dengan pendinginan melalui media air.
(2) Proses penyimpanan
Proses penyimpanan produk dilakukan untuk mengetahui stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dalam empat suhu penyimpanan yaitu 50, 300, 450, dan 550 C. Proses penyimpanan dilakukan secara terkontrol dengan interval pengamatan setiap satu minggu. Proses penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi selama satu bulan. Data-data pengamatan selama penyimpanan diolah dengan menggunakan persamaan Arhennius ordo ke-nol dan ke-satu untuk mengetahui stabilitas setiap parameter yang diuji. Parameter yang diuji meliputi: pH, total mikroba, derajat warna, dan evaluasi sensori produk. (a) Pengukuran pH minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama
penyimpanan
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula terpilih dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah distandardisasi dengan buffer pH standar. Pengukuran pH dilakukan setiap satu minggu pada keempat parameter suhu penyimpanan.
(b) Pengamatan mikrobiologi minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Pengamatan mikrobiologi dilakukan dengan cara melakukan analisis Total Plate Count (TPC) pada pengenceran 100, 101, dan 102 yang dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan perlakuan setiap minggu pada keempat parameter suhu penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses penyimpanan.
(c) Pengukuran derajat warna minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Warna sampel dianalisis menggunakan Chromameter Minolta yang telah distandardisasi dengan white plate sebanyak tiga ulangan untuk memperoleh nilai kecerahan, kemerahan, dan nilai kekuningan sampel uji. Pengukuran parameter warna dilakukan setiap minggu terhadap empat suhu penyimpanan yang berbeda.
(d) Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan berdasarkan uji rating hedonik untuk melihat perubahan nilai kesukaan panelis terhadap minuman fungsional formula terpilih pada keempat kondisi suhu penyimpanan selama satu bulan dengan interval waktu satu minggu. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan overall produk minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih.
19
(3) Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilihberdasarkan parameter pengamatan
Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan terhadap hasil pengamatan parameter pH, total mikroba, warna, dan evaluasi sensori pada suhu penyimpanan yaitu 50, 300, 450, dan 550C. Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih ditentukan dengan menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arhennius pada ordo reaksi nol dan ordo reaksi satu. Setelah didapatkan nilai stabilitas dari setiap parameter pada ordo nol dan ordo satu, ditarik garis lurus yang mewakili nilai stabilitas ordo terpilih dengan tingkat kepercayaan yang lebih tinggi dari setiap parameter uji, maka dapat dinyatakan sebagai nilai stabilitas produk. Nilai stabilitas produk selanjutnya dikonversi menjadi umur simpan produk dengan melihat nilai stabilitas pada suhu 50C dan 300C. Pemilihan kedua suhu di atas dilakukan dengan asumsi selama distribusi dan penyimpanan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih akan disimpan di lemari es dan suhu ruang.
20
IV. PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
1.
Pembuatan Larutan Stok Bahan Penyusun Minuman Fungsional Kunyit
Asam
Metode ekstraksi kunyit yang digunakan adalah maserasi dengan cara pencampuran yang berbeda, yaitu: (1) pencampuran sampel dengan air mendidih (penyeduhan) dan dilakukan pengadukan selama lima menit; dan (2) perebusan sampel dalam air sampai mendidih dan dibiarkan lima menit sambil diaduk. Pemilihan kedua metode ini dilakukan mengikuti metode pembuatan jamu secara tradisional yang biasa dilakukan oleh pedagang jamu gendong di Indonesia. Proses pengadukan dilakukan untuk meningkatkan kelarutan agar diperoleh ekstrak jamu yang larut sempurna. Pada masing - masing cara digunakan sampel sebanyak 25 gram dengan penambahan 225 ml air, dan dilakukan perhitungan rendemen (Tabel 3).
Tabel 3. Rendemen ekstrak kunyit dengan metode penyeduhan dan perebusan
Metode Sampel (g) Air (ml) Ekstrak (g) Rendemen (%)
Penyeduhan 25.0511 225 170 67.99
Perebusan 25.0137 225 95 38.00
Rendemen tertinggi diperoleh dari cara ekstraksi dengan penyeduhan, tetapi penentuan cara ekstraksi terpilih memperhatikan parameter lain, yaitu: (a) kelarutan sampel yang berimplikasi pada kekentalan dan adanya perbedaan fasa ; dan (b) evaluasi sensori.
