Proses Produksi Dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa Dan Tawar Klasik - Unika Repository

i

DAN TAWAR KLASIK

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Michelle Fernanda Setyawan NIM : 14.I1.0057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu dan anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi dan

Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik”. Laporan ini sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan keterampilan terkait dengan alur proses produksi dan pengawasan mutu di PT. Roti Retail mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing, menyertai dan berkat-Nya yang luar biasa.

2. Bapak James selaku Jr. Mgr Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah membantu dan memberikan ijin kepada penulis agar dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.

4. Bapak Sudrajat Ipe Ripai’i, selaku pembimbing lapangan telah yang memberikan arahan, membantu, dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek.

iv

6. Bapak Eka Pramudita, S.E., selaku HRD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu mengarahkan, membimbing, memantau dan mendampingi dari awal kerja praktek hingga selesai.

7. Ibu Paula Monica, S.TP, selaku RnD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu dan membimbing selama kerja praktek.

8. Papa, Mama, serta keluarga besar yang telah memberi dukungan sepenuhnya baik melalui doa, materi, dan semangat selama masa kerja praktek hingga laporan akhir dapat terselesaikan.

9. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu menemani penulis baik selama kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir.

10.Laboran dan semua pihak pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.

Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 9 Mei 2017

v

BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ... 3

2.1. Tentang Perusahaan ... 3

2.2. LokasidanLetakGeografis ... 3

2.3. VisidanMisi Perusahaan ... 4

2.3.1. Visi Perusahaan ... 4

BAB III SPESIFIKASI JENIS PRODUK ... 8

3.1. JenisProduk ... 8

3.1.1. Roti TepungTerigu ... 8

vi

BAB V PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUK REJECT ... 23

5.1. ProdukReject ... 23

5.2. KarakteristikProdukReject ... 27

BAB VI PEMBAHASAN ... 28

6.1. Bahan Baku ... 28

6.1.1. TepungTerigu ... 28

6.1.2. Air ... 28

6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening ... 30

6.2. Proses Produksi ... 32

6.2.1. PersiapanBahan Baku ... 32

6.2.2. PembuatanBiangdanPencampuranBahan (Mixing) ... 33

6.2.3. PemotonganAdonan (Cutting) ... 36

6.2.4. PengistirahatanAdonanSetelahPemotongan ... 37

6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) ... 37

6.2.6. Proofing ... 37

6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan ... 38

6.2.9. Pendingingan (Cooling) ... 40

6.2.10.Pengemasan ... 40

6.3. Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject ... 41

6.3.1. Mutu Adonan ... 41

6.3.2. Mutu Roti ... 41

6.3.3. Faktor Produk Reject ... 42

6.3.3.1. Penggunaan TepungTerigu ... 42

6.3.3.2. Penggunaan Air ... 45

6.3.3.3. BentukAdonandanResikoPenempatan di Loyang ... 46

6.3.3.4. Proses Mixing ... 50

6.3.3.5. Proses Resting ... 51

6.3.3.6. Proses Proofing ... 52

6.3.4.Hubungan Kapasitas Produksidan Jumlah Produk Reject ... 53

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 56

7.1.Kesimpulan ... 56

7.2.Saran ... 56

BAB VIII DAFTAR PUSTAKA ... 58

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ... 23

Tabel 2. Total Produk Reject BulanDesember 2016 ... 24

Tabel 3. Total Produk Reject BulanJanuari 2017 ... 26

ix

DAFTAR DIAGRAM

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.PenampakanProduk Roti Premium ... 9

Gambar 2.PenampakanProduk Roti Manis ... 10

Gambar 3.PenampakanProduk Roti Tawar ... 11

Gambar 4.PenampakanProduk Roti ManisGandum ... 12

Gambar 5.PenampakanProduk Roti TawarGandum ... 12

Gambar 6. Produk Roti Sandwich ... 13

Gambar 7. PenampakanProdukBurger dan Hotdog ... 13

Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air ... 30

Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten ... 42

Gambar 10.Jaringan-Jaringan Gluten ... 43

Gambar 11. AlatSpectrameter ... 44

Gambar 12. AlatUntukTitrasi... 46

Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar ... 47

Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan. ... 47

Gambar 15.Permukaan Daging Roti Tawar ... 50

Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik ... 50

Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten ... 51

Gambar 18. Ciri-Ciri Product Reject ... 61

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1 1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya dalam bidang pangan, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan secara langsung melalui pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek (KP). Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan praktikum (lab). Namun, kegiatan tersebut belum cukup untuk bekal bagi mahasiswa-mahasiswi dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh sebab itu, terdapat kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam dunia industri pangan secara lebih jelas. Pada Kerja Praktek (KP) kali ini, diharapkan dapat menambah ilmu mengenai teknologi bakery yang sedang berkembang serta pengetahuan mengenai mutu yang lebih mendalam pada bahan pangan tertentu.

Salah satu perusahaan yangmenjadi tempat tujuan dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek adalah PT. Roti Retail yang terletak di daerah Jabodetabek.Kesempatan untuk melakukan kerja praktek ini berlangsung selama 39 hari kerja dimulai pada tanggal 10Januari hingga 3 Maret 2017. Jam kerja yang diberlakukan bagi peserta kerja praktek adalah jam 08.00 hingga jam 17.00 untuk hari Senin hingga Kamis, dan jam 08.00 hingga jam 17.30 untuk hari Jumat.

2

1.2. Tujuan

Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari alur proses produksidanpengawasan mutu terhadap roti tawar biasa dan roti tawar klasik yang didasarkan pada hasil produk reject.

1.3. Metode dan Kegiatan

Kerja Praktek (KP) ini dilakukan dengan penggunaan metode wawancara dan diskusi serta pengamatan secara langsung di lapangan dengan bimbingan dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari berbagai sumber. Kegiatan yang dilakukan selama mengikuti kerja praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di bagian produksi, diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan topik bahasan dan studi pustaka.

1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1.Tentang Perusahaan

PT. Roti Retail adalah perusahaan yang bergerak pada bidang minimarket modern. PT. Roti Retail merupakan perusahaan berskala nasional. Pada mulanya PT. Roti Retail menciptakan konsep penyelenggaraan gerai yang berlokasi di dekat hunian konsumen, menyediakan berbagai kebutuhan pokok maupun kebutuhan sehari – hari, melayani masyarakat umum yang bersifat majemuk, serta memiliki luas toko sekitar 200 m2. Seiring dengan perjalan waktu dan kebutuhan pasar, PT. Roti Retail terus menambah gerai di berbagai kawasan perumahan, perkantoran, niaga, wisata dan apartement. Dalam hal ini terjadilah proses pembelajaran untuk pengoperasian suatu jaringan minimarket modern yang berskala besar, lengkap, dengan berbagai pengalaman yang kompleks dan bervariasi.

