32
3. HASIL PENGAMATAN
3.1. Survei
Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah
responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan
diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat
sebanyak 22% (Gambar 12(a)).
(a) (b)
Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan
Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa
kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan
diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%.
Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering
berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada
produk-produk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase
9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan
lebih lanjut.
Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei
pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei
utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa
peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi
16%. Persentase untuk parameter umur simpan dan flavor sebesar 15%, untuk
parameter warna persentasenya sebesar 2%.
Gambar 13. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Setelah didapatkan pertanyaan kunci dari survei pendahuluan selanjutnya dilakukan
survei utama. Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan pengenalan terhadap produk, karakteristik produk yang meliputi rasa, tekstur, aroma,
kandungan gizi dan umur simpan dan penilaian terhadap peringkat parameter produk.
Jumlah responden yang digunakan dalam survei utama adalah 300 orang dimana
sebanyak 91,67% responden berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan
bekatul dan sebanyak 8,33% responden kurang berminat terhadap roti tawar berbasis
beras merah dan bekatul. Berminat atau tidaknya responden terhadap roti tawar berbasis
beras merah dan bekatul dapat dilihat berdasarkan jawaban dari pertanyaan barrier yang
diberikan. Dari Gambar 14(a) didapatkan hasil bahwa semua responden mengetahui
produk roti tawar (100%), sedangkan pada Gambar 14(b) dapat diketahui bahwa hampir
semua responden menyukai produk roti tawar (98,67%) namun ada juga responden
yang tidak menyukai produk roti tawar (1,33%).
(a) (b)
(a) (b)
(c)
Gambar 15. (a) Pendapat Responden Mengenai Perlunya Penambahan Beras Merah ke Dalam Roti Tawar, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Beras Merah ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden
Berdasarkan Gambar 15(a) diketahui bahwa kebanyakan responden berpendapat beras
merah perlu ditambahkan ke dalam roti tawar (97,67%) dan Gambar 15(b)
menunjukkan bahwa kebanyakan responden menghendaki adanya pengaplikasian beras
merah ke dalam roti tawar (96,67%). Dari Gambar 15(c) diketahui bahwa responden
yang menginginkan beras merah berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar
sebesar 49%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan
komplementer bersama dengan bahan lain sebesar 31,33% dan responden yang
(a) (b)
(c)
Gambar 16. (a) Pendapat Responden Mengenai Bekatul, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Bekatul ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Bekatul Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden
Dari Gambar di atas (16a) diketahui bahwa jumlah responden yang berpendapat bahwa
bekatul merupakan sumber daya pangan yang perlu diinovasi menjadi sebuah produk
pangan sebesar 60,33%. Jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan
sumber daya pangan yang layak dikonsumsi sebesar 26% dan jumlah responden yang
berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak diteliti lebih
jauh sebesar 13,67%. Selain itu dari Gambar di atas (16b) ) dapat dilihat kebanyakan
responden menghendaki pengaplikasian bekatul ke dalam produk roti tawar (91,67%).
Berdasarkan Gambar 16(c) dapat dilihat bahwa responden yang menginginkan bekatul
berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 38%. Jumlah responden yang
menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer sebesar 42,33% dan
jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung
(a) (b)
(c)
Gambar 17. (a) Tekstur Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keberadaan Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (c) Ukuran Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Dari Gambar 17(a) dapat dilihat kebanyakan responden yang menginginkan tekstur roti
tawar yang lembut sebesar 78,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan tekstur
roti tawar yang agak kasar sebesar 20,33% dan untuk tekstur yang kasar sebesar 1,33%.
Sedangkan pada Gambar 17(b) dapat dilihat bahwa jumlah responden yang
menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 47% dan jumlah
responden yang tidak menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar
53%. Pada Gambar 17(c) dapat dilihat bahwa dari 47% jumlah responden yang
menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar, 48,23% diantaranya memilih
butiran beras merah dengan ukuran kecil, 46,10% memilih butiran beras merah dengan
ukuran sedang, dan 5,67% memilih butiran yang besar .
(a) (b)
Dari data yang diperoleh pada Gambar 18(a) diketahui bahwa jumlah responden yang
menginginkan rasa tidak ada yang dominan pada roti tawar sebesar 39,33%, untuk
responden yang menginginkan rasa beras merah sebesar 52,67% dan untuk responden
yang menginginkan rasa bekatul sebesar 8%. Sedangkan untuk proporsi rasa yang
diinginkan berdasarkan Gambar 18(b), sebesar 72% jumlah responden memilih proporsi
sedang, untuk jumlah responden yang memilih proporsi tinggi sebesar 16,67% dan
jumlah responden yang memilih proporsi rendah sebesar 11,33%
Gambar 19. Essence Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Pada Gambar 19 diketahui bahwa persentase jumlah responden yang menginginkan
essence vanili untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 58,33%, untuk jumlah
responden yang menginginkan essence pandan untuk ditambahkan ke dalam roti tawar
sebesar 41,67%.
(a) (b)
Gambar 20. (a) Umur Simpan Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keinginan Responden Mengenai Penambahan Pengawet Pada Roti Tawar
Berdasarkan Gambar 20 (a) dapat diketahui jumlah responden yang menghendaki umur
simpan pada roti tawar selama 3 sampai 5 hari sebesar 46,33%. Jumlah responden yang
jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 1 minggu
sebesar 29,33%. Selain itu pada Gambar 20(b) dapat diketahui bahwa kebanyakan
responden tidak menghendaki adanya penambahan bahan pengawet untuk
memperpanjang umur simpan (90,67%).
(a) (b)
Gambar 21. (a) Kandungan Gizi Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Proporsi Kandungan Gizi Berdasarkan Keinginan Responden
Dari Gambar 21(a) diketahui bahwa serat merupakan kandungan gizi yang paling
banyak diinginkan responden (56%), untuk responden yang menginginkan kalori pada
roti tawar sebesar 21,67% dan responden yang menginginkan antioksidan pada roti
tawar sebesar 22,33%. Pada Gambar 21(b) dapat diketahui juga bahwa jumlah
responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi tinggi sebesar 50%. Untuk
jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi sedang sebesar 47,33%,
dan jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi rendah hanya
sebesar 2,67%
Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter
produk adalah kandungan gizi yaitu sebesar 22,26%. Kemudian di urutan kedua adalah
rasa yaitu sebesar 21,48%. Kemudian peringkat dibawahnya adalah parameter tekstur
dan aroma dengan persentase 18,54% dan 18,23%. Persentase untuk parameter umur
simpan sebesar 18,21%, untuk parameter-parameter lain seperti warna, topping, bentuk,
pengawet, bahan pembuatan, ukuran, dan penampilan masing-masing sebesar 0,23%,
0,18%, 0,47%, 0,16%, 0,08%, 0,12% dan 0,04%
3.2. Rumah Mutu
Dari survei utama didapatkan 5 karakteristik produk yang penting menurut konsumen
yaitu kandungan gizi, rasa, tekstur, aroma dan umur simpan. Kelima parameter ini
kemudian dimasukkan ke dalam rumah mutu pada bagian consumer wants (WHATs).
Dari rumah mutu dapat dilihat bahwa karakteristik yang diinginkan konsumen adalah
tekstur yang lembut dan tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi,
rasa beras merah sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet, aroma tidak berbau
bekatul dan vanili. Setelah dilakukan diskusi dengan panelis FGD didapatkan product
requirements (HOWs) yaitu cara-cara yang dilakukan untuk mendapatkan karakteristik
yang diinginkan konsumen. HOWs yang didapatkan antara lain formulasi, rolling,
proofing, pemanggangan, pengayakan, rasio tepung, sanitasi, penambahan bahan
pelembut adonan, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk.
Berdasarkan rumah mutu ada hubungan antara parameter consumer wants dengan
parameter product requirements dan korelasi yang terjadi antara setiap parameter pada
product requirements. Pada rumah mutu dapat dilihat bahwa formulasi bahan
keseluruhan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan relasi yang
sedang dengan rasa beras merah yang sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan
aroma tidak berbau bekatul. Proses rolling, proofing dan pemanggangan memiliki relasi
yang kuat dengan tekstur yang lembut. Sedangkan proses pengayakan memiliki relasi
yang kuat dengan tekstur yang lembut dan tidak adanya butiran beras merah. Rasio
tepung yang digunakan (tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul) memiliki
relasi dengan kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah proporsi sedang dan aroma
tidak berbau bekatul memiliki relasi yang kuat. Sanitasi memiliki hubungan yang kuat
dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa menggunakan pengawet. Penambahan bahan
pelembut adonan memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan relasi
lemah dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet. Proses sterilisasi memiliki
hubungan yang sedang dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet dan relasi
yang lemah dengan aroma tidak berbau bekatul. Sedangkan untuk penambahan vanili
bubuk memiliki relasi yang sedang dengan aroma tidak berbau bekatul dan vanili
Pada bagian product requirements, parameter yang satu dengan yang lain saling
memiliki korelasi, dimana dapat dilihat pada bagian atas rumah mutu. Formulasi bahan
keseluruhan memiliki korelasi kuat positif dengan rasio tepung, bahan pelembut adonan
dan penambahan vanili bubuk. Rasio tepung yang digunakan memiliki korelasi positif
dengan penambahan vanili bubuk. Pada bagian object target value dapat dilihat cara
yang dilakukan untuk memenuhi product requirement yang telah ditetapkan oleh
panelis. Dari object target value hasil yang diperoleh adalah menggunakan substitusi
tepung sebesar 10-30% dengan perbandingan beras merah dan bekatul 9:1, proses
rolling sampai tidak ada gas dalam adonan, proofing pada suhu ruang selama 1-1,5 jam,
pemanggangan dengan suhu 180oC selama 20-25 menit, pengayakan tepung beras meras dan bekatul dengan ukuran 625 mesh, penggunaan sarung tangan selama proses
pembuatan dan sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Pada parameter formulasi, penambahan bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk, object target value
belum ditentukan karena didapatkan dengan melakukan trial and error terlebih dahulu
pada pembuatan roti tawar.
