Pada cookies uji dan cookies kontrol, cookies yang paling cepat mencapai kesetimbangan adalah cookies yang disimpan pada larutan garam jenuh KI. Aktivitas air awal cookies uji sebesar 0,0391, dan cookies kontrol sebesar 0.0368 sedangkan aw lingkungan sebesar 0,69 pada larutan garam jenuh KI. Penyimpanan terlama cookies untuk mencapai kesetimbangan yakni pada aw 0,97 yakni pada larutan garam jenuh K2SO4.
Selama penyimpanan, cookies akan mengalami interaksi dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke cookies atau sebaliknya hingga tercapai keadaan yang setimbang. Perpindahan tersebut terjadi karena perbedaan RH lingkungan dengan RH cookies, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH yang lebih rendah. Cookies dalam keadaan setimbang ditandai dengan bobot yang konstan. Kriteria setimbang menurut Lievonen dan Ross (2002) adalah jika perubahan kadar air (berat) tidak lebih dari 2 mg/g bahan kering pada 3 kali penimbangan berturut-turut dan tidak lebih dari 10 mg/g bahan kering untuk kondisi aw tinggi (diatas aw 0.9). Setelah kesetimbangan tercapai bahan dikeringkan untuk mengetahui kadar airnya menggunakan oven (AOAC 1999).
Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis
Kurva isothermis digunkan untuk menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan tempat penyimpanan atau aktifitas air (aw) pada suhu tertentu. Menurut syarief dan Halid (1992), bentuk kurva sorpsi isothermis adalah khas setiap bahan pangan, namun umumnya berbentuk sigmoid. Berikut merupakan bentuk kurva hasil yang menunjukkan hubungan anatara aw bahan (sumbu y) dan aw ruang penyimpanan (sumbu x). Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol
y = 1,1623x - 0,7506 R² = 0,8853 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 ka da r a ir ke se ti m ba ng a n (g H 2 O /g so li d ) aw
Kurva sorpsi isothermis cookies uji dapat dilhat pada Gambar 6.
Gambar 6 Kurva sorpsi isothermis cookies uji
Penentuan Model Sorpsi Isothermis
Menurut Sun (2000), model sorpsi isotermis produk yang tersedia, tidak ada satu pun model yang mampu menggambarkan dengan baik untuk seluruh produk pangan dengan kisaran RH dan suhu yang luas. Ketepatan setiap model tergantung pada kisaran nilai aw dan jenis bahan penyusun produk pangan tersebut. Nilai dari suatu model sorpsi isotermis tergantung pada kemampuannya secara matematis untuk menguraikan sorpsi isotermis dan kemampuan tetapan-tetapan dalam model tersebut untuk menjelaskan fenomena secara teoritis. Model matematika yang dikembangkan pada umumnya tidak dapat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis dan hanya dapat memprediksi kurva sorpsi isotermis pada salah satu dari ketiga daerah kurva sorpsi isotermis.
Penggunaan model sorpsi isotermis sangat tergantung pada tujuan pemakai misalnya jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya akan lebih mudah penggunaannya (Labuza 1982). Beberapa model kurva isotermis yang telah dikembangkan menurut Adawiyah (2010) diantaranya adalah model Langmuir yang dibuat pada tahun 1918 dan dimodifikasi menjadi persamaan BET (Braunauer, Emmet dan Teller) pada tahun 1938. Persamaan lain adalah Smith (1947), Oswin (1946), Hasley (1948), Henderson (1952), Chen (1971), GAB ( Guggenheim-Anderson-de Boer)(1981) dan lain-lain. Menurut McLaughli dan Magee (1998) terdapat 23 persamaan yang dapat menjelaskan hubungan antara kadar air dan aw (sorpsi isotermis) bahan pangan.
