HASIL DAN PEMBAHASAN
I. Kualitas Fisik Daging Rusa
Sifat fisik daging merupakan faktor yang menentukan dalam kualitas daging, termasuk dalam daging rusa. Kualitas fisik daging yang diamati pada penelitian ini meliputi nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan tekstur daging.
a. Nilai pH
Nilai pH sangat menentukan kualitas daging. pH normal pada otot saat penyembelihan adalah 7,0-7,1. pH ini akan menangalami penurunan karena terbentuknya asam laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi rendah.
Kandungan asam laktat dipengaruhi kandungan glikogen pada saat perlakuan hewan sebelum dipotong. Pada penelitian yang dilakukan dapat dilihat pH daging rusa baik rusa buruan maupun rusa yang dipelihara diukur setelah 48 jam dan telah disimpan dalam refrigator bersuhu 5oC, daging yang dimasukkan kedalam refrigator yaitu daging yang telah habis masa rigormortisnya. Penyimpanan setelah 48 jam dalam refrigator bertujuan untuk memberikan kondisi aging, dimana bekerjanya hidrolisis enzim protease daging yang dapat bekerja pada suhu 5o
Tabel 10. Rataan nilai pH daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas.
C (Lawrie, 1985). Aging (pemeraman) dilakukan setelah habis masa rigormortisnya. Rataan nilai pH daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 10.
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 5,89 6,12 12,01 6,01±0,17 tn Paha belakang 6,33 6,17 12,50 6,25±0,11 Punggung tn 6,12 6,14 12,26 6,13±0,02 Rataan tn 6,13±0,12A Peliharaan intensif Paha depan 5,80 5,83 11,63 5,82±0,03 tn Paha belakang 5,60 5,57 11,17 5,59±0,02 Punggung tn 5,76 5,67 11,42 5,71±0,06 Rataan tn 5,70±0,11B Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P>0.01) dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata (P>0.05).
Dari rataan pH daging pada Tabel 10 menunjukkan bahwa pH rusa buruan tertinggi yaitu sebesar 6,13±0,12 dan terendah pada pH daging rusa peliharaan intensif sebesar 5,70±0,11. Untuk mengetahui perbedaan nilai pH antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif maka dilakukan analisis ragam.
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 1b) diperoleh bahwa nilai pH antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P>0.01). Nilai pH tertinggi terdapat pada rusa buruan sebesar 6.13, tingginya nilai tersebut disebabkan karena tingkat stres yang dialami ternak saat diburu atau proses pelayuan daging setelah ternak dipotong. Sesuai dengan penyataan Page et al. (2001) yang menyatakan bahwa peningkatan pH daging
setelah pemotongan ternak disebabkan oleh tingginya tingkat stres rusa buruan saat diburu yang mengakibatkan habisnya cadangan glikogen otot dengan cepat setelah ternak mati sehingga proses rigormortis terjadi lebih singkat.
Stres pada rusa buruan disebabkan karena adanya sifat liar rusa sehingga terjadi perlawanan ketika rusa dijerat dan dilanjutkan dengan proses pemotongan. Rusa akan banyak bergerak untuk mempertahankan diri, sehingga cadangan glikogen dalam otot cepat habis. Jika otot terlalu aktif menyebabkan cadangan glikogen pada otot akan menurun sehingga pembentukan asam laktat pada daging setelah pemotongan relatif sedikit jumlahnya sehingga menyebabkan nilai pH tinggi (Lawrie, 1985).
Lee et al (2006) menjelaskan bahwa pada ternak stres cadangan glikogen dan adenosin triphosphate (ATP) relatif rendah sehingga ternak kehabisan energi sesaat setelah ternak mati dan level Ca2+ dalam sarkoplasma akan cepat menigkat. Level Ca2+
Secara umum berdasarkan nilai pH daging rusa Peliharaan intensif relative lebih baik dibandingkan rusa buruan karena nilai pH yang tercapai sekitar 5,70±0,11. Kisaran nilai pH daging yang baik yaitu 5,5-5,8 (Soeparno, 2005). Semakin tinggi nilai pH daging kecenderungan terjadinya kerusakan semakin besar dan akan terbentuk NH
yang tinggi memicu perombakan glikogen dalam waktu singkat hingga rigormortis lebih cepat dan pH tetap tinggi. Berdasarkan penjelasan tersebut, daging rusa yang demikian dapat dikatakan mengalami penyimpangan kualitas daging yang umum terjadi pada daging ternak ruminansia, yaitu daging dark firm dry (DFD).
