i
PROSES PRODUKSI KECAP PT.
SUKASARI MITRA MANDIRI
SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Disusun oleh: Citra Dewi Hartanti
08.70.0071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PROSES PRODUKSI KECAP PT.SUKASARI MITRA MANDIRI
Oleh :
CITRA DEWI HARTANTI NIM : 08.70.0071 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2011
Semarang, 26 Agustus 2011
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Lani Rahardjo Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing Akademik
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
iii
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerahNya yang telah diberikan sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul PROSES PRODUKSI KECAP PT.SUKASARI MITRA MANDIRI.
Laporan ini disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dengan melakukan kerja praktek ini mahasiswa dapat menambah wawasan dan pengalaman kerja, serta menerapkan ilmu yang telah diterima di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan dosen pembimbing kerja praktek yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan kerja praktek.
2. Ibu Inneke Hantoro S.TP, MSc selaku dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Lani Rahardjo dan Ibu Suci Wahyuni selaku pembimbing lapangan dalam melaksanakan kerja praktek.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI Semarang.
5. Orang tua yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam penyusunan laporan kerja praktek.
6. Fifi dan Ria yang telah memberikan banyak dukungan, bantuan, dan kerjasama dalam melaksanakan kerja praktek.
7. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak membantu dan memberi dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan kerja praktek.
iv
penulis mohon bimbingan dan kritikan yang membangun dari semua pihak yang membaca demi kesempurnaan laporan kerja praktek ini. Semoga karya tulis ini berguna bagi penulis maupun teman-teman.
Semarang, Juli 2011
Penulis
Citra Dewi Hartanti
v
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN……….. 1
1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan………..1
1.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan………3
1.3. Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan……….3
1.4. Ketenagakerjaan………4
1.5. Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar………... 5
2. SPESIFIKASI PRODUK………... 6
2.1. Jenis-jenis Produk………. 6
2.2. Bahan Baku………... 8
2.2.6. Bahan baku penunjang……….. 9
2.3. Bahan Kemasan……… 9
3. PROSES PRODUKSI……… 10
3.1. Proses Produksi Kecap………. 10
3.1.1. Tahap Persiapan……… 12
3.1.2. Proses Pembuatan Kecap……….. 13
3.1.2.1. Proses pembuatan karamel………... 13
3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai………..13
3.1.2.3. Proses pemasakan……….14
3.1.2.4. Proses penyaringan………...14
3.1.2.5. Proses pengisian………... 14
3.1.2.6. Proses sortasi………15
3.1.2.7. Proses pengemasan……….. 15
3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi……….. 17
3.2. Mesin dan Peralatan……….. 17
3.2.1. Bak pencucian………....17
3.2.2. Bak perendaman……… 17
3.2.3. Tungku……….. 18
3.2.4. Tangki pemasakan……… 18
3.2.5. Tampah………. 18
3.2.6. Alat penyaring………... 18
vi
3.2.8. Tempat fermentasi moromi………... 19
3.2.9. Bak penampung garam………. 19
3.2.10.Botol………. 19
3.2.11.Alat pengering botol………. 20
3.2.12.Alat peneropong botol………... 20
3.2.13.Automatic sealer machine………. 20
3.3. Pengolahan Limbah……….. 21
4. PEMBAHASAN……… 22
5. KESIMPULAN………. 33
6. DAFTAR PUSTAKA……… 34
7. LAMPIRAN……….. 36
vii
Gambar 1. Kecap Delicio... 6
Gambar 2. Kecap Manis Sukasari... 6
Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari... 6
Gambar 4. Kecap Manis Nikisari... 6
Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari (botol plastik 300 ml)... 6
Gambar 6. Kecap Manis Sukasari (botol plastik 140 ml)………... 6
Gambar 7. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 225 ml)………. 7
Gambar 8. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 600 ml)………. 7
Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 130 ml)………. 7
Gambar 10. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 260 ml)………... 7
Gambar 11. Kecap Manis Sukasari (jirigen 6 kg)………... 7
Gambar 12. Kecap Manis Sukasari (jirigen 25 kg)………. 7
Gambar 13. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 6 kg)……….. 7
Gambar 14. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 25 kg)……… 7
Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen……… 15
Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu………... 16
Gambar 17. Kemasan karton………... 16
Gambar 18. Alat peneropong botol………. 20
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tempat Produksi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG…. 36 Lampiran 2. Struktur Organisasi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG.. 37 Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek……… 38
1 1.1.Sejarah Berdirinya Perusahaan
Kecap SUKASARI awalnya dikenal sebagai kecap Piring Lombok, didirikan oleh Hoo Hian Liang yang berasal dari China. Hoo Hian Liang berimigrasi ke Indonesia untuk memperbaiki taraf kehidupannya agar lebih layak. Beliau menetap di Semarang sejak tahun 1949 dan memulai usahanya dengan memproduksi tahu. Di Indonesia, tahu sangat disukai oleh masyarakat dan pada umumnya dijual di pasar untuk konsumsi rumah tangga. Kondisi pasar yang tidak menentu mengakibatkan usaha tahu menjadi kurang menguntungkan karena tidak menghasilkan banyak pendapatan.
Hoo Hian Liang sering melihat kecap digunakan sebagai pendamping makanan atau ditambahkan dalam masakan. Karena hal itulah beliau berpikir untuk membuat kecap. Kecap yang berasal dari China memiliki rasa asin, sedangkan kecap yang disukai oleh masyarakat Indonesia yaitu kecap yang manis dan kental. Dengan kombinasi keduanya, terciptalah kecap khas Semarang yang diberi nama kecap Piring Lombok. Usaha ini berawal dari industri rumah tangga pada tahun 1951, karena Hoo Hian Liang membuat kecap di rumahnya yang berlokasi di Jalan Suyudono 76 Semarang. Pemasaran hanya dilakukan dengan menggunakan sepeda yang masing-masing membawa 8 botol kecap. Dari tahun ke tahun, produksi kecap ini semakin maju dan akhirnya berkembang menjadi industri kecap yang memiliki ijin dari Departemen Perindustrian.
