Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Medan
Abstrak
Minyak goreng adalah bahan dasar yang mudah berpengaruh dalam proses penggorengan yang dapat menyebabkan kerusakan struktur minyak goreng tersebut, kerusakan minyak goreng ini dapat juga diakibatkan oleh pemakaian minyak goreng yang berulang ulang dan penyimpanan pada tempat terbuka sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi pada ikatan rangkap minyak. Minyak goreng yang telah teroksidasi berwarna coklat dan berbau tengik dan dapat menyebabkan penyakit Diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah dan kanker pada manusia. Syarat Mutu standard minyak goreng yang ditetapkan oleh SNI untuk bilangan peroksida minyak goreng tidak lebih dari = 10mek O2/kg. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bilangan peroksida minyak goreng bekas
penggorengan sebelum dan sesudah penambahan minyak atsiri jahe yang dipakai penjual gorengan disekitar Pasar Gambir Tembung.Sampel minyak goreng bekas diambil dari 10 pedagang gorengan yang ada dipasar Gambir tembung pada bulan Juni 2014.Metode pemeriksaan dilakukan secara eksperimen laboratorium dengan titrasi iodometri. Untuk menguji normalitas data dilakukan uji Kolmogrov Smirnov. Dari hasil uji tersebut diperoleh nilai masing-masing sebagai berikut : 0.892, 0.909, 1.000, 0.951, 0.824 dan 0.597, dimana masing-masing nilai> 0.5, ini berarti seluruh data berdistribusi Normal.Dari hasil lembar uji T independen diperoleh bilangan peroksida minyak goreng bekas sebelum penambahan minyak atsiri jahe 91.945 dan setelah penambahan minyak atsiri jahe sebanyak 20 tetes terjadi penurunan bilangan peroksida minyak goreng bekas menjadi 9.79 dengan nilai probabilitas (P) = 0.000 (P ˂ 0,05) Dari hasil penelitian maka dapat disimpulkan minyak atsiri jahe dapat menurunkan bilangan peroksida minyak goreng bekas.
Kata Kunci:Minyak goreng bekas, Minyak Atsiri Jahe, Bilangan peroksida
PENDAHULUAN
Minyak goreng segar merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih effektip dibanding karbohidrat dan protein. Oksidasi lemak akan berlangsung jika persediaan karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah. Walaupun energi yang dihasilkan oleh satu gram lemak lebih tinggi (sekitar 9 kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak disebut sumber energi kedua setelah karbohidrat. Seperti halnya karbohidrat lemak juga berfungsi sebagai protein sparer karena dapat menghemat fungsi protein. Hal ini terjadi karena persediaan energi telah dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat digunakan untuk fungsi utamanya sebagai zat pembangun. (Tejasari, 2005).
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan sebagai bahan pangan atau untuk mengoreng makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu (F. G. Winarno, 2004). Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Selain itu para pedagang biasanya juga menggoreng secara terus-menerus yang berakibat meningginya suhu minyak (200 – 250°C) serta ada juga yang melakukan beberapa kali penggorengan pada minyak yang sama sehingga hal tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi. Menurut deMan (1999) setiap peningkatan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi akan meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah (Siti Aminah, 2010). Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al, 2006; Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa,
oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, et al, 2006). Produksi komponen- komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan (Siti Aminah, 2010) Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi.
Umumnya pedagang mengoreng makanan menggunakan minyak curah yang dipakai secara berulang- ulang. Pedagang tersebut tidak mengetahui bahaya minyak goreng yang digunakan berulang.