Model persamaan matematis yang digunakan pada penelitian ini yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Berdasarkan
y = 1,5395x - 1,039 R² = 0,721 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 ka da r a ir ke se ti m ba ng a n (g H 2 O /g so li d ) aw
27
penelitian-penelitian terdahulu, kelima model persamaan tersebut mampu menggambarkan kurva sorpsi isothermis pada jangkauan nilai aktivitas air yang luas (Chirife & Iglesias 1978, Isse et al. 1983, Berg & Bruin 1981). Model-model persamaan matematis yang pada awalnya berbentuk non linier, kemudian diubah menjadi bentuk persamaan linier. Nilai-nilai tetapannya dihitung menggunakan metode persamaan kuadrat terkecil. Persamaan model kurva sorpsi isothermis cookies kontrol dan cookies uji dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Persamaan model kurva sorpsi isothermis Model Persamaan Bentuk Linier (y= ax+b)
Cookies kontrol Cookies uji
Hasley log (ln(1/aw))= -1,897-1,436log Me log (ln(1/aw))= -1,776-1,321log Me Chen-C ln(ln(1/aw))=0,470-6,829Me ln(ln(1/aw))=-0,854-4,550Me Henderson log(ln(1/(1-aw)))=-0,004+1,313log
Me
log(ln(1/(1-aw)))=-0,080+0,835log Me
Caurie ln Me = -6,382+5,636aw ln Me = -6,719+6,119aw
Oswin ln Me=-2,808+0,611ln(aw/(1-aw)) ln Me=-2,912+0,698ln(aw/(1-aw)) Persamaan di atas menjadi dasar perhitungan untuk menentukkan kadar air kesetimbangan (Me) masing-masing modal persamaan. Tabel 7 dan 8 menunjukkan kadar air kesetimbangan produk cookies dari model-model persamaan. Gambar pada Lampiran 18 dan 19 menunjukkan kurva sorpsi isotermis model-model persamaan tersebut. Semakin berhimpit antara kurva sorpsi isothermis hasil percobaan dengan kurva sorpsi isotermis model-model persamaan, maka model tersebut semakin tepat menggambarkan fenomena sorpsi isotermis.
Tabel 7 Kadar air kesetimbangan cookies kontrol dari model-model persamaan Aw Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/ g solid)
Percobaan Hasley Chen-Clayton
Henderson Caurie Oswin 0,69 0.10 0.10 0.14 1.57 0.14 0.12 0,76 0.11 0.12 0.17 1.67 0.16 0.14 0,84 0.16 0.17 0.22 1.82 0.20 0.18 0,90 0.26 0.23 0.28 1.98 0.24 0.23 0,93 0.37 0.29 0.31 2.07 0.26 0.27 0,97 0.41 0.50 0.41 2.27 0.29 0.40 Tabel 8 Kadar air kesetimbangan cookies uji dari model-model persamaan
Aw Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/ g solid) Percobaan Hasley
Chen-Clayton
Henderson Caurie Oswin 0,69 9.70 0.11 0.13 1.65 0.14 0.13 0,76 12.07 0.13 0.17 1.82 0.17 0.15 0,84 17.04 0.18 0.25 2.10 0.22 0.19 0,90 22.64 0.26 0.34 2.38 0.26 0.25 0,93 37.20 0.32 0.39 2.55 0.28 0.30 0,97 61.25 0.58 0.53 2.95 0.32 0.46
Uji Ketepatan Model
Uji ketepatan model dapat dilihat dari perbandingan kurva sorpsi isotermis percobaan dengan model-model persamaan sorpsi isotermis memperlihatkan bahwa sebagian besar model sorpsi isotermis dapat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis dengan tepat. Hasil dari uji ini adalah nilai MRD (Mean Relatif Determination) untuk masing-masing model. MRD merupakan ukuran ketepatan antara kadar air kesetimbangan hasil percobaan dibandingkan dengan kadar air kesetimbangan model persamaan. Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD<5) maka kurva yang dihasilkan model tersebut dapat menggambarkan fenomena sorpsi isotermis dengan tepat. Nilai MRD masing-masing model sorpsi isothermis cookies dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai MRD model persamaan sorpsi isothermis cookies Model Nilai MRD
Cookies kontrol Cookies uji Hasley 5.52 7.32 Chen-clayton 21.14 21.54 Henderson 333.16 341.34 Caurie 27.15 27.25 Oswin 16.42 8.56
Berdasarkan hasil perhitungan MRD dari model-model persamaan, dapat diketahui bahwa tidak ada model yang memiliki nilai MRD kurang dari 5, sehingga dipilih model persamaan dengan nilai 5<MRD<10. Dari kedua cookies digunakan model persamaan yang sama yakni model persamaan yang digunakan adalah model hasley. Nilai MRD dari cookies kontrol sebesar 5,52, sedangkan cookies uji sebesar 7,32. Model Hasley dianggap agak tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis pada kedua cookies. Hal tersebut terlihat pada gambar pada kurva model Hasley yang memilki tingkat kemulusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan model lainnya.
