PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN
NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA
MAKMUR
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
EVANIA MARIETTA W 15.I1.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE
COCO RASA LECI “DONNA COCO” PT. SEMARANG BOGA MAKMUR
Oleh :
EVANIA MARIETTA W 15.I1.0044
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Vina Nathania
Dosen Pembimbing
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc. NPP. 0581.2000.239
Dekan
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Nata de Coco Rasa Leci”. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah diperoleh selama duduk di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan Kerja Praktek ini sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga Makmur, yang dimulai pada tanggal 08 Januari 2018 sampai 30 Januari 2018.
Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut berkontribusi dalam terlaksananya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih sebagai wujud apresiasi kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis melaksanakan keja praktek. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc. selaku dosen pembimbing kerja
praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan laporan keja praktek.
3. Ibu Vina Nathania selaku Manajer Produksi PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing selama penulis melaksanakan kerja praktek.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
5. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.
laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.
Semarang, 22 Juni 2018
iv
1.1.Latar Belakang Kerja Praktek... 1
1.2.Tujuan Kerja Praktek ... 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1.Profil dan Sejarah Perusahaan ... 3
2.2.Lokasi Perusahaan ... 4
2.3.Ketenagakerjaan ... 4
2.4.Struktur Organisasi ... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 6
3.1.Jenis Produk ... 6
3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”... 6
3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”... 6
3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly” ... 7
3.1.4. Sirup “Victory” ... 8
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO ... 9
4.1.Produksi Nata de Coco ... 9
4.2.Produksi Sirup ... 9
4.3.Proses Filling dan Pengemasan ... 10
5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI ... 13
5.1.Latar Belakang ... 13
5.2.Tujuan ... 13
5.3.Metode ... 13
5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup... 13
5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco ... 14
5.3.3. Pengujian pada Sirup ... 14
5.3.3.1. Pengujian Sensoris ... 14
5.3.3.2. Pengujian Kimiawi ... 14
5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir ... 15
5.4.Hasil Pengamatan ... 15
5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup... 15
5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco ... 16
5.4.3. Pengujian pada Sirup ... 17
5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco ... 18
6. PEMBAHASAN ... 20
6.1.4. Garam ... 21
6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat ... 22
6.1.6. Perisa Sintetik Leci... 22
6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP ... 22
6.2.Proses Produksi ... 23
6.2.1. Produksi Nata de Coco ... 23
6.2.2. Produksi Sirup ... 24
6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan ... 24
6.3.Pengawasan Mutu ... 25
6.3.1. Pengujian Sensoris ... 25
6.3.1.1. Pengujian Bahan Baku Sirup ... 25
6.3.1.2. Pengujian pada Nata de Coco ... 26
6.3.1.3. Pengujian pada Sirup ... 26
6.3.2. Pengujian Kimiawi ... 26
6.3.2.1. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH) ... 27
6.3.2.2. Pengukuran Kadar Gula (brix) ... 28
6.3.3. Kemasan Produk Akhir ... 28
7. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
7.1.Kesimpulan ... 30
7.2.Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur ... 5
Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco... 6
Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger ... 7
Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly ... 7
Gambar 5. Sirup Victory ... 8
Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman ... 9
Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup ... 10
Gambar 8. Mesin Filling ... 11
Gambar 9. Gudang Penyimpanan ... 11
Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco ... 12
Gambar 11. Gudang Penyimpanan ... 34
Gambar 12. Suasana Kerja Saat Proses Pengemasan ... 34
vii
Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup ... 15
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang ... 16
Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018 ... 17
Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018... 17
Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling ... 18
Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing ... 19
1 1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Kerja Praktek
PT. Semarang Boga Makmur merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di bidang industri makanan dalam kemasan dan minuman serbuk. Pada awalnya, PT. Semarang Boga Makmur merupakan sebuah industri rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrup yang kemudian berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman yang juga memproduksi beberapa jenis produk lain. Produk pertama yang diproduksi oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah produk minuman sirup dalam botol dengan merk dagang Victory Syrup. Seiring dengan berjalannya waktu, PT. Semarang Boga Makmur mulai memproduksi beberapa jenis produk lain seperti minuman nata de coco rasa leci, minuman serbuk aneka rasa, dan jelly.
Minuman nata de coco merupakan hasil pengembangan produk nata de coco yang dilengkapi dengan minuman berperisa. Nata de coco merupakan serat selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaannya dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber alternatif selulosa karena nata mengandung serat pangan seperti halnya selulosa alami. Selain itu proses pembuatan nata tidaklah rumit dan tidak memerlukan biaya produksi yang besar. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan manusia.
PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek dikarenakan produk-produk yang dihasilkan telah memiliki sertifikasi dari Badan Pengawasan Obat dan Minuman (BPOM). Selain itu PT. Semarang Boga Makmur juga memiliki unit produksi nata de coco yang melakukan pembibitan setiap harinya dengan menggunakan santan sebagai bahan baku utama.
1.2.Tujuan Kerja Praktek
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1.Profil dan Sejarah Perusahaan
Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrup yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman dengan nama CV. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, CV. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan perusahaan menjadi lebih baik.
Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi; seperti minuman serbuk sari buah, minuman serbuk bersoda, dan kopi bubuk. Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.
Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen.
2.2.Lokasi Perusahaan
Pabrik PT. Semarang Boga Makmur berlokasi di Jl. Gatot Subroto Blok C No.7-9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia. Area pabrik terbagi menjadi empat bagian; yaitu gudang penyimpanan bahan dan produk jadi; area produksi minuman serbuk; area produksi minuman nata de coco, jelly, dan sirup; serta area pembibitan dan pengolahan nata de coco.
2.3.Ketenagakerjaan
5
2.4.Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur Direktur
HRD & GA PPIC Marketing Nasional Sales
Manager
6 3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”
Minuman nata de coco yang diproduksi tersedia dalam dua varian bentuk, yaitu kotak dan serut dengan rasa leci. Produk dikemas dengan menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik polypropylene (PP) dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap cup minuman nata de coco memiliki isi bersih sebanyak 165 ml. Produk dikemas di
dalam kardus dengan isi sebanyak 24 cup/kardus.
Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco
3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”
Minuman serbuk yang diproduksi tersedia dalam dua jenis, yaitu minuman serbuk karbonasi dan minuman serbuk berperisa buah. Minuman serbuk karbonasi memiliki dua varian rasa yaitu anggur dan stoberi, sementara minuman serbuk berperisa buah memiliki dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Produk dikemas menggunakan kemasan primer polyethylene terephthalate (PET) yang dilapisi alumunium foil. Setiap sachet minuman
7
Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger
3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly”
Makanan ringan jelly yang diproduksi tersedia dalam tiga varian rasa; yaitu melon, jeruk, dan stoberi. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik polypropylene (PP) berukuran kecil dan dikemas dalam kantung plastik. Setiap cup jelly
memiliki isi bersih sebanyak 10 gram. Donna Jelly dipasarkan dalam dua jenis ukuran kemasan, yaitu kemasan kecil dengan berat 50 gram (@5 cup) dan kemasan besar dengan berat 200 gram (@20 cup). Kantung plastik berisi jelly kemudian dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 24 bungkus/kardus.
3.1.4. Sirup “Victory”
Sirup dalam botol yang diproduksi tersedia dalam berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci, jeruk, cocopandan, dan lain-lain. Produk dikemas menggunakan kemasan primer botol kaca dengan tutup botol yang terbuat dari logam dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap botol sirup memiliki isi bersih sebanyak 625 ml. Produk dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 12 botol/kardus.
9
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO
4.1.Produksi Nata de Coco
Proses produksi nata de coco diawali dengan pencucian kelapa dengan air dingin dan air panas yang telah diuji kesadahannya sebelumnya. Kelapa kemudian diblender dan diperas untuk diambil santannya. Hasil perasan diberi tambahan air dan kembali diperas. Selanjutnya larutan santan diberi penambahan gula, cuka, dan bibit mikroorganisme. Larutan dituangkan ke dalam loyang – loyang dan ditutup dengan kertas koran lalu diikat. Pemeraman dilakukan selama kurang lebih satu minggu. Hasil peraman nata yang berwarna kuning kecoklatan ditampung di dalam tong – tong, sementara hasil pemeraman nata yang terlihat putih dipisahkan dan lapisan atasnya dikerok untuk diambil bibit mikroorganismenya. Nata dipotong berbentuk kotak untuk nata varian kotak dengan menggunakan alat pemotong manual dan sisa nata yang ada dipotong berbentuk helaian untuk nata varian serut. Nata kemudian dimasak hingga netral dan berwarna putih. Nata yang sudah matang lalu diuji secara sensoris untuk menentukan apakah nata tersebut sudah sesuai dengan standar dan layak digunakan untuk proses selanjutnya.
Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman 4.2.Produksi Sirup
Selang beberapa waktu, dilakukan pengambilan sampel sirup pada setiap tanki untuk diuji secara sensoris dan kimiawi sebelum sirup dipompa ke mesin filling.
Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup
4.3.Proses Filling dan Pengemasan
Proses filling dilakukan dengan menggunakan dua mesin filling, yaitu mesin N1 dan N2. Sebelum proses filling dimulai, gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Selanjutnya proses filling diawali dengan pengisian sejumlah nata secara manual oleh beberapa pekerja ke dalam gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor. Kemudian sirup yang telah diolah di dalam tanki dialirkan melalui pipa dan selang ke dalam gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor. Selanjutnya mesin akan melakukan proses sealing dan cutting pada plastik penutup gelas. Produk kemudian disalurkan melalui water bath conveyor, dimana produk akan terendam dalam air dan mengalami proses pendinginan. Selanjutnya produk disalurkan melalui belt conveyor, dimana produk akan dikeringkan dan melalui proses screening. Produk akhir
11
DIAGRAM ALIR PRODUKSI DONNA COCO
Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco Air dimasak
hingga mendidih
Suhu air diturunkan hingga 60ºC
Larutan diaduk rata dan dinaikkan suhunya hingga 85ºC
Larutan sirup dipompa ke mesin filling
Produk melalui tahapan filling, sealing, cutting
Produk melalui tahapan cooling
Produk dikeringkan
Produk dikemas Checklist resep
Bahan baku dimasukkan ke
dalam tanki
Larutan sirup diuji nilai pH, brix, dan organoleptiknya
Cup gelas diisi dengan nata
13
5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI
5.1.Latar Belakang
Selama proses produksi berlangsung, ada banyak aspek yang perlu diperhatikan untuk mengupayakan proses produksi berjalan dengan baik. Aspek yang mempengaruhi proses produksi dapat bervariasi tergantung pada tiap tahapan proses. Bila salah satu aspek saja luput dari perhatian, proses produksi tidak dapat berlangsung secara optimal dan mengakibatkan terjadinya penurunan hasil akhir baik secara kuantitas maupun kualitas. Sebisa mungkin setiap aspek yang mempengaruhi proses produksi berada di bawah kendali, sehingga resiko terjadinya penyimpangan dapat diminimalisir. Untuk itulah diperlukan adanya pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung, mulai dari tahap awal hingga akhir.
5.2.Tujuan
Pengawasan mutu selama proses produksi Donna Coco dilakukan untuk memastikan apakah nata, bahan baku, dan sirup sudah sesuai dengan standar yang ada dan layak untuk diproses lebih lanjut; serta untuk memastikan produk akhir tidak memiliki kecacatan pada kemasan, bersih, dan sesuai dengan standar yang ada.
5.3.Metode
5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup
Sebelum bahan baku sirup diolah, dilakukan pengujian secara sensoris. Sampel yang digunakan berupa bahan baku untuk setiap batch secara keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco. Pengamatan dilakukan dengan menggunakan indera pengelihatan untuk melihat apakah ada kejanggalan pada aspek warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Jika ada kejanggalan yang terlihat, maka bahan baku tersebut tidak dapat digunakan dalam produksi.
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris bahan baku sirup adalah : Warna : normal
Kebersihan : tidak ada kotoran atau campuran bahan lain
5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco
Pada nata de coco yang telah diolah dilakukan pengujian secara sensoris oleh Supervisor QC. Sampel yang digunakan diambil secara acak dari setiap batch perebusan nata de
coco. Pengambilan sampel dilakukan sebelum proses filling dilakukan. Pengamatan dilakukan dengan memasukkan potongan nata ke dalam gelas berisi air dan mengamati aspek warna, aroma, dan rasa.
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris nata adalah:
Warna : nata memiliki warna putih bersih, sama sekali tidak ada bagian yang berwarna kuning kecoklatan
Aroma : tidak berbau asam Rasa : tidak berasa
Nata tenggelam di dasar gelas
5.3.3. Pengujian pada Sirup
Sebelum dilakukan proses filling, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan kimiawi. Sampel yang digunakan diambil dari setiap tanki yang digunakan dalam pengolahan sirup, sehingga ada dua sampel yang diperoleh. Pengambilan dan pengujian sampel selalu dilakukan sebelum proses filling setiap batch dilakukan. Pengujian dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.
5.3.3.1.Pengujian Sensoris
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris sirup adalah : Warna : warna sirup terlihat bening
Rasa : rasa sesuai dengan perisa yang digunakan (leci) Aroma : aroma sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)
5.3.3.2.Pengujian Kimiawi
15
Tingkat keasaman diukur dengan mencelupkan kertas pH ke dalam sampel sirup dan melihat parameter warna yang menunjukkan nilai pH. Standar tingkat keasaman untuk sirup nata de coco adalah pH 4.
Kadar gula (brix) dengan menggunakan refraktometer.
Kadar gula diukur dengan meneteskan sejumlah sirup pada prisma refraktometer dan mengarahkannya ke sumber cahaya untuk melihat nilai sampel. Standar kadar gula untuk sirup nata de coco adalah 9 – 10 brix.
5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir
Pengujian secara sensoris pada produk akhir minuman nata de coco dilakukan setelah proses produksi dan sebelum pengemasan ke dalam kardus. Pengujian dilakukan pada setiap cup minuman dan dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco. Parameter yang diperhatikan dalam pengujian adalah kebocoran, kecacatan kemasan, jumlah nata (isi), dan keberadaan kotoran. Selain itu dilakukan pengecekan pada expired date yang tercetak pada penutup gelas meliputi ketepatan tanggal dan kejelasan pencetakan. Produk akhir yang tidak lolos pengujian dikumpulkan untuk kembali diolah. Dalam setiap batch produksi diambil dua cup minuman nata de coco dari tiap tanki sebagai sampel untuk mengecek apakah terjadi perubahan warna pada
produk selama berada di pasaran. Produk akhir yang lolos pengujian dikumpulkan dan disimpan di gudang penyimpanan selama kurang lebih satu minggu. Selanjutnya kembali dilakukan pengamatan sebelum produk akhir dikemas di dalam kardus untuk memastikan tidak ada produk yang tidak sesuai dengan standar.
5.4.Hasil Pengamatan
5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup
Hasil pengamatan terhadap bahan baku sirup dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup
Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa
Siklamat 24 24 ok ok ok 20 4
Asesulfam-k 24 24 ok ok ok 20 4
Garam 24 24 ok ok ok 20 4
Lanjutan Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup digunakan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Bahan baku yang dipersiapkan pada awal proses produksi adalah sebanyak 24 resep. Sementara bahan baku yang digunakan hanyalah sebanyak 20 resep. Sehingga, sisa resep yang tidak digunakan adalah sebanyak 4 resep.
5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco
Hasil pengamatan terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang
Pada Tabel 2., terdapat data hasil pengamatan terhadap nata de coco varian kotak dan serut. Dalam satu hari, dilakukan pengamatan sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan secara sensoris terhadap sampel setelah 5 – 7 hari fermentasi. Parameter yang diamati adalah rasa, aroma, dan warna nata.
Parameter
Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018 Batch 1 Batch 2 Batch 3 Batch 1 Batch 2 Batch 3
Supplier SBM SBM SBM SBM SBM SBM
Tanggal
Bibit 10/01/2018 14/12/2017 10/01/2018 23/11/2017 30/11/2017 15/12/2017 Tanggal
Panen 15/01/2018 21/12/2017 16/01/2018 30/11/2017 06/12/2017 22/12/2017
Varian Kotak Kotak Kotak Serut Serut Kotak
Rasa ok ok ok ok ok ok
Aroma ok ok ok ok ok ok
17
5.4.3. Pengujian pada Sirup
Hasil pengamatan terhadap sirup dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018 No.
Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Kamis, 18 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari, yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2 – 3 resep sirup, sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018 No.
Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Jumat, 19 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari, yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2 – 3 resep sirup, sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma.
5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco
Hasil pengamatan terhadap produk akhir dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling
Parameter
Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018 Batch 1
Tabel 5 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses filling pada hari Kamis, 18 Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata de coco dengan varian nata berbentuk kotak dan serut. Data yang diperoleh berupa jumlah
19
Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing
Parameter Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018 Batch 1 Batch 2 Batch 1 Batch 2
Bocor 9 10 92 10
Kotor - - - -
Isi - - - -
Kejepit - - - -
Warna - - - -
Kerapian - - - -
Tabel 6 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses packaging pada hari Kamis, 18 Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata de coco yang telah didiamkan selama satu minggu. Data yang diperoleh berupa jumlah
20 6. PEMBAHASAN
6.1.Bahan Baku
6.1.1. Pemanis Buatan 6.1.1.1. Natrium Siklamat
Siklamat (C6H13NO3S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali lipat dari sukrosa. Penggunaan siklamat dapat menimbulkan rasa manis tanpa meninggalkan after taste yang pahit. Siklamat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalsium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan memiliki sifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas (NCBI, 2008). Di Indonesia, penggunaan siklamat pada produk minuman dibatasi pada jumlah 350 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake (ADI) dari siklamat adalah 0 – 11 mg/kg berat badan (BPOM, 2014). Penggunaan natrium siklamat sebagai pemanis dapat digantikan dengan sakarin, aspartam, dan sukralosa (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).
6.1.1.2. Asesulfam – K
Asesulfam – K (C4H4KNO4S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan hingga 200 kali lipat dari sukrosa. Bagi beberapa orang, penggunaan asesulfam – k meninggalkan after taste yang pahit. Garam kalium asesulfam berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki sifat mudah larut dalam air. Penggunaan asesulfam – k yang dikombinasikan dengan asam aspartat atau natrium siklamat dapat mempertegas rasa manis pada produk dan memperkuat cita rasa, terutama cita rasa buah (NCBI, 2006). Di Indonesia, penggunaan asesulfam – k pada produk minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake (ADI) dari asesulfam – k adalah 0 – 15 mg/kg berat badan (BPOM, 2014).
6.1.2. Gula
21
Gula Kristal Rafinasi (GKR), merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah (raw sugar) yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh manusia. Pengolahan gula
mentah lebih lanjut dapat menghasilkan dua jenis gula kristal yang berbeda, tergantung dari proses yang dilakukan. Gula Kristal Rafinasi (GKR) diperoleh melalui proses karbonasi, sementara Gula Kristal Putih (GKP) diperoleh melalui proses sulfatasi. Pada umumnya gula kristal rafinasi diaplikasikan dalam proses produksi makanan dan minuman pada skala industri, sementara gula kristal putih hanya diaplikasikan pada skala rumah tangga (Krisnamurthi, 2012).
6.1.3. Pengawet : Natrium Benzoat
Natrium Benzoat (C6H5COONa) berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, stabil, dan memiliki rasa menyengat (astringent) yang manis. Selain itu natrium benzoat memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, larut dalam etanol; metanol; dan etilen glikol, juga bersifat higroskopis pada RH di atas 50% (NCBI, 2005). Fungsi utama dari penambahan natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents yang dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir, bakteri penghasil racun, dan bakteri pembentuk spora pada konsentrasi tertentu. Penggunaan benzoat sebagai pengawet lebih efektif pada makanan yang memiliki pH rendah, yaitu berkisar antara pH 2,5 – 4.0 dan kurang efektif pada pH di atas 4,5 (WHO, 2000). Di Indonesia, penggunaan natrium benzoat pada produk minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk. Acceptable Daily Intake (ADI) dari natrium benzoat adalah 0 – 5 mg/kg berat badan (BPOM, 2013).