Tabel 4. Evaluasi sensori ekstrak kunyit metode penyeduhan dan perebusan
No Parameter Penyeduhan Perebusan
1. Aroma Kunyit segar Tidak segar
2. Warna Kuning cerah Kuning kecoklatan
3. Rasa Pahit Pahit
4. Kekentalan Encer Kental
Berdasarkan data pada Tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa metode penyeduhan menghasilkan rendemen lebih besar (67.99 %) dibandingkan dengan metode perebusan (38%). Pada ekstraksi dengan metode penyeduhan tidak terjadi kehilangan air melalui proses penguapan sehingga rendemen lebih banyak dibanding metode perebusan. Menurut Sembiring et. al (2006), ekstraksi kurkumin dengan pelarut air akan menghasilkan ekstrak dengan kadar kurkumin sebesar 0.02% - 1% dengan kandungan minyak atsiri kurang dari 5%. Ekstraksi kurkumin dengan pelarut alkohol 70% akan menghasilkan ekstrak dengan kadar kurkumin sebesar 1.34% - 2.88% dan kandungan minyak atsiri sebesar 6.48% (Sembiring et al. 2006).
Selain penggunaan pelarut, efisiensi dan kemudahan ekstraksi ditentukan pula oleh komponen - komponen lain yang terkandung dalam bahan yang diekstrak. Berdasarkan data
21
pada Lampiran 1b, kunyit diketahui mengandung 64.9 % karbohidrat atau pati, sehingga proses ekstraksi dengan penyeduhan disertai pengadukan akan lebih efektif dibandingkan dengan perebusan. Hal ini disebabkan oleh pemanasan bertahap pada proses perebusan akan membuat komponen pati tergelatinisasi sehingga menghasilkan larutan yang kental dan sulit diekstrak.Pada Tabel 4, kekentalan ekstrak dapat mempengaruhi kemudahan proses penyaringan yang secara tidak langsung juga mempengaruhi nilai rendemen yang dihasilkan. Ekstrak hasil penyeduhan lebih bersifat encer dan memiliki dua fasa, sehingga antara filtrat dengan ekstrak lebih mudah disaring dibandingkan ekstrak hasil perebusan yang memiliki satu fase dengan ekstrak yang sangat kental sehingga sulit disaring dan mengurangi rendemen ekstrak sampel. Jika dilihat dari parameter rasa, metode perebusan dan metode penyeduhan menghasilkan rasa yang sama, yaitu pahit, sedangkan jika diamati pada parameter warna, metode penyeduhan memiliki warna yang lebih menarik (kuning muda) dibandingkan dengan metode perebusan (kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama pada perebusan akan menyebabkan zat warna kurkumin yang terkandung pada ekstrak rusak. Pada parameter aroma, proses ekstraksi kedua metode yang diujikan menghasilkan ekstrak yang memiliki aroma khas kunyit yang segar. Perbedaan aroma di antara kedua sampel hasil ekstrak dapat terlihat setelah proses dekantasi pada suhu 50 Cselama satu malam. Ekstrak hasil perebusan menghasilkan aroma yang agak menyimpang dan tidak segar dibandingkan dengan ekstrak hasil penyeduhan bubuk kunyit.
Berdasarkan hasil pengamatan yang tertera pada Tabel 3 dan 4, metode penyeduhan lebih unggul, lebih ekonomis, lebih hemat waktu, dan menghasilkan ekstrak dengan rendemen dan karakteristik sensori yang lebih baik dibandingkan dengan metode perebusan. Iswadisar (2011) menyatakan bahwa penambahan air pada bubur kunyit putih dengan perbandingan 1:2 dengan lama pengendapan 16 jam merupakan metode ekstraksi dengan kualitas ekstrak terbaik berdasarkan karakter rasa netral, aroma kurang disukai, dan warna agak disukai. Berdasarkan literatur di atas, metode penyeduhan bubuk kunyit disertai lama pengendapan 12 jam ditentukan sebagai metode ekstraksi terpilih karena memiliki karakteristik sensori yang lebih baik dan kemudahan proses ekstraksi.
