DAN PENGARUHNYA DALAM PENGHAMBATAN
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
v Judul : Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Penambahan
Ekstrak Herbal dan Pengaruhnya dalam Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase
Nama : Ribka NIM : D14070012
Menyetujui,
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
(Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA) (Ir. B. N. Polii, SU) NIP. 19620504198703 2 002 NIP. 19480402 198003 2 001
Mengetahui Ketua Departemen,
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.) NIP. 19591212198603 1 004
vi RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1989 di Deli Serdang, Sumatera Utara. Penulis adalah anak kelima dari delapan bersaudara dari Japet Tarigan dan Sumarni Sinulingga. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2001 di SDN Buluh Nipes, pendidikan menengah pertama pada tahun 2004 di SMPN 2 Kutalimbaru dan pendidikan menengah atas pada tahun 2007 di SMAN 15 Medan. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2007. Seluruh biaya pendidikan penulis dari SMP hingga kuliah merupakan kebaikan Tuhan melalui beasiswa pribadi, perusahaan dan institusi.
Penulis terlibat aktif dalam kegiatan pengabdian ke masyarakat, Indonesia National Committee for UNESCO, the Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (ISLAB), Forces IPB, Komisi Literatur PMK IPB, IMKA IPB, POPK Fakultas Peternakan IPB, Tim PI dan Permata GBKP Rg Bogor serta CCC Indonesia (delegasi Indonesia ke Filipina dan Singapura). Penulis aktif sebagai asisten praktikum Mata Kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak, Teknik Penanganan dan Pengolahan Hasil Ikutan Ternak, dan Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu. Penulis aktif mengikuti magang di PT Charoen Pokphand, ICDF atau Misi Teknik Taiwan, dan sebagai peserta IPB Go Field dalam program Pilot Plant Pertanian Terpadu di Indramayu.
Penulis merupakan mahasiswa berprestasi tingkat Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB pada tahun 2009 dan 2010. Penulis berkesempatan menjadi penerima beasiswa dari Yayasan Eka Tjipta Foundation dari PT Sinar Mas pada tahun 2007 sampai 2011, beasiswa alumni POPK Fakultas Peternakan IPB, beasiswa social media and leadership training dari PT Nutrifood Indonesia, research grant dari Yayasan Karya Salemba Empat dan penerima dana penelitian dari Dinas Pendidikan Tinggi Republik Indonesia pada tahun 2011 dan 2012 melalui Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian.
Penulis terlibat aktif dalam kompetisi di tingkat institusi, nasional maupun internasional. Beberapa diantaranya adalah Social Generation di Universitas Gadjah Mada, Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional ke XXIV dan XXV, Nutrifood Leadership Award 2011, 2nd International Seminar on Animal Industry, IELSP cohort IX dan Tri University International Symposium tahun 2011 di Cina dan tahun 2012 di IPB.
vii KATA PENGANTAR
Segala pujian dan hormat kemuliaan bagi Tuhan Yesus Kristus atas penyertaanNya yang sempurna hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi yang berjudul Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Herbal dan Pengaruhnya dalam Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase merupakan karya tulis berupa tuangan ide penelitian dasar, penelitian tahap awal dari pengaplikasian ekstrak mint, dill dan kemangi dalam keju lunak probiotik susu kambing. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa ketiga ekstrak herbal tersebut mampu menghambat aktivitas enzim penyebab hipertensi dan diabetes tipe 2. Penelitian ini dilakukan untuk mengobservasi karakteristik fisik, kimia, mikobiologis dan organoleptik keju lunak probiotik susu kambing dengan atau tanpa penambahan ekstrak mint, dill atau kemangi. Ekstrak herbal diharapkan mampu meningkatkan aktivitas penghambatan enzim terkait diabetes tipe 2 sekaligus berfungsi sebagai flavor keju. Penggalian potensi sumber daya alam yang diberi sentuhan teknologi tersebut diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah produk turunan susu kambing dan menjawab permasalah pangan bagi penderita diabetes tipe 2.
