BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.8 Kriteria Supplier yang Ideal
Menentukan kriteria Supplier yang ideal untuk industri pengolahan pangan tidak terlepas dari bagaimana perusahaan dan perusahaan Supplier merencanakan, menerapkan, menjalankan dan memeliharaGood Manufacturing Practices (GMP)
sebagai persyaratan kelayakan dasar dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (eBookpangan.com, 2006).
Perusahaan Supplier khususnya Supplier bahan baku pangan ikut berperan dalam menjamin keamanan pangan karena merupakan salah satu anggota kritis dari rantai pangan yang terjadi hingga produk siap dipasarkan kepada konsumen akhir. Setiap industri pengolahan pangan yang akan menerapkan sistem keamanan pangan model HACCP harus direncanakan, dirancang/didisain dan diimplementasikan suatu program persyaratan kelayakan dasar atau sering disebut dengan istilah "prerequisite programs". Program persyaratan kelayakan dasar atau
prerequisite programs ini menurut Bernard dan Parkinson (1999) merupakan suatu fondasi yang harus dan perlu dipenuhi oleh setiap industri pangan guna menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu ditinjau dari aspek keamanan dan kesehatan.
Konsep program persyaratan kelayakan dasar ini pertama kali dicetuskan oleh
Agriculture and Agri-Food Canada's (AAFC) dalam rangka program peningkatan keamanan pangan di Kanada dan mereka mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar ini sebagai "suatu langkah-langkah universal atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasional dalam suatu industri pangan yang didirikannya guna memenuhi kondisi lingkungan tetap baik untuk menghasilkan pangan yang aman" (Gombas dan Stevenson, 2000). National Advisory Committee on Microbiological Kriteria for Foods (NACMCF, 1998)
mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar sebagai "suatu prosedur termasuk prosedur cara produksi pangan yang baik atau good manufacturingpractice (GMP) yang ditujukan untuk menyediakan kondisi operasional dasar sistem HACCP".
Prinsip program persyaratan kelayakan dasar untuk sistem HACCP mencakup suatu program dan prosedur yang sudah harus tersedia didalam industri pangan, termasuk program penerimaan bahan baku dan cara penyimpanannya, manajemen keluhan pelanggan/konsumen, kemampuan telusur bahan ingredien yang digunakan hingga produk pangan dihasilkan serta program persetujuan untuk
Supplier (approved Supplier) barang-barang yang masuk ke dalam perusahaan industri pangan (Gombas dan Stevenson, 2000).
Menurut Bernard dan Parkinson (1999), program persyaratan kelayakan dasar seperti rancangan HACCP (HACCP Plan) harus terdokumentasi dengan baik dalam Standard Operating Procedures (SOP) yang tertulis, dimengerti dan dihayati oleh setiap karyawan yang bekerja di industri pangan yang bersangkutan. Program persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs ini jika diperlukan dapat ditinjau/dikaji ulang dan direvisi kembali oleh setiap industri pangan guna menjamin bahwa program yang didisain dan direncanakan, diimplementasikan secara efektif sesuai dengan tujuan keamanan pangan yang hendak dicapai (NACMCF, 1998).
Program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau good manufacturingpractice (GMP) dan standard prosedur operasional sanitasi atau SanitationStandard Operating Procedure (SSOP). Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di Indonesia
telah menerbitkan pedoman cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau GMP. Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.
Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM, 2011), tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan produk akhir pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan selera konsumen, baik domestik maupun internasional. Tujuan khusus penerapan GMP adalah :
1. Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi,
2. Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan penyimpanan dan distribusi
3. Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan.
Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi pangan yang baik dalam rangka sebagai berikut :
1. Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan,
2. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang layak,
3. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional,
4. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen, sedangkan bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi pangan yang baik dalam rangka :
a. Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen,
b. Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik,
c. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan yang diproduksinya (Ditjen POM, 2011).
