HASIL DAN PEMBAHASAN
II. Kualitas Kimia Daging Rusa
a. Kadar air
Kadar air yang terkandung didalam daging menentukan kualitas daging. Pada penelitian ini dapat dilihat kadar air daging pada rusa peliharaan intensif dan rusa buruan pada Tabel 15.
Tabel 15. Rataan kadar air daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 74,13 72,62 146,75 73,37±1,06 tn Paha belakang 71,26 70,08 141,35 70,67±0,83 Punggung tn 71,52 72,33 143,85 71,93±0,57 Rataan tn 71,99±1,35 tn Peliharaan intensif Paha depan 69,86 71,37 141,24 70,62±1,07 tn Paha belakang 70,05 73,42 143,47 71,73±2,39 Punggung tn 71,18 73,68 144,86 72,43±1,77 Rataan tn 71,59±0,91 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata
(P>0.05).
Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar air terendah terdapat pada daging rusa peliharaan intensif sebesar 71,59 ± 0,91%. Kadar air tertinggi pada daging rusa buruan sebesar 71,99± 1,35%. Hasil analisis ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa nilai kadar air daging rusa peliharaan intensif dan rusa buruan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Begitu juga hasil analisis
ragam (Lampiran 6b) kadar air daging tiap bagian karkas rusa buruan dan rusa Peliharaan intensif juga menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Rataan persentase kadar air daging rusa buruan relatif lebih tinggi daripada kadar air daging rusa Peliharaan intensif. Rataan kadar air hasil penelitian sebesar 71,79 ± 0,46 % masih dalam kisaran normal karena kisaran kadar air normal yaitu sebesar 65-80% (Judge et al., 1989). Tinggi rendahnya kadar air dalam daging dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa daging yang ada. Selain itu, tingginya kadar air dalam daging akan menentukan pula acceptability, kesegaran dan daya tahan daging (Rosyidi et al., 2010).
Berdasarkan hasil penelitian jika dihubungkan kadar air dan nilai pH menunjukkan bahwa rusa buruan memiliki kadar air yang tinggi diikuti dengan nilai pH yang tinggi juga berbeda dengan rusa hasil peliharaan intensif bahwa kadar air yang rendah memiliki nilai pH yang rendah juga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa air juga berpengaruh terhadap pH karena air adalah substansi yang mempunyai nilai pH berada pada pH netral, dengan demikian dimungkinkan bahwa semakin tinggi kandungan protein otot, daging akan mempunyai nilai pH yang lebih tinggi.
Histogram kadar air antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa kecenderungan nilai kadar air yang tinggi pada paha depan rusa buruan tetapi secara statistik, kandungan air di tiga bagian yang diambil (paha depan, paha belakang dan punggung) adalah tidak berbeda, serta kandungan air didalam daging rusa buruan dan peliharaan intensif juga tinggi, karena rusa yang digunakan dalam penelitian ini relatif muda. Hal ini sesuai dengan penyataan Laakso et al. (1970) yang menyatakan bahwa kadar air daging dapat berkurang dengan bertambahnya umur. Ini berarti dengan berkurangnya kadar air, kadar bahan kering relatif akan bertambah. Nilai kadar air tertinggi yaitu pada rusa buruan sebesar 73,37%, nilai ini masih termasuk lebih baik
dibandingkan rusa Timor yang memiliki kadar air sebesar 76,00% (Rosyidi et al., 2010).
b. Kadar Abu
Kadar abu atau zat anorganik dikenal juga dengan unsur mineral. Perbedaan kadar abu antara daging rusa buruan perlu diketahui dan kandungan Kadar abu daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Rataan kadar abu daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta
bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 4,66 3,95 8,61 4,31±0,50 tn Paha belakang 5,69 4,44 10,12 5,06±0,88 Punggung tn 3,80 3,57 7,37 3,68±0,16 Rataan tn 4,35±0,69 b Peliharaan intensif Paha depan 2,77 3,83 6,59 3,30±0,75 tn Paha belakang 3,71 3,73 7,45 3,72±0,01 Punggung tn 3,21 3,55 6,76 3,38±0,24 Rataan tn 3,47±0,23 a Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0.01) dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata (P>0.05).
