MIKROBIOLOGI
LAPORAN KERJA RAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1.0079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU PRODUK KOPI JAHE
PT SIDO MUNCUL: ANALISA KAFEIN, GINGEROL DAN
MIKROBIOLOGI
Oleh :
Stella Auberta Nugroho NIM : 14.I1.0079
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 8 Juni 2017
Semarang,8 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Erni Rusmalawati, S.Si. Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas penyertaan, rahmat dan karunianya, penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisa Kadar Kafein, Gingerol dan Analisa Mikrobiologi pada Produk Kopi Jahe Sido Muncul”. Ada pun tujuan dari penulisan laporan ini adalah sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama melaksanakan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis telah memperoleh banyak wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama dalam proses analisa mutu produk di PT Sido Muncul Bergas, Klepu. Laporan ini terselesaikan tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan serta dukungan yang diberikan oleh berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Didasari atas dukungan-dukungan yang telah penulis terima, maka pada kesempatan ini, Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang senantiasa membimbing, melingungi dan menjaga penulis selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekat Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis
4. Bapak Irwan Hidayat selaku Direktur PT Sido Muncul yang telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT Sido Muncul Bergas, Bawen. 5. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
arahan, bantuan dan bimbingan selama penulis melaksanakan kerja praktek dan mengerjakan laporan kerja praktek.
iii
7. Kedua orang tua, beserta kedua adik penulis yang selalu memberi dukungan dan motivasi selama penulis melaksanakan kerja praktek serta menulis laporan kerja praktek.
8. Nindita Niartika, Roy Anggoro, dan Yanuar Adi Wijaya yang merupakan teman senasib dan seperjuangan dalam melaksanakan kerja praktek di PT Sido Muncul, Bergas, Bawen.
9. Cynthia, Cintia dan, Sharla yang telah menghibur, menemani, dan memotivasi penulis selama melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan ini.
10. Adinda Khairunisa, Liliana Rahmadewi, William Kristiandi, Kenny Santoso dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang mendukung selama Kerja Praktek dan penulisan laporan.
11. Karyawan service laptop yang telah menyelamatkan data-data untuk laporan Kerja Praktek dan membetulkan laptop yang rusak.
12. Semua pihak yang telah memberikan dukungan baik secara langsung maupun dari doa yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa Penulis masih memiliki keterbatasan dan kekurangan dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap adanya kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun untuk memperbaiki kekurangan-kekurangan Penulis. Akhir kata, Penulis menaruh harapan supaya laporan Kerja Praktek ini bermanfaat bagi para pembaca serta pihak-pihak lainnya yang sekiranya membutuhkan.
Semarang, 8 Juni 2017 Penulis,
iv
1.3.Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.4.Metode Kerja Praktek ... 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ... 3
2.1.Sejarah Perusahaan ... 3
2.2.Profil Perusahaan ... 4
2.3.Visi dan Misi Perusahaan ... 5
2.4.Lokasi dan Letak Geografis ... 6
2.5.Struktur Organisasi ... 6
2.6.Ketenagakerjaan ... 8
2.7.Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium ... 10
2.8.Penghargaan ... 12
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 13
4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL ... 16
4.1.Pengadaan Bahan Baku ... 16
4.2.Mesin dan Peralatan ... 18
4.3.Proses Produksi Kopi Jahe ... 19
5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI JAHE SIDO MUNCUL ... 22
6.2.Proses Produksi Kopi Jahe ... 28
6.3.Produk Jadi ... 28
6.4.Analisa Kadar Kafein ... 29
6.5.Analisa Kadar Gingerol ... 31
v
7. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
7.1.Kesimpulan ... 37
7.2.Saran ... 37
8. DAFTAR PUSTAKA ... 38
vi
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Sido Muncul ... 5
Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu ... 13
Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat ... 13
Gambar 4. Contoh produk permen ... 13
Gambar 5. Contoh produk kopi ... 14
Gambar 6. Contoh produk Energy Drink ... 14
Gambar 7. Contoh produk Healthy Drink ... 14
Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul ... 31
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol ... 41
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC ... 42
Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC ... 42
Lampiran 4. Standar Mutu Produk Kopi Jahe PT Sido Muncul ... 42
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan zaman selalu diiringi dengan perkembangan teknologi, dan pada zaman ini, perkembangan teknologi terutama dalam bidang pangan berkembang dengan pesat. Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan serta pengalaman dalam dunia industri pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek untuk mengikuti perkembangan teknologi dalam bidang pangan. Teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan selama perkuliahan dan diterapkan di dalam kegiatan praktikum. Kegiatan-kegiatan tersebut dianggap belum cukup sebagai bekal bagi mahasiswa untuk masuk ke dalam dunia kerja yang sesungguhya. Untuk mencari pengalaman kerja secara langsung, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya di dalam industri pangan secara lebih jelas.
PT Sido Muncul dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena PT Sido Muncul merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang sudah berdiri sejak tahun 1951. PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang bergerak di industri pengolahan jamu dan farmasi, dengan menggunakan teknologi pangan sebagai dasar pengolahan untuk beberapa jenis produknya. Beberapa produk olahan PT Sido Muncul telah diekspor ke luar negeri. PT Sido Muncul dianggap tepat sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek untuk menambahkan wawasan pengetahuan dan pengalaman di dalam bidang teknologi pangan. Dalam melaksanakan kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan terhadap analisa kandungan kafein, gingerol, dan cemaran mikrobiologis pada produk “Kopi Jahe” yang diproduksi oleh PT Sido Muncul.
1.2. Tujuan
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Sido Muncul Bergas, Klepu selama 20 hari dimulai pada 6 Februari 2017 dan diakhiri pada 3 Maret 2017.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara, diskusi di tempat kerja praktek, serta studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah:
1. Pengenalan pabrik dan proses produksi
2. Diskusi dengan para pembimbing lapangan mengenai produk yang akan dianalisa 3. Praktek dan pengamatan langsung kegiatan analisa mutu, dengan rincian 1 minggu di
laboraturium mikrobiologi dan 1 minggu di laboraturium kimia
3 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada tahun 1940, Ibu Rakhmat Sulistio dan suaminya mulai membuka usaha jamu di Yogyakarta. Satu tahun kemudian, mereka memformulasikan Jamu Tolak Angin, yang pada waktu itu bernama Jamu Tujuh Angin. Pada tahun 1949, terjadi perang kolonial Belanda yang ke-2, sehingga mereka mengungsi ke Semarang dan mendirikan usaha
jamu bernama Sido Muncul yang memiliki arti “impian yang terwujud” di jalan Maten
Trenggulun No. 104 dengan bantuan tiga orang karyawan. Ibu Rahkmat Sulistio akhirnya memproduksi jamu Tolak Angin dalam bentuk serbuk karena banyaknya permintaan terhadap kemasan jamu yang lebih praktis. Produk ini semakin disukai masyarakat dan permintaan terhadap produk jamu serbuk ini meningkat. Tahun 1970, CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul didirikan, lalu diubah menjadi Perseroan Terbatas dengan nama PT Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, di mana semua usaha dan aset CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul digabungkan dan dilanjutkan oleh PT tersebut.
dengan farmasi, menjadikan Sido Muncul sebagai satu-satunya pabrik jamu bersandar farmasi.