Berdasarkan literatur dapat disimpulkan beberapa kriteria Supplier yang ideal mengacu pada penerapan GMP dan HACCP dalam industri pengolahan pangan adalah sebagai berikut :
2. Perusahaan Supplier telah menerapkan GMP dan HACCP didukung dengan memiliki sertifikat dari lembaga sertifikasi standar internasional di Indonesia
3. Memiliki data kandungan bahan kimia (untuk produk-produk tertentu) 4. Memiliki sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) dari Dinas
Kesehatan setempat (untuk produk-produk tertentu) 5. Kelengkapan dokumen sertifikasi halal dan layak edar 6. Jaminan kualitas
7. Kesesuaian spesifikasi bahan
Dilihat dari sudut pandang manajerial, sekumpulan kriteria seleksi Supplier
perlu diidentifikasi dari berbagai industri. Terkait hal tersebut, banyak peneliti mengkaji dan membahas tentang kriteria yang dipertimbangkan dalam seleksi dan evaluasi Supplier di berbagai industri (Cheng et al. 2009). Salah satunya penelitian Eka (2011) meringkaskan kriteria Supplier yang digunakan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, sebuah industri bakery sebagai berikut :
1. Kehalalan
a. Dokumen pendukung lengkap b. Audit lapangan
c. Sertifikasi kehalalan internasional yang diakui oleh LPPOM MUI 2. Kualitas
a. Kesesuaian bahan baku dengan spesifikasi yang sudah ditetapkan b. Kemampuan memberikan kualitas yang konsisten
3. Harga
a. Kesesuaian harga
b. Kemampuan memberikan diskon c. Mekanisme pembayaran yang mudah 4. Ketersediaan Barang
a. Kemampuan memenuhi pesanan b. Persediaan untuk pesanan mendadak 5. Reputasi Supplier
a. Perusahaan Supplier dan produknya telah banyak dikenal b. Dipercaya oleh perusahaan
6. Waktu Pengiriman
a. Kemampuan mengirimkan pesanan tepat waktu b. Lead time pengiriman singkat
c. Kemampuan menangani masalah sistem transportasi
Seleksi Supplier merupakan keputusan yang sulit karena berbagai macam kriteria harus dipertimbangkan dalam proses pembuatan keputusannya. Analisis mengenai kriteria untuk memilih dan mengukur kinerja Supplier telah menjadi fokus perhatian banyak ilmuwan dan praktisi pengadaan sejak 1960-an. Vincent Gasperz (2012) dalam bukunya “All-In-One Practical Management Excellence”
merancang sebuah formulir seleksi dan evaluasi Supplier untuk diterapkan pada beberapa perusahaan industri di Indonesia sebagai penggunaan analisis seleksi dan evaluasi Supplier pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulir Seleksi dan Evaluasi Supplier Vincent Gaspersz (2012)
No Kriteria Seleksi dan Evaluasi Supplier (5) (4) (3) (2) (1) A. Keadaan Umum Supplier
1 Ukuran dan/atau kapasitas produksi 2 Kondisi financial
3 Kondisi operasional 4 Fasilitas riset dan desain 5 Lokasi geografis
6 Hubungan kerja antar karyawan 7 Hubungan dagang antar industri 8 Dan lain-lain
B. Keadaan Pelayanan 1 Waktu penyerahan material 2 Kondisi kedatangan material
3 Mengikuti instruksi/permintaan pembeli 4 Kuantitas pesanan yang ditolak
5 Penanganan keluhan dari pembeli 6 Bantuan teknik yang diberikan 7 Bantuan dalam keadaan darurat 8 Informasi material yang diberikan 9 Informasi harga yang diberikan 10 Dan lain-lain
C. Keadaan Material 1 Kualitas material 2 Harga material
3 Keseragaman/uniformitas dari material 4 Jaminan yang diberikan oleh Supplier
5 Keadaan pengepakan/pembungkusan 6 Dan lain-lain
Sumber : Vincent Gaspersz (2012) Keterangan : Makna Skala : (5) : Sangat Baik, (4) : Baik, (3) : Cukup, (2) : Kurang, (1) : Sangat Kurang
Data kriteria Supplier pada PT. AR diidentifikasi sebelum melakukan penilaian kepentingan kriteria Supplier oleh para responden ahli/pakar. Kriteria
Supplier yang digunakan oleh PT. AR yaitu harga, kualitas, status kehalalan produk dan waktu pengiriman. Kriteria tersebut dikombinasikan dengan kriteria yang digunakan dalam literature mengenai seleksi dan evaluasi Supplier yaitu kombinasi dari kriteria Supplier yang ideal mengacu pada GMP dan HACCP,
kriteria Supplier untuk industri bakery yang diadaptasi dari PT. Nippon Indosari Corpindo dan formulir kriteria seleksi dan evaluasi Supplier yang telah dirancang oleh Vincent Gasperz (2012), terdapat 21 kriteria yang akan dinilai kepentingannya oleh pakar dengan skor rentang bobot yaitu (1) tidak penting, (2) penting dan (3) sangat penting.