Lingkup Rancangan - PRA RANCANGAN PABRIK

BAB I PENDAHULUAN

1.5 Lingkup Rancangan

Pra rancangan pabrik pembuatan saus cabai merah besar ini akan dibuat dengan kapasitas 3125 ton/tahun dengan menggunakan proses fermentasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cabai

Cabai merupakan tanaman semusim dari famili Solanaceae, nama ilmiahnya adalah Capsicum sp. yang berasal dari benua Amerika, tepatnya di Peru, menyebar ke Amerika, Eropa dan Asia (termasuk Indonesia) dan negara lain. Capsicum mengandung capsaicin, dihidrokapsaicin, vitamin (A, C), damar, kapsantin, karoten, kapsarubin, zeasantin, kriptosantin, clan lutein. Selain itu juga mengandung mineral seperti zat besi, kalium, kalsium, fosfor dan niasin. Zat aktif kapsaicin merupakan stimulan (Nurfalach, 2010).

Pada abad ke-17 Portugis membawa Capsicum ke Maluku, bagian timur Indonesia dan kemudian tersebar luas ke bagian lain nusantara. Diasumsikan ada empat spesies cabai (C. Annuum, C. frutescens, C. chinense, dan C. pubescens) diperkenalkan ke Indonesia sebelum Perang Dunia II. Orang Jawa menyebut tanaman

“godong sabrang”, yang berarti tanaman dari luar negeri. Capsicum memiliki nama yang berbeda-beda di setiap wilayah Indonesia seperti "cengek", "lado", "lada",

"cabai", "cabi", "lombok", “Ricagufu,” “serbeh ulom,” “serbeh,” dan banyak lainnya.

Namun, secara resmi, Capsicum atau cabai pedas di Indonesia disebut “cabai,”

sedangkan cabai yang manis dan tidak pedas disebut “paprika”. Cabai yang saat ini ditanam di Indonesia berbeda secara signifikan dari yang pertama dibawa oleh orang Eropa karena telah disilangkan dan telah mengalami perubahan genetik sebagai akibat adaptasi terhadap lingkungan dan alam setempat, serta orang-orang tertentu. Benih cabai yang ditanam di Indonesia juga didistribusikan ke negara tetangga bahkan ke Macao, China.

Bagi kebanyakan orang Indonesia, terlepas dari kelas sosial atau status ekonomi, cabai telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari konsumsi harian mereka dan dapat berfungsi sebagai sumber vitamin C, E, dan folat, serta karotenoid, senyawa fenolik, flavonoid, dan capsaicinoids. Meski pendapatan rumah tangga menurun atau pengeluaran rumah tangga meningkat, konsumen tetap cenderung membeli cabai. Tidak hanya India, Thailand, dan Korea Selatan, Indonesia juga

memiliki konsumsi cabai yang tinggi. Di antara perkebunan sayuran lainnya, cabai menyumbang 416.398 hektar lahan subur pada tahun 2019, menjadikannya lahan subur kedua terbesar di Indonesia setelah kubis (Wijaya et al., 2020).

Cabai merupakan tanaman berumur pendek yang dapat tumbuh dalam bentuk perdu atau semak. Seperti halnya tanaman lain, tanaman cabai terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah dan biji, dengan tinggi bisa mencapai 1,5 m. Secara umum pertumbuhan tanaman cabai melalui dua tahap, yaitu fase vegetatif dan generatif. masa pertumbuhan vegetatif adalah 0-40 hari setelah tanam (HST). Pada fase vegetatif, pertumbuhan cenderung mengarah pada perkembangan batang dan akar, sedangkan pada fase generatif terjadi antara 40-45 hari setelah tanam, hingga tanaman cabai berhenti berbuah. Pada tahap generatif, cenderung dimanfaatkan untuk pembungaan, pemupukan, kepenuhan buah, perkembangan buah dan pematangan buah (Kusuma et al., 2020).

Salah satu ciri tanaman cabai yang disukai petani adalah tidak mengenal musim. Bibit cabai bisa ditanam kapan saja, apapun musimnya. Cabai juga dapat tumbuh di rendengan atau labuhan, oleh karena itu cabai dapat ditemukan kapan saja di pasaran atau di supermarket namun sangat beresiko dalam menanam cabai selama musim hujan. Seperti halnya tanaman lainnya, tanaman cabai memiliki bagian tanaman seperti akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji.

