53
LAMPIRAN
Lampiran 1. Bahan baku minuman fungsional kunyit asam
Lampiran 1a. Gambar bahan baku minuman fungsional kunyit asam
Lampiran 1b. Komposisi kimia bahan baku minuman fungsional kunyit asam Komposisi kimia rimpang kunyit
Komposisi Jumlah Energi (kal) 1480.0 Air (g) 11.4 Karbohidrat (g) 64.9 Protein (g) 7.8 Lemak (g) 9.9 Serat (g) 6.7 Abu (g) 6.0 Kalsium (mg) 182.0 Fosfor (mg) 268.0 Besi (mg) 41.0 Vitamin B (mg) 5.0 Vitamin C (mg) 26.0 Minyak atsiri (%) 3.0 Kurkumin (%) 3.0
Sumber : Farrel (1990) dalam Susilo (2011) Kayumanis
Kunyit
Pala Jeruk Nipis
54
Komposisi kimia asam jawaKomposisi Jumlah Energi (kal) 239.00 Air (g) 31.34 Karbohidrat (g) 62.50 Protein (g) 2.80 Lemak (g) 0.60 Serat (g) 3.00 Abu (g) 2.10 Kalsium (mg) 74.00 Fosfor (mg) 113.00 Besi (mg) 0.60 Vitamin A (SI) 30.00 Vitamin B (mg) 0.34 Vitamin C (mg) 2.00
Sumber : Depkes RI (1976) dalam Susilo (2011) Komposisi kimia jeruk nipis
Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 88.90
Kadar abu (g) 0.40
Kadar protein (g) 0.50
Kadar lemak (g) 0.20
Hidrat arang total (g) 10.00
Serat (g) 0.40 Energi (kkal) 44.00 Kalsium (mg) 18.00 Fosfor (mg) 22.00 Besi (mg) 0.20 Caroten (mg) 0.004 Thiamin (mg) 0.000 Riboflavin (mg) 0.010 Asam askorbat (mg) 19.70
55
Komposisi kimia biji palaKomposisi Kimia Jumlah
Air (g) 6.2 Energi (kkal) 525.0 Protein (g) 5.8 Lemak (g) 35.3 Karbohidrat (g) 49.3 Serat (g) 4.0 Abu (g) 2.3 Kalsium (mg) 184.0 Besi (mg) 3.0 Magnesium (mg) 183.0 Pospor (mg) 213.0 Natrium (mg) 16.0 Kalium (mg) 350.0 Niasin (mg) 1.0 Tiamin (mg) - Vitamin A (IU) 260.0
Sumber : Farrel (1990) dalam Wiguna (2011)
Komposisi kimia kayu manis
Komposisi Kimia Jumlah
Air (g) 9.4 Energi (kkal) 347.0 Protein (g) 9.1 Lemak (g) 6.0 Karbohidrat (g) 70.8 Serat (g) 5.9 Abu (g) 4.8 Kalsium (mg) 116.0 Besi (mg) 12.0 Magnesium (mg) 184.0 Pospor (mg) 148.0 Natrium (mg) 1342.0 Kalium (mg) 32.0 Niasin (mg) 5.0 Tiamin (mg) 5.0 Vitamin A (IU) 147.0
56
Lampiran 1c. Jenis rempah, komponen mayor dan khasiat rempah sebagai bahan baku minumanfungsional kunyit asam
No. Jenis Bahan Komponen Bioaktif Khasiat Sumber Acuan
1 Kunyit Kurkumin
2-5 %
Antiproliferasi Aggarwal et al.(2005)
2 Asam jawa Asam tartarat
12-24 %
Obat pencuci perut Nagy dan Shaw (1980) dalam Susilo (2011)
3 Jeruk nipis Asam askorbat
19-20 %
Antioksidan Depkes RI (1990)
dalam Kordial (2009)
4 Kayu Manis Sinamaldehid
70-75%
Antioksidan King (2000)
5 Biji Pala Trimiristisin
24-30%
Mengobati kejang lambung, susah tidur
57
Lampiran 2. Kurva standar asam askorbat dan asam galat
Lampiran 2.a. Kurva standar asam askorbat
58
Lampiran 3. Hasil analisis uji rating dan ranking hedonik formula citarasa
kayumanis
Lampiran 3.a. Hasil ANOVA parameter rasa formula citarasa kayumanis
Dependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 3.b. Hasil ANOVA parameter aroma formula citarasa kayumanis
Dependent Variable Skor
59
Lampiran 3.c. Hasil ANOVA parameter warna formula citarasa kayumanisDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 3.d. Hasil ANOVA parameter overall formula citarasa kayumanis
Dependent Variable Skor
60
Lampiran 3.e. Hasil uji ranking hedonik dan uji lanjut friedman formula citarasa kayumanis61
Lampiran 4. Hasil analisis uji rating dan ranking hedonik pada formula
citarasa pala
Lampiran 4.a. Hasil ANOVA parameter rasa formula citarasa pala
Dependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 4.b. Hasil ANOVA parameter aroma formula citarasa pala
Dependent Variable Skor
62
Lampiran 4.c. Hasil ANOVA parameter warna formula citarasa palaDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 4.d. Hasil ANOVA parameter overall formula citarasa pala