2
Pada awalnya, kemasan yang digunakan untuk mengemas kecap yang diproduksi yaitu menggunakan botol kaca. Kemudian dengan semakin berkembangnya usaha tersebut, juga digunakan kemasan plastik sebagai pengemas. Dengan menggunakan plastik, harga jual kecap lebih murah, sehingga harganya terjangkau untuk semua konsumen. Untuk mempromosikan produknya dilakukan dengan memasang iklan di radio, brosur, dan koran, serta menggunakan mobil yang berbentuk botol kecap. Produk kecap didistribusikan pada warung-warung, koperasi, dan restoran. Pemasarannya juga dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura.
Pada tahun 1991, Hadisiswanto bekerjasama dengan salah satu produsen makanan untuk mengembangkan usahanya. Perusahaan produsen makanan tersebut yaitu PT. Indofood. Kerjasama hanya berjalan selama satu tahun dan merek Kecap Piring Lombok beralih menjadi milik PT. Indofood. Sejak itulah muncul nama PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yang selanjutnya dikelola oleh Lenawati karena Hadisiswanto memiliki kesibukan dalam bisnis lainnya. Bersama staff dan karyawan, Lenawati berhasil mengembangkan kecap Sukasari dan menjadi salah satu merek yang dikenal di pasaran.
Kecap yang dihasilkan oleh perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI sangat diperhatikan kualitasnya, oleh karena itu produknya memiliki beberapa keunggulan. Keunggulan yang pertama yaitu kecap terbuat dari bahan pilihan, bahan baku yang digunakan berkualitas. Proses produksi dan pengemasannya dilakukan secara higienis. Proses pengolahannya secara tradisional dengan fermentasi kedelai asli. Produk terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Dep Kes RI. MD. 145411006092). Produknya halal dan memiliki sertifikat dari Majelis Ulama Indonesia no. 2236102002. Produk kecap ini cocok digunakan serta memberikan aroma sedap pada setiap masakan, seperti untuk sate, nasi goreng, dan semua jenis masakan. Produk tersedia dalam berbagai macam kemasan yang sesuai dengan kebutuhan.
1.2.Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan
Visi perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu menjadi perusahaan yang dapat memberikan kesejahteraan lingkungan dan manfaat untuk masyarakat. Sedangkan misi perusahaan yaitu :
a. Bersikap peduli terhadap dinamika kebutuhan masyarakat akan ketersediaan pangan. b. Menghasilkan produk yang halal, aman dan berkualitas dengan memperhatikan
citarasa dan selera konsumen.
c. Menjadikan produk SUKASARI sebagai pelengkap hidangan keluarga yang sehat dan bernilai gizi tinggi.
d. Menjalin kemitraan yang harmonis dan membentuk jaringan pasar yang luas untuk meraih posisi terdepan dibidang pemasaran.
e. Senantiasa mengutamakan kepuasan pelanggan secara berkesinambungan dan maksimal.
Tujuan dari perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain :
a. Menciptakan lapangan pekerjaan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah pengangguran.
b. Memenuhi kebutuhan konsumen manusia.
c. Mensukseskan pembangunan nasional dalam bidang argo industri. d. Memanfaatkan sumber daya alam.
e. Meningkatkan dan mengefisienkan produk.
f. Memaksimalkan keuntungan dan meminimalkan biaya tanpa mengurangi kualitas produk yang dihasilkan.
1.3.Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan
4
Personalia dan Umum, Manajer QC-R&D, Manajer Pemasaran, dan Manajer Akunting. Tugas dan tanggung jawab masing-masing Manajer tersebut adalah sebagai berikut : ¾ Manajer Produksi
Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur proses produksi, fermentasi dan pengemasan.
¾ Manajer PPIC
Memiliki tugas untuk merencanakan, mengatur, dan, mengontrol pembelian bahan baku serta mengatur gudang bahan baku, gudang pengemasan, dan gudang botol. ¾ Manajer Personalia dan Umum
Memiliki tanggung jawab untuk mengatur administrasi, pengupahan atau pemberian gaji staf dan karyawan.
¾ Manajer QC-R&D
Memiliki tanggung jawab dalam pengujian laboratorium, proses produksi, serta pengemasan.
¾ Manajer Pemasaran
Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur penjualan, promosi, ekspedisi, dan administrasi.
¾ Manajer Akunting
Memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengatur keuangan, akuntansi umum dan akuntansi yang berkaitan dengan biaya.
Struktur organisasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat pada lampiran 1.
1.4.Ketenagakerjaan
Tenaga kerja merupakan sumber daya manusia yang sangat menunjang kegiatan perusahaan. Karyawan yang terdapat pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI ada dua macam yaitu karyawan tetap dan karyawan tidak tetap, yaitu karyawan harian lepas atau borongan. Untuk karyawan tetap menerima gajinya pada tanggal tertentu setiap bulannya, sedangkan karyawan tidak tetap menerima gaji pokoknya setiap akhir pekan. Karyawan yang melakukan pekerjaan di luar jam kerja atau kerja lembur akan mendapat uang lembur. Waktu lembur biasanya pada malam hari, jadwal disesuaikan dengan jumlah pesanan dari konsumen. Karyawan juga mendapatkan beberapa tunjangan seperti tunjangan hari raya, tunjangan kematian, tunjangan akhir tahun, serta asuransi.
Pembagian jam kerjanya yaitu program 6 hari kerja pada hari Senin hingga Sabtu. Jam kerja karyawan dibagi 3 shift yang masing-masing shift yaitu selama 8 jam. Jumlah karyawan pada proses produksi sebanyak 45 orang, pembagiannya masing-masing yaitu pada bagian persiapan kedelai hingga proses pemasakan sebanyak 20 orang, pada bagian pengemasan 10 orang, pada bagian yang menangani botol kemas sebanyak 15 orang dan karyawan pada bagian gudang yaitu 10 orang. Pada bagian produksi, sebanyak delapan orang bertugas untuk mengambil bahan, memasukkan bahan, perendaman dan pemasakan kedelai, pencampuran bibit, pemeraman, penyaringan, dan sanitasi. Pada proses pengemasan para pekerja bertugas dalam tahap pengisian kecap, pemasangan atribut khususnya pada kemasan botol, dan packing kemasan dalam kemasan sekunder. Pada bagian pengawasan mutu, pekerja memiliki tugas masing-masing antara lain pengawasan mutu kemasan atau pengemasan, analisis mikrobiologi, bahan mentah, dan field process.