Penelitian ini merupakan salah satu wujud aplikatif pengamalan Tridarma Perguruan Tinggi, sebagai salah satu lembaga yang menjembatani ilmu sains dengan masyarakat industri. Pelaksanaan penelitian ini hingga selesai merupakan anugerah dari Tuhan sehingga hasilnya saya kembalikan bagi kesejahteraan masyarakat. Semoga karya tulis ini dapat memberikan kontribusi nyata bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dan terhadap penyelesaian masalah yang dihadapi bangsa kita saat ini.
Bogor, Agustus 2012
viii DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ... i ABSTRACT ... iii LEMBAR PENGESAHAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... vi KATA PENGANTAR ... vii DAFTAR ISI ... viii DAFTAR TABEL ... xi DAFTAR GAMBAR ... xii DAFTAR LAMPIRAN ... xiii PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Susu... 3 Susu Segar ... 3 Susu Kambing ... 4 Keju... 6 Karakteristik Keju ... 6 Koagulasi ... 7 Keju Lunak (Soft Cheese) ... 8 Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 8 Bakteri Probiotik ... 8 Lactobacillus acidophilus ... 9 Lactococcus lactis ... 10 Herbal ... 11 Mint (Mentha arvensis) ... 11 Dill (Foeniculum vulgare Mill) ... 11 Kemangi (Ocimum basilicum) ... 12 Senyawa Fenol pada Tumbuhan ... 13 Aktivitas Antimikrob Senyawa Fitokimia ... 14 Aktivitas Antioksidan Senyawa Fitokimia ... 14 Enzim α-amilase dan Kaitannya dengan Diabetes Tipe 2 ... 17 MATERI DAN METODE ... 19 Lokasi dan Waktu ... 19 Materi ... 19 Prosedur ... 20 Penelitian Pendahuluan ... 20
ix Uji Kualitas Susu Kambing Segar (BSN, 1998) dan Susu Evaporasi. ... 20 Uji Determinasi Taksonomi Herbal. ... 20 Ekstraksi Herbal (Kwon et al., 2006). ... 20 Uji Fitokimia Ekstrak Herbal. ... 21 Penyegaran Kultur Starter Bakteri. ... 21 Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter (Pelczar dan Chan, 2008). ... 21 Perbanyakan Kultur Starter. ... 22 Penelitian Utama ... 22 Pembuatan Keju dari Susu Kambing (Nasution, 2010) .. 22 Uji Fisik Keju Segar Susu Kambing (AOAC, 2007) ... 23 Uji Kimia Keju Segar Susu Kambing ... 23 Uji Mikrobiologis Keju Segar Susu Kambing ... 26 Uji Organoleptik Keju Segar Susu Kambing ... 26 Bagan Alir Penelitian ... 28 Rancangan dan Analisis Data ... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30 Karakteristik Susu Kambing ... 30 Karakteristik Herbal ... 32 Taksonomi Herbal ... 32 Karakteristik Fitokimia Ekstrak Herbal ... 33 Karakteristik Kultur Starter Keju ... 35 Karakteristik Fisik Keju Segar Susu Kambing ... 37 Waktu Koagulasi Awal ... 37 Rendemen ... 38 Karakteristik Kimia Keju Segar Susu Kambing ... 39 Komposisi Nutrien Keju ... 39 Total Fenol ... 40 Aktivitas Antioksidan ... 42 Uji Penghambatan Enzim α-amilase secara in vitro ... 45 Karakteristik Mikrobiologis Keju Segar Susu Kambing ... 46 Karakteristik Organoleptik Keju Segar Susu Kambing ... 48 Uji Hedonik ... 48 Penampilan Umum ... 48 Warna ... 49 Aroma ... 50 Rasa ... 50 Mutu Hedonik ... 51 Aroma Prengus ... 51 Daya Oles ... 52 KESIMPULAN DAN SARAN ... 55 Kesimpulan ... 55 Saran ... 55 UCAPAN TERIMA KASIH ... 56