Tabel 16 menunjukkan bahwa rataan kadar abu tertinggi pada daging rusa buruan 4,35 ± 0,69%. Kadar abu terendah pada daging rusa peliharaan intensif yaitu 3,47 ± 0,23 %. Hasil analisis ragam (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa nilai kadar abu antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0.05). Kadar abu daging rusa pada penelitian ini dengan
rataan 3,91 ± 0,33 % memiliki nilai yang lebih tinggi. Dimana menurut Judge et al (1989) kisaran kadar abu daging yaitu berkisar antara 0,8-1,4%. Kadar abu daging rusa penelitian termasuk tinggi dan abu ini termasuk penting untuk tubuh ternak atau manusia. Hal ini sesuai dengan pernyataan Auliana (2007) yang menyatakan bahwa mineral merupakan senyawa organik yang mempunyai peranan penting dalam tubuh seperti dalam pembekuan darah, keaktifan enzim dan mengontrol keseimbangan asam dalam darah.
Histogram kandungan kadar abu daging antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kadar abu daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif pada setiap bagian karkas
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kandungan kadar abu tiap bagian karkas pada rusa buruan lebih tinggi dibandingkan rusa peliharaan intensif berbeda dengan hasil analisis ragam (Lampiran 7b) kadar abu daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada tiap bagian karkas menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Perbedaan kadar abu antara rusa buruan dan rusa peliharaan intensif disebabkan karena perbedaan pakannya dimana rusa buruan mengkonsumsi pakan dari hutan yang memiliki keanekaragaman hijauan yang tinggi dimana kadar abu
tanaman itu tinggi dibandingkan rusa yang dipelihara secara intensif yang pemberian pakannnya dibatasi sesuai kebutuhan ternak tersebut.
c. Protein
Protein sebagian besar terdapat dalam otot dan jaringan ikat. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat kandungan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif disajikan pada Tabel 17.
Tabel 17. Rataan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 28,69 29,12 57,81 28,91±0,31 tn Paha belakang 30,62 28,41 59,03 29,51±1,56 Punggung tn 29,65 29,47 59,12 29,56±0,12 Rataan tn 29,33±0,36 tn Intensif Paha depan 27,09 27,71 54,79 27,40±0,44tn Paha belakang 29,32 28,83 58,15 29,08±0,35 Punggung tn 29,43 28,65 58,08 29,04±0,55 Rataan tn 28,50±0,96 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata
(P>0.05).
Tabel 17 menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi pada daging rusa buruan sebesar 29,33 ± 0,63 % dan terendah pada rusa peliharaan intensif yaitu sebesar 28,50 ± 0,96 %. Hasil analisis ragam (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa nilai protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil penelitian yang diperoleh bahwa kandungan protein daging rusa buruan dan daging rusa peliharaan intensif termasuk tinggi hal ini menunjukkan bahwa daging rusa mempunyai suatu zat makanan yang amat penting bagi rusa, karena protein selain berfungsi sebagai bahan bakar juga sebagai zat pembangun dan pengatur serta berfungsi pula untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Histogram kandungan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif tiap bagian karkas dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram kandungan protein daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kecenderungan protein rusa buruan lebih tinggi dibandingkan rusa peliharaan intensif. Kandungan protein tiap bagian karkas pada rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05) pada analisis ragam (Lampiran 8b). Kandungan protein daging rusa pada penelitian yaitu sebesar 28,92 ± 0,81 %, nilai kandungan protein ini masih masuk dalam kisaran normal daging. Menurut Forrest et al (1975) bahwa kadar normal protein daging yaitu berada pada kisaran 16,7-30%. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kandungan protein rusa lebih tinggi dibandingkan dengan ternak lain seperti sapi yang memiliki kandungan protein antara 24,03%-25,29% (Brahcmantiyo, 2000). Jika dihubungkan kandungan protein dengan kadar air dan nilai pH penelitian ini ditemukan kecenderungan nilai tertinggi pada rusa buruan. Pada rusa buruan nilai pH, protein dan kadar air lebih tinggi dibanding rusa Peliharaan intensif. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa protein otot yang meningkat akan mengikat air lebih banyak, hal ini berhubungan dengan sifat hidrolik protein dalam mengikat protein dalam mengikat protein-protein air daging. Air adalah substansi yang mempunyai nilai pH berada pada pH netral, dengan demikian
dimungkinkan bahwa semakin tinggi kandungan protein otot, maka nilai pH daging akan lebih tinggi.
