PERBANDINGAN TEKSTUR TIGA MERK ROTI TAWAR :
PENILAIAN SENSORI DAN PENGUKURAN OBJEKTIF
COMPARISON OF TEXTURE THREE DIFFERENT BRANDS WHITE
BREADS: SENSORY EVALUATION AND OBJECTIVE
MEASUREMENTS
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
HERTZY MARIANA
04.70.0140
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
i
RINGKASAN
Roti merupakan yeast-leavened product yang sangat populer karena dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai bentuk, ukuran, tekstur dan rasa yang bervariasi. Kualitas roti ditentukan oleh beberapa variabel antara lain : bentuk roti (shape), volume roti yang mengembang (loaf volume), warna kulit roti (crust color) coklat kekuningan, stabilitas remah roti dan kekerasan remah roti (crumb) dan aroma (flavor). Tekstur memiliki peranan penting dalam penerimaan konsumen akan produk roti. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui variabel – variabel tekstur yang penting dalam roti tawar dan membandingkan tiga merk roti tawar (Wonder, Swiss dan Danti) selama waktu penyimpanan melalui pengujian secara objektif dan subjektif serta mengetahui produk mana yang paling disukai oleh konsumen sehingga dapat dijadikan standar bagi industri pangan. Pengujian secara objektif dilakukan dengan mengukur tekstur roti tawar dengan
Texture Analyzer dan pengujian porositas roti tawar. Sedangkan pengujian secara
subjektif dilakukan dengan uji sensori. Berdasarkan hasil FGD variabel – variabel yang penting dalam roti tawar adalah hardness, springiness, cohesiveness dan pori – pori remah roti. Selama empat hari penyimpanan roti tawar merk Swiss cenderung memiliki tekstur roti yang paling baik yang disukai konsumen, yaitu memiliki tekstur yang empuk, kenyal dan padat. Melalui uji ranking intensitas diketahui bahwa menurut konsumen roti tawar merk Wonder memiliki intensitas warna yang paling putih dan aroma yang kuat. Sedangkan roti tawar Danti menurut konsumen teksturnya paling tidak lengket. Namun roti tawar Swiss memiliki pori – pori remah lebih kecil, rasa lebih manis, tekstur lebih empuk, padat dan kenyal serta secara keseluruhan (overall) lebih disukai oleh konsumen. Roti tawar merk Swiss memiliki nilai hardness 0.29 N (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 0.42 N (hari ke-3), nilai cohesiveness 0.25 (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.23 (hari ke-3), nilai springiness 3.27 mm (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 3.40 (hari ke-3), nilai adhesiveness 0.60 N tidak terjadi perubahan yang signifikan selama penyimpanan dan nilai porositas 0.21 mm (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.18 mm (hari ke-3).
ii
SUMMARY
Bread is very popular product yeast-leavened because consumed in all the world and has vary of form, size, texture and flavour. Bread quality determined by some variables, they are: shape, loaf volume, crust color, stability and hardness of bread crumb and aroma (flavor). Texture has an important role in consumer acceptance about bread product. The aim of this research is to know texture variables that important in white bread and compare three brand of white bread ( Wonder, Swiss and Danti) during storage time by objectively and subjectively measurements and also to know the most favorite product by consumer so it can be a standard to food industry. Objectively measurement conducted with measure white bread texture with Texture Analyzer and measurement of bread crumb porosity, while subjectively measurement conducted with sensory