Pada tahun 2004, sebagai perkembangan bisnis dari Sido Muncul yang awalnya hanya berkonsentrasi di bidang jamu (herbal), maka didirikanlah divisi baru, yaitu “Divisi Food”. Produk pertama dari divisi ini adalah “Kuku Bima Energi” dengan rasa original.
Produk berikutnya adalah produk permen, yaitu Permen Tolak Angin, Permen Jahe Wangi dan Permen Kunyit Asam. Berikutnya, Sido Muncul memproduksi minuman-minuman kesehatan seperti Sido Muncul Vitamin C-1000, Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi Jahe Sido Muncul, Susu Jahe, Alang Sari Plus dan Colla Mil. Selain itu, Sido Muncul mengeuarkan varian rasa, yaitu Anggur, Jambu, Jeruk, Nanas, Kopi, Mangga, Susu Soda serta Kuku Bima Energi Plus Vitamin C.
PT Sido Muncul berupaya untuk memberikan produk-produk yang baik dan menyehatkan bagi seluruh konsumennya sebagai perusahaan herbal bertaraf modern. Sido Muncul telah memproduksi lebih dari 250 produk dengan produk unggulan Tolak Angin, Kuku Bima Kopi Ginseng, Susu Jahe, Jamu Komplit, Kunyit Asam. PT Sido Muncul memiliki 109 distributor di seluruh Indonesia. Sido Muncul telah mengekspor produk-produknya ke Malaysia, Singapore, Brunei, Australia, Korea, Nigeria, Algeria, Hong Kong, USA, Saudi Arabia, Mongolia dan Rusia. Sido Muncul saat ini juga melakukan penjajagan dengan distributor serta perusahaan dari Thailand, Vietnam dan Jepang. Tanggal 18 November 2013, Sido Muncul menjadi perusahaan terbuka supaya langgeng dan dipercaya oleh maryarakat.
2.2. Profil Perusahaan
5
produk-produk modern yang baik untuk kesehatan tubuh. PT Sido Muncul juga bersaing di pasaran untuk mendapatkan peluang dagang yang besar. Logo dari PT Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT Sido Muncul (sumber: http://sidomuncul.id)
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi
Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan dan pengolahan bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan lingkungan
Misi
1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman dan jujur berdasarkan penelitian.
2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.
3. Membantu dan mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan herbal. 4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan melalui
pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara naturopathy. 5. Melakukan corporate social responsibility (CSR) yang intensif.
2.4. Lokasi dan Letak Geografis
PT Sido Muncul memiliki 2 pabrik. Pabrik pertama terletak di Jalan Industri IIA nomor 19A di Lingkungan Industri Kecil di Jalan Raya Demak Km. 4 Semarang, dengan area seluas 20.000 m2 dengan bangunan seluas 14.000 m2. Pabrik kedua beralamat di Jalan Soekarno Hatta Km. 2 Klepu, Ungaran dan memiliki luas 240.000 m2 dan luas bangunannya 50.000 m2.
2.5. Struktur Organisasi
PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbadan hukum Perseroan Terbatas (PT) yang dipimpin oleh Dewan Komisaris. Dewan Komisaris membawahi Presiden Direktur yang bertanggungjawab atas jalannya perusahaan. Di dalam struktur organisasinya, ada
Internal Audit yang memiliki tugas untuk memantau kinerja di dalam perusahaan.
Presiden Direktur membawahi Direktur Umum, Direktur Pabrik dan Direktur Keuangan. Direktur Umum membawahi Manajer Personalia, Direktur Pabrik membawahi 7 manajer, yaitu Manajer Produksi, Manajer Product Planning Inventory
Control (PPIC), Manajer Quality Assurance (QA), Manajer Quality Control (QC),
Manajer Research and Development (R&D), Manajer Lingkungan, Manajer Teknik, dan Manajer Budidaya Pertanian. Direktur Keuangan membawahi Manajer Keuangan, Manajer Akutansi dan Manajer Pembelian.
Berikut ini deskripsi tugas masing-masing manajer secara garis besar:
7
2. Manajer Product Planning Inventory Control (PPIC) bertanggung jawab untuk merencanakan, mengatur dan mengontrol semua proses produksi.
3. Manajer Quality Assurance (QA) membawahi Kepala Bagian Laboratorium. Manajer QA bertugas untuk bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan pemeriksaan yang berlangsung di bagian produksi dan di laboratorium mikrobiologi serta menganalisa hasil pemeriksaan yang telah dilangsungkan di bagian produksi dan di laboratorium mikrobiologi
4. Manajer Quality Control (QC), bertugas menganalisa apabila produk yang telah diproduksi telah memenuhi standar yang ditetapkan atau belum, bertanggung jawab atas proses analisa yang dilakukan di dalam laboratorium dan pelaksanaan pengawasan mutu, dan terakhir melakukan analisa pada produk gagal.
5. Manajer Research and Development (R&D) bertugas sebagai koordinator dan memiliki tanggung jawab penuh terhadap semua kegiatan penelitian serta pengembangan jamu dan obat yang berlangsung di perusahaan, memeriksa semua laporan yang diterima dari laboratorium dan disampaikan pada Direktur dan Konsultan, menjalin hubungan dengan konsultan, instansi pemerintahan, institusi dan pihak luar yang berhubungan dengan R&D, berkoordinasi dengan pimpinan serta unit produksi untuk menentukan metode produksi yang baik atau pun merubah cara produksi, memberikan perhitungan harga produksi kepada pimpinan secara periodik, memberikan usul terhadap pemegang resep untuk formulasi produk yang baru maupun produk yang sudah ada, mengadakan penelitian klinis bersama Direktur perusahaan dan memberikan laporan kepada pimpinan atau konsultan, mengadakan penelitian dan juga formulasi obat tradisional sampai dengan tahap awal produk, ataupun reformulasi dari produk yang sudah ada.
6. Manajer Lingkungan memiliki tugas untuk mengatur dan bertanggung jawab penuh terhadap masalah proses limbah padat dan cair yang dihasilkan pada proses produksi, mengevaluasi dan mengestimasi proses yang berlangsung, lalu melakukan langkah-langkah pengembangan yang dianggap lebih baik dan ekonomis, melakukan operasi pendistribusian sistem utilitas yang menjadi sarana pendukung proses limbah, antara lain pengaturan air, steam, tekanan udara, cooling
tower dan lain-lain, mengevaluasi standar kelayakan ingkungan kerja, contohnya
berkaitan dengan limbah dan lingkungan dan memberikan laporannya terhadap Direktur.