Dependent Variable Skor
63
Lampiran 4.e. Hasil uji ranking hedonik dan uji lanjut friedman formula citarasa pala64
Lampiran 5. Hasil analisis uji rating dan ranking hedonik formula citarasa
jeruk nipis
Lampiran 5.a. Hasil ANOVA parameter rasa formula citarasa jeruk nipis
Dependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 5.b. Hasil ANOVA parameter aroma formula citarasa jeruk nipis
Dependent Variable Skor
Duncan
65
Dependent Variable SkorDuncan
Lampiran 5.d. Hasil ANOVA parameter overall formula citarasa jeruk nipis
Dependent Variable Skor
66
Lampiran 5.e. Hasil uji ranking hedonik dan uji lanjut friedman formula citarasa jeruk nipis67
Lampiran 6. Tabulasi data paired preferences test
Tabel Tabulasi data paired preferences test
Keterangan : 1 = Suka 0 = Kurang suka
Nilai Mean ± SD sampel A yaitu 0.9 ± 0.28 Nilai Mean ± SD sampel A yaitu 0.1 ± 0.28
Panelis A B 1 1 0 2 1 0 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 1 0 8 1 0 9 1 0 10 1 0 11 1 0 12 0 1 13 1 0 14 1 0 15 1 0 16 1 0 17 1 0 18 1 0 19 1 0 20 1 0 21 1 0 22 1 0 23 1 0 24 1 0 25 1 0 26 1 0 27 1 0 28 1 0 29 1 0 30 1 0 31 1 0 32 1 0 33 1 0 34 1 0 35 0 1 Panelis A B 36 1 0 37 1 0 38 1 0 39 1 0 40 1 0 41 1 0 42 1 0 43 1 0 44 1 0 45 1 0 46 1 0 47 1 0 48 1 0 49 1 0 50 1 0 51 1 0 52 1 0 53 1 0 54 1 0 55 1 0 56 1 0 57 1 0 58 1 0 59 1 0 60 1 0 61 1 0 62 1 0 63 1 0 64 1 0 65 1 0 66 1 0 67 1 0 68 1 0 69 1 0 70 1 0
68
Lampiran 7. Hasil percobaan pada tikus betina
Lampiran 7.a. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ jantung tikus betina Dependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 7.b. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ hati tikus betina Dependent Variable Skor
69
Lampiran 7.c. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ lemak tikus betinaDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 7.d. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ limfa tikus betina Dependent Variable Skor
70
Lampiran 7.e. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ ginjal tikus betinaDependent Variable Skor
Duncan dosis N Subset 1 4 5 .740900 2 5 .757540 1 5 .761440 3 5 .767300 Sig. .607
Lampiran 7.f. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ paru- paru tikus betina Dependent Variable Skor
71
Lampiran 7.g. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan pada organ sekum tikus betinaDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 7.h.Hasil Anova dan uji lanjut berat badan tikus betina Dependent Variable Skor
72
Lampiran 7.i. Pengamatan gejala visual toksisitas akut tikus betina selama perlakuan oralDosis uji Tikus nomor
Sisa Ransum (gram)
(g/kg BB) hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4 hari ke-5 hari ke-6 hari ke-7
5 1 0 0 0 0 0 0 0 5 2 2 0 0 0 0 0 0 5 3 2.6 2.8 4.3 0 5.2 2.3 0 5 4 3.3 0 1.9 0 5.5 0 0 5 5 6 0 4 2.8 2.7 0 2.8 2 6 0 3 5.1 2 0 2.8 5.5 2 7 0 5 5.5 2.2 0 2.1 5.2 2 8 0 0 0 0 0 0 0 2 9 0 0 0 0 0 0 0 2 10 0 0 0 0 0 0 0 1 11 0 0 2 3.4 3.6 0 3.9 1 12 0 1.2 4.6 0 7.1 4.7 0 1 13 0 4.1 5.2 5.1 8.3 0 4.6 1 14 0 0 7 0 6.6 0 5.1 1 15 8 0 0 4.3 4.9 0 4.4 kontrol 16 0 0 0 0 0 0 0 kontrol 17 0 0 5 0 0 0 2.2 kontrol 18 0 2 6.7 0 3.5 3.2 4.7 kontrol 19 0 0 0 0 0 0 0 kontrol 20 0 0 0 0 0 0 0