3
Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH pada setiap bagian karkas daging rusa buruan diperoleh hasil yang berbeda tidak nyata (P>0.05), demikian juga dengan rusa peliharaan intensif. Namun terjadi perbedaan yang signifikan antara rusa peliharaan intensif dan rusa buruan (P>0.01). Nilai pH yang tinggi pada rusa buruan diduga kehidupan lingkungan yang liar didalam hutan menyebabkan semua otot dibagian tubuhnya bergerak aktif, sehingga ketiga bagian karkas yang diamati akan mengalami hal yang sama (paha depan, paha
karena protein daging yang terdegradasi yang menyebabkan terjadinya pembusukan.
belakang dan punggung). Saat terjadi perburuan maka rusa buruan akan mengalami stress yang lebih berat. Kondisi ini akan menyebabkan cadangan glikogen tubuh menjadi rendah saat dipotong, akibatnya produksi asam laktat rendah, pH daging menjadi tinggi. Pada rusa peliharaan intensif intensif dengan pemberian pakan yang teratur yaitu konsentrat dengan kandungan protein kasar 16% dan pemberian hijauan menghasilkan daging dengan pH pada kisaran pH daging baik dengan nilai relatif antara 5,5 – 5,8 (Soeparno,2005).
Untuk melihat perbedaan nilai pH antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram nilai pH rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 2 setiap bagian karkas dapat dilihat bahwa nilai pH daging rusa buruan tertinggi terdapat pada paha belakang yaitu sebesar 6,25 dan terendah pada rusa peliharaan intensif pada bagian paha belakang sebesar 5,59. Secara keseluruhan pH pada daging rusa buruan lebih tinggi dibandingkan dengan rusa peliharan. Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi (Lawrie, 1985).
Daya mengikat air
Daya ikat air dengan protein daging didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air dalam jaringan atau air yang ditambahkan karena adanya pengaruh kekuatan misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan atau water absorption (Wismer-Pedersen, 1971). Daya ikat air dengan protein juga merupakan pertimbangan dalam menentukan kualitas daging. Rataan daya mengikat air rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rataan daya mengikat air daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 34,59 36,61 71,19 35,60±1,43 tn Paha belakang 30,64 42,66 73,31 36,65±8,50 Punggung tn 33,38 37,90 71,28 35,64±3,19 Rataan tn 35,96±0,60 tn Peliharaan intensif Paha depan 34,07 36,57 70,63 35,32±1,76tn Paha belakang 30,94 35,31 66,25 33,13±3,08 Punggung tn 37,84 30,46 68,31 34,15±5,22 Rataan tn 34,20±1,10 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata (P>0.05).
Rataan daya mengikat air daging terendah diperoleh pada rusa peliharaan intensif sebesar 34,20±1,10% dan tertinggi pada rusa buruan sebesar 35,96 ± 1,83%. Dilihat dari nilai rataan uji daya mengikat air pada setiap bagian daging menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (P>0.05). Jika dihubungkan dari nilai rataan terendah daya ikat air dengan nilai rataa pH pada rusa peliharaan intensif intensif maka terdapat kesesuaian dengan pernyataan Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa laju penuruanan pH otot yang cepat menghasilkan daya ikat air yang rendah. Berdasarkan hasil penelitian Triatmojo (1992), daya ikat daging sapi berada pada kisaran 13-26%, sedangkan pada penelitian ini (daging rusa) berada pada kisaran 33-35%. Perbedaan ini disebabkan karena faktor jenis ternak yang berbeda, umur ternak, jenis kelamin maupun kondisi lingkungan.
