4. PEMBAHASAN
4.1. Roti Manis
Roti manis merupakan roti yang mempunyari rasa manis yang tebih menonjol, bertekstur empuk, dan biasanya terdapat bermacam – macam isi maupun topping. Roti manis biasanya dijadikan sebagai snack, hidangan sarapan istimewa pada hari raya tertentu, ataupun sebagai teman untuk minum teh. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan roti manis hampir sama, hanya saja komposisi gula yang digunakan untuk roti tawar lebih sedikit dibandingkan dengan roti manis. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar hanya untuk mempercepat proses fermentasi. Untuk roti manis, hampir semua Negara barat mempunyai roti manis sendiri dengan nama yang berbeda juga rasa yang dihasilkan juga berbeda. Contohnya Negara Jerman dan Australia mempunyai streusel cake
yang dibuat dari adonan roti mewah dengan butiran almond dan rasa mentega asli. Sementara pernacis membanggakan brioche dengan tekstur yang empuk dimana penggunaan telur lebih banyak. Selain itu, Denmark mempunyai roti manis yaitu danis coffe cake yang mengandung serat kacang-kacangan dan memiliki aroma kayu manis. Inggris menggembangkan roti manis dengan nama sally lunn. Di Indonesia sendiri banyak variasi roti manis mulai dari bentuk roti hingga isian roti manis
Dalam pembuatan adonan roti manis bahan baku yang digunakan tepung terigu, garam,
yeast, dan air. Bahan penambah rasa yaitu garam, gula, susu, lemak, bread improver dan telur. Tepung terigu, yeast, garam dan air sebagai bahan utama. Gula, susu bubuk, telur, lemak, bread improver , vanilla essence dan lemak sebagai bahan tambahan. Tepung terigu dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein tinggi. Dalam pembutan adonan roti manis menggunkan tepung terigu protein tinggi, karena dapat membantu dalam memberikan volume yang baik terhadap roti manis yang dihasilkan. Tepung terigu protein tinggi mampu menyerap air dalam jumlah banyak hingga mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti yang bertekstur remah dan halus, bervolume besar, dan halus.
Air memiliki peran penting dalam pembutan roti, seperti gluten akan terbentuk dengan adanya air. Selain itu, air juga berfungsi sebagai pelarut seperti susu, gula, dan garam serta mineral lain sehingga bahan akan terdispersi secara merata. Selain itu, air juga menentukan karakter roelogi adonan, dimana sangat menentukan sifat adonan selama proses dan menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan U.S Wheat Associates (1983), yang menyatakan bahwa dalam pembuatan roti, air memiliki banyak fungsi seperti, memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan adonan, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjdikannya dapat dicerna, melarutkan garam juga memingkinkan terjadinya kegiatan enzimatis.
Yeast yang digunakan untuk membuat roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviciae. Yeast berfungsi untuk memproduksi gas CO2 untuk pengembangan roti, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan juga member rasa dan aroma pada roti. Asam yang dihasilkan, membuat tekstur adonan menjadi lunak dan mudah dibentuk. Proses fermentasi akan ideal jika penggunaan yeast disesuaikan dengan jumlah, garam, gula, suhu adonan, air, dan derajat keasaman adonan. Hal yang harus diperhatikan adalah jumlah yeast yang ditambahkan. Penambahan yeast dalam jumlah banyak, mengakibatkan adonan cepat mengembang, dan volume yang dihasilkan juga terlalu besar dan terdapat aroma asam (yeast) yang dihasilkan (Dean, 2007).
Garam merupakan bahan utama mengatur rasa serta membangkitkan harum dan memningkatkan sifat-sifat roti. Garam juga sebagai bahan pengeras karena adonan jika adonan tidak menggunakan garam adonan yang dihasilkan agak basah. Selain itu, garam juga dapat memperbaiki pori-pori dan tekstur roti yang berhubungan dengan kuatnya adonan. Meskipun penggunaan garam sedikit, garam berfungsi juga member rasa gurih pada roti, menambah keliatan gluten, juga mengontrol waktu fermentasi. Garam juga berfungsi sebagai pengontrol perkembangan yeast, mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dihendaki, juga memperkuat keliatan gluten. Namun, hal yang harus diperhatikan adalah jumlah penambahan garam. Penambahan garam yang dalam
jumlah yang lebih banyak dapat memperlambat dalam proses fermentasi dan begitu juga sebaliknya (Dean, 2007).