Penentuan Nilai Kemiringan Kurva (slope)
Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linear. Menurut Arpah (2001), Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linier dalam kurva. Daerah linier untuk menentukan slope kurva sorpsi isothermis diambil antara daerah kadar air awal dan kadar air kritis (Labuza 1982). Berdasarkan kurva persamaan Hasley dibuatlah persamaan garis lurus untuk mengetahui kemiringan kurva yang dibutuhkan untuk memenuhi persamaan penentuan umur simpan Labuza. Penentuan kemiringan kurva sorpsi isothermis berdasarkan model Hasley dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
29
Gambar 7 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies kontrol
Gambar 8 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies uji Hasil regresi linier kurva sorpsi isothermis tersebut menghasilkan persamaan garis y=1,155x-0,746 (R2 = 0,900) untuk cookies kontrol, sehingga dapat ditentukan nilai b (slope) kurva sebesar 1,115. Pada cookies uji diketahui nilai regresi linier kurva dari persamaan y=1,99-1,009 (R2 = 0,707) dan nilai b (slope) kurva sebesar 1.499.
Pendugaan Umur Simpan
Menurut Aprah (2001), umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami satu tingkat detorasi. Reaksi detorasi adalah suatu reaksi kimia sehingga mekanisme detorasi dapat dianalisis secara matematika. Dengan analisis tersebut, waktu produk pangan mulai rusak dapat diketahui hingga umur simpan produk pangan dapat ditentukan. Penentuan umur simpan produk pangan merupakan suatu jaminan mutu industri pangan bahwa produk pangan yang bermutu baik saja yang didistribusikan ke konsumen (Haryadi 2006). Faktor-faktor lain yang diperlukan dalam menentukan umur simpan produk dengan menggunakan metode air kritis yakni permeabilitas kemasan produk cookies, luas kemasan, berat solid cookies per kemasan, dan tekanan uap murni pada suhu 30oC. y = 1,1556x - 0,7461 R² = 0,9008 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 ka d a r a ir ke set im b a n g a n (g H 2 0 / g so li d ) aw y = 1,4994x - 1,0095 R² = 0,7078 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 ka d a r a ir ke set im b a n g a n (g H2 0 / g so li d ) aw
Jenis kemasan yang digunakan adalah plastik polipropilena (PP) dan Metallized plastic (MP). Plastik PP merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan oleh industri dikarenakan memiliki sifat yang mudah dibentuk, ringan, tembus pandang, jernih dan permeabilitas uap air rendah (Syarief, Santausa dan Isyana 1989). Menurut Winarno (1983) terdapat beberapa macam jenis kemasan pada bahan pangan, salah satu bahan kemasan yang memiliki barrier yang baik adalah MP. Berdasarkan penelitian Fitria (2007) diketahui bahwa nilai permeabilitas plastik PP dan MP masing-masing sebesar 0.073 dan 0.017 gram/m2.hari.mmHg.
