Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah jambu biji yang terolah minimal, beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur laju respirasi adalah perubahan kandungan glukosa, jumlah ATP, O2 yang dikonsumsi dan CO2 yang diproduksi.
Pengukuran laju respirasi dengan mengitung produksi CO2 lebih sederhana dan praktis karena jumlah
yang dihasilkan selama proses respirasi relatif cukup banyak dan penggunaan alat ukur konsentrasi untuk CO2 dapat ditampilkan secara digital sehinga keakuratan dari data CO2 yang diperoleh cukup
baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi ada dua: faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu, etilen, O2 yang tersedia, zat-zat pengatur
pertumbuhan dan kerusakan buah.
Penentuan laju respirasi ditujukan agar dapat mengetahui konsentrasi glukomanan yang paling tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal. Adapun konsentrasi glukomanan yang akan diujikan ada empat macam yaitu 0.5%, 0.55%, 0.6%, 1% dan tanpa edibel. Penyimpanan untuk masing-masing konsentrasi dilakukan disuhu 5oC, suhu ini dipilih berdasarkan referensi suhu penyimpanan untuk pengolahan buah minimal. Berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada empat konsentrasi yang berbeda didapatkan laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 yang berbeda.
Pengukuran laju respirasi dilakukan hingga hari kesebelas sampai buah jambu biji yang terolah minimal tidak lagi berespirasi atau mengalami kerusakan, contohnya telah muncul bintik- bintik putih dan buah mengalami pelunakan. Pengukuran dilakukan bertahap, untuk dua belas jam pertama pengukuran dilakukan setiap enam jam sekali dan setelah itu menjadi dua belas jam sekali. Untuk hari kedua sampai hari kelima dilakukan sehari sekali dan hari ke enam sampai sebelas dilakukan dua hari sekali. Hal ini dimaksudkan agar respirasi buah jambu biji terolah minimal dapat terlihat kenaikan atau penurunannya.
Hasil pengukuran laju produksi CO2 pada konsentrasi 0.5% ; 0.55% ; 0.6%, 1% dan tanpa
edibel berturut-turut adalah 9.57 ml/kg.jam, 9.88 ml/kg.jam, 7.72 ml/kg.jam 6.95 ml/kg.jam dan 8.43 ml/kg.jam. Sedangkan laju konsumsi O2 pada konsentrasi 0.5% ; 0.55% ; 0.6%, 1% dan tanpa edibel
berturut-turut adalah 6.42 ml/kg.jam, 7.30 ml/kg.jam, 5.07 ml/kg.jam, 6.33 ml/kg.jam dan 5.01 ml/kg.jam. Sedangkan RQ yang dihasilkan pada konsentrasi 0.5% ; 0.55% ; 0.6% ; 1% berturut-turut adalah 1.49, 1.35, 1.52, 1.1 dan 1.68. Perubahan laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 buah jambu
terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibel, disajikan dengan grafik dalam Gambar 6-7 serta tabel pada Lampiran 1.
24
Gambar 6. Laju produksi CO2 buah jambu terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibelSecara kasat mata buah jambu biji yang berlapis glukomanan 1 % bila dibandingkan dengan yang tanpa edibel sangatlah berbeda. Buah yang berlapis edibel 1% lebih mengkilat dan menarik, akan tetapi setelah beberapa hari penyimpanan lapisan edibel akan kering karena pendinginan sehingga akan terlihat sama dengan buah tanpa lapisan edibel. Namun apabila lapisan edibel terlalu pekat juga akan membuat buah lengket dan berlendir sehingga pemberian lapisan harus optimal agar tidak mengurangi nilai tambah dari buah jambu biji itu sendiri.
Gambar 7. Laju konsumsi O2 buah jambu terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibel
Dari grafik dalam Gambar 6-7 dapat dilihat bahwa pola laju respirasi buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel pada konsentrasi 0.5%, 0.55%, 0.6%, 1% dan tanpa lapisan edibel memiliki pola yang hampir sama dengan nilai laju respirasi yang berbeda-beda. Dari grafik dapat dilihat semua konsentrasi menunjukkan penururan laju respirasinya. Kemungkinan penurunan laju respirasi terjadi karena substrat yang digunakan dalam respirasi berhenti bereaksi dalam enzim pada
-1 0 1 2 3 4 5 6 12 24 48 72 96 120 168 216 264 laju r e sp ir as i (m l C O2/ k g. jam )
umur simpan (jam)
G 0.5% G 0.55% G 0.6% G 1% tanpa edibel -2 -1 0 1 2 3 4 6 12 24 48 72 96 120 168 216 264 laju r e sp ir asi (m l O2/ k g .j am )
umur simpan (jam)
G 0.5% G 0.55% G 0.6% G 1% tanpa edibel
25
sel yang terdapat di permukaan potongan buah. Jika dilihat dari data maka laju respirasi CO2 lebihbesar daripada laju respirasi O2 untuk keempat konsentrasi glukomanan. Dari keempat konsentrasi
yang memiliki laju produksi CO2 terkecil adalah konsentrasi 1% yang berbeda cukup signifikan
dengan yang tanpa edibel dengan selisih 1.48 ml/kg.jam. Sedangkan untuk konsumsi O2 yang terkecil
adalah jambu tanpa pelapis edibel yang memiliki selisih dengan konsentrasi 1% sebesar 1.32 ml/kg.jam. Oleh karena selisih perbandingan CO2 lebih besar dari pada selisih perbandingan O2 maka
dipilihlah konsentrasi 1% untuk pelapis edibel jambu biji crystal karena apabila dikalikan dengan masa simpan yang mencapai 264 jam maka akan dihasilkan perbedaan konsentrasi CO2 yang cukup
signifikan. Sedangkan bila dilihat dari nilai RQ-nya konsentrasi 1% berbeda cukup signifikan dengan yang tanpa edibel yaitu 1.1 banding 1.68. RQ yang lebih dari satu menunjukan terjadinya respirasi anaerob.
Perubahan fisik yang terjadi akibat pengolahan minimal dan penyimpanan buah jambu biji relatif tidak nampak untuk masing-masing konsentrasi glukomanan, hanya saja buah tanpa lapisan edibel akan terlihat lebih kering dan pucat. Berdasarkan data yang diperoleh maka dipilih konsentrasi 1% untuk proses tahapan selanjutnya. Pada hari kesebelas buah jambu mulai mengalami kerusakan yang diindikasikan dengan dengan keringnya permukaan bekas pemotongan buah dan terlihat perubahan kecerahan warna kulit serta timbul bintik kecoklatan pada kulit.
Setelah dilakukan pengamatan pada buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu 5oC didapatkan umur simpan hingga 11 hari. Secara visual buah jambu biji berlapis edibel lebih segar dengan kulit buah yang yang masih cerah hingga hari ke-11. Sedangkan untuk buah tanpa lapisan edibel terlihat lebih kering dan mulai pucat pada hari ke-11 lama penyimpanan.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan pada saat penentuan laju respirasi dengan konsentrasi glukomanan terpilih yaitu perhitungan volume bebas, perhitungan berat jenis buah jambu biji yang dapat mempengaruhi laju respirasi dari jambu biji tersebut.