Gula sebagai makanan yeast pada proses fermentasi. Setelah itu, gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan digunakan untuk memberi warna pada kulit roti yang dihasilkan juga member rasa manis pada roti. Gula dapat membuat roti menjadi lebih empuk dan menjaga roti tetap lunak. Roti yang mengandung banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula dapat bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi (Sufi, 1999). Selain itu, gula dapat menhasilkan crust yang baik pada kulit dan menambah nutrisi pada produk.
Lemak yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis berfungsi sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti tekstur, kelembutan, volume, dan flavor. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelumas sehingga dapat memperbaiki remah roti, juga mempermudah pemotongan roti dan membuat roti menjadi lunak. Jenis lemak yang digunakan pastry kitchen adalah unsalted butter.
Telur adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis dan cake. Pada pembuatan roti manis ini, telur yang digunakan adalah telur utuh yang mengandung kuning telur dan putih telur. Kuning telur adalah bagian yang lebih padat daripada putih telur, dan mengandung banyak lemak serta lesitin yang berfungsi sebagai pengembang. Kuning telur mengandung air sebanyak 50% sedangkan putih telur 86%. Fungsi telur yaitu untuk menambah nilai gizi roti, membuat roti menjadi lebih enak dan lebih empuk, memberi warna pada roti, pengembang pada cake (emulsifier), dan memperkaya rasa (Paran, 2009).
Susu berfungsi untuk memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit dan rasa pada roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya, menambah penyerapan air ±1% tiap 1% bahan padat, dan mengontrol pengembangan (Paran, 2009). Protein kasein dan gula laktosa dalam susu dapat memberikan warna pada kulit roti (Hari, 2010). Susu yang digunakan
dalam pembuatan roti manis ini adalah susu full cream yang mengandung lemak susu ±29% (Paran, 2009).
Bread improver adalah bahan tambahan yang mampu mengubah sifat gluten dan memperbaiki mutu roti. Improver akan mempercepat pematangan roti (Hari, 2010), serta meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur (Makmoer, 2003). Pemakaian bread improver adalah 0,1-0,5% dari total tepung. Pada praktikum ini, improver
yang digunakan sebesar 1,5 gr (0,3% dari berat tepung). Fungsi improver yaitu sebagai penguat gluten, membuat gluten menjadi elastis (pelunak gluten), membuat ragi tumbuh baik, menekan pH adonan dan membuat roti lebih empuk (pelembut remah/crumb), dan penyedia makanan untuk ragi (Paran, 2009). Bread improver yang digunakan pastry kitchen adalah jenis S500. Penambahan vanilla essene dalam jumlah yang sangat sedikit. Penambahan vanilla essence pada adonan roti berkontribusi terhadap aroma roti.
Dalam proses pembuatan roti manis, Standart berat adonan yang digunakan untuk membuat roti manis per tray yang ditetapkan oleh Hotel Lorin Solo adalah 650 - 670 gram. Adonan tersebut dipipihkan dengan menggunakan mesin dough sheeter dan kemudian adonan dibagi menjadi 30 biji dengan menggunkan mesin dough devider. Hal tersebut dilakukan sebelum tahap roundling. Jenis isian yang biasa ditambahkan dalam roti manis di pastry kitchen adalah pisang segar/ pisang yang sudah dilakukan proses karamelisasi, coklat stick,
filling kacang merah, filling kacang hijau, keju, sosis, dan lain-lain. Untuk topping yang biasa ditaburkan diatas roti manis seperti wijen, choco rice, cheese, dan bread crumb. Contoh aneka bentuk dan isian roti manis dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Aneka bentuk dan isian roti manis
a) Roti manis isi pisang, b) roti manis isi kacang merah dan kacang hijau, c) roti manis isi sosis
Secara keseluruhan, kualitas roti yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika penggunaan bahan baku dengan kualitas yang baik dan proses pembuatan yang benar, maka kualitas roti yang dihasilkan baik pula.
4.2. Variasi Roti dari Adonan Roti Manis