5. PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUKREJECT
6.2. Proses Produksi
6.2.2. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)
Pembuatan biang untuk produk roti tawar hanya dilakukan untuk produk roti tawar biasa, sedangkan untuk roti tawar klasik tidak dilakukan lagi. Sebenarnya
34
pembuatan biang dapat dilakukan untuk semua jenis roti, yang membedakan hanya kapasitas ruang biang yang dimiliki perusahaan mencukupi atau tidak. Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua jenis adonan yaitu adonan biang dan adonan mixing. Adonan biang adalah adonan yang berisikan tepung, yeastdan gula. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu dengan menggunakan bahan gula, yeast dan tepung tua (berprotein tinggi). Kemudian di campur di dalam
mixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis. Penggunaan es batu sendiri bertujuan agar menjaga suasana/kondisi adonan tetap dingin atau dapat dikatan agar adonan tidak menjadi hangat selama proses pengadukan/pencampuran bahan. Seperti halnya yang dikemukakan oleh bogasari (1997), bahwa selama proses pencampuran bahan dengan mixer diharuskan adonan terhindar dari kondisi dimana menyebabkan adonan menjadi hangat yang dapat mengakibatkan matinya beberapa mikroorganisme pendukung seperti yeast. Untuk menghindari hal tersebut, selama proses pengadukkan/pencampuran bahan digunakan air dingin atau air (suhu normal) yang dikombinasikan dengan es batu.
Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan dipotong dengan ukuran lebih kecil dari box/kotak yang digunakan untuk tempat peletakkan adonan biang. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam. Proses biang ini dapat dikatakan fermentasi pertama (first fermentation). Pengistirahatan adonan roti setelah mengalami stress dapat dilakukan dengan minimal 2 jam agar didapatkan pengembangan yang optimal/sempurna. Pengembangan ini diperoleh dari hasil fermentasi pertama (biang)yeast dan gula yang terdapat dalam adonan (Semic et al, 2009). Selain itu, menurut Bogasari (1997), pendinginan biang dilakukan pada suhu berkisar 26℃ dengan tujuan agar selama fermentasi awal berlangsung adonan dapat mengembang tetapi tidak merubah pH adonan menjadi asam karena aktivitas yeast sedikit dihambat, untuk mendapatkan adonan yang lunak dan lebih mudah dibentuk.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009), bahwa suhu pengistirahatan adonan akan sangat mempengaruhi dari pengembangan adonan. Adonan biang yang paling baik adalah pada suhu 26℃. Hartayanie (2000) mengatakan bahwa pengistirahatan adonan akan lebih baik apabila dilakukan pada ruang yang bersuhu dingin. Penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar memberikan kesempatan pada jaringan gluten yang terbentuk untuk rileks dari tegangan sebelumnya. Selain itu, pada yeast di dalam adonan berkesempatan untuk berkembang walaupun suhu belum mencapai suhu optimal yeast sehingga proses perkembangannya tergolong rendah/lambat. Proses perkembangan yang terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan gas CO2 yang rendah dalam adonan. Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixer dan dicampur dengan adonan mixing (masih berupa bubuk) dengan putaran slow. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan air dan es batu juga dengan putaran slow. Setelah dirasa seluruh bahan telah tercampur semua barulah putaran mixer diubah menjadi high hingga adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras. Putaran mixer kembali diubah menjadi slow, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan karena dapat mengakibatkan adonan becek/berair. Tindakkan untuk menghindari penambahan air dan es keitka telah diberikan mentega telah sesuai dengan Cointreau, (2005) bahwa mentega baik mentega putih maupun mentega kuning memiliki kandungan lemak yang dominan sebesar 81,6%. Lemak mentega yang bertemu dengan air dapat menyebabkan tidak homogennya adonan. Hal tersebut menyebabkan roti yang telah teruleni dengan mentega tidak akan mampu menyerap air secara maksimal. Hal tersebut menyebabkan air akan menggenang di luar adonan roti dan hal tersebut sangat dihindari di dunia perotian. Kemudian, diubah ke putaran
high hingga adonan menjadi kalis dan elastis. Pengaturan tingkat putaran ini bertujuan agar adonan menjadi homogen dan menghindari terbentuknya gumpalan partikel yang tidak rata.
36
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer
putaran slow. Tiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Bedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan
mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalammixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.
Menurut Autioet al (1997), proses mixing antara roti tawar biasa dan roti tawar klasik memiliki tahapan proses yang sama. Tahapan antar keduanya terdiri dari,pickup (semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Kemudian
cleanup yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Ketiga, adonan masuk ketahap
domixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis) dan tahapan yang terakhir yaitu permukaan adonan halus licin dan kering. 6.2.3. Pemotongan Adonan (Cutting)
Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7 kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepresan. Perbedaan berat adonan dikarenakan kapasitas loaf dan bentuk adonan yang berbeda. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine. Robocut Machine ini tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg. Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip kerja dari Robocut Machine adalah menggunakan tekanan untuk memotong adonan dengan caraadonan dimasukkan dalam mesin pemotong/pengepres. Di dalam mesin pengepres akan memberi tekanan pada adonan sehingga adonan dapat terbentuk dan terpotong sesuai dengan sekat di dalam pengepres. Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam
Bread Line Machine. Pada BLM ini adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain.
6.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation