PRA RANCANGAN PABRIK
PEMBUATAN SAUS DARI CABAI MERAH BESAR DENGAN PROSES FERMENTASI: KAPASITAS 3.125
TON/TAHUN DAN TUGAS KHUSUS RANCANGAN KETEKNIKAN DETAIL EVAPORATOR
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Ujian Sarjana Teknik Kimia
OLEH:
FARAH BAHIRA 170405198
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2022
viii
DEDIKASI
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Kedua Orangtua Tercinta
Papa Mustika Bhayangkara S.E dan Mama Murni Maksum, S.H
Mereka yang menjadi salah satu motivasi terbesar saya dalam penyelesaian skripsi ini sebagai tanda bakti, hormat, dan rasa terimakasih saya.
Terimakasih yang tiada terhingga saya ucapkan kepada orang tua saya atas semua kepercayaan, pengorbanan, kasih sayang, dukungan, nasehat, serta do’a yang diberikan kepada saya sehingga segala perjalanan hidup saya lebih mudah
dan lancar
Terimakasih juga kepada saudara dan saudari tercinta Sahirah dan Mufly atas segala do’a dan bantuan yang diberikan
Semoga Allah Subhaanahu Ta’aalaa selalu memberikan kesehatan kepada orangtua dan saudari saya agar dapat saling membantu dan memberikan
dukungan dalam segala hal yang akan djalankan di dalam kehidupan ini
ix
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama : Farah Bahira
NIM : 170405198
Tempat/ Tgl. Lahir : Medan/ 18 Agustus 1999
Nama Orang Tua : Mustika Bhayangkara, S.E dan Murni Maksum S.H
Alamat Orang Tua : Jl. Medan-Binjai km 11,3 Gg.
Pribadi No. 41F Riwayat Pendidikan:
SD Swasta Supriyadi Medan (2005 – 2011)
SMP Swasta Supriyadi Medan (2011– 2014)
SMA Negeri 1 Medan (2014-2017) IPA, Rata-rata rapor terakhir (8.5/10)
Universitas Sumatera Utara (2017-2021) Strata 1, Teknik Kimia, IPS (3.41/4.00) Pengalaman Organisasi/ Kerja:
1. Anggota Bidang Pendidikan dan Kaderisasi (DIKKADER) Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia (HIMATEK) Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik USU Periode 2020 – 2021.
2. Asisten Laboratorium Mikrobiologi Teknik Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik USU Periode 2019 – 2021.
3. Kerja Praktek di CV. Artsari Soap Production Periode 01 Oktober 2019 – 29 November 2020
4. Chief Marketing Officer CV. Artsari | Maret 2019 – sekarang
5. CEO dari Produk Lipstik Natural Artsari
Partisipan Program Perusahaan Pemula Berbasis Teknologi (PPBT) oleh Kemenristek/BRIN – 2018
6. CMO dari Produk Sabun Natural Artsari
Partisipan dari Program Calon Perusahaan Pemula Berbasis Teknologi (CPPBT) 2018
& Inovator Inovasi Indonesia Expo 2018 (i3E) oleh Kemenristek/BRIN
x
Penerima dari Program Calon Perusahaan Pemula Berbasis Teknologi (CPPBT) 2018 , Pameran Ritech 2018
Partisipan dari Program Inovasi Teknologi 2019 Inovator Inovasi Indonesia Expo 2019 (i3E)
Penghargaan yang Pernah Diterima:
1. Awardee Beasiswa Unggulan (Masyarakat Berprestasi) Kemdikbud 2018-2022 2. Lomba Cerdas Cermat Empat Pilar MPR RI Tingkat Kota (Peringkat 1) 2016 3. Lomba Cerdas Cermat Empat Pilar MPR RI Tingkat Provinsi (Peringkat 5)
2016
xi
INTISARI
Cabai (Capsicum Annuum L.) merupakan komoditas hortikultura unggulan nasional dan memiliki keragaman genetik yang tinggi. Cabai juga merupakan tanaman musiman yang memiliki volume produksi tinggi setiap harinya dan banyak dijumpai di pasar. Saus merupakan cairan kental yang berbentuk pasta atau bubur buah yang biasa ditambahkan pada makanan sebagai bahan penyedap sehingga mampu memberikan aroma dan rasa yang khas. Saus bisa dibuat dari buah dan sayur seperti cabai merah
Pra rancangan pabrik saus cabai ini direncanakan akan berproduksi dengan kapasitas 3.125 ton/tahun dan beroperasi selama 120 hari dalam setahun. Lokasi pabrik yang direncanakan adalah di Jl. Kutacane-Tiga Binanga, Pasir Tengah, Tanah Pinem, Kabupaten Dairi, Sumatera Utara 22253, dengan luas tanah yang dibutuhkan sebesar 15.646,75 m2.
Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk mengoperasikan pabrik sebanyak 100 orang. Bentuk badan usaha yang direncanakan adalah Perseroan Terbatas (PT) dan bentuk organisasinya adalah organisasi sistem garis dan staf.
Hasil analisa terhadap aspek ekonomi pabrik saus cabai, adalah : Modal Investasi
Biaya Produksi per tahun Hasil Jual Produk per tahun Laba Bersih per tahun Profit Margin
: Rp. 547.703.363.140,- : Rp 431,531,191,537.53,- : Rp 262,913,252,906.91,- : Rp 174.892.313.183,- : 35,967%
Break Event Point Return of Investment Pay Out Time Return on Network Internal Rate of Return
: 45,684 % : 31,931 % : 3,131tahun : 53,219 % : 29,295
Dari hasil analisa aspek ekonomi dapat disimpulkan bahwa pabrik pembuatan saus cabai ini layak untuk didirikan.
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN... iii
KATA PENGANTAR ... v
INTISARI ... xi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvii
BAB IPENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 9
1.3 Tujuan Rancangan ... 10
1.4 Manfaat Rancangan ... 10
1.5 Lingkup Rancangan ... 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 11
2.1 Cabai ... 11
2.1.1 Jenis-Jenis Cabai ... 12
2.1.2 Jenis/Varietas Cabai Merah ... 15
2.2 Cabai Merah Besar ... 18
2.2.1 Klasifikasi Cabai Merah Besar ... 19
2.2.2 Pohon Industri ... 20
2.3 Teknik Budidaya Tanaman Cabai Merah Besar ... 20
2.4 Kandungan Gizi Cabai Merah Besar ... 21
2.5 Manfaat Cabai Merah Besar ... 22
2.6 Produk-Produk Olahan Cabai Merah ... 23
2.7 Saus ... 24
viii
2.8 Saus Cabai ... 25
2.8.1 Bahan Utama Saus Cabai ... 27
2.8.2 Bahan Tambahan Saus Cabai ... 27
2.8.3 Pengawet ... 30
2.9 Fermentasi ... 31
2.10 Fermentasi Asam Laktat ... 32
2.11 Proses Fermentasi pada Olahan Cabai Merah Besar ... 35
2.12 Double effect Vacuum Evaporator... 38
BAB IIIDESKRIPSI PROSES ... 40
3.1 Penerimaan Bahan Baku ... 40
3.2 Sortasi Cabai ... 40
3.3 Pencucian (Washing) Cabai ... 41
3.4 Pulping ... 41
3.5 Pengukusan (Steam) ... 41
3.6 Rotary Vacuum Filter ... 42
3.7 Pencampuran I (Mixing) ... 42
3.8 Tangki Penampungan Sementara (Balance Tank) ... 42
3.9 Sterilisasi ... 42
3.10 Cooling Cabai ... 43
3.11 Fermentasi ... 43
3.12 Pencampuran II (Mixing) ... 43
3.13 Pemanasan (Heating I) ... 43
3.14 Double effect Vacuum Evaporator... 44
3.15 Filing, Packaging: Botol Kaca ... 44
BAB IVNERACA MASSA ... 46
4.1 Neraca Massa Pada Vibrating Screen (VC-101) ... 46
4.2 Neraca Massa Pada Sortasi Conveyor (SC-101) ... 46
ix
4.3 Neraca Massa Elevating Conveyor (EC-101) ... 47
4.4 Neraca Massa Pulper (P-101) ... 47
