1
DI HOTEL LORIN SOLO
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Erna Widia Hapsari 15.I2.0033
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
sehingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul” Proses Produksi Roti Manis di Hotel Lorin Solo” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan kerja Praktek dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan oleh Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kerja Praktek merupakan salah satu Mata Kuliah yang diwajibkan diikuti oleh mahasiswa/i Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa/i. Laporan Kerja Praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Saat melakukan Kerja Praktek dan penulisan Laporan, penulis mendapatkan banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman, dan ketrampilan mengenai manajemen, ketrampilan, sanitasi dan proses produksi di pastry kitchen Hotel Lorin Solo. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan dan dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan proses penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan rasa terimakasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat penyelesaikan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku wali dosen dan pembimbing Kerja Praktek yang telah meluangkan banyak waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis.
4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S., selaku dosen koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek.
5. Pak Sendi Tamtomo, S.H selaku HRD Hotel Lorin Solo yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.
7. Pak Deddy, Pak Deny, Bu Muryani, Pak Harsaya, dan Pak Heru selaku pembimbing lapangan di Hotel Lorin Solo yang selalu memberi arahan dan motivasi kepada penulis. 8. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and Product) Hotel
Lorin Solo yang tidak dapat disebutkan satu per satu oleh penulis, yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama Kerja Praktek.
9. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini.
10.Bapak, ibu, dan kakak-kakak tersayang saya yang telah memberi dukungan baik moral, dan materil selama penulis menjalani Kerja Praktek.
11.Luis, mbak siska, mbak Annisa, dan Ribka selaku teman seperjuangan di pastry kitchen.
12.Ivana, metta, cindar, dan maya selaku teman yang selalu memberi dukungan terhadap penulis selama menjalani Kerja Praktek juga selalu memberi informasi yang menyangkut perkuliahan.
13.Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek yang tidak dapat penulis sebut kan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Kerja praktek ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan penulis. Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk perbaikan penulis kedepannya. Akhir kata, penulis berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 17 Mei 2018 Penulis,
v
3.1. Operasional Pastry Kitchen di Hotel Lorin Solo ... 13
3.2. Proses Produksi Roti Manis ... 17
3.2.1. Seleksi Bahan ... 17
3.2.2. Penimbangan Bahan ... 17
3.2.3. Mixing (pengadukan) ... 18
3.2.4. Fermentasi ... 19
3.2.5. Penimbangan dan pengukuran Adonan ... 20
3.2.6. Roundling ... 20
3.2.7. Moulding ... 20
3.2.8. Panning (peletakan adonan dalam tray) ... 21
3.2.9. Proofing ... 21
3.2.10. Baking (pengovenan) ... 22
4. PEMBAHASAN ... 23
4.1. Roti Manis ... 23
4.2. Variasi Roti dari Adonan Roti Manis ... 27
4.2.1. Soft Roll ... 27
4.2.2. Donat ... 28
4.2.3. Pizza ... 30
4.2.4. Roti Unyil dan Roti Polonero ... 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 37
vii
Gambar 1. Lokasi Hotel Lorin Solo ... 6
Gambar 2. Struktur organisasi pastry kitchen ... 7
Gambar 3. Penyajian aneka pastry pada saat breakfast... 15
Gambar 4. Penyajian soft roll, white toast, dan brown toast pada saat breakfast ... 16
Gambar 5. Penyajian pudding on glass, manisan, dan kletikan pada saat breakfast... 16
Gambar 6.Penyajianbubur manis pada saat breakfast ... 16
Gambar 7. Penyajian rebusan pada saat breakfast ... 17
Gambar 8. Proses mixing dalam pembautan adonan roti manis ... 19
Gambar 9. Proses panning roti manis di atas tray ... 21
Gambar 10. Proses proofing ... 22
Gambar 11. Proses baking (pengovenan) ... 22
Gambar 12. Aneka bentuk dan isian roti manis... 27
Gambar 13.Soft roll ... 28
Gambar 14. Donat ... 30
Gambar 15. Pizza ... 32
Gambar 16. Roti unyil ... 35
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk pastry dan bakery merupakan produk yang mengalami perkambangan. Produk ini dapat dikonsumsi sehari-hari memiliki nilai nutrisi yang dapat memenuhi kebutuhan energy. Pastry dibagi menjadi 2 kategori yaitu unleavened bread dan leavened bread. Selanjutnya pastry dibagi lagi menjadi 2, yaitu pastry dan bakery. Bagian pastry memiliki tanggung jawab untuk menyajikan dessert berupa cake dan jenis dessert lainnya. Bagian bakery memiliki tanggung jawab menyediakan produk roti seperti toast, soft roll, roti manis dan lain-lain.
Bakery section memiliki tanggung jawab menyediakan produk roti seperti toast, soft roll, roti manis dll. Pengerian roti manis merupakan roti yang mempunyari rasa manis yang tebih menonjol, bertekstur empuk, dan biasanya terdapat bermacam – macam isi maupun topping. Roti manis biasanya dijadikan sebagai snack ataupun hidangan sarapan istimewa pada hari raya tertentu, sebagai teman untuk minum teh. Formulasi bahan dibagi menjadi 3 yaitu soft roll, roti manis, dan roti tawar. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan roti manis hampir sama, hanya saja komposisi gula yang digunakan untuk roti tawar lebih sedikit dibandingkan dengan roti manis. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar hanya untuk mempercepat proses fermentasi. Hampir semua Negara barat mempunyai roti manis sendiri dengan nama yang berbeda juga rasa yang dihasilkan juga berbeda. Contohnya Negara Jerman dan Australia mempunyai streusel cake yang dibuat dari adonan roti mewah dengan butiran almond dan rasa mentega asli. Sementara pernacis membanggakan brioche dengan tekstur yang empuk dimana penggunaan telur lebih banyak. Selain itu, Denmark mempunyai roti manis yaitu
danis coffe cake yang mengandung serat kacang-kacangan dan memiliki aroma kayu manis. Inggris menggembangkan roti manis dengan nama sally lunn. Di Indonesia sendiri banyak variasi roti manis mulai dari bentuk roti hingga isian roti manis.
kerja, aturan standar yang jelas bagi karyawan. Hal yang diperhatikan pada produk berkualitas seperti jumlah menu yang disediakan, komposisi gizi, warna, rasa, ukuran, kebersihan, serta keamanannya.
Hotel Lorin Solo merupakan salah satu hotel bintang 5 yang ada di Kota Solo yang dipercaya dengan produknya yang berkualitas. Oleh karena itu, mahasiswa jurusan Nutrisi & Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Hotel Lorin Solo, sehingga mahasiswa mendapat wawasan baru mengenai proses produksi roti manis, serta diharapkan dapat memberikan saran dan masukan bagi pihak pastry kitchen Hotel LorinSolo yang menyediakan menu breakfast dan dessert harian untuk sajian bagi para tamu.
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilaksanakan di Hotel Lorin Solo yang beralamat di jalan Adi Sucipto No. 47, Blulukan, Colomadu, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah, 57174. Waktu pelaksanaan masa kerja yang dimulai pada tanggal 3 Januari 2018 hingga 3 April 2018 di pastry kitchen sebagai
trainee. Trainee diwajibkan mematuhi peraturan dari hotel dan dalam seminggu 6 hari kerja 1 hari libur dengan jadwal yang ditentukan oleh staff senior.
