ASPEK RASA
4.4 Pembahasan Hasil Penelitian
4.4.1 Kualitas Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit yang berbeda dilihat dari kualitas inderawi
(warna, rasa, aroma dan tekstur)
a. Kualitas Warna pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi
konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan
sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat
membangkitkan selera makan. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh
19 panelis dari ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator warna, urutan sampel mulai dari yang terbaik
adalah sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 262 (sari
bit 20%).
Dilihat dari ketiga sampel tersebut yang memiliki warna ungu kemerahan
pada pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit sebesar 30%. Warna ungu kemerahan
Penggunaan sari bit yang semakin banyak menyebabkan warna pancake yang dihasilkan akan semakin merah pekat.
Hal ini disebabkan oleh pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari
pigmen betasianin dan pigmen kuning betaxantin (foodtech.binus.ac.id). Kandungan pigmen betalain yang ada pada bit akan hasil akhir warna produk
pancake hasil eksperimen.
b. Kualitas aroma pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 : 10). Berdasarkan
data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari ketiga sampel
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator aroma, hasil perhitungan rerata menunjukkan semua sampel sama, yaitu
sampel sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 262 (sari
bit 10%) memiliki aroma cukup harum khas pancake.
Bila diurutkan dari ketiga sampel tersebut maka yang memiliki rerata paling
tinggi yaitu sampel 242 (sari bit 10%) memiliki rerata 2,84, 569 (sari bit 20%)
memiliki rerata 2,74 dan sampel 968 (sari bit 30%) memiliki rerata 2,74. Meski
demikian dari ketiga sampel tersebut dilihat dari indikator aroma tidak ada
perbedaan, karena semua sampel pancake memiliki aroma cukup harum khas
hasil eksperimen tidak ada pengaruhnya. Ini dibuktikan dengan semakin banyak
penambahan sari bit maka aroma khas pancake akan semakin tidak nyata,
sebaliknya semakin sedikit sari bit yang digunakan maka aroma yang dihasilkan
semakin nyata.
c. Kualitas tekstur pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan
yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal,
yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang
Kartika 1988 : 10). Tekstur yang baik dari pancake adalah lembut. Berdasarkan
data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari ketiga sampel pancake
pada indikator tesktur, urutan sampel terbaiknya adalah sampel 968 (sari bit 30%),
sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 242 (sari bit 10%).
Menurut hasil data uji inderawi menjelaskan bahwa tidak adanya perbedaan
tekstur pancake hasil eksperimen disebabkan karena bahan-bahan pembuatannya.
Pancake secara umum menggunakan bahan-bahan yang sama hanya ditambahkan
dengan sari bit. Penambahan sari bit dalam proses pembuatan pancake tidak
mempengaruhi hasil dari pancake komposit tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan
terutama untuk kualitas teksturnya. Hal ini dibuktikan dengan kriteria yang
d. Kualitas Rasa pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
Rasa juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena
masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca
pengecap yaitu lidah. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang
panelis pada ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator rasa, memiliki urutan sampel terbaik
berdasarkan rerata sebagai berikut sampel 968 (sari bit 30%) dengan rasa manis
cukup ideal, sampel 569 (sari bit 20%) dengan rasa manis cukup ideal dan sampel
242 (sari bit 10%) dengan rasa manis cukup ideal.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari
ketiga sampel pancake pada indikator tesktur, urutan sampel terbaiknya adalah
sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 242 (sari bit
10%). Menurut hasil data uji inderawi menjelaskan bahwa tidak adanya perbedaan
rasa pada pancake hasil eksperimen disebabkan jumlah gula yang sama, sehingga
tidak ada perbedaan pada ketiga sampel pancake. Penambahan sari bit dalam
pembuatan pancake hasil eksperimen juga tidak mempengaruhi kualitas rasa pada
ketiga sampel tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil kriteria yang didapat
semua sampel pancake yaitu dengan kriteria manis cukup ideal.
Disimpulkan dari pengujian inderawi yang dilakukan oleh 19 orang
menyatakan bahwa persentase penggunaan sari bit tidak dapat mempengaruhi
dan sampel 968 mempunyai perbedaan aroma, tekstur dan rasa yang tidak begitu
nyata, Hal ini dapat dilihat dari selisih rerata skor pada indikator aroma setiap
sampelnya yaitu sampel 242 dengan rerata 2,84, sampel 569 denga rerata skor
2,74 dan smapel 968 dengan rerata skor 2,74, dari selisih indikator tekstur setiap
sampelnya yaitu sampel 242 dengan rerata 2,95, sampel 569 dengan rerata skor
3,00 dan sampel 968 dengan rerata skor 3,21, serta dari selisih rerata skor pada
indikator rasa setiap sampel yaitu sampel 242 dengan rerata skor 2,95, sampel 569
dengan rerata skor 3,11 dan sampel 968 dengan rerata skor 3,16.
Namun penggunaan sari bit dalam pembuatan pancake sangat
mempengaruhi kualitas warna, hal ini dapat dibuktikan dengan rerata skor yang
didapatkan sampel 968 yaitu 3,47 dan memiliki kriteria ungu kemarahan, skor ini
lebih besar dari sampel 242 yaitu 2,89 dan sampel 569 yaitu 3,16 yang keduanya
memiliki kriteria cukup ungu kemerahan.