4.5 Neraca Massa Mixer (M-101) ... 47
4.6 Neraca Massa Rotary Filter (RF-101) ... 48
4.7 Neraca Massa Tangki Penampung Balance Tank (BAT201) ... 48
4.8 Neraca Massa Filling Station Fermentasi (FS-201)... 49
4.9 Neraca Massa Mixer Bahan Tambahan (M-302) ... 49
4.10 Neraca Massa Tangki Penampungan Balance Tank (BAT-302) ... 49
4.11 Neraca Massa Tangki Penampungan Balance Tank (BAT-303) ... 50
4.12 Neraca Massa Filling Bottle (FB-401) ... 50
BAB VNERACA ENERGI ... 51
5.1 Blancing Heat Exchanger (HE-101) ... 51
5.2 Rotary Filter (RF-101) ... 52
5.3 Sterillzer (S-201) ... 53
5.4 Cooler (C-201) ... 53
5.5 Double Effect Evaporator (E-301)... 54
5.6 Sterilisasi Heater Conveyor (HC-401) ... 56
5.7 Cooler Conveyor (CC-401)... 57
BAB VISPESIFIKASI PERALATAN ... 58
6.1 Warehouse Cabai Merah (BM-101)... 58
6.2 Vibrating Conveyor (VC-101) ... 59
6. 3 Elevator Conveying (EC-101) ... 59
6.4 Pulper (P-101) ... 60
6.5 Tangki Penampung I (BAT-101) ... 61
6.6 Screw Conveyor (SC-101) ... 62
6.7 Vacuum Pump (VP-101) ... 63
6.8 Mixer I (M-101) ... 63
x
6.9 Heat Exchanger (HE-101) ... 64
6.10 Cooler (C-101) ... 65
6.11 Rotary Vacuum Filter (RF-101)... 66
6.13 Warehouse Fermentasi ... 67
6.14 Filling Station (mesin pengemas) ... 68
6.15 Mesin Sterilisasi (Heater dan Cooler) ... 68
6.16 Gudang Produk ... 69
BAB VIITUGAS KHUSUS ... 70
7.1 Double Effect Evaporator (DEE)... 70
7.2 Neraca Massa dan Neraca Panas Double Effect Evaporator ... 72
7.3 Menghitung Kenaikan Titidk Didih Masing Masing Effect ... 74
BAB VIII ... 86
INSTRUMENTASI KESELAMATAN KERJA ... 86
8.1. Instrumentasi ... 86
8.2 Keselamatan Kerja Pabrik... 93
8.3 Keselamatan Kerja Pada Pabrik Pembuatan Saus Cabai ... 94
8.3.1 Pencegahan Terhadap Kebakaran dan Ledakan ... 94
8.3.2 Pencegahan Terhadap Bahaya Mekanis ... 96
8.3.3 Pencegahan Terhadap Bahaya Listrik ... 96
8.3.5 Penyediaan Poliklinik di Lokasi Pabrik ... 98
BAB IXUTILITAS ... 99
9.1 Kebutuhan Air ... 99
9.1.1 Screening ... 103
9.1.2 Sedimentasi ... 104
9.1.3 Klarifikasi ... 104
9.1.4 Filtrasi ... 104
9.2 Kebutuhan Uap (steam) ... 107
9.3 Kebutuhan Air ... 108
9.3.1 Screening ... 112
xi
9.3.2 Sedimentasi ... 112
9.3.3 Klarifikasi ... 112
9.3.5 Deaerasi ... 116
9.3.6 Laboratorium ... 116
9.4 Kebutuhan Bahan Kimia ... 120
9.5 Kebutuhan Listrik ... 120
9.6 Kebutuhan Bahan Bakar ... 123
9.7 Unit Pengolahan Limbah ... 123
9.8 Spesifikasi Peralatan Unit Pengolahan Air ... 126
9.8.1 Screening (SC-201) ... 126
9.8.2 Bak Sedimentasi (B-201) ... 127
9.8.3 Tangki Pelarutan Alum (TP-201)... 127
9.8.4 Tangki Pelarutan Soda Abu (TP-202) ... 128
9.8.5 Tangki Pelarutan Asam Sulfat (TP-203) ... 129
9.8.6 Tangki Pelarutan Natrium Hidroksida (TP-204)... 130
9.8.7 Tangki Pelarutan Kaporit (TP-205) ... 130
9.8.8 Clarifier (C-201) ... 131
9.8.9 Sand Filter (SF-201) ... 132
9.8.10 Tangki Utilitas I (TU-201) ... 133
9.8.11 Tangki Utilitas II (TU-202) ... 133
9.8.12 Cation Exchanger (CE-201) ... 134
9.8.13 Anion Exchanger (AE-201)... 135
9.8.14 Deaerator (D-201) ... 135
9.8.15 Ketel Uap (KU-201) ... 136
9.8.16 Tangki Bahan Bakar (TB-201)... 136
9.8.17 Cooling Tower (CT-201) ... 137
9.8.18 Pompa Screening (P-201) ... 137
9.8.19 Pompa Bak Pempungan (P-202) ... 138
9.8.20 Pompa Larutan Alum (P-203) ... 139
9.8.21 Pompa Larutan Soda Abu (P-204) ... 139
9.8.22 Pompa Clarifier (P-105) ... 140
9.8.23 Pompa Sand Filter (P-206) ... 140
xii
9.8.24 Pompa Tangki Utilitas I (P-207) ... 141
9.8.25 Pompa Cooling Tower (P-208) ... 141
9.8.26 Pompa Larutan Asam Sulfat (P-209) ... 142
9.8.27 Pompa Cation Exchanger (P-210) ... 143
9.8.28 Pompa Larutan Natrium Hidroksida (P-211) ... 143
9.8.29 Pompa Anion Exchanger (P-212) ... 144
9.8.30 Pompa Larutan Kaporit (P-213) ... 145
9.8.31 Pompa Deaerator (P-114) ... 145
9.8.32 Pompa Bahan Bakar (P-214) ... 146
9.9 Spesifikasi Peralatan Unit Pengolahan Limbah ... 148
9.9.1 Septic Tank (ST-301) ... 148
9.9.2 Bak Penampungan (B-301) ... 148
9.9.3 Bak Netralisasi (B-302)... 149
9.9.4 Aerator (A-301) ... 149
9.9.5 Bak Sedimentasi (B-303) ... 150
9.9.6 Pompa Bak Penampungan (P-301) ... 150
9.9.7 Pompa Bak Netralisasi (P-302) ... 151
9.9.8 Pompa Limbah Proses (P-303) ... 151
9.9.9 Pompa Aerator (P-304) ... 152
9.9.10 Pompa Bak Sedimentasi (P-305) ... 152
9.9.11 Pompa Lumpur (P-306) ... 153
BAB XLOKASI DAN TATA LETAK PABRIK ... 155
10.1 Lokasi Pabrik ... 155
10.2 Tata Letak Pabrik ... 157
10.3 Perincian Luas Tanah ... 158
BAB XIORGANISASI DAN MANAJEMEN PERUSAHAAN... 162
11.1 Pengertian Organisasi dan Manajemen ... 162
11.2 Bentuk Badan Usaha ... 162
11.3 Bentuk Struktur Organisasi ... 163
11.3.1 UraianTugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab ... 164
11.3.1. Kepala Bagian Riset dan Pengembangan ... 168
xiii
11.4 Tenaga Kerja dan Jam Kerja ... 168
11.5 Kesejahteraan Tenaga Kerja ... 171
11.6 Struktur Organisasi Perusahaan ... 172
BAB XIIANALISA EKONOMI ... 173
12.1 Modal Investasi ... 173
12.1.1 Modal Investasi Tetap (MIT)/ Fixed Capital Investment (FCI)... 173
12.1.2 Modal Kerja/ Working Capital (WC) ... 175
12.2 Biaya Produksi Total (BPT) / Total Cost (TC) ... 176
12.2.1 Biaya Tetap/ Fixed Cost (FC) ... 176
12.2.2 Biaya Variabel (BV)/ Variable Cost (VC) ... 176
12.3 Total Penjualan (Total Sales) ... 177
12.4 Bonus Perusahaan ... 177
12.5 Perkiraan Rugi/Laba Usaha ... 177
12.6 Analisa Aspek Ekonomi ... 177
12.6.1 Profit Margin (PM) ... 177
12.6.2 Break Event Point (BEP) ... 178
12.6.3 Return on Investment (ROI) ... 178
12.6.4 Pay Out Time (POT) ... 179
12.6.5 Return on Network (RON) ... 179
12.6.6 Internal Rate of Return (IRR) ... 180
BAB XIIIKESIMPULAN ... 181
DAFTAR PUSTAKA ... 182 LAMPIRAN A ... LA-1 LAMPIRAN B ... LB-1 LAMPIRAN C ... LC-1 LAMPIRAN D ... LD-1 LAMPIRAN E ... LE-1
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Cabai Merah Besar ... 2
Gambar 1. 2 Produksi (ton) Cabai Besar dan Cabai Rawit di Sumatera Utara, Tahun 2016-2019 (BPS,2019). ... 3
Gambar 1. 3 Grafik Perkembangan Volume Ekspor dan Impor Cabai Segar pada Tahun 2000-2016 (Kementerian Pertanian, 2016). ... 4
Gambar 1. 4 Saus Cabai Fermentasi ... 6
Gambar 1. 5 Perkembangan Volume Ekspor dan Volume Saus Cabai Indonesia Pada Tahun 2015-2020 ( Badan Pusat Statistik, 2020). ... 6
Gambar 1. 6 ... 6
Gambar 1. 7 Grafik Konsumsi Cabai Merah sebagai Bahan Baku Industri Makanan pada Tahun 2002-2015 (Kementerian Pertanian, 2016). ... 8