Pada penelitian yang dilakukan diamati juga daya mengikat air rusa buruan dan rusa peliharaan intensif pada tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram daya ikat air daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa ada kecenderungan daya ikat air pada rusa buruan relatif lebih tinggi. Tetapi hasil analisis ragam (Lampiran 2b) menunjukkan bahwa daya mengikat air antara daging rusa peliharaan intensif dan rusa buruan tidak berbeda nyata (P>0.05). Semakin banyak air yang keluar mencerminkan bahwa daging tersebut memiliki daya ikat air yang rendah. Hal ini sangat merugikan karena semakin banyak air yang keluar (drip) maka makin banyak zat gizi yang larut dan ikut hilang bersamaan dengan keluarnya air dan hal tersebut akan mempengaruhi kualitas daging. Dari hasil penelitian terlihat bahwa daya mengikat air relatif tinggi jika dibanding dengan daging sapi. Hal ini disebabkan oleh rusa jantan yang digunakan dalam penelitian ini masih berumur 1 tahun dan sudah lepas sapih. Hal ini sesuai penyataan Grun et al. (2006) yang menyatakan bahwa daya ikat air tidak hanya semata-mata dipengaruhi oleh nilai pH, tetapi sangat dipengaruhi juga umur ternak dan jenis kelamin ternak. Selain
itu daya mengikat air juga dipengaruhi oleh kondisi serat daging (panjang sarkomer, kekuatan ionik, tekanan osmotik dan kondisi rigormortis daging), kandungan protein maupun lemak daging.
Daya ikat air sangat besar pengaruhnya terhadap tekstur daging. Penurunan daya mengikat air dapat menyebabkan kehilangan komponen selama pemasakan. Dengan demikian daya ikat air sering digunakan sebagai indeks kualitas daging (Andarwulan, dkk., 2011). Pada penelitian ini pengukuran daya ikat air didasarkan pada pengukuran jumlah air yang hilang atau yang terpisah dari bahan yang disebabkan proses pengepresan.
b. Susut masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan daging. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menentukan keempukan daging (Soeparno, 2005). Dalam menentukan kualitas daging rusa juga telah dihitung susut masak rusa buruan dan rusa Peliharaan intensif. Nilai susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rataan susut masak daging buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 42,81 42,66 85,47 42,74±0,11 tn Paha belakang 31,05 35,67 66,72 33,36±3,27 Punggung tn 24,94 39,23 64,17 32,08±10,11 Rataan tn 36,06±5,82b Peliharaan intensif Paha depan 47,42 43,99 91,40 45,70±2,42tn Paha belakang 43,76 42,60 86,36 43,18±0,82 Punggung tn 43,33 43,47 86,81 43,40±0,10 Rataan tn 44,10±1,40a Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0.05) dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata (P>0.05). Dari Tabel 12 rataan persentase susut masak terendah pada daging rusa buruan yaitu sebesar 36,06 ± 5,82% dan tertinggi terdapat pada rusa peliharaan intensif yaitu sebesar 44,10 ±1,40. Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) dan uji
BNT yang dilakukan (Lampiran 3c) pada persen susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Menurut Suardana dan Swacita (2009) bahwa persentase susuk masak hasil penelitian masih dalam kisaran batas standar yang umum, yaitu berkisar 15-54.5%. Nilai susut masak yang tinggi disebabkan karena umur ternak yang masih relatif muda. Adanya perbedaan nilai susut masak antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat juga disebabkan karena perbedaan nilai pH daging keduanya. Dimana menurut (McCormick, 1994) bahwa pada pH 5,4-5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar daripada susut masak daging regang (pH >6,2) dengan panjang serabut yang sama. Hal ini juga terkait erat dengan daya mengikat air daging yang mana perlakuan selama penelitian tidak berpengaruh terhadap daya mengikat air daging. Kalau daya mengikat air tinggi, maka susut masak (cooking loss) semakin rendah, begitu sebaliknya kalau daya mengikat air rendah maka cooking loss akan semakin tinggi. Menurut Lawrie (1985) daya mengikat air daging sangat mempengaruhi cooking loss daging, dimana daya mengikat air yang tinggi akan mengurangi terjadinya penyusutan selama daging dimasak.
Susut masak rusa buruan dan rusa peliharaan pada setiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram susut masak daging rusa buruan dan intensif pada setiap bagian karkas.