x DAFTAR PUSTAKA ... 57 LAMPIRAN ... 63
xi DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 3141.1:2011 ... 3 2. Pengelompokan Mutu Susu Kambing Segar Berdasarkan Beberapa
Karakteristik ... 4 3. Jenis-jenis Keju Berdasarkan Kekerasan Produk Akhir dan Karakteristik
Pemeramannya ……… 6
4. Klasifikasi Senyawa Fenol ……….. 14 5. Kualitas Susu Kambing Segar ... 30 6. Karakteristik Susu Kambing yang Telah Dievaporasi ... 31 7. Taksonomi Ketiga Sampel Herbal ... 32 8. Hasil Uji Kualitatif Karakteristik Fitokimia Ekstrak Herbal ... 33 9. Persentase Rendemen Keju ... 38 10.Komposisi Nutrien, KLBK dan MFFB Keju ... 39 11.Kadar Fenol Ekstrak Keju dan Herbal ... 41 12.Aktivitas Antioksidan Ekstrak Keju dan Herbal dalam Menghambat
Aktivitas Radikal DPPH ……….... 42
13.Tren Aktivitas Antioksidan Ekstrak Keju dan Herbal dalam Menghambat
Aktivitas Radikal DPPH ……….. 43
14.Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase Oleh Ekstrak Keju dan Herbal .. 45 15.Populasi BAL Kultur Kerja dan Keju yang Difermentasi pada Suhu 37 oC 47 16.Nilai Rataan dan Standar Deviasi Uji Hedonik Keju dengan atau tanpa
Penambahan Ekstrak Herbal ... 48 17.Nilai Rataan dan Standar Deviasi Uji Mutu Hedonik Keju dengan atau Tanpa
Penambahan Ekstrak Herbal ... 51 18.Perankingan Keju dengan Formula Terbaik berdasarkan Karakteristik
xii DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Sifat Fungsional Beberapa Peptida Susu ... 5 2. Koagulasi Enzim yang Dimulai dengan Keberadaan Enzim (♀) diantara
Misel Kasein (O) yang Stabil (a), Destabilisasi Kasein Misel (b), Agregasi Kasein dalam Gugus Kecil (c) dan Koagulasi Misel Kasein Menjadi Gugus yang Lebih Besar ... 7 3. Lactobacillus acidophilus ... 10 4. Lactococcus lactis ... 10 5. Mentha arvensis L. ... 11 6. Bagian Batang dan Daun (a) dan Biji (b) Foeniculum vulgare Mill atau
Adas Manis ……….……… 12
7. Ocimum basilicum ... 12
8. Struktur Kimia Fenol ……….. 13
9. Struktur Kimia Senyawa yang Efektif Menghambat Aktivitas Radikal Bebas: (a) Orto-dihidroksil (katekol) pada Cincin B, untuk Delokalisasi Elektron, (b) Ikatan Rangkap 2,3 Berkonjugasi dengan Fungsi 4-keto, Menyediakan Delokalisasi Elektron dari Cincin B dan (C) Gugus Hidroksil pada Posisi 3 dan 5, Menyediakan Ikatan Hidrogen untuk Gugus ………… 15 10.Beberapa Senyawa Turunan Fenol yang Ditemukan Berperan dalam
Penghambatan Enzim α-amilase:(a) Kuersetin, (b) Katekin, (c) Mirisetin dan (d) Kaempferol ………..……….. 17 11.Diagram Alir Proses Pembuatan Keju ... 22 12.Kurva Standar Asam Galat untuk Memperkirakan Total Fenol Keju dan
Ekstrak Herbal ... 24 13.Alur Kerja Penelitian ... 28 14.Perubahan dari Herbal Segar (a) Mint, (b) Dill dan (c) Kemangi Hingga
Menjadi Ekstrak Herbal Evaporasi ... 34 15.Karakteristik Kultur Starter Keju (a) Lb. acidophilus RRM-01 dan