7. Manajer Teknik membawahi Kepala Bagian Teknik Mekanik, Kepala Bagian Teknik Listrik dan Kepala Bagian Utilitas. Manajer Teknik bertanggung jawab untuk memimpin departemen teknik yang mengurusi kerusakan dan perbaikan listrik, serta mesin dan kelengkapannya.
8. Manajer Budidaya pertanian memiliki tanggung jawab dalam pembudidayaan dan peestarian tanaman obat/herbal serta melakukan penelitian dan percobaan mengenai tanaman
9. Manajer Umum membawahi Kepala Bagian Personalia, Kepala Bagian Logistik Kepala Bagian Security. Manajer umum bertanggung jawab terhadap kegiatan-kegiatan yang mendukung produksi, yaitu penyediaan tenaga kerja, menyediakan sarana dan prasarana serta mengkoordinasi kegiatan manajerial.
10. Manajer Keuangan membawahi Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akutansi bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan laporan keuangan yang bersifat khusus.
11. Manajer Akuntansi membawahi Kepala Bagian Akuntansi Keuangan Biaya, Kepala Bagian Anggaran dan Kepala Bagian Pengolahan Data. Manajer Akuntansi bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan laporan keuangan yang bersifat khusus.
12. Manajaer Pembeian memiiki tanggung jawab atas pembelian barang-barang yang digunakan untuk produksi
2.6. Ketenagakerjaan
2.6.1. Jumlah dan Tingkat Pendidikan Karyawan
9
kerja karyawan di PT Sido Muncul berakhir pada usia 55 tahun. Namun, jika ada karyawan yang masih ingin bekerja, masa kerja akan ditambah. Sido Muncul juga merekrut para konsultan yang ahli di bidang-bidang tertentu untuk mengembangkan kemampuan dan juga pengetahuan para tenaga kerja di PT Sido Muncul, serta mendukung penelitian-penelitian serta pengembangan di Sido Muncul. Hal ini pun dilakukan untuk memberi kesempatan pada karyawan untuk mengikuti seminar dan pelatihan khusus.
2.6.2. Penerimaan Karyawan
Penerimaan karyawan di PT Sido Muncul dilakukan oleh bagian personalia. Kriteria dari calon karyawan PT Sido Muncul adalah berusia minimal 18 tahun dan syarat-syarat yang diberikan bergantung pada bidang yang diminati, contohnya untuk bagian operator harus memiiki pendidikan minimal setara sekolah mengenah atas dan untuk laboratorium Quality Control berpendidikan minimal D3, sedangkan untuk bagian produksi, tidak ada syarat khusus pendidikan. Jika para calon karyawan sudah memenuhi syarat-syarat tersebut, maka calon karyawan harus menjalani tes teori yang berkaitan dengan bagian yang telah dipilih, tes wawancara yang meliputi pengenalan secara umum, tes psikologi dan latar beakang sosial, tes kesehatan dan terakhir tes psikotes. Setelah diuji, maka bagian personalia akan mengkonfirmasi hasil dari wawancara calon karyawan pada masing-masing manajer sesuai bidang yang diinginkan, lalu para manajer akan menyeleksi dan mempertimbangkan dari hasil tes dan akhirnya dikonfimrasikan kepada direktur untuk keputusan berikutnya.
2.6.3. Waktu Kerja
2.6.4. Fasilitas yang Diberikan Kepada Karyawan
PT Sido Muncul memiliki sistem insentif berupa premi kehadiran, gaji pokok baik secara harian maupun bulanan dan juga uang makan. Selain itu, PT Sido Muncul menyediakan bus transportasi untuk karyawan yang tinggal di Semarang, Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek), pengoabatan dan tunjangan. Khusus karyawan wanita, diberikan cuti haid selama 2 hari dalam sebulan, cuti hamil selama 1,5 bulan sebelum dan 1,5 bulan setelah melahirkan, cuti tahunan selama 12 hari kerja bagi karyawan yang telah bekerja di perusahaan sekurang-kurangnya satu tahun, juga disepensasi 2 hari bagi karyawan yang merayakan pernikahan, khitanan atau hajatan besar lainnya. PT Sido Muncul juga menyediakan peralatan yang menunjang kenyamanan selama bekerja, contohnya sandal, sarung tangan, pakaian kerja, masker, kacamata lass dan lain-lain.
PT Sido Muncul menyediakan jaminan kesehatan, contohnya Jamsostek, jaminan kematian, jaminan kecelakaan kerja dan jaminan untuk hari tua. PT Sido Muncul juga menyediakan dua poliklinik yang dibantu oleh tiga dokter, dua paramedis dan juga dua karyawan bagian administrasi. Setahun sekali, PT Sido Muncul mengadakan tamasya untuk seluruh karyawan dan keluarganya saat ulang tahun PT Sido Muncul. Kegiatan sosial yang diadakan Sido Muncul adalah menyelenggarakan program mudik gratis pada saat Lebaran bagi 14.000 pedagang jamu bakul di kawasan Jabodetabek dan juga memberikan bantuan bagi anak-anak asuh yang tinggal di pinggir kali di Yogyakarta.
2.7. Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium
11
a. Laboratorium Kimia
Laboratorium Kimia memiliki fungsi untuk melakukan analisa-analisa kimiawi terhadap produk, baik bahan baku maupun produk jadi dari produksi, terutama untuk menganalisa zat-zat aktif yang ada pada produk dan membandingkannya dengan standar yang telah ditentukan oleh pihak yang berwajib.
b. Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium instrumentasi digunakan untuk menganalisa lebih lanjut dari sampel yang telah diproses di laboratorium kimia. Untuk analisa yang lebih lanjut, di dalam laboratorium ini terdapat alat-alat khusus, yaitu Thin Layer Chromatography (TLC),
High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC), Atomic Analysis Spechtrofotometry (AAS), dan Gas
Chromatography (GC), ICP-MI, GC-MS.
c. Laboraturium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi digunakan untuk mengetahui keberadaan mikroorganisme, baik yang terdapat pada bahan baku maupun produk jadi, juga analisa kontaminasi mikroorganisme pada alat-alat produksi melalui sampel air bilasan mesin dan pipa. Mikroorganisme yang dianalisa dalam laboratorium mikrobiologi adalah bakteri dan kapang. Setelah dianalisa, keberadaan mikroorganisme di dalam sampel dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan.