Pembuatan larutan stok dilakukan dengan metode penyeduhan untuk sampel kunyit, asam jawa, kayu manis, jeruk nipis, pala, dan gula dengan perbandingan air secara berturut – turut 1:9, 1:3, 1:10, 1:1, 1:5, dan 1:2. Perbandingan ini didasarkan kepada terendamnya sampel sebanyak dua kali lipat oleh air yang ditambahkan agar proses pelarutan sampel dapat berlangsung optimal (Safithri dan Fahma 2008). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data seperti tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Perhitungan rendemen ekstrak larutan stok
Bahan Baku Jumlah Bahan (g) Jumlah Air (ml) Jumlah Ekstrak (ml) Rendemen (%v/v)
Kunyit 200 1800 1360 68.00
Asam Jawa 500 1500 1120 56.00
Gula 500 1000 1240 82.67
Air Perasan Jeruk Nipis 150 150 300 100.00
Pala 50 250 250 83.33
22
Pada Tabel 5 di atas dapat diketahui bahwa dalam pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam, semua bahan mudah larut dalam air, sehingga rendemen yang dihasilkan cukup tinggi. Rendemen pada asam jawa termasuk rendah karena bobot biji dan serat asam jawa yang harus dibuang terlebih dahulu agar menurunkan rendemen ekstraksi asam jawa. Pada proses ekstraksi jeruk nipis, satu kilogram jeruk nipis diperas hingga menghasilkan 150 ml air perasan jeruk nipis, dan pada untuk pemanfaatan selanjutnya ditambahkan 150 ml air dengan demikian perbandingan air dan jeruk nipis menjadi 1:1.2.
Formulasi Minuman Fungsional Kunyit Asam
Ekstrak air kunyit atau sari kunyit banyak digunakan pada produk minuman komersial, seperti minuman kunyit asam. Sari kunyit tidak saja berfungsi sebagai bahan dasar dengan komposisi 15-20% (Sejati 2002) tetapi juga seringkali dicampurkan dengan ekstrak asam jawa untuk meningkatkan cita rasa dan fungsinya bagi kesehatan. Berdasarkan hasil penelitian Sejati (2002), sinergisme maksimum antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa diperoleh pada konsentrasi kunyit sebesar 13% dan ekstrak asam jawa sebesar 5%. Pada penelitian ini, formulasi dilakukan dengan tahapan trial and error dan mengacu pada hasil penelitian yang telah dilakukan Sejati (2002). Oleh karena itu, konsentrasi asam jawa ditetapkan 5%, sedangkan konsentrasi kunyit dibuat dengan variasi 3, 5, 7, 9, 10, 13, 15, 17, 20, 23, 25, 27, dan 30%. Dari hasil trial and error tersebut dilakukan penilaian secara subyektif dengan menghilangkan formula yang tidak menunjukkan perberbedaan nyata dan rasa yang masih dapat diterima. Dari hasil tersebut diperoleh lima formulasi awal dengan konsentrasi ekstrak kunyit 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% (Tabel 1). Selanjutnya pada lima formula tersebut dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan dan total fenol. Pemilihan formula terbaik didasarkan pada kapasitas antioksidan dan total fenol yang tinggi, lalu dilakukan pengukuran pH. Hasil pengukuran kapasitas antioksidan, total fenol, dan nilai pH tertera pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Pengukuran Kapasitas Antioksidan, Total Fenol, dan pH Minuman Kunyit Asam
Formula Kapasitas Antioksidan (mgAAE/L) Total Fenol (ppm) pH rata-rata Formula 1 99.289 ± 0.0393a 63.141 ± 0.0000a 3.355± 0.0071a Formula 2 99.594 ± 0.0000a 97.451 ± 0.0004b 3.615± 0.0071b Formula 3 99.456 ± 0.0392a 115.422 ± 0.0007b 3.725± 0.0035b Formula 4 99.428 ± 0.0000a 180.773 ± 0.0007c 3.888± 0.0018b,c Formula 5 99.039 ± 0.4714a 190.576 ± 0.0000c 4.038 ± 0.0053c Nilai adalah mean ± standar deviasi. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05; n=2)
Keterangan :
Formula 1 : Formula minuman dengan konsentrasi kunyit 5% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) Formula 2 : Formula minuman dengan konsentrasi kunyit 10% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) Formula 3 : Formula minuman dengan konsentrasi kunyit 15% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) Formula 4 : Formula minuman dengan konsentrasi kunyit 20% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) Formula 5 : Formula minuman dengan konsentrasi kunyit 25% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v)