Saat ini PT. Roti Retail berkembang sangat pesat dengan jumlah gerai mencapai lebih dari 10.000 gerai, dengan pasokan barang dagangan dari beberapa distributor yang menyediakan ribuan jenis produk.Selain itu, perusahaan minimarket modern inijuga membangun berbagai department untuk berbagai produkciptaannya berbasis rotiyang melayani berbagai pilihan produkbakery dan inovasi yang dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi. Selain itu, juga memberikan peningkatan yang signifikan dalam produksi roti dan peningkatan teknologi pangan.

2.2.Lokasi dan Letak Geografis

4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Roti Retail yang berlokasi di daerah jabodetabek, mempunyai visi dan corporate yang realistik, spesifik dan meyakinkan. Visi dan corporate tersebut merupakan penggambaran nilai, citra dan tujuan untuk masa depan perusahaan.

2.3.1. Visi Perusahaan

Menjadi perusahaan minimarket moderen yang terbesar di Indonesia

2.3.2. Misi Perusahaan

Meningkatkan kualitas layanan kepada konsumen terus menerus.

2.4.Struktur Organisasi

Beberapa penjelasan tugas kerjadari masing-masing jabatan:

 Branch Factory Manager memiliki wewenang tertinggi perusahaan yang bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi memimpin, mengatur, membimbing dan mengarahkan perusahaan

 FactoryAdm Managermemiliki wewenang yang bertanggung jawab dalam hubungannya dengan teknisi, personalia, GA dan bmps dimana selain bagian operasional produksi

 Factory PPIC JuniorManagerbertanggung jawab dalam membuat estimasi untuk target produksi yang akan dicapai.

 Factory Support Managermemiliki wewenang untuk memastikan proses penjualan dan proses distribusi baik ke pusat distribusi maupuncabang dengan lencar.

 Production Junior Managerbertanggung jawab dalam mengatur dan mengawasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi dan mengambil tindakan untuk kelancaran proses prosuksi.

2.5.Ketenagakerjaan

2.5.1. Sistem Tenaga Kerja

Pada sistem ketenagakerjaan, karyawan dibedakan menjadi 2 berdasarkan kontrak, yaitu:

a. Karyawan Tetap

Karyawan tetap merupakan karyawan dengan masa kerja berdasarkan kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan masa percobaan selama 1 tahun.

b. Karyawan Tidak Tetap

6

2.5.2. Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan kerja yang berlaku di perusahaan roti terbagi menjadi tiga jenis jam kerja, yaitu:

1.Shift Pagi

Jam kerja ShiftPagi dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat pada pukul 12.00-13.00 WIB.

2.Shift Siang

Jam kerja Shift Siang dimulai pada pukul 14.00-21.00 WIBdan waktu istirahat pada pukul 18.00-19.00 WIB. bagian pabrik berjumlah 261 orang (termasuk dalam 3 shift). Apabila dijabarkan lebih detil maka dapat dilihat di bawah ini:

Pembagian

2.5.4. Perlengkapan Tenaga Kerja

Untuk perlengkapan yang dikenakan pada karyawan/buruh pabrik meliputi: 1. Hairnet yang bertujuan untuk menutupi seluruh rambut yang ada di kepala agar

tidak mengganggu selama proses produksi.

2. Apron yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pekerja.

3. Sepatu Karet yang bertujuan agar mengurangi resiko tergelencir saat proses produksi berlangsung.

4. Masker yang bertujuan agar menjaga konsidi steril dalam ruangan. Biasanya pemakaian masker ini dipakai oleh karyawan yang bertugas di ruang packing

dan untuk karyawan yang sedang sakit.

5. Sarung Tangan yang berfungsi untuk menjaga kondisi steril selama produksi berlangsung. Tetapi tidak semua pekerja menggunakan sarung tangan melainkan hanya digunakan oleh pekerja yang bergerak di bagian pemanggangan dan pengemasan saja. Bagian pemanggangan, sarung tangan ini bertujuan agar meningkatkan keamanan saat mengambil rak adonan dalam oven sedangkan pada pengemasan berfungsi untuk menjaga kondisi aseptis karena kontak langsung dengan produk selama dikemas.

2.5.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan

Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan, Perusahaan Roti ini memberikan beberapa fasilitas diantaranya yaitu:

1. Semua karyawan mendapatkan program kesehatan berupa kartu BPJS. 2. Tunjangan pendidikan untuk anak dari karyawan yang memenuhi

kualifikasi nilai yang telah ditentukan. 3. Seragam yang digunakan untuk bekerja.

8 3. SPESIFIKASI JENIS PRODUK

3.1.Jenis Produk

Produk yang dikeluarkan oleh industri roti ini terdiri dari berbagai macam varian rasa, bentuk dan bahan baku. Dalam pembuatan roti dapat dibedakan berdasarkan bahan bakunya yakni roti berbahan tepung terigu dan roti berbahan gandum. Dari masing-masing bahan baku menghasilkan berbagai jenis produk. Untuk roti berbahan dasar tepung terigu digunakan untuk membuat roti manis, roti tawar, burger, hotdog dan sandwich, sedangkan untuk roti berbahan gandum digunakan untuk memproduksi roti tawar gandum. Selain itu, perusahaan memiliki ijin usaha berupa PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dengan no PIRT 206327601458.

3.1.1. Roti Tepung Terigu

3.1.1.1. Roti Manis Tepung Terigu

Produk roti manis sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening

(menggunakan mentega kuning), frozen yolk (untuk jenis roti premium saja),whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca dan improver.

3.1.1.2.Roti Premium

Gambar 1. Penampakan Produk Roti Premium Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.3.Roti Single Pack dan Family Pack

10

a) b) c)

d)

Gambar 2. Penampakan Produk Roti Manis : a) Roti Manis Reguler, b) Roti Kasur, c) Roti Sobek dan d) Roti Kasur Kombinasi

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.4.Roti Tawar

Produk roti tawar sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti manis tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), susu bubuk, Ca, choco chips

dan bubuk coklat (Roti tawar choco chips) dan improver.

tawar kupas ini hanya bagian dalam/daging yang dijual sedangkan bagian kulitnya dibuang. Penampakan produk olahan roti tawar dapat dilihat pada gambar 3.

a) b) c)

d)

Gambar 3. PenampakanProduk Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa, b) Roti Tawar

Choco Chips, c) Roti Tawar Klasik dan d) Roti Tawar Kupas. Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2. Roti Gandum

3.1.2.1.Roti Manis Gandum

Produk roti manis gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu dan roti tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, tepung gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening

(menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca, kecap dan improver.