1.3. Tujuan Kerja Praktek,
Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek ini meliputi:
Memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Sebagai pembanding antara teori yang di dapatkan dalam perkuliahan dengan kondisi lapangan di kitchen Hotel Lorin Solo
Menambah wawasan dalam dunia kerja, terjun secara langsung dalam proses produksi di
pastry kitchen.
Mengetahui proses produksi di pastry kitchen terutama produksi roti manis.
Mengetahui kendala-kendala yang terjadi selama proses produksi roti manis.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Hotel Lorin Solo nama yang dikenal sekarang ini merupakan salah satu hotel berbintang lima dikota Solo. Hotel Lorin Solo diresmikan oleh mantan Presiden Soeharto yang awalnya bernama Sheraton Solo Hotel pada tanggal 21 Desember 1996, dimana hotel ini adalah jaringan hotel internasional (pada saat itu dibawah pimpinan ITT Sheraton Corporation yang kemudian berganti nama menjadi Starwood). Kepemimpinan tertinggi dipegang oleh Tommy Soeharto. Pemilik hotel ini adalah PT. Hotel Anomsolo Saranatama (PT. HAS) dengan owner Representative yaitu Ibu Hera Ginawati Kartakusuma.
Lorin Solo Hotel dibangun dan di design oleh Bill Bensley yang merupakan seorang arsitek sekaligus landscape designer Lorin. Hotel Lorin Solo menghadirkan suasana budaya dan alam bernuansa jawa dan digabungkan dengan pelayanan yang ramah dengan fasilitas modern dengan kelas hotel bintang lima. Hotel ini dibangun diatas areal 8 hektar dengan nuansa alami. Setiap interior dan eksterior hotel ini sangat tampak dan dominan dengan filosofi – filosofi jawa yang berkembang dimasyarakat jawa.
Hotel Lorin dibangun dengan konsep sentuhan alam berdasarkan filosofi bahwa manusia adalah bagian dari alam dan alam adalah bagian dari manusia. Konsep ini didukung dengan banyaknya pahatan –pahatan patung yang tentunya memiliki sentuhan filosofi, sebagai contohnya patung Dwipolo dipintu masuk dan pintu keluar Hotel Lorin Solo yang artinya adalah penjaga bagi Hotel Lorin Solo. Terdapat juga patung berbentuk komodo dan badak bercula satu yang merupakan binatang asli Indonesia yang harapannya kedua hewan tersebut tidak punah dan terus tetap dilestarikan. Ada pula lukisan relief besar yang terletak sebagai background meja resepsionis dimana lukisan tersebut menceritakan tentang keluarga yang makmur pada jaman Majapahit. Kemakmuran tersebut dideskripsikan melalui keluarga bahagia dengan anak-anaknya. Anak merupakan simbol kemakmuran, semakin banyak anak semakin makmurlah keluarga tersebut. Hal tersebut merupakan bagian dari filosofi Jawa.
Hotel Lorin Solo memiliki komitmen untuk selalu berinovasi, bersikap kreatif dan selalu berupaya menjadi yang terdepan dalam produk jasa pelayanan Lorin Business Resort & Spa. Selain itu, Hotel Lorin Solo berpengalaman dalam memberikan pelayanan yang penuh keramahtamahannya yang memberikan pengalaman dan kenangan tersendiri kepada tamu. Tolak ukur kebersihan lorin adalah apabila tamu merasa puas dan mendapatkan pengalaman yang istimewa. Tingkat kepuasan tamu tersebut senantiasa diukur dan dipantau agar selali dapat ditingkatkan dan disesuaikan dengan pengharapan tamu yang berubah dan berkembang.
2.2. Visi dan Misi
2.2.1. Visi
menajemen menu total, guna meningkatkan mutu kehidupan, membrikan kepada karyawan pekerjaan yang berarti dan kesempatan kemajuan serta memberikan kepada investor tingkat pengembalian yang tinggi.
2.2.2. Misi
Lorin diposisikan sabagai hotel terbaik di Jawa Tengah dan secara konsisten atau memenuhi ekspetasi para pelanggan bahkan sangat terlatih dan memotivasi dalam mewujudkan keuntungan dan nilai tambah perusahaan bagi owners.
Lorin menggabungkan antara keramahtamahan alami orang indonesia dan pengalaman industri perhotelan untuk memberikan pelayanan bermutu secara konsisten kepada semua tamu.
Lorin akan dikenal oleh tamu-tamunya baik itu lokal maupun internasional sebagai hotel
exclusive kelas dunia di Indonesia, ini akan tercapai dengan menjaga mutu produk dan
standart pelayanan untuk semua jenis service.
Tim sales dan marketing Hotel Lorin Solo akan memaksimalkan reveenue/ pendapatan, berkompetisi dengan rasa hormat yang tinggi dari para competitor dan komunitas sekitar.
Staff Hotel Lorin Solo akan bangga bekerja dalam lingkungan yang penuh dengan kebersihan maupun efesien dan kondusif untuk kemajuan karir di dalam Lorin Manajemen.
Pemilik saham akan memperolehkan keuntungan yang dari keyakinan dalam meningkatkan nilai pengembalian investasi meraka.
Manajemen akan menetapkan prosedur untuk menjamin lingkungan kerja yang bersahabat untuk menjaga lingkungan yang alami yang sudah ada disekitar Kota Solo.
2.3. Lokasi Perusahaan
2.4. Struktur Organisasi
Berikut struktur organisai di pastry kitchen Hotel lorin Solo;
Gambar 2. Struktur organisasi pastry kitchen
Struktur organisasi pastry kitchen pada Hotel Lorin Solo dijabat oleh:
Sous chef : Dedi Tri Hartanto
CDP : Deny Hermansyah
Demi chef : Harsaya dan Muryani
Commis chef : Heru Haryono
Tugas dan tanggung jawab dari personel yang menjabat seperi yang terlampir pada Gambar 2. Seperti berikut:
Executive Chef
Executive chef merupakan jabatan tertinggi dalam kitchen department yang memiliki wewenang penuh dalam menjaga stabilitas berjalannya pekerjaan dan tugas sesuai dengan
Executive chef
Sous chef
CDP
standar operasional yang sudah ditetapkan perusahaan atau hotel itu sendiri. Selain itu,
executive chef bertugas membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau revenue
tahunan untuk menjadi tatanan pencapaian target kedepannya, mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan, berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen namun hal ini adalah tugas tambahan.
Sous Chef
Sous Chef dijabat oleh satu orang yang bertugas dalam operasi kitchen. Sous Chef mengatur jadwal kerja dari semua staff kithen tersebut, mengatur dan memonitor operasional kitchen
sesuai dengan order yang masuk. Memonitor kedisiplinan staff selama jam kerja, dan memastikan bahwa setiap staff telah mematuhi standar resep serta sanitasi dan higenitas yang ditetapkan oleh perusahaan.
CDP (Chef de Partie)
Seorang CDP bertanggung jawab mengenai line/alur produksi yang ia pegang. Seorang CDP bertugas untuk memastikan kelancaran operasional kitchen dari line yang ia pegang serta membantu Sous Chef dalam hal untuk melatih, memotivasi, serta meningkatkan kinerja bawahannya. Pemilik jabatan ini juga bertugas untuk menjaga standar dari kualitas makanan yang diproduksi, memonitor jalannya operasional kitchen, menjaga sanitasi dan higenitas dari penyimpanan bahan, proses produksi, hingga makanan disajikan kepada konsumen, serta bertugas untuk terjun kelapangan dan ikut menjalankan proses produksi ketikan tenaganya dibutuhkan.