Ada beberapa ciri atau tanda dari kerusakan minyak dan lemak salah satu adalah timbulnya bau dan rasa tengik, proses ini disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida Proses oksidasi ini sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan anti oksidan. Peroksidan akan mempercepat proses oksidasi sedangkan anti oksidan adalah berfungsi menghambat proses oksidasi (Winarno.F.G, 2004)
Jahe(Zingiber officinale Roxb) banyak dipakai untuk industry makanan, minuman dan obat obatan, jahe mengandung minyak atsiri 1,7%-4%. Komponen minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen-zingiberen, sedangkan kandungan lainnya adalah α felanderen, d-kampen, asetil heptanon, n-desil aldehid, borneol, sineol, linalool, sitral dan sesquiterpen alcohol. Kandungan minyak atsiri jahe berfungsi sebagai anti oksidan yang dapat mengurangi kecepatan oksidasi pada minyak goreng. Anti oksidan diperoleh secara sintetik maupun secara alamiah, anti oksidan ini ada yang segaja ditambahkan kedalam minyak, misalnya asam askorbat, takoferol dan lesitin sedangkan anti oksidan yang sintetik yaitu butylated hydrokxyanisole (BHA), butylated hydroksi toluene.(Winarno,FG 2014).
Bedasarkan SNI 7709:2012 bahwa standar angka peroksida untuk minyak goreng adalah maksimal 10mekO2/kg. Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Aisah, Siti dan kawan kawan tahun 2010 yang berjudul : Penurunan angka peroksida dan Asam lemak bebas(FFA) Pada proses bleaching minyak goreng bekas oleh karbon aktip polong buah kelor dengan aktivasi NaCl Fakultas Sain dan Tehnologi jurusan Kimia UIN Maliki Malang
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen laboratorium yang bersifat analitik,
yang bertujuan mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri terhadap bilangan peroksida pada minyak goreng bekas yang dipakai penjual gorengan apakah memenuhi standar mutu SNI 7709:2012.
Sampel pada penelitian ini adalah 10 minyak hasil penggorengan dari penjual gorengan yang paling banyak pembeli dari total populasi penjual gorengan yang diambil secara acak di Pasar Gambir Tembung.
PELAKSANAAN PENELITIAN
Bilangan peroksida dianalisa pada minyak sebelum dan sesudah dipakai. Kemudian dihitung bilangan peroksida pada minyak goreng bekas setelah ditambah minyak atsiri mulai dari 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16 tetes, dan 20 tetes. Kalium iodida yang ditambahkan berlebih ke dalam contoh akan bereaksi dengan peroksida yang ada pada lemak atau minyak. Banyaknya iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indicator kanji. Siapkan 1kg jahe kemudian dicuci dengan bersih lalu diiris tipis selanjutnya dimasukkan kedalam labu destilasi dan hubungkan keperangkat alat destilasi. Kemudian pisahkan campuran air dan minyak atsiri dengan alat corong pisah, sehingga didapat minyak atsiri.Timbang dengan teliti (5 ± 0,05) g contoh (W) kedalam Erlenmeyer asah 250ml yang kering.Tambahkan 30 ml pelarut, tambahkan 0,04 gr minyak atsiri jahe, tambahkan 1 gram kristal kalium iodida tutup dengan plastik dan simpan ditempat gelap 30 menit, tambahkan 50 ml air suling kemudian tutup Erlenmeyer dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,0020 N hingga warna kuning hampir hilang, kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 - 1 ml dan lanjutkan peniteran, kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang, catat Volume larutan natrium tiosulfat 0,0020 N yang terpakai.Hitung bilangan peroksida dalam contoh
HASIL PENELITIAN
Perhitungan Bilangan peroksida dilakukan terhadap minyak goreng sebelum digunakan dan sesudah digunakan setelah penambahan minyak atsiri. Rata-rata penurunan bilangan peroksida pada penambahan peroksida terlihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Rata-rata penurunan bilangan peroksida dan persentase penurunan bilangan peroksida sebelum penambahan dan sesudah penambahan minyak atsiri pada minyak goreng bekas.
Penambahan Minyak Atsiri Jahe No 0 tetes (mek O2/kg) 4 tetes (mek O2/kg) 8 tetes (mek O2/kg) 12 tetes (mek O2/kg) 16 tetes (mek O2/kg) 20 tetes (mek O2/kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 91.47 104.4 80.60 107.20 95.07 81.37 88.24 89.83 88.47 92.89 51.19 64.40 48.40 60.18 60.58 57.51 58.60 50.95 52.87 51.45 29.07 45.69 38.12 50.48 49.67 31.52 41.20 44.78 37.29 44.60 22.59 28.54 25.08 30.17 31.69 22.60 25.38 28.71 23.11 27.20 16.24 21.77 24.96 22.55 19.26 22.30 19.24 22.44 20.78 22.47 10.11 14.15 12.49 3.79 10.11 10.10 10.31 9.934 6.96 9.990 Rata2Bilangan Peroksida (mekO2/kg) 91.95 55.61 41.44 26.50 21.20 9.79 Persentase penurunan bilangan peroksida 0 39.5 54.9 71.2 76.9 89.4
Tabel diatas menunjukkan adanya penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas yang ditambah. Untuk melihat Normalitas data pada
Bilanganperoksida (mek O2/kg) mulai dari tanpa
penambahan minyak atsiri jahe, penambahan minyak atsiri 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16 tetes dan 20 tetes dilakukan uji Kolmogrov Smirnov. Dari hasil uji tersebut diperoleh nilai masing-masing sebagai berikut : 0.892, 0.909, 1.000, 0.951, 0.824 dan 0.597, dimana masing-masing nilai > 0.5, ini berarti seluruh data berdistribusi Normal.Berdasarkan hasil uji T independen untuk penentuan kadar bilangan oksidasi minyak goreng bekas sebelum penambahan minyak atsiri jahe nilai rata rata = 91.945mek O2/kg.Penambahan minyak atsiri jahe 4 tetes bilangan
peroksida minyak goreng bekas menurun = 55.61mek O2/kg dengan nilai probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada
penambahan 8 tetes minyak atsiri bilangan peroksida minyak goreng rata rata = 41.44mek O2/kg dengan nilai
probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada penambahan 12 tetes minyak atsiri bilangan peroksida minyak goreng rata rata = 26.50mek O2/kgdengan nilai probilitas (P) =
0.000(P ˂ 0,05).Pada penambahan 16 tetes minyak atsiri bilangan peroksida minyak goreng rata rata = 20.20mek O2/kgdengan nilai probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada
penambahan 20 tetes minyak atsiri bilangan peroksida minyak goreng rata rata = 9.745mek O2/kgdengan nilai
probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05) artinya ada perbedaan significant setiap penambahan minyak atsiri jahe.
PEMBAHASAN
Penyebab kenaikan bilangan peroksida adalah minyak goreng yang digunakan berkali-kali oleh para pedagang, kebanyakan para pedagang menggunakannya lebih dari empat kali bahkan ada pedagang yang baru mengganti minyak gorengnya setelah digunakan selama dua hari berturut-turut.
Frekuensi penggorengan yang makin sering mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin meningkat, hal ini dikarenakan reaksi oksidasi termal yang terjadi pada saat penggorengan. Oksidasi termal yakni oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan adanya paparan udara, yang mengakibatkan terbentuknya peroksida. Hal tersebut sesuai hasil penelitian oleh Aisyah dkk.(2010) bahwa peningkatan angka peroksida diakibatkan proses oksidasi pada proses pemasakan/pemanasan minyak goreng.
Oktaviani (2009) juga mengemukakan bahwa bilangan peroksida meningkat disebabkan pemanasan mimyak goreng. Selain itu Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Hal
tersebut dikemukakan pula oleh Wulyoadi dan Kaseno (2004) bahwa minyak yang rusak akan berwarna coklat, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng. Tarigan, et al. (2007) menyatakan bau tengik pada minyak disebabkan oleh asam lemak bebas yang dihasilkan selama proses hidrolisis.
Menurut Ketaren, (1986)Kerusakan minyak goreng tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :
1) Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi
2) Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi.
3) Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat reaksi
4) Cahaya serta ion logam tembaga (Cu 2+) dan besi (Fe 2+) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi
5) Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (O2). Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi ataupun ketengikan dapat diperlambat.
Zat antioksidan ini dapat diperoleh secara alamiah, misalnya dari tanaman jahe (yang mengandung minyak atsiri). Untuk mengetahui kerusakan minyak goreng dapat dilihat dari bilangan peroksidanya maksimal 10 mek O2/kg. .
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa : 1. Minyak atsiri dapat dipergunakan sebagai penurun
bilangan peroksida minyak goreng bekas.
2. Terjadi penurunan nilai bilangan peroksida pada minyak goreng bekas setelah penambahan minyak atsiri jahe sebanyak: 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16 tetes, 20tetes.
3. Setelah penambahan 20 tetes minyak atsiri jahe maka rata rata minyak goreng bekastelah memenuhi Standar bilangan peroksida (SNI) minyak goreng, yaitu<10 mgO2/kg.
4. Terdapat pengaruh penambahan minyak atsiri jahe yang ditambahkan sebanyak 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16 tetes dan 20 tetes yaitu: dari 91,95 menjadi 55,61; 41,44; 26,60; 21,20; 9,79 (39,5%, 54,9%, 71,2%, 76,9%, 89,4%) dengan nilai probabilitas (P) = 0,001 (P < 0,05)
5. Semakin banyak penambahan minyak atsiri jahe maka kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas semakin menurun
SARAN
1. Sebaiknya penyimpanan minyak goreng pada wadah tertutup
2. Minyak goreng bekas jangan digunakan lagi jika sudah berwarna coklat
3. Untuk mendapatkan perbandingan hasil pengujian, dapat dipergunakan minyak atsiri dari tanaman lain 4. Untuk menguji mutu minyak bekas yang telah
ditambahkan minyak atsiri perlu dilakukan penelitian dengan metode berbeda
5. Untuk mengetahui kwalitas minyak goreng bekas perlu dilakukan uji parameter lain
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, Siti. dkk. 2010. Penurunan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada proses Bleaching Minyak Goreng Bekas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Kimia Vol. 1 No. 2. Jurusan Kimia Fakultas Sains da Teknologi UIN Maliki: Malang.
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng dan Sifat Organoleptik Tempe pada Penggulangan Penggorengan.Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 1 No. 1. Universitas Muhammadiyah Semarang: Semarang.
Askandi,1987. Pemeriksaan Minyak Atsiri dari Rimpang Temu putih.ITB. Bandung.
Herlina, Netti. dkk. 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara: Medan.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press: Jakarta.
Parsaoran, Hotler. “Ekspansi Perkebunan Kelapa Sawit vs Ketahanan
Pangan”http://www.academia.edu/4370248/Ekspa nsi_Perkebunan_Kelapa_Sawit_Medan_Bisnis (diakses tanggal 18 April 2014).
Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta: 1986
Nasution, S. 2001. Metode Research. Edisi ke- 4 Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Sudarmadji Slamet.Dkk (1994). Prosedure Analisa untuk Bahan Makanan & Pertanian Edisi ke-3, Penerbit Liberti, Yogyakarta.
Ira widiastuti, 2008. Sukses Agribisnis Minyak atsiri. Pustaka baru Press : Yogjakarta.
R.A. Day, Jr /A.L. Underwood, 2001. Quantitative Analysis Chemistry. Prentice Hal Inc, New York 4th Edition
Standar Nasional Indonesia 7709:2012, Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu: Yogyakarta.
Trilaksani, 2003 Anti Oksidan : Jenis, Sumber, Mekanisme dan Peran terhadap Kesehatan, IPB Bogor. Widodo, Didik Setiyo & Retno Ariadi. 2010. Kimia
Analisis Kuantitatif. ed-1. Graha Ilmu: Yogyakarta Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. ed-11.PT.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Vogel.I. 2004. Quantitative Inorganic Analysis Long Near Green and Co.