d. Lemak
Kandungan lemak yang terkandung dalam daging menentukan kualitas daging. Kandungan lemak juga menentukan konsumen dalam mengkonsumsi daging. Kandungan lemak dalam daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Rataan lemak daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (%).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total Rataan
1 2 Buruan Paha depan 3,22 3,21 6,42 3,21±0,01 tn Paha belakang 3,34 3,30 6,64 3,32±0,03 Punggung tn 3,46 3,44 6,90 3,45±0,01 Rataan tn 3,33±0,12 B Peliharaan intensif Paha depan 4,56 4,57 9,13 4,57±0,01 b Paha belakang 4,89 4,21 9,10 4,55±0,48 Punggung b 5,17 5,72 10,89 5,44±0,39 Rataan a 4,85±0,51 A Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P>0.01) dan superskrip yang sama menunjukkan tn= tidak berbeda nyata (P>0.05). Tabel 18 menunjukkan rataan kandungan lemak tertinggi terdapat pada daging rusa peliharaan intensif sebesar 4,85±0,51%. Kandungan lemak terendah yaitu pada daging rusa buruan yaitu sebesar 3,33±0,12%. Hasil analisis ragam (Lampiran 9b) menunjukkan bahwa lemak antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif berbeda sangat nyata (P>0.01). Bila dibandingkan antara rataan kandungan lemak rusa pada penelitian dibandingkan ternak lain maka kadar lemak rusa lebih rendah dengan rataan sebesar 3,33-4,85%. Dimana lemak ternak lain yaitu seperti domba 6%, sapi 8%, ayam 4,7% dan babi 11,00% (Fennema, 1985).
Histogram kadar lemak daging rusa buruan dan peliharaan intensif dapat dilihat Gambar 10.
Gambar 10. Histogram kadar lemak rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Dari Gambar 10 tampak adanya kecenderungan kandungan lemak daging rusa peliharaan intensif lebih tinggi dibanding rusa buruan. Hal ini disebabkan karena rusa peliharaan intensif yang diteliti masih dalam masa pertumbuhan dimana menurut Turner dan Bagnara (1988) bahwa pertumbuhan yang cepat diharapkan dapat meningkatkan perlemakan, baik lemak intramuscular maupun lemak dipermukaan daging. Adanya lemak intramuskular dapat meningkatkan juice daging.
Hasil analisis ragam (Lampiran 9b) menunjukkan bahwa kandungan lemak kasar daging rusa buruan tiap bagian karkas menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Berbeda halnya dengan kandungan lemak kasar daging rusa peliharaan intensif tiap bagian karkas menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05) (Lampiran 9b). Hasil uji BNT (Lampiran 9d) menunjukkan bahwa lemak rusa peliharaan intensif pada karkas bagian paha depan dan paha belakang menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan punggung dengan nilai rataan paling tinggi yaitu 5,44%. Hal ini disebabkan otot bagian punggung kurang aktif bergerak dibandingkan bagian paha depan dan paha belakang, sehingga penimbunan lemak lebih tinggi pada bagian punggung.
Kandungan lemak kasar pada rusa buruan dan rusa peliharaan intensif tergolong rendah hal ini disebabkan umur rusa relatif muda (sekitar 1 tahun) sehingga kandungan lemaknya rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (1985) yang menyatakan bahwa kandungan lemak tergantung pada umur, tingkat kegemukan dan bangsa dari ternak. Umur rusa sekitar satu tahun masih tergolong rusa muda karena berada pada fase pertumbuhan. Bertambahnya umur, kandungan lemak dalam daging meningkat (Hale DS, 1994). Perletakan lemak seperti terlihat pada marbling (lemak instramuskuler) merupakan faktor utama untuk menentukan kelas mutu daging. Makin banyak lemak intramuskuler, makin tinggi kualitas atau mutu daging tersebut (Kemp, 1980). Lemak intramuskuler mempunyai hubungan yang positif dengan keempukan, aroma dan juiciness (Hale DS, 1994).
e. Kolesterol
Kolesterol merupakan kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Kandungan kolesterol pada daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Rataan kolesterol daging rusa buruan dan peliharaan intensif serta bagian karkas (mg/100g).
Asal Rusa Bagian karkas Ulangan Total
Rataan 1 2 Buruan Paha depan 22,00 28,00 50,00 25,00±4,24 tn Paha belakang 22,33 28,67 51,00 25,50±4,48 Punggung tn 26,83 33,33 60,17 30,08±4,60 Rataan tn 26,86±2,80 tn Peliharaan intensif Paha depan 21,00 26,00 47,00 23,50±3,54 tn Paha belakang 21,67 27,00 48,67 24,33±3,77 Punggung tn 25,00 32,33 57,33 28,67±5,19 Rataan tn 25,50±2,77 tn Keterangan: Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tn = tidak berbeda nyata
(P≥0.05).
