PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR - Unika Repository

(1)

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN

SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

15.I1.0017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI

PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

Oleh:

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

NIM : 15.I1.0017

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggung jawabkan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 22 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Vina Nathania Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc. NPP. 0581. 2016. 303

Dekan

(3)

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Serbuk di PT. Semarang Boga Makmur” dapat diselesaikan. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini sebagai bentuk tanggung jawab selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga Makmur, yang dimulai pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 30 Januari 2018.

Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut berkontribusi dalam terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebagai wujud apresiasi kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.

3. Ibu Vina Nathania selaku manager produksi PT. Semarang Boga Makmur beserta pembimbing dari PT. Semarang Boga Makmur.

4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

5. Orang tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

(4)

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terima kasih.

Semarang, 22 Juni 2018

(5)

iv

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ... 3

2.2. Lokasi Perusahaan ... 4

2.3. Struktur Organisasi ... 4

2.4. Ketenagakerjaan ... 4

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK ... 8

4.1. Bahan Baku ... 8

4.1.1. Bahan Baku Utama ... 8

4.1.2. Bahan Penolong ... 8

4.2. Proses Produksi ... 9

4.2.1. Proses Pengeringan ... 11

4.2.2. Proses Penimbangan ... 12

4.2.3. Proses Mixing ... 13

4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer ... 14

4.2.5. Proses Packing ... 15

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN ... 16

5.1. Latar Belakang ... 16

5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi ... 16

5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ... 16

5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ... 17

5.2. Tujuan ... 17

5.3. Metode ... 18

5.4. Hasil ... 20

(6)

6. PEMBAHASAN ... 24

6.1. Bahan Baku ... 24

6.1.1. Bahan Baku Utama ... 24

6.1.2. Bahan Penolong ... 30

6.2. Proses Produksi ... 31

6.2.1. Proses Pengeringan ... 31

6.2.2. Proses Penimbangan ... 32

6.2.3. Proses Mixing ... 32

6.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer ... 33

6.2.5. Proses Packing ... 34

6.3. Tugas Khusus ... 35

6.3.1. Pengawasan Mutu secara Kimiawi ... 35

7. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39

7.1. Kesimpulan ... 39

7.2. Saran ... 39

8. DAFTAR PUSTAKA ... 40

(7)

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur ... 4

Gambar 2. Freshger Soda Anggur ... 6

Gambar 3. Freshger Buah Jambu Biji ... 6

Gambar 4. Freshger Buah Jeruk ... 6

Gambar 5. Donna Jelly ... 6

Gambar 6. Donna Coco ... 7

Gambar 7. Victory Syrups ... 7

Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda ... 10

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah ... 11

Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD) ... 12

Gambar 11. Alat Penunjuk Suhu dan RH ruangan ... 12

Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku... 12

Gambar 13. Drum Mixer ... 13

Gambar 14. Mesin Filling Single Lane ... 14

Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet ... 15

Gambar 16. Mesin Sealer ... 15

Gambar 17. Moisture Analyzer ... 18

(8)

vii

Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger... 5

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ... 20

Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ... 21

Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018) ... 21

Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ... 22

Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018) ... 22

Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi ... 24

Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat ... 25

Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat ... 26

Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat ... 27

Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat ... 27

(9)

1 1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Kerja Praktek

PT. Semarang Boga Makmur merupakan suatu industri pangan yang bergerak di bidang produksi minuman serbuk, jelly, nata de coco, dan sirup. Diawali dengan UKM (Usaha Kecil Menengah) memproduksi sirup kemudian berkembang pada produk-produk pangan lainnya termasuk pada minuman serbuk. Minuman serbuk dengan merek “Freshger” tersedia dalam dua jenis yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji sedangkan minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia dalam rasa anggur dan stroberi.

Minuman serbuk instan merupakan hasil pengembangan produk minuman ringan yang tersedia dalam bentuk serbuk. Bahan baku yang digunakan diolah melalui proses kristalisasi dengan menggunakan prinsip dehidrasi sehingga diperoleh produk akhir berupa butiran-butiran halus. Minuman serbuk instan yang ideal memiliki bentuk serbuk yang halus, tidak menggumpal, kering, dan mudah larut dalam air. Kelebihan yang dimiliki oleh produk minuman serbuk instan adalah penyajiannya yang praktis dan daya simpannya yang lama.

PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi yang sesuai dalam melaksanakan kerja praktek dikarenakan produk yang dihasilkan telah melalui sertifikasi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). Selain itu, PT. Semarang Boga Makmur telah memproduksi minuman serbuk dalam waktu yang cukup lama dan telah digunakan mesin-mesin berteknologi tinggi untuk mencapai produk yang maksimal. PT. Semarang Boga Makmur yang memproduksi produk lain selain minuman serbuk juga menjadi alasan dalam pemilihan lokasi kerja praktek karena banyaknya ilmu yang didapat dari setiap proses produksi.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

(10)

(11)

3 2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrups yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman dengan nama PT. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan perusahaan menjadi lebih baik.

Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi; seperti minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.

(12)

2.2.Lokasi Perusahaan

Lokasi Pabrik PT. Semarang Boga Makmur terletak di jalan Gatot Subroto Blok C No.7-9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia.

2.3. Struktur Organisasi

2.4. Ketenagakerjaan

Total karyawan pada sebanyak 118 orang tanpa ada pembagian shift. Waktu kerja hanya terdapat 1 shift sebanyak 8 jam per hari. Jadwal kerja karyawan di PT. Semarang Boga Makmur adalah hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 hingga 15.00 dan pada hari Sabtu pada pukul 07.00 hingga 12.00 WIB. Pada hari Senin hingga Jumat terdapat waktu istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 hingga 13.00 WIB.