1.5.Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar
6 2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis-jenis Produk
Produk yang dihasilkan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain kecap, sirup, cuka, dan saos. Pada kerja praktek ini dipusatkan pada proses pembuatan kecap. Produk kecap yang dihasilkan ada dua macam, yaitu kecap manis dan kecap manis sedang. Berdasarkan kualitasnya, kecap memiliki tiga merek yaitu Delicio (kecap mutu I), Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III). Perbedaan kualitas tersebut ditentukan berdasarkan banyaknya kedelai.
Gambar produk-produk kecap pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 1. Kecap Delicio Gambar 2. Kecap Manis Sukasari
Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 4. Kecap Manis Nikisari
Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 6. Kecap Manis Sukasari (botol plastik 300 ml) (botol plastik 140 ml)
Gambar 7. Kecap Manis Sukasari Gambar 8. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 225 ml) (kemasan plastik 600 ml)
Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari Gambar 10. Kecap Manis Sedang (kemasan plastik 130 ml) Nikisari (kemasan plastik 260 ml)
Gambar 11. Kecap Manis Sukasari Gambar 12. Kecap Manis Sukasari (jirigen 6 kg) (jirigen 25 kg)
8
2.2. Bahan Baku
2.2.1. Kedelai
Kedelai yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk membuat kecap yaitu kedelai utuh. Kedelai tersebut berasal dari pasar Johar di Semarang dan dari pemasok. Kedelai yang dibeli disortasi terlebih dahulu sesuai standart. Pengecekan kedelai yang datang dilakukan dengan dicek keadaan fisiknya, seperti kotoran atau benda asing, bau, dan warna. Kedelai disimpan dengan dikemas dalam karung goni dan diletakkan pada lantai gudang yang beralaskan kayu. Kapasitas gudang penyimpanan biji kedelai yaitu sekitar 100 ton.
2.2.2. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula aren. Gula ini berasal dari pemasok di Purwokerto. Pengiriman dilakukan dengan mengemas gula dalam kotak kayu dan keranjang dari bambu, kemudian diangkut dengan truk. Gula yang datang disimpan dalam gudang di sebelah gudang tempat penyimpanan biji kedelai. Gula yang digunakan dilihat kualitasnya terlebih dahulu. Standart mutu yang ditetapkan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu gula yang digunakan berwarna coklat hingga kekuningan dan memiliki tekstur yang keras.
2.2.3. Garam
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan garam yang diperoleh dari pasar lokal. Garam dikirim dengan dikemas dalam kantong plastik berukuran besar dan diangkut menggunakan mobil pick-up. Selama penyimpanan, garam disimpan dalam gudang. Standart kualias garam yang ditentukan yaitu berwarna putih, memiliki rasa asin dan tidak berbau, berbentuk kristal.
2.2.4. Jamur
Jamur atau kapang yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Inokulum jamur diperoleh dari Amerika dan dikembangkan di Laboratorium Rekayasa Genetika, Universitas Gadjah Mada (UGM). Dalam penggunaannya, kedua jamur tersebut
dicampur, tujuannya yaitu untuk memaksimalkan hasil hidrolisis protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperoleh dari biji kedelai sehingga rasa kecap yang dihasilkan lebih enak.
2.2.5. Air
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan air resapan dari sumur artesis dalam memproduksi kecap, yang kesadahan air tersebut sudah diuji. Spesifikasi hasil uji air tersebut antara lain berwarna jernih, tidak berbau dan tidak berasa.
2.2.6. Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara lain daun sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak. Selain bumbu tersebut, juga digunakan penyedap rasa yaitu MSG dan garam. Bumbu-bumbu sebagai bahan penunjang ini berasal dari pasar Johar. Bumbu atau rempah-rempah tersebut sebelum digunakan dilihat terlebih dahulu kondisi fisiknya. Adanya penggunaan bumbu ini memiliki tujuan untuk meningkatkan warna dan rasa kecap yang dihasilkan.
2.3. Bahan Kemasan
Bahan kemasan yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk mengemas produk kecap yang sudah jadi bermecam-macam. Untuk kemasan primer digunakan botol kaca, botol plastik, kemasan plastik sachet, dan kemasan jirigen. Botol kaca yang digunakan dapat mengemas kecap hingga volume 610 ml. Untuk botol plastik tersedia kemasan dengan volume 300 ml dan 140 ml. Kemasan plastik sachet dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml, 225 ml, 260 ml, dan 600 ml. Sedangkan kemasan jirigen dapat mengemas kecap dengan volume 6 kg dan 25 kg. Untuk kemasan sekunder digunakan krat plastik dan krat kayu untuk botol kaca. Karton digunakan sebagai kemasan sekunder untuk botol plastik dan sebagai kemasan tersier untuk kemasan
10 3. PROSES PRODUKSI
3.1. Proses Produksi Kecap
Alur proses produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat sebagai berikut :
• Tahap Persiapan
Kedelai
Sari kedelai Fermentasi moromi
(2-4 bulan) Fermentasi koji
(3-4 hari) Pendinginan
Perebusan (± 4 jam) Perendaman
Pencucian Penyortiran
Penyaringan
• Tahap Pembuatan Kecap
Pengemasan
Kecap Rempah-rempah
yang telah dikupas dan
dihaluskan
Air + gula
Pendinginan Penyaringan Pendidihan (105oC ±15 menit)
Karamelisasi
Sari kedelai
Botol kaca bekas
Pencucian
Pengeringan
Botol kaca bersih Botol plastik,
12
3.1.1. Tahap Persiapan
Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg. Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan perendaman dalam air bersih kurang lebih selama semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai menyerap air hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya yang murah disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut akan bertambah besar, sehingga tempat bertumbuhnya jamur akan lebih luas, meskipun jumlah kedelai yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didinginkan di atas tampah bambu dengan cara ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang dilakukan di dalam plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35oC. Campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1). Terdapat dua ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperatur berkisar antara 30-32oC dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan pada rak-rak bertingkat.
Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah kemudian dikerok. Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara berlapis-lapis. Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu rendah dapat menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta bahan dapat membusuk karena kurangnya efek pengawet yang berasal dari garam. Kemudian akan
terjadi proses fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan (jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang baik, lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk dua kali sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sudah terbentuk aroma dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selama perendaman bahan terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim kapang dan pembentukan senyawa-senyawa organik yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut terus memecah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, glukosa, dan asam lemak.