6.1.4. Garam
6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) merupakan senyawa asam organik lemah yang biasanya ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal, tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau, dan memiliki sifat sangat mudah larut dalam air panas (NCBI, 2004). Senyawa asam sitrat diperoleh sebagai hasil pemecahan molekul karbhidrat yang melalui tahap glikolisis dan siklus krebs selama fermentasi. Dalam industri pangan, asam sitrat diaplikasikan sebagai bahan pengawet alami dan penambah rasa masam karena kemampuannya dalam menurunkan derajat keasaman (pH) (NCBI, 2004). Di Indonesia, penggunaan asam sitrat sebagai bahan pengatur keasaman dibatasi berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), penggunaannya diizinkan dalam jumlah yang secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan. Selain itu Acceptable Daily Intake (ADI) dari asam sitrat juga tidak ditentukan (BPOM, 2013).
6.1.6. Perisa Sintetik Leci
Perisa sintetik merupakan suatu senyawa kimia yang diperoleh melalui proses sintesis kimia tanpa menggunakan bahan yang berasal dari alam. Penggunaan perisa pada bahan makanan bertujuan untuk memperbaiki rasa makanan yang lemah, menggantikan rasa yang hilang selama pengolahan, memodifikasi profil rasa yang telah ada, menyeragamkan rasa pada perisa alami yang bervariasi, dan menekan biaya produksi karena harganya yang relatif murah (Grumezescu dan Holban, 2018).
6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP
23
6.2.Proses Produksi
6.2.1. Produksi Nata de Coco
Nata de coco merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan menggunakan sari
buah kelapa sebagai substrat dan bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter. Selama fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan terus memproduksi selulosa hingga terbentuk sebuah lapisan polisakarida dengan tekstur menyerupai gel yang terapung di permukaan yang disebut dengan nata (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono, 2013). Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif yang bekerja dalam kondisi aerob dan tumbuh optimal pada suhu 30oC dan pH 4,3 – 5,5 (Lapuz et al., 1967 dalam Malvianie et al., 2014). Dalam pertumbuhannya, bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan sumber karbon (C), nitrogen (N), dan hidrogen (H); serta mineral. Berhubungan dengan hal tersebut, gula yang ditambahkan berperan sebagai sumber karbon (C) bagi mikroorganisme (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono, 2013). Sementara cuka berperan sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan dengan dosis sekitar 5 ml untuk setiap 1 liter air kelapa hingga pH substrat berkisar antara 4,0 – 4,5 (Saragih, 2004 dalam Tamimi et al., 2015).
Selama fermentasi, mikroorganisme akan mengubah sukrosa (gula) menjadi karbon untuk membentuk selulosa nata. Oleh karena itulah diperlukan kandungan sukrosa yang cukup bagi mikroorganisme untuk menghasilkan nata dengan ketebalan yang baik. Nata yang semakin tebal lebih mudah untuk menyerap larutan gula setelah perebusan. Sementara bila kandungan sukrosa yang tersedia berlebih, akan menyebabkan struktur selulosa menjadi rapat. Sehingga nata yang dihasilkan sulit untuk menyerap larutan gula setelah perebusan (Wardhana et al., 2016).
kedelai dapat dijadikan sebagai alternatif. Nata yang dihasilkan memiliki rendemen yang tinggi serta memiliki warna, rasa, tekstur, dan aroma yang lebih disukai oleh konsumen. Hanya saja kadar serat pada nata yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan nata yang dibuat dengan menggunakan urea sebagai sumber nitrogen (Safitri et al., 2017).
Saragih (2004) dalam Tamimi et al. (2015) menyebutkan bahwa nata dengan mutu yang baik memiliki warna putih bersih, tampak licin, dan agak mengkilap. Sementara jika nata yang terbentuk berwarna kuning atau kecoklatan menandakan adanya keberadaan mikroorganisme perusak yang menyebabkan kebusukan pada nata yang terbentuk. Pada akhir proses produksi, dilakukan pemasakan nata dengan tujuan untuk mengurangi kandungan asam asetat (cuka) dalam nata. Sehingga produk akhir yang diperoleh tidak lagi memiliki rasa asam melainkan hambar (Putriana dan Aminah, 2013). Akan lebih baik apabila pemasakan dilakukan dengan menggunakan larutan gula 10% sebagai larutan gula pengawet (Wardhana et al., 2016).
6.2.2. Produksi Sirup
Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan proses homogenisasi pada suhu tinggi. Proses homogenisasi yang dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya peningkatkan kelarutan suatu zat, sehingga semua bahan dapat terlarut sempurna di dalam air. Selain itu, perlakuan mekanik yang berasal dari stirrer yang terdapat di dalam tanki juga akan mendukung proses homogenisasi. Hal ini disebabkan karena perputaran stirrer akan menyebabkan terjadinya turbulensi, sehingga partikel yang bersentuhan dengan aliran turbulensi tersebut akan mengalami pemecahan menjadi partikel dengan ukuran yang lebih kecil. Partikel berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar, sehingga partikel tersebut akan lebih mudah larut (Bylund, 1995).