DIREKTUR

(13)

5 3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Minuman Serbuk “Freshger”

Minuman serbuk “Freshger” terdiri dari dua varian yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Pada minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Sedangkan pada minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu anggur dan stroberi. Setiap produk Freshger memiliki berat bersih (netto) 12 gram, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polyethylene terptalate (PET) dan dilapisi dengan aluminium foil. Berat kemasan primer atau etiket masing-masing produk Freshger adalah 1,1 gram. Setiap 10 sachet Freshger dikemas dalam 1 renteng dan dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder), sehingga setiap 1 renteng Freshger yang dinyatakan lolos uji QC berkisar antara 131 hingga 136 gram. Setiap 10 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier) atau setiap karton berisi 100 sachet produk Freshger. Pada setiap sachet produk Freshger tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, cara penyajian, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Berikut merupakan daftar kode varian rasa Freshger dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger

Kode rasa Rasa

FBJ Freshger Buah Jeruk

FBJB Freshger Buah Jambu Biji

FSA Freshger Soda Anggur

FSS Freshger Soda Storberi

(14)

3.2. Makanan ringan “Donna Jelly”

Makanan ringan “Donna Jelly” memiliki berat bersih (netto) 10 gram, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polypropylen (PP). Kemasan Donna Jelly tersedia dalam 3 ukuran yaitu kemasan kecil, kemasan sedang, dan kemasan besar yang dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder). Pada kemasan kecil berisi 5 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan kecil memiliki berat 50 gram, pada kemasan sedang berisi 10 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan sedang memiliki berat 100 gram, dan pada kemasan besar berisi 20 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan besar memiliki berat 200

gram. Setiap 24 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier).

3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco”

Minuman nata de coco “Dona Coco” merupakan minuman nata de coco rasa leci. Dona Coco terdiri dari dua varian bentuk yaitu kotak dan serut. Setiap produk Dona Coco memiliki berat bersih (netto) 165 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer

Gambar 4. Freshger Buah Jeruk

Gambar 3. Freshger Buah Jambu Biji

Gambar 2. Freshger Soda Anggur

(15)

7

berupa plastik jenis polypropylene (PP). Untuk varian serut dilengkapi dengan sedotan untuk setiap kemasannya. Setiap 24 cup Dona Coco dikemas dalam 1 karton kemasan (sekunder). Pada setiap cup produk Dona Coco tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

3.4. Sirup “Victory”

Sirup “Victory” terdiri dari berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci, jeruk, coco pandan, dan lain-lain. Setiap produk sirup Victory memiliki berat bersih (netto) 625 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa botol kaca. Setiap 12 botol sirup Victory dikemas dalam 1 karton (kemasan sekunder). Pada setiap botol produk sirup Victory tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

Gambar 6. Donna Coco

(16)

8 4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK

4.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan PT. Semarang Boga Makmur dalam proses pembuatan minuman serbuk Freshger terbagi menjadi 2 golongan yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan baku utama merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan olahan minuman serbuk Freshger. Sedangkan Bahan baku penolong merupakan bahan baku yang digunakan sebagai pengemas dari olahan minuman serbuk Freshger yang telah diproduksi. Bahan baku penolong terdiri dari kemasan primer, sekunder, dan tersier.

4.1.1.Bahan Baku Utama

Bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu gula kristal rafinasi, pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, pewarna sintetis, dan perisa buah. Pengatur keasaman yang digunakan pada minuman serbuk Freshger berperisa buah yaitu asam malat, sedangkan pada minuman serbuk Freshger karbonasi berperisa buah yaitu asam sitrat dan natrium bikarbonat. Bahan anti kempal yang digunakan pada proses pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu silikon dioksida. Pemanis buatan yang digunakan dalam minuman serbuk Freshger yaitu natrium siklamat dan asesulfam-K. Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan dengan flavor dari masing-masing produk Freshger. Pada varian rasa jambu digunakan pewarna

karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan pewarna sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna karmoisin CI 14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa stroberi digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Perisa buah yang digunakan pada produk Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa buah identik alami. Pada varian stroberi dan jeruk digunakan perisa identik alami, sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan perisa sintetik.

4.1.2.Bahan Penolong

(17)

9

terepthalate (PET) dan dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Pada etiket terdapat

beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Kemasan sekunder yang digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis polyethylene (PE). Pada produk Freshger, setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik polyethylene (PE) yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.

Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah dikemas menggunakan kemasan sekunder. Pada produk Freshger, setiap 10 bungkus kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum beberapa informasi, seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode BPOM-RI, tanggal kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan dibanting, dan lain-lain.

4.2. Proses Produksi

(18)

Ditimbang Dikeringkan (kadar air max 0,2%)

Natrium bikarbonat Gula

Ditimbang Dikeringkan (kadar air max 0,1%) Asam sitrat

Dicampurkan (15 menit) Anti

kempal

Dicampurkan (30 menit)

Filling

Packing

Produk jadi

Pemanis Pewarna Perisa

(19)

11

4.2.1.Proses Pengeringan

Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur diawali dengan proses pengeringan bahan baku yang sudah berbentuk bubuk seperti gula, natrium bikarbonat, asam malat, dan asam sitrat. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu berkisar antara 40 hingga 800C. Jumlah bahan baku yang dimasukkan ke dalam FBD disesuaikan dengan jumlah yang diperlukan. Proses pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%.

Gula

Ditimbang Dikeringkan (kadar air max 0,1%) Asam malat

Dicampurkan (45 menit)

Filling

Packing

Produk jadi

Pemanis Pewarna Perisa Anti Kempal

(20)

4.2.2.Proses Penimbangan

Proses penimbangan bahan baku dilakukan di 2 tempat. Penimbangan gula dilakukan di dalam ruang mixing dengan menggunakan timbangan berkapasitas besar. Sedangkan pada bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan menggunakan timbangan berkapasitas kecil. Pada penimbangan gula digunakan wadah ember, sedangkan pada bahan baku lainnya diletakkan pada 3 stoples yang berbeda dengan tutup warna sebagai kode dari bahan baku tersebut. Pada ruang resep dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH ruangan tetap memenuhi standar yaitu 20 hingga 280_{C dengan maksimal RH sebesar 35%.}

Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD)

Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku

(21)

13

4.2.3.Proses Mixing

Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM). Terdapat perbedaan proses mixing pada Freshger berperisa buah dan Freshger karbonasi. Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Setelah proses mixing selesai, tiap drum ditimbang untuk mengetahui beratnya dan QC akan menempelkan label yang berisi informasi seperti jenis, rasa, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan batch. Setelah itu, dilakukan pengambilan sampel oleh QC pada setiap drum untuk dilakukan pengecekan terhadap kadar air, pH, warna, dan rasa. Drum berisi olahan Freshger tersebut kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam ruang mixing yang dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam hingga menuju proses selanjutnya. Standar suhu dan RH pada ruang mixing yaitu 20 hingga 280_{C dengan nilai}

RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.