Menurut Tung et al. (2001) dalam (Fitria 2007), Permeabilitas pada beberapa gas seperti oksigen, nitrogen dan karbondioksida terhadap material-material polimer akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan, akan tetapi peningkatan tersebut memiliki nilai yang berbeda-beda pada setiap material. Suhu lingkungan yang digunakan pada penelitian ini adalah 28-30oC. Pada suhu tersebut tekanan uap murni lingkungan adalah sebesar 31.82 mmHg. Luas kemasan produk adalah sebesar 0.048 m2. Luas kemasan tersebut disesuaikan dengan jumlah cookies dalam satu takaran saji yait seberat 45 gram. Pendugaan umur simpan cookies dilakukan dengan menggunakan pendekatan air kritis menurut persamaan Labuza (1982). Data-data yang diperlukan seperti kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva, dan faktor penentu umur lainnya yakni permeabilitas kemasan, tekanan uap air lingkungan dan luas kemasan. Hasil perhitungan dan data penentuan umur simpan cookies kemasan MP dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan
kemasan MP
Parameter Cookies kontrol Cookies uji 97% 75% 97% 75%
Kadar air awal (g H20/g solid) 0.042 0.042 0.037 0.037 Kadar air kritis (g H20/g solid) 0.062 0.062 0.058 0.058 Slope kemiringan kurva 1.150 1.150 1.499 1.499 Permeabilitas kemasan (g/m2hr.mmHg) 0.017 0.017 0.017 0.017 Kadar air produk pd RH penyimpanan (g H2O/golid) 0.125 0.125 0.128 0.128 Berat kering produk (g) 45 45 45 45 Tekanan uap air jenuh (mmHg) 31.82 31.82 31.820 31.820 Luas kemasan (m2) 0.048 0.048 0.048 0.048
Hari 90 555 101 673
Bulan 3 19 3 22
31
Tabel 10 menunjukkan data dan hasil perhitungan untuk menentukkan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan menggunakan kemasan MP. Cookies uji memiliki umur simpan lebih tinggi dibandingakan cookies kontrol. Pada penyimpanan di RH 97%, cookies kontrol memiliki umur simpan 90 hari, sedangkan cookies uji memiliki umur simpan 101 hari. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada RH 75%, pada cookies kontrol umur simpan berkisar 19 bulan dan cookies uji selama 22 bulan. Sedangkan hasil perhitungan dan data yang dibutuhkan dalam penentuan umur simpan cookies pada kemasan plastik PP dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan plastik PP
Parameter Cookies kontrol Cookies uji 97% 75% 97% 75%
Kadar air awal (g H20/g solid) 0.042 0.042 0.037 0.037 Kadar air kritis (g H20/g solid) 0.062 0.062 0.058 0.058 Slope kemiringan kurva 1.150 1.150 1.499 1.499 Permeabilitas kemasan (g/m2hr.mmHg) 0.017 0.017 0.017 0.017 Kadar air produk pd RH penyimpanan (g H2O/golid) 0.125 0.125 0.128 0.128 Berat kering produk (g) 45 45 45 45 Tekanan uap air jenuh (mmHg) 31.82 31.82 31.820 31.820 Luas kemasan (m2) 0.048 0.048 0.048 0.048
Hari 21 129 24 157
Bulan 1 4 1 5
Tahun 0 0 0 0
Tabel di atas menunjukkan data dan hasil perhitungan untuk menentukan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan menggunakan kemasan plastik PP. Cookies kontrol memiliki umur simpan selama 21 hari sedangkan pada cookies uji selama 24 hari pada penyimpanan RH 97%. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada RH 75%, pada cookies kontrol umur simpan berkisar empat bulan dan cookies uji selama lima bulan.
Berdasarkan kedua tabel di atas, dapat diketahui bahwa cookies uji (dengan penambahan tepung torbangun) memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan cookies kontrol. Hal ini diduga karena cookies dengan penambahan torbangun memiliki komponen antimikroba (Rumetor 2008). Komponen antimikroba dapat bersifat mikrostatis yang dapat mengahambat pertumbuh mikroba dan menurunkan aktivitas air sehingga cookies lebih tahan lama. Pada penyimpanan dibeberapa RH, semakin tinggi RH penyimpanan maka semakin pendek pula umur simpanannya. Hal diduga karena adanya perbedaan
tekanan luar dan tekanan udara dalam kemasan akan menyebabkan adanya mobilisasi air. Bila tekanan luar lebih besar daripada tekanan dalam kemasan maka uap air akan berpindah dari luar ke dalam kemasan, sehingga kadar air produk lambat laun akan meningkat. Bila mobilisasi air telah mencapai batas air kritisnya, maka produk dinyatakan telah mencapai batas umur simpannya. Semakin besar perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan, semakin singkat umur simpan produk karena mobilisasi air terjadi semakin cepat. Pada suhu yang sama, perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan akan semakin besar dengan semakin tingginya RH lingkungan penyimpanan (Fitria 2007).
Kemasan memiliki pengaruh yang tinggi terhadap umur simpan cookies. Pada kedua kemasan yang digunakan, cookies dengan menggunkan kemasan MP lebih panjang umur simpannya dibandingan dengan kemasan plastik PP. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan MP lebih rendah dibandingkan kemasan plastik PP. Nilai permeabilitas kemasan yang lebih kecil menunjukkan bahwa kemampuan bahan kemasan sebagai barrier terhadap uap air lebih baik. Difusi uap air ke dalam produk akan semakin sedikit dan kerenyahan dapat lebih terjaga sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Fellows 2000).