Gambar 1. 8 Perkembangan Volume Ekspor dan Volume Impor Cabai Olahan Indonesia pada Tahun 2000 – 2016 (Kementerian Pertanian, 2016). ... 9
Gambar 2. 1 Cabai Besar…...13
Gambar 2. 2 Cabai Keriting ... 14
Gambar 2. 3 Cabai Paprika ... 14
Gambar 2. 4 Cabai Rawit ... 15
Gambar 2. 5 Pohon Industri Cabai Merah Besar (Kemendag, 2016). ... 20
Gambar 2. 6 Produk-Produk Olahan Cabai di Indonesia (FAO, 2016). ... 24
Gambar 2. 7 Alur Pembuatan Saus Cabai ... 25
Gambar 2. 8 Mekanisme Primer Untuk Pengaruh Fermentasi Terhadap Aktifitas Antioksidan ... 37
Gambar 3. 1 Flowsheet Proses Pembuatan Saus Cabai ... 45
Gambar 5. 1 Blok Diagram pada Blanching Heat Exchanger (HE-101)... 51
Gambar 5. 2 Blok Diagram pada Rotary Filter (RF-101) ... 52
Gambar 5. 3 Blok Diagram pada Sterillizer (S-201)... 53
Gambar 5. 4 Blok Diagram pada Cooler (C-201) ... 54
Gambar 5. 5 Blok Diagram pada Evaporator Efek Pertama (E-301) ... 55
Gambar 5. 6 Blok Diagram pada Evaporator Efek Kedua (E-301) ... 55
Gambar 5. 7 Blok Diagram pada Sterilisasi Heater Conveyor(HC-401) ... 56
xv
Gambar 5. 8 Blok Diagram pada Cooler Conveyor(CC-401)... 57
Gambar 7. 1 Alur evaporator efek ganda…...72
Gambar 7. 2 Horizontal Tube Evaporator ... 79
Gambar 7. 3 Perolehan Nilai Np melalui Nre ... 82
Gambar 7. 4 Perolehan nilai JH ... 83
Gambar 8. 1 Instrumentasi Tangki...90
Gambar 8. 2 Instrumentasi Pompa ... 90
Gambar 8. 3 Instrumentasi Heater ... 91
Gambar 8. 4 Instrumentasi Cooler ... 91
Gambar 8. 5 Instrumentasi Mixer... 92
Gambar 8. 6 Instrumentasi Evaporator ... 92
Gambar 8. 7 Instrumentasi Screw Conveyer ... 93
Gambar 9. 1 Lokasi Pabrik Pembuatan Saus dari Cabai Merah Besar...102
Gambar 9. 2 Flowsheet Utilitas ... 147
Gambar 9. 3 Flowsheet Pengolahan Limbah ... 154
Gambar 10. 1 Tata letak pabrik pembuatan saus cabai...159
Gambar 11. 1 Bagan Struktur Organisasi Perusahaan Pabrik Pembuatan Saus Cabai ...172 Gambar A. 1 Blok Diagram pada Vibrating Screen (VC-101)...LA-2 Gambar A. 2 Blok Diagram pada Sortasi Conveyer (SC-101). ... LA-4 Gambar A. 3 Blok Diagram pada Elevating Conveyor (EC-101). ... LA-5 Gambar A. 4 Blok Diagram pada Pulper (P-101). ... LA-6 Gambar A. 5 Blok Diagram pada Mixer (M-101). ... LA-7 Gambar A. 6 Blok Diagram pada Rotary Filter (RF-101). ... LA-9 Gambar A. 7 Blok Diagram pada Tangki Penampung Balance Tank (BAT-201) . LA- 10
Gambar A. 8 Blok Diagram pada Filling Station Fermentasi (FS-201). ... LA-11 Gambar A. 9 Blok Diagram pada Mixer Bahan Tambahan (M-302). ... LA-12 Gambar A. 10 Tangki Penampungan Balance Tank (BAT-302) ... LA-13 Gambar A. 11 Blok Diagram pada Tangki Penampungan Balance Tank (BAT-303) ... LA-14 Gambar A. 12 Blok Diagram pada Filling Bottle (FB-401) ... LA-15 Gambar B. 1 Blok Diagram pada Blanching Heat Exchanger (HE-101)…...LB-4
xvi
Gambar B. 2 Blok Diagram pada Rotary Filter (RF-101) ... LB-7 Gambar B. 3. Blok Diagram pada Sterillizer (S-201) ... LB-9 Gambar B. 4 Blok Diagram pada Cooler (C-201) ... LB-11 Gambar B. 5 Blok Diagram pada Evaporator Efek Ganda ... LB-14 Gambar B. 6 Blok Diagram pada Evaporator Efek Pertama (E-301) ... LB-14 Gambar B. 7 Blok Diagram pada Evaporator Efek Kedua (E-301) ... LB-16 Gambar B. 8 Blok Diagram pada Sterilisasi Heater Conveyor (HC-401) ... LB-18 Gambar B. 9 Blok Diagram pada Cooler Conveyor (CC-401) ... LB21 Gambar C. 1 Warehouse Cabai Merah...LC-1 Gambar C. 2 Vibrating Conveyor ... LC-3 Gambar C. 3 Scrapper Elevator Conveyor ... LC-5 Gambar C. 4 Strainer/pulper ... LC-8 Gambar C. 5 Dished Head Tangki Penampungan ... LC-12 Gambar C. 6 Data Ketinggian Pipa ... LC-17 Gambar C. 7 Double Pipe Exchanger ... LC-26 Gambar C. 8 Double Pipe Exchanger ... LC-37 Gambar C. 10 Mesin Pengemasan Tampak Samping ... LC-51 Gambar C. 11 Mesin pengisi saus botol... LC-51 Gambar C. 12 Mesin Sterilisasi ... LC-52 Gambar C. 13 Prinsip Kerja Mesin Sterilisasi ... LC-53 Gambar E. 1 Nilai Break Event Point Pabrik ... LE-32
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Kapasitas Produksi Cabai di Indonesia pada Tahun 2015-2020 ... 2 Tabel 2. 2 Varietas Non Hibrida...16 Tabel 2. 3 Varietas Hibrida ... 17 Tabel 2. 4 Komponen nutrisi cabai merah besar ... 21 Tabel 2. 5 Kandungan Capsaicin berbagai jenis cabai ... 23 Tabel 2. 6 Syarat Mutu Saus Cabai Merah (SNI-01-2976-2006) ... 26 Tabel 4. 1 Neraca Massa Vibrating Screen (VC-101)...46 Tabel 4. 2 Neraca Massa Sortasi Conveyor(Sc-101) ... 46 Tabel 4. 3 Neraca Massa Elevating Conveyor(EC-101) ... 47 Tabel 4. 4 Neraca Massa Pulper (P-101) ... 47 Tabel 4. 5 Neraca Massa Mixer (M-101) ... 47 Tabel 4. 6 Neraca Massa Rotary Filter (RF-101) ... 48 Tabel 4. 7 Neraca Massa Tangki Penampung Balance Tank (BAT-201) ... 48 Tabel 4. 8 Neraca Massa Filling Station Fermentasi (FS-201) ... 49 Tabel 4. 9 Neraca Massa Mixer Bahan Tambahan (M-302) ... 49 Tabel 4. 10 Neraca Massa Tangki Penampungan Balance Tank (BAT-302) ... 49 Tabel 4. 11 Neraca Massa Tangki Penampung Balance Tank (BAT -303) ... 50 Tabel 4. 12 Neraca Massa Filling Bottle (FB-401) ... 50 Tabel 5. 1 Neraca Panas pada Blanching Heat Exchanger (HE-101)...52 Tabel 5. 2 Neraca Panas pada Rotary Filter (RF-101) ... 52 Tabel 5. 3 Neraca Panas pada Sterillizer (S-201) ... 53 Tabel 5. 4 Neraca Panas pada Cooler (C-201) ... 54 Tabel 5. 5 Neraca Panas pada Evaporator Efek Pertama (E-301)... 55 Tabel 5. 6 Neraca Panas pada Evaporator Efek Kedua (E-301) ... 56 Tabel 5. 7 Neraca Panas pada Sterilisasi Heater Conveyor(HC-401) ... 56 Tabel 5. 8 Neraca Panas pada Cooler Conveyor(CC-401) ... 57 Tabel 5. 1 Neraca Panas pada Blanching Heat Exchanger (HE-101)...52 Tabel 5. 2 Neraca Panas pada Rotary Filter (RF-101) ... 52 Tabel 5. 3 Neraca Panas pada Sterillizer (S-201) ... 53 Tabel 5. 4 Neraca Panas pada Cooler (C-201) ... 54
xviii
Tabel 5. 5 Neraca Panas pada Evaporator Efek Pertama (E-301)... 55 Tabel 5. 6 Neraca Panas pada Evaporator Efek Kedua (E-301) ... 56 Tabel 5. 7 Neraca Panas pada Sterilisasi Heater Conveyor(HC-401) ... 56 Tabel 5. 8 Neraca Panas pada Cooler Conveyor(CC-401) ... 57 Tabel 7. 1 Data kondisi operasi...72 Tabel 7. 2 Data hasil perhitungan BPR ... 74 Tabel 7. 3 Profil masing-masing evaporator ... 75
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ilmu dan teknologi pangan modern telah membawa perubahan yang signifikan dalam sistem pengolahan pangan. Produk yang dikemas, diberikan merek, dan siap untuk dikonsumsi secara praktis menjadi semakin populer di kalangan konsumen.