d. Laboratorium Uji Stabilitas
Laboratorium Uji Stabilitas berfungsi untuk menentukan ketahanan suatu produk. Uji stabilitas sendiri merupakan uji yang berfungsi untuk menentukan umur simpan, atau tanggal kadaluarsa dari suatu produk yang ditempatkan pada kondisi yang ekstrem.
e. Laboratorium Formulasi
2.8. Penghargaan
a. Best Encouragement Product 2003
b. Anugerah Solo Customer Satisfaction Index(SCSI) 2003 sebagai merk terpopuler c. Sertifikat CPOB dan CPTOB 2000
d. Corporate Image Award
e. Penghargaan Warta Ekonomi Bidang Program Pendukung UMKM f. Satria Brand Award 2013
g. Best Brand Index 2013
h. Best Brand 2012
i. Brand Champion 20212
13 3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Sido Muncul telah memproduksi berbagai jenis produk. Awalnya, PT Sido Muncul hanya memproduksi jamu tradisional, namun seiring dengan perkembangan zaman, Sido Muncul mengembangkannya menjadi jamu modern yang diproduksi oleh mesin canggih yang berstandarkan mutu dan jamu-jamu yang dihasilkan memiliki kesetaraan dengan produk yang dihasilkan secara farmasi. Selain jamu, tolak angin juga memproduksi produk-produk lain seperti minuman serbuk, permen, minuman energi dan minuman kesehatan. Contoh kemasan dari produk yang telah diproduksi oleh PT Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar 2a, 2b, 3, 4, 5, 6, 7.
Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu
Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat
Gambar 5. Contoh produk kopi
Gambar 6. Contoh produk Energy Drink
15
Jenis-jenis produk yang telah diproduksi oleh PT Sido Muncul dapat dibaca di Tabel 1.
Tabel 1. Produk PT Sido Muncul
Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk
Herbal Supplement
Jamu Instan Wasir, Ulu Hati, Tujuh Angin, Tensi, Tambah Darah, Sesak Napas, Sekolarang Sekalor, Selesma, Sekalor, Sehat Wanita, Sehat Pria, Kuda Laut, Kuku Bima Ginseng, Kuku Bima Jamu Komplit Jamu Komplit Sakit Pinggang, Jamu Komplit
Sehat Pria, Jamu Komplit Sehat Wanita, Jamu Komplit Tolak Angin, Jamu Komplit Pegal Linu, Jamu Komplit Kuku Bima
Tolak Angin Tolak Angin Tablet, Tolak Angin Serbuk, Tolak Angin Cair, Tolak Angin Flu, Tolak Angin Anak
Anak Sehat
Tolak Linu Tolak Linu Herbal Mint, Tolak Linu Herbal Beverage &
Confectionery
Permen Permen Jahe Wangi, Permen Kunyit Asam, Permen Tolak Angin
Kopi Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi Jahe Sido Muncul Rendah Gula, Kopi Jahe Sido Muncul Minuman Energi Kuku Bima G! Herbal, Kuku Bima
Ener-G!, Kuku Bima Ener-G! Siap Minum Premium Healthy
Drink
Tumeric Plus, Alang Tea, Ginger Milk, Ginger
Tea
Nature Blessing Bilberry Carrot, Echinacea, Fatraper, Garlic,
Kuku Bima TL Forte, Kunyit Putih, Lingzhi,
Memory, Nonik, Suprasi, Temulawak, Violady
Sido Muncul Herbal
16
4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL
4.1. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang baik dan berkualitas merupakan syarat penting dalam proses produksi supaya produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. PT Sido Muncul menetapkan standar-standar yang harus dipenuhi dari bahan baku sehingga hanya bahan baku dengana kualitas yang baik yang bisa masuk ke dalam produksi. PT Sido Muncul sendiri memiliki orang-orang yang berpengalaman untuk mengawasi kualitas bahan baku. PT Sido Muncul mendapatkan bahan bakunya dari kemitraan dengan para pemasok, mengadakan bahan baku dari luar negeri dan juga menanam bahan baku di kebun milik PT Sido Muncul. 80% bahan baku didapatkan dari eksplorasi alam yang dilakukan oleh kemitraan dan 20% sisanya didapatkan dari budidaya dari kemitraan dan budidaya sendiri. Bahan baku yang didapatkan akan diuji kandungan zat aktifnya dan dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
PT Sido Muncul melakukan pengadaan bahan baku dari luar negeri karena ada beberapa tanaman obat yang tidak cocok untuk tumbuh di lingkungan Indonesia, namun dapat tumbuh dengan baik dengan iklim luar negeri. Beberapa bahan baku yang didapatkan dari luar negeri adalah ganoderma, ginseng, ginkobiloba dan echinaceae. PT Sido Muncul tetap melakukan penelitian supaya bahan baku yang hanya dapat dihasilkan di luar negeri itu dapat dihasilkan sendiri di dalam negeri. Di dalam negeri sendiri, PT Sido Muncul memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada mitra kerja sama sehingga dapat diproduksi bahan baku yang berkualitas. Mitra kerja dari PT Sido Muncul yang ada di dalam negeri berasal dari beberapa kota di Jawa Tengah, Jawa Barat dan juga Jawa Timur.
17
Bahan baku yang digunakan di PT Sido Muncul dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan baku simplisia dan bahan baku non simplisia. Simplisia merupakan bahan baku yang berasal dari batang, rimpang, daun, akar, bunga, maupun buah dari tanaman. Bahan baku simplisia dibedakan lagi menjadi dua, yaitu simplisia basah dan simplisia kering. Simplisia basah adalah simplia yang belum mengalami proses pengolahan sementara simplisia kering adalah simplisia yang teah mengalami peroses pengolahan, terutama proses pengeringan. Bahan baku non simplisia adalah bahan-bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam produk, yaitu gula, garam, madu dan bahan-bahan kimia seperti alkohol, aseton dan mentol.
Bahan baku yang masuk ke dalam produksi Sido Muncul diuji mutunya terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk mencegah digunakannya bahan baku berkualitas buruk di dalam produksi, terlebih karena sebagian besar bahan baku pembuatan jamu didapatkan dari hasil eksplorasi alam hingga peru diberikan standarisasi sehingga kualitas bahan baku yang digunakan sama. Pemeriksaan dari bahan baku dilakukan oleh bagian Quality
Control. Ada pun 3 komponen utama standarisasi adalah sebagai berikut:
1. Kebenaran bahan
Suatu bahan baku dapat memiliki varietas yang banyak, dengan begitu ada kemungkinan bahan baku yang mirip namun memiliki sifat yang berbeda akan tercampur dengan bahan baku yang seharusnya digunakan. Kepastian dari varietas bahan baku yang digunakan harus dipastikan sebelum proses produksi dimulai. Cara pengecekannya adalah secara visual dan pengecekkan bahan yang terkandung di dalamnya di laboratorium quality control.