test. Based on result of FGD, important variables in white bread are hardness, springiness, cohesiveness and bread crumb porosity. During four storage day of Swiss brand white bread tend to has the best bread texture which favorite by consumer, that is has soft, elastic and cohesive textures. Through test of ranking intensity known that according to the consumer, Wonder brand white bread has the whitest color intensity and strong aroma. While Danti brand white bread has the least sticky texture. However, Swiss brand white bread has smaller crumb pore than others, sweeter taste, and also has softer texture, solid and elastic and also overall preferably by consumer. Swiss brand white bread has value of hardness 0.29 N (from 0 day) and increase during storage become 0.42 N (3rd day), value of cohesiveness 0.25 (from 0 day) decrease during storage become 0.23 (3rd day), value of springiness 3.27 mm (from 0 day) increase during storage become 3.40 (3rd day), there is no significantly change of adhesiveness value 0.60 N during storage and porosity value
iii
PERBANDINGAN TEKSTUR TIGA MERK ROTI TAWAR :
PENILAIAN SENSORI DAN PENGUKURAN OBJEKTIF
COMPARISON OF TEXTURE THREE DIFFERENT BRANDS WHITE
BREADS: SENSORY EVALUATION AND OBJECTIVE MEASUREMENTS
LAPORAN SKRIPSI
oleh :
Nama : Hertzy Mariana NIM : 04.70.0140
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji
tanggal :
23 Oktober 2008
Semarang , Oktober 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan ke hadirat Allah SWT karena dengan ridho dan rahmatnya penulis dapat menyelasaikan laporan skripsi. Dengan judul : “Perbandingan Tekstur Tiga Merk Roti Tawar : Penilain Sensori dan Pengukuran Objektif”. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis membutuhkan bantuan dari banyak pihak sampai akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko MSc selaku pembimbing I yang telah sabar membimbing serta memberi semangat penulis dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Ita Sulistyawati ST, MSc selaku Dekan FTP dan pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu membantu penulis selama penyusunan skripsi.
3. Seluruh dosen dan staf Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan banyak pelajaran berharga dan membantu selama penulis dibangku kuliah.
4. Mas Soleh dan Mbak Rani, yang banyak membantu selama penelitian dan penulisan laporan.
5. Bapak dan ibu tercinta serta kedua adikku (Devi & refa) yang telah memberi dukungan moril dan materiil serta doanya yang tidak pernah terputus kepada penulis. 6. Keluarga besarku Tangerang dan Semarang yang telah banyak membantu penulis dari
awal perkuliahan hingga lulus.
7. Yoyo’ yang tidak pernah bosan menemani, membantu, menyemangati penulis dari awal sampai akhir penyusunan skripsi.
8. Tita, Petrus, Indra, Vega dan Vina, sahabat – sahabatku yang telah membantu, memberikan dukungan dan semangat bagi penulis selama skripsi.
9. Silvi, Vero, Dephi, Apong, mbak Cici`03 dan teman – teman FTP yang lain yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
10.Yoko`Elektro untuk bantuannya printer-nya.
11.Temen – Temen KSR yang telah memberikan pengalaman dan dunia baru bagi penulis.
v
12.Kepada semua pihak yang tidak mungkin untuk disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dari awal proses penyusunan hingga selesainya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi kebaikan penulis dimasa mendatang. Semoga laporan skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak terutama mahasiswa Teknologi Pangan.