Hasil analisis ragam (Lampiran 3b) menunjukkan nilai susut masak tiap bagian karkas pada rusa buruan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05), demikian juga dengan rusa buruan. Pada penelitian ini persen susut masak daging rusa antara rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (Lampiran 3b), hal ini dapat disebabkan karena asal rusa yang berbeda habitat. Hal ini sesuai penyataan Bouton et al (1976) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi susut masak yakni status kontraksi myofibril. serabut otot yang lebih pendek dapat meningkatkan susut masak (cooking loss), sebaliknya pertambahan umur ternak atau penggemukan yang semakin lama dapat menurunkan susut masak. Serabut otot pada rusa peliharaan intensif intensif lebih pendek dibandingkan rusa buruan karena kurang rusa peliharaan intensif ototnya bergerak lebih sedikit dibandingkan dengan otot pada rusa buruan sehingga susut masaknya lebih rendah.
c. Tekstur
Tekstur dan keempukan daging merupakan salah satu parameter dalam penentuan kualitas daging. Tekstur daging yang tinggi menunjukkan keempukan daging yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian nilai rataan tekstur daging sebelum dimasak dan setelah dimasak pada rusa buruan dan rusa peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14.
Tabel 13. Rataan tekstur daging sebelum dimasak rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (g/mm3
Asal Rusa
).
Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 109,00 158,11 267,11 133,56±34,73 tn Paha belakang 131,22 102,22 233,44 116,72±20,51 Punggung tn 138,89 87,67 226,56 113,28±36,22 Rataan tn 121,19±10,85 tn Peliharaan intensif Paha depan 117,78 140,33 258,11 129,06±15,95tn Paha belakang 167,33 131,00 298,33 149,17±25,69 Punggung tn 132,44 146,67 279,11 139,56±10,06 Rataan tn 139,26±10,06 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata
Dari Tabel 13 rataan tekstur daging sebelum dimasak menunjukkan nilai terendah pada daging rusa buruan yaitu sebesar 121,19 ± 10,85 g/mm3 dan tertinggi pada rusa peliharaan intensif sebesar 139,26 ± 16,31g/mm3. Hasil analisis ragam (Lampiran 4b) menunjukkan bahwa nilai tekstur daging sebelum dimasak daging rusa peliharaan intensif dan rusa buruan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05) begitu juga ditiap bagian karkas. Histogram perbandingan antara tekstur daging sebelum dimasak antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif untuk tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram tekstur daging sebelum dimasak rusa buruan dan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa tekstur daging rusa peliharaan intensif sebelum dimasak yang paling tinggi yaitu pada bagian paha belakang. Semakin tinggi nilai tekstur menandakan semakin empuk daging tersebut.
Tekstur daging dibedakan antara daging sebelum dimasak dan setelah dimasak. Tekstur daging rusa setelah dimasak lebih keras dibandingkan dengan tekstur daging sebelum dimasak karena air yang dalam daging sudah banyak keluar. Nilai rataan tekstur daging setelah dimasak rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Rataan tekstur daging setelah dimasak rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (g/mm3
Asal Rusa
).
Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 35,44 40,89 76,33 38,17±3,85 tn Paha belakang 52,22 39,67 91,89 45,94±8,88 Punggung tn 39,22 36,44 75,67 37,83±1,96 Rataan tn 40,65±4,59 tn Peliharaan intensif Paha depan 44,33 45,00 89,33 44,67±0,47 tn Paha belakang 34,33 46,89 81,22 40,61±8,88 Punggung tn 41,44 37,67 79,11 39,56±2,67 Rataan tn 41,61±2,70 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata
(P>0.05).
Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai terendah tekstur daging setelah dimasak yaitu pada rusa buruan yaitu 40,65 ± 4,59g/mm3. Nilai tekstur daging tertinggi yaitu pada rusa peliharaan intensif sebesar 41,61 ± 2,70 g/mm3. Hasil analisis keragaman (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa nilai tekstur daging setelah dimasak antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Histogram nilai tekstur daging setelah dimasak pada rusa buruan dan rusa Peliharaan intensif tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram tekstur daging setelah dimasak rusa buruan dan rusa pemeliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Pada rusa peliharaan intensif tiap bagian karkas dari hasil analisis ragam (Lampiran 5b) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil analisis ragam (Lampiran 5b) tekstur pada rusa buruan tiap bagian karkas juga tidak berbeda nyata (P>0.05). Rendah atau tingginya nilai tekstur pada daging rusa disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya kandungan nutrisi daging tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1995) yang menyatakan bahwa ada beberapa hal yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain rasio kandungan lemak, protein, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air dan aktivitas air. Pernyataan ini didukung lagi oleh Soehardjoprasetojo (1993) yang menyatakan bahwa lemak diantara kelompok-kelompok daging akan memutuskan serat-serat daging.