12

Gambar 4.Penampakan Produk Roti Manis Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2.2.Roti Tawar Gandum

Produk roti tawar gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu, roti manis gandum dan roti tawar tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam,

shortening (menggunakan mentega putih), Ca, kecap, susu bubuk dan improver.

Untuk produk olahan roti tawar gandum hanya memiliki 1 varian yaitu roti tawar gandum. Dalam 1 kemasan ini berisikan 8 slice. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Produk Roti Tawar Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.3. Sandwich

Produk roti sandwich menggunakan resep yang sama dengan roti tawar tepung terigu. Untuk bahan utama menggunakan tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), Ca,susu dan improver. Untuk produk roti sandwich memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah

sandwich rasa coklat, stroberi, kacang dan banana. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti

Gambar 6. Produk Roti Sandwich. Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.4. Burger dan Hotdog

Produk burger dan hotdog mengguanak resep yang sama dengan roti manis yaitu bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF),Ca, susu dan improver. Untuk produk burger dan hotdog, perusahaan roti ini hanya memproduksi roti tanpa isi karena hanya dijual ke perusahaan lainnya. Dapat dikatakan bahwa perusahaan roti ini sebagai supplier roti burger dan hotdog untuk perusahaan pengolah lainnya.Produk dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Penampakan Produk Burger dan Hotdog Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.2.Kapasitas Produksi

14

pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs

per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari..

3.3.Pemasaran Produk

Produk dipasarkan di outlet-outlet tertentu saja seperti mini market. Sistem pemasaran produk sendiri dengan mengirimkan produk jadi ke berbagai outlet

15 4. PROSES PRODUKSI

Pada babini, lebih memfokuskan pada 2 jenis roti tawar yaitu roti tawar biasa dan roti tawar klasik. Berikut adalah proses peroduksi dan dapat pula dilihat pada lampiran3 :

16

4.1.Bahan Baku

Seluruh bahan baku baik utama maupun bahan tambahan disimpan di dalam gudang bahan baku. Dalam gudang bahan baku sendiri terbagi menjadi 3 bagian ruangan dan 1 ruangan untuk penimbangan. Pada ruangan bagian ujung dalam tempat ini digunakan untuk menyimpan tepung terigu, gandum dan susu coklat bubukserta terdapat tempat pengayakan tepung. Ruangan tepung ini sendiri mampu menampung lebih dari 2000 bal. Sekali produksi dapat menggunakan tepung hingga lebih dari 80 karung. Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus. Mesin pengayak tepung terigu dapat dilihat pada lampiran 3.

Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras), kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka), gandum, susu bubuk (putih dan coklat) kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan kerja, masker dan kemasan produk. Pada ruang penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.

Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan Whipping Fat(WF).

4.2.Bahan Pengemas

4.3.Mesin dan Peralatan

Walaupun perusahaan lebih dominan dikerjakan secara manual tetapi tetap menggunakan peralatan mesin untuk beberapa proses. Pada proses pengayakan tepung menggunakan mesin penganyak. Mesin pengayak ini bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung (25kg). Kemudian selama proses pembuatan adonan menggunakan

mesin pengaduk ”mixer”. Dalam ruang produksi tersedia 6 mixer dengan kapasitas yang sama yaitu dapat menampung lebih dari 70 Kg. Tetapi ada 1 mixer yang memiliki kapasitas setengah dari mixer lainnya dan biasanya dibuat untuk adonan burger, hotdog dan biang.

Adonan yang telah jadi akan dipotong menggunakan alat yang bernama Robocut Machine yang tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg yang digunakan untuk memotong adonan. Pada BLM (Bread Line Machine) ini permukaan adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain. Selain itu, terdapat mesin roller yang berfungsi untuk memipihkan atau membuat adonan menjadi bentuk lembaran yang kemudian di dalam mesin akan menggulungkan lembaran adonan secara otomatis hingga berbentuk roll. Prinsipnya adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran.

Mesin proofer merupakan mesin yang sangat penting yang kaitannya dengan pengembangan produk roti.Proofer ini tidak dipasang sebagaimana mestinya. Artinya, penutup dari mesin ini selalu tidak terpasang selama proses produksi, sehingga aliran udara tidak bergerak dari bawah tetapi bergerak dari tengah hingga atas. Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85%. Selama proses pemanggangan menggunakan rotary oven. Jumlah rotary oven ini adalah 9 buah oven. Setiap oven hanya dapat menampung 1 rak adonan roti.

18

panas) sehingga rak adonan akan secara otomatis berputar untuk meratakan proses pemanggangan.

Bread slicer merupakan alat pemotong/pengiris roti tawar menjadi beberapa irisan dengan cara menggunakan gaya gesek antar benda. Adanya gaya gesek ini dapat memecah roti sehingga roti dapat terbelah sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Bread slicer ini berjumlah 5 buah dalam ruang pengemasan. bread slicer hanya digunakan untuk produk roti tawar.

Mesin pengemasan yang digunakan untuk mengemas roti berjumlah 2 buah mesin otomastis untuk roti manis. Pengemasan untuk produk roti tawar dilakukan secara manual oleh pekerja. Mesin Pengemas untuk roti manis ini dapat digunakan untuk semua jenis roti manis karena masin didesign untuk menangani produk pengemasan umum (tidak khusus untuk 1 produk). Mesin tersebut dilengkapi dengan sensor yang mendeteksi ketika roti melewati sinar sensor dan langsung masuk dalam plastik pengemas.

4.4.Tahapan Produksi

1. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)  Roti Tawar Biasa

Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.

tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.

 Roti Tawar Klasik

Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer

putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam

mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.

2. Pemotongan Adonan (Cutting)

Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam Bread Line Machine.

3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation

Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit.

Resting kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi.

Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses

resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang.

4. Pembentukkan Roti (Moulding)

20

baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.

 Roti Tawar Biasa

Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf

“U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan

arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack. Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.

 Roti Tawar Klasik

Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik dapat menampung 216 loaf.

5. Proofing(last Fermentation)

Proses proofing ini merupakan tahapan pendiaman adonan yang sangat menentukan tingkat pengembangan dari roti.Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Bila diamati terkadang suhu proofing

belum mengembang dengan optimal bila dibandingkan dengan bagian tengah ke atas rak.