3.1.2. Proses Pembuatan Kecap
Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses, sebagai berikut : 3.1.2.1. Proses pembuatan karamel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan sedikit demi sedikit hingga kapasitas yang diinginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan warna dan bentuk pada larutan ini disebut proses karamelisasi. Pada tahap ini tidak dilakukan penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang mungkin berasal dari gula dilakukan pada proses selanjutnya.
3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai
14
3.1.2.3. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan rasanya terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep masing-masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi standart kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan. Apabila terlalu kental maka ditambahkan air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan diukur kekentalannya lagi. Hal ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart kekentalan kecap yang ditentukan.
3.1.2.4. Proses penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar.
3.1.2.5. Proses pengisian
Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki pengemasan, kemudian diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau agak dingin. Pengisian kecap ke dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan dengan cara yang berbeda. Untuk pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik, serta jirigen plastik dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Proses pengisian tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Terdapat standar volume pengisian atau aturan pengisian dalam pengisian produk kecap ke dalam kemasan. Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk pengemasan dengan botol kaca, botol yang digunakan merupakan botol bekas dari kecap sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci terlebih dahulu secara manual hingga botol kaca bersih. Kemudian setelah dikeringkan dan
diteropong, digunakan untuk mengemas kecap. Proses pengisian kecap ke dalam kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin.
Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen
3.1.2.6. Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi untuk mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling dan penutupan botol, sedangkan faktor mikrobiologi dipengaruhi adanya kegagalan penutupan sehingga kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Pengisian secara manual dapat memungkinkan terjadinya perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang rapat, dan sebagainya.
3.1.2.7. Proses pengemasan
16
Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu
Gambar 17. Kemasan karton
Volume pengisian kecap disesuaikan dengan standarnya masing-masing, antara lain 610 ml, 600 ml, 300 ml, 260 ml, 225 ml, 140 ml, 130 ml, 6 kg, dan 25 kg. Kecap yang dikemas dalam botol kaca ditutup dengan tutup botol yang terbuat dari campuran aluminium dan seng. Namun untuk kecap DELICIO digunakan tutup botol dari plastik yang mudah dibuka dan ditutup kembali. Tujuannya yaitu untuk meningkatkan keamanan dan menghindari pencemaran dari lingkungan sekitar. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pelabelan dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan. Penutupan dan pelabelan dilakukan secara terpisah. Selain menggunakan botol kaca juga digunakan kemasan yang terbuat dari plastik, baik yang berbentuk botol maupun kantong atau sachet. Hal ini bertujuan agar harga jualnya dapat menjadi lebih murah. Proses sealing pada kemasan plastik menggunakan sealer dengan sistem pemanasan atau biasa disebut hot sealer. Umur simpan produk kecap yaitu 2 tahun. Pada proses pelabelan dicantumkan jenis produk, merek atau nama produk, kode produksi, tempat produksi, dan berat bersih.
3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi
Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk disesuaikan dengan jenisnya masing-masing dan diberi kode atau catatan tanggal produksi. Sehingga produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan keluar atau didistribusikan lebih dulu, atau dengan kata lain menggunakan sistem FIFO. Produk kecap didistribusikan pada warung-warung, restoran, dan supermarket. Pemasaran juga sudah dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura.
3.2. Mesin dan Peralatan
Mesin-mesin yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI selalu dijaga kebersihan dan kondisinya. Hal ini dilakukan karena perusahaan tidak ingin mengambil resiko dengan menggunakan peralatan yang tidak layak pakai, yang dapat mengganggu jalannya produksi serta menurunkan kualitas produk akhir. Alat-alat yang digunakan dalam proses produksi kecap sebagai berikut :
3.2.1. Bak pencucian
Bak pencucian ini digunakan untuk mencuci kedelai yang akan dipakai untuk membuat kecap, dimana kedelai ini harus dicuci hingga benar-benar bersih untuk dipakai dalam proses selanjutnya. Terdapat enam bak pencucian yang dapat digunakan sekaligus untuk mencuci kedelai. Perawatan bak pencucian dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur atau bakteri.
3.2.2. Bak perendaman
18
3.2.3. Tungku
Tungku digunakan untuk memanaskan tangki pemasakan. Bentuknya yaitu kompor yang berbahan bakar minyak tanah. Tungku ini dibersihkan dengan cara membersihkan lubang-lubang tempat keluarnya api. Tujuannya supaya api dapat menyala dan menghantarkan panas dengan tekanan yang diinginkan.
3.2.4. Tangki Pemasakan
Tangki pemasakan merupakan tempat untuk memasak kedelai setelah direndam serta untuk memasak produk kecap bersama gula jawa dan bumbu. Terdapat empat buah tangki pemasakan yang dapat digunakan untuk memasak secara bersamaan. Masing-masing tangki memiliki kapasitas sekitar 800 liter. Perawatannya dilakukan dengan cara membersihkan bagian dalam tangki dengan air panas sampai kotoran-kotoran yang menempel pada tangki tersebut hilang.
3.2.5. Tampah
Tampah digunakan untuk meletakkan kedelai yang sudah dimasak hingga empuk dan meniriskan air rebusan kedelai. Selain itu, tampah ini juga berfungsi sebagai wadah kedelai selama proses fermentasi koji. Jumlah tampah yang digunakan yaitu sekitar 60 tampah. Perawatan dilakukan dengan cara mencuci tampah hingga bersih dengan air panas kemudian dikeringkan. Pencucian dengan air panas bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga tidak mengganggu proses fermentasi berikutnya.
3.2.6. Alat penyaring
Alat penyaring digunakan untuk menyaring sari kedelai dan menyaring kecap yang sudah jadi. Alat penyaring yang berupa kain dapat digunakan berkali-kali selama kondisinya masih memungkinkan untuk digunakan. Perawatannya dilakukan dengan membilasnya dengan air panas hingga semua ampas kedelai yang menyumbat saringan dapat terlepas.
3.2.7. Tangki penampungan
Tangki penampungan ini digunakan untuk menampung sementara kecap yang sudah dimasak dan diuji rasanya. Ada delapan buah tangki penampungan yang digunakan
untuk menampung kecap yang sudah jadi sebelum dikemas. Pembersihan tangki penampungan dilakukan dengan cara menyiramkan air panas pada tangki saat tidak terpakai. Pembersihan tangki-tangki ini dilakukan tidak secara bersamaan namun secara bergantian.