Selain itu dari rumah mutu juga dapat dilihat bahwa menurut konsumen benchmarking
yang digunakan belum memenuhi keinginan konsumen dalam hal rasa beras merah
yang sedang dan aroma vanili. Namun produk benchmarking sudah memenuhi
konsumen dalam hal tekstur yang lembut, tidak ada butiran beras merah, kandungan
serat yang tinggi, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan tidak berbau bekatul. Pada
engineering competitive assesment dapat dilihat bahwa pada benchmarking proses
telah memenuhi standar pembuatan. Namun untuk proses pengayakan, rasio tepung,
sterilisasi dan penambahan vanili bubuk, belum dilakukan dalam pembuatan produk
benchmarking. Dari hasil pembuatan rumah mutu diketahui tiga parameter terpenting
dalam product requierement berdasarkan nilai tertinggi pada technical importance. Tiga
parameter terpenting tersebut adalah formulasi dengan nilai relatif 19,01%, pengayakan
dengan nilai relatif 10,94% dan rasio tepung dengan nilai relatif 23,70%. Rumah mutu
Max Min Target Customer rating
Gambar 23. Hasil Rumah Mutu dari Metode Diskusi Delphi
3.3. Optimasi Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Optimasi formula roti tawar didapatkan dari hasil trial and error dalam pembuatan roti
tawar dan analisa beberapa parameter terpilih dari rumah mutu. Hasil yang didapatkan
dari proses pengoptimasian ini adalah 3 formula yang akan disensorikan kepada
responden, dimana formulasi yang digunakan adalah 20%, 25% dan 30% dengan
perbandingan tepung beras merah dan bekatul adalah 9:1. Pemilihan ketiga formulasi
ini dikarenakan berdasarkan trial and error ketiga formulasi inilah yang dapat diterima
oleh konsumen. Setelah dilakukan pengoptimasian akan dilakukan pengujian fisik,
kimia, mikrobiologi dan sensori
Gambar 24. Adonan roti tawar
(a) (b)
(c)
Gambar 25. (a) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 20%, (b ) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 25%, (c) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 30%
3.3.1. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik fisik dari roti tawar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
20% 25% 30%
20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1
25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1
30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Pada masing – masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah
(a) (b) (c)
Gambar 26. (a) Pori pada roti tawar konsentrasi 20%, (b) Pori pada roti tawar konsentrasi 25%, dan (c) Pori pada roti tawar konsentrasi 30%
Gambar 27. Volume Pengembangan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul
Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah pori untuk roti tawar dengan
konsentrasi 20% sebesar 52,11 ± 2,03sel/cm2, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki jumlah pori sebesar 58,78 ± 2,64 sel/cm2, untuk roti tawar dengan konsentrasi
30% memiliki jumlah pori sebesar 64,44 ± 1,51 sel/cm2. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin banyak jumlah pori. Roti tawar dengan
konsentrasi 20% memiliki diameter pori sebesar 0,28 ± 0,01 cm, untuk roti tawar
dengan konsentrasi 25% memiliki diameter pori sebesar 0,26 ± 0,01cm, untuk roti tawar
dengan konsentrasi 30% memiliki diameter pori sebesar 0,22 ± 0,01 cm. Semakin tinggi
konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin kecil diameter pori. Apabila roti
memiliki pori yang kecil maka akan beremah teksturnya ketika dimakan.
Volume pengembangan untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 138,10 ±
3,92%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki volume pengembangan
sebesar 102,86 ± 7,28%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki volume
pengembangan sebesar 86,53 ± 4,77%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan
bekatul maka semakin rendah volume pengembangan. Pada roti tawar dengan
konsentrasi 20% memiliki baking loss sebesar 10,14 ± 0,46%, untuk roti tawar dengan
konsentrasi 25% memiliki baking loss sebesar 11.74 ± 0,25%, untuk roti tawar dengan
konsentrasi 30% memiliki baking loss sebesar 13,14 ± 0,32%. Semakin tinggi
konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin besar baking loss. Baking loss
adalah kadar air yang hilang selama pemanggangan, jika nilai baking loss tinggi maka
kadar air yang hilang semakin banyak sehingga kandungan air pada roti tawar semakin
sedikit dan volume pengembangan semakin rendah sehingga tekstur roti menjadi keras.
Tabel 3. Karakteristik Kekerasan (gf) Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Keterangan:
20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1
25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1
30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Pada masing – masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah
Gambar 28. Kekerasan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul
Dari tabel di atas (Tabel 3) dapat dilihat bahwa roti tawar dengan konsentrasi 20%, 25%
dan 30% memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibandingkan dengan benchmarking.
Selain itu dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi konsentrasi bekatul dan beras merah
semakin tinggi tingkat kekerasan. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat juga bahwa semua
perlakuan mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan.
3.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Tepung Bekatul serta Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Hasil karakteristik kimia dari tepung beras merah dan bekatul serta roti tawar dapat
dilihat pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4.Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Bekatul
Tepung Beras Merah Tepung Bekatul Tepung Terigu
Kadar air (%) 8,55±0,12 4,71±0,10 -
Kadar abu (%) 1,98±0,54 10,21±0,12 -
Kadar lemak (%) 1,98±0,12 12,77±0,43 2
Kadar protein (%) 10,79±1,08 12,02±0,18 19
Kadar serat kasar (%) 2,47±0,33 16,85±1,27 -
Kadar karbohidrat (%) 74,23±1,13 43,45±0,98 25
Keterangan :
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Dari tabel di atas (Tabel 4) dapat dilihat bahwa kadar air untuk tepung beras merah
sebesar 8,55±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 4,71±0,10%. Kadar abu untuk
tepung beras merah sebesar 1,98±0,54% dan pada tepung bekatul sebesar 10,21±0,12%.
Kadar lemak untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,12% dan pada tepung bekatul
sebesar 12,77±0,43%. Kadar protein untuk tepung beras merah sebesar 10,79±1,08%
dan pada tepung bekatul sebesar 12,02±0,18%. Kadar serat kasar untuk tepung beras
merah sebesar 2,47±0,33% dan pada tepung bekatul sebesar 16,85±1,27%. Kadar
karbohidrat untuk tepung beras merah sebesar 74,23±1,13% dan pada tepung bekatul
sebesar 43,45±0,98%.
Tabel 5. Karakteristik Kimia Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
20% 25% 30% Benchmarking
20%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9: 1
25%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9: 1
30%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9: 1
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Pada masing – masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah
Dari tabel di atas (Tabel 5) dapat dilihat bahwa kadar air untuk roti tawar dengan
konsentrasi 20% memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air roti tawar pada
konsentrasi 25% dan 30%. Kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah
sebesar 30,12 ± 0,56%. Untuk kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 25% adalah
sebesar 29,72 ± 0.74% dan kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 30% adalah
sebesar 28,52 ± 0,66. Kadar air roti tawar benchmarking sebesar 29,81 ± 1,30%. Kadar
abu roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 2,29 ± 0.06%, kadar abu pada
roti tawar dengan konsentrasi 25% sebesar 2,40 ± 0.09%, sedangkan pada roti tawar
dengan konsentrasi 30% memiliki kadar abu sebesar 2,56 ± 0.08%. Pada roti tawar
konsentrasi 20% memiliki kadar lemak sebesar 8,28 ± 0,82%, roti tawar dengan
tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar lemak sebesar 8,71 ± 0,40%. Kadar
lemak untuk roti tawar benchmarking sebesar 6,96 ± 0,93%.
Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar protein sebesar 12,76 ± 0,15%, roti
tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar protein sebesar 11.99 ± 0,31% dan kadar
protein untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 11,36 ± 0,20%. Kadar serat kasar pada
roti tawar konsentrasi 20% sebesar 8,01 ± 0,73%, untuk roti tawar dengan konsentrasi
25% memiliki kadar serat kasar sebesar 8,92 ± 0,54%, sedangkan pada roti tawar
dengan konsentrasi 30% memiliki kadar serat kasar sebesar 9,98 ± 0,40%. Kadar serat
pada roti tawar Benchmarking sebesar 11,51 ± 1,67%. Pada roti tawar dengan
konsentrasi 20% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,54 ± 1,20%, roti tawar dengan
konsentrasi 25% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,58 ± 0,64% dan kadar
karbohidrat untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 38,87 ± 0,42%.