Selain itu, adonan roti tawar dalam rak yang terletak dekat dengan alat sirkulasi udara dan uap panas tersebut juga dapat mengakibatkan permukaan roti terlalu kering dibanding dengan adonan roti dalam rak dengan posisi tidak dekat dengan alat tersebut. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi hasil akhir dari roti seperti bantet, retakan pada bagian permukaan (roti tawar klasik) danterlalu mengembang. Seharunya, ruang proofing yang dikatakan optimal adalah ruangan dengan sirkulasi uap panas yang bergerak dari bawah ke atas, jarak rak adonan roti dengan proofer minimal setengah meter dan terdapat sekat antar produk yang berbeda jenis.

6. Pengistirahatan Adonan Sebelum Pemanggangan

Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk roti tawar klasik tidak diperlukan menutup bagian atas.Tetapi proses resting

setelahproofing sangat kurang diperhatikan. Biasanya setelah proofing selesai langsung dimasukkan ke dalam oven.

7. Pemanggangan

Pemanggangan ini menggunakan jenis oven skala besar. Oven skala besar dibagi menjadi 2 jenis yakni standing oven dan rotary oven. Perbedaannya hanya pada tembakan panasnya. Di perusahaan menggunakan rotary oven. Pada proses pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.

8. Pendinginan (Cooling)

22

memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan. Untuk roti yang tidak lolos akan dibuang ke dalam tempat pembuangan yang telah disediakan.

9. Pengemasan (Packaging)

23

5. PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUKREJECT

5.1.Produk Reject

Hasil pengamatan produk rejectbulan November 2016, Desember 2016 dan Januari 2017 dapat dilihat pada tabel 1,2 dan 3 secara berurutan.

Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016

24

Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016

Pada Tabel 1 dan Diagram 1., dapat dilihat pada bulan November 2016, produk roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi

ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 312 pcs dan roti tawar biasa 4’ yakni

sebesar 131 pcs sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 2 pcs.

Tabel 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016

Roti Manis Nanas 12.349 12.260 89 0.72

26

Pada Tabel 2 dan Diagaram2., dapat dilihat bahwa produk roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 265 pcs dan roti tawar biasa yakni sebesar 171 pcs

sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 3 pcs.

Tabel 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017

Manis Premium Roti Manis Sobek

Coklat Premium 12.384 12.381 11 0,08

Roti Manis Sobek

Stronas Premium 18.269 18.236 22 0,12

Roti Manis Sobek Coklat Susu Premium

11.017 10.993 11 0,10

Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017

Pada Tabel 3 dan Diagram 3., dapat dilihat bahwa data yang diperoleh bulan Januari 2017 menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 290 pcs dan roti manis coklat keju 181 pcssedangkan produk

reject yang terkategorikan rendah ada pada jenis roti manis sobek manis premium sebanyak 8 pcs.

5.2.Karakteristik Produk Reject

Adapun beberapa karakteristik roti tawar biasa maupun klasik yang tidak sesuai dengan mutu dari perusahaan, dapat dilihat pada tabel 4 dan lampiran 2.

Tabel 4.KarakteristikReject Dominan pada Roti Tawar Biasa dan Klasik Karateristik Reject Roti Tawar Biasa 4’ Roti Tawar Klasik

Bantet v v

28

Terlalu Mengembang v -

Tidak Simetris v v

Retak (Permukaan atas) - v

Berkerut v -

Keterangan : v = ya - = tidak

Pada tabel 4., dapat dilihat bahwa terdapat beberapa karateristik yang menandakan produk roti tawar biasa dan klasik tergolong dalam produk reject. Terdapat 6 karakteristik produk reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Produk roti tawar biasa yang

29 6. PEMBAHASAN

6.1.Bahan Baku

6.1.1. Tepung Terigu

Tepung terigu dalam pembuatan roti tawar lebih menggunakan tepung terigu tipe tua / kuat dibandingkan dengan tipe muda. Pembeda dari keduanya adalah dari kandungan protein di dalamnya dan daya serap air. Pada tepung terigu tua memiliki/mengandung protein tertinggi yaitu sekitar 11-13% dibanding dengan tipe muda/protein rendah (8-9%). Penggunaan tepung terigu protein tinggi telah sesuai dengan pernyataan dari Mudjajanto et al, (2004) bahwa semakin tinggi protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka akan semakin besar potensi pembentukkan gluten yang kuat dan semakin besar pula daya serap air dibandingkan tepung berprotein rendah. Hal tersebut disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalam tepung tua maksimal 14%.

6.1.2. Air

Selain penggunaan tepung, ada pun penggunaan air yang sangat penting, karena takaran air sangat berpengaruh besar terhadap hasil akhir dari produk pangan. Tujuan dari penggunaan air sendiri disamping untuk melarutkan gula dan garam juga untuk membantu proses hidrasi antara gliadin dan glutenin menjadi gluten. Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Pengawasan mutu langsung dari QC memang belum ada, namun hal tersebut teratasi dengan melakukan pre-treatment

30

Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Pre-Treatment Airyang dilakukan adalah dengan penyulingan air. Dalam proses penyulingan ini dapat meminimalisasi adanya atau terkandungnya air keras/sadah. Air sadah sangat dihindari oleh seluruh perusahaan roti manapun karena dapat mengganggu proses pembuatan dalam roti. Menurut Effendi (2003), air sendiri terbagi menjadi 3 golongan yakni air keras/sadah, air sedang dan air lunak. Pembeda dari ketiga jenis air ini adalah tingkat kandungan mineral di dalamnya. Air keras dapat memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti, walaupun menggunakan jenis ragi/yeast apapun. Hal tersebut disebabkan karena air keras mengandung kalsium dan magnesium diatas batas/standar yang ada. Air keras ini dapat mengandung lebih dari 300 mg/l CaCO3. Untuk air sedang adalah

air yang paling cocok untuk industribakery karena mengandung sebagian garam-garam mineral yang dapat membantu menguatkan gluten dan air lunak merupakan jenis air yang hanya mengandung sedikit sekali garam-garam mineral di dalamnya (Albert & Sumesti, 1984).

6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening

dan tekstur yang lebih empuk ketika fermentasiberlangsung akibat penguraian gula oleh yeast menjadi CO2 dan alkohol sehingga waktu fermentasi harus

ditambah (Matz, 1992).

Penggunaan garam di perusahaan tergolong penting karena garam sangat mempengaruhi perkembangan roti dan tekstur yang diberikan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009) bahwa penggunaan garam sendiri bertujuan untuk meningkatkan rasa dan membantu berlangsungnya proses fermentasi hingga batas tertentu. Selain itu, garam juga membantu memperbaiki pori-pori dan tekstur roti akibat dari kuatnya adonan, mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan serta membantu aktivitias amilase dan menghambat aktivitas protease tepung (menjadi tidak lengket).