3.2.8. Tempat fermentasi moromi
Wadah fermentasi ini berupa drum yang berfungsi sebagai tempat untuk merendam kedelai hasil fermentasi koji. Perendaman ini dilakukan dengan garam secara berlapis-lapis. Drum yang ada di perusahaan berjumlah sekitar 40-50 buah. Drum-drum ini dilengkapi dengan penutup untuk menghindari kontaminasi dari luar. Perawatan drum dilakukan dengan cara pencucian dengan air yang mengalir dan menggosok dinding drum untuk menghilangkan garam-garam yang masih yang tertinggal. Ruangan untuk fermentasi moromi terletak di luar dimana bagian atasnya terbuka sehingga dapat menerima sinar matahari langsung.
3.2.9. Bak penampung garam
Bak ini berfungsi untuk menampung larutan garam yang akan digunakan dalam proses fermentasi II. Bak ini terbuat dari galon-galon yang dapat menampung garam kira-kira sebanyak 50 kg garam. Pembersihannya dilakukan setiap enam bulan sekali. Tujuan dilakukan pembersihan yaitu untuk menjaga kebersihan dari debu yang berasal dari ruang fermentasi moromi, karena ruangan tersebut berada di luar.
3.2.10. Botol
20
kaca. Setelah botol disikat hingga bersih, botol kemudian diletakkan dalam krat, dikeringkan, dan disimpan.
3.2.11. Alat pengering botol
Alat ini dibuat oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI berupa meja stainless steel dan terdapat besi-besi berdiri dan berongga untuk tempat meletakkan botol secara terbalik, dan pada bagian bawah meja terdapat kumparan listrik yang menghasilkan panas dan kipas yang akan menghembuskan udara panas ke dalam botol sehingga botol menjadi kering secara menyeluruh. Prinsip pengeringannya yaitu dipanaskan dengan udara panas. Jumlah alat ini ada satu set alat. Botol harus benar-benar kering supaya tidak memungkinkan timbulnya kelembaban dan tumbuhnya jamur.
3.2.12. Alat peneropong botol
Alat peneropong botol digunakan untuk memeriksa botol kaca apakah pecah atau tidak. Alat ini berupa kotak kayu yang pada bagian tengahnya diberi lubang dan di dalamnya terdapat lampu neon, dapat dilihat pada Gambar 18. Terdapat 1 set alat peneropong botol. Botol yang akan diteropong diletakkan pada lubang tersebut. Peneropongan botol dilakukan setelah botol kaca dicuci dan dikeringkan di alat pengering botol.
Gambar 18. Alat peneropong botol
3.2.13. Automatic sealer machine
Alat ini digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi dalam kemasan sachet atau kantong plastik. Terdapat satu set alat untuk mengemas dalam kemasan plastik tersebut, dapat dilihat pada Gambar 19. Di bagian belakang mesin terdapat tangki penampung
kecap. Pengoperasiannya dijalankan secara otomatis dan volume atau banyaknya kecap sama untuk setiap kantong. Perawatan dilakukan secara berkala oleh teknisi khusus.
Gambar 19. Automatic sealer machine
3.3. Pengolahan Limbah
22 4. PEMBAHASAN
Kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam (Rahman, 1992). Menurut Astawan & Astawan (1991), kecap merupakan salah satu jenis makanan kesukaan penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai ke pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan, sehingga mutu kecap yang dihasilkan pun berbeda-beda.
Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Kecap juga bermanfaat sebagai pencegahan hypolipidemic dalam kehidupan sehari-hari dan untuk pencegahan atau perbaikan sindrom metabolik dalam tubuh (Kobayashi et al., 2008). Rahman (1992) menambahkan, sebagian besar masyarakat kita menggunakan kecap sebagai penyedap daripada sebagai makanan. Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh asam glutamat yang dalam kecap terdapat dalam kondisi bebas.
Rahayu et al. (1993) menyatakan bahwa berdasarkan rasa, kecap yang beredar di Indonesia dibagi menjadi 2 golongan. Golongan pertama yaitu kecap manis dengan kandungan gula 26-61% serta sedikit garam (3-6%). Golongan lain yaitu kecap asin dengan kandungan gula 4-19% serta garam 18-21%. Produk kecap yang dihasilkan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dibedakan menjadi 2 macam yaitu kecap manis dan kecap manis sedang. Ada 3 merek kecap yang dihasilkan yaitu Delicio (kecap mutu I), Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III). Perbedaan mutu didasarkan pada banyaknya kedelai yang digunakan. Semakin banyak jumlah kedelai maka konsentrasi sari kedelai yang dihasilkan lebih tinggi dan aromanya lebih kuat. Kecap Delicio yang merupakan kecap mutu I, menggunakan jumlah kedelai yang lebih banyak serta menggunakan bumbu-bumbu yang lebih berkualitas dibandingkan kedua merek kecap yang lain.
Menurut Astawan & Astawan (1991) pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan fermentasi, dengan cara kimia maupun cara kombinasi fermentasi dan kimia. Ada pun prinsip pembuatan kecap secara kimia yaitu protein kedelai dihidrolisa dengan asam. Sedangkan cara kombinasi merupakan gabungan cara fermentasi dan cara kimia, mula-mula sebagian protein dihidrolisa dengan asam, lalu diteruskan dengan fermentasi. Tetapi dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi umumnya mempunyai flavor yang lebih baik. PT. SUKASARI MITRA MANDIRI melakukan proses pembuatan kecap dengan cara fermentasi.
Astawan & Astawan (1991) menyatakan, ada beberapa keuntungan dalam proses fermentasi kecap, antara lain dalam hal keamanan pangan, di mana keamanan produknya terjamin. Selain itu juga terjadi peningkatan nilai gizi dan penerimaan konsumen. Proses fermentasi dapat meningkatkan fraksi terlarut dan terjadi peningkatan kandungan protein dan vitamin, sementara nutrisi akan mengalami penurunan. Biasanya setelah proses fermentasi, dikombinasikan dengan proses pemasakan, hal ini akan dapat meningkatkan nutrisi bahan pangan.
Denah tempat produksi kecap pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat pada lampiran 1. Ruang produksi didesain saling berdekatan satu sama lain. Alur produksi kecap mulai dari tahap fermentasi koji hingga pemasakan sudah berurutan, namun untuk proses pengemasan kurang sesuai, terutama untuk pengemasan dengan kemasan sachet, karena terletak agak jauh dari tempat pemasakan. Menurut Troller (1993), hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang pada produk yang dihasilkan. Selain itu, proses produksi yang dilakukan menjadi kurang efektif karena tidak berlangsung secara cepat.