Cabai merah besar memiliki panjang buah berkisar 6-10 cm dengan diameter 0,7-1,3 cm. Di Indonesia ada dua kelompok cabai besar, yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Cabai merah besar memikili permukaan buah yang halus dan berkilau serta memiliki rasa yang pedas.

(Rahayu, 2017)

2.1.1 Jenis-Jenis Cabai

Spesies cabai terdiri atas 30 spesies dan lima di antaranya telah dibudidayakan, yaitu C. Annuum, C. frutescens, C. pubescence, C. baccatum, dan C. chinense. Di antara lima spesies tersebut, yang paling banyak di produksi di Indonesia adalah C.

Annuum (cabai merah besar dan keriting), kemudian diikuti oleh C. frutescens (cabai rawit).

13 2.1.1.1 Capsicum Annuum

Capsicum Annuum, dikenal sebagai cabai merah, terdiri atas cabai merah besar, cabai keriting, dan paprika (C. Annuum var. grossum).

a. Cabai besar

Bunga cabai besar berwarna putih. Permukaan buah cabai rata dan halus diameternya sedang sampai besar dengan kulit daging buah tebal. Kadar kapsaisin untuk buah cabai besar umumnya rendah. Warna buah cabai besar setelah dipanen adalah merah, tetapi sering kali dipanen ketika buah masih berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun pantai.

Gambar 2. 1 Cabai Besar

Sumber: www.republika.co.id

b. Cabai keriting

Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah mudanya berwarna hijau atau ungu, permukaan buah bergelombang dan diameternya lebih kecil dibandingkan dengan diameter buah cabai besar, kulit daging buahnya lebih tipis. Cabai keriting memiliki umur panen lebih dalam dan buahnya lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah.

Gambar 2. 2 Cabai Keriting

Sumber : www.blog.sayurbox.com

c. Cabai paprika

Buah paprika yang muda memiliki warna yang bervariasi, seperti kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar permukaannya rata. Kulit daging buah paprika tebal, dan rasanya manis (tidak pedas). Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh di dataran tinggi.

Gambar 2. 3 Cabai Paprika

Sumber: www.indozone.id

2.1.1.2 Capsicum Frutescens (Cabai Rawit)

Umumnya cabai rawit dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau kuning. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi kadang – kadang lebih dari satu. Tangkai bunga

tegak saat anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun pendek.

Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas.

Gambar 2. 4 Cabai Rawit

Sumber: www.indozone.id

2.1.2 Jenis/Varietas Cabai Merah

Sampai saat ini banyak varietas cabai yang beredasr di pasaran, baik yang hibrida maupun yang non hibrida. Cabai merah besar umumnya diberi nama sesuai dengan nama tempat dan daerah pembudidayaannya, misalnya Capsicum Annuum, L. yang berasal dari Brastagi, Semarang, Indragiri, atau Pamanukan. Beberapa cabai hibrida yang termasuk golongan cabai besar antara lain OR-Korin, CTH, TM-999, Hero, Long Chilli, Hot beauty, dan Paprika. Varietas cabai merah CTH-01 memiliki beberapa keunggulan, di antaranya adalah produksi tinggi (7,5 – 15 ton/ha), umur buah mulai masak yaitu 85 hari setelah tanam dengan bentuk buah keriting, dan jumlah populasi yang dapat ditanam sekitar 23.000/ha CTH-01. Cabai jenis ini sudah mulai ditanami oleh petani di Indonesia, walaupun selama ini pengembangannya masih bertumpu pada daerah dataran rendah, cabai CTH-01 mampu berproduksi dan tumbuh dengan baik di dataran menengah hingga tinggi. Cabai ini cocok untuk konsumsi segar maupun dikeringkan.