Demi Chef
Demi Chef merupakan juru masak senior didalam kitchen. Demi Chef bertugas untuk melaksanakan operasi produksi di dalam kitchen. Di bawah wawasan CDP, Demi Chef
Commis Chef
Commis Chef merupakan juru masak junior dalam kitchen. Commis Chef bertugas untuk membantu pekerjaan Demi Chef dengan mempersiapkan bahan yang akan digunakan seperti, menyiapkan bahan untuk membuat roti manis, toast, pudding dan lain-lain. serta memasak makanan sederhana dengan memperhatikan standar sanitasi dan higenitas yang ditetapkan Hotel Lorin Solo.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan di pastry kitchen Hotel Lorin Solo adalah sistem kontrak, yang mana adanya perjanjian diantara kedua belah pihak yang mencakup baik untuk waktu tertentu maupun waktu tidak tertentu serta syarat-syarat kerja juga hak dan kewajiban pekerja dan perusahaan. Jumlah karywan tetap yang bekerja di pastry kitchen Hotel Lorin Solo pada tahun 2018 adalah sebayak 5 orang.
Hotel lorin solo juga memiliki sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksud terbagi menjadi 3, yaitu Daily worker, casual, dan trainee. Daily worker
merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap yang mana perkerja. Daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapat gaji setiap bulannya, namun, karena belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya msih relatif lebuh rendah dibandingkan dengan staff karena tidak memiliki bonus dan servuce hotel. Selain itu, Daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki jaminan apapun jika tiba–tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
dibandingkan dengan staff. Untuk di bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant.
2.6. Jam Kerja
Jam kerja setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan oleh staff
senior. pekerja di Hotel Lorin Solo, pada bagian kitchen, staff memiliki jam kerja minimal 8 jam tiap harinya selama 5 hari. Sedangkan untuk trainee memiliki jam kerja minimal 8 jam tiap harinya selama 6 hari. Ketentuan tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun pembagian day-in dan day-off serta pembagian jam masuk atau shift kerja setiap divisi akan berbeda-beda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada devisi tersebut. Berikut merupakan
shift kerja untuk karyawan kitchen dan service di Hotel Lorin Solo:
Morning shift: 06.00 – 14.00 WIB 07.00 – 15.00 WIB
Middle Shift: 10.00 – 18.00 WIB
Afternoon shift: 14.00 – 22.00 WIB
11
3. OPERASIONAL KITCHEN DAN PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA HOTEL
LORIN SOLO
Hotel Lorin Solo memiliki 5 kitchen utama, yaitu Sasono Bujono Kitchen, Canteen Kitchen, Banquet Kitchen, pastry kitchen, dan Kampoeng Ikan kitchen. Sasono Bujono Kitchen menjadi
main kitchen dan beroperasi sesuai kebutuhan hotel. Sasono Bujono kitchen bertanggung jawab atas menyediakan makanan untuk breakfast di sasono bujono restauant secara buffet, layanan
room service selama 24 Jam, serta adanya pesanan a la carte untuk restaurant Sasono Bujono. Sasono Bujono kitchen terbagi menjadi 2 bagian yaitu hot kitchen dan cold kitchen. Hot kitchen
membuat segala jenis makanan yang dimasak menggunakan api, sedangkan cold kitchen
bertugas membuat makanan yang diolah secara dingin seperti salad dan potongan buah segar untuk dessert.
Canteen kitchen bertugas untuk membuat makanan untuk seluruh karyawan yang berkerja di Hotel Lorin Solo, baik staff tetap, daily worker, casual, maupun trainee.Canteen dibagi menjadi 2 yaitu canteen luar dan canteen dalam. dalam satu hari terdapat beberapa shift masuk kerja dan per shift tersebut terdapat waktu untuk istirahat/makan. Canteen luar merupakan tempat yang digunakan untuk istirahat makan siang bagi seluruh trainee yang masuk morning shift, sedangkan canteen dalam merupakan tempat yang digunakan untuk istirahat makan yang diperuntukan staff tetap, daily worker dan casual juga trainne yang masuk middle shift, evening shift, dan night shift.
Banquet kitchen merupakan kitchen yang beroperasi sesuai dengan BEO event-event yang diselenggarakan di hotel, biasanya seperti lunch, dinner, wedding event, birthday event, maupun
meeting. Kampoeng ikan kitchen bertanggung jawab dalam menyediakan makanan breakfast di baleraos restauant, serta layanan a la catre hingga pukul 22.00.
Pastry kitchen fokus dalam pembuatan roti, cake, serta dessert seperti agar-agar, pudding dan aneka es. Pastry kitchen juga bertangungg jawab untuk supply produk pastry dan bakery, dessert
Lorin coffe Lounge (LC Lounge). LC Lounge merupakan restoran yang terletak persis di depan
lobby utama atau reception desk, yang diasa digunakan tamu sebagai ruang tunggu sembari menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Selain itu, tersedia juga aneka macam kue yang disajikan di dalam pantry. Menu a la catre pastry kitchen seperti banana flitter, pisang goreng jawa, juga aneka rebusan seperti: pisang rebus, ubi rebis, kacang rebus, kentang rebus, dan jagung rebus.
Pastry kitchen bekerja dibawah naungan Food and Beverage product departement terutama dalam pembuatan snack, cake, bread, dan dessert. Contoh bread yang dibuat adalah roti manis,
soft roll, white toast, brown toast, croissant, Danish, donat, roti unyil, roti polonero dan French bread. Contoh cake yang dibuat seperti pandan cake, Javanesse chesse cake, marble cake, bagian purchasing. Untuk dessert biasanya juga sesuai dengan BEO event. Jenis dessert seperti
pudding dan aneka es (es longan tofu, es dawet ayu, es buat, es kopyor, dan lain-lain). Selain itu,
3.1. Operasional Pastry Kitchen di Hotel Lorin Solo
3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving
Purchasing merupakan salah satu departement dalam perusahaan yang bertanggung jawab atas pemesanan barang atau keperluan perusahaan baik didalam maupun diluar kantor seta bertugas dalam pencarian dan pembelian dalam mesin-mesin produksi berserta fasilitas lain yang mendukung proses produksi. Pada tahap ini, terdapat staff non-kitchen bertugas mengatur dalam penjadwalan barang yang datang. Staff dari purchasing bertugas menerima barang yang dibutuhkan oleh kitchen melalui staff senior, menghubungi supplier, menerima barang yang datang, menghandle transaksi dengan supplier, meyeleksi bahan-bahan yang datang yang kemudian barang masuk ke dapur. Pada proses ini, kualitas dari barang yang dipesan akan dicek terlebih dahulu sesuai dengan standar hotel dan hanya yang lolos seleksi yang akan dikirim ke dapur, sedangkan bahan yang tidak lolos seleksi akan dikembalikan kepada supplier. Namun biasanya proses penerimaan barang di Hotel Lorin Solo, barang yang datang dan yang telah diseleksi diletakkan pada rak sesuai dengan rak masing–masing oultet, sehingga barang tidak dikirim ke kitchen namun biasanya staff ataupun trainee yang mengambil barang tersebut di
loading dock.Loading dock merupakan istilah yang digunakan Hotel Lorin Solo sebagai tempat keluar masuknya barang yang dipesan. Proses penerimaan pesanan bahan baku hanya dilakukan pada hari kerja yaitu hari Senin–Jum’at pada pukul 08.00-16.00 WIB oleh staff pada bagian
purchasing.