Food and Agriculture Organization (FAO, 2018) mengklasifikasikan pangan menjadi empat kelompok, yaitu pangan non-olahan atau diproses secara sederhana, bahan baku olahan, pangan olahan yang melewati berbagai pengawetan atau metode masak, dan pangan ultra-olahan yang dibuat melalui proses industrial (Aprilianti & Amanta, 2020). Berdasarkan data yang telah diolah (Wijaya et al., 2020) ada lima kategori pangan paling populer secara keseluruhan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand selama 2006-2010. Kategori pangan tersebut adalah minuman ringan tidak beralkohol, produk bakteri, saus dan bumbu, makanan ringan siap santap dan produk- produk saus cabai dan sejenisnya. Pada kategori saus dan bumbu , rasa yang paling digemari adalah rasa pedas (chilli-pepper), soy sauce, tomat dan barbeque. Sedangkan pada makanan ringan didominasi oleh rasa keju, barbeque, dan spice/spicy (Wijaya et al., 2020). Rasa pedas umumnya diperoleh dari bahan makanan yang terbuat dari bahan baku cabai.
Cabai (Capsicum Annuum L.) merupakan komoditas hortikultura unggulan nasional dan memiliki keragaman genetik yang tinggi. Cabai juga merupakan tanaman musiman yang memiliki volume produksi tinggi setiap harinya dan banyak dijumpai di pasar. Cabai dapat dikonsumsi secara mentah atau diolah sebagai menu hidangan lain (Angsorudin, 2017). Gambar 1.1 menunjukkan salah satu jenis cabai di Indonesia.
2
Gambar 1.1 Cabai Merah Besar Sumber: www.republika.co.id
Berdasarkan data dari Food Agriculture Organization (FAO, 2018) Indonesia merupakan negara penghasil cabai terbesar ke empat di dunia. Selain untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga sehari-hari, cabai banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan farmasi. Pemasaran cabai dapat dilakukan dalam bentuk segar, kering, dan bubuk sebagai bahan dasar industri maupun dalam bentuk pasta cabai (Maramis, 2018). Tabel 1.1 dapat dilihat bahwa kapasitas produksi cabai di Indonesia pada tahun 2015-2020 cenderung meningkat.
Tabel 1. 1 Kapasitas Produksi Cabai di Indonesia pada Tahun 2015-2020
Tahun Produksi (ton)
2015 1.045.182
2016 1.099.965
2017 1.149.094
2018 1.134.933
2019 1.120.428
2020 1.105.579
Rata-rata Pertumb. (%/th) 1,17 Sumber: Departemen Pertanian, 2016.
Sumatera Utara termasuk penghasil cabai tertinggi kedua di Indonesia dengan produksi berkisar 178.559 ton (Kementerian Pertanian, 2016). Cabai merupakan salah satu tanaman sayuran semusim unggulan yang dimiliki oleh Sumatera Utara.
Komoditas cabai di Sumatera Utara terdiri dari cabai besar (Capsicum Annuum L.) dan cabai rawit (Capsicum Frutescens L.). Produksi cabai besar di Sumatera Utara
3
mencapai 155.836 ton pada tahun 2019 dengan luas panen 16,05 hektar. Produksi cabai memberikan kontribusi sebesar 17,79 persen terhadap total produksi komoditas sayuran semusim di Sumatera Utara (BPS, 2020). Rata-rata konsumsi cabai besar dan cabai rawit di Indonesia setiap bulannya per kapita selama periode 2017-2019 mengalami pertumbuhan sebesar 1,60 persen dan 1,40 persen (BPS, 2020).
Gambar 1.2. menunjukkan data-data mengenai produk cabai besar dan cabai rawit di Sumatera Utara pada tahun 2016-2019.
Gambar 1. 2 Produksi (ton) Cabai Besar dan Cabai Rawit di Sumatera Utara, Tahun 2016-2019 (Badan Pusat Statistik, 2020).
Produksi cabai yang cukup besar di Indonesia tidak diikuti oleh produktifitas yang tinggi. Cabai sangat cepat mengalami pembusukan, oleh karena itu diperlukan proses lanjut pasca panen untuk menghindari kerugian. Sering kali saat musim panen, jumlah produksi cabai akan melimpah, namun waktu jual yang relatif singkat tidak sebanding dengan sifat cabai yang sangat cepat mengalami pembusukan (Zam et al., 2019). Kurangnya pasar alternatif untuk menjual cabai merah, menyebabkan tingginya ketergantungan petani terhadap pedagang pengumpul atau pengepul sehingga posisi tawar petani menjadi rendah (Kuntadi & Jamhari, 2013).
Permasalahan lainnya, berdasarkan data ekspor impor komoditas cabai merah (Kementerian Pertanian, 2016) kesenjangan antara ekspor dan impor dari tahun ke tahun semakin besar karena pasar domestik kita dibanjiri oleh produk cabai merah impor terutama untuk industri pengolahan berbahan baku cabai merah. Gambar 1.3 memperlihatkan grafik perkembangan volume ekspor cabai segar tahun 2000-2016 yang cenderung meningkat dimana volume ekspor cabai segar mencapai puncaknya
152,6295 159,131 155,8346
148,4578
29,7999 31,7273 39,8259 49,2267
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
2016 2017 2018 2019
Jumlah (ribu ton)
Tahun cabai besar cabai rawit
4
pada tahun 2010 berkisar 1.500 ribu ton, tetapi kemudian turun hingga tahun 2014 hanya sebesar 250,21 ton kemudian naik lagi di tahun 2015 menjadi 536,38 ton (Kementerian Pertanian, 2016).
Gambar 1. 3 Grafik Perkembangan Volume Ekspor dan Impor Cabai Segar pada Tahun 2000-2016 (Kementerian Pertanian, 2016).
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki kekayaan kuliner dan produk olahan pangan yang sangat beragam. Salah satu yang menjadi ciri dari masakan indonesia yaitu masakan pedasnya karena menggunakan sambal sebagai bahan pelengkap makanan pokok. Sambal dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. Seiring dengan berkembangnya jaman, sambal sekarang tidak hanya dibuat dengan alat sederhana, tetapi juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Pada saat ini sambal jadi yang paling mendominasi pasaran karena paling banyak diproduksi dan dipasarkan, khususnya di supermarket adalah sarnbal atau saus cabai. Selain karena rasa pedasnya yang menggugah selera, cabai juga kaya akan senyawa antioksidan.
Cabai memiliki banyak senyawa antioksidan seperti fenolik, flavonoid, capsaicinoid, asam askorbat, dan karotenoid. Aktivitas antioksidan pada cabai merah dan hijau berbeda tergantung pada senyawa karotenoid, flavonoid, dan fenolik. Cabai merah pedas mengandung senyawa pigmen yang lebih tinggi seperti karotenoid dan flavonoid yang bisa berkontribusi pada aktivitas antioksidan, dibandingkan dengan cabai hijau. Hal tersebut mengindikasikan bahwa cabai merah memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cabai hijau (Niartika, 2018). Cabai dianggap sebagai bahan pangan yang sangat penting dan merupakan sumber pro-
0 1 2 3 4 5 6 7 8
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Jumlah ( ribu ton)
Tahun
ekspor impor
5
vitamin A. Kandungan β-karoten pada cabai, melebihi mangga, nanas, papaya, maupun semangka (Octaviani et al., 2014). Selain itu cabai memiliki kandungan biokimia nutrisi dan mineral yang melimpah. Kandungan pada cabai, seperti karotenoid (lutein, β-karoten, β-cryptoxanthin, zeaxanthin, violaxanthin, capsanthin dan capsorubin), vitamin C dan E, serta senyawa fenolik, seperti flavonoid (quercetin, luteolin dan asam fenolik) dan capsaicinoids merupakan senyawa bioaktif yang baik.
Kandungan ini jumlahnya sangat bervariasi tergantung pada kultivar dan genotipe cabai (Villa-Rivera & Ochoa-Alejo, 2020).
Indonesia merupakan pasar terbesar keempat di dunia untuk industri makanan dengan jumlah penduduk mencapai hampir 250 juta orang pada tahun 2015. Konsumsi makanan segar di Indonesia meningkat seiring dengan konsumen perkotaan yang mulai memperhatikan makanan sehat. Hal tersebut telah membuka peluang bagi sektor ritel modern untuk berkembang lebih jauh ke makanan segar, seperti penawaran sayuran hidroponik dan organik (Shearer, 2014). Industri olahan cabai merah segar memiliki potensi untuk di kembangkan di Indonesia karena membuka pasar alternatif untuk petani menjual cabai serta akan meningkatkan umur simpan dan nilai tambah cabai. Dengan mengolah cabai segar menjadi berbagai produk turunan cabai, akan menurunkan masalah cabai yang mudah mengalami pembusukan pasca panen. Selain itu dapat meningkatkan kesejahteraan petani serta membuka banyak lapangan kerja.
Jenis produk olahan cabai untuk saat ini terbagi atas tiga yaitu cabai segar, olahan basah (retail, indsutri pangan) dan cabai kering. Cabai segar umumnya dikonsumsi langsung, atau diolah menjadi saus dan cabai kaleng (FAO, 2016).