(b) Lc. lactis RRM-01 ... 35 16.Keju dengan Penambahan 0% Ekstrak Herbal (a), 5% Ekstrak Mint (b), 5%
xiii DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Nilai pH Bahan-bahan Penyusun Keju ... 64 2. Analisis Ragam Rataan Nilai Rendemen Keju ... 64 3. Hasil Uji Banding Rataan Nilai Rendemen Keju ... 64 4. Uji Tukey Rataan Nilai Rendemen Keju (α = 1%) ... 64 5. Komposisi Nutrien dalam Berat Basah Keju ... 65 6. Analisis Ragam Rataan Total Fenol Ekstrak Keju ... 65 7. Hasil Uji Banding Rataan Total Fenol Ekstrak Keju ... 65 8. Uji Tukey Rataan Total Fenol Ekstrak Keju (α = 1%) ... 65 9. Analisis Ragam Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
6.000 ppm ... 66 10. Analisis Ragam Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
8.000 ppm ... 66 11. Hasil Uji Banding Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
8.000 ppm ... 66 12. Uji Tukey Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
8.000 ppm (α = 5%) ... 66 13. Analisis Ragam Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
10.000 ppm ... 67 14. Hasil Uji Banding Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
10.000 ppm ... 67 15. Uji Tukey Rataan Persen Penghambatan DPPH pada Konsentrasi
10.000 ppm (α = 1%) ... 67 16. Nilai Absorbansi Sampel Dalam Uji Penghambatan Aktivitas Enzim
α-amilase yang Diamati dengan Spektofotometer ( = 540 nm) ... 68 17. Analisis Ragam Rataan Persen Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase
pada Konsentrasi 1.000 ppm ... 68 18. Hasil Uji Banding Rataan Persen Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase
pada Konsentrasi 1.000 ppm ... 69 19. Uji Tukey Rataan Persen Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase pada
Konsentrasi 1.000 ppm (α = 1%) ... 69 20. Komposisi de Man Rogosa Sharpe Broth (MRSB) ... 69 21. Komposisi de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) ... 70 22. Komposisi Plate Count Agar (PCA) ... 70 23. Komposisi Buffer Peptone Water (BPW) ... 70
xiv 24. Hasil Pemupukan (a) Lb. acidophilus dan (b) Lc. lactis pada Pengenceran
Ketujuh Kultur Kerja... 71 25. Analisis Ragam Rataan Nilai Total BAL Keju ... 71 26. Hasil Uji Banding Rataan Nilai Total BAL Keju ... 71 27. Uji Tukey Rataan Nilai Total BAL Keju (α = 1%) ... 72 28. Persamaan Regresi Kombinasi Total Fenol, Penghambatan DPPH,
Penghambatan Enzim α-amilase Secara in vitro dan Total BAL Keju ... 72 29. Analisis Ragam Persamaan Regresi Penghambatan Enzim α-amilase
Versus Total Fenol Ekstrak Keju ... 72 30. Analisis Ragam Persamaan Regresi Penghambatan DPPH Versus Total
Fenol Ekstrak Keju ... 73 31. Analisis Ragam Persamaan Regresi Penghambatan Enzim α-amilase
Versus Penghambatan DPPH Ekstrak Keju ... 73 32. Analisis Ragam Persamaan Regresi Total BAL Keju Versus Total Fenol
Ekstrak Keju ... 73 33. Analisis Ragam Persamaan Regresi Penghambatan Enzim α-amilase Versus