3.1.2. Tahap Sorting
Tahap ini merupakan tahap penyeleksian pesanan barang/bahan yang disesuaikan dengan standar yang ditetapkan. Dalam pembelian bahan baku sudah sesuai dengan kebutuhan hingga dapat digunakan dalam kondisi yang masih segar, namun tetap tidak dapat dipungkiri bahwa bahan berlebih selalu ada pada setiap produksi. Untuk mengatasi itu, dibutuhkan penyimpanan yang tepat untuk bahan sesuai dengan karakter bahan tersebut. Penataan dan penempatan diatur sehingga konsep barang masuk dan barang keluar sesuai dengan sistem first in first out (FIFO), yang mana bahan yang lama akan digunakakan dulu hingga habis dan bahan tersebut dipastikan masih layak untuk digunakan. Bahan–bahan kering seperti kondimen (choco rice, dry coconate,
kondimen es (kolang kaling, kelapa sintetis, longan tofu, cendol, cincau, rumput laut, dan lain-lain), cake, toast (brown toast dan white toast), buah (avocado, kiwi, strawberry), manisan,
pudding di simpan dalam chiller.
3.1.3. Tahap Preparing
Pada tahap ini, bahan yang diolah disiapkan terlebih dahulu. Bahan yang dibutuhkan dalam pembutan roti dalam jumlah tertentu ditimbang terlebih dahulu. Penimbangan bahan menggunakan jenis timbangan yang berbeda, yaitu timbangan kiloan biasa dan timbangan digital. Setelah itu, alat-alat yang akan diguankan seperti mixer, dough sheeter, tray, loyang di bersihkan dahulu. Tempat yang digunakan dibersihkan dahulu. Juga menyiapkan kondimen dan isian roti.
Pada tahap ini, pembuatan roti manis dilakukan setiap hari karena digunakan untuk stok
breakfast untuk hari selanjutnya. Selain itu, tahap ini juga dilakukan pada saat ada pesanan yang masuk dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order (BEO).
Pesanan a la carte merupakan tipe pemesanan untuk dimasa pada saat itu juga. Pada saat pesanan a la carte datang, karyawan dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan, memasak dan menyajikan masakannya. Namun untuk order dalam bentuk BEO, telah dicantumkan event, waktu, menu serta porsi yang diinginkan oleh pelanggan sehingga staff kitchen dapat melakukan
prepare sesuai sebelumnya sesuai dengan pesanannya. Pesanan dalam bentuk BEO biasanya untuk acara-acara besar seperti meeting, wedding event dan bithday event, sehingga bahan-bahan yang akan digunakan telah disiapkan dan disimpan didalam chiller atau freezer sesuai dengan katakter bahan tersebut.
3.1.4. Tahap Cooking
3.1.5. Tahap Holding
Pada tahap ini, merupakan tahap kondisi makanan sudah matang, makanan disimpan dengan kondisi tertentu yang bertujuan agar kualitas dan rasa dari makanan tersebut tidak berubah saat dikonsumsi oleh tamu. Roti manis yang selesai dioven, didinginkan terlebih dahulu, bertujuan agar pada saat ditata pada insert dan ditutup plastic wrap agar tidak lembab dan mengembun karena hal tersebut mempengaruhi kualitas roti manis. Proses pendinginan tersebut juga tidak boleh terlalu lama karena dapat merubah tekstur roti manis itu sendiri. Untuk produk roti manis, roti di tata dalam insert kemudian ditutup dengan plastic wrap yang kemudian disimpan di yang sejuk. Tempat penyimpanan roti manis harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi tekstur dan rasa roti manis saat dikonsumsi.
3.1.6. Tahap Serving (penyajian)
Pada tahap ini, makanan yang siap disajikan beraliih menjadi tanggung jawab dari F&B product (FBP) ke F&B service (FBS). Staff FBS atau waiter akan menginspeksi makanan yang dikeluarkan dari kitchen secara cepat dan langsung dihidangkan kepada tamu. Staff FBS (food & beverage service) merupakan perantara antara staff FBP (food & beverage product) dengan tamu. Produk pastry yang disajikan pada saat breakfast seperti aneka roti dan cake, pudding on glass, rebusan, bubur manis, kletikan dan manisan. Contoh penyajian produk pastry kitchen pada saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 3 dan gambar 4. Contoh penyajian pudding on glass, manisan, dan kletikan pada saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 5. Contoh penyajian bubur manis dan rebusan pada saat breakfast dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.
Gambar 4. Penyajian soft roll, white toast, dan brown toast pada saat breakfast
Gambar 5. Penyajian pudding on glass, manisan, dan kletikan pada saat breakfast
Gambar 7. Penyajian rebusan pada saat breakfast
3.2. Proses Produksi Roti Manis
3.2.1. Seleksi Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air, yeast, garam, shortening
(lemak), gula, telur, susu bubuk, bread improver, dan vanilla essence. Bahan baku yang diguanakan akan mempengaruhi dalam proses produksi dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, dilakukan evaluasi mutu untuk menjaga bahan yang digunakan agar sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983, Mujajanto, 2004).
3.2.2. Penimbangan Bahan
Dalam penimbangan bahan roti manis menggunakan 2 jenis timbangan yang berbeda. Timbangan biasa yang digunakan untuk menimbang bahan dalam jumlah yang banyak. Contoh bahan yang ditimbang dengan jumlah banyak seperti, tepung, gula, susu bubuk, dan butter. Selain itu ada timbangan digital yang digunakan untuk menimbang bahan yang jumlahnya sedikit. Contoh bahan yang ditimbang dalam jumlah sedikit seperti, bread improver, yeast, dan garam. Semua bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis harus dilakukan dengan benar agar meminimalisir terjadinya kesalahan. Penimbangan yang dilakukan, disarankan tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004). Bahan seperti garam,
seberapa banyak yang dihasilkan. Sehingga penimbangan bahan dalam pembuatan roti manis, biasanya disesuaikan dengan banyaknya tamu yang datang di Lorin Solo Hotel.
3.2.3. Mixing (pengadukan)
Pengadukan berfungsi untuk mencampur semua bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis secara homogeny. Mula-mula tepung terigu protein tinggi, gula, dan susu bubuk diaduk hingga rata. Setelah rata, bread improver dan yeast dimasukkan. Setelah itu, telur dimasukkan hingga sedikit menggumpal. Lalu air ditambahkan sedikit-sedikit agar penambahan air tidak berlebihan maupun kekurangan. Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan menjadi lengket, adonan cepat mengembang, roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sedangkan penambahan air yang kurang dapat menyebabkan adonan menjadi terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang digunakan adalah air dingin yang bertujuan agar adonan tidak cepat panas karena yeast sangat rentan terhadap panas. Setelah itu, garam dan butter ditambahkan. Dalam tahap mixing, gula dan garam tidak kontak langsung dengan yeast agar tidak mengganggu aktivitas yeast dalam adonan. Penambahanyang yang terakhir adalah penambahan vanilla essence yang berfungsi menambah aroma pada roti manis.