Saus merupakan cairan kental yang berbentuk pasta atau bubur buah yang biasa ditambahkan pada makanan sebagai bahan penyedap sehingga mampu memberikan aroma dan rasa yang khas. Saus bisa dibuat dari buah dan sayur seperti cabai merah (Prayogo, 2016). Saus cabai merupakan bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan dengan bahan baku utama adalah cabai, ditambah bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Bahan-bahan tersebut memiliki fungsi masing-masing. Akan tetapi, tidak sedikit yang melakukan penambahan bahan pengawet yang berlebihan bahkan bahan pengawet yang tidak layak untuk dikonsumsi dan dapat membahayakan konsumen. Gambar 1.4 merupakan saus cabai fermentasi impor yang beredar dipasaran.
6
Gambar 1. 4 Saus Cabai Fermentasi Sumber: www.hotsaucehell.com
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2018), volume impor untuk saus cabai terus terjadi peningkatan yang signifikan setiap tahunnya. Pada tahun 2015, volume impor sebesar 93 ton meningkat sampat 1.517 ton pada tahun 2018. Gambar 1.5 menunjukkan grafik perkembangan volume ekspor dan impor saus cabai di Indonesia.
Saus yang beredar dipasaran kebanyakan menggunakan pewarna dan pengawet kimia yang tidak seharusnya digunakan untuk pangan dengan tujuan saus tersebut dapat bertahan lama dan murah. Banyak industri yang menambahkan bahan pengawet yang berbahaya atau pemberian bahan pengawet dan pewarna yang tidak sesuai dengan takaran yang dianjurkan, hal ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi
93 186 431
1.517 5.707,95
7.298,26
6.973,92
7.479,90
- 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000
2015 2016 2017 2018
Jumlah (ton)
Tahun
Impor Saus Cabai Ekspor saus cabai
Gambar 1. 6
Gambar 1. 5 Perkembangan Volume Ekspor dan Volume Saus Cabai Indonesia Pada Tahun 2015-2020 ( Badan Pusat Statistik, 2020).
7
yang mengkonsumsinya (Nursari et al., 2016). Tingkat keawetan saus cabai sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang dilakukan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih (Akib, 2014).
Ada berbagai macam cara pengolahan cabai agar dapat bertahan lama. Selain dengan penambahan bahan pengawet, adapun cara lain yang dapat dilakukan yaitu pengeringan, perebusan, pemanggangan, microwave, penumisan, dipanaskan dengan tekanan dan perlakuan suhu rendah dengan pembekuan (Niartika, 2018). Pilihan teknologi tradisional seperti pemanasan, dehidrasi, pembekuan, dan penambahan pengawet, mungkin saja menyebabkan degradasi pada komponen tertentu yang akan merusak nutrisi dan sifat sensorik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan cabai menjadi saus cabai adalah pemilihan teknologi proses yang akan diterapkan. Hal tersebut diperlukan untuk meminimalisir kehilangan nutrisi serta kandungan senyawa antioksidan yang sangat dibutuhkan pada cabai (Hur et al., 2014).
Metode pengolahan yang tepat dapat membantu untuk mempertahankan kandungan senyawa bioaktif seperti antioksidan pada cabai. Salah satu teknologi bioproses yang baru-baru ini telah diterapkan dalam memproduksi senyawa bioaktif pada industri makanan adalah proses fermentasi karena akan meningkatkan kandungan senyawa fenolik bioaktif dan aktivitas antioksidan (Hur et al., 2014).
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia pada suatu substrat organik yang mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu sehingga dihasilkan produk yang lebih bermanfaat (Kusuma et al., 2020). Metode fermentasi ini memanfaatkan bakteri secara alami untuk merubah gula yang ada di bahan menjadi asam. Meskipun butuh waktu lima minggu untuk proses fermentasi, namun olahan cabai mampu bertahan hingga 2 tahun (Sultana et al., 2014). Produk hasil fermentasi memiliki rasa yang sangat tajam dan teksturnya agak lebih lembut dari jenis saus lainnya. Produk yang melalui proses fermentasi menghasilkan produk yang memiliki ciri khas tertentu baik itu dari karakteristik rasa maupun aromanya serta masa simpan produk akan jauh lebih lama dibandingkan produk yang tidak dilakukan fermentasi (Imran, 2018). Sifat dari fermentasi bergantung pada sifat bahan, jenis mikroorganisme yang ada dan kondisi lingkungan yang akan mempengaruhi pola pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
8
Secara komersial, fermentasi dapat dilakukan dengan air garam natrium klorida (NaCl) yang berfungsi mengatur aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya perubahan degradatif pada sayuran. Proses fermentasi tidak hanya meningkatkan rasanya tetapi juga membuat produk hasil prosesnya menjadi lebih bergizi dan lebih mudah untuk dicerna (Sultana et al., 2014). Fermentasi asam laktat merupakan metode pengawetan tradisional untuk pembuatan makanan jadi dan setengah jadi, mungkin layak untuk dipertimbangkan karena dapat menjaga dan / atau meningkatkan nutrisi, sifat sensorik dan umur simpan sayuran yang terjadi secara spontan (Di Cagno et al., 2009).
Evaporator double effect merupakan alat evaporasi yang telah termodifikasi dengan proses penguapan berganda dan bekerja pada tekanan dibawah 1 atm. Dengan prinsip utama energi uap yang dihasilkan dari penguapan bahan di ruang evaporasi di tangki pertama dapat dihemat dengan menggunakan kembali untuk penguapan di tangki kedua, begitupun selanjutnya (sesuai dengan jumlah evaporator). Suhu operasi dapat diatur berdasarkan tekanan dan dikondisikan vakum (dibawah 1 atm), sehingga dapat mencegah terjadinya penurunan kandungan gizi, karamelisasi dan pencoklatan karena suhu tinggi evaporasi (Sumarlan et al., 2020). Evaporator vakum adalah mesin yang digunakan utnuk mengurangi kadar air dengan cara menguapkannya pada suhu dan tekanan rendah, yang biasanya digunakan pada suatu bahan makanan seperti cabai merah (Simalango, 2018).
Gambar 1.6 menunjukkan penggunaan cabai merah sebagai bahan baku di Indonesia terus yang meningkat mulai dari tahun 2002-2015. Penggunaan cabai merah sebagai bahan baku industri makanan di Indonesia sebesar 417.770 ton.
0 30 60 90 120 150 180 210
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Tahun
Jumlah (ribu ton)
Gambar 1. 7 Grafik Konsumsi Cabai Merah sebagai Bahan Baku Industri Makanan pada Tahun 2002-2015 (Kementerian
Pertanian, 2016).
9
Berdasarkan data (Kementerian Pertanian, 2016) konsumsi nasional cabai merah besar pada tahun 2000 berkisar 60.000 ton dan pada tahun 2014 konsumsi nasional cabai merah besar berkisar 185.000 ton dengan total konsumsi nasional cabai merah besar pada tahun 2020 sebesar 432.829 ton.
Volume ekspor cabai olahan tertinggi terjadi pada tahun 2015 yang mencapai 14.350 ton (Gambar 1.7). Dapat disimpulkan bahwa volume ekspor cabai segar sebesar 536,38 ton umumnya digunakan sebagai bahan mentah dibandingkan dengan volume impor cabai olahan yang lebih tinggi nilainya berkisar 29.150 ton pada Gambar 1.8 (Kementerian Pertanian, 2016). Dari beberapa jenis olahan cabai, saus cabai menempati urutan pertama dalam daftar ekspor impor cabai olahan. Melihat cukup besarnya potensi pemanfaatan cabai untuk diolah menjadi saus cabai fermentasi, maka akan dilakukan perancangan pabrik pembuatan saus dari cabai merah besar dengan proses fermentasi kapasitas 3.125 ton/tahun.
1.2 Perumusan Masalah
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa:
1. Cabai memiliki volume produksi yang tinggi setiap harinya tapi tidak diikuti oleh produktifitas yang tinggi.
2. Permasalahan lainnya, volume impor cabai merah olahan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan volume ekspor cabai mentah.
0 5 10 15 20 25 30 35
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Jumlah (ribu ton)
Tahun
cabai olahan ekspor cabai olahan impor
Gambar 1. 8 Perkembangan Volume Ekspor dan Volume Impor Cabai Olahan Indonesia pada Tahun 2000 – 2016 (Kementerian Pertanian, 2016).
10
3. Kesenjangan antara ekspor dan impor dari tahun ke tahun semakin besar karena pasar domestik kita dibanjiri oleh produk cabai merah impor terutama untuk industri pengolahan berbahan baku cabai merah.
4. Cabai mudah mengalami pembusukan pasca panen sehingga proses pengolahan produk saus cabai saat ini masih perlu dikembangkan dalam menghasilkan produk yang dapat bertahan lama tanpa menggunakan bahan- bahan kimia yang akan berdampak buruk untuk kesehatan.
Sehingga perlu dilakukan kajian mengenai proses pengolahan saus cabai secara industrial dengan melakukan pra rancangan pabrik pembuatan saus cabai dari cabai merah besar dengan kapasitas 3.265 ton/tahun.
1.3 Tujuan Rancangan
Tujuan pra rancangan pabrik pembuatan saus dari cabai merah besar ini adalah untuk meningkatkan produksi cabai segar ditingkat petani yang selanjutnya akan diproses menjadi saus dengan proses fermentasi dan penggunaan double effect evaporator.
1.4 Manfaat Rancangan
Manfaat yang dapat diperoleh dari pra rancangan pabrik ini adalah dengan menghilirisasi cabai menjadi produk saus akan memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah bagi petani. Selain itu untuk informasi dan studi awal dalam pendirian pabrik pengolahan cabai merah besar.
