakah ada pengaruh juga?
R : nah kita mulai dari awal ya karena ini bukan roast lagi, jadi brew ini ada 4 prinsip penyeduhan yaitu bahan (kopinya), ukuran, alat, dan tekanan. Kalau kopi semakin halus alat yang digunakan direct brew, biasanya untuk espresso. Kalau yang medium ke kasar menggunakan pour over dan filter kopi.
D : kalau untuk teknik brewing gimana sir?
R : ada 4 teknik, ada manual brew, pour over, espresso, capsul.macam macam, kalau manual brew dengan drip, pour over dengan paper filter dengan dituang, espresso mesin dengan air panas bertekanan tinggi, ada juga mesin kapsul yang otomatis.
D : kalau coldbrew itu bagaimana sir?
R : kalau cold brew itu dia direndam air dingin di kulkas selama 1 hari 1 malam. Baru di saring. Nah jadi dia meninggalkan rasa lebih manis.
lii
R : ada namanya blooming time, pelepasan co2 serbuk kopi, dia jauh lebih mengeluarkan rasa asam dengan hot brew air panas. Kalau dengan cold brew tidak ada blooming time. Kalau menurut saya pengalaman cold brew lebih tidak asam dan di anjurkan kepada penderita gastritis. Ada lagi namanya cold drip. Sama seperti cold brew tapi dia menggunakan es batu
D : kombinasi bahan yang dapat di gabungkan dengan kopi apa saja ya sir? R : biasanya ada 2, espresso based dia dengan black coffee seperti americano,
long black, dsb. Dan ada milk based coffee, biasanya menggunakan susu sapi, ataupun bisa santan, almond milk dan soymilk.
D : baik sir, sekarang coba saya kaitkan dengan maag ya sir, apakah pernah sir menemukan konsumen yang menderita?
R : saya biasanya merekomendasikan milk based yang sifatnya lebih aman, seperti latte, caramel latte, dan biasanya saya mengkhususkan untuk takaran kopi yang digunakan dalam perbandingan brew nya.
D : oh gitu sir, untuk takaran kopinya gimana ya sir? Berapa mili?
R : biasanya 1 shot menggunakan 30ml kopi untuk peminum kopi namun, untuk penderita maag saya biasanya menggunakan 15-20ml.
D :kalau untuk kopi nya sendiri yang digunakan apa sir?
R : biasanya saya menggunakan houseblend, houseblend itu 60 arabica dan 40 robusta. Ini untuk menambah kaffein di dalam kopi nya, namun kalau untuk penderita biasa menggunakan full arabica, tapi harganya lebih mahal. Saya lebih menyarankan milk based untuk penderita maag, kalau bosen late, saya menyarankan machiato.
liii
D : oh seperti itu, kalau sir sendiri menggunakan kopi lokal atau luar?
R : kalau saya sih memilih kopi lokal indonesia karena prinsip saya negri kita banyak ratusan biji kopi, tapi kalau dalam pekerjaan memang tuntutan menggunakan kopi luar. Namun saya lebih memilih kopi indonesia karena keragamannya
D : memang sih kopi indonesia banyak jenisnya dan beragam. Kopi indonesia karakteristiknya gimana sih sir?
R : beda beda setiap daerah sumatra, jawa, sulawesi, flores memiliki karakteristik berbeda beda, tidak bisa di bandingkan. Contohnya gayo, dia punya karakteristik yang kuat. Dia ditanam diketinggian. Ketinggian juga memengaruhi karakteristik sendiri..
D : oh seperti itu sir
R : iya semakin tinggi semakin memiliki karakteristik berbeda, seperti dieng, gayo dan kopi kopi di atas 1800mdpl, biasanya tinggi itu cenderung kopi arabica, lebih rendahnya robusta. Dia lebih spesifik.
D : oh seperti itu sir,
R : biasanya kopi kopi arabica eksotis di daerah yang tinggi. Indonesia ini kaya banget karena juga banyak gunung gunung
D : baik sir, paling segitu dulu saja wawancara nya sir. Terima kasih banyak sir R : sama sama, mungkin kamu bisa mewawancarai ahli gizi, mereka biasanya
menggabungkan 2 faktor ini. saya sendiri kan barista, saya hanya menganjurkan supaya konsumen supaya tidak terjadi apa apa
liv
D : baik sir, kemarin saya sudah mewawancarai dokter spesialis gizi juga untuk menambah informasi nya
R : iya, soalnya setau saya kopi tidak menjadi penyebab utama gastritis tapi dia memicu adanya gastritis, jadi jangan sampai missing link kopi malah menyebabkan maag.
D : betul sir, seperti data yang saya temukan. Kopi memicu sakit gastritis datang kembali, bukan sebagai penyebab utama hadirnya sakit maag pada seseorang. Paling segitu aja si sir, terima kasih atas wawancaranya hari ini. R : terima kasih juga danil atas bincang bincangnya malam ini,
D : apakah sir bersedia menjadi membantu saya sebagai penuli/penyunting/penyusun konten media informasi saya ini?
R : boleh, boleh
D : nanti juga saya akan mencantumkan nama sir kedalam media informasi tersebut
R : ya boleh dicantumin atau tidak gak masalah
D : baik sir, terima kasih hari ini wawancaranya. Selamat malam R : sama sama. Selamat malam
lv