(22)

4.2.4.Proses Filling dan Pengemasan Primer

Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC. Pada ruang filling terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan ruang pengemasan sekunder dan tersier.

Dalam proses filling, olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam small hopper secara manual. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun menuju piringan

berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang berfungsi untuk mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah diatur untuk menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang takaran, terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam pengisian serbuk pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan terlipat masuk ke dalam corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan melewati seal vertikal dan horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi horizontal bagian atas akan dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan dikeluarkan sehingga dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan rentengan Freshger sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor mesin. Hasil dari

pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian dilakukan pemotongan secara manual tiap 10 sachet. Setelah proses filling selesai, QC akan mengambil sampel sebanyak 1 renteng pada tiap mesin untuk melakukan pengecekan terhadap berat standar, kebocoran dan tanggal kadaluwarsa.

(23)

15

4.2.5.Proses Packing

Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100 sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan

sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya ditata dalam sebuah pallet berdasarkan varian flavor yang sama.

Gambar 16. Mesin Sealer

(24)

16

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA

KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN

5.1. Latar Belakang

5.1.1.Pengawasan Mutu Secara Kimiawi

5.1.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Kadar air merupakan salah satu mutu yang menentukan kualitas dari minuman serbuk. Semakin rendah kadar air pada minuman serbuk maka kualitas minuman serbuk tersebut semakin baik. Sebagian besar bahan penyusun minuman serbuk memiliki sifat higroskopis yang mampu mengikat air, sehingga kadar air pada minuman serbuk dapat meningkat selama proses produksi berlangsung. Selain itu, luas permukaan kontak dari minuman serbuk yang luas dapat menyebabkan adanya transfer uap air dari udara luar ke dalam olahan minuman serbuk. Maka diperlukan adanya penentuan kadar air standar pada minuman serbuk agar kualitas dari minuman serbuk terjaga.

5.1.1.2. Uji pH

pH merupakan standar keasaman yang menentukan kualitas dari minuman serbuk setelah dilarutkan dengan air. pH dari minuman serbuk bergantung dari jenis dan jumlah bahan baku yang ditambahkan selama proses produksi. pH yang menyimpang dari standar yang telah ditentukan menandakan adanya kesalahan yang terjadi selama proses produk. PT. Semarang Boga Makmur memiliki 2 jenis minuman serbuk dengan standar pH yang berbeda. Maka pengukuran pH perlu dilakukan untuk memastikan mutu dari minuman serbuk sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.1.2.Pengawasan Mutu secara Sensori

(25)

17

5.1.3.Pengawasan Mutu Kemasan Primer

Proses pengemasan primer (filling) merupakan proses pengisian olahan Freshger ke dalam etiket (kemasan primer). Proses pengisian dilakukan menggunakan mesin yang dijalankan oleh operator. Pengoperasian mesin filling yang masih bersifat manual dapat memungkinkan terjadinya kesalahan-kesalahan dalam proses pengemasan. Kesalahan yang biasa terjadi selama proses pengemasan yaitu menyimpangnya berat produk dengan standar yang telah ditentukan, terjadi kebocoran pada kemasan, dan pencetakan kadaluwarsa yang tidak tepat. Ketiga kesalahan tersebut dapat mengubah kualitas dari minuman serbuk Freshger. Maka pengujian kemasan harus dilakukan agar proses pengemasan tetap berjalan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.2. Tujuan

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar kadar air yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.2.1.2. Uji pH

Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

(26)

Pengujian kemasan bertujuan untuk memastikan tidak terjadi kesalahan selama proses pengemasan dengan mengetahui berat, jumlah kebocoran, dan jumlah kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada 1 renteng minuman serbuk Freshger.

5.3. Metode

Pengujian kadar air pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil. Sebanyak 5 gram olahan Freshger diambil dan diuji kadar airnya dengan menggunakan moisture analyzer (Gambar 11). Standar kadar air yang ditetapkan oleh PT. Semarang

Boga Makmur pada setiap olahan Freshger yaitu kurang dari 0,3 %.

5.3.1.2. Uji pH

Pengujian pH pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil. Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air, kemudian pH diuji dengan menggunakan PH meter digital. pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang

(27)

19

Boga Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.

Analisa sensori pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil. Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air kemudian warna dan rasa dianalisa oleh QC tanpa ada parameter tertentu. Warna dan rasa dinyatakan Ok oleh QC jika warna dan rasa sudah baik dan memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.3.3.1. Berat Standar

Pengecekan berat standar dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang beroperasi dengan menimbang 1 renteng produk Freshger. Standar berat Freshger dalam 1 renteng (10 sachet) yaitu 131 gram hingga 136 gram. Berat tersebut didapatkan dari setiap sachet Freshger yang memiliki berat bersih sebesar 12 gram dan etiket yang memiliki berat 1,1 gram menghasilkan berat minimal pada 1 renteng sebesar 131 gram. Terdapat penambahan 5 gram dari berat yang seharusnya dikarenakan ada beberapa faktor eksternal yang dapat mempengaruhi berat dari 1 renteng Freshger. Jika berat 1 renteng produk Freshger tidak sesuai dengan standar maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.3.3.2. Kebocoran

(28)

1 renteng Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.3.3.3. Tanggal Kadaluarsa