24
ke dalam proses selanjutnya. Selama proses perendaman, dilakukan pergantian air rendaman (Fukushima, 2004). Menurut Rahayu et al. (1993), perendaman biji kedelai dengan interval waktu yang lama perlu dilakukan pergantian air dengan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari bakteri gram positif yang dapat menghasilkan flavor yang tidak diinginkan. Pertumbuhan bakteri ini dapat diketahui secara visual dengan adanya spora pada kedelai dan terdapat buih pada permukaan air rendaman. Tortora et al. (1995) juga menambahkan, perendaman bertujuan untuk hidrasi air ke dalam biji sehingga apabila kedelai tersebut dimasak maka hanya akan memerlukan waktu yang pendek karena kedelai tersebut akan mudah lunak akibat perlakuan perendaman.
Setelah perendaman, dilakukan pemasakan atau perebusan kedelai, di mana menurut Sulistyo & Sayuki (2005) kedelai direbus selama 2-3 jam. Fukushima (2004) menyebutkan tujuan dilakukan pemasakan adalah untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat anti nutrisi, menghilangkan bau langu, serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai. Dengan pemasakan tersebut diharapkan kedelai sudah mengalami banyak pengurangan kandungan mikroorganisme dalam bahan tersebut. Selain itu, perebusan kedelai juga berfungsi untuk mempermudah enzim kapang menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi kapang. Setelah direbus, kedelai didinginkan terlebih dahulu dengan cara diangin- anginkan agar kadar airnya berkurang dan tidak menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Hal ini diyatakan oleh Tortora et al. (1995). Kedelai yang strukturnya sudah lunak, kapang lebih mudah untuk menembus biji kedelai itu sendiri dan kapang juga lebih mudah menggunakan protein untuk pertumbuhannya.
Setelah direbus, kedelai diletakkan di atas tampah secara merata, kemudian ditambah kapang. Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus
memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik dan amiolitik yang tinggi. Judoamidjojo et al. (1989) menyatakan bahwa pada tampah anyaman bambu telah terdapat banyak spora kapang yang akan membantu proses pembuatan koji. Pada saat
penaburan kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35oC. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu et al. (1993), bahwa suhu 35-400C merupakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang.
Parry & Powsey (1973) menyebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor tersebut antara lain :
1. air
Air dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk melakukan aktivitasnya. Nilai Aw yang dibutuhkan oleh kapang yaitu 0,80-0,87.
2. pH
pH optimal untuk pertumbuhan kapang yaitu sekitar 6,8-8,0. 3. asupan zat gizi
Asupan gizi mempengaruhi faktor pembelahan dan pertumbuhan sel, karena ketersediaan unsur kimia yang ada dalam media tumbuh akan digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi.
4. suhu
Suhu mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu meningkat maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhannya melambat. Apabila suhu naik turun dapat menyebabkan berhentinya pertumbuhan mikroorganisme karena komponen sel menjadi tidak aktif dan dapat mematikan sel-sel. Ada 3 golongan suhu yaitu suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Di bawah suhu minimum pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Di atas suhu maksimum mikroorganisme tidak akan tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme yang tercepat yaitu pada suhu optimum.
5. waktu
26
6. ketersediaan oksigen
Jumlah oksigen yang diperlukan oleh mikroorganisme bervariasi sesuai dengan kebutuhannya. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, mikroorganisme ada yang bersifat aerobik (memerlukan oksigen untuk pertumbuhan), anaerobik (tidak dapat tumbuh apabila terdapat oksigen), anaerobik fakultatif (dapat tumbuh meskipun terdapat oksigen), dan mikrothermofilik (dapat tumbuh dengan kadar oksigen lebih rendah dibandingkan dengan yang terdapat pada atmosfer).
Rahman (1992) menyatakan bahwa proses koji sering disebut sebagai fermentasi media padat. Kelebihan dari proses koji adalah operasinya sederhana, kontaminasi bukan merupakan masalah yang penting, bahan untuk media/substrat mudah diperoleh dan relatif murah. Sedangkan kelemahan proses koji adalah memerlukan ruang yang luas, membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit mengatur komposisi komponen-komponen media, dan meniadakan komponen yang berpengaruh negatif terhadap proses fermentasi serta sulit mengatur kondisi fermentasi. Untuk dapat memproduksi kecap dengan kualitas tinggi, PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan inokulum murni selama fermentasi kedelai. Dengan penggunaan strain jamur yang unggul dan mengontrol kondisi fermentasi diharapkan dapat membantu keberhasilan proses hidrolisis, sehingga kecap yang dihasilkan juga berkualitas.
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menetapkan lama waktu fermentasi koji, dimana campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan yaitu selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-kuningan. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya produksi mikotoksin oleh jamur. Sesuai dengan pernyataan Wood & Yong (1975), dengan penggunaan inokulum murni, proses fermantasi kapang yang berlangsung selama 4-7 hari dan bahkan sampai 12 hari, dapat diperpendek. Waktu yang optimal untuk fermentasi dengan kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus kira-kira selama 3 hari. Dalam waktu yang terlalu pendek, jamur belum tentu dapat tumbuh dengan baik dan enzim yang diproduksi sedikit. Sedangkan waktu fermentasi yang terlalu lama dapat menyebabkan “mouldy of flavor” pada kecap dan munculnya senyawa toksin.
Selama tahap fermentasi koji, ternyata khamir dan bakteri juga dapat tumbuh. Hal ini terjadi karena kondisi kedelai yang masak dan kadar air yang tinggi merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, PT. SUKASARI MITRA MANDIRI memperhatikan beberapa faktor untuk menghindari kontaminasi pada fermentasi koji ini. Faktor-faktor tersebut antara lain :
1. kadar air
Kadar air biji kedelai akan meningkat karena perendaman dan pemasakan kedelai sebelum proses fermantasi. Hal tersebut akan memudahkan penetrasi miselia ke dalam biji, sehingga komponen di dalamnya mudah digunakan atau didegradasi oleh jamur.
2. suhu dan waktu pemanasan
Pada pembuatan kecap secara tradisional, pemasakan biji kedelai biasanya dilakukan dalam waktu yang cukup lama, yaitu sekitar 4-5 jam. Pemasakan yang terlalu lama ini akan menyebabkan komponen kedelai yang terlarut meningkat, sehingga perlu dilakukan pemasakan dengan menggunakan tekanan.