2. Kadar air bahan
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi tidak boleh memiliki kadar air lebih dari 10%. Jika bahan baku yang digunakan memiliki kadar air lebih dari 10%, maka kemungkinan adanya pencemaran karena jamur akan semakin tinggi selama penyimpanan. Bahan simplisia basah pun harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan
3. Kebersihan bahan
dan khamir. Bila pengolahan dari petani, baik pra panen maupun pasca panen kurang tepat, maka akan menyebabkan beberapa jenis pengotor dapat menempel di bahan baku. Standar bahan baku PT Sido Muncu sendiri disusun oleh perusahaan dan didasarkan pada peraturan yang ditetapkan pemerintah, contohnya SNI.
Untuk memenuhi standar-standar seperti yang telah tertulis di atas, maka beberapa analisa dilakukan, seperti uji kadar air, uji kekerasan, analisa keseragaman berat, analisa keseragaman volume, waktu hancur, analisa kimia, dan juga analisa mikrobiologi. Dalam menjaga kualitas bahan baku, PT Sido Muncul menerapkan beberapa proses pengendalian. Proses-proses itu adalah:
1. Penerapan sistem Masuk Pertama Keluar Pertama (MPKP) 2. Permisahan kotoran dari bahan baku
3. Pemotongan, untuk mempermudah proses penghalusan bahan 4. Pencucian untuk memastikan kebersihan
5. Pengeringan dengan oven 6. Penyortiran bahan kering 7. Pengamatan oleh QC
Proses manajemen bahan baku secara umum diawali dengan pengecekan oleh bagian QC. Jika bahan baku memenuhi standar, maka bahan baku dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang disimpan berbentuk simplisia kering, simplisia rajangan, kering utuh dan juga dalam bentuk serbuk juga ekstrak. Ekstrak kering disimpan di gudang penyimpanan non-simplisia, sementara ekstrak berbentuk cair disimpan di dalam cold strorage ekstraksi dalam waktu yang sudah ditentukan. Sebelum digunakan kembali, bahan baku yang diambil dari gudang disortasi, kemudian dicuci, dikeringkan, digiling baru dicampur dengan bahan-bahan lainnya.
4.2. Mesin dan Peralatan
19
yang harus diperhatikan adalah lingkungan pengolahan harus terletak jauh dari lokasi industri yang mudah berpolusi, bebas banjir, jauh dari sarang hama, jauh dari tempat pembuangan sampah dan jauh dari pemukiman penduduk. Bangunan fasilitas pabrik pun harus dirancang supaya mudah dibersihkan, tembok tidak mudah terkelupas serta berwarna terang. Peralatan yang digunakan juga harus mudah dibersihkan, tidak menimbulkan kerugian pada produk, dan dikalibrasi secara berkala supaya hasil yang diperoleh akurat dan dirawat serta dibersihkan secara periodik.
Untuk mengetahui kebersihan mesin, peralatan dan fasilitas bangunan, maka dilakukan beberapa pengujian secara mikrobiologi. Setelah dianalisa, hasilnya disampaikan ke setiap bagian produksi yang diuji, lalu ditindak lanjuti sesuai hasilnya. Ada pun pengujian yang dilakukan antara lain:
1. Swap Test
Uji dilakukan dengan cara alat swap berupa kapas steril diusapkan ke mesin, kemudian dilakukan analisa secara mikrobiologi.
2. Uji air bilasan
Uji untuk mengetahui keberadaan bakteri yang ada di air yang digunakan untuk membilas mesin. Hasil yang diperoleh menunjukkan tingkat kebersihan mesin. Jika tingkat bakteri tinggi, maka proses pembersihan belum maksimal
3. Uji paparan
Digunakan mesin untuk menyedot udara di beberapa area bangunan atau mesin, atau dengan meletakkan cawan petri yang dibiarkan terbuka di area tertentu. Setelah itu, cemaran bakteri dianalisa untuk mengetahui kebersihan ruang.
4.3. Proses Produksi Kopi Jahe
4.3.1. Pencampuran Bahan
dengan kapasitas 300 kg. Pencampuran dilakukan supaya kopi yang sudah ada di kemasan tercampur secara merata. Bahan-bahan baku dicampur secara bertahap. Tahap pertama adalah pencampuran kopi bubuk dan gula. Berikutnya, creamer dan jahe serbuk ditambahkan lalu dicampur lagi selama 4 menit. Perbandingan keempat bahan itu sudah diatur oleh mesin yang digunakan secara otomatis. Proses pencampuran dilakukan di mesin super mixing yang terletak di lantai 2. Setelah pencampuran, maka produk akan mengalami proses selanjutnya, yaitu filling dan pengemasan.
4.3.2. Pengemasan Primer
Proses pengemasan diawali dengan bahan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam
hopper. Hopper adalah bagian dari mesin, di mana bahan yang telah dicampur akan
mengalami filling masuk untuk dikemas di dalam kemasan primer. Kemasan primer diletakkan langsung di bawah hopper. Hopper yang digunakan memiliki kapasitas 200 kg. Sebelum filling dilakukan, maka kemasan yang digunakan akan mengalami proses
sealing terlebih dahulu. Sealing dilakukan secara vertikal di bagian tengah kemasan,
setelahnya secara horizontal pada bagian bawah kemasan. Selanjutnya proses filling dilakukan. Mesin yang digunakan mengatur seberapa banyak serbuk(dalam gram) yang masuk ke dalam satu kemasan. Selanjutnya, kemasan akan mengalami sealing lagi untuk bagian atasnya.
21
4.3.3. Pengemasan Sekunder
Setelah produk dikemas dalam kemasan primer, maka produk-produk akan dikemas secara sekunder supaya lebih terjaga. Sachet-sachet berisi Kopi Jahe yang telah dikemas secara primer dijalankan di atas belt convenyor menuju ke ruang pengemasan sekunder. Ada dua tahap dalam proses pengemasan sekunder, yaitu melapisi kemasan primer dengan plastik sehingga bentuknya seperti bantalan (pillow). Satu bantalan ini berisi 10
sachet. Bantalan-bantalan ini lalu dikumpulkan dan dikemas dalam kardus kemasan.
Satu kardus kemasan berisi 12 bantalan, dengan kata lain 1 kardus Kopi Jahe berisi 120
sachet. Pengemasan sekunder dengan menggunakan plastik untuk membentuk bantalan
dilakukan secara otomatis oleh mesin. Untuk pengemasan sekunder dengan kardus dilakukan manual oleh manusia, namun setelah dimasukkan ke dalam kardus, kardus-kardus dimasukkan ke dalam mesin cartoon sealer untuk disegel. Selanjutnya, kardus-kardus akan ditimbang dan berat dari kardus-kardus serta tanggal produksinya akan dicantumkan di kardus. Terakhir, kardus-kardus dijalankan di belt convenyor untuk disimpan di dalam gudang.