Total BAL Keju Versus Total Fenol Ekstrak Keju ... 73 34. Analisis Ragam Persamaan Regresi Penghambatan DPPH Versus Total
BAL Keju Versus Total Fenol Ekstrak Keju ... 74 35. Form Uji Hedonik Keju Lunak ... 74 36. Form Uji Mutu Hedonik Keju Lunak... 75 37. Komposisi Nutrien Belcube Cheese Spread Plain 78 g (Pembanding pada
Uji Mutu Hedonik Daya Oles Keju) ... 76 38. Komposisi Belcube Cheese Spread Plain 78 g (Pembanding pada Uji Mutu
Hedonik Daya Oles Keju) ... 76 39. Uji Kruskal Wallis Rataan Nilai Penampilan Umum Keju ... 76 40. Analisis Ragam Rataan Nilai Penampilan Umum Keju ... 77 41. Uji Banding Rataan Nilai Penampilan Umum Keju (α = 5%) ... 77 42. Uji Kruskal WallisRataan Nilai Warna Keju ... 77 43. Analisis RagamRataan Nilai Warna Keju ... 78 44. Uji Banding Rataan Nilai Warna Keju (α = 5%) ... 78 45. Uji Kruskal Wallis Rataan Nilai Aroma Keju... 78 46. Analisis Ragam Rataan Nilai Aroma Keju ... 79 47. Hasil Uji Banding Rataan Nilai Aroma Keju (α = 5%) ... 79 48. Hasil Uji Banding Rataan Nilai Aroma Keju (α = 1%) ... 79
xv 49. Uji Kruskal Wallis Rataan Nilai Rasa Keju ... 80 50. Analisis Ragam Rataan Nilai Rasa Keju ... 80 51. Hasil Uji Banding Rataan Nilai Rasa Keju (α = 5%) ... 80 52. Uji Kruskal Wallis Rataan Nilai Aroma Prengus Keju ... 81 53. Analisis Ragam Rataan Nilai Aroma Prengus Keju ... 81 54. Uji Kruskal Wallis Rataan Nilai Daya Oles Keju ... 81 55. Analisis Ragam Rataan Nilai Daya Oles Keju ... 82
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Diabetes adalah satu dari beberapa penyakit yang jumlah penderitanya meningkat tajam setiap tahun. Diabetes secara umum dipicu oleh faktor hormonal dan faktor lain, tergantung jenis diabetesnya. Sekitar 90% dari kasus diabetes yang terjadi termasuk jenis diabetes tipe 2, yang dapat menyebabkan disfungsi dan kerusakan organ-organ vital seperti ginjal, mata, saraf, jantung dan pembuluh darah (CDA/Canadian Diabetes Association, 2010; WHO/World Health Organization, 2006). Pengoabatan menggunakan obat medis banyak dilakukan tetapi memiliki efek samping yang berbahaya bagi kesehatan pengonsumsinya.
Selain menggunakan obat medis, pendekatan penyembuhan maupun pencegahan penyakit banyak dilakukan melalui pangan, yang dikenal sebagai pangan fungsional. Fakta saat ini menunjukkan adanya ketertarikan yang sangat tinggi dalam menggali berbagai peran zat xenobiotik (fitokimia) terhadap kesehatan manusia. Pemanfaatan zat xenobiotik ekstrak daun mint (Mentha piperita), dill (Anethum graveolence) dan kemangi (Ocimum basilicum) sebelumnya dilakukan dengan menambahkan ekstrak herbal pada susu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis herbal tersebut berperan dalam regulasi penyerapan gula darah di usus dan tekanan darah (Amirdivani, 2008). Pemanfaatan zat xenobiotik melalui pangan fungsional harus mempertimbangkan aspek karakteristik organoleptik produk yang dipilih. Pertimbangan utamanya adalah memilih pangan yang banyak dikonsumsi dan disukai khalayak luas.