Untuk penggunaan Ca (kalsium) sendiri bertujuan untuk membantu memperkuat jaringan gluten dalam menahan gas yang terbentuk. Selain itu, Ca dapat meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti,memperbaiki tekstur dan meningkatkan keempukan sertamemperpanjang masa simpan roti. Ragi/yeast

adalah organisme hidup yang telahdiinaktifasi selama penyimpanan dan akanmenjadi aktif kembali ketika ditambahkan ke dalam adonan dengan kondisi yang mendukung. Ragi instant ini memiliki kemampuan sebagai pembentuk gas yang baik dan stabil selama penyimpanan (Matz, 1992). Selain itu, ragi instant lebih mudah digunakan selama proses karena telah halus dan tidak perlu dilarutkan. Yeast menghasilkan gas CO2 dan etil alkohol selama proses fermentasi

(Fance, 1964). Menurut Horvat et al (2007), dilakukannya penambahan

improverke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten. Setelah ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis, toleran terhadap waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan demikian gluten dapat menahan gas secara maksimal (Matz, 1992).

32

pemanggangan berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur roti yang dihasilkan akan lebih empuk dan lembut. Menurut Potter & Hotckiss (1996), shortening pada adonan memiliki fungsi penting yakni mampu memerangkap udara selama proses mixing/pengadukkan. Shortening sendiri merupakan hidrogenase dari lemak hewan atau sayuran yang dibuat untuk produk olahan roti. Shortening juga berfungsi sebagai pengempuk. Ketika adonan dipanggang, shorteningakan meleleh dan melepaskan uap air (H2O) sehingga

dapat membantu proses pengembangan oleh improver. Apabila shortening yang ditambahkan terlalu banyak maka pengembangan adonan akan tertahan karena kandungan air bertambah banyak, sedangkan apabila penggunaan shortening

terlalu sedikit maka akan mempengaruhi tingkat keempukan dari roti dimana roti akan menjadi lebih keras (Matz, 1992). Selain itu, penggunaansusu dalam pembuatan roti tawar berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit roti sehingga akan tampak lebih cerah, absorbsi air meningkat sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir sehingga produk yang dihasilkan lebih empuk, memperbaiki aroma dan rasa roti(Matz, 1992).

6.2.Proses Produksi

6.2.1. Persiapan Bahan Baku

adalah untuk menjaga perputaran sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan.Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus yang bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. Biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung. Mesin pengayak ini juga terdapat di dalam ruang bagian ujung.

Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras), kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka), gandum, susu bubuk (putih dan coklat), kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan kerja, masker dan kemasan produk. Ruang bagian tengah ini memiliki suhu dan RH yang sama dengan ruang bagian ujung (ruang tepung) hanya dibedakan jenis barang dan lokasi penempatannya saja.Pada ruang penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin. Dapat dikatakan bahwa ruangan dingin digunakan untuk menyimpan bahan baku mudah meleleh pada suhu ruang. Suhu dari ruang dingin ini adalah sekitar 26℃sama dengan suhu ruangan biang. Penggunaan suhu tersebut bertujuan untuk menjaga produk yang mudah meleleh tetap mampu mempertahankan tingkat kepadatannya (tetap solid). Menurut Koswara (2009), penyimpanan bahan baku yang memiliki titik leleh rendah (mudah meleleh pada suhu ruang) dapat ditempatkan di ruang dingin (ruang ber-AC).Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan

WhippingFat.

6.2.2. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)

34

pembuatan biang dapat dilakukan untuk semua jenis roti, yang membedakan hanya kapasitas ruang biang yang dimiliki perusahaan mencukupi atau tidak.

 Roti Tawar Biasa

Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua jenis adonan yaitu adonan biang dan adonan mixing. Adonan biang adalah adonan yang berisikan tepung, yeastdan gula. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu dengan menggunakan bahan gula, yeast dan tepung tua (berprotein tinggi). Kemudian di campur di dalam

mixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis. Penggunaan es batu sendiri bertujuan agar menjaga suasana/kondisi adonan tetap dingin atau dapat dikatan agar adonan tidak menjadi hangat selama proses pengadukan/pencampuran bahan. Seperti halnya yang dikemukakan oleh bogasari (1997), bahwa selama proses pencampuran bahan dengan mixer diharuskan adonan terhindar dari kondisi dimana menyebabkan adonan menjadi hangat yang dapat mengakibatkan matinya beberapa mikroorganisme pendukung seperti yeast. Untuk menghindari hal tersebut, selama proses pengadukkan/pencampuran bahan digunakan air dingin atau air (suhu normal) yang dikombinasikan dengan es batu.

Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009), bahwa suhu pengistirahatan adonan akan sangat mempengaruhi dari pengembangan adonan. Adonan biang yang paling baik adalah pada suhu 26℃. Hartayanie (2000) mengatakan bahwa pengistirahatan adonan akan lebih baik apabila dilakukan pada ruang yang bersuhu dingin. Penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar memberikan kesempatan pada jaringan gluten yang terbentuk untuk rileks dari tegangan sebelumnya. Selain itu, pada yeast di dalam adonan berkesempatan untuk berkembang walaupun suhu belum mencapai suhu optimal yeast sehingga proses perkembangannya tergolong rendah/lambat. Proses perkembangan yang terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan gas CO2 yang rendah dalam adonan.

Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixer dan dicampur dengan adonan mixing (masih berupa bubuk) dengan putaran slow. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan air dan es batu juga dengan putaran slow. Setelah dirasa seluruh bahan telah tercampur semua barulah putaran mixer diubah menjadi high hingga adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras. Putaran mixer kembali diubah menjadi slow, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan karena dapat mengakibatkan adonan becek/berair. Tindakkan untuk menghindari penambahan air dan es keitka telah diberikan mentega telah sesuai dengan Cointreau, (2005) bahwa mentega baik mentega putih maupun mentega kuning memiliki kandungan lemak yang dominan sebesar 81,6%. Lemak mentega yang bertemu dengan air dapat menyebabkan tidak homogennya adonan. Hal tersebut menyebabkan roti yang telah teruleni dengan mentega tidak akan mampu menyerap air secara maksimal. Hal tersebut menyebabkan air akan menggenang di luar adonan roti dan hal tersebut sangat dihindari di dunia perotian. Kemudian, diubah ke putaran

36

 Roti Tawar Klasik

Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer

putaran slow. Tiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Bedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan

mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalammixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.

Menurut Autioet al (1997), proses mixing antara roti tawar biasa dan roti tawar klasik memiliki tahapan proses yang sama. Tahapan antar keduanya terdiri dari,pickup (semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Kemudian

cleanup yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Ketiga, adonan masuk ketahap

domixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis) dan tahapan yang terakhir yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.

6.2.3. Pemotongan Adonan (Cutting)

Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7 kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepresan. Perbedaan berat adonan dikarenakan kapasitas loaf dan bentuk adonan yang berbeda. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine. Robocut Machine ini tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg. Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip kerja dari Robocut Machine adalah menggunakan tekanan untuk memotong adonan dengan caraadonan dimasukkan dalam mesin pemotong/pengepres. Di dalam mesin pengepres akan memberi tekanan pada adonan sehingga adonan dapat terbentuk dan terpotong sesuai dengan sekat di dalam pengepres. Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam

6.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation

Tahap pengistirahatan atau resting adonan ini dilakukan selama 20-30 menit. Biasanya, proses resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang. Menurut Samuel (1992), resting sendiribertujuan untuk memberikan kesempatan pada jaringan gluten dalam adonan yang mengalami kompresi agar dapat mampu mengurangi tingkat tegangan antar jaringan membentuk komplek jaringan yang rileks. Dengan menurunnya tingkat stress dari jaringan gluten maka adonan dapat mengembang. Pengembangan adonan ini berasal dari peningkatan gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Saat CO2 terbentuk

di dalam adonan, gas tersebut tidak akan keluar dari roti karena tertahan oleh jaringan gluten yang elastis.

6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding)

Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin moulding. Mesin moulding yang dimaksudkan adalah mesin penggiling (roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk lonjong baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip mesin roller sendiri yakni adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling, adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran. Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti rol dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.

6.2.6. Proofing(last Fermentation)

38

terkompresi sehingga jaringan gluten di dalamnya mengalami stress. Selain itu, menurut Koswara (2009), fermentasi terakhir ini sangat diperlukan karena pada tahap ini adonan dapat mencapai volume dan struktur remah yang optimal. Dalam tahap ini pula yeast menguraikan gula untuk menghasilkan gas CO2.Menurut

Koswara (2009), agar proses pengembangan adonan roti berjalan cepat selama fermentasi akhir ini biasanya digunakan suhu 35-44℃ dengan kelembaban 80-85%.

6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan

Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk roti tawar klasik tidak diperlukan penutupan bagian atas.Menurut Mc Gee (2004), proses pengistirahatan adonan sebelum dipanggang merupakan tahapan penting dan apabila proses pengistirahatan terabaikan akan sangat mempengaruhi hasil akhir seperti dapat mengakibatkan roti menjadi bantet dan berukuran kecil dari standar yang telah ditetapkan.

6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan

Pada awal proses pembakaran atau pemanggangan, yeastakan tumbuh dengan sangat cepat, melepaskan gas CO2mengakibatkanpeningkatan pada volume roti.

Ketika suhu mulai meningkat, aktivitas yeastakan terhambat dan lama kelamaan akan terhenti, enzim-enzim menjadi inaktif, terbentuk struktur dan rasa khas roti tawar. Di akhir proses pemanggangan/baking, warna permukaan roti berubah menjadi coklat yang disebabkan reaksi browningdan mulai mengering.

Pada proses pembakaran/pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit. Menurut Das et al., (2012), kondisi pemanggangan adonan sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik roti tawar dimana perbedaan waktu dan suhu pemanggangan mampu mempengaruhi volume, kelembaban dan kekerasan

tawar adalah sekitar 220℃ selama 20 menit, karena pada suhu dan waktu tersebut adalah kondisi paling optimal untuk memperoleh berat loaf yang diinginkan, volume, kelembutan serta warna crust yang diinginkan.

Berdasarkan pendapat dari Matz (1992), apabila suhu pemanggangan terlalu tinggi (over heating), permukaan kulit roti tawar akan cepat terbentuk akibat terhalangnya penetrasi panas ke dalam adonan sehingga bagian tengah roti tawar kurang matang dan volumenya kecil. Namun, apabila suhu pemanggangan terlalu rendah, peningkatan volume roti tawar akan berlebih dan warna yang terbentuk kurang coklat sehingga lebih terlihat warna pucat. Adapun tahapan proses perubahan struktur adonan roti menjadi roti:

Suhu Perubahan

50-60 ℃ Aktivitas metabolisme khamir meningkat dan diiringi dengan kerusakan karena panas

76 ℃

Pelepasan alkohol

Peningkatan tekanan pada gelembung udara

Gelatinisasi pati menyebabkan kerusakan gluten sehingga terjadi penarikan air oleh pati

>76℃ Penggumpalan gluten mempengaruhui struktur crumb Akhir pembakaran roti tawar biasa 4’ maupun roti tawar klasik akan membentuk crust serta aroma. Terbentuknya crust pada kedua roti tawar disebabkan dari hasil reaksi maillard dan karamelisasi. Selain itu, menurut (Gilliard, 1998), selama pemanggangan terjadi tiga tahap, yaitu:

•Awal pemanggangan adonan akanmengalami peningkatan kecepatan pertumbuhan yeastdan pelepasan gas serta peningkatan volume roti.

•Pada saat peningkatan suhu,yeastakan mati, terjadi inaktivasi enzim dan struktur roti terbentuk.

40

6.2.9. Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan sebelum nantinya dikemas. Proses pendinginan ini sangat penting untuk menjaga ke stabilan dari roti. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Samuel, (1992), bahwaproses pendinginan roti ini bertujuan agar roti dapat beradaptasi dengan lingkungan dan mendinginkan seluruh bagian roti dengan suhu ruang. Penempatan suhu ruang sendiri bertujuan agar roti tidak mengalami coolingshock

dan menghindari pengempesan yang over. Selain itu, roti memiliki kesempatan untuk mempertahankan kondisinya agar stabil. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti, memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan.

6.2.10.Pengemasan (Packaging)

6.3.Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject

6.3.1. Mutu Adonan

Pengawasan mutu di suatu perusahaan menurut Hubeis (2001) haruslahdilakukan untuk memperoleh konsepyang matang dan pasti darihasil akhir produk terkait dengan komposisi, desain, maupun ketentuan yang sesuai dengan ketetapan yang telah ditentukan.Ketentuan ukuran harus ditentukan sebelum pengawasan mutu dilaksanakan. Namun, bilaketentuan perusahaan belum dirilis, maka perusahaan tidak dapat mengawasi proses yang dilakukan apakahtelah sesuai atau belum dengan ketentuan yang ada.Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat bergantung pada kandungan gluten dari tepung terigu yang diikuti dengan bahan pokok penyusunnya. Pada dasarnya, dalam pembuatan roti tawar jenis apapun memerlukan bahan pokok seperti tepung terigu, gula, yeast, air dan garam, sedangkan bahan lainnya adalah sebagai bahan tambahan.

6.3.2. Mutu Roti

Mutu roti yang dikatakan baik meliputi volume roti yang besar dan sesuai standar, bentuk simetris, warna roti coklat keemasan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat-sifat bagian roti yang meliputi rongga, butiran dan tekstur. Butiran yang dikatakan baik adalah butiran yang memiliki sel yang halus dan seragam, sedangkan tesktur yang baik meliputi tekstur yang halus lembut dan elastik serta beraroma khas (harum).

Jika roti disimpan pada tempat yang lembab maka suatu saat akan tumbuh kapang. Pertumbuhan kapang ini dapat berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau bahkan dari peralatan. Menurut Pratami (2013), beberapa jenis kapang yang dapat tumbuh berkembang baik pada kulit maupun bagian dalam rotiyang lembab. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah Rhicopus stolonifer,Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp. dan

42

6.3.3. Faktor Produk Reject

Munculnya produk-produk reject dapat disebabkan karena beberapa hal berdasarkan karakteristik yang seperti apa yang tergolong dalam produk reject. Seperti yang telah disamapikan diawal bahawa terdapat 6 karakteristik produk

reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Setelah melakukan observasi dan dilihat kembali dari pengelompokkan karakteristik produk yang tidak diterima, dapat dikatakan bahwa faktor utama penyebab produk roti tawar biasa maupun roti tawar klasik ada pada penggunaan tepung terigu, jumlah air, pencampuran bahan,resting dan proofing.

6.3.3.1.Penggunaan Tepung Terigu

Komponen terpenting dalam tepung terigu adalah glutenin dan gliadin. Kedua komponen ini merupakan senyawa yang nantinya akan membentuk gluten dengan bantuan air. Hubungan antara gliadin dan glutelin dapat dilihat pada gambar 9 dan 10 :

Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten

Gambar 10. Jaringan-Jaringan Gluten

(Sumber :http://lesiakohut.com/gluten-vs-gliadin-whats-important/)

Glutenin dan gliadin bertemu dengan air akan membentuk ekstensibel dan massa elastik yang dapat memungkinkan adonan roti dari tepung tua menahan gas pengambang. Hidrasi dan pengembangan jaringan gluten serta laju aktivitas enzim dipengaruhi olehpenurunan pH adonan saat berlangsungnya proses fermentasi. Hal ini terjadi karenapenurunan pH yang menyebabkan rekasi-reaksi enzim proteolitik pada protein,sehingga mampu membentuk sistem dinding penahan gas.Rekasi itulah yang membuat produk olahan roti memiliki struktur halus, elastik, seragam dan soft/lembut. Oleh sebab itu, tepung terigu tua lebih dikenal dengan tepung berprotein tinggi yang biasa digunakan untuk pembuatan donat dan roti karena kemampuan dari gluten yang elastikdan kuat untuk menahan pengembangan adonan yang terjadi akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2)

oleh Saccharomycescereviceae. Dapat dikatakan bahwa semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti

(Gilliard, 1998).

44

tepung memadat menandakan tepung tersebut adalah tepung tua. Selain itu dapat pula dilakukan dengan pengujian daya serap air oleh tepung terigu yang sederhana.

Berikut proses pengujian daya serap air yang dimiliki tepung terigu :

Adonan ditimbang, dicampurkan dengan larutan NaCl 1% dan diuleni hingga kalis. Kemudian dibentuk menjadi adonan bola dan direndam dalam air selama 1 menit. Setelah itu dicuci dengan air mengalir hingga air cucian berwarna jernih. Adonan sisa tersebut ditimbang sebagai hasil dari gluten basah. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 100℃ sehingga dapat diperoleh gluten yang kering dan ditimbang kembali.

Daya serap air (%) = (ml air / gr tepung terigu) x 100%

Parker (2003), menjelaskan bahwa semakin banyak jumlah gluten basa yang diperoleh maka akan semakin tinggi pula daya serap air oleh tepung. Dapat dijelaskan bahwa jika gluten basah memiliki berat 13,2 gram maka akan menghasilkan persentase nilai DSA (Daya Serap Air) sebesar 56%.

Namun, untuk alat khusus pengukur kadar tepung dan daya serap tepung belum tersedia. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat digunakan alat pendeteksi kadar air untuk tepung terigu yang bernama spectrameter seri SM1701B/MC7825G. Walaupun mengukur kadar air tepung saja tetapi setidaknya dapat mengetahui bahwa pada tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar air maksimal 14%.

Gambar 11. Alat Spectrameter

6.3.3.2.Penggunaan Air

Dalam pembuatan roti pasti memiliki standart untuk masing-masing bahan dalam pembuatan roti termasuk air. Pada pembuatan roti tawar biasa memerlukan air dingin sebanyak 19,5kg (biang) dan 8 kg (adonan kedua) dan untuk roti tawar klasik sebanyak 0 kg (biang) dan 34kg (adonan mixing). Walaupun telah ada takaran pastinya, tetapi masih ditemukan banyak produk reject. Hal tersebut disebabkan dari alat/wadah yang digunakan untuk menuangkan air ke dalam

mixer tidak terdapat takaran-takaran (gelas takar) sehingga sangat berpotensi terjadi kelebihan maupun kekurangan penggunaan air karena hanya mengandalkan metode kira-kira.

Penambahan air pun juga harus tepat dan sesuai takaran karena menurut Desroiser(1998), penambahan air yang berlebihan/overmampu menyebabkan adonan menjadi lengket, susah diolah, dan menjadi sangat cepat mengembang, sedangkan dengan penambahan air yang kurang (terlalu sedikit)akan mengakibatkan adonan menjadi kering bahkan overdry, keras dan tidak mengembang dengan baik (bantet) selama proses pengadukan. Jumlah penggunaan air yang diperlukan dapat diketahui apabila jenis penggunaan tepung juga telah diketahui. Dapat dikatakan bahwa total air yang digunakan dalam pembuatan adonan bergantung pada tingkat kemampuan adonan dalam penyerapan air. Matz (1992) menjelaskan bahwa, tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung yang berprotein rendah.