4.3.4. Penyimpanan Produk Jadi
22
5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI JAHE SIDO MUNCUL
Dalam menjaga mutu dari produk Kopi Jahe, maka dilakukan analisa terhadap produk. Analisa-analisa produk dilakukan oleh lab analisa dari Quality Control. Dalam laporan ini, yang difokuskan adalah analisa mutu dari produk Kopi Jahe berdasarkan kadar kafein, kadar gingerol yang ada di dalam produk serta analisa cemaran secara mikrobiologi.
5.1. Analisa Kadar Kafein
Langkah pertama dalam analisa ini adalah satu sachet sampel Kopi Jahe ditimbang massanya dan dicatat. Setelahnya, sampel dilarutkan dengan air mendidih sebanyak 175 ml. Sampel yang telah larut diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 ml. Satu ml PbAc ditambahkan ke dalam erlenmeyer, lalu dilarutkan dengan aquabiodestilata. Berikutnya, sampel dipanaskan dengan penangas air pada suhu 950 C selama 60 menit dan dilanjutkan dengan didinginkan di suhu kamar. Pemanasan berfungsi untuk mendapatkan sebanyak mungkin kristal kafein, supaya kadar kafein yang didapatkan pada hasil analisa tepat. Sampel dipindahkan ke labu takar 50 ml dengan menggunakan corong. Erlenmeyer dibilas dengan aquabiodestilata minimal tiga kali, lalu dipindah labu takar hingga mencarpai tanda tera. Sampel dihomogenkan dengan cara labu takar dikocok ke atas ke bawah. Sampel kemudian disaring dengan kertas saring whatman nomor 1 di dalam erlenmeyer 50 ml. Dua ml filtrat dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml kemudian Na Acetat ditambahkan hingga tanda tera. Larutan disonikater selama 10 menit lalu disaring dengan kertas saring halus dan ditampung dalam tabung dua kali panjang. Larutan kemudian disaring dengan membran
sep pak cartridge di tabung vial hingga penuh lalu ditutup. Larutan dalam vial dianalisa
dengan menggunakan UPLC, kemudian kadar kafein dihitung dengan rumus.
Kadar =𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑥
(𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟(𝑚𝑔/𝑚𝑙))
23
5.2. Analisa Kadar Gingerol
Langkah pertama dari analisa gingerol adalah 1 sachet produk ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian 50 ml etanol absolut ditambahkan. Selanjutnya, sampel diletakkan di shaker selama 8 jam, lalu didiamkan selama 18 jam. Setelah 18 jam, filtrat diambil lalu disaring di erlenmeyer. 2,5 ml larutan ml filtrat diambil dan dituangkan di cawan konstan. Sebelum digunakan, cawan konstan ditimbang terlebih dahulu beratnya. Cawan berisi sampel diuapkan di waterbath suhu 900 C hingga kering.. Setelah kering, cawan isi sampel dioven selama 1 jam dilanjutkan dengan diletakkan di desikator selama 30 menit Cawan kemudian ditimbang. Proses cawan dioven hingga ditimbang diulangi hingga berat cawan konstan ± 0,0005 gram didapatkan.
Setelah berat konstan didapatkan, maka sampel di dalam cawan dilarutkan dengan metanol HPLC hingga semua minyak larut, lalu dituangkan ke dalam labu takar 10 ml hingga mencapai tanda tera. Larutan kemudian disonikator selama 5 menit, kemudian disaring dengan kertas saring. Filtrat yang didapatkan disaring kembali dengan membran 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18 dan dimasukkan ke dalam vial. Selanjutnya, sampel di dalam vial dianalisa kadar gingerolnya dengan alat UPLC. Eluen yang digunakan dalam analisa gingerol adalah Acetonitril : (Asam fosfat : akuabiodes [1:1000] : metanol (55 : 44 : 1), sementara standar yang digunakan adalah Capsaicin 0,011 mg/ml. Kadar gingerol kemudian dihitung dengan rumus:
5.3. Analisa Mikrobiologi
Salah satu parameter dalam menentukan kualitas dari produk yang telah diproduksi adalah banyaknya cemaran mikroorganisme patogen, baik bakteri, kapang, ataupun khamir. Untuk mengetahui tingkat cemaran, maka analisa mikrobiologi dilakukan. Analisa-analisa yang dilakukan adalah analisa metode ALT serta analisa kapang dan khamir.
5.3.1. Preparasi Sampel
Sampel Kopi Jahe Sido Muncul ditimbang sebanyak 6 gram di dalam erlenmeyer. Sampel kemudian dienderkan dengan larutan Pepton Diluid Fluid (PDF) sebanyak 54 ml untuk mendapatkan sampel dengan pengenceran 10-1. Sampel dikocok hingga homogen. Penimbangan dan pengenceran dilakukan di dekat api bunsen supaya proses tetap steril. Selanjutnya, larutan sampel digunakan untuk analisa metode Angka Lempeng Total (ALT) serta analisa kapang dan khamir.
5.3.2. Analisa Mikrobiologi dengan Metode Angka Lempeng Total
Larutan sampel yang telah diencerkan dipipetkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril secara duplo. Selanjutnya, media untuk pembiakan disiapkan. Media yang digunakan adalah Plate Count Agar, atau kadang disebut juga dengan Standard
Methods Agar. Media dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 450 C. Media dipipet
25
5.3.3. Analisa Mikrobiologi Kapang dan Khamir
26 6. PEMBAHASAN
Mutu adalah kecocokan untuk digunakan agar produk dapat memenuhi kebutuhan, kepuasan serta memberikan jaminan kepercayaan pada konsumen (Tisnowati, et al., 2008). Mutu akan membentuk kriteria mutu dan kriteria mutu akan membentuk konsep mutu. Contoh-contoh konsep mutu yang digunakan di Indonesia adalah Standar Nasional Indonesia(SNI), Standar Perdagangan(SP), Standar Industri Indonesia(SII), dan lain sebagainya. PT Sido Muncul menetapkan standar dengan mencau pada standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah melalui sertifikasi yang sudah diberikan oleh pemerintah. PT Sido Muncul menggunakan SNI, CPOB, CPOTB untuk standar kualitasnya, serta FDA untuk standar produk ekspor.
Untuk menjamin mutu dari produk, maka perlu dilakukan pengawasan mutu produk. Pengawasan mutu didefinisikan sebagai cara untuk menentukan dan mempertahankan mutu dari produk yang dapat membuat konsumen merasa puas dengan produk tersebut. Pengawasan mutu terdiri dari cara untuk mengelola mutu dan mempertahankan asuransi mutu produk (Jain, 2001). Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan oleh bagian pengawasan mutu. Pengawasan mutu dapat menekan persentase cacat produk sehingga keuntungan yang didapatkan perusahaan lebih besar. Pada umumnya, hal yang diawasi adalah bahan baku, produksi dan produk jadi (Tisnowati, et al., 2008). PT Sido Muncul melakukan pengawasan mutu sesuai dengan teori. Bahan baku dan produk jadi dianalisa di laboratorium Quality Control (QC), dan ada pengawasan secara langsung pada tempat produksi. Selain itu, PT Sido Muncul juga telah menetapkan standar mutu produk yang didasarkan pada SNI.
6.1. Bahan Baku
27
label tanggal penerimaan. Untuk bahan baku yang digunakan dalam produksi PT Sido Muncul, syarat yang diberikan adalah bahan baku harus memiliki kadar air maksimal 10% dan bebas dari cemaran mikroorganisme. Kadar air maksimal 10% dimaksudkan untuk mencegah kerusakan pada bahanbaku, karena mikroorganisme tumbuh pada kondisi yang lembab, terutama kapang, dan mikroorganisme dapat merusak kualitas dari bahan baku (Harti, 2015).
Metode yang digunakan untuk pemasukan dan pengeluaran bahan baku adalah metode
first in first out (FIFO) yang dilakukan dengan membuat catatan penerimaan dan
pengeluaran bahan oleh bagian gudang supaya sesuai dengan. PT Sido Muncul telah menerapkan hal ini,yaitu menerapkan sistem first in first out untuk bahan bakunya. Sistem ini diberlakukan karena bahan baku memiliki masa kadaluarsa dan yang produk yang digunakan bukan produk kadaluarsa (Tisnowati, et al., 2008). Untuk mempermudah sistem first in first out, maka dalam gudang bahan baku perlu adanya penataan. Bahan baku perlu ditata sesuai dengan tanggal penerimaan, sifat serta prioritas penggunaannya. Penyimpanan bahan baku harus tepat, karena memiliki syarat mudah dalam mencari, mengambil, tidak jauh dari lokasi penggunaan, barang dengan fungsi yang sama diletakkan pada lokasi yang sama, sesuai dengan pertimbangan tata letak area kerja, serta perlu adanya peta lokasi barang (Widodo, et al., 2013).
Bahan baku utama dari Kopi Jahe adalah kopi bubuk, jahe bubuk, gula dan creamer dengan bahan tambahan pangan perisa artifisial kopi, pemanis aspartame dan asesulfam. Kopi bubuk memiliki pengertian sebagai biji kopi yang sudah disangrai dan digiling hingga menjadi serbuk halus (Misfadhila et al., 2016). Gula ditambahkan karena gula merupakan salah satu pembentuk flavor kopi (Oktadina, 2013), begitu halnya dengan
creamer (Safitri, et al., 2013), yang menyatakan bahwa creamer merupakan salah satu
dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh (Rifkowaty & Martanto, 2016).
6.2. Proses Produksi Kopi Jahe
Proses produksi termasuk hal yang harus diawasi untuk mempertahankan mutu produk. Untuk memproduksi Kopi Jahe, tahapannya adalah pencampuran (mixing), filling dan pengemasan. Mesin yang digunakan perlu dipelihara sebagai bentuk pengawasan mutu, supaya tidak merusak produk jadinya. Mesin-mesin yang digunakan wajib dibersihkan setelah dipakai, menyervis mesin secara periodic (Tisnowati, et al., 2008).
Untuk mempermudah pengawasan mutu, maka dapat dilakukan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) untuk menentukan critical control point pada proses
produksi yang dapat membahayakan produk (Pardede, 2012). Dalam proses produksi, yang menjadi critical control point adalah proses mixing, karena suhu mixer panas dan dapat merusak kandungan pada Produk Kopi Jahe. Selain suhu mixer, yang harus dikontrol adalah waktu untuk memasukkan bahan yang berbeda, yaitu pencampuran kopi dan gula terlebih dahulu baru ditambahkan jahe serbuk dan creamer. Creamer memiliki stabilitas yang kurang baik sehingga dapat menyebabkan creaming (Safitri, 2013), oleh karena itu langkah yang diambil oleh PT Sido Muncul adalah menambahkan creamer setelah gula untuk mencegah terjadinya creaming dan penggumpalan. Proses mixing sendiri diawasi oleh bagian Quality Control yang ada di dalam ruang produksi.
6.3. Produk Jadi
29
gingerol serta analisa mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka lempeng total dan analisa kapang dan khamir.
6.4. Analisa Kadar Kafein
Kafein memiliki sifat basa lemah dan garamnya mudah larut dalam air. (Misfadhila, et al., 2016). Kafein terkandung dalam jumlah yang banyak dalam biji kopi, daun teh dan juga biji coklat (Maramis, et al., 2013). Efek utama dari kopi adalah efek farmakologis yang memiliki fungsi klinis, contohnya menstimulasi susunan syaraf pusat, membuat otot polos terutama otot polos bronkus berelaksasi, dan juga menstimulasi otot jantung. Efek menstimulasi susunan saraf pusat inilah yang menghilangkan rasa kantuk dan lelah Kafein memiliki efek negatif jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein dapat menyebabkan kecanduan bila dikonsumsi secara rutin dan dalam jumlah yang banyak, namun dapat hilang setelah satu sampai dua hari. Efek yang dihasilkan antara lain gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi (tekanan darah tinggi), mual, dan kejang-kejang (Maramis, et al., 2013).
Dalam metode analisa, yang digunakan untuk melarutkan sampel adalah methanol. Metanol digunakan karena metanol memenuhi syarat pelarut yang bisa digunakan untuk melarutkan bahan alami, yaitu tidak berbau dan memiliki rasa sehingga tidak mempengaruhi mutu akhir produk, viskositas rendah supaya mudah memenetrasi, mudah dipisahkan tanpa meninggalkan residu Selain itu, pelarut polar lebih baik digunakan karena senyawa fenolik yang dilarutkan memiiki sifat polar, sehingga lebih mudah larut di dalam pelarut polar, karena senyawa polar larut dalam pelatur organik yang bersifat polar (Susanti, et al., 2012). Metanol sendiri merupakan pelarut organik yang bersifat polar. Selatin methanol, PbAcetat ditambahkan ke larutan sampel untuk memecah ikatan garam kafein, supaya kafein tidak terikat dengan air dalam bentuk garam. Pemanasan sampel dilakukan dengan waktu yang lama supaya didapatkan Kristal kafein dalam jumlah yang banyak. (Budiman et al, 2015).