Pengaruh Penyimpanan Terhadap Daya Terima Organoleptik Cookies
Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun
Uji organoleptik merupakan salah satu cara sederhana untuk mengetahui uji sensorik suatu produk. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik dari cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun (cookies uji) yang diujikan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Menurut Soekarto (1985), panelis yang termasuk kedalam panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang.
Menurut Rahayu (1998), biasanya uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Uji hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutu hedonik didasarkan dari kesan baik atau buruk suatu produk menurut panelis. Uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Uji organoleptik dilakukan setiap satu bulan sekali selama tiga bulan penyimpanan. Hal ini dikarenakan uji organoleptik lebih cepat dideteksi
33
perubahannya. Menurut Baigrie (2003) dalam Fitria (2007) menyatakan bahwa uji sensori menghasilkan respon yang cepat dalam mendeteksi off flavor dari suatu produk. Berikut ini adalaha hasil uji organoleptik selama penyimpanan.
Mutu Hedonik
Produk mengalami perubahan selama penyimpanan. Menurut Arphan (2001), adanya penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju penyimpangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan.
Warna. Nilai rata-rata penilaian warna pada cookies seperti cookies kontrol kemasan plastik PP (KP), cookies kontrol kemasan MP (KM), cookies uji kemasan plastik PP (UP) dan cookies uji kemasan MP (UM) mengalami perubahan setelah penyimpanan tiga bulan. Penilaian warna pada cookies kontrol berkisaran antara 8.2-7.3 dimana cookies memiliki warna kream hingga coklat kekuningan. Pada cookies uji, perubahan warna berdasarkan hasil uji mutu hedonik yakni dari 5.4-2.9, dimana cookies berwana coklat hingga hijau. Mutu warna cookies selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Mutu warna cookies pada kemasan plastik PP dan MP
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian warna pada semua cookies dan jenis kemasan yang digunakan. Nilai rata-rata terendah (2,5) terdapat pada penyimpanan bulan ke-2 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies kontrol (7.3), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 54), nilai parameter warna pada
0 1 2 3 KP 8,2 7,7 7,6 7,7 KM 8,2 8,0 7,3 7,3 UP 5,4 2,8 2,5 2,9 UM 5,4 3,1 2,8 2,9 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 W a rna
bulan ke-2 ini tidak berbeda nyata dengan parameter warna pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Aroma. Nilai rata-rata aroma selama penyimpanan tiga bulan pada kedua kemasan cenderung mengalami penurunan pada cookies uji. Nilai penurunan berkisar antara 4.7-3.0 dimana cookies beraroma biasa hingga agak langu. Hal ini berbeda dengan cookies kontrol, nilai rata-rata penilaian aroma mengalami penurunan berkisar 7.2-7.0, namun tidak merubah aroma cookies yakni harum. Perubahan mutu aroma selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Mutu aroma cookies pada kemasan plastik PP dan MP
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian aroma pada cookies kontrol plastik PP, MP dan uji MP, sedangkan pada cookies uji plastik PP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (3,0) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,8), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 58), nilai parameter aroma pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter aroma pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Tekstur. Penilaian tekstur selama penyimpanan tiga bulan cenderung berubaha-ubah, namun cenderung mengalami penurunan. Nilai rata-rata cookies kontrol pada kedua kemasan lebih tinggi dibanding dengan cookies uji. Perubahan cookies kontrol dari renyak menjadi agak renyah, hal ini ditandai dengan penilaian berkisara antara 7.1-6.3. Pada cookies uji, penilaian tekstur juga mengalami penurunan dari 5.9-5.0, yang ditandai dengan perubahan agak
0 1 2 3 KP 7,2 7,1 7,0 7,0 KM 7,2 7,2 7,5 6,8 UP 4,7 3,4 3,3 3,0 UM 4,7 3,8 3,5 3,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 A rom a
35
renyah menjadi biasa. Perubahan mutu tekstur selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11.
.