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul seperti lipid, protein, karbohirat, dan DNA. Senyawa antioksidan pada konsentrasi yang lebih rendah daripada substrat atau makromolekul tersebut dapat menahan terjadinya oksidasi pada makromolekul. Kapasitas antioksidan merupakan kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam menghambat paparan radikal bebas. Kapasitas antioksidan juga
23
dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan pangan untuk menahan reaksi oksidasi tergantung dari banyaknya komponen antioksidan dan komponen prooksidan yang dikandungnya. Pada tahap ini telah dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan dan total komponen fenolik untuk memperoleh formula terpilih dari kelima formula yang ada. Pengukuran kapasitas antioksidan dilakukan dengan metode reduksi DPPH yang memiliki prinsip reduksi senyawa radikal bebas oleh antioksidan sehingga DPPH yang awalnya berwarna ungu akan tereduksi menjadi pudar sehingga semakin pudar warna yang dihasilkan maka akan semakin tinggi pula kapasitas antioksidan yang didapatkan.a. Pengukuran kapasitas antioksidan
Penentuan kapasitas antioksidan diawali dengan menentukan persamaan kurva standar asam askorbat. Penentuan persamaan kurva standar asam askorbat dilakukan dengan kurva yang menghubungkan absorbansi larutan asam askorbat terukur (A blanko - A sampel) sebagai y dan konsentrasi asam askorbat (ppm) sebagai x seperti yang tertera pada Lampiran 2.a. Persamaan kurva standar asam askorbat yang didapat adalah y = 0.018x - 0.4897. Kapasitas antioksidan minuman kunyit asam ditentukan dengan mengukur absorbansi sampel dan memasukkannya dalam persamaan kurva standar asam askorbat. Contoh perhitungan kapasitas antioksidan adalah sebagai berikut :
Absorbansi sampel U1 = 0.3430; Absorbansi sampel U2 = 0.3420 Absorbansi blanko = 1.640
Absorbansi blanko – Absorbansi sampel U1 = 1.6400 - 0.3430 = 1.2970 Absorbansi blanko – Absorbansi sampel U2 = 1.6400 - 0.3420 = 1.2980
(1) Y1 = 0.018x – 0.4897 (2) Y = 0.018x – 0.4897 1.297 = 0.018x – 0.4897 1.298 = 0.018x – 0.4897
x1 = 99.26 ppm AAE x1 = 99.32 ppm AAE
Kapasitas antioksidan Formula 1 = (x1 + x2) /2 = 99.289 ppm AAE
Dengan cara yang sama dapat dihitung kapasitas antioksidan keempat formula lainnya. Hasil pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode reduksi DPPH yang dilakukan pada konsentrasi sampel 100 ppm dapat dilihat pada Tabel 6. Kapasitas antioksidan pada konsentrasi sampel 100 ppm dari formula pertama, kedua, ketiga, keempat, dan kelima berturut – turut sebesar 99.289, 99.594, 99.456, 99.428, dan 99.039 ppm AAE. Nilai kapasitas antioksidan kelima formula hampir sama, nilai tertinggi diperoleh pada formula kedua dengan konsentrasi ekstrak kunyit 10% (v/v)
Data - data tersebut menunjukkan adanya korelasi yang sesuai antara nilai absorbansi dengan kapasitas antioksidan sampel. Semakin pudar warna ungu pada larutan yang telah ditambahkan DPPH, maka absorbansinya akan semakin menurun dan nilai kapasitas antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi. Penambahan konsentrasi kunyit belum tentu meningkatkan kapasitas antioksidan sampel. Banyak faktor yang memperngaruhi kapasitas antioksidan antara lain : jumlah komponen, sinergisme, bioavailabilitas, absorpsi antioksidan, ukuran molekul, dan ada atau tidaknya penambahan zat lain (Leong dan Shui 2002). Kunyit memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dan senyawa kurkumin merupakan komponen utama yang menyebabkan aktivitas antioksidan tersebut. Asam jawa banyak mengandung asam tartarat, asam malat, asam
24
oksalat, dan asam askorbat. Aktivitas antioksidan asam jawa diduga berasal dari asam askorbat. Sebagian besar kandungan asam pada asam jawa adalah asam tartarat. Sebaliknya, kandungan asam askorbat pada asam jawa sangat rendah sehingga kapasitas antioksidan asam jawa rendah (Nagy dan Shaw 1980 dalam Susilo 2011). Peningkatan kapasitas antioksidan pada formula kedua disebabkan oleh adanya efek sinergisme positif antara ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa.b. Pengukuran total fenol
Pengukuran kadar total fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman, merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Hasil pengukuran total komponen fenolik yang dilakukan dengan metode spektrofotometri tertera pada Tabel 6 dan Gambar 2. Data yang ditampilkan adalah hasil perhitungan absorbansi pada kurva standar asam galat.