Pencetakan tanggal kadaluwarsa diamati pada saat pengecekan kebocoran dilakukan. Pencetakan tanggal kadaluwarsa disesuaikan dengan tanggal olahan Freshger yang telah dihasilkan saat mixing dilakukan, yaitu 2 tahun dari tanggal mixing dilakukan. Kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang sering terjadi yaitu tidak tercetaknya tanggal kadaluwarsa pada setiap sachet, penempatan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak tepat, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada sachet yang terlalu banyak. Jika terdapat kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada kemasan primer produk Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.4. Hasil

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)

No. Batch Nama Produk Mixer Kadar Air (%)

FBJB : Freshger Buah Jambu Biji

(29)

21

5.4.1.2. Uji pH

Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)

No. Batch Nama Produk Mixer pH

Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH berkisar antara 2-3. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018)

Berdasarkan Tabel 4. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Soda dengan varian rasa anggur. Pada batch 1 dan batch 2, dilakukan pengujian terhadap 3 sampel dari drum mixer yang berbeda, sedangkan pada batch 3 dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Pada batch 1 dan batch 2 drum mixer 1 sedang tidak beroperasi dikarenakan mesin sedang bermasalah. Olahan Freshger soda

(30)

varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) No. Batch Nama Produk Mixer Rasa Warna

Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Rasa dan warna olahan Freshger buah varian jambu biji dinyatakan Ok oleh QC. Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan dengan flavor dari masing-masing varian Freshger, pada varian rasa jambu biji maka warna yang dinyatakan Ok yaitu merah muda.

(31)

23

Lanjutan Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018)

Berdasarkan Tabel 6. diketahui bahwa data hasil uji pengemasan primer produk akhir terdiri dari jumlah kebocoran dan berat pada 1 renteng Freshger. Dapat dilihat bahwa jumlah kebocoran pada tanggal 19 Januari 2018 sebanyak 3 sachet hal ini menandakan bahwa mesin beroperasi dengan baik. Sedangkan berat pada 1 renteng Freshger sudah memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur. Pada beberapa mesin pada jam tertentu tidak dilakukan pengambilan sampel untuk pengecekan kebocoran dan berat standar. Tidak dilakukannya pengambilan sampel diakibatkan oleh mesin yang sedang tidak beroperasi sementara.

Jam Parameter

Nomor Mesin

Jumlah Bocor

3 4 5 6 7

Op : Erlina Op : Rini Op : Desi

10:30 Bocor - - - -

Timbangan (g) - 133 133 136 132

11:00 Bocor - - - -

Timbangan (g) 136 136 133 136 132

11:30 Bocor - - - -

Timbangan (g) 134 136 134 134 136

13:30 Bocor - - - -

Timbangan (g) 134 136 131 136 136

14:00 Bocor - - - -

Timbangan (g) 136 134 135 135 133

(32)

24 6. PEMBAHASAN

6.1. Bahan Baku

6.1.1.Bahan Baku Utama

6.1.1.1. Gula Kristal Rafinasi

Gula kristal rafinasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk yang berperan sebagai pemanis. Gula kristal rafinasi merupakan jenis gula yang biasa digunakan untuk kebutuhan industri. Gula kristal rafinasi terbuat dari gula mentah (raw sugar) dengan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan. Proses pemurnian pada pembuatan gula kristal rafinasi dilakukan dalam beberapa tahap sehingga didapatkan gula dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi, memiliki butiran kristal lebih halus, dan warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Kelebihan lain dari gula rafinasi yaitu tidak mempengaruhi flavor (rasa dan aroma), warna, dan tekstur dari produk minuman serbuk ketika dilarutkan di dalam air (Gianti & Evanuarini, 2011). Standar mutu gula berdasarkan SNI 01-3140.2-2006, disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi

Sumber : SNI 01-3140.2-2006

6.1.1.2. Pengatur Keasaman

Dalam memproduksi aneka minuman serbuk, PT. Semarang Boga Makmur menggunakan 3 bahan pengatur keasaman. Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang memiliki fungsi untuk memberikan asam, menetralkan,

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

(33)

25

atau mempertahankan derajat keasaman dari suatu produk pangan (BPOM, 2013). Penggunaan bahan pengatur keasaman disesuaikan dengan jenis minuman yang akan diproduksi. Pada produk minuman serbuk Pada Freshger berperisa buah digunakan asam malat sebagai pengatur keasaman. Pada produk Freshger karbonasi digunakan asam sitrat dan natrium bikarbonat sebagai pengatur keasaman.

a. Asam Malat

Asam malat (C4H6O5) biasa terdapat dalam buah-buahan seperti apel dan ceri. DL-asam

malat memiliki rasa asam yang clean, smooth, dan persistent. Asam malat memiliki kemampuan meningkatkan flavor dengan memberikan salty aftertaste, mengikat ion metal, dan memiliki daya kelarutan yang tinggi. Dibandingkan dengan asam sitrat, asam malat bersifat lebih tidak higroskopis, memiliki titik leleh yang lebih rendah, dan lebih memiliki rasa asam. Kegunaan utama asam malat yaitu untuk mengatur pH selama proses produksi makanan dan minuman berjalan menjadi lebih rendah (asam) sehingga pertumbuhan mikroorganisme tercegah dan dapat meningkatkan fruit flavor (Saha, P. et al., 2013).Berikut merupakan sifat fisika dari asam malat disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat

Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB12751

b. Asam Sitrat

Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik dengan bentuk kristal atau serbuk putih

dan bersifat higroskopis. Asam sitrat biasa digunakan untuk membuat effervescent. Effervescent merupakan serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika

terjadi reaksi kimia yang akan menghasilkan efek sparkling pada larutan. Reaksi terbentuknya karbon dioksida terjadi jika adanya reaksi asam sitrat dengan bahan yang bersifat basa (Dewangga et al., 2017). Asam sitrat bersifat sangat larut larut dalam air,

Sifat Fisika Keterangan

Rumus molekul C4H6O5

Berat molekul (gram/mol) 134,087

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik lebur (⁰C) 130

Titik didih (⁰C) 150

(34)

kelarutan dalam alkohol sedang, dan sedikit larut pada eter. Kegunaan asam sitrat yaitu sebagai pengatur keasaman makanan dengan menurunkan pH sehingga menghasilkan rasa asam akibat dari adanya ion H+ atau H3O+. Rasa asam tersebut dapat berperan sebagai

flavor enhancer atau memicu rasa dan aroma dari suatu bahan pangan dengan menurunkan rasa manis. Selain sebagai flavor enhancer, asam sitrat juga berguna sebagai pengawet dikarenakan pH yang rendah dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroorganisme asam sitrat memiliki kelarutan yang dalam air (Saha, P. et al., 2013). Berikut merupakan sifat fisika dari asam sitrat disajikan dalam Tabel 9.

Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat

c. Natrium Bikarbonat

Natirum bikarbonat (NaHCO3) dikenal dengan nama baking soda merupakan bahan baku

utama dalam pembuatan effervescent, yaitu serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika terjadi reaksi kimia. Natrium bikarbonat terbentuk melaui proses amonia soda dengan pemurnian melalui proses kristalisasi berulang. Pada suhu ≥ 600C, natrium bikarbonat akan membentuk karbon dioksida (CO2) (Harningsih et al., 2014).

Natrium bikarbonat memiliki sifat basa dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2%, non-higroskopis, larut sempurna dalam air, dan berbentuk bubuk atau granula putih. Sifat basa dari natrium bikarbonat berguna dalam menstabilkan asam. Pelepasan gas karbon dioksida dapat dipercepat dengan adanya reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam (Dewangga et al., 2017). Berikut merupakan sifat fisika dari natrium bikarbonat disajikan dalam Tabel 10.

Rumus molekul C6H8O7

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik didih (⁰C) 175

(35)

27

Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat

6.1.1.3. Bahan Anti Kempal

Pada proses mixing baik pada Freshger berperisa buah maupun karbonasi, terdapat penambahan dusil yang berperan sebagai bahan anti kempal. Dusil atau Silikon dioksida (SiO2) merupakan silika sintetik berukuran nano dengan bentuk bubuk, amorphous,

aman, dan tidak bersifat toksik. Sebagai bahan tambahan pangan (BTP), SiO2 berperan

sebagai bahan anti kempal (anti-caking agent) yang digunakan untuk menjaga bahan pangan berbentuk bubuk agar tidak menggumpal (Kasaai, 2015). Silikon dioksida memiliki bentuk granula putih, bersifat higroskopis, sedikit larut pada air dan etanol (120 mg/L), dan larutan pada asam dan basa pada suhu 80-100°C. Berdasarkan Europe Union (EU), silikon dioksida merupakan bahan tambahan pangan yang diperbolehkan namun hanya untuk silika dengan bentuk amorphous (synthetic amorphous silica (SAS)). SAS diperbolehkan sebagai bahan tambahan pangan karena tidak menimbulkan efek karsinogenik pada tikus percobaan dalam jangka panjang. ADI silikon dioksida (SAS) (E551) tidak dinyatakan namun EVM (Expert Level on Vitamins and Mineral) menyatakan safe upper level (UL) dari SAS yaitu 25 mg/kg berat badan (Younes, M. et al., 2018). Berikut merupakan sifat fisika dari silikon dioksida disajikan dalam Tabel 11.

Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat

Rumus molekul NaHCO3

Bentuk Kristal

Warna Putih

(36)

6.1.1.4. Pemanis Buatan

Dalam proses produksi minuman serbuk pada PT. Semarang Boga Makmur digunakan pemanis buatan. Pemanis buatan bertujuan untuk meningkatkan intensitas rasa manis pada produk setelah adanya penambahan gula kristal. Pemanis buatan memiliki nilai kalori yang rendah dan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa sehingga dapat menurunkan biaya produksi (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014). Pada PT. Semarang Boga Makmur, digunakan 2 jenis pemanis buatan yaitu natrium siklamat dan asesulfame-K.

a. Natrium Siklamat

Siklamat (C6H13NO3S) merupakan pemanis buatan yang umumnya dalam bentuk garam

kalsium, kalium, dan natrium. Natrium siklamat memiliki bentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Siklamat memiliki rasa manis namun meninggalkan rasa pahit dengan tingkat kemanisan ± 30 x sukrosa. Sebagai pemanis, siklamat tidak memiliki nutrisi dengan kalori yang rendah dan tahan terhadap panas. Menurut WHO, ADI siklamat (E952) 0 - 11 mg/kg bb (BPOM, 2014). Pemanis buatan siklamat dapat digantikan dengan pemanis lainnya seperti aspartam dan sukralosa (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).

b. Asesulfam-K

(37)

29

6.1.1.5. Pewarna sintetis

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang ditambahkan berguna untuk mendapatkan penampakan produk yang menarik dan terdapat keseragaman warna pada tiap produk yang dihasilkan. Selain itu, warna yang diberikan juga berguna untuk mengidentifikasikan produk seperti flavor dari produk tersebut (Utami et al., 2016). PT. Semarang Boga Makmur menggunakan pewarna sintetik pada minuman serbuk. Pewarna sintetik merupakan pewarna yang dibuat secara kimiawi dengan penambahan asam sulfat atau asam sitrat. Pewarna sintetik digunakan karena memiliki sifat lebih stabil, lebih efektif, dan lebih mudah diperoleh dibandingkan dengan pewarna alami (Putri et al, 2012). Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan dengan flavor dari masing-masing produk Freshger. pada varian rasa jambu digunakan pewarna karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan pewarna sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna karmoisin CI 14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa stroberi digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Pewarna sintetik telah diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan (BTP). Berikut merupakan jenis dan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) dari beberapa pewarna sintetis, disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Jenis dan Nilai ADI Pewarna Sintetis

Nama Pewarna Warna yang Dihasilkan Nilai ADI (mg/kg) Karmoisin CI 14720

Tartrazine CI 19140 Sunset Yellow FCF CI 25985

Brilliant blue CI 42090

(38)

sama dengan senyawa pada bahan alam sehingga didapatkan rasa dan aroma yang serupa. Perisa yang dapat ditambahkan pada bahan pangan harus bersifat stabil terhadap panas, larut sempurna dalam air, terdispersi secara merata pada fase air, minyak, dan matriks koloid bahan pangan, dan lama penyimpanannya (CAC, 2008).

6.1.2.Bahan Penolong

6.1.2.1. Etiket

Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan sehingga harus bersifat non toksik, inert, dan dapat melindungi kualitas dari produk pangan. Penggunaan etiket dalam produk minuman serbuk dinilai cukup ekonomis dan mampu menjaga mutu minuman serbuk dengan baik. Bahan pembuatan dan ketebalan dari etiket beragam disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dikemas. Etiket yang digunakan pada produk Freshger terbuat dari plastik dengan jenis polyethylene terepthalate (PET) dan dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Plastik PET memiliki sifat fleksibel dan mampu melindungi produk dari air, gas, dan kontaminasi lainnya. Sedangkan aluminium foil berguna dalam melindungi produk dari cahaya (Indraswati, 2017). Pada etiket terdapat beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

6.1.2.2. Plastik Pengemas Sekunder

Kemasan sekunder yang digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis polyethylene (PE) transparan. Kegunaan dari kemasan sekunder yaitu untuk melindungi

produk dari adanya transfer uap air yang dapat menurunkan mutu produk. Kemasan sekunder juga berguna dalam memudahkan handling dengan mengemas beberapa produk yang telah dikemas dalam kemasan primer (Indraswati, 2017). Pada produk Freshger, setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik polyethylene (PE) yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.

6.1.2.3. Karton atau Kardus

(39)

31

untuk melindungi produk dari tekanan dan goresan. Selain itu, kemasan tersier juga berguna dalam mempermudah proses distribusi barang (Indraswati, 2017). Pada produk Freshger, setiap 10 bungkus kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum beberapa informasi, seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode BPOM-RI, tanggal kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan dibanting, dan lain-lain.

6.2.Proses Produksi

6.2.1.Proses Pengeringan

Proses pengeringan merupakan proses penurunan kadar air pada bahan pangan dengan adanya pemberian panas yang akan menyebabkan penurunan terhadap massa dan perubahan fisik (Siagian, 2008). Proses pengeringan bahan baku minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur menggunakan mesin Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu berkisar antara 40 hingga 800_C._{Fluid Bed Dryer}_{merupakan alat pengeringan yang}

digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk granula, pasta, larutan, dan suspensi. Prinsip kerja dari FBD yaitu adanya kontak antara bahan padat dengan udara panas di dalam bed yang menyebabkan terjadinya pelepasan air dari bahan pangan dan terevaporasi. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi FBD yaitu suhu dan aliran udara, aliran udara berperan penting dalam FBD karena akan menentukan besarnya kontak antara bahan padat dengan udara panas. Waktu pengeringan ditentukan dari kadar air awal bahan baku, semakin tinggi kadar air awal dari suatu bahan baku, diperlukan periode pengeringan yang semakin tinggi untuk mencapai kadar air yang diinginkan (Gerstle, 1980).

(40)

asam malat, dan asam sitrat memiliki sifat higroskopis, sedangkan natrium bikarbonat memiliki sifat non-higroskopis (Dewangga et al., 2017).

6.2.2.Proses Penimbangan

Proses penimbangan gula dilakukan di dalam ruang mixing dengan menggunakan timbangan berkapasitas besar dan wadah yang digunakan adalah ember. Gula merupakan bahan utama yang menyusun > 10 % olahan Freshger sehingga disebut sebagai major ingredient, maka tidak diperlukan timbangan dengan ketelitian yang tinggi (Clark, 2009).

Sedangkan pada bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan timbangan kapasitas kecil yang memiliki akurasi lebih tinggi dan digunakan wadah stoples dengan tutup warna yang berbeda sebagai kode dari bahan baku tersebut. Bahan pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, perisa sintetis, dan perisa buah dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga disebut dengan micro ingredient yang dapat mempengaruhi hasil produk akhir yang dihasilkan, maka penggunaan timbangan kapasitas kecil dengan akurasi yang tinggi diperlukan (Clark, 2009). Pada ruang resep dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH ruangan tetap memenuhi standar yaitu 20 hingga 280C dengan maksimal RH sebesar 35%. Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011).

6.2.3.Proses Mixing

(41)

33

ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Asam sitrat memiliki sifat yang lebih higroskopis dibandingkan dengan asam malat, maka dari itu diperlukan adanya pencampuran asam sitrat dengan silikon dioksida terlebih dahulu agar tidak dihasilkan olahan Freshger yang menggumpal (Saha, P. et al., 2013). Ruang mixing memiliki standar suhu sebesar 20-280C dan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja. Selama penyimpanan dan proses, suhu serta kelembaban (RH) dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011).

6.2.4.Proses Filling dan Pengemasan Primer

Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC. Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011). Pada ruang filling terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan ruang pengemasan sekunder dan tersier.

Dalam proses filling, olahan Freshger akan dimasukkan ke dalam kemasan primer berupa etiket untuk didapatkan produk akhir berupa rentengan sachet Freshger. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung dengan bahan pangan. Fungsi dari kemasan primer yaitu untuk melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme, oksigen, cahaya, dan menghindari terjadinya transfer uap air dari udara luar ke dalam bahan pangan (Indraswati, 2017). Olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam small hopper secara manual oleh operator. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun

(42)

takaran, terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam pengisian serbuk pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan terlipat masuk ke dalam corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan melewati seal vertikal dan horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi horizontal bagian atas akan dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan dikeluarkan sehingga dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan rentengan Freshger sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor mesin. Hasil dari pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian dilakukan pemotongan secara manual tiap 10 sachet.