Gambar 11 Mutu tekstur cookies pada kemasan plastik PP dan MP
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian tekstur pada cookies kontrol plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies uji plastik PP dan MP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (5,3) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,3), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 56), nilai parameter tekstur pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter tekstur pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Rasa. Penilaian cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji. Selama penyimpanan tiga bulan cookies kontrol tidak mengalami perubahan yang signifikan terhadap mutu hedoniknya. Penilaian cookies kontrol berkisaran antara 7.1-6.7 dimana cookies tetap mempunyai rasa manis. Pada cookies uji, perubahan rasa terjadi sangat tinggi dari 5.1-3.0, dimanan cookies dari rasa hambar hingga menjadi pahit. Perubahan mutu tekstur selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan selama tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian tekstur cookies uji dengan kemasan plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies kontrol kemasan plastik PP dan MP tidak berpengaruh tidak nyata (p>0.05). Nilai rata-rata terendah (3,0) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,7), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 60), nilai
0 1 2 3 KP 7,1 6,8 6,9 6,3 KM 7,1 6,8 7,3 7,2 UP 5,9 5,9 5,4 5,0 UM 5,9 6,2 5,1 5,3 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 T e kst u r
parameter rasa pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter rasa pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Gambar 12 Mutu rasa cookies pada kemasan plastik PP dan MP
Hedonik (Kesukaan)
Penyimpanan pada umumnya akan mengalami penurunan kualitas dari cookies, hal ini disebabkan interaksi yang terjadi selama penyimpanan seperti oksidasi, perubahan kadar air, kontaminasi mikrobiologi, dan perubahan structural sehingga akan mempengaruhi daya terima konsumen. Skala yang digunakan dalam uji hedoni yakni 1= amat sangat tidak suka hinga 9=amat sangat suka.
Warna. Warna merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan dan persepsi konsumen. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata penilaian terhadap warna cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan pada cookies uji pada kedua kemasana plastik PP dan MP. Pada plastik PP, nilai kesukaan warna cookies kontrol berkisar antara 7.0-7.6, hal ini lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji yang hanya berkisar pada 3.5-5.5. Cookies kontrol dan cookies uji cenderung mengalami penurunan setiap bulannya hingga akhir penyimpanan. Nilai kesukaan warna pada cookies dengan kemasan MP. Tidak berbeda jauh dengan kemasan plastik PP. Cookies kontrol lebih disukai dibandingkan dengan cookies uji. Kisaran nilai cookies kontrol berkisar antara 7.0-7.6, sedangkan pada cookies uji yakni 3.8-5.5. Perubahan kesukaan warna cookies dapat dilihat pada Gambar 13.
1 2 3 4 KP 7,1 6,9 6,9 6,8 KM 7,1 6,8 7,0 6,7 UP 5,1 3,4 3,8 3,0 UM 5,1 3,3 3,8 3,2 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 R a sa
37
Gambar 13 Nilai tingkat kesukaan warna cookies pada kemasan
plastik PP dan MP
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian warna pada cookies kontrol plastik PP, sedangkan pada cookies kontrol MP dan cookies uji plastik PP dan MP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (3,5) terdapat pada penyimpanan bulan ke-2 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies kontrol (7.0), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 44), nilai parameter warna pada bulan ke-2 ini tidak berbeda nyata dengan parameter warna pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Aroma. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan dan pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan. Berdasarkan hasil uji hedonik aroma (Gambar 14), nilai kesukaan aroma pada cookies mengalami penurunan setiap bulannya. Diketahui bahwa cookies kontrol lebih disukai dibandingkan dengan cookies uji. Hal ini terjadi pada kedua kemasan baik plastik PP maupun MP. Nilai kesukaan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan plastik PP masing-masing berkisar antara 6.8-7.4 dan 2.9-5.4, sedangkan pada kemasan MP nilai kesukaan pada aroma berkisar antara 7.0-7.4 pada cookies kontrol dan 3.2-5.4 pada cookies uji.
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian aroma pada cookies kontrol plastik PP dan uji MP, sedangkan pada cookies kontrol MP dan cookies uji plastik PP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (2,9) terdapat pada penyimpanan bulan ke-1 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies
0 1 2 3 KP 7,6 7,4 7,0 7,5 KM 7,6 7,5 7,0 7,0 UP 5,5 3,5 4,2 3,9 UM 5,5 3,8 4,5 3,8 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 W a rn a
kontrol (6,8), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 48), nilai parameter aroma pada bulan tersebut tidak berbeda nyata dengan parameter aroma pada titik uji minggu-minggu lainnya.