Gambar 2. Kurva hubungan total fenol dengan konsentrasi sampel
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa total komponen fenolik pada formula pertama (penambahan konsentrasi kunyit sebesar 5%) sebesar 63.141 ppm; formula kedua (penambahan konsentrasi kunyit sebesar 10%) sebesar 97.451 ppm; formula ketiga (penambahan konsentrasi kunyit sebesar 15%) sebesar 115.422 ppm; formula keempat (penambahan kunyit sebesar 20%) sebesar 180.773 ppm; dan formula kelima (penambahan kunyit sebesar 25%) sebesar 190.576 ppm. Kunyit banyak mengandung senyawa fenolik volatile, seperti kurkumin yang berperan sebagai senyawa antioksidan (Dulimartha 2000). Semakin tinggi kandungan ekstrak kunyit pada formula, maka semakin tinggi kadar total fenolnya. Hal ini membuktikan hasil penelitian telah sesuai dengan teori.
c. Pengukuran nilai pH
Pengukuran nilai pH yang dilakukan pada formula minuman kunyit asam bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman minuman kunyit asam yang akan mempengaruhi warna, umur simpan, dan efek sinergis antara keasaman dengan beberapa senyawa tertentu. Data hasil pengukuran nilai pH dari kelima formula minuman kunyit asam yang tertera pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kunyit yang digunakan, pH larutan akan semakin meningkat. Perubahan pH akan berpengaruh terhadap perubahan warna minuman kunyit asam karena kurkumin akan berwarna kuning cerah pada pH yang asam dan menjadi orange jika nilai pH minuman kunyit asam tersebut meningkat atau keasamannya berkurang (Stankovic 2004).
T o ta l f eno l ( pp m)
25
Hasil penelitian Sejati (2002) menunjukkan formulasi minuman kunyit asam dengan 13% (v/v) kunyit dan 5% (v/v) asam jawa merupakan formula terbaik. Limananti dan Triatnawati (2003) menyatakan bahwa perbandingan konsentrasi yang digunakan pada pembuatan minuman kunyit asam komersial adalah 10-20% ekstrak kunyit dan 3-7% ekstrak asam jawa. Pemilihan formula kedua sebagai formula terpilih dilakukan berdasarkan formula dengan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi dengan target pH minuman mendekati pH 3.5. Penetapan target nilai pH 3.5 dilakukan untuk menjaga nilai pH minuman kunyit asam selama penyimpanan tetap berada dalam range pH 3.0 - 4.0 yang akan mempengaruhi intensitas rasa asam dan warna minuman kunyit asam yang disebabkan oleh sensitifitas pigmen kurkumin terhadap perubahan nilai pH. Pengukuran total fenol tidak dijadikan parameter kritis dalam pemilihan formula terpilih karena uji total fenol biasanya hanya dilakukan sebagai uji penduga awal sebelum pengukuran kapasitas antioksidan. Berdasarkan pengukuran nilai kapasitas antioksidan, total fenol, dan nilai pH, formula kedua ditentukan sebagai formula terpilih dengan kapasitas antioksidan tertinggi (99.594 ppm AAE) yang tidak berbeda nyata dengan formula lain, kadar total fenol yang tinggi (97.451 ppm), dan nilai pH yang cukup asam (pH 3.615).d. Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui kandungan lima komponen utama dalam suatu bahan pangan, yaitu analisis kadar air, kadar abu (mineral), kadar lemak, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat yang hasilnya dapat dicantumkan pada label produk.
Hasil analisis proksimat pada minuman kunyit asam formula terpilih memiliki kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat sebesar 92.88, 0.06, 0.11, 0.26, dan 6.69%. Tepung kunyit memiliki kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat sebesar 9.62, 8.55, 1.77, 2.13, dan 77.93%. Hasil ini menunjukkan bahwa minuman kunyit asam formula terpilih memiliki kadar mineral, lemak, protein, dan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung kunyit. Tepung kunyit memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dengan kadar air yang rendah, sedangkan minuman kunyit asam formula terpilih memiliki kadar air tinggi dengan kadar karbohidrat rendah yang disebabkan oleh pengenceran yang dilakukan saat persiapan larutan dan pembuatan minuman kunyit asam. Nilai kadar abu, lemak, dan protein pada hasil analisa proksimat pada minuman kunyit asam formula terpilih memiliki nilai yang sangat rendah, sehingga kurang mempengaruhi karakteristik produk. Hasil analisa proksimat pada minuman kunyit asam formula terpilih menunjukkan nilai kadar karbohidrat yang rendah, yaitu 6.69%. Minuman dengan kadar karbohidrat yang rendah akan lebih aman dari kerusakan akibat terbentuknya endapan dan suspensi terlarut yang akan mengganggu karakter sensori produk (Ulfa 2004).