Pengadukan pada adonan dipastikan hingga mencapai pengembangan yang optimal dari gluten dan penyerapan air. Pengadukan adonan roti manis dipastikan hingga kalis. Tanda jika adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel pada wadah dan jika dilebarkan dengan tangan, akan terbentuk lapisan tipis yang elsatis. Hal penting yang harus diperhatikan adalah waktu pengadukan harus tepat, jika pengadukan yang dilakukan terlalu cepat menghasilkan adonan tidak tercampur rata dan lengket sedangkan pengadukan yang dilakukan terlalu lama maka adonan yang dihasilkan tidak kompak dan keras (Mudjajanto, 2004). Dalam proses mixing,
proses pencampuran adonan elastis maka menghasilkan tekstur dan porositas produk dari adonan roti manis lebih bagus. Proses mixing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses mixing dalam pembautan adonan roti manis
3.2.4. Fermentasi
Dalam proses pembuatan roti, yeast mengubah gula menjadi gas karbondiokasida, sehingga membantu dalam proses pematangan dan pengempukan gluten dalam adonan. Suhu dan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adalah 35˚C dengan kelembapan udara 75%. Semakin dingin
3.2.5. Penimbangan dan pengukuran Adonan
Penimbangan pada bahan bertujuan untuk menghasilkan ukuran roti yang seragam, adoan perlu ditimbang terlebih dahulu. Dalam proses ini, sebisa mungkin dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Dalam proses produksi, adonan roti manis dapat menghasilkan variasi roti yang berbeda dengan ukuran yang berbeda juga sehingga diperlukan penimbangan yang tepat pada setiap jenis roti. Variasi roti tersebut seperti, soft roll, donat, roti unyil, roti polonero, dan roti manis itu sendiri. Untuk soft roll ditimbang sebanyak 700gr, roti manis dan donat ditimbang sebanyak 650 gram–670 gram, roti polonero ditimbang sebanyak 90 gr, dan roti unyil ditimbang sebanyak 900 gr.
3.2.6. Roundling
Tujuan dilakukannya roundling atau membentuk bulat-bulatan pada adonan yaitu menghasilkan permukaan permukaan yang halus. Selain itu, adonan juga dibentuk menjadi lonjong, sesuai dengan bentuk yang akan dihendaki. Bila adonan terlalu ditekan, maka kulit akan pecah. Namun sebelum adonan di roundling, adonan yang sudah ditimbang sesuai dengan jenis roti kecuali adonan roti polonero, adonan dipipihkan dengan dough sheeter yang bertujuan agar roti yang dihasilkan rata dan mempermudah dalam pembagian adonan. Setelah adonan berbentuk lembaran, adonan diletakkan dalam cetakan yang kemudian adonan dibagi dengan menggunakan mesin dough devider. Pembagian adonan yang dilakukan bertujuan agar roti yang dihasilkan memiliki bentuk dan ukuran yang seragam. Dalam satu cetakan tersebut adonan terbagi menjadi 30. Adonan roti polonero tidak dilakukan pemipihan adonan dan pembagian adonan, sehingga setelah penimbangan adonan, adonan roti polonero langsung masuk ketahap roundling dan setelah itu masuk ketahap moulding.
3.2.7. Moulding
roti polonero dan roti unyil biasayan dibagi beberapa bentuk, seperti dibentuk seperti pizza, dimasukkan kedalam cup, dikepang, diisi dengan selai, dll.
3.2.8. Panning (peletakan adonan dalam tray)
Adonan yang sudah dibentuk diletakkan diatas tray dan ditata dengan jarak tertentu antar adonan roti. Penataan adonan roti pada tray bertujuan agar pada saat proofing antar adonan roti tidak menyatu dan pada saat pengovenan matang dengan merata. Posisi roti yang terdapat lipatan diletakkan di bawah yang bertujuan untuk pada saat proofing dan pengovenan roti tidak berubah bentuk atau terbuka. Pada tahap ini, bagian atas bagian atas roti diolesi dengan egg wash. Dalam satu tray biasanya terdapat 30 adonan dengan formasi 5 x 6. Setelah adonan roti selesai ditata, tiap-tiap adonan roti di olesi dengan egg wash yang bertujuan agar roti yang dihasilkan menarik. Selain itu, egg wash juga berfungsi sebagai lem, sehingga topping yang ditambahkan diatasnya bisa menempel. Proses panning dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Proses panning roti manis di atas tray
3.2.9. Proofing
yaitu dengan menekan adonan. Jika adonan membutuhkan waktu lama untuk kembali ke bentuk semula maka fermentasi sudah cukup, namun jika bekas menekan adonan hilang maka perlu dilakukan fermentasi kembali (Sangjin, 2012). Volume adonan setelah tahap ini dapat mengembang hingga 2½ kali dari semula (Nunung, 2009). Pada proses proofing
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses proofing
3.2.10. Baking (pengovenan)
Setelah adonan roti mengembang secara optimal, adonan roti siap untuk dioven. Pengovenan roti manis biasanya paling lama 10-15 menit dengan suhu oven 200˚C. Proses pengovenan, setalah
5-7 menit pertama tray dikeluarkan dan dibalik, sehingga posisi tray yang tadinya didalam dibalik menjadi posisi tray didekat pintu oven. hal tersebut bertujaun agar roti matang dengan merata. Waktu pemanggangan yang terlalu lama akan membuat roti menjadi kering (Nunung, 2009). Proses pewarnaan kulit roti menjadi kecoklatan saat dipanggang disebabkan karena reaksi karamelisasi gula (Hari, 2010). Pada proses baking dapat dilihat pada Gambar 11.
23
4. PEMBAHASAN
4.1. Roti Manis
Roti manis merupakan roti yang mempunyari rasa manis yang tebih menonjol, bertekstur empuk, dan biasanya terdapat bermacam – macam isi maupun topping. Roti manis biasanya dijadikan sebagai snack, hidangan sarapan istimewa pada hari raya tertentu, ataupun sebagai teman untuk minum teh. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan roti manis hampir sama, hanya saja komposisi gula yang digunakan untuk roti tawar lebih sedikit dibandingkan dengan roti manis. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar hanya untuk mempercepat proses fermentasi. Untuk roti manis, hampir semua Negara barat mempunyai roti manis sendiri dengan nama yang berbeda juga rasa yang dihasilkan juga berbeda. Contohnya Negara Jerman dan Australia mempunyai streusel cake
yang dibuat dari adonan roti mewah dengan butiran almond dan rasa mentega asli. Sementara pernacis membanggakan brioche dengan tekstur yang empuk dimana penggunaan telur lebih banyak. Selain itu, Denmark mempunyai roti manis yaitu danis coffe cake yang mengandung serat kacang-kacangan dan memiliki aroma kayu manis. Inggris menggembangkan roti manis dengan nama sally lunn. Di Indonesia sendiri banyak variasi roti manis mulai dari bentuk roti hingga isian roti manis
Dalam pembuatan adonan roti manis bahan baku yang digunakan tepung terigu, garam,
Air memiliki peran penting dalam pembutan roti, seperti gluten akan terbentuk dengan adanya air. Selain itu, air juga berfungsi sebagai pelarut seperti susu, gula, dan garam serta mineral lain sehingga bahan akan terdispersi secara merata. Selain itu, air juga menentukan karakter roelogi adonan, dimana sangat menentukan sifat adonan selama proses dan menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan U.S Wheat Associates (1983), yang menyatakan bahwa dalam pembuatan roti, air memiliki banyak fungsi seperti, memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan adonan, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjdikannya dapat dicerna, melarutkan garam juga memingkinkan terjadinya kegiatan enzimatis.