Tabel 19 menunjukkan kandungan kolesterol daging tertinggi rusa buruan sebesar 26,86 ± 2,80 mg/100g. Kandungan kolesterol daging terendah yaitu pada rusa peliharaan intensif sebesar 25,50 ± 2,77 mg/100g. Hasil analisis ragam (Lampiran 10b) menunjukkan bahwa kolesterol tidak berbeda nyata (P>0.05).
Begitu juga dengan kolesterol daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif tiap bagian karkas menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0.05). Kandungan kolesterol daging rusa peliharaan intensif mempunyai kecenderungan relatif lebih rendah dibandingkan ternak lainnya seperti sapi, babi, domba dan ayam yaitu sebesar 92 mg/100g, 101 mg/100g, 83 mg/100g dan mg/100g (Naipospos, 2003). Pada penelitian Naipospos (2003) menunjukkan nilai kolesterol daging rusa yang diperoleh yaitu sebesar 66 mg/100g, nilai ini lebih besar dari hasil yang diperoleh pada penelitian karena diduga perbedaan umur ternak rusa yang diteliti. Histogram nilai kolesterol antara daging rusa buruan dan peliharaan intensif tiap bagian karkas dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram kolesterol daging rusa buruan dan peliharaan intensif pada setiap bagian karkas.
Gambar 11 menunjukkan bahwa kandungan kolestrol rusa buruan mempunyai kecenderungan lebih tinggi dibandingkan dengan rusa peliharaan intensif. Hal ini disebabkan perbedaan habitat antara rusa buruan dan rusa peliharaan intensif, dimana rusa buruan yang diperoleh dari hutan dengan pakan yang tidak terkontrol, sedangkan rusa peliharaan intensif diberikan perlakuan pakan dengan formulasi pakan yang sudah ditentukan baik dalam jumlah maupun jenisnya yaitu dalam bentuk konsentrat yang tersusun terutama dari hasil samping kelapa sawit.
Menurut Setyamidjaja (1991) bahwa hasil samping kelapa sawit pada proses pencernaan yang terjadi fermentasi didalamnya dapat memecah molekul sehingga didapat omega-3 yang terkandung dalam kelapa sawit tersebut. Artinya adanya omega 3 didalam pakan yang menggunakan hasil samping kelapa sawit maka dapat menekan kandungan kolesterol dalam pakan tersebut. Asam lemak omega 3 merupakan asam lemak tidak jenuh yang dapat langsung menekan lipida plasma, yaitu trigliserida dengan menghambat sintesis apoprotein trigliserida hati salah satunya pembentukan kolesterol.
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Dari hasil keseluruhan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Rekapitulasi hasil penelitian
Parameter Rusa buruan Rusa peliharaan
intensif Kualitas Fisik:
pH 6,13±0,12A 5,70 ± 0,11
Daya Mengikat air (%)
B
35,96±0,60 tn 33,33±2,50 Susut Masak (%)
tn
36,06±5,82b 44,10±1,40 Tekstur Sebelum dimasak (g/mm
a 3
121,19±10,85
) tn 139,26±10,06
Tekstur Setelah dimasak (g/mm
tn 3 40,65±4,59 ) tn 41,61±2,70 Kualitas Kimiawi: tn Kadar Air (%) 71,99±1,35 tn 71,59±0,91 Kadar Abu (%) tn 4,35±0,69 b 3,47±0,23 Protein (%) a 29,33±0,36 tn 28,50±0,96 Lemak (%) tn 3,33±0,12 B 4,85±0,51 Kolesterol (mg/100g) A 26,86±2,80 tn 25,50±2,77 tn
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa nilai pH antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif berbeda sangat nyata hal ini disebabkan adanya perbedaan tingkat stress antara rusa burua dan peliharaan intensif. Daya mengikat air rusa buruan dan rusa peliharaan intensif tidak ada perbedaan yang signifikan. Susut masak daging menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif. Tekstur daging rusa sebelum dan setelah dimasak pada rusa buruan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan rusa peliharaan intensif. Kadar air rusa buruan dan rusa peliharaan intensif tidak
berbeda. Kadar abu berbeda nyata pada rusa peliharaan intensif dan rusa buruan. Protein antara daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukan tidak ada perbedaan. Untuk kadar lemak berbeda sangat nyata antara daging rusa buruan dengan rusa peliharaan intensif. Kolesterol daging rusa buruan dan rusa peliharaan intensif menunjukkan hasil yang tidak ada perbedaan nyata.