Karakterisasi kimia formula minuman kunyit asam yang terdiri dari kunyit 10% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) merupakan minuman kunyit asam formula terpilih dengan kapasitas antioksidan 99.594 ppm AAE dan kadar total fenol 97.451 ppm. Formula minuman fungsional kunyit asam terpilih memiliki kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat sebesar 92.88, 0.06, 0.11, 0.26, dan 6.69%, serta nilai pH sebesar 3.615 dan minuman berwarna kuning jingga cerah.
26
B. PENELITIAN UTAMA
1.
Formulasi Citarasa Minuman Fungsional Kunyit Asam
Pada formula dasar terpilih yang merupakan campuran kunyit 10% (v/v) dan asam jawa 5% (v/v) ditambahkan rempah-rempah sebagai pencitarasa minuman, dengan tujuan untuk mendapatkan warna yang menarik, rasa dan aroma khas yang disukai. Pada penelitian ini dipilih kayu manis, pala, dan jeruk nipis karena ketiga rempah-rempah tersebut mampu menutupi aroma dan rasa khas dari kunyit yang kurang disukai. Penambahan larutan gula bertujuan untuk memperbaiki citarasa formula dasar terpilih agar memiliki citarasa manis yang lebih disukai. Pada Lampiran 1b dapat dilihat bahwa kunyit, asam jawa, kayu manis, pala, dan jeruk nipis memiliki kadar karbohidrat sebesar 64.9, 62.5, 70.8, 49.3, dan 10 persen. Kandungan karbohidrat atau pati yang cukup tinggi pada bahan baku akan menurunkan kelarutan dan kejernihan minuman yang memungkinkan timbulnya endapan ataupun suspensi. Penggunaan carboxy methyl cellulose (CMC) sebagai stabilizer akan mengikat komponen dari pati tersebut, sehingga larut sempurna (Ulfa 2004). Berdasarkan hal tersebut, penambahan rempah-rempah pada formula dasar terpilih juga disertai dengan penambahan larutan CMC 1% sebanyak 10% (v/v) dan larutan gula sebanyak 20% (v/v). Pemilihan formula citarasa yang disukai ditentukan dengan uji rating hedonik terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan overall dilanjutkan dengan uji ranking hedonik dan uji kapasitas antioksidan. Formula citarasa terpilih selanjutnya dilihat daya saingnya terhadap produk komersial serupa dengan uji pembandingan berpasangan. Formula terpilih dari formula dasar yang ditambahkan ekstrak kayu manis, pala, dan jeruk nipis pada konsentrasi tertentu dapat disimak pada Tabel 2. a. Penerimaan konsumen terhadap formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Respon panelis pada uji rating dan ranking hedonik dapat dilihat pada tabel 8. Konsentrasi penambahan ekstrak rempah yang memberikan tingkat kesukaan tertinggi minuman fungsional kunyit asam dalam atribut rasa, aroma, warna, dan overall adalah penambahan ekstrak rempah pada konsentrasi 2%. Parameter warna pada formula citarasa kayu manis, pala, dan jeruk nipis tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap pengaruh konsentrasi menurut uji statistik (Lampiran 3c, 4c, dan 5c). Parameter rasa menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada formula citarasa jeruk nipis (Lampiran 5a) dan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada formula citarasa kayu manis dan pala (Lampiran 3a dan 4a). Parameter aroma menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada formula citarasa kayu manis dan jeruk nipis (Lampiran 3b dan 5b) dan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada formula citarasa pala (Lampiran 4b). Parameter overall pada formula citarasa kayu manis, pala, dan jeruk nipis menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap pengaruh konsentrasi menurut uji statistik (Lampiran 3d, 4d, dan 5d). Hasil uji ranking hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap urutan kesukaan akibat pengaruh konsentrasi pada formula citarasa kayu manis, pala, dan jeruk nipis (Lampiran 3e, 4e, dan 5e). Berdasarkan hasil evaluasi sensori dapat dikatakan bahwa konsistensi panelis cukup baik dalam memberikan respon kesukaan.
Komponen utama citarasa pada kayu manis adalah sinamaldehid (berkisar 70-75%) dengan komponen minor citarasa berupa eugenol, safrol, aceteugenol, dan kumarin yang mengandung gugus fenol sebagai cita rasa khas citarasa alami kayu manis (Edria 2010). Komponen citarasa dari kayu manis tersebut mampu menutupi aroma dan citarasa kunyit