Yeast yang digunakan untuk membuat roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviciae. Yeast berfungsi untuk memproduksi gas CO2 untuk pengembangan roti, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan juga member rasa dan aroma pada roti. Asam yang dihasilkan, membuat tekstur adonan menjadi lunak dan mudah dibentuk. Proses fermentasi akan ideal jika penggunaan yeast disesuaikan dengan jumlah, garam, gula, suhu adonan, air, dan derajat keasaman adonan. Hal yang harus diperhatikan adalah jumlah yeast yang ditambahkan. Penambahan yeast dalam jumlah banyak, mengakibatkan adonan cepat mengembang, dan volume yang dihasilkan juga terlalu besar dan terdapat aroma asam (yeast) yang dihasilkan (Dean, 2007).
jumlah yang lebih banyak dapat memperlambat dalam proses fermentasi dan begitu juga sebaliknya (Dean, 2007).
Gula sebagai makanan yeast pada proses fermentasi. Setelah itu, gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan digunakan untuk memberi warna pada kulit roti yang dihasilkan juga member rasa manis pada roti. Gula dapat membuat roti menjadi lebih empuk dan menjaga roti tetap lunak. Roti yang mengandung banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula dapat bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi (Sufi, 1999). Selain itu, gula dapat menhasilkan crust yang baik pada kulit dan menambah nutrisi pada produk.
Lemak yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis berfungsi sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti tekstur, kelembutan, volume, dan flavor. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelumas sehingga dapat memperbaiki remah roti, juga mempermudah pemotongan roti dan membuat roti menjadi lunak. Jenis lemak yang digunakan pastry kitchen adalah unsalted butter.
Telur adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis dan cake. Pada pembuatan roti manis ini, telur yang digunakan adalah telur utuh yang mengandung kuning telur dan putih telur. Kuning telur adalah bagian yang lebih padat daripada putih telur, dan mengandung banyak lemak serta lesitin yang berfungsi sebagai pengembang. Kuning telur mengandung air sebanyak 50% sedangkan putih telur 86%. Fungsi telur yaitu untuk menambah nilai gizi roti, membuat roti menjadi lebih enak dan lebih empuk, memberi warna pada roti, pengembang pada cake (emulsifier), dan memperkaya rasa (Paran, 2009).
dalam pembuatan roti manis ini adalah susu full cream yang mengandung lemak susu ±29% (Paran, 2009).
Bread improver adalah bahan tambahan yang mampu mengubah sifat gluten dan memperbaiki mutu roti. Improver akan mempercepat pematangan roti (Hari, 2010), serta meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur (Makmoer, 2003). Pemakaian bread improver adalah 0,1-0,5% dari total tepung. Pada praktikum ini, improver
yang digunakan sebesar 1,5 gr (0,3% dari berat tepung). Fungsi improver yaitu sebagai penguat gluten, membuat gluten menjadi elastis (pelunak gluten), membuat ragi tumbuh baik, menekan pH adonan dan membuat roti lebih empuk (pelembut remah/crumb), dan penyedia makanan untuk ragi (Paran, 2009). Bread improver yang digunakan pastry kitchen adalah jenis S500. Penambahan vanilla essene dalam jumlah yang sangat sedikit. Penambahan vanilla essence pada adonan roti berkontribusi terhadap aroma roti.
Dalam proses pembuatan roti manis, Standart berat adonan yang digunakan untuk membuat roti manis per tray yang ditetapkan oleh Hotel Lorin Solo adalah 650 - 670 gram. Adonan tersebut dipipihkan dengan menggunakan mesin dough sheeter dan kemudian adonan dibagi menjadi 30 biji dengan menggunkan mesin dough devider. Hal tersebut dilakukan sebelum tahap roundling. Jenis isian yang biasa ditambahkan dalam roti manis di pastry kitchen adalah pisang segar/ pisang yang sudah dilakukan proses karamelisasi, coklat stick,
filling kacang merah, filling kacang hijau, keju, sosis, dan lain-lain. Untuk topping yang biasa ditaburkan diatas roti manis seperti wijen, choco rice, cheese, dan bread crumb. Contoh aneka bentuk dan isian roti manis dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Aneka bentuk dan isian roti manis
a) Roti manis isi pisang, b) roti manis isi kacang merah dan kacang hijau, c) roti manis isi sosis
Secara keseluruhan, kualitas roti yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika penggunaan bahan baku dengan kualitas yang baik dan proses pembuatan yang benar, maka kualitas roti yang dihasilkan baik pula.
4.2. Variasi Roti dari Adonan Roti Manis
4.2.1. Soft Roll
Berdasarkan formulainya adonan roti dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis, dan soft roll. Formulasi adonan roti tawar penambahan gula dala jumlah yang sedikit bahkan tanpa gula, lemak, dan susu skim. Formulasi adonan roti manis penambahan gula, telur dan lemak dalam jumlah yang banyak. Sedangkan formulasi adonan soft roll
penambahan lemak dan gula lebih banyak dibandingkan dengan formulasi adonan roti tawar. Namun produksi soft roll di Hotel Lorin Solo dari adonan roti manis. Jika dilihat dari formulasi adonan roti manis dan adonan soft roll penambahan jumlah lemak dan gula lebih banyak dibandingkan dengan penambahan gula dan lemak pada formulasi adonan roti tawar. Hal tersebut dapat menjadi alasan penggunaan adonan roti manis dalam produksi
soft roll di Hotel Lorin Solo. Dalam pembuatan soft roll pun hampir sama dengan bahan bahkan tahap-tahap yang dilaukan dalam pembuatan roti manis. Bahan yang digunakan dalam membuat soft roll adalah tepung terigu, gula, yeast, air, lemak, telur, susu dan garam.
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan soft roll adalah seleksi bahan, penimbangan,
mixer, pengukuran dan penimbangan, rounling, proofing, dan baking (pengovenan). Standar berat adonan yang digunakan soft roll per tray yang ditetapkan oleh Hotel Lorin Solo adalah 700 gram. Adonan digunakan untuk membuat soft roll tersebut dipipihkan dengan menggunakan mesin dough sheeter kemudian adonan dibagi menjadi 30 bagian dengan mneggunakan mesin devider. Setelah adonan terbagi menjadi 30 bagian, adonan di
pada tahap proofing, adonan soft roll yang sudah ditata ditray dan dioles dengan egg wash
dan ditabur dengan dengan wijen. Setalah itu dilanjutkan pada tahap proofing. Setelah tahap proofing selesai, adonan di oven dengan suhu 200˚C selama ± 15 menit. Soft roll
sendiri sebenarnya memiliki variasi bentuk, namun pastry kitchen Hotel Lorin Solo menetapkan standar soft roll berbentuk bulat. Soft roll cocok dinikmati dengan olesan mentaga maupun olesan coklat pasta pada saat sarapan sebagai teman minum kopi maupun teh. Contoh soft roll dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13.Soft roll
4.2.2. Donat
Donat merupakan kue yang memiliki bentuk yang khas, yaitu terdapat lubang ditengah dan berbentuk bulat dengan diisi sesuatu. Pada zaman prasejarah, para arkaeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan jenis makanan yang berbentuk seperti donat. Manu, donat diduga berasal dari Manhatten, Belanda dengan nama “olykeok”
yang bisa disebut juga dengan kue yang digoreng. Namun sekarang donat menjadi salah satu jenis makanan yang popular di dunia. Sekarang, tampilan donat memiliki banyak variasi, yang dulunya berbentuk khas dan hanya ditabur dengan gula halus, sekarang memiliki beragam bentuk dengan aneka taburan, lapisan, atau olesan (Sufi, 2009).