3. kondisi perlakuan panas
Kondisi ini dapat mempengaruhi kerentanan protein kedelai untuk dihidrolisis oleh jamur protease. Dengan waktu pemanasan yang lebih pendek namun dengan menggunakan tekanan yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas proteolitik.
4. aerasi
Proses koji menentukan keberhasilan dari fermentasi kecap, karena jumlah suplai oksigen harus sesuai. Jika kurang maka pertumbuhan jamur menjadi terhambat dan apabila kondisi fermentasi menjadi aerob maka akan dihasillkan bakteri anaerob penghasil racun. Namun apabila oksigen sangat berlebihan, maka pertumbuhan miselia akan menjadi cepat dan terjadi penguraian senyawa komplek dengan cepat yang akan menghasilkan panas tinggi sehingga dapat menyebabkan kematian pada jamur itu sendiri. Difusi udara ke dalam biji kedelai secara perlahan merupakan aerasi yang baik. Pada fermentasi jamur, aerasi secara perlahan-lahan dilakukan dengan membolak-balik biji kedelai yang sedang difermentasikan.
28
moromi. Konsentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 20%. Menurut Nunomura & Sasaki (1992), larutan garam yang cukup tinggi dalam moromi dapat berfungsi sebagai selektor terhadap mikroorganisme yang tumbuh. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi yang cukup tinggi pada fermentasi moromi berfungsi untuk menghentikan pertumbuhan kapang lebih lanjut karena akan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, terutama perubahan warna. Larutan garam juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri
putrefactive yang tidak diinginkan selama fermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir (Nunomura dan Sasaki, 1992).
Menurut Astawan & Astawan (1991) pada cara tradisional, fermentasi dalam larutan garam ini berlangsung selama 2-4 minggu. Tetapi fermentasi selama 30-40 hari atau lebih, akan memberikan hasil yang makin baik dan bau yang sedap. Proses perendaman kedelai dalam larutan garam yang dilakukan oleh PT SUKASARI MITRA MANDIRI berlangsung selama 2-4 bulan. Selama fermentasi ini, warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein. Protein akan dihidrolisis menjadi asam amino sedangkan pati akan dipecah menjadi asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida.
Selama proses perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah yang tahan panas. Bahan disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk dua kali sehari. Menurut Yokotsuka (1985) selama proses fermentasi moromi dilakukan pengadukan secara reguler setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan khamir pembentuk film pada kondisi aerob.
Garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga mampu menarik air dari bahan pangan. Adanya garam dalam jumlah tinggi juga akan melindungi kedelai dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung, dan
pembusukkan oleh bakteri pembusuk. Proses pembuatan kecap ini juga dibantu oleh aktivitas enzim protease dan lipase yaitu enzim yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen-komponen asam amino dan asam lemak yang lebih sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh (Astawan & Astawan, 1991).
Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Atlas (1984) menyatakan, selama inkubasi larutan garam, enzim protease dan amilase dari koji menjadi aktif dan hal ini menyebabkan populasi mikroba bertambah. Mikrobia yang berperan di dalam fermentasi garam ini berasal dari lingkungan sekitar tempat fermentasi berlangsung (alami) yaitu bakteri dan yeast. Bakteri khususnya bakteri asam laktat (Lactobacillus delbrueckii) akan menghasilkan asam laktat dan mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme lain. Sedangkan yeast (Saccharomyces rouxii,) akan menggunakan gula-gula sederhana hasil pemecahan fermentasi kapang untuk menghasilkan alkohol. Yokotsuka (1977) menambahkan, bakteri asam laktat tumbuh pada awal fermentasi sehingga akan menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH. Keuntungan dari pertumbuhan bakteri ini yaitu terbentuknya flavor dan aroma yang khas pada kecap. Setelah masa fermentasi moromi kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Penyaringan dilakukan hingga dua kali untuk mendapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.
30
Amalia (2008) juga menambahkan peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel.
Selanjutnya dilakukan proses pemasakan kecap yang dilakukan dengan memasak sari kedelai, larutan karamel dan ditambah dengan rempah-rempah. Rempah-rempah dikupas, dibersihkan, dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum digunakan. Sesuai dengan pendapat Santoso (1994) yang mengungkapkan bahwa urutan perebusan atau pemasakan kecap yaitu, air bersih dimasukkan terlebih dahulu ke dalam filtrat, lalu direbus hingga mendidih. Setelah itu disusul dengan larutan gula dan bumbu-bumbu penyedap. Amalia (2008) menyatakan proses pemasakan ini memiliki tujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap. Rahayu (1985) menambahkan, tujuan lain dilakukannya pemasakan adalah mengekstrak komponen-komponen flavor dari bumbu-bumbu dan meningkatkan kejernihan kecap karena partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.
Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan. Proses pemasakan merupakan tahapan penting dalam menentukan warna dan flavor kecap. Untuk menguji apakah kecap sudah masak atau matang, dilakukan dengan meneteskan kecap ke dalam air. Apabila tetesan yang terbentuk tidak pecah dan membentuk benang-benang, maka kecap tersebut dianggap sudah masak. Kecap yang dihasilkan perlu diukur
kekentalannya agar sesuai standar yang ditentukan. Uji kekentalan kecap dilakukan dengan menggunakan viskometer.
Setelah proses pemasakan selanjutnya dilakukan proses penyaringan. Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar yaitu 100 mesh dan pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil yaitu 150 mesh. Dilakukan penyaringan sebanyak dua kali agar produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar. Amalia (2008) menyatakan tahap penyaringan berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku gula merah saat dimasukkan ke dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku gula merah tersebut.
Sebelum dilakukan pengemasan, kecap didinginkan terlebih dahulu dalam tangki penampungan, kemudian dilakukan pengemasan. Proses pengisian kecap ke dalam kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin. Sedangkan untuk pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik dan jirigen plastik dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Setelah itu dilakukan penutupan botol yang dilanjutkan dengan proses pelabelan sesuai dengan pendapat Wirya (1999), dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan. Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh untukmeminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Botol kaca sebelum digunakan dicuci hingga bersih kemudian dikeringkan. Proses peneropongan dilakukan untuk mengetahui pecah atau tidaknya botol tersebut, serta memilih botol bersih yang layak digunakan untuk mengemas produk dengan menggunakan penerangan lampu.