6.2.5.Proses Packing

Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100 sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan

(43)

35

6.3. Tugas Khusus

6.3.1.Pengawasan Mutu secara Kimiawi

Kadar air merupakan salah satu faktor utama yang menentukan mutu dari suatu produk minuman serbuk. Kadar air yang diinginkan dari suatu produk minuman serbuk yaitu kadar air yang rendah. Kandungan kadar air dalam minuman serbuk dapat mempengaruhi bentuk fisik dan daya larut produk. Semakin tinggi kadar air pada minuman serbuk dapat membentuk gumpalan akibat terbentuknya ikatan dan pecahnya ikatan antar partikel lebih sulit menyebabkan waktu larut yang lebih lama. Peningkatan kadar air dapat terjadi akibat dari adanya beberapa bahan baku pembuat minuman serbuk yang bersifat higroskopis sehingga adanya proses, suhu dan RH lingkungan dapat mempengaruhi kadar air dari minuman serbuk. Dalam bahan higroskopis, air akan tertutupi oleh kapiler sehingga menjadi air yang tetap (Permata & Kesuma, 2016).

Pengujian kadar air minuman serbuk Freshger menggunakan alat moisture analyzer. Moisture analyzer merupakan alat pengukuran kadar air dengan sumber panas berupa lampu infrared yang akan menguapkan air dalam bahan pangan. Prinsip kerja dari alat ini yaitu dengan memanaskan bahan pangan secara intensif hingga didapatkan penurunan berat < 1 mg selama 90 detik. Pengukuran kadar air menggunakan moisture analyzer memerlukan waktu yang cepat yaitu berkisar antara 3-15 menit/sampel (Lindani, 2016). Standar kadar air pada setiap olahan Freshger harus kurang dari 0,3%. Berdasarkan SNI 01-4320-2004 kadar air maksimum pada minuman serbuk instan sebesar 3%.

(44)

6.3.1.2. Uji Ph

Salah satu bahan baku penting yang terdapat pada proses pembuatan minuman serbuk adalah pengatur keasaman. Pengatur keasaman yang digunakan pada olahan Freshger yaitu asam malat, asam sitrat, dan natrium bikarbonat. Pengujian pH perlu dilakukan untuk memastikan tidak adanya kesalahan yang terjadi selama proses produksi yang dapat membuat pH dari produk minuman serbuk tidak sesuai dengan standar yang ditentukan. Selain itu, pengujian pH juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara rasa yang dihasilkan dengan nilai pH yang dihasilkan (Ridawati, 2008). Pengujian pH menggunakan PH meter digital. Prinsip kerja dari pH meter digital yaitu mengukur pH menggunakan sensor pH yang berupa elektroda kaca. Elektroda yang tercelupkan pada larutan akan mengukur jumlah ion H+ di dalam larutan yang akan diubah menjadi sinyal digital (Pambudi et al., 2014). pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.

Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH berkisar antara 2-3. Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH yang sangat rendah disebabkan oleh bahan pengatur keasaman yang ditambahkan. Asam malat sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan memberikan rasa asam yang tinggi dibandingkan dengan asam sitrat. Penambahan asam malat berguna untuk meningkatkan flavor buah pada minuman serbuk (Saha, P. et al., 2013). Freshger soda varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5, pH yang tidak terlalu rendah disebabkan oleh bahan pengatur keasaman yang ditambahkan. Dalam pembuatan freshger soda dibutuhkan 2 bahan pengatur keasaman yaitu asam sitrat dan natrium bikarbonat. Asam sitrat berguna sebagai sumber asam yang berperan sebagai flavor enhancer dan mendukung terbentuknya gas CO2 sedangkan natrium bikarbonat berfungsi

sebagai sumber basa yang merupakan penghasil utama gas CO2. Adanya kombinasi

antara asam sitrat dan natrium bikarbonat menghasilkan pH yang tidak terlalu asam dan menghasilkan gas CO2 (soda) pada minuman serbuk (Harningsih et al., 2014).

(45)

37

dan merupakan unsur awal yang dinilai oleh konsumen sebelum adanya unsur lain. Sedangkan rasa merupakan faktor penting dalam penentuan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Maka pengujian sensori berupa rasa dan warna dilakukan untuk memastikan kedua faktor tersebut sesuai dengan yang diinginkan dan dapat diterima oleh konsumen. (Utami et al., 2016).

Rasa dan warna olahan Freshger buah varian jambu biji dinyatakan Ok oleh QC. Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan dengan flavor dari masing-masing varian Freshger. Rasa pada Freshger buah jambu biji dinyatakan Ok jika flavor jambu biji cukup berasa setelah dilarutkan dengan 200 ml air. Sedangkan warna pada Freshger buah jambu biji dinyatakan Ok jika Freshger yang telah dilarutkan dengan 200 ml air memiliki warna menyerupai jambu biji yaitu merah muda.

Produk akhir minuman serbuk Freshger yaitu berupa rentengan sachet Freshger. Kemasan primer yang digunakan pada minuman serbuk Freshger yaitu etiket. Kemasan primer memegang peran yang sangat penting karena kontak langsung dengan produk. Tujuan dari kemasan primer yaitu dapat melindungi dari kontaminasi mikroorganisme, mampu menjaga kelembaban produk, dan dapat melindungi produk dari paparan cahaya dan oksigen (Indraswati, 2017).

(46)

menyebabkan terjadinya transfer air, dan kotoran dari udara luar yang dapat mengubah kualitas dari produk pangan. Tanggal kadaluwarsa menunjukkan umur simpan dari suatu bahan pangan. Pencantuman tanggal kadaluwarsa bersifat wajib dan dicantumkan dengan jelas karena menyangkut keamanan pangan (Indraswati, 2017).

(47)

39 7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

 Proses produksi minuman serbuk Freshger terdiri dari pengeringan, proses penimbangan, proses mixing, proses filling dan pengemasan primer, dan proses packing.

 Pengawasan mutu minuman serbuk Freshger dilakukan dengan uji kadar air, uji pH, rasa, warna, dan uji pengemasan.

 Proses produksi menentukan mutu dari minuman serbuk Freshger.

7.2. Saran

(48)

40 8. DAFTAR PUSTAKA

Ansar. (2011). Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara Terhadap Perubahan Mutu Tablet Effervescen Sari Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan, 22(1):73-77. Diakses dalam

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/3399 pada tanggal 5 Februari 2018.

BPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.

Diakses dalam

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCp mbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D pada tanggal 30 Januari 2018.

BPOM. (2014). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Diakses dalam

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=In9K8F9w%2FSDALyvyPWaSBWCzTeG9 Gf6hv264kZBY370%3D pada tanggal Februari 2018.

CAC (Codex Alimentarius Comission). (2008). Guidelines for The Use of Flavoring. Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health

Organization. Rome. Diakses dalam

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/seizo/pdf/66-2008.pdf pada tanggal 28 Januari 2018.

Chattopadhyay, S. & Raychaudhuri, U. (2014). Artificial sweeteners – a review. J Food

Sci Technol, 51(4):611–621. Diakses dalam

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982014/ pada tanggal 30 Januari 2018.

Clark, J.P. (2009). Case Studies in Food Engineering. Springer, 8:224. Diakses dalam

https://www.springer.com/cda/content/document/cda_downloaddocument/978144 1904195-c2.pdf?SGWID=0-0-45-750004-p173897423 pada tanggal 3 Februari 2018.

Dewangga, A. Siti, F. M., Rizky, A., Ulfa A. D., Awan I. Y. (2017). Formulasi Tablet Effervecent dari Ekstrak Etanol Daun Talas (Colocasia esculenta L.) sebagai Antiseptik Topikal. Biomedika, 9(2):1-5. Diakses dalam

http://journals.ums.ac.id/index.php/biomedika/article/view/5836 pada tanggal 30 April 2018.

(49)

41

FDA (Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition). (2011). Certified Color Additives in Food and Possible Association with Attention Deficit Hyperactivity Disorder in Children. Food Advisor Committee, 1–13. Diakses dalam https://foodpoisoningbulletin.com/wp-content/uploads/FAC-Color-Additives-ADHD.pdf pada tanggal 10 Februari 2018.

Gaaniyati, F. (2011). Aspek Gizi dan pH Berbagai Minuman Komersial. Institute

Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dalam

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54340 pada tanggal 25 April 2018. Gerstle, J. G. (1980). Fluidized bed drying . ThinkIR : The University of Louisville ' s

Institutional Repository, 491. Diakses dalam

http://ir.library.louisville.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1490&context=etd pada tanggal 15 Januari 2018.

Gianti, I. & Evanuarini, H., (2011). Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1):.28–33. Diakses dalam

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69181&val=4868 pada tanggal 16 Januari 2018.

Harningsih,N., T. N. Saifullah Sulaiman, Endang Diyah Ikasari. (2014). Optimasi Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat Sebagai Komponen Effervescent pada Tablet Floating Nifedipin. Majalah Farmaseutik, 10(1):186–191. Diakses dalam

https://jurnal.ugm.ac.id/majalahfarmaseutik/article/download/24111/15767 pada tanggal 27 Januari 2018.

Indraswati, Denok. (2017). Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES). Ponorogo. Diakses dalam https://forikes-ejournal.com/index.php/baf/article/download/240/114 pada tanggal 27 April 2018. Kasaai, M.R. (2015). Nanosized Particles of Silica and Its Derivatives for Applications.

Journal of Nanotechnology, 1-6. Diakses dalam

https://www.hindawi.com/journals/jnt/2015/852394/ pada tanggal 15 Januari 2018. Lindani, Amelia. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture Analyzer dengan Metode Oven pada Produk Biskuit Sandwich cookies di PT. Mondelez Indonesia Manufacturing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dalam http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86635 pada tanggal 3 Mei 2018.

Pambudi, Prastyono Eko, Edhy utanta, Mujiman. (2014). Identifikasi Daging Segar dan Busuk menggunakan Sensor Warna RGB dan pH Meter Digital. Jurnal Teknologi

Technoscientia, 7(1):46-53. Diakses dalam

http://technoscientia.akprind.ac.id/full/vol7no1des2014/046-053-prastyono-ep.pdf

pada tanggal 14 Mei 2018.

(50)

Andalas, 20(1):44-49. Diakses dalam

http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/31/39 pada tanggal 13 Maret 2018.

Putri, N. K. L. P., Ni L. S., Dwi A. Y. (2012). Penentuan Jenis dan Kadar Zat Pewarna Merah pada Makanan yang Beredar di Sekolah Dasar di Kelurahan Jimbaran, Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung-Bali. Jurnal Biologi, 26(2):48-51.

Diakses dalam Optimization of citric acid and malic acid to enhance flavour and shelf life of mango juice. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 5(9):90–95. Diakses dalam http://www.jocpr.com/articles/optimization-of-citric-acid-and-malic-acid-to-enhance-flavour-and-shelf-life-of-mango-juice.pdf pada tanggal 14 Maret 2018. Siagian, Puntanata S. (2008). Pengeringan pada Produk (Tapel) dengan Microwave

(Pre-treatment : Kamar Pendingin). Universitas Indonesia. Jakarta. Diakses dalam

https://www.scribd.com/document/372760773/Point-1-Mekanisme pada tanggal 15 April 2018.

SNI (Standar Nasional Indonesia). (2006). Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi (refined

Sugar). SNI 01-3140.2-2006. Diakses dalam

https://www.scribd.com/document/321650139/SNI-01-3140-2-2006-Gula-Rafinasi-pdf pada tanggal 20 Januari 2018.

Utami, A. P., Sri W., Muzuni. (2016). Analisis Penilaian Organolepik dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan,

1(1):79-85. Diakses dalam

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/download/1043/674 pada tanggal 29 April 2018.

Yang, Jiapeng, Hua Zeng, Tongqing Zhu, dan Qi An. (2017). Study on the dynamic performance of concrete mixer’s mixing drum. Mech. Sci., 8:165–178. Diakses dalam https://www.mech-sci.net/8/165/2017/ms-8-165-2017.pdf pada tanggal 27 April 2018

Younes, M. et al. (2018). Re-evaluation of silicon dioxide ( E 551 ) as a food additive.

EFSA, 16:1–70. Diakses dalam

(51)

43 9. LAMPIRAN