Analisa kafein dilakukan dengan metode UPLC. UPLC merupakan singkatan dari Ultra
(High Performance Liquid Chromatography). Prinsip dari UPLC sendiri sama dengan HPLC, yaitu kromatografi adsorbsi yang menggunakan adsorban berukuran kecil, untuk meningkatkan luas permukaan dan terjadilah adsorbasi. Pada umumnya, panjang kolom harus lebih pendek dan tekanan tinggi diperlukan untuk menjaga perembesan dari pelarut. Proses dengan menggunakan UPLC lebih cepat, resolusi dan sensivitas juga meningkat dibandingkan dengan HPLC. Perbedaan dari HPLC dan UPLC adalah ukuran partikel, di mana HPLC menggunakan ukuran partikel 5 µm dan UPLC menggunakan ukuran partikel 1,7 µm. Efisiensi analisa tiga kali lebih baik menggunakan partikel 1,7 µm dibandingkan partikel 5 µm (Roge et al, 2011).
Metode analisa UPLC dipilih karena metode ini adalah teknik analisa yang cepat dan mampu memisahkan campuran menjadi senyawa-senyawa tunggalnya, dengan ketelitian serta spesifititas yang tinggi (Lee & Shang, 2008). UPLC adalah metode yang sering digunakan untuk menetapkan kadar senyawa-senyawa aktif, uji identitas, uji kemurnian dan juga penetapan kadar. UPLC seringkali digunakan untuk mengontrol kualitas (Roge et al., 2011).
31
Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul 6.5. Analisa Kadar Gingerol
Perbedaan antara produk Kopi Jahe Sido Muncul dengan produk kopi bubuk lainnya adalah adanya ekstrak jahe yang berasal dari serbuk jahe. Jahe merupakan salah satu tanaman obat yang ada di Indonesia. Pada umumnya, bagian jahe yang diambil dan digunakan adalah rimpangnya yang memiliki rasa khas jahe. Kompisisi kimia dari jahe dipengaruhi oleh waktu panen, lingkungan tumbuh, keadaan rimpang (segar atau kering), dan kondisi geografis Ada 63 senyawa aktif di dalam jahe segar, namun pada jahe yang telah dikeringkan, ada 115 senyawa aktif. Senyawa-senyawa aktif yang ada pada jahe antara lain adalah gingerol ([4], [6], [8], dan [10]-gingerol), shogaol ([4], [6], [8], dan [10]-shogaol), [3]- dihidroshogaol, paradol ([6], [7], [8], [9], [10], [11], dari [13]), dihidroparadol, turunan aestil gingerol, gingerdiol, mono dan turunan di-asetil gingerdiol, 1-dehidrogingerdion, diarilheptanoid, dan turunan metil. Ada pun senyawa-senyawa metil yang ada pada jahe antara lain adalah metil [4]-gingerol dan metil [8]- gingerol, metil [4]-, metil , dan metil [8]-shogaol, 5 deoksigingerols dan metil [6]-paradol. Selain itu, pada jahe kering ditemukan senyawa [6]-, [8]-, [10]-, dan [12]-gingerdione (Hernani & Winarti, 2002).
pungent, yang memiliki karakteristik panas, tajam, dan sensasi menyengat di dalam mulut. Karakteristik ini disebabkan oeh fenilalkilketon, yaitu turunan dari vanili. Senyawa ini dikenal dengan gingerol. Gingerol termasuk ke dalam keluarga capcaisin yang memberikan rasa pedas pada jahe, namun senyawa zingerone adalah yang paing dominan untuk memberikan rasa pedas pada jahe. Gingerol berbentuk minyak berwarna kuning pekat, atau bisa juga membentuk low melting padat yang berbentuk seperti kristal. (Hernani & Winarti, 2002).
Nama IUPAC dari gingerol adalah 5-Hydroxyl-1-(4 Hydroxy— Metoxyphenyl0-3-Deacone. Gingerol memiliki rumus molekul C17H26O4 dengan berat jenis 294,38 g/mol, dan titik leburnya 30-320 C (Belitz, et al., 2009). Gingerol memiliki sifat tidak stabil terjadap panas dan suhu tinggi. Adanya panas dan suhu tinggi menyebabkan degradasi dari gingerol menjadi shogaol dan zingersone, dan ini merupakan tanda dari penurunan kualitas jahe Shogaol sendiri memiliki sifat lebih pedas daripada gingerol dan merupakan komponen utama dari jahe kering (Hernani & Winarti, 2002).
Gingerol, shogaol, dan zingeron memiliki efek kesehatan, antara lain antioksidan, antikarsinogenik, serta bersifat non-toksik dan non-mutagenik walaupun dalam konsentrasi tinggi Terkhusus, senyawa [6]-gingerol memiliki aktivitas antipiretik, antitusif, hipotensif, antiimflamasi dan analgesic, antitumor, dan terakhir antifungal . Untuk kesehatan kulit, gingerol dapat mencegah sinar UVB (Ultra Violet B) dan digunakan untuk terapi pencegahan kerusakan kulit. Pada konsentrasi rendah, [6]-gingerol dan [6]-shogaol mampu menurunkan tekanan darah. (Hernani & Winarti, 2002).
33
dalam jahe seharusnya lebih tinggi. Hal ini disebabkan kadar gingerol dari bahan baku hingga Kopi Jahe mengalami penurunan yang disebabkan oleh pada pengolahannya menggunakan pemanasan dan pengeringan, sementara gingerol memiiki sifat rentan terhadap perubahan suhu terhadap pengolahan maupun penyimpanan (Ibrahim et al., 2015). Selain suhu, pH juga juga mempengaruhi degradasi dari gingerol. pH untuk stabilitas gingerol terbaik adalah pada pH 4. Pada pH 1 dan suhu 1000 C, degradasi perubahan terjadi dengan cepat (Bhattarai, et al., 2001). Adanya analisa gingerol dilakukan untuk memastikan banyaknya kandungan gingerol yang ada pada produk. Dalam produk, kadar gingerol yang ditemukan adalah 2,184 mg/g jahe, sehingga hasil sesuai dengan teori.
6.6. Analisa Mikrobiologi
Cemaran mikroorganisme mampu merusak kualitas produk dan berbahaya bagi konsumen karena beberapa mikroorganisme berjenis patogen dan mampu menyebabkan gangguan kesehatan, atau bisa disebut dengan food borne disease yang mengganggu sistem pencernaan manusia (Vasconcellos, 2005). Mutu bahan pangan yang ditentukan oleh jumlah cemaran mikrobiologis ini disebut dengan mutu bikrobiologis, di mana mutu mikrobiologis ini menjadi factor penentu umur simpan dari produk ditinjau dari kerusakan yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Keamananan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh mikroorganisme yang bersifat patogen (Cahyono, et al., 2013). Oleh karena itu laboratorium analisa PT Sido Muncul juga menganalisa keberadaan cemaran mikroorganisme di dalam produk jadi. Ada beberapa analisa yang dilakukan, