1. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing) Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.
Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixerdan dicampur dengan adonan campuran (masih berupa bubuk). Setelah seluruh bahan menjadi adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF
tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer
putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam
mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.
2. Pemotongan Adonan (Cutting)
Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam Bread Line Machine.
3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation
Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit.
Resting kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi.
Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses
resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang. 4. Pembentukkan Roti (Moulding)
Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin penggiling (roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk seperti roll yang lonjong
20
baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.
Roti Tawar Biasa
Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf
“U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan
arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack. Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.
Roti Tawar Klasik
Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik dapat menampung 216 loaf.
5. Proofing(last Fermentation)
Proses proofing ini merupakan tahapan pendiaman adonan yang sangat menentukan tingkat pengembangan dari roti.Suhu yang digunakan berkisar 38℃
dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Bila diamati terkadang suhu proofing
mencapai 128℃. Suhu yang tinggi tersebut dapat mematikan yeast di dalam roti. Selain itu, di dalam ruangan proofing terdapat mesin penghasil dan pengatur udara panas serta kelembabannya yang kurang optimal. Dapat dikatakan kurang optimal karena sirkulasi udara panas bersama uap panas tidak tersalurkan dengan baik yaitu hanya dari bagian tengah tray/rak hingga atas, sedangkan adonan roti yang terletak di bagian tengah ke bawah rak tidak terkena uap panas secara maksimal. Sehingga terjadi ketimpangan/perbedaan tingkat pengembangan adonan roti dalam 1 rak. Dapat dikatakan bahwa adonan roti pada bagian tengah ke bawah rak
belum mengembang dengan optimal bila dibandingkan dengan bagian tengah ke atas rak.
Selain itu, adonan roti tawar dalam rak yang terletak dekat dengan alat sirkulasi udara dan uap panas tersebut juga dapat mengakibatkan permukaan roti terlalu kering dibanding dengan adonan roti dalam rak dengan posisi tidak dekat dengan alat tersebut. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi hasil akhir dari roti seperti bantet, retakan pada bagian permukaan (roti tawar klasik) danterlalu mengembang. Seharunya, ruang proofing yang dikatakan optimal adalah ruangan dengan sirkulasi uap panas yang bergerak dari bawah ke atas, jarak rak adonan roti dengan proofer minimal setengah meter dan terdapat sekat antar produk yang berbeda jenis.
6. Pengistirahatan Adonan Sebelum Pemanggangan
Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk roti tawar klasik tidak diperlukan menutup bagian atas.Tetapi proses resting
setelahproofing sangat kurang diperhatikan. Biasanya setelah proofing selesai langsung dimasukkan ke dalam oven.
7. Pemanggangan
Pemanggangan ini menggunakan jenis oven skala besar. Oven skala besar dibagi menjadi 2 jenis yakni standing oven dan rotary oven. Perbedaannya hanya pada tembakan panasnya. Di perusahaan menggunakan rotary oven. Pada proses pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.
8. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan pabrik sebelum nantinya dikemas. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti,
22
memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan. Untuk roti yang tidak lolos akan dibuang ke dalam tempat pembuangan yang telah disediakan.
9. Pengemasan (Packaging)
Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Setelah melalui proses pemotongan menjadi beberapa bagian, lalu dikemas kedalam kemasan dan diletakkan dalam ruangan pengecekkan. Di dalam ruangan pengecekkan, QC bertugas untuk mendata ulang apakah barang yang masuk dalam ruang pengecekan telah sama dengan data target. Dapat dikatakan QC di sini lebih melihat ke kuantitas bila dibanding QC bagian produksi.
23