Selama pemberian larutan uji secara oral, tikus betina tidak menunjukkan gejala toksisitas akut. Pengamatan yang dilakukan pada mata, bulu, saliva, tingkah laku, respirasi, tingkat kantuk, kejang, diare, dan kematian hewan uji menunjukkan bahwa tidak terdapat kelainan ataupun gejala visual toksisitas akut pada hewan uji. Selama satu minggu perlakuan oral, ransum tikus jantan selalu habis. Pengamatan yang dilakukan pada mata, bulu, saliva, tingkah laku, respirasi, tingkat kantuk, kejang, diare, dan kematian hewan uji menunjukkan bahwa tidak terdapat kelainan ataupun gejala visual toksisitas akut pada hewan uji. Berdasarkan hasil diatas diketahui bahwa tidak terdapat gejala toksisitas akut secara visual baik pada tikus jantan maupun tikus betina.
73
Lampiran 8. Hasil percobaan pada tikus jantan
Lampiran 8.a.Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ jantung tikus jantan Dependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 8.b. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ hati tikus jantan Dependent Variable Skor
74
Lampiran 8.c.Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ lemak tikus jantanDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 8.d. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ limfa tikus jantan Dependent Variable Skor
75
Lampiran 8.e. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ ginjal tikus jantanDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 8.f. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ paru-paru tikus jantan Dependent Variable Skor
76
Lampiran 8.g. Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan organ sekum tikus jantanDependent Variable Skor
Duncan
Lampiran 8.h.Hasil ANOVA dan uji lanjut duncan berat badan tikus jantan Dependent Variable Skor
77
Lampiran 9. Kurva laju reaksi ordo nol terhadap parameter yang diamati
1. Nilai pH
2. Mikroba (TPC)
78
4. Warna (a)5. Warna (b)
79
7. Kesukaan (aroma)8. Kesukaan (warna)
80
Lampiran 10. Kurva laju kerusakan ordo satu terhadap parameter yang
diamati
1. Nilai pH2. Mikroba (TPC)
81
4. Warna (nilai a)5. Warna (nilai b)
82
7. Kesukaan (aroma)8. Kesukaan (warna)
83
Lampiran 11. Grafik plot Arrhenius hubungan nilai k dan (1/T) ordo nol dan
86
Lampiran 12. Metode analisis proximat minuman kunyit asam formula terpiliha. Analisis kadar air metode oven vakum (AOAC 925.45, 1999)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang cawan kosong dan tutupnya yang telah dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu cawan didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan pada cawan tersebut untuk kemudian dikeringkan pada oven vakum dengan suhu 700C dan tekanan 25 mmHg selama 2 jam dan didinginkan kembali di dalam desikator. Penimbangan sampel dilakukan pada interval tertentu hingga diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dihitung dengan rumusan berikut :
Kadar air (g/100 g bb) = W-(W1-W2)100/W
Keterangan: W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot contoh +cawan sesudah dikeringkan (g)
W2 = bobot cawan kering kosong (g) b. Analisis kadar abu (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara mengeringkan cawan porselin kosong dan tutupnya dalam oven 1050C selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Setelah itu sebanyak 2 -3 gram contoh ditambahkan ke dalam cawan porselin, diuapkan di atas penangas air sampai kering untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur 5500C sampai pengabuan sempurna. Setelah selesai cawan contoh didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan sampai diperoleh bobot tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut :
Kadar abu (g/100 g bb) = (W1-W2) 100 / W
Keterangan: W = bobot contoh sebelum di abukan (g) W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
c. Analisis kadar protein metode kjeldahl (AOAC, 1995)
Penentuan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dilakukan melalui tahapan digestion, destilasi, dan titrasi.