Semarang, Oktober 2008
vi
Daftar Lampiran ………... x
1. Pendahuluan………...………... 1
2. Materi dan Metoda……….………... 14
2.1. Materi…….……….. 14
2.2. Metoda………... 14
2.2.1. Tempat dan Waktu Penelitian……..………... 14
2.2.2. Focus Group Discussion ……… 14
2.2.3. Penentuan Panelis………... 15
2.2.4.Penentuan Banyaknya Panelis Uji Sensori ……… 15
2.2.5. Uji Sensori……….. 16
2.2.6. Uji Fisik……….. 17
2.2.6.1. Uji Porositas……….. 17
2.2.6.2.Uji Tekstur……….. 17
2.2.7. Analisa Data……….………... 18
2.2.8.Penghitungan Matriks Peringkat………. 19
3. Hasil Penelitian………. 20
3.1. Focus Group Discussion……..……… 20
3.2.Pengukuran Tekstur Roti Tawar secara Objektif dan Subjektif………... 21
vii
3.2.1. Perbandingan Tekstur (Hardness, Cohesiveness, Springiness dan
Adhesiveness) Roti Tawar antar Waktu Penyimpanan pada
Masing – masing Merk………. 21
3.2.2.Perbandingan Tekstur (Hardness , Cohesiveness, Springiness, Adhesiveness dan Porositas) antar Merk Roti Tawar dan Masing – Masing Waktu Penyimpanan... 24
3.3. Uji Ranking Intensitas Roti Tawar Secara Subjektif... 29
3.4.Korelasi antar Variabel Uji Subjektif Roti Tawar... 34
4. Pembahasan……….. 36
4.1. Focus Group Discussion……….………. 36
4.2.Pengukuran Tekstur secara Objektif………. 37
4.3.Uji Ranking Intensitas secara Subjektif……….... 43
4.4. Korelasi antara Variabel Subjektif Roti Tawar……… 46
5. Kesimpulan dan Saran……….. 49
5.1. Kesimpulan……….. 49
5.2. Saran……… 49
7. Daftar Pustaka………... 50
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Tiga merk roti tawar ………... 14 Gambar 2. Hasil scan pori – pori tiga merk roti tawar ……… 17 Gambar 3. Titik pengukuran tekstur roti dengan Texture Analyzer………...…...18 Gambar 4. Perubahan peringkat intensitas warna, aroma dan porositas pada tiga merk roti tawar selama penyimpanan... 29 Gambar 5. Perubahan peringkat intensitas rasa, hardness dan cohesiveness pada
tiga merk roti tawar selama penyimpanan... 30 Gambar 6. Perubahan peringkat intensitas springiness, adhesiveness dan overall
pada tiga merk roti tawar selama penyimpanan ………...31
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa uji untuk mengukur tekstur... 7
Tabel 2. Parameter yang diukur dengan texture profile analysis ……… 10
Tabel 3. Hasil FGD………... 20
Tabel 4. Tekstur roti tawar antar waktu penyimpanan roti merk Wonder... 21
Tabel 5. Tekstur roti tawar antar waktu penyimpanan roti merk Swiss... 22
Tabel 6. Tekstur roti tawar antar waktu penyimpanan roti merk Danti... 22
Tabel 7. Peringkat hasil uji tekstur roti tawar secara objektif antara waktu penyimpanan pada masing – masing merk... 23
Tabel 8. Tekstur (hardness 1 dan hardness 2) antar merk roti tawar dan masing – masing waktu penyimpanan………... 24
Tabel 9. Tekstur (cohesiveness dan springiness) antar merk roti tawar dan masing – masing waktu penyimpanan………... 25
Tabel 10. Tekstur (adhesiveness) antar merk roti tawar dan masing – masing waktu penyimpanan………... 26
Tabel 11. Porositas antar merk roti tawar dan masing – masing waktu penyimpanan ... 27
Tabel 12. Peringkat hasil uji tekstur secara objektif untuk tiga merk roti tawar pada masing – masing waktu penyimpanan... 28
Tabel 13. Peringkat hasil uji intensitas roti tawar secara subjektif... 32
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Focus Group discussion……….. 53
Lampiran 2. Daftar Nama Peserta FGD... 54
Lampiran 3. Work Sheet Uji Ranking Intensitas... 55
Lampiran 4. Penentuan Jumlah Sampel Panelis... 57
Lampiran 5. Daftar Nama Panelis Uji Sensori... 58
Lampiran 6. Lembar Kuesioner Uji Ranking Intensitas... 59
Lampiran 7. Hasil Uji Ranking Intensitas... 69
Lampiran 8. Analisa SPSS untuk Tekstur (Hardness, Cohesiveness, Springiness dan Adhesiveness) Roti Tawar antara Waktu Penyimpanan pada Masing – masing Merk... 77
Lampiran 9. Analisa SPSS Tekstur (Hardness , Cohesiveness, Springiness, Adhesiveness dan Porositas) antar Merk Roti Tawar dan Masing – Masing Waktu Penyimpanan... 88
Lampiran10. Analisa SPSS untuk Pengujian Korelasi antara Variabel Uji Subjektif... 101