Keju merupakan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Sebanyak 30% dari jumlah keju saat ini dimanfaatkan sebagai ingredient dalam pangan (Gunasekaran dan Mehmet, 2003). Keju lunak tergolong jenis keju yang mudah dalam memproduksinya dan cara mengonsumsinya relatif lebih bervariatif. Keju diproduksi menggunakan bahan baku susu yang berasal dari ternak perah diantaranya sapi, kambing, domba dan kerbau. Pemilihan susu kambing sebagai bahan dasar pembuatan keju didasarkan pada kandungan asam lemak susu kambing yang sehat dan aman dikonsumsi oleh penderita diabetes tipe 2. Susu kambing memiliki manfaat terapeutik dan hipoalergenik. Namun demikian, daya terima susu kambing masih rendah karena aroma prengus yang kurang disukai konsumen. Kendala ini dapat
2 diatasi dengan melakukan pengolahan diantaranya melalui fermentasi menggunakan bakteri ataupun menambahkan flavor. Bakteri asam laktat mampu memperbaiki tekstur keju dan memberi flavor khas produk dari zat volatil yang dihasilkan. Bakteri probiotik berperan juga dalam pencernaan lemak. Kombinasi manfaat susu kambing bersama bakteri probiotik dan herbal diharapkan mampu memperbaiki karakteristik dan menambah nilai fungsi keju lunak.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik keju lunak probiotik dari susu kambing dengan penambahan ekstrak daun mint (Mentha arvensis), dill (Foeniculum vulgare Mill) atau kemangi (Ocimum basilicum). Penelitian juga mempelajari karakteristik fungsional tersebut, yaitu aktivitas antioksidan dan penghambatan aktivitas enzim α- amilase.
3 TINJAUAN PUSTAKA
Susu Susu Segar
Susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3141.1:2011 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN/Badan Standarisasi Nasional, 2011). Komposisi dan keadaan susu yang dapat dinyatakan sebagai susu segar menurut Badan Standarisasi Nasional disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 3141.1:2011
Parameter Syarat
Susunan Susu
Berat jenis (BJ) pada suhu 27,5 oC
Kadar lemak
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF)
Kadar protein
Cemaran logam berbahaya: - Timbal (Pb) - Merkuri (Hg) - Arsen (As) Minimum 1,0270 g/ml Minimum 3,0 % Minimum7,8 % Minimum 2,8 % Maksimum 0,02 ppm Maksimum 0,03 ppm Maksimum 0,1 ppm Keadaan Susu
Organoleptik (warna, bau, rasa dan kekentalan)
Kotoran dan benda asing Total kuman
Salmonella
Eschericia coli (patogen)
Koliform
Streptococcus grup B
Staphylococcus aureus
Jumlah sel somatis Uji katalase Uji reduktase
Residu antibiotika (Golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)
Uji alkohol (70%) v/v Derajat asam
pH Titik beku Uji peroksidase
Tidak ada perubahan Negatif 1.000.000 cfu/ml Negatif Negatif 20 cfu/ml Negatif 100 cfu/ml Maksimum 4 x 105 sel/ ml Maksimum 3 cc 2 ~ 5 jam Negatif Negatif 6,0 - 7,5 SH 6,3 – 6,8 -0,520 s/d 0,560 oC Positif
4 Susu Kambing
Thai Agricultural Standard (2008) menyatakan bahwa susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing (Capra spp.) tidak kurang dari tiga hari setelah kelahiran, dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu segar tidak diperbolehkan mengandung kolostrum. Pengelompokan mutu susu kambing menurut Thai Agricultural Standard (2008) disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengelompokan Mutu Susu Kambing Segar berdasarkan Beberapa Karakteristik
Karakteristik Premium Baik Standar
Total plate count (cfu/ml) < 5 x 104 5x 104– 105 > 105 - 2 x 105 Sel somatik (sel/ml) < 7 x 105 7 x 105 -106 > 106– 1,5 x 106 Protein (%) > 3,70 > 3,40 – 3,70 3,10 – 3,40 Lemak (%) > 4,00 > 3,50 – 4,00 3,25 – 3,50 Bahan kering (%) > 13,00 > 12,00 -13,00 11,70 – 12,00 Sumber: Thai Agricultural Standard (2008)
Kualitas dan komposisi kimia produk susu adalah faktor terpenting yang mempengaruhi aktivitas metabolisme bakteri probiotik. Variabel esensial tersebut adalah ketersediaan karbohidrat, tingkat hidrolisis protein susu (menentukan ketersediaan asam amino esensial), dan tingkat hidrolisis lemak susu (menentukan ketersediaan asam lemak rantai pendek). Proteolitik dan liposisis selanjutnya akan menentukan rasa dan flavor produk susu (Heller, 2001).
Susu kambing dikenal sebagai susu hipoalergenik dan terapeutik. Susu kambing mampu membantu penyembuhan alergi. Keunggulam nutrisi dan terapeutik dari susu kambing berasal dari asam lemaknya. Lemak susu kambing terdiri atas asam lemak rantai pendek hingga rantai sedang (C4:0-C12:0). Ukuran globula lemaknya lebih kecil daripada susu sapi dan diameternya sebesar 3,49 µm (Park, 2009).
Sekitar 98% penyusun lemak susu kambing adalah triasilgliserol yang sebagian besarnya adalah asam lemak teresterifikasi. Susu kambing juga memiliki lemak-lemak sederhana seperti diasilgliserol, monoasilgliserol, ester kolesterol,
5 lemak kompleks seperti fosfolipida, dan komponen larut lemak seperti sterol, ester kolesterol dan hidrokarbon. Fraksi fosfolipida dari lemak terikat pada susu kambing terdiri atas 35,4% fosfatidil etanolamin, 3,2% fosfatidil serin, 4,0% fosfatidil inositol, 28,2% fosfatidil kolin dan 29,2% spingomielin (Park, 2006). Fraksi fosfolipida terdapat pada semua membran dalam tubuh. Senyawa ini berfungsi untuk meningkatkan kelarutan lemak dalam air. Lemak yang bersifat hidrofobik diikat oleh fosfolipida yang bersifat hidrofilik, sehingga dapat diterima oleh tubuh (Berg et al., 2000). Oleh karena itu, Park (2009) menyatakan bahwa lemak susu kambing baik untuk pencernaan, metabolisme lemak dan pengobatan sindrom malabsorpsi lemak.
Korhonen dan Pihlanto (2006) menyatakan bahwa protein susu kambing sebagai sumber senyawa bioaktif angiotensin conventing enzyme (ACE), inhibitory peptides dan peptide hypertensive. Senyawa ini berperan untuk memberikan pertahanan bagi penyakit non-imun dan mengontrol infeksi mikrob. Sifat fungsional beberapa peptida susu kambing disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Sifat Fungsional Beberapa Peptida Susu Sumber: Korhonen dan Pihlanto (2006)
Antihipertensi Antioksidasi Antitrombotik Hipokolesterolemia Sistem kardiovaskular Pengikatan mineral Anti-appetizing Antimikrob Imunomodulator Cytomodulatory Sistem imun Sistem pencernaan Opioid : aktivitasagonistik dan
6 Susu kambing terdiri atas lima jenis protein utama, yaitu -laktoglobulin, α- laktalbumin, -kasein, -kasein, dan αs2-kasein. Kandungan -kasein, -kasein, dan αs2-kasein susu kambing lebih banyak dibandingkan susu sapi. Misel kasein susu kambing mengandung lebih banyak kalsium dan fosfor anorganik. Hal tersebut menyebabkan susu kambing kurang stabil terhadap pemanasan (Park, 2006). Bentuk susu kambing lebih lembut, mengandung αs1-casein dalam jumlah sedikit sehingga curd yang dihasilkan lebih lebih rapuh jika diasamkan (Park, 2009).