3.3.3 Jumlah Cemaran Kapang Selama Penyimpanan Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Hasil jumlah cemaran kapang pada roti tawar berbasis beras merah dan bekatul selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Jumlah Cemaran Kapang (log CFU/ml) Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Selama Penyimpanan
Keterangan:
20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1
25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1
30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1
ditumbuhi kapang. Sedangkan pada Gambar 28, 29 dan 30 dapat dilihat bahwa secara
penampakan roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 4 belum ditumbuhi kapang.
Namun pada hari ke 5 roti tawar sudah ditumbuhi kapang. Jumlah kapang pada roti
tawar konsentrasi 20% untuk hari ke 0 sampai hari ke 3 sebesar 0 log CFU/ml, hari ke 4
jumlah kapang sebesar 3,84 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang
sebesar 3,94 ± 0,01 log CFU/ml. Roti tawar konsentrasi 25% memiliki jumlah kapang
sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang
sebesar 3,81 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,91 ± 0,02
log CFU/ml. Jumlah kapang untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 0 log CFU/ml
pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,75 ± 0,03 log
CFU/ml, dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,86 ± 0,01 log CFU/ml.
Berdasarkan SNI 01-3840-1995 jumlah kapang maksimal sebesar 4 log CFU/ml. Hal ini
berarti jumlah kapang masih berada dibawah standar SNI.
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 29. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 5
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 30.(a) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 5
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 31. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 5
kapang
3.3.4 Karakteristik Sensori Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Hasil karakteristik sensori roti tawar terhadap parameter warna, aroma, tekstur, aroma dan overall dapat diketahui pada Tabel 7 dan 8.
Tabel 7. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
20% 2,27±0,87a 2,23±0,86a 2,23±0,68a 2,20±0,85a 2,33±0,80a
20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1
25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1
30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Pada masing – masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney
Gambar 32. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik
Dari Tabel 7 dan Gambar 32 dapat diketahui bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur,
rasa dan overall yang paling disukai adalah perlakuan 20% yaitu dengan nilai untuk
warna sebesar 2,27±0,87, nilai aroma sebesar 2,23±0,86, nilai tekstur sebesar
2,23±0,68, nilai rasa sebesar 2,20±0,85 dan nilai overall sebesar 2,33±0,80. Sedangkan
untuk atribut warna pada konsentrasi 25% memiliki nilai sebesar 2,00±0,74, nilai aroma
sebesar 1,77±0,73, nilai tekstur sebesar 1,67±0,84, nilai rasa sebesar 1,73±0,74 dan nilai
overall sebesar 1,77±0,73. Pada konsentrasi 30% nilai atribut warna sebesar 1,73±0,78,
nilai atribut aroma sebesar 2,00±0,83, nilai tekstur sebesar 2,10±0,84, nilai rasa sebesar
Tabel 8. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating
20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1
25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1
30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1
Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation
Pada masing – masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney
Gambar 33. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating
Dari Tabel 8 dan Gambar 33 dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap roti
tawar dari semua atribut yang disensorikan (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall)
pada hari ke 0 dan roti tawar yang telah disimpan selama 3 hari masih baik. Penerimaan
responden yang paling baik adalah pada roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada
hari ke 0. Untuk penerimaan responden terhadap roti tawar dengan substitusi sebesar
25% pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa cukup baik, sedangkan dari
pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall penerimaan responden
cukup baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 3 dari segi
warna, aroma, tekstur dan overall penerimaan responden cukup baik, sedangkan untuk
atribut rasa penerimaan responden baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 25%
dan 30% pada hari ke 3, penerimaan responden dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan
overall cukup baik.
Penggunaan metode QFD dalam penelitian ini dapat dikatakan berhasil, hal ini
dikarenakan dalam pengoptimasian roti tawar berbasis beras merah dan bekatul sudah
dilakukan cara-cara yang diperoleh dari rumah mutu untuk memenuhi keinginan
konsumen. Selain itu berdasarkan hasil dari analisa-analisa yang dilakukan juga
menunjukkan bahwa produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul yang dibuat
dapat memenuhi keinginan konsumen. Untuk umur simpan sudah dapat memenuhi
target yang diinginkan konsumen yaitu selama 3-5 hari. Tekstur, rasa dan aroma dari
roti tawar berbasis beras merah dan bekatul juga dapat diterima dengan baik oleh
konsumen. Hal ini didukung dengan hasil pengujian sensori dimana warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat diterima