1.5 Lingkup Rancangan
Pra rancangan pabrik pembuatan saus cabai merah besar ini akan dibuat dengan kapasitas 3125 ton/tahun dengan menggunakan proses fermentasi.
11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cabai
Cabai merupakan tanaman semusim dari famili Solanaceae, nama ilmiahnya adalah Capsicum sp. yang berasal dari benua Amerika, tepatnya di Peru, menyebar ke Amerika, Eropa dan Asia (termasuk Indonesia) dan negara lain. Capsicum mengandung capsaicin, dihidrokapsaicin, vitamin (A, C), damar, kapsantin, karoten, kapsarubin, zeasantin, kriptosantin, clan lutein. Selain itu juga mengandung mineral seperti zat besi, kalium, kalsium, fosfor dan niasin. Zat aktif kapsaicin merupakan stimulan (Nurfalach, 2010).
Pada abad ke-17 Portugis membawa Capsicum ke Maluku, bagian timur Indonesia dan kemudian tersebar luas ke bagian lain nusantara. Diasumsikan ada empat spesies cabai (C. Annuum, C. frutescens, C. chinense, dan C. pubescens) diperkenalkan ke Indonesia sebelum Perang Dunia II. Orang Jawa menyebut tanaman
“godong sabrang”, yang berarti tanaman dari luar negeri. Capsicum memiliki nama yang berbeda-beda di setiap wilayah Indonesia seperti "cengek", "lado", "lada",
"cabai", "cabi", "lombok", “Ricagufu,” “serbeh ulom,” “serbeh,” dan banyak lainnya.
Namun, secara resmi, Capsicum atau cabai pedas di Indonesia disebut “cabai,”
sedangkan cabai yang manis dan tidak pedas disebut “paprika”. Cabai yang saat ini ditanam di Indonesia berbeda secara signifikan dari yang pertama dibawa oleh orang Eropa karena telah disilangkan dan telah mengalami perubahan genetik sebagai akibat adaptasi terhadap lingkungan dan alam setempat, serta orang-orang tertentu. Benih cabai yang ditanam di Indonesia juga didistribusikan ke negara tetangga bahkan ke Macao, China.
Bagi kebanyakan orang Indonesia, terlepas dari kelas sosial atau status ekonomi, cabai telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari konsumsi harian mereka dan dapat berfungsi sebagai sumber vitamin C, E, dan folat, serta karotenoid, senyawa fenolik, flavonoid, dan capsaicinoids. Meski pendapatan rumah tangga menurun atau pengeluaran rumah tangga meningkat, konsumen tetap cenderung membeli cabai. Tidak hanya India, Thailand, dan Korea Selatan, Indonesia juga
12
memiliki konsumsi cabai yang tinggi. Di antara perkebunan sayuran lainnya, cabai menyumbang 416.398 hektar lahan subur pada tahun 2019, menjadikannya lahan subur kedua terbesar di Indonesia setelah kubis (Wijaya et al., 2020).
Cabai merupakan tanaman berumur pendek yang dapat tumbuh dalam bentuk perdu atau semak. Seperti halnya tanaman lain, tanaman cabai terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah dan biji, dengan tinggi bisa mencapai 1,5 m. Secara umum pertumbuhan tanaman cabai melalui dua tahap, yaitu fase vegetatif dan generatif. masa pertumbuhan vegetatif adalah 0-40 hari setelah tanam (HST). Pada fase vegetatif, pertumbuhan cenderung mengarah pada perkembangan batang dan akar, sedangkan pada fase generatif terjadi antara 40-45 hari setelah tanam, hingga tanaman cabai berhenti berbuah. Pada tahap generatif, cenderung dimanfaatkan untuk pembungaan, pemupukan, kepenuhan buah, perkembangan buah dan pematangan buah (Kusuma et al., 2020).
Salah satu ciri tanaman cabai yang disukai petani adalah tidak mengenal musim. Bibit cabai bisa ditanam kapan saja, apapun musimnya. Cabai juga dapat tumbuh di rendengan atau labuhan, oleh karena itu cabai dapat ditemukan kapan saja di pasaran atau di supermarket namun sangat beresiko dalam menanam cabai selama musim hujan. Seperti halnya tanaman lainnya, tanaman cabai memiliki bagian tanaman seperti akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji.
Cabai merah besar memiliki panjang buah berkisar 6-10 cm dengan diameter 0,7-1,3 cm. Di Indonesia ada dua kelompok cabai besar, yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Cabai merah besar memikili permukaan buah yang halus dan berkilau serta memiliki rasa yang pedas.
(Rahayu, 2017)
2.1.1 Jenis-Jenis Cabai
Spesies cabai terdiri atas 30 spesies dan lima di antaranya telah dibudidayakan, yaitu C. Annuum, C. frutescens, C. pubescence, C. baccatum, dan C. chinense. Di antara lima spesies tersebut, yang paling banyak di produksi di Indonesia adalah C.
Annuum (cabai merah besar dan keriting), kemudian diikuti oleh C. frutescens (cabai rawit).
13 2.1.1.1 Capsicum Annuum
Capsicum Annuum, dikenal sebagai cabai merah, terdiri atas cabai merah besar, cabai keriting, dan paprika (C. Annuum var. grossum).
a. Cabai besar
Bunga cabai besar berwarna putih. Permukaan buah cabai rata dan halus diameternya sedang sampai besar dengan kulit daging buah tebal. Kadar kapsaisin untuk buah cabai besar umumnya rendah. Warna buah cabai besar setelah dipanen adalah merah, tetapi sering kali dipanen ketika buah masih berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun pantai.
Gambar 2. 1 Cabai Besar
Sumber: www.republika.co.id
b. Cabai keriting
Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah mudanya berwarna hijau atau ungu, permukaan buah bergelombang dan diameternya lebih kecil dibandingkan dengan diameter buah cabai besar, kulit daging buahnya lebih tipis. Cabai keriting memiliki umur panen lebih dalam dan buahnya lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah.
14
Gambar 2. 2 Cabai Keriting
Sumber : www.blog.sayurbox.com
c. Cabai paprika
Buah paprika yang muda memiliki warna yang bervariasi, seperti kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar permukaannya rata. Kulit daging buah paprika tebal, dan rasanya manis (tidak pedas). Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh di dataran tinggi.
Gambar 2. 3 Cabai Paprika
Sumber: www.indozone.id
2.1.1.2 Capsicum Frutescens (Cabai Rawit)
Umumnya cabai rawit dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau kuning. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi kadang – kadang lebih dari satu. Tangkai bunga
15
tegak saat anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun pendek.
Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas.
Gambar 2. 4 Cabai Rawit
Sumber: www.indozone.id
2.1.2 Jenis/Varietas Cabai Merah
Sampai saat ini banyak varietas cabai yang beredasr di pasaran, baik yang hibrida maupun yang non hibrida. Cabai merah besar umumnya diberi nama sesuai dengan nama tempat dan daerah pembudidayaannya, misalnya Capsicum Annuum, L. yang berasal dari Brastagi, Semarang, Indragiri, atau Pamanukan. Beberapa cabai hibrida yang termasuk golongan cabai besar antara lain OR-Korin, CTH, TM-999, Hero, Long Chilli, Hot beauty, dan Paprika. Varietas cabai merah CTH-01 memiliki beberapa keunggulan, di antaranya adalah produksi tinggi (7,5 – 15 ton/ha), umur buah mulai masak yaitu 85 hari setelah tanam dengan bentuk buah keriting, dan jumlah populasi yang dapat ditanam sekitar 23.000/ha CTH-01. Cabai jenis ini sudah mulai ditanami oleh petani di Indonesia, walaupun selama ini pengembangannya masih bertumpu pada daerah dataran rendah, cabai CTH-01 mampu berproduksi dan tumbuh dengan baik di dataran menengah hingga tinggi. Cabai ini cocok untuk konsumsi segar maupun dikeringkan.