6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan
25
tetapi, penggunaan sinar ultraviolet kurang efektif apabila mikroorganisme berada pada tempat yang tersembunyi atau tidak terjangkau oleh sinar ultraviolet. Selain itu, sinar ultraviolet juga tidak dapat membunuh mikroorganisme yang dapat dilihat dengan mata telanjang (Booth, 1999). Meskipun demikian, penggunaan sinar ultraviolet untuk sterilisasi kemasan gelas plastik sudah cukup efektif karena bentuk kemasan gelas plastik yang tidak bersudut, sehingga sinar ultraviolet dapat menjangkau seluruh bagian dalam gelas dengan baik.
6.3.Pengawasan Mutu 6.3.1. Pengujian Sensoris
Secara umum, pengawasan mutu yang diterapkan dalam proses pembuatan Donna Coco dilakukan melalui pengujian secara sensoris oleh QC Analyst. Badan Standarisasi Nasional (2006) menjelaskan bahwa pengujian organoleptik/sensoris merupakan suatu metode pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian yang dilakukan meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lainnya yang diperlukan untuk menilai produk tersebut. Pengujian sensoris berperan sebagai pendeteksian awal untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan yang terjadi pada mutu produk. Akan tetapi, karena sifat pengujiannya yang subjektif, maka diperlukan suatu standar dalam melakukan pengujian sensoris. Berdasarkan SNI 01-2346-2006, data pengujian sensoris dalam produksi Donna Coco diperoleh melalui uji deskripsi. Pengumpulan data dilakukan dengan mendeskripsikan kesesuaian produk dengan standar yang telah ditetapkan.
6.3.1.1. Pengujian Bahan Baku Sirup
Sementara dalam aspek kebersihan, tidak terlihat adanya kotoran atau campuran bahan lain sedikitpun. Sehingga setiap batch resep yang diamati dapat dikatakan telah lulus uji.
6.3.1.2. Pengujian pada Nata de Coco
Pengujian terhadap nata dilakukan dengan cara memasukkan nata ke dalam gelas plastik berisi air. Nata dikatakan matang dan layak untuk diproses lebih lanjut apabila nata tidak mengapung di permukaan air serta memiliki warna, rasa, dan aroma yang sesuai dengan standar. Jika masih ada sampel nata yang mengapung di permukaan, memiliki warna kuning kecoklatan, atau rasa yang asam; maka perlu dilakukan perebusan kembali untuk batch nata tersebut. Berdasarkan data pada Tabel 2., dapat disimpulkan bahwa setiap
batch nata yang diamati sesuai dengan standar yang digunakan. Dalam aspek warna, nata
memiliki warna putih bersih dan sama sekali tidak ada bagian yang berwarna kuning kecoklatan. Dalam aspek rasa, tiap sampel nata memiliki rasa yang hambar (tidak berasa). Sementara dalam aspek aroma, tiap sampel nata tidak lagi memiliki aroma yang asam. Sehingga setiap batch nata yang diamati dapat dikatakan telah lulus uji dan siap digunakan untuk proses selanjutnya.
6.3.1.3. Pengujian pada Sirup
Sebelum proses filling dilakukan, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan kimiawi. Pengujian secara sensoris dilakukan oleh QC analyst untuk memastikan kesesuaian sirup dengan standar yang ada. Sampel sirup dikatakan lulus uji jika memiliki warna yang bening serta memiliki rasa dan aroma leci. Berdasarkan Tabel 3 dan 4., dapat disimpulkan bahwa setiap batch sirup sudah sesuai dengan standar yang ada. Dalam aspek warna semua sampel sirup memiliki warna bening; sementara dalam aspek rasa dan aroma semua sampel sirup memiliki rasa dan aroma leci, sesuai dengan perisa yang digunakan yaitu perisa leci. Berdasarkan hal tersebut, setiap batch sirup yang diamati dikatakan telah lulus pengujian secara sensoris dan siap digunakan untuk proses selanjutnya.
6.3.2. Pengujian Kimiawi
27
keasaman serta kadar gula di dalam sirup dan memastikan keduanya sesuai dengan standar yang ada. Standar yang digunakan untuk kadar gula adalah sebesar 10o brix dan tingkat keasaman sirup sebesar pH 4.
6.3.2.1. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH)
Pengukuran tingkat keasaman suatu larutan biasanya dilakukan dengan menggunakan indikator asam-basa. Indikator tersebut akan mengalami perubahan warna atau kekeruhan pada tingkat keasaman tertentu. Salah satu jenis indikator yang seringkali digunakan adalah indikator universal yang berupa strip kertas berwarna putih yang akan mengalami perubahan warna ketika dicelupkan ke dalam larutan yang diuji. Dalam indikator universal terkandung beberapa indikator asam-basa seperti methyl orange, bromothymolblue, alizarin yellow G, dan phenolphthalein (Khopkar, 1998). Perubahan warna indikator universal dapat dilihat pada Tabel 7. Akan tetapi, penggunaan indikator sebagai pengukur tingkat keasaman kurang akurat dan efektif untuk digunakan dalam skala industri. Hal ini dikarenakan pengukuran dengan menggunakan indikator universal cenderung subjektif karena didasarkan pada penafsiran warna oleh QC analyst.
