TABEL 2.1. KANDUNGAN NUTRISI BUAH NAGA MERAH
2. Staphylococcus aureus
1.1. Latar Belakang
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar untuk mengembangkan kemasan yang ramah lingkungan. Semua bahan pangan mudah rusak dan itu berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan dalam jangka waktu tertentu. Perubahan demikian dinamakan sebagai kerusakan bahan pangan. Kerusakan yang terjadi mungkin saja bersifat spontan, namun ini lebih sering disebabkan keadaan di luar dan kebanyakan pengemasan digunakan hanya untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya untuk menunda terjadinya proses kerusakan dalam jangka waktu yang di inginkan. Ini merupakan waktu dimana bahan pangan harus dikonsumsi atau harus dijual. Ini disebut sebagai daya awet bahan pangan. Penggunaan bahan pengemas yang banyak pada saat ini memiliki banyak kekurangan terhadap bahan pangan (Buckle, 1985).
Edible film, telah digunakan sejak beberapa abad sebelumnya untuk
menghindari terjadinya kehilangan kelembapan pada bahan pangan. Penelitian demi penelitian mengenai hal ini telah dilakukan bahkan hingga sekarang. Edible film sangat berhubungan dengan bidang pangan sejak 50 tahun belakangan. Fungsi dari film ini adalah untuk membungkus bahan pangan dengan menggunakan lapisan tipis dari komposisi tertentu. Pada saat ini, edible film digunakan untuk memperbaiki kualitas dari berbagai jenis bahan pangan. (Embuscado,2009).
Kitosan merupakan produk yang dihasilkan dari kulit hewan Crustaceae yang didapatkan dengan deasetilasi kitin. Kitosan merupakan polisakarida kationik dengan masa molekuler yang besar, kemampuan membentuk lapisan film yang baik serta aktivitas anti mikroba (Zhong,2008). Kitosan merupakan kopolimer β-(1,4)-2-asetamido D-glukosa. Kitosan mampu membentuk pelapis (coating) semipermeabel yang tahan terhadap pertukaran atmosfer, menunda pemasakan dan mengurangi laju transpirasi didalam buah dan makanan (Bourtoom,2008). Pada masa sekarang, polimer dengan bahan-bahan sintetik, biokompatibel, dan biodegradable sangat terbatas dibandingkan polimer alamiah seperti selulosa, kitin, kitosan, dan turunannya. (Kumar,2000). Dalam penggunaannya, kitosan telah dievaluasi untuk beragam penggunaannya di dalam makanan, pengobatan, kosmetik, pertanian, dan industry kimia karena sifat-sifat tidak beracun, biokompatibel, adhesive, dan mudah terurai (Abugoch, 2011). Kehadiran pemlastis dibutuhkan untuk meningkatkan sifat-sifat mekanik dari edible film yang dibuat. Pemlastis yang pada umumnya digunakan untuk edible film adalah, gliserol, sorbitol, dan senyawa-senyawa polihidroksi dengan berat molekuler rendah. Biasanya gliserol dan sorbitol secara luas digunakan sebagai pemlastis karena kestabilan dan kelarutan (Cerqueira, 2011).
Adanya kemasan ramah lingkungan yaitu dengan mengguakan edible packaging. Salah satu pengembangannya adalah edible film. Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan dan digunakan untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan antara komponen makanan (film) yg berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (misalnya kelmbapan oksigen, cahaya, lipida, zat terlarut) dan juga sebagai pembawa zat adiktif untuk meningkatkan suatu mutu makanan.
Agen pemlastis seperti gliserol, sorbitol, atau polietilen glikol, mono-,di-,atau oligosakarida, asam-asam lemak, lipid dan turunannya, biasanya digunakan untuk mengatasi kerapuhan yang terjadi pada edible film dan meningkatkan kelenturan dan kemuluran (Flores, 2006).
Berdasarkan penelitian Siti wafiroh (2010) yang berjudul “Pembuatan dan Karakterisasi Edible Film dari Komposit Kitosan-pati Garut (Maranta arundinaceae L). Dengan Pemlastis Asam Laurat” menjelaskan tentang penggunaan asam laurat sebagai pemlastis dan dengan komposisi pati garut 1% (w/v) dan asam laurat 1 gram memberikan hasil terbaik. Menurut maulana karnawidjaja wahyu (2008) yang berjudul “Pemanfaatan pati singkong sebagai bahan baku Edible Film menjelaskan bahwa Edible film yang dibuat dari pati singkong dapat digunakan untuk mengemas apel potong sehingga dapat mempertahankan kecerahan warna apel. Menurut Evi Sulistiani (2011) yang berjudul “pembuatan Edible film dari campuran kanji dengan ekstrak wortel (Daucus Carota L.) dan Gliserin sebagai Bahan Pengemas” menghasilkan permukaan edible yang lentur dengan uji kuat tarik 0,015 KgF/mm2, kemuluran 24%, dan permukaan berpori-pori kecil,rapat dan halus. Menurut jimmy (2013) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserin, dan Ekstrak Mangga (Mangifera Indica L) menghasilkan permukaan edible yang lentur dengan uji kuat tarik sebesar 0,2285 KgF/mm2. Dan berpori-pori rapat. Menurut Arini Aulia (2012) yang berjudul “pembuatan Edible Film Dari Ekstrak Buah Pepaya (carica papaya L) Dangan Campuran Tepung Tapioca, Tepung Terigu, dan Gliserin”menghasilkan permukaan edible dengan perbandingan 7,5 gram tepung tapioca dan 2,5 g tepung terigu yang optimalkan dibuktikan dari uji kuat tarik 0,1442 KgF/mm2, kemuluran 48,82 %, dan permukaan yang rata serta kompatibel. Menurut Zoraya Masithah (2012) yang berjudul “KarakterisasiEdible Film dari Campuran Ekstrak Wortel (Daucus Carota L.) Dengan Tepung Tapioka, Tepung terigu, Dan Gliserin” menghasilkan permukaan Edible dengan perbandingan 5 g tepung tapioca dan 5 g tepung terigu yang optimal dibuktikan dari uji kuat tarik 0,1028 KgF/mm2, kemuluran 39,83 %, dan permukaan halus, berpori-pori kecil, rapat, dan kompatibel. Menurut Muhammad Saddani (2014) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Dan Ekstrak Jambu Biji (psidium Guajava L.) Dengan Pemlastis Gliserin menjelaskan bahwa Edible Film pada variasi tepung tapioca dangan penambahan 3,5 g tepung tapioca, 2% kitosan, 10 g ekstrak jambu biji dan 2 ml gliserin lebih tinggi yaitu kuat tarik 0,0743 KgF/mm2 dan kemuluran 15,11%,
hal ini disebabkan karena proses pencampuran yang lebih stabil sehingga permukaan film yang dihasilkan merata dan tidak mudah patah jika di tarik serta pada penambahan 3,5 g tepung tapioca,2% kitosan, 10 g Ekstark jambu biji dan 2 ml gliserin dihasilkan Edible Film pada titik jenuh. Menurut loisa Lorensia sinaga (2013) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Ekstrak Kacang Kedelai Dengan Penambahan Tepung Tapioka Dan Gliserol Sebagai Bahan Pengemas Makanan” menghasilkan edible film yang terbaik pada ketebalan edible film 0,228 mm. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis ingin melakukan penelitian dengan judul :”Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserin, Dan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricencis) Sebagai Pengemasan sosis”.