2.1.2.1 Varietas Non Hibrida
Adapun jenis cabai merah berdasarkan varietas non hibrida dapat dilihat pada tabel 2.1
16 Tabel 2. 1 Varietas Non Hibrida
No Nama Varietas
Potensi Hasil (ton/Ha)
Panjang Diameter
Buah (cm/cm)
Ketahanan Terhadap
Penyakit
Ketahanan Terhadap
Hama
Adaptasi
1 Tombak -1(K) 19-22 13/1,5 Antraknos Lalat Buah DT-DR 2 Tombak -2(K) 11 9,8/1,3 Antraknos Lalat Buah DT-DR 3 Cemeti -1(K) 8,5 12/0,8 Antraknos Lalat Buah DT-DR
4 Tampar -1(K) 14,3 15,6/0,7 Layu+Antr - -
5 Tampar -2(K) 15,5 13,2/1,3 Layu+Antr - -
6 Keriting Bkt
Tinggi 30 18/0,1 Busuk
Daun+Antr - -
7 Laris (B) 12 14,9/0,9 Busuk
Daun+Antr - DR-DT
8 Tanjung -1(K) 18,5 10,9/1,2 - Tungau DR-DT 9 Tanjung -2(K) 19,9 11,2/1,3 Antraknos - DR-DT 10 Lembang1(K) 19 11,8/0,7 Antraknos - DR-DT Sumber: Dit Perbenihan, Ditjen Bina Prod. Hortikultura
Keterangan:
DR = dataran rendah DT = dataran tinggi DM = dataran medium PVY = potato virus yellow CMV= cucumber mosaic virus BD = busuk daun
BW= busuk buah
17 2.1.2.2 Varietas Hibrida
Adapun jenis cabai merah berdasarkan varietas hibrida dapat dilihat pada tabel 2. 2
Tabel 2. 2 Varietas Hibrida
No Nama
Varietas
Potensi Hasil (ton/Ha)
Panjang Diameter
Buah (cm/cm)
Ketahanan Terhadap
Penyakit
Ketahanan Terhadap
Hama
Adaptasi
1 Nanggala -
1(K) 30 12/12,5 Antraknos Lalat Buah DT-DR
2 Prabu 30 17/1,3 PVY, CMV, BW - DR-DM
3 Maraton (B) 20 13/1,3 PVY, CMV, BW - DR-DM
4 Gada (B) 30 17/1,5 PVY, BD - DR-DM
5 Kresna (B) 30 17/1,5 Antr, BD - DR-DM
6 Salero (B) 20 14/1 CMV, BD,
Antr - -
7 Taro (K) 20 15/0,7
CMV, BD,
Antr - DR-DT
8 Papirus 30 - Antraknos Thrips -
9 Tanjung
2(K) - 19,9 - Antraknos Thrips -
10 Arimbi 24,5 - Antraknos Thrips -
11 CTH-01(K) 6 - Antraknos Thrips -
Sumber: Dit Perbenihan, Ditjen Bina Prod. Hortikultura Keterangan:
DR = dataran rendah DT = dataran tinggi DM = dataran medium PVY = potato virus yellow CMV= cucumber mosaic virus BD = busuk daun
BW= busuk buah
18
Cabai merah hibrid lainnya adalah OR-Twist merupakan varietas yang sangat kuat, akarnya tumbuh dengan cepat, tahan terhadap kekurangan kalsium dan serangan penyakit. Rasa cabai ini sangat pedas. Untuk varietas TM-999 tergolong tanaman yang tumbuh kuat dan tinggi, tanaman ini terus-menerus berbunga, sehingga waktu panennya lama. Umur panennya 90 hari setelah tanam (di dataran rendah) sampai 105 hari setelah tanam (di dataran tinggi). Benihnya berasal dari Hung Nong Seed, Korea.
Laris merupakan cabai merah lokal yang pertumbuhannya seragam, berbuah langsing dan mengkilat. Buahnya bewarna merah cerah, besar, dan pedas. Pembungaannya berlangsung terusmenerus sehingga dapat dipanen dalam jangka waktu yang panjang.
Ukuran buahnya 12.5 cm x 0.8 cm dengan berat buah 5-6 g. Rasanya sangat pedas, cocok untuk digiling dan dikeringkan.
(Kementerian Perdagangan, 2016) 2.2 Cabai Merah Besar
Cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi (55 - 85 %) pada saat panen. Hal tersebut menyebabkan cabai merah mengalami pembusukan akibat pertumbuhan mikroba dengan tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40 % . Alternatif teknologi penanganan pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah. Cabai besar dipanen setelah berumur 75 - 85 hari setelah tanam, dan dapat dipanen beberapa kali Umur panen cabai tergantung varietas yang digunakan, lokasi penanaman dan kombinasi pemupukan yang digunakan serta kesehatan tanaman. Tanaman cabai dapat dipanen setiap 2 - 5 hari sekali tergantung dari luas tanaman dan kondisi pasar (Arif, 2018).
Cabai merah besar (Capsicum Annuum L.) memiliki buah cabai merah besar cukup panjang, besar, dan permukaan halus dan kulit tebal. Beberapa buah memiliki ujung yang tajam, dan yang lainnya memiliki poin bulat. Rata-rata, setiap tanaman dapat menghasilkan hingga 1–1,2 kg buah / masa panen, tetapi jumlah ini tergantung pada varietas, praktik pertanian, dan lingkungan tanaman. Para petani memanen buah yang belum menghasilkan (hijau) dan buah matang (merah) cabai merah besar.
Cabai merah besar dibudidayakan di hampir setiap provinsi di Indonesia khususnya di Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Jawa Timur, Sumatera Barat, Aceh, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Selatan, dan Bengkulu (Wijaya et al.,
19
2020). Cabai merah berukuran besar, panjang berkisar 6-10 cm dan diameter 0,7-1,3 cm. Cabai besar di Indonesia dibagi menjadi 2 kelompok yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Permukaan cabai merah besar lebih halus dan mempunyai rasa pedas sedangkan cabai merah keriting mempunyai bentuk lebih ramping dengan cita rasa sangat pedas. Cabai merah besar dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah sampai tinggi (Arif, 2018).
2.2.1 Klasifikasi Cabai Merah Besar
Indonesia : Cabai, cabai merah, lombok gede (Jawa), cabai (Sunda) Inggris : Chili pepper
Filipina : Siling Haba Cina : La jiao
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum Annuum L.
Kerabat Dekat : Paprika, Cabai Rawit (Kementerian Perdagangan, 2016)
20 2.2.2 Pohon Industri
Gambar 2. 5 Pohon Industri Cabai Merah Besar (Kemendag, 2016).
2.3 Teknik Budidaya Tanaman Cabai Merah Besar
Cabai merah besar dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, pada lahan sawah atau tegalan dengan ketinggian 0-1000 meter di atas permukaan laut. Tanah yang baik untuk pertanaman cabai adalah yang berstruktur remah atau gembur, subur, banyak mengandung bahan organik, pH tanah antara 6-7.
Kandungan air tanah juga perlu diperhatikan. Tanaman cabai yang dibudidayakan di sawah sebaiknya ditanam pada akhir musim hujan, sedangkan di tegalan ditanam pada musim hujan (Swastika et al., 2017).
Tanaman cabai memerlukan kelembaban relatif 80%. Saat musim hujan, kelembaban akan tinggi, sehingga menanam cabai pada musim ini akan beresiko karena serangan bakteri dan cendawan. Waktu tanam yang baik juga tergantung jenis lahan, pada lahan kering pada awal musim hujan, pada lahan sawah pada akhir musim hujan sedangkan pada lahan beririgasi teknis akhir musim hujan (Maret-April) dan awal musim kemarau (Mei-Juni) sebelum tanam. Jarak tanam yang digunakan adalah 50 x 60 cm untuk dataran rendah dan 60 x 75 cm untuk dataran tinggi. Ketersediaan unsur-unsur hara, baik hara makro (N, P, K, Ca, Mg dan S) ataupun hara mikro (Zn, Fe, Mn, Co, dan Mo) yang cukup dan seimbang dalam tanah merupakan faktor penting untuk mendapatkan hasil cabai merah yang tinggi dengan kualitas yang baik. Interval pemberian pupuk daun cukup 10-14 hari sekali. Agar kesehatan tanaman terjaga pada
Cabai merah besar (capsicum annum L.)
Buah
- Oleoresin - Tepung cabai
- Ekstrak cabai ; minuman
"ginger beer"
- Pewarna makanan - Sambai/saus cabai - Acar
- Insektisida
Batang dan daun
- Kayu bakar - Serat batang - Makanan
21
saat tanaman cabai menjelang berbunga (25 HST) mulai diberikan pupuk mikro dan diulang setiap 14 hari (Kusuma et al., 2020).
2.4 Kandungan Gizi Cabai Merah Besar
Cabai merah (Capsicum Annuum L.) kaya akan vitamin, mineral, dan capsaicin serta memiliki sifat antibakteri, antioksidan, pengontrol berat badan dan fungsi lainnya (Xu et al., 2020). Cabai merupakan sayuran atau bumbu yang populer di China karena kaya akan rasa dan nutrisi. Berat 100 g cabai segar mengandung sekitar gula 4 g, protein 0,9 g, fosfor 38 mg, kalsium 7 mg, zat besi 0,5 mg, karoten 1,56 mg, niasin 0,3 mg, riboflavin 0,03 mg dan vitamin C 80 mg (Zhao et al., 2016). Beberapa pakar kesehatan, nutrisi dan sensorik mempublikasikan cabai sebagai salah satu sayuran yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia karena cabai mengandung spektrum senyawa antioksidan yang besar, khususnya, polifenol, vitamin C, flavonoid dan karotenoid (misalnya, capsaicin). Senyawa antioksidan tersebut berfungsi sebagai agen yang membersihkan radikal bebas yang sangat penting sebagai antioksidan untuk dapat melindungi dari penyebaran rantai oksidatif (Di Cagno et al., 2009). Kandungan nutrisi cabai merah besar dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2. 3 Komponen nutrisi cabai merah besar
No Kandungan Jumlah Satuan
1. Kelembaban 90 persen (%)
2. Energi 32 kkal
3. Protein 0,5 G
4. Lemak 0,3 G
5. Karbohidrat 7,8 G
6. Serat 1,6 G
7. Abu 0,5 G
8. Kalsium 29,0 mg
9. Fosfor 45 mg
10. Zat besi 0,5 mg
11. Vitamin A 470 IU
12. Vitamin C 181 mg
13. Thiamin 0,05 mg
22
14. Riboflavin 0,06 mg
15. Niasin 0,9 mg per 100 g buah
merah (Wijaya, dkk., 2020)
2.5 Manfaat Cabai Merah Besar
Cabai kaya akan mineral, vitamin dan asam amino yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia. Buah cabai mengandung semua komposisi terbaik sebagai makanan. Cabai mengandung berbagai macam fitokimia seperti vitamin, fenolat dan flavonoid yang merupakan anti-oksidan penting yang dapat mereduksi penyakit degeneratif. Cabai sangat kaya akan vitamin C, vitamin A, vitamin E, vitamin B dan khususnya vitamin B5. Cabai memiliki kandungan kalium yang sangat tinggi, magnesium, zat besi dan kaya akan kalsium dan fosfor. Cabai mencakup banyak spesies dan ratusan varietas dan tipe yang dikonsumsi sebagai buah mentah merah segar, matang atau warna lain dan bentuk kering. Spesiesnya bervariasi berdasarkan varietas dan bentuk konsumsi dalam nutrisi dan anti-oksidannya.