Tabel 7. Perubahan Warna Kertas Indikator Universal
Range pH Warna
Ketika strip kertas indikator universal dicelupkan ke dalam sampel sirup, indikator tersebut mengalami perubahan warna. Strip kertas indikator universal yang semula berwarna putih akan mengalami perubahan warna menjadi oranye kemerahan jika sampel memiliki pH ±4. Berdasarkan data pada Tabel 3 dan 4, dapat disimpulkan bahwa setiap batch sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling sesuai dengan standar yang
6.3.2.2. Pengukuran Kadar Gula (brix)
Pengukuran kadar gula (brix) biasanya dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Refraktometer bekerja berdasarkan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan dengan melewatkan cahaya ke dalam larutan yang telah ditempatkan di permukaan kaca prisma refraktometer. Satuan skala yang digunakan dalam pembacaan refraktometer adalah obrix yang menunjukkan kadar padatan terlarut dalam larutan. Skala obrix pada refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dalam 100 gram larutan sukrosa (Purwono, 2002 dalam Ihsan dan Wahyudi, 2010). Berdasarkan SNI 01-4317-1996 mengenai produk nata dalam kemasan, kadar gula yang terkandung dalam produk minimal sebesar 15%, atau sama dengan 15obrix.
Ketika sampel sirup diteteskan di atas prisma refraktometer dan diarahkan pada sumber cahaya, refraktometer akan menunjukkan nilai kadar gula sampel pada skala dengan satuan obrix. Berdasarkan data pada Tabel 3 dan 4, dapat disimpulkan bahwa setiap batch sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling sesuai dengan standar yang digunakan. Dalam aspek kadar gula tiap batch sirup memiliki kadar gula yang sesuai dengan standar, yaitu sebesar 10o brix. Sehingga setiap batch sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling dapat dikatakan telah lulus uji
6.3.3. Kemasan Produk Akhir
Berdasarkan SNI 12-4259-2004, pengujian yang diterapkan untuk menilai mutu kemasan cup plastik dilakukan dengan menggunakan metode uji visual dan sifat tampak. Prinsip
dari metode tersebut adalah memeriksa keadaan dan penampakan dari cup plastik secara visual. Pengujian yang dilakukan meliputi kebersihan (keberadaan benda asing) dan kerusakan pada gelas berupa penyok, retak, pecah, dan cacat pada cup plastik. Kemasan dianggap lolos uji jika berada dalam keadaan bersih, tidak ada benda asing yang menempel dan tidak ada kerusakan berupa penyok, goresan, dan retak (SNI, 2004).
Berdasarkan data pada Tabel 5, dapat dilihat bahwa pada proses filling, produk minuman nata de coco dengan varian bentuk serut lebih banyak mengalami kebocoran
29
gelas. Kondisi tersebut menyebabkan adanya kemungkinan nata terjepit pada seal penutup, terutama untuk varian serut yang berbentuk helaian serta berukuran lebih kecil dan tipis dibandingkan varian kotak. Penyebab utama kebocoran pada varian bentuk serut adalah karena adanya nata yang terjepit pada seal penutup serta terdapat bagian seal yang tidak rapat dan lubang kecil pada cup plastik. Selain itu, produk dikatakan tidak lolos uji jika kemasan cup plastik mengalami kerusakan seperti penyok yang disebabkan karena kemasan terjepit mesin.
30 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
Pengujian bahan baku tiap batch resep, nata de coco matang, serta sirup dilakukan secara sensoris dan didasarkan pada standar yang ada untuk aspek warna, rasa, aroma, dan kebersihan.
Pengujian secara kimiawi dilakukan secara sederhana untuk mengecek kesesuaian sirup dalam aspek pH dan kadar gula dengan standar yang telah ditetapkan.
Pengujian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tiap batch resep, nata de coco matang, serta sirup yang diproduksi sesuai dengan standar yang ada; baik secara sensoris maupun kimiawi.
Pada produk akhir dilakukan pengujian melalui pengamatan kondisi fisik kemasan untuk memastikan tidak ada kemasan yang bocor, penyok, atau kotor.
Pengujian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa ada sejumlah produk dengan kemasan yang bocor atau penyok, kotor, dan memiliki jumlah nata yang terlalu banyak atau sedikit.
Produk dengan varian serut lebih banyak mengalami kebocoran pada kemasan dibandingkan produk dengan varian kotak.
7.2.Saran
31
DAFTAR PUSTAKA
Ainnurkhalis. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Isotonik Tomat (Solanum
Lycopersicum Mill)
http://repository.unpas.ac.id/15724/1/Artikel%20Zahra%20Ainnurkhalis.pdf. Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.
Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI 01-4317-1996 : Nata dalam Kemasan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. https://dokumen.tips/documents/sni-01-4317-1996.html. Diakses pada tanggal 16 Mei 2018.
Badan Standarisasi Nasional. (2004). SNI 12-4259-2004 : Gelas Plastik untuk Air Minum dalam Kemasan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. https://dokumen.tips/documents/sni-kemasan-gelas.html. Diakses pada tanggal 16 Mei 2018.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 : Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensoris. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-23462006-petunjuk-pengujian-organoleptik-dan-atau-sensori. Diakses pada tanggal 16 Mei 2018.
Booth, Anne. (1999). Sterilization of Medical Devices. Interpharm Press, Inc. USA.
https://books.google.co.id/books?id=a-HfyG5XuM8C&printsec=frontcover&dq=anne+booth&hl=en&sa=X&ved=0ahU KEwiLrdWOz6zbAhUJSX0KHRDYAKEQ6AEIOjAD#v=onepage&q&f=false. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
BPOM. (2013). Perka BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=KZaFgvQCDoKcuMbSXTQEKXIsK9gg62 vHuMI4dVHHVU0%3D. Diakses pada tanggal 22 Januuari 2018.
BPOM. (2013). Perka BPOM No. 8 Tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCp mbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D. Diakses pada tanggal 22 Januari 2018.
BPOM. (2014). Perka BPOM No. 4 Tahun 2014 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=zvJv%2Fl7FmuXO%2BAylyffygV1Pp6bxr 9hX1MQ%2FSXVcH84%3D. Diakses pada tanggal 22 Januari 2018.
Chattopadhyay, S. & Raychaudhuri, U. (2014). Artificial sweeteners – a review. J. Food
Sci Technol 51 (4) : 611 – 621.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982014/. Diakses pada tanggal 23 Juni 2018
Grumezescu, Alexandru Mihai, dan Alina Maria Holban. (2018). Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes. Elsevier. United Kingdom. https://books.google.co.id/books?id=bHixDgAAQBAJ&pg=PA24&dq=artificial+ flavor&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiR4Pe08qrbAhWTdH0KHZbOCOsQ6AEI OTAD#v=onepage&q&f=false. Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.
Herman, dan Willy Joetra. (2015). Pengaruh Garam Dapur (Nacl) Terhadap Kembang Susut Tanah Lempung. Jurnal Momentum, Vol. 17 (1) : 13 – 20. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=284325&val=5448&title=PE NGARUH%20GARAM%20DAPUR%20(NaCl)%20TERHADAP%20KEMBAN G%20SUSUT%20TANAH%20%20LEMPUNG. Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.
Ihsan, Farihul dan Anang Wahyudi. (2010). Teknik Analisis Kadar Sukrosa Pada Buah Pepaya. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 (1) : 10-12. http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/bt151103.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
Khopkar, S. M. (1998). Basic Concepts Of Analytical Chemistry, 2nd Edition. New Age
International, Ltd. New Delhi.
https://books.google.co.id/books?id=e8Ju_n8DN1sC&printsec=frontcover&dq=k hopkar,+1998&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjz4J_1zqzbAhUGXCsKHaLYCAw Q6AEIKTAA. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
Krisnamurthi, Bayu. (2012). Ekonomi Gula. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. https://books.google.co.id/books?id=uUlODwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq
=ekonomi+gula&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi9i-TV9arbAhVPWX0KHQJdAmAQ6AEIKTAA. Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.
Malvianie, Elga, Yulianti Pratama, Salafudin. (2014). Fermentasi Sampah Buah Nanas Menggunakan Sistem Kontinu dengan Bantuan Bakteri Acetobacter xylinum.
Jurnal Teknik Lingkungan Itenas, Vol. 2 (1).
https://jurnalonline.itenas.ac.id/index.php/lingkungan/article/download/382/667. Diakses pada tanggal 12 Mei 2018.
National Center for Biotechnology Information. (2004). PubChem Compound Database : Citric Acid. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/311. Diakses pada tanggal 16 Januari 2018.
33
National Center for Biotechnology Information. (2005). PubChem Compound Database : Sodium Benzoate. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/517055. Diakses pada tanggal 16 Januari 2018.
National Center for Biotechnology Information. (2006). PubChem Compound Database : Acesulfame Potassium. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/11074431. Diakses pada tanggal 16 Januari 2018.
National Center for Biotechnology Information. (2008). PubChem Compound Database : Sodium Cyclamates. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23665706. Diakses pada tanggal 16 Januari 2018
Putriana, Indah dan Siti Aminah. (2013). Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7) : 29-38. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/1061/1110. Diakses pada tanggal 6 Mei 2018.
Safitri, Musdawati Parma, Muh. Wiharto Caronge, dan Kadirman. 2017. Pengaruh Pemberian Sumber Nitrogen dan Bibit Bakteri Acetobacter Xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata De Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 : 95-106. http://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/5521. Diakses pada tanggal 14 Mei 2018. Setyowati, Vuri Ayu, dan Eriek Wahyu Restu Widodo. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia, dan Morfologi Pada Kemasan Makanan Berbahan Syrofoam dan LDPE (Low Density Polyethylene). Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, Vol. 8 (1). http://journal.eng.unila.ac.id/index.php/mech/article/view/6. Diakses pada tanggal 12 Mei 2018.
Tamimi, Andra, Sumardi HS., dan Yusuf Hendrawan. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis. Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis, Vol. 3 (1).
http://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/download/154/145 Diakses pada tanggal 12 Mei 2018.
34 LAMPIRAN
Gambar 11. Gudang Penyimpanan
Gambar 12. Suasana Kerja Saat Proses Pengemasan