Keju Karakteristik Keju
Keju merupakan pangan yang diolah dari susu. Saat ini terdapat sekitar 2000 jenis keju. Klasifikasi keju didasarkan pada cara pembuatan, cara pematangan, kekerasan, agen pematang, sumber susu, penampakan umum (warna, ukuran, bentuk), dan analisis kimianya (Gunasekaran dan Mehmet, 2003). Keju berdasarkan kadar lemak dalam bahan kering (KLBK) keju adalah keju tinggi lemak, lemak penuh, lemak sedang, partially skimmed dan skim dengan KLBK masing-masing adalah lebih dari 60%, 45% hingga kurang dari 60%, 25% hingga kurang dari 45%, 10% hingga kurang dari 25% dan kurang dari 10% (CAC/Codex Alimentarius Commission, 2001).
Karakteristik akhir keju sering diklasifikasikan kembali berdasarkan kekerasan dan karakteristik pemeramannya. Kekerasan keju dinilai berdasarkan persentase kadar air dalam produk tanpa lemak (Moisture Fat-Free Basis atau MFFB). Jenis keju berdasarkan kekerasannya menurut CODEX STAN 283-1978 disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Jenis-jenis Keju berdasarkan Kekerasan Produk Akhir dan Karakteristik Pemeramannya
Berdasarkan Kekerasan Produk Akhir Berdasarkan Karakteristik Pemeraman
MFFB (%) Penyebutan
< 51 Sangat keras Diperam
49–56 Keras Diperam dan berkapang
54–69 Semi keras Tidak diperam/segar
> 67 Lunak Pada penggaraman
7 Koagulasi
Koagulasi enzimatis merupakan metode koagulasi yang paling banyak digunakan dalam pembuatan keju. Enzim yang digunakan umumnya diekstrak dari abomasum ternak ruminansia dan mikroorganisme. Enzim ini biasanya tersedia dalam bentuk serbuk renet. Penambahan renet dapat digunakan untuk membuat keju peram atau segar (Gunasekaran dan Mehmet, 2003). Renet mampu bekerja secara efektif pada pH 6-6,3 (Crabbe, 2004).
Kappa–kasein termasuk protein insensitif-kalsium, yang membentuk lapisan untuk mengelilingi kasein yang sensitif terhadap kalsium (αS1-,αS1-, - dan -). Hal tersebut menyebabkan struktur misel stabil. Adanya kimosin menyebabkan misel menjadi tidak stabil dan terjadi koagulasi dengan dua tahap, yaitu 1) pemotongan – kasein pada ikatan F105-M106 yang menghasilkan residu glikopeptida hidrofilik (106- 169). Residu tersebut bersama dengan whey, sedangkan para- –kasein tinggal bersama dalam misel kasein; dan 2) fase pengumpalan diinisiasikan oleh 85-90% kappa-kasein dan merupakan pengaruh dari keberadaan Ca2+ (Crabbe, 2004). Mekanisme koagulasi susu secara enzimatis disajikan pada Gambar 2.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 2. Koagulasi Enzim yang Dimulai dengan Keberadaan Enzim (♀) diantara Misel Kasein (O) yang Stabil (a), Destabilisasi Kasein Misel (b), Agregasi Kasein dalam Gugus Kecil (c) dan Koagulasi Misel Kasein Menjadi Gugus yang Lebih Besar
Sumber: Horne dan Banks (2004)
Pengkoagulasian biasanya dibantu dengan menggunakan asam laktat secara in situ melalui penambahan kultur starter dan jarang dilakukan dengan penambahan asam seperti HCl, atau asidogen (Fox dan McSweeney, 2004). Selanjutnya, Gunasekaran dan Mehmet (2003) menyatakan bahwa untuk meningkatkan kecepatan terjadinya koagulasi atau mengurangi jumlah penggunaan renet, dapat dilakukan penambahan kalsium. Namun demikian, karakteristik produk akan berubah. Gel yang