Capsaicin adalah alkaloid dalam cabai yang membuatnya panas, sering digunakan sebagai analgesik dalam salep topikal, semprotan hidung, dan tambalan kulit untuk meredakan nyeri. Senyawa alkaloid yang dikenal sebagai capsaicinoids yang unik pada buah cabai mencipatakan rasa pedas dan merupakan ciri khas dari genus Capsicum. Capsaicinoids biasa disebut capsaicin, yang paling umum di antara ketujuh capsaicinoid diikuti dihidrokapsaisin. Lima senyawa sisanya (nor-capsaicin, nor-dihydrocapsaicin, nor-nordihydrocapsaicin, homocapsaicin dan homo dihydrocapsaicin) , dianggap sebagai capsaicinoid minor capsaicin yang merupakan bahan aktif dalam merica, berfungsi sebagai anti mikroba dan anti karsinogenik dan khasiat obat lainnya pada cabai.
Beberapa ilmuwan mengindikasi bahwa yang dikonsumsi manusia seperti makanan pedas, terutama cabai segar, cenderung tidak mudah mati karena kanker ataupun diabetes. Berbasis populasi di Cina menunjukkan korelasi terbalik antara konsumsi rempah-rempah (terutama cabai) dan total keduanya serta penyebab angka kematian spesifik. Mereka menemukan bahwa konsumsi makanan pedas 6 sampai 7 hari menyebabkan pengurangan 14% dari total relatif risiko kematian dimana konsumsi makanan pedas dapat mengurangi resiko kematian akibat kanker, penyakit
23
jantung iskemik, dan diabetes bila mengkonsumsi cabai segar dibandingkan dengan cabai non segar (Saleh et al., 2018). Banyaknya kandungan Capsaicin dalam berbagai jenis cabai dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2. 4 Kandungan Capsaicin berbagai jenis cabai
Nama Lokal Nama Ilmiah Kandungan Capsaicin (mg/g
berat kering)
Cabai rawit putih Capsicum frutescens 13,5
Cabai rawit ceplik Capsicum frutescens 3,5
Cabai rawit ceplik hijau Capsicum annum 1,0
Cabai besar Capsicum annum 0,7
Cabai keriting Capsicum annum 2,9
Cabai merah keriting Capsicum annum 4,6
Cabai merah Capsicum annum 0,2
Cabai hijau Capsicum annum 0,3
Paprika Capsicum annum 0,0
Sumber : (Saleh et al., 2018)
Ketika dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, senyawa ini dapat mencegah beberapa penyakit manusia, termasuk beberapa bentuk kanker, arteriosklerosis dan penyakit kardiovaskular (Di Cagno et al., 2009).
2.6 Produk-Produk Olahan Cabai Merah
Ada beberapa bentuk olahan cabai yaitu cabai giling dalam kemasan, saus cabai, manisan cabai dan cabai merah kering. Sedangkan produk dari cabai merah kering yang beredar dipasaran ada tiga yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk dan cabai merah kering keping. Pengolahan pada cabai dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah dengan cara diversifikasi produk olahan cabai (Oktafi, 2016).
24
Gambar 2. 6 Produk-Produk Olahan Cabai di Indonesia (FAO, 2016).
2.7 Saus
Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (bumbu), diambil dari bahasa latin
"salsus", yang berarti "garam". Saus adalah salah satu makanan olahan paling popular karena tidak hanya terdapat pada masakan seperti mie bakso atau mie ayam saja, tetapi juga dapat digunakan sebagai pelengkap nasi goreng, mie goreng dan berbagai makanan siap saji. Saus adalah produk pasta yang terbuat dari bahan baku buah atau sayur, dengan aroma dan rasa yang menyengat. Di Indonesia, saus yang biasa diperdagangkan adalah kecap dan sambal, dan beberapa saus ada yang terbuat dari pepaya, tapi biasanya pepaya hanya dijadikan campuran. Selain asam cuka, gula dan garam yang ditambahkan dalam saus cabai, penambahan pengawet juga dilakukan (Anggreni, 2019).
Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari sayuran yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur yang berwarna orens - merah yang berasal dari bahan baku alami atau penambahan zat pewarna makanan.
Kestabilan saus sambal menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan kualitas produk tersebut (Srihidayati, 2017).
Saus merupakan produk berbentuk pasta (cairan kental) hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merangsang karena biasanya memiliki rasa asam atau pedas yang bervariasi
Cabai Segar
Cabai Segar
Konsumsi Langsung
Pengolahan Sambal/Saus
Cabai Kaleng
Olahan Basah (Retail, Industri, Pangan)
Cabai Beku
Produk Campuran
Cabai Kering
Bubuk
Bubuk Cabai Merah
Bumbu Campurann
Irisan Utuh Oleoresin
Ekstraksi Capsaicin
Ekstraksi Warna
Kosmetika
Pewarna Makanan
25
dipengaruhi oleh penambahan bahan bahan baku tambahan. Jenis sayuran atau buah- buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabai merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabai merah (Prayogo, 2016).
2.8 Saus Cabai
Saus cabai merupakan produk olahan yang dapat diproduksi langsung dari perasan cabai atau ditambah dengan bahan lain untuk meningkatkan kualitas atau dibuat dengan jenis cabai tertentu. Tingkat karakteristik rasa cabai bervariasi sesuai dengan kandungan capsaicin yang terkandung didalamnya, oleh karena itu dalam pengolahan saus cabai harus diperhatikan varietas cabai dan bahan tambahan lainnya untuk mendapatkan kualitas yang tinggi. Bahan yang digunakan dalam mengolah saus cabai adalah cabai merah, natrium bisulfit, minyak sawit, tepung tapioka, pati jagung, asam sitrat, natrium benzoat, CMC. Aditif alternatif lain dapat ditambahkan untuk meningkatkan rasa, termasuk bawang putih, garam, gula atau bahan tambahan lainnya.
Gambar 2. 7 Alur Pembuatan Saus Cabai
Kualitas saus cabai yang dihasilkan hendaknya sesuai dengan kriteria mutu yang telah dipersyaratkan pada SNI 01- 2976-2006.
1. Warna
Warna saus cabai yaitu merah. Warna merah yang berasal dari cabai dan tomat.
Cabai dan tomat yang digunakan pada pembuatan saus adalah yang masih segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Jika menggunakan cabai dan tomat yang masih berwarna hijau akan menghasilkan saus yang berwarna
Cabai
Sortasi Pencucian Penggilingan Blanching
Bahan tambahan Pencampuran
Pengemasan Pasteurisasi
Saus Cabai
26
kecoklatan. Proses pemanasan juga berpengaruh terhadap warna saus yang dihasilkan.
Suhu pemanasan yang biasa digunakan yaitu 80°-100°C. Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penampakan saus cabai yang cenderung gelap.
2. Rasa
Rasa saus berasal dari rasa bahan dasarnya. Saus cabai memiliki rasa yang pedas, asam dan manis,akan tetapi rasa pedas lebih mendominasi. Rasa pedas tersebut berasal dari zat capsaicin yang terdapat pada cabai, sedangkan rasa asam berasal dari asam cuka dan rasa manis diperoleh dari penambahan gula.
3. Kekentalan
Kekentalan saus yang baik memiliki kekentalan yang sedang, tidak terlalu kental namun tidak encer seperti air. Kekentalan saus yang baik sekitar 24,143 centipoise dan mengandung kadar air maksimal 83%. Bahan pengikat yang biasa digunakan untuk menjaga kekentalan saus cabai adalah pati.
4. Aroma
Aroma saus berasal dari bahan dasarnya. Saus cabai memiliki aroma yang segar khas cabai. Berbau segar dapat diartikan bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah bahan-bahan yang baik dan segar. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik.
(Nur & Dewi, 2009).
Syarat mutu saus cabai merah berdasarkan SNI-01-2976-2006 dapat diilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2. 5 Syarat Mutu Saus Cabai Merah (SNI-01-2976-2006)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadan 1.1 Aroma 1.2 Rasa
- -
Normal Normal 2
3
Jumlah padatan terlarut Mikrolskopis
%b/b -
Min 20 Cabai positif