1. Digestion
Sebanyak 250 mg contoh dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl., dari sebanyak 1 ± 0.1 gam K2SO4 , 40 ± 10 mg HgO dan 2± 0.1 ml H2SO4 serta 2 – 3 butir batu didih ditambahkan ke dalam labu. Contoh tersebut kemudian didihkan selama 1-15 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih yang kemudian didinginkan.
2. Destilasi
Sejumlah kecil air destilata secara perlahan ditambahkan lewat dinding labu dan digoyang perlahan agar kristal yang terbentuk terlarut kembali. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian tersebut kemudian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH - 5% Na2S2O3. Setelah itu Erlenmeyer 250 ml yang telah berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indicator metilen red – metilen blue diletakkan di bawah kondensor dengan bagian ujung kondensor tersebut harus terendam di bawah larutan H3BO3 untuk selanjutnya dilakukan destilasi sampai didapatkan 15 ml destilasi.
87
3. TitrasiSebelum dititrasi, destilat diencerkan terlebih dahulu di dalam Erlenmeyer hingga 50 ml. Setelah itu destilat dititrasi dengan HCl 0.02 N yang telah terstandardisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu kemudian dapat diukur volume HCl 0.02 N standar yang digunakan untuk titrasi. Dengan prosedur yang sama dilakukan analisis blanko.
d. Analisis kadar lemak metode soxhlet dengan hidrolisis (AOAC, 1995)
Metode ini dilakukan dengan tahap hidrolisis terlebih dahulu karena sampel yang akan dianalisis mengandung kadar air yang cukup tinggi, kemudian dilanjutkan analisis kadar lemaknya. 1. Hidrolisis sampel
Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala ditambahkan 30 ml HCl 25 % dan 20 ml air, lalu ditutup dengan gelas arloji. Sampel dididihkan selama 15 menit di ruangan asam kemudian disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak asam lagi (cek dengan pH meter). Kertas saring dan isi tersebut kemudian dikeringkan pada suhu 1050C dan dilipat untuk digunakan pada analisis selanjutnya.
2. Analisis kadar lemak
Kertas saring kering hasil hidrolisis contoh dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dan disumbat dengan kapas yang selanjutnya dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke dalam labu lemak. Sebanyak 150 ml pelarut hexane ditambahkan untuk proses ekstraksi selama ± 6 jam. Hasil tersebut kemudian disuling, dikeringkan dengan oven pada suhu 1050C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang setelah didapat bobot tetap. Kadar lemak dihitung dengan rumusan perhitungan berikut :
Kadar lemak (g/100g bb) = (W1-W2)100 / W Keterangan : W = bobot contoh (g)
W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g)
e. Analisis Kadar Total Karbohidrat (by Difference)
Total karbohidrat (by difference) dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (a + b + c + d) Keterangan: a = kadar protein (%) b = kadar air (%) c = kadar lemak (%) d = kadar abu (%)