yang digunakan dalam pembuatan roti manis. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Vali, G. E, (1985), yang menyatakan bahwa bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, gula, yeast, air, lemak, telur, dan garam. Bahan yang digunakan pada umumya yang jumlah penggunaanya sama adalah yeast, tepung, air dan garam. Untuk bahan yang dapat divariasikan jumlah penggunaanya adalah butter, telur, dan gula, sedangkan bahan yang biasa ditambahkan adalah penggembang dan susu. Pada tahap pembuatan donat terdapat perbedaan dengan tahap proses pembuatan roti manis. Dalam pembuatan donat di pastry kitchen Hotel Lorin Solo tidak melewati tahap moulding dan pengovenan. Sehingga pada proses pembuatan donat setelah melalui tahap roundling
langsung menuju tahap panning dimana setelah donat dibentuk bulat langsung ditata pada tray dan langsung dilakukan proses proofing. Dalam pembuatan donat, menggunakan metode deep frying. Donat digoreng dengan menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Minyak yang digunakan dalam menggoreng donat dapat mempengaruhi kualitas, warna, dan rasa pada donat itu sendiri sehingga dilakukan penggantian minyak secara rutin. Hal tersebut secara garis besar sesuai dengan pernyataan Matz, S. A.. (1991) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan donat terdapat enam tahap yaitu: mixing, fermentation, roundling,
frying, dan finishing.
Terdapat 2 jenis donat di Hotel Lorin Solo yaitu donat yang bagian tengahnya terdapat lubang dan donat isi atau dapat disebut juga balliner. Proses pelubangan pada bagian tengah dilakukan pada tahap proofing. Adonan yang mulai mengembang dilubangi pada bagian tengah dengan menggunakan ring cutter. Setelah bagian tengah pada adonan donat dilubangi, donat di proofing kembali yang bertujan pada bagian yang tertekan oleh ring cutter dapat mengembang kembali. Proses pengembangan donat dipastikan tidak berlebihan karena dapat berpengaruh terhadap penampilan donat. Adonan donat yang mengalami pengembangan yang berlebihan pada saat digoreng akan mengembang dan setelah ditiriskan dan dingin donat menjadi kempes dan keriput.
berbagai rasa. Selain itu, donat biasanya ditaburi dengan chocho chip, springkle, dry coconut, slice almond, dll. Untuk donat isi atau baliner biasanya isi dengan coklat filling
dan selai dengan bervariasi rasa seperti nanas, strawberry, blueberry, dan durian. Gambar donat dapat dilihat pada Gambar 14.
(a) (b)
Gambar 14. Donat
a) Donat dengan lubang ditengah, b) donat isi
4.2.3. Pizza
Pizza adalah makanan yang berasal dari Italia dan terkenal di seluruh dunia karena
simplicity, rasa, dan nutrisinya. Pada dasarnya, pizza merupakan roti berbentuk bulat yang terbuat dari adonan yang menggunakan yeast dan pada jaman dahulu ditutup dengan saus tomat, keju mozzarella, dan berbagai macam bahan lainnya. Saat ini, pizza ditutup menggunakan berbagai macam bahan yang gurih (savoury) seperti saus, daging, sayur, dan keju. Pizza terdiri dari berbagai macam jenis seperti traditional crust pizza (pizza yang lapisan kulitnya tidak terlalu tebal maupun tipis), deep dish pizza/pan pizza (pizza yang lapisan kulitnya tipis namun toppingnya padat), New York style pizza (pizza yang lapisan kulitnya tipis dan toppingnya tidak terlalu padat), Calzone (dasar dari stuffed pizza crust), pizza bread, bagel pizza, sweet pizza, dan frozen pizza. Italian pizza atau Neapolitan pizza
terlalu banyak saus ataupun keju dapat menyebabkan penurunan pada crust dan membuatnya menjadi soggy (Akila, 2017). Italian pizza memiliki 3 macam yaitu pizza margeritha extra, pizza marinara, dan pizza margeritha. Italian pizza memiliki ciri yang khas yaitu kulitnya tipis, topping tidak banyak, dan dipanggang dalam oven yang menggunakan kayu bakar pada suhu 800-1000℉ sehingga hanya memerlukan waktu yang lebih cepat hingga matang sempurna (WebstaurantStore, 2017). American pizza merupakan perkembangan dari Italian pizza dan telah mengalami perubahan mengikuti ciri khas makanan Amerika. American pizza cenderung memiliki crust yang lebih tebal, bertekstur seperti roti yang dipanggang dan diberikan topping. Topping yang digunakan pada
American pizza ini yaitu taburan paprika cincang, potongan sosis dan smoked beef, dan keju
mozzarella.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pizza hampir sama dengan bahan yang digunakan dalam pembutan roti manis. Hal tersebut didukung okeh pernyataan Prakoso, (2012), yang menyatakan bahwa, formula dasar dari adonan pizza yaitu tepung, air, garam, gula, minyak, telur, dan yeast. Begitu pula dengan proses pembuatan pizza secara garis besar memiliki persamaan dengan proses pembuatan roti manis.Titik kritis dalam pembuatan adonan pizza
Gambar 15. Pizza
Untuk topping pizza yang digunakan di pastry kitchen adalah keju cheedar, keju
mozzarella, mayonise, saus, dan bolognise yang di saute dengan bawang bombai, paprika, sosis, smoke beef, dan saus tomat. Bawang Bombay memiliki senyawa sulfur sehingga menyebabkannya menjadi rempah-rempah yang dapat digunakan untuk mengobati penyakit mata, tukak perut, gangguan pencernaan, tekanan darah tinggi, demam malaria, dan lainnya. Selain itu, bawang bombay juga memiliki karakteristik sebagai insektisida,
antifungi, hypogliacemic, hypolipidemic antibakteri, antitumor, dan antiatherosclerotic.
Saus tomat terbuat dari tomat yang memiliki kandungan kalori yang rendah serta nutrisi yang lain seperti vitamin A, C, dan K, karoten terutama biotin dan likopen. Kandungan likopen pada tomat berkhasiat untuk melindungi tubuh terhadap kanker prostat, payudara, kolon, paru-paru, dan kulit. Selain itu, likopen juga dapat menurunkan resiko penyakit jantung dan katarak (Dalimartha & Felix, 2013).
merah memiliki kandungan vitamin E, B6, dan vitamin C sehingga baik bagi kesehatan
tubuh (Cahyono, 2003).