2.1.2.1 Varietas Non Hibrida

Adapun jenis cabai merah berdasarkan varietas non hibrida dapat dilihat pada tabel 2.1

16 Tabel 2. 1 Varietas Non Hibrida

No Nama Sumber: Dit Perbenihan, Ditjen Bina Prod. Hortikultura

Keterangan:

DR = dataran rendah DT = dataran tinggi DM = dataran medium PVY = potato virus yellow CMV= cucumber mosaic virus BD = busuk daun

BW= busuk buah

17 2.1.2.2 Varietas Hibrida

Adapun jenis cabai merah berdasarkan varietas hibrida dapat dilihat pada tabel 2. 2

Tabel 2. 2 Varietas Hibrida

No Nama

Sumber: Dit Perbenihan, Ditjen Bina Prod. Hortikultura Keterangan:

DR = dataran rendah DT = dataran tinggi DM = dataran medium PVY = potato virus yellow CMV= cucumber mosaic virus BD = busuk daun

BW= busuk buah

Cabai merah hibrid lainnya adalah OR-Twist merupakan varietas yang sangat kuat, akarnya tumbuh dengan cepat, tahan terhadap kekurangan kalsium dan serangan penyakit. Rasa cabai ini sangat pedas. Untuk varietas TM-999 tergolong tanaman yang tumbuh kuat dan tinggi, tanaman ini terus-menerus berbunga, sehingga waktu panennya lama. Umur panennya 90 hari setelah tanam (di dataran rendah) sampai 105 hari setelah tanam (di dataran tinggi). Benihnya berasal dari Hung Nong Seed, Korea.

Laris merupakan cabai merah lokal yang pertumbuhannya seragam, berbuah langsing dan mengkilat. Buahnya bewarna merah cerah, besar, dan pedas. Pembungaannya berlangsung terusmenerus sehingga dapat dipanen dalam jangka waktu yang panjang.

Ukuran buahnya 12.5 cm x 0.8 cm dengan berat buah 5-6 g. Rasanya sangat pedas, cocok untuk digiling dan dikeringkan.

(Kementerian Perdagangan, 2016) 2.2 Cabai Merah Besar

Cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi (55 - 85 %) pada saat panen. Hal tersebut menyebabkan cabai merah mengalami pembusukan akibat pertumbuhan mikroba dengan tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40 % . Alternatif teknologi penanganan pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah. Cabai besar dipanen setelah berumur 75 - 85 hari setelah tanam, dan dapat dipanen beberapa kali Umur panen cabai tergantung varietas yang digunakan, lokasi penanaman dan kombinasi pemupukan yang digunakan serta kesehatan tanaman. Tanaman cabai dapat dipanen setiap 2 - 5 hari sekali tergantung dari luas tanaman dan kondisi pasar (Arif, 2018).

Cabai merah besar (Capsicum Annuum L.) memiliki buah cabai merah besar cukup panjang, besar, dan permukaan halus dan kulit tebal. Beberapa buah memiliki ujung yang tajam, dan yang lainnya memiliki poin bulat. Rata-rata, setiap tanaman dapat menghasilkan hingga 1–1,2 kg buah / masa panen, tetapi jumlah ini tergantung pada varietas, praktik pertanian, dan lingkungan tanaman. Para petani memanen buah yang belum menghasilkan (hijau) dan buah matang (merah) cabai merah besar.

Cabai merah besar dibudidayakan di hampir setiap provinsi di Indonesia khususnya di Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Jawa Timur, Sumatera Barat, Aceh, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Selatan, dan Bengkulu (Wijaya et al.,

2020). Cabai merah berukuran besar, panjang berkisar 6-10 cm dan diameter 0,7-1,3 cm. Cabai besar di Indonesia dibagi menjadi 2 kelompok yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Permukaan cabai merah besar lebih halus dan mempunyai rasa pedas sedangkan cabai merah keriting mempunyai bentuk lebih ramping dengan cita rasa sangat pedas. Cabai merah besar dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah sampai tinggi (Arif, 2018).

2.2.1 Klasifikasi Cabai Merah Besar

Indonesia : Cabai, cabai merah, lombok gede (Jawa), cabai (Sunda) Inggris : Chili pepper

Filipina : Siling Haba Cina : La jiao

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum Annuum L.

Kerabat Dekat : Paprika, Cabai Rawit (Kementerian Perdagangan, 2016)

20 2.2.2 Pohon Industri

Gambar 2. 5 Pohon Industri Cabai Merah Besar (Kemendag, 2016).