Selain takaran air, dalam pembuatan roti juga harus memperhatikan jenis-jenis air yang digunakan. Pada pembuatan roti, perusahaan menggunaan air PAM yang apabila ingin digunakan akan melewati alat penyulingan dan masuk ke dalam tangki dan siap untuk digunakan. Proses pernyulingan ini sangat berfungsi untuk meminimalisasi adanya air keras atau air sadah.Menurut Albert et al (1984), batas maksimal kandungan air sadah adalah 300mg/l CaCO3. Adanya air keras atau

sadah, seperti yang telah diketahui bahwa air keras mengandung Mg2+ yang dapat mengakibatkan adonan melepaskan gas CO2 dari dalam adonan dan adonan akan

46

karena air sedang dapat meningkatkan kualitas jaringan gluten di dalam roti. Selain itu, bisa juga dengan menggunakan alat tambahan untuk melakukan pengecekkan terhadap air yang akan digunakan seperti metode titrasi. Untuk mengetahui tingkat kesadahan air dapat menggunakan metode titrasi. Metode titrasi ini sangat mudah dilakukan karena termasuk metode sederhana yang tidak membutuhkan waktu yang lama. Metode titrasi ini menggunakan larutan EDTA sebagai titran dengan BET (Eriochrome Black T). Titrasi ini dihentikan ketika larutan berubah warna menjadi biru yang menunjukkan tingkat kesadahan. Untuk mengukur tingkat kesadahan dapat dilakukan dengan rumus :

Kesadahan (mg/l CaCO3) = ml EDTA yang digunakan x 20

Gambar 12. Alat Untuk Titrasi

Sumber : http://kimiadasar.com/titrasi-asam-basa/

6.3.3.3.Bentuk Adonan dan Resiko Penempatan di Loyang

yang soft/lunak/halus, berpori kecil hingga sedang dan daging berwarna putih bersih. Karakteristik dari roti tawar klasik yang dicapai adalah roti yang bertekstur

soft pada bagian daging dan bertekstur cukup keras kering untuk permukaan kulit terluar, berpori sedang dan permukaan kulit berwarna coklat. Penampakan kedua roti dapat dilihat pada gambar 13.

a) b)

Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa dan b) Klasik

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Selain dilihat dari perbedaan adonan biang, juga terdapat perbedaan adonan saat diletakkan di dalam loyang/loaf. Pada roti tawar biasa, adonan dibentuk

menyerupai bentuk huruf “U”, sedangkan pada roti tawar klasik, adonan dibentuk

adonan lonjong. Foto penampakan bentuk adonan dapat dilihat pada gambar 14.

a) b)

Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan : a) Adonan “U” (Roti Tawar Biasai) dan b) Lonjong (Roti Tawar Klasik)

48

Bentuk huruf “U” yang saling berlawanan pada roti tawar biasa ini bertujuan

untuk mendapatkan rongga yang memadat (berongga padat) dan untuk mengimbangkan proses pengembangan produk nantinya. Pada adonan roti klasik dibuat lonjong dengan tujuan untuk mendapatkan permukaan roti yang coklat kering dibandingkan bagian dalam, berongga sedang (tidak sepadat pada adonan roti tawar). Selian itu, pada roti klasik juga ditujukan untuk mendapatkan bentuk meninggi di bagian tengahnya. Hasil jadi keduanya sangat berbeda dimana dari segi bentuk roti, rongga dan permukaan. Masing-masing memiliki tujuan yang berbeda. Menurut buku dari Koswara (2009), roti yang berkualitas dan bermutu adalah roti yang memiliki bentuk dan ukuran yang simetris, tidak bantet, berongga kecil dan memiliki tekstur yang lembut pada daging. Selama pembuatan roti yang berkualitas akan dipengaruhi oleh adonan yang dibuat. Teknik pembentukkan dari adonan dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk memperoleh hasil maksimal seperti rongga kecil padat dan keempukan. Semakin berhimpitan adonan yang dipanggang maka adonan akan semakin bercampur, terjadi reaksi penekanan diantara adonan sehingga rongga adonan akan saling berhimpitan. Hal tersebut, memaksa adonan untuk saling bergabung, menekan antar rongga sehingga lebih memadat, roti lebih kokoh dan simetris.

Tidak hanya bentuk adonan yang mempengaruhi melainkan posisi peletakkan adonan juga sangat mempengaruhi produk akhir. Pada roti tawar biasa dengan

sistem “U”, peletakkannya harus saling berlawanan membentuk sistem “

∪∩∪∩

”.

Selama pembuatanadonan lonjong dengan cara digiling dan dirollakan ada bagian yang membentuk lipatan, dan bagian lipatan tersebut harus diletakkan di bagian bawah (kontak dengan loyang). Apabila bagian lipatan tersebut berada di atas dan permukaan halus berada di bawah maka dapat menyebabkan hasil jadi dari permukaan roti menjadi tidak mulus dan pecah sehingga roti yang memiliki permukaan pecah dan tidak rata akan dimasukkan dalam daftar produk reject dan dibuang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Cointreau, (2005) bahwa selama proses pengolahan roti akan saling berkaitan dan mempengaruhi. Roti yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan. Ketiga aspek tersebut akan saling mempengaruhi pada hasil akhir. Bahan baku berkualitas, tetapi selama proses tidak dikontrol maka hasil akhir dari roti tidak akan maksimal. Demikian pula pada teknik pengolahannya dimana harus tahu kapan mencampurkan bahan satu dengan yang lain, kapan harus lanjut ke proses berikutnya dan bagaimana menempatkan adonan yang benar pada loyang. Selain itu, Cointreau, (2005) menambahkan pula bahwa penempatan adonan di dalam loyang harus sesuai dengan ukuran loyang dan pada bagian lipatan adonan berada dibawah serta pada bagian lapisan adonan yang memiliki permukaan halus berada di atas (diletakkan di atas).

Laconing, (1995) menambahkan bahwa peletakkan adonan yang salah/tidak sesuai dapat mengakibatkan rongga roti besar, pecah pada permukaan dan tidak simetris. Pada prinsipnya pada permukaan adonan yang halus harus diletakkan menghadap ke atas dan bagian yang tidak rata menghadap ke bawah. Hal tersebut bertujuan agar roti yang dihasilkan memilili permukaan yang halus, rongga kecil dan bentuk

simetris. Apabila dalam peletakkan terjadi kesalahan “Error”dimana permukaan

50

a) b)

Gambar 15. Permukaan Daging Roti Tawar : a) Berongga Padatdan b) Berongga Besar

Sumber : Dokumentasi Pribadi

a) b)

Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik : a) Halusdan b) Pecah Sumber : Dokumentasi Pribadi

6.3.3.4.Proses Mixing

Pada proses pencampuran bahan ini memiliki peranan untuk mencampur bahan serata dan sehomogen mungkin. Pada proses pencampuran ini harus memperhatikan tingkat putaran dari pengaduk (tingkat kecepatan). Saat proses pemasukkan dan pencampuran bahan, kecepatan putaran menggunakan tingkat