Keju mozzarella memiliki tekstur yang elastis dan memiliki kualitas pelelehan yang baik. Keju mozzarella umumnya terbuat dari whole, part-skim, maupun non-fat milk. Mozzarella
yang digunakan pada topping pizza umumnya terbuat dari whole milk (Morgan & Tony, 2005). Keju mozzarella diletakkan pada bagian atas pizza setelah saus dengan cara diparut bukan dipotong-potong agar pelelehannya lebih merata. Keju mozzarellaakan memberikan
mild flavor serta penampilan visual dan karakteristik tekstur yang meleleh pada permukaan
pizza dengan warna yang kecoklatan ketika dipanggang. Penambahan keju cheedar
bertujuan agar rasa keju lebih kuat dimana keju mozzarella memiliki rasa yang kurang kuat.
Smoked beef terbuat dari daging sapi dan babi yang melalui proses curing dan pengasapan (smoked) sehingga memiliki flavor yang khas. Kandungan gizi yang terdapat pada Smoked beef seperti, 81%lemak, 3% karbohidrat, dan 16% protein tiap onsnya (Dubbs & Dave, 2008). Sosis merupakan produk olahan daging ayam, sapi, maupun babi yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu, dan dimasukkan ke dalam casing(wadah sosis yang terbuat dari usus hewan, gelatin atau selulosa, maupun plastik). Sosis segar harus melalui proses pemasakan agar siap untuk dikonsumsi (Yuyun, 2005).
4.2.4. Roti Unyil dan Roti Polonero
Roti unyil merupakan jenis makanan hasil kreasi dari anak bangsa. Istilah ”unyil” pada roti unyil mengarah pada ukuran roti yang mungkil atau kecil. Istilah tersbut mengacu pada serial di TV boneka tangan yang selalu diminati oleh anak-anak. Sedangkan roti polonero adalah Brand roti asli Lorin Solo Hotel. Kedua produk roti ini tidak di set up untuk
breakfast maupun digunakan untuk snack coffe break. Namun kedua produk ini dijual di
Rp. 20.000,00 sedangkan untuk roti polonero dijuals per pcs seharga Rp. 15.000,00. Secara rutin setiap 2 hari sekali dilakukan pembaruan stock roti unyil dan roti polonero.
Bahan utama yang digunakan untuk membaut roti unyil dan roti polonero sama seperti
jamur pada roti polonero dan roti unyil. Namun secara keseluruhan roti unyil dan roti polonero itu sama hanya yang membedakan adalah ukurannya.
Bahan isian yang biasa ditambahkan dalam roti manis seperti pisang, sosis, cheese, jam (strawberry, blueberry, nanas, durian), meses, coklat filling, coklat stick, filling kacang merah dan filling kacang hijau. Untuk topping yang biasa ditambah pada roti unyil dan roti polonero seperti chocholate compound, chocho chip, dry coconut, springkle, topping
polonero, slice almond, mayonnaise, abon, dan lain-lain. Contoh roti unyil dapat dilihat pada gambar 16 dan roti polonero dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 16. Roti unyil
36
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kerja Praktek merupakan salah satu program wajib yang harus dilaksanakan bagi mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, terlebih bagi mahasiswa program studi Teknologi Pangan, konsentrasai Nutrisi dan Teknologi Kuliner, guna memperolah gelar Sarjana Teknologi Pangan. Adapun manfaat Kerja praktek bagi penulis Mendapat pengalaman bekerja secara profesional, mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan, mendapat gambaran secara nyata mengenai dunia kerja. menambah wawasan mengenai dunia kuliner terutama produk pastry dan
pakery.
Hotel Lorin Solo nama yang dikenal sekarang ini merupakan salah satu hotel berbintang lima dikota Solo. Lokasi Hotel Lorin Solo merupakan lokasi yang strategis dimana didukung fasilitas yang dekat dengan kampus, bandara, rumah sakit, juga tidak jauh dari pusat solo dengan konsep resort yang memiliki suasana asri. Hotel Lorin Solo memiliki komitmen untuk selalu berinovasi, bersikap kreatif dan selalu berupaya menjadi yang terdepan dalam produk jasa pelayanan Lorin Business Resort & Spa. Selain itu, Hotel Lorin Solo berpengalaman dalam memberikan pelayanan yang penuh keramahtamahannya yang memberikan pengalaman dan kenangan tersendiri kepada tamu. Tolak ukur kebersihan Lorin adalah apabila tamu merasa puas dan mendapatkan pengalaman yang istimewa. Tingkat kepuasan tamu tersebut senantiasa diukur dan dipantau agar selali dapat ditingkatkan dan disesuaikan dengan pengharapan tamu yang berubah dan berkembang.
Dalam pembuatan roti manis tahap-tahap yang dilakukan adalah seleksi bahan, penimbangan,
mixing, fermentasi, pengukuran dan penimbangan, roundling, moulding, panning, proofing, dan
baking. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti mansi adalah tepung terigu protein tinggi, yeast, air dan garam. Bahan tambahan dalam pembuatan roti manis seperti gula, susu bubuk, lemak, telur, bread improver, dan vanilla essence. Untuk menu breakfast Hotel Lorin solo tersedia menu mulai appetizer hingga dessert. Produk Pastry Kithen yang tersedia pada saat
glass, manisan, kletikan, rebusan, dan bubur manis. Selain itu terdapat stall untuk live cooking
menyajikan menu yang berbeda setiap harinya seperti pancake, pukis, pisang caramel, crepe suzette, kue cubit, dan lain-lain.
5.2. Saran
Perlu adanya peningkatan dalam pelabelan bahan selama penyimpanan, agar sistem FIFO
(first in-first out) berjalan dengan baik.
Perlu adanya pengecekan barang yang datang langsung oleh pihak kitchen sehingga bahan yang digunakan sesuai dengan standar kualitas yang ditetapkan.
Perlu adanya inovasi-inovasi baru mengenai variasi bentuk dalam produksi roti manis.
Perlu adanya penambahan rasa seperti isian dan topping untuk menghias roti manis dan donat.
Perlu adanya penggantian peralatan yang sudah rusak.
Perlu meningkatkan sanitasi dan higenitas selama proses produksi.
38
6. DAFTAR PUSTAKA
Akila, McConnell. (2017). 9 Different Kinds of Pizza in The United States. https://www.tripsavvy.com/kinds-of-pizza-in-the-united-states-1329092 Diakses tanggal 16 Mei 2018.
Cahyono, Bambang. (2003). Cabai Paprika,Teknik Budi Daya & Analisis UsahaTani. Kanisius. Yogyakarta.
Dalimartha, Setiawan dan Felix Adrian. (2013). Fakta Ilmiah Buah Sayur. Penebar Plus. Jakarta.
Dean, John. (2007). Soft Bread. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hari, Murdani. (2010). Rahasia Membuat Roti Manis. Demedia. Jakarta.
Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi Pengolahan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Makmoer, Haryanto. (2003). Seri Resep Ahli Bakery. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Matz. (1992). Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Mudjajanto, Eddy, dan Nor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nunung. (2009). Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Demedia. Jakarta.
Paran, Sangkan. (2009). 100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry, & Kue Kering. PT. Kawan Pustaka. Jakarta.
Sangjin, Ko. (2012). Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami. Indonesia Tera. Yogyakarta.
Sufi. (1999). Kreasi Roti. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wheat Associaries. (1983). Pedoman pembuatan roti dan kue, terjemahan Bakers Handbook on practicial baking. Penerbit Djambatan. Jakarta.