2.3 Teknik Budidaya Tanaman Cabai Merah Besar

Cabai merah besar dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, pada lahan sawah atau tegalan dengan ketinggian 0-1000 meter di atas permukaan laut. Tanah yang baik untuk pertanaman cabai adalah yang berstruktur remah atau gembur, subur, banyak mengandung bahan organik, pH tanah antara 6-7.

Kandungan air tanah juga perlu diperhatikan. Tanaman cabai yang dibudidayakan di sawah sebaiknya ditanam pada akhir musim hujan, sedangkan di tegalan ditanam pada musim hujan (Swastika et al., 2017).

Tanaman cabai memerlukan kelembaban relatif 80%. Saat musim hujan, kelembaban akan tinggi, sehingga menanam cabai pada musim ini akan beresiko karena serangan bakteri dan cendawan. Waktu tanam yang baik juga tergantung jenis lahan, pada lahan kering pada awal musim hujan, pada lahan sawah pada akhir musim hujan sedangkan pada lahan beririgasi teknis akhir musim hujan (Maret-April) dan awal musim kemarau (Mei-Juni) sebelum tanam. Jarak tanam yang digunakan adalah 50 x 60 cm untuk dataran rendah dan 60 x 75 cm untuk dataran tinggi. Ketersediaan unsur-unsur hara, baik hara makro (N, P, K, Ca, Mg dan S) ataupun hara mikro (Zn, Fe, Mn, Co, dan Mo) yang cukup dan seimbang dalam tanah merupakan faktor penting untuk mendapatkan hasil cabai merah yang tinggi dengan kualitas yang baik. Interval pemberian pupuk daun cukup 10-14 hari sekali. Agar kesehatan tanaman terjaga pada

Cabai merah besar (capsicum annum L.)

Buah

- Oleoresin - Tepung cabai

- Ekstrak cabai ; minuman

"ginger beer"

saat tanaman cabai menjelang berbunga (25 HST) mulai diberikan pupuk mikro dan diulang setiap 14 hari (Kusuma et al., 2020).

2.4 Kandungan Gizi Cabai Merah Besar

Cabai merah (Capsicum Annuum L.) kaya akan vitamin, mineral, dan capsaicin serta memiliki sifat antibakteri, antioksidan, pengontrol berat badan dan fungsi lainnya (Xu et al., 2020). Cabai merupakan sayuran atau bumbu yang populer di China karena kaya akan rasa dan nutrisi. Berat 100 g cabai segar mengandung sekitar gula 4 g, protein 0,9 g, fosfor 38 mg, kalsium 7 mg, zat besi 0,5 mg, karoten 1,56 mg, niasin 0,3 mg, riboflavin 0,03 mg dan vitamin C 80 mg (Zhao et al., 2016). Beberapa pakar kesehatan, nutrisi dan sensorik mempublikasikan cabai sebagai salah satu sayuran yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia karena cabai mengandung spektrum senyawa antioksidan yang besar, khususnya, polifenol, vitamin C, flavonoid dan karotenoid (misalnya, capsaicin). Senyawa antioksidan tersebut berfungsi sebagai agen yang membersihkan radikal bebas yang sangat penting sebagai antioksidan untuk dapat melindungi dari penyebaran rantai oksidatif (Di Cagno et al., 2009). Kandungan nutrisi cabai merah besar dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2. 3 Komponen nutrisi cabai merah besar

No Kandungan Jumlah Satuan

1. Kelembaban 90 persen (%)

2. Energi 32 kkal

3. Protein 0,5 G

4. Lemak 0,3 G

5. Karbohidrat 7,8 G

6. Serat 1,6 G

7. Abu 0,5 G

8. Kalsium 29,0 mg

9. Fosfor 45 mg

10. Zat besi 0,5 mg

11. Vitamin A 470 IU

12. Vitamin C 181 mg

13. Thiamin 0,05 mg

14. Riboflavin 0,06 mg

15. Niasin 0,9 mg per 100 g buah

merah (Wijaya, dkk., 2020)

2.5 Manfaat Cabai Merah Besar

Cabai kaya akan mineral, vitamin dan asam amino yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia. Buah cabai mengandung semua komposisi terbaik sebagai makanan. Cabai mengandung berbagai macam fitokimia seperti vitamin, fenolat dan flavonoid yang merupakan anti-oksidan penting yang dapat mereduksi penyakit degeneratif. Cabai sangat kaya akan vitamin C, vitamin A, vitamin E, vitamin B dan khususnya vitamin B5. Cabai memiliki kandungan kalium yang sangat tinggi, magnesium, zat besi dan kaya akan kalsium dan fosfor. Cabai mencakup banyak spesies dan ratusan varietas dan tipe yang dikonsumsi sebagai buah mentah merah segar, matang atau warna lain dan bentuk kering. Spesiesnya bervariasi berdasarkan varietas dan bentuk konsumsi dalam nutrisi dan anti-oksidannya.

