Siti Nurdjanah, Ph.D
3.5 MANFAAT PATI RESISTEN
Pati resisten berupa partikel berukuran kecil,berwarna putih, dan tidak berasa tidak beraroma serta kapasitas penyerapan air yang rendah. Hal ini menyebabkan RS memungkinkan untuk di- gunakan untuk menggantikan tepung sampai 50% (1:1) tanpa mempengaruhi sifat sifat adonan
atau reologi. RS dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dari makanan tradisional berserat tinggi. RS juga meningkatkan kerenyahan pada produk serealia. Pati resisten juga dilaporkan mempunyai banyak manfaat secara fi siologi.
Manfaat RS menurut Nugent (2005) antara lain sebagai serat pangan, mencegah kanker usus, efek hipoglikemik, prebiotik, pencegahan pembentukan batu empedu, efek hipokolesterol- aemik, penghambatan akumulasi lemak, dan absobsi mineral.
RS digolongkan menjadi salah satu komponen serat pangan karena nilai gizi yang lebih mendekati nilai gizi serat pangan apabila dibandingkan dengan nilai gizi pati tercerna. Lebih lanjut sebagian kecil RS juga menunjukkan sifat lambat cerna oleh karena itu dapat dijadikan kendaraan untuk melepaskan glukosa dalam darah secara lambat .
RS bermafaat mencegah kanker usus karena difermentasi oleh mikrofl ora di usus besar
menghasilkan asam lemak rantai pendek, salah satunya adalah asam butirat. Asam asam lemak rantai pendek dapat menekan pertumbuhan sel sel ganas pada usus besar sehingga kaknker usus dapat dicegah
RS mempunyai efek hipoglikemik karena metabolisme RS terjadi 5-7 jam setelah dikon- sumsi. Hal ini jauh lebih lambat dari pati alami tergeletinisasi yang dimetabolisme secara lang- sung setelah dikonsumsi. Pencernaan setelah 5-7 jam menurunkan postprandial glycemia dan insulinemia serta mempunyai potensi untuk memperpanjang rasa kenyang (Reader et al., 1997). RS berfungsi sebagai prebiotik karena dapat digunakan substrat untuk meningkatkan pertumbu- han mikroorganisme probiotik seperti Bifi dobacterium.
RS bermanfaat untu menurunkan pembentukan batu empedu. Pati berdaya cerna tinggi mempunyai kontribusi dalam pembentukan batu empedu melalui sekresi insulin yng lebih ban- yak. Insulin ini selanjutnya akan menstimuli sintesa kolesterol, sedangkan RS hapir tidak ter- cerna atau tercerna secara lambat, oleh karena itu jumlah sekresi insulin juga jauh lebih sedikit sehinngga sintesa kolesterol tidak berlebihan dan pembentukan batu empedu dapat dihindari.
3.6 PEMANFAATAN ANTOSIANIN DAN PATI RESISTEN
Aplikasi tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku untuk pembuatan beras tiruan dan makanan camilan rendah kalori, rendah indeks glikemik serta mengandung antioksidan merupakan alter- natif yang tepat usaha untuk meningkatkan status kesehatan masyarakat. Akan tetapi beberapa peneliti melaporkan bahwa struktur molekul dan sifat fi sik pati ubi jalar alami kurang cocok
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan rerotian (Yadav et al., 2007). Pada umumnya per- baikan mouthfeel dari tekstur rerotian dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia yang berfungsi sebagai food aditif lain atau dengan cara modifi kasi pati secara fi sik maupun kimia
yang disukai konsumen karena potensi pengaruhnya dalam jangka panjang yang tidak baik ter- hadap kesehatan. Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain yang lebih aman untuk memperbaiki kualitas tepung.
Penggunaan enzim untuk memodifi kasi tepung ubi jalar juga mempunyai prospek yang
baik (Yadav et al., 2007) akan tetapi metode ini kurang cocok diterapkan untuk industri rumah tangga dan industri kecil karena harus dibeli dengan harga yang relatif mahal sehingga perlu dicari alternatif teknologi yang lebih sederhana. Penggunaan pengering rotary drum telah men- ghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan suhu gelatinisasi, viskositas maksimum yang lebih ren- dah, kestabilan dan tingkat retrogradasi yang lebih tinggi, serta mampu digunakan untuk mem- pertahankan kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan (Nurdjanah dan Yuliana, 2013). Tingkat retrogradasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu alami meng- indikasikan bahwa tepung ini mempunyai daya cerna yang lebih lambat karena pati teretrogra- dasi bersifat lebih kristalin sehinga lebih sulit untuk dipecah oleh enzim. Aplikasi yang dapat dikembangkan dari tepung kaya pati resisten dan mengandung antioksidan yang diproduksi dari ubi jalar ungu termodifi kasi ini antara lain adalah beras tiruan instan dan makanan camilan.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan ubi, akan tetapi proses pembuatan tepung secara tradisional menyebabkan degradasi pigmen antosianin yang berimbas pada penampakan dan penurunan kapasitas antioksidan dari antosianin. Upaya untuk mempertahankan antosianin pada tepung ubi jalar ungu telah berhasil dilakukan dengan memodifi kasi proses pengolahannya yaitu melalui proses pemanasan dalam
drum berputar sebelum penepungan ubi. Pemanasan ini bertujuan untuk menggelatinisasikan sebagian pati sehingga antosianin akan terlindungi oleh granula pati yang strukturnya sudah tergelatinisasi sebagian. Hasil penelitian tentang produksi tepung ubi jalar ungu kaya antosianin, serta aplikasi tepung ubi ungu termodifi kasi pada pembuatan beras instant tiruan menunjukkan
bahwa beras ini setelah dimasak, memiliki skor penerimaan keseluruhan agak disukai, kadar air 9.93 %, kadar abu 0.26 %, kadar protein 2.65 %, kadar lemak 0.88 %,nilai kalori/energi 179.09 kal/g, kadar serat pangan 3.92 % dan kadar antosianin 32,81 mg/100 g (Zukryandry et al., 2014). Nilai kalori ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan kalori dari nasi putih. Diagram alir pembuatan tepung ubijalar ungu tergelatinisasi sebagian dan pembuatan beras instant tiruan dapat dilihat pada Gambar 3.3 dan 3.4, sedangkan penampakan tepung ubi jalar ungu termodifi -
kasi sebagian dan beras instant tiruan dapat dilihat pada Gambar 3.5 dan 3.6. Beras tiruan beras rendah kalori serta mengandung antioksidan ini perlu diuji lebih lanjut secara in-vivo untuk membuktikan kemampuannya menjaga kenormalan gula darah. Kandungan kimia beras tiruan instan disajikan pada Tabel 3.1.