v ABSTRAK
Ryan Adhi Santoso. Karakteristik Edible Film Gelatin Tulang Ikan Patin-Pati Sukun dengan Penambahan Gliserol. Dibimbing oleh Yoni Atma 2019.
Sampai saat ini, kemasan plastik masih menjadi pilihan utama untuk mengemas produk pangan. Penggunaan plastik yang signifikan akan menghasilkan limbah yang dapat merusak lingkungan. Edible film merupakan pengembangan kemasan dari bahan organik yang dapat dikonsumsi. Gelatin merupakan bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan pemanfaatan limbah pengolahan ikan. Pati merupakan bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan edible film karena sifatnya yang dapat mengikat air. Buah sukun merupakan buah yang kandungan patinya cukup tinggi serta belum termanfaatkan secara optimal. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi dari gelatin tulang ikan patin dan pati sukun F1 (80:2), F2 (75:4), F3 (70:6), F4 (65:8) dan F5 (60:10). Edible film yang dihasilkan kemudian dilakukan uji ketebalan, kadar air, transmisi uap air, kuat tarik dan persen pemanjangan. Berdasarkan uji ketebalan nilai rata - rata yang dihasilkan adalah 0,084 – 0,123 mm. Nilai kadar air yang dihasilkan adalah 6,08 – 16,77% semua sampel berbeda nyata signifikan pada taraf 5%. Nilai transmisi uap air yang dihasilkan adalah 1,07 – 1,60 g/m²/jam semua sampel berbeda nyata signifikan pada taraf 5%. Nilai kuat tarik yang dihasilkan adalah 0,245 – 1,186 Mpa. Nilai pemanjangan yang dihasilkan adalah 70 – 87,14%. Berdasarkan uji yang dilakukan, karakteristik pada uji ketebalan, transmisi uap air, kuat tarik dan pemanjangan sudah memenuhi standar Japanesse Industrial Standard (JIS) untuk kemasan makanan dalam bentuk film.
vi ABSTRACT
Ryan Adhi Santoso. Characteristics of Edible Film Gelatin of Pangasius catfish Bone-Breadfruits Strach with the Addition of Glycerol. Supervised by Yoni Atma 2019.
Today, plastic packaging is still the main choice for packaging food products. The use of plastic that will significantly produce waste that can damage the environment. Edible film is the development of packaging from organic materials that can be consumed. Gelatin is a material that can be used in the manufacture of edible film. Extraction of gelatin from fish bones is the utilization of fish processing waste. Starch is a material that can be added to the manufacture of edible films because of its properties which can bind water. Breadfruit is a fruit that has a fairly high starch content and has not been utilized optimally. This study used 5 formulations of pangasius catfish bone gelatin and breadfruit starch F1 (80: 2), F2 (75: 4), F3 (70: 6), F4 (65: 8) and F5 (60:10). The resulting edible film then test the thickness, water content, water vapor transmission, tensile strength and percent elongation. Based on the thickness of the test value - average generated is from 0.084 to 0.123 mm. The resulting water content is 6.08 to 16.77% of all samples significantly different significant at the level of 5%. The value of the resulting water vapor transmission is 1.07 to 1.60 g/m²/jam all significant samples significantly different at the level of 5%. The resulting tensile strength value is 0.245 to 1.186 MPa. The resulting elongation value is 70 to 87.14%. Based on tests performed, the characteristics of thickness, water vapor transmission, tensile strength and elongation meet the standards of Japanesse Industrial Standard (JIS) for food packaging film.
vii PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Edible Film Gelatin Tulang Ikan Patin-Pati Sukun dengan Penambahan Gliserol”. Penulisan Skripsi ini dilakukan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) bagi mahasiswa program S-1 di program studi Teknologi Pangan Universitas Trilogi
Terima kasih penulis ucapkan kepada Hermawan Seftiono, S.Si., M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan, Yoni Atma, S.TP., M.Si selaku pembimbing dan bantuannya terhadap penyelesaian skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Evan Prasetya selaku staf laboratorium dan seluruh rekan-rekan Program Studi Teknologi Pangan atas bantuannya selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Papah, Mamah, Adik, dan Keluarga atas doa dan dukungan nya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan penulis berharap semoga ilmu yang terdapat dalam skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kemajuan bidang teknologi pangan.
Jakarta, Februari 2019
viii DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI Error! Bookmark not defined.
LEMBAR PENGESAHAN UJIAN SIDANG iii
LEMBAR PERNYATAAN iv
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
PRAKATA vii
DAFTAR ISI viii
DAFTAR GAMBAR x DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN x PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2 TINJAUAN PUSTAKA 3 Edible Film 3 Gelatin 4 Tepung Sukun 5 Plasticizer 6
Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film 7
METODOLOGI 9
Waktu dan Tempat 9
Alat dan Bahan 9
Metode Penelitian 9
Proses pembuatan gelatin tulang ikan patin 9 Proses pembuatan pati sukun 10
Pembuatan Edible Film 11
Analisis Penelitian 12
Kadar Air 12
Ketebalan 13
Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan 13
Laju transmisi uap air 14
Analisis Data 14
HASIL DAN PEMBAHASAN 15
Gelatin Cair 15
Pati Sukun 16
Edible Film 17
Ketebalan Edible Film 18
ix Transmisi Uap Air Edible Film 21
Kuat Tarik Edible Film 22
Persen Pemanjangan Edible Film 23
KESIMPULAN DAN SARAN 25
Kesimpulan 25
Saran 25
DAFTAR PUSTAKA 26
LAMPIRAN 30
x DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Proses Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Patin 10 Gambar 2 Proses Pembuatan Pati Sukun 11 Gambar 3 Alur Pembuatan Edible Film 12
Gambar 4 Gelatin cair 15
Gambar 5 Pati sukun 16
Gambar 6 Edible film gelatin tulang ikan patin dan pati sukun 17 Gambar 7 Pengukuran ketebalan edible film 19 Gambar 8 Pengukuran kadar air edible film 20 Gambar 9 Pengukuran transmisi uap air edible film 21 Gambar 10 Pengkuran kuat tarik edible film 22 Gambar 11 Pengukuran pemanjangan edible film 23 Gambar 12 Korelasi persen pemanjangan dengan ketebalan edible film 24