Capsaicin adalah alkaloid dalam cabai yang membuatnya panas, sering digunakan sebagai analgesik dalam salep topikal, semprotan hidung, dan tambalan kulit untuk meredakan nyeri. Senyawa alkaloid yang dikenal sebagai capsaicinoids yang unik pada buah cabai mencipatakan rasa pedas dan merupakan ciri khas dari genus Capsicum. Capsaicinoids biasa disebut capsaicin, yang paling umum di antara ketujuh capsaicinoid diikuti dihidrokapsaisin. Lima senyawa sisanya (nor-capsaicin, nor-dihydrocapsaicin, nor-nordihydrocapsaicin, homocapsaicin dan homo dihydrocapsaicin) , dianggap sebagai capsaicinoid minor capsaicin yang merupakan bahan aktif dalam merica, berfungsi sebagai anti mikroba dan anti karsinogenik dan khasiat obat lainnya pada cabai.

Beberapa ilmuwan mengindikasi bahwa yang dikonsumsi manusia seperti makanan pedas, terutama cabai segar, cenderung tidak mudah mati karena kanker ataupun diabetes. Berbasis populasi di Cina menunjukkan korelasi terbalik antara konsumsi rempah-rempah (terutama cabai) dan total keduanya serta penyebab angka kematian spesifik. Mereka menemukan bahwa konsumsi makanan pedas 6 sampai 7 hari menyebabkan pengurangan 14% dari total relatif risiko kematian dimana konsumsi makanan pedas dapat mengurangi resiko kematian akibat kanker, penyakit

jantung iskemik, dan diabetes bila mengkonsumsi cabai segar dibandingkan dengan cabai non segar (Saleh et al., 2018). Banyaknya kandungan Capsaicin dalam berbagai jenis cabai dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2. 4 Kandungan Capsaicin berbagai jenis cabai

Nama Lokal Nama Ilmiah Kandungan Capsaicin (mg/g

berat kering)

Cabai rawit putih Capsicum frutescens 13,5

Cabai rawit ceplik Capsicum frutescens 3,5

Cabai rawit ceplik hijau Capsicum annum 1,0

Cabai besar Capsicum annum 0,7

Cabai keriting Capsicum annum 2,9

Cabai merah keriting Capsicum annum 4,6

Cabai merah Capsicum annum 0,2

Cabai hijau Capsicum annum 0,3

Paprika Capsicum annum 0,0

Sumber : (Saleh et al., 2018)

Ketika dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, senyawa ini dapat mencegah beberapa penyakit manusia, termasuk beberapa bentuk kanker, arteriosklerosis dan penyakit kardiovaskular (Di Cagno et al., 2009).

2.6 Produk-Produk Olahan Cabai Merah

Ada beberapa bentuk olahan cabai yaitu cabai giling dalam kemasan, saus cabai, manisan cabai dan cabai merah kering. Sedangkan produk dari cabai merah kering yang beredar dipasaran ada tiga yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk dan cabai merah kering keping. Pengolahan pada cabai dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah dengan cara diversifikasi produk olahan cabai (Oktafi, 2016).

Gambar 2. 6 Produk-Produk Olahan Cabai di Indonesia (FAO, 2016).

2.7 Saus

Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (bumbu), diambil dari bahasa latin

"salsus", yang berarti "garam". Saus adalah salah satu makanan olahan paling popular karena tidak hanya terdapat pada masakan seperti mie bakso atau mie ayam saja, tetapi juga dapat digunakan sebagai pelengkap nasi goreng, mie goreng dan berbagai makanan siap saji. Saus adalah produk pasta yang terbuat dari bahan baku buah atau sayur, dengan aroma dan rasa yang menyengat. Di Indonesia, saus yang biasa diperdagangkan adalah kecap dan sambal, dan beberapa saus ada yang terbuat dari pepaya, tapi biasanya pepaya hanya dijadikan campuran. Selain asam cuka, gula dan garam yang ditambahkan dalam saus cabai, penambahan pengawet juga dilakukan (Anggreni, 2019).

Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari sayuran yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur yang berwarna orens - merah yang berasal dari bahan baku alami atau penambahan zat pewarna makanan.

Kestabilan saus sambal menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan kualitas produk tersebut (Srihidayati, 2017).

Saus merupakan produk berbentuk pasta (cairan kental) hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merangsang karena biasanya memiliki rasa asam atau pedas yang bervariasi

Cabai Segar

dipengaruhi oleh penambahan bahan bahan baku tambahan. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabai merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabai merah (Prayogo, 2016).

2.8 Saus Cabai

Saus cabai merupakan produk olahan yang dapat diproduksi langsung dari perasan cabai atau ditambah dengan bahan lain untuk meningkatkan kualitas atau dibuat dengan jenis cabai tertentu. Tingkat karakteristik rasa cabai bervariasi sesuai dengan kandungan capsaicin yang terkandung didalamnya, oleh karena itu dalam pengolahan saus cabai harus diperhatikan varietas cabai dan bahan tambahan lainnya untuk mendapatkan kualitas yang tinggi. Bahan yang digunakan dalam mengolah saus cabai adalah cabai merah, natrium bisulfit, minyak sawit, tepung tapioka, pati jagung, asam sitrat, natrium benzoat, CMC. Aditif alternatif lain dapat ditambahkan untuk meningkatkan rasa, termasuk bawang putih, garam, gula atau bahan tambahan lainnya.

Gambar 2. 7 Alur Pembuatan Saus Cabai

Kualitas saus cabai yang dihasilkan hendaknya sesuai dengan kriteria mutu yang telah dipersyaratkan pada SNI 01- 2976-2006.

1. Warna

Warna saus cabai yaitu merah. Warna merah yang berasal dari cabai dan tomat.

Cabai dan tomat yang digunakan pada pembuatan saus adalah yang masih segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Jika menggunakan cabai dan tomat yang masih berwarna hijau akan menghasilkan saus yang berwarna

Cabai

Sortasi Pencucian Penggilingan Blanching

Bahan tambahan Pencampuran

Pengemasan Pasteurisasi

Saus Cabai

kecoklatan. Proses pemanasan juga berpengaruh terhadap warna saus yang dihasilkan.

Suhu pemanasan yang biasa digunakan yaitu 80°-100°C. Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penampakan saus cabai yang cenderung gelap.

2. Rasa

Rasa saus berasal dari rasa bahan dasarnya. Saus cabai memiliki rasa yang pedas, asam dan manis,akan tetapi rasa pedas lebih mendominasi. Rasa pedas tersebut berasal dari zat capsaicin yang terdapat pada cabai, sedangkan rasa asam berasal dari asam cuka dan rasa manis diperoleh dari penambahan gula.

3. Kekentalan

Kekentalan saus yang baik memiliki kekentalan yang sedang, tidak terlalu kental namun tidak encer seperti air. Kekentalan saus yang baik sekitar 24,143 centipoise dan mengandung kadar air maksimal 83%. Bahan pengikat yang biasa digunakan untuk menjaga kekentalan saus cabai adalah pati.

4. Aroma

Aroma saus berasal dari bahan dasarnya. Saus cabai memiliki aroma yang segar khas cabai. Berbau segar dapat diartikan bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah bahan-bahan yang baik dan segar. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik.

(Nur & Dewi, 2009).

Syarat mutu saus cabai merah berdasarkan SNI-01-2976-2006 dapat diilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2. 5 Syarat Mutu Saus Cabai Merah (SNI-01-2976-2006)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadan

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka Lempeng total 8.2 Bakteri koliform

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp.) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01- 2976-2006) (Nur & Dewi, 2009).

2.8.2 Bahan Tambahan Saus Cabai

Dalam dokumen PRA RANCANGAN PABRIK (Halaman 33-200)