32
kemasan sachet dikemas lagi dalam plastik untuk melindungi produk, kemudian dikemas dengan kemasan tersier yang dapat menampung 50 kemasan sachet. Menurut Kotler (1989), kemasan primer adalah kemasan yang melindungi atau bersentuhan langsung dengan produk. Sedangkan kemasan sekunder merupakan kemasan yang membungkus kemasan primer. Kemasan pengiriman merupakan kemasan yang melindungi sejumlah kemasan primer atau sekunder dalam proses pengiriman atau pendistribusian produk tersebut. Pada produk kecap PT SUKASARI MITRA MANDIRI, kemasan sekunder botol yang berupa karton dan krat merupakan kemasan pengiriman, sedangkan untuk kantong sachet yaitu kemasan tersier berupa karton.
Wirya (1999) menyebutkan beberapa manfaat kemasan, yang pertama yaitu sebagai pengaman, kemasan berfungsi melindungi produk dari segala kemungkinan yang dapat menyebabkan kerusakan barang. Manfaat dari segi ekonomi, dalam perancangan kemasan biaya produksi harus diperhitungkan secara efektif. Dari faktor pendistribusian, kemasan dirancang agar mudah didistribusikan dari pabrik, distributor, hingga sampai ke tangan konsumen. Kemasan berfungsi untuk mempermudah distribusi. Sebagai faktor komunikasi, dimana kemasan dapat berfungsi sebagai media komunikasi untuk menyampaikan informasi produk. Kemasan mempengaruhi konsumen dalam menentukan pemilihannya, sehingga pada akhirnya turut berfungsi menjual produk di salamnya. Selain itu, kemasan juga merupakan identitas produk sehingga konsumen mudah mengenali dan membedakan dari produk-produk pesaing.
33
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI memproduksi kecap manis dengan tiga kualitas yang berbeda tiap merek, yaitu Delicio (kecap mutu I), Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III).
Tahap dalam pembuatan kecap yaitu persiapan kedelai, fermentasi koji, fermentasi moromi, ekstraksi, pemasakan, dan filtrasi.
Starter yang digunakan untuk fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus karena mampu menghasilkan enzim proteolitik dan amiolitik, dan keduanya merupakan inokulum murni.
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menetapkan lama waktu fermentasi koji yaitu selama 3-4 hari dan fermentasi moromi selama 2-4 bulan.
Konsentrasi larutan garam yang digunakan dalam fermentasi moromi yaitu 20%. Pada tahap fermentasi moromi akan tumbuh secara spontan jenis bakteri
Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces.
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan kemasan botol kaca, botol plastik, jirigen plastik, dan plastik sachet sebagai pengemas primer produknya, serta krat dan karton sebagai pengemas sekunder.
34 6. DAFTAR PUSTAKA
Amalia,T. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/ 13813/2/F08tam.pdf.
Astawan, M. & W. M. Astawan (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.
Fukushima, D. (2004). Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering Around Japanese Shoyu. Di dalam : Steinkraus, K. H. (ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods Second Edition. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Judoamidjojo, R. M., E. G. Said & L. Hartoto. (1989). Biokonversi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.
Kobayashi, Makio; Norihiro Magishi; Hiroaki Matsushita; Tadaaki Hashimoto; Mayumi fujimoto, Makoto Suzuki, Keisuke Tsuji, Masami Saito, Eishi Inoue, Tukako Yoshikawa; and Toshiki Matsuura. (2008). Hypolipidemic Effect of Shoyu
Polysaccharides from Soy Sauce in Animals and Humans. http://www.spandidos-publications.com/.../ijmm_22_4_565_PDF.pdf?...PDF
Kotler, P. (1989). Manajemen Pemasaran, Analisis, Perencanaan, dan Pengendalian. Erlangga, Jakarta.
Nunomura, N. & M. Sasaki. (1992). Japanese Soy Sauce Flavour with Emphasis on Off Flavours. Di dalam : Charalambous, G. (ed.). Off Flavours in Foods and Beverages. Elsevier Science Pub. B. V., Amsterdam.
Parry, T. J. & R. K. Pawsey. (1973). Principles of Food Microbiology. Hutchinson Educational. London.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Rahayu, F. S. (1985). Hidrolisis Protein Kedelai oleh Aspergillus soyae, A. oryzae, dan
Rhizopus oligosporus. Fakultas Pasca Sarjana, Univesitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Sulistyo, Joko & Sayuki Nikkuni. (2005). Development of Pure Culture Starter For Kecap. Berita Biologi, Volume 7, No 6.
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
Troller, J. A. (1993). Sanitation in Food Processing. Academic Press. London.
Wirya, I. (1999). Kemasan yang Menjual. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wood, B. J. B. & F. M. Yong. (1975). Oriental Food Fermentation. Di dalam : Smith, J. E. & D. R. Berry (ed). The Filamentous Fungi. Departement of Applied Microbiology, University of Yokotsuka. Chiba, Japan.
Yokotsuka, T. (1977). Japanese Shoyu : Koikuchi & Tamari. Di dalam : Steinkraus K. H. (ed.). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcell Dekker, Inc. New York.
36 7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Tempat Produksi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG
Keterangan Gambar :
1. Pintu Masuk Area Perusahaan 2. Kantor Administrasi
3. Ruang Ganti Karyawan 4.Tempat Penyimpanan Botol Sementara
5. Tempat Pelabelan Botol 6. Area Pengemasan Botol 7. Area Pemasakan
8. Area Pencucian Botol
9. Area Pengemasan Sachet Plastik 10. Tempat penyimpanan botol bekas 11. Tempat penyimpanan produk jadi 12. WC/Kamar Mandi
13. Kantor 14. Laboratorium
15. Ruang Fermentasi 1 (persiapan kedelai dan fermentasi koji)
16. Ruang Fermentasi 2 (moromi) 17. Gudang Penyimpanan Bahan Baku
37
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG
Direktur
General Manager
Produksi QC – R&D PPIC Marketing Personalia & Umum Akuntansi
- Proses - Pengemasan
- Bagian Fermentasi
- Pembelian - Gudang bahan
baku - Gudang kemas
- Gudang botol
Umum Administrasi
Pengupahan - Proses
- Pengemasan - Bagian Laboratorium
Sales Promosi Administrasi
Gudang
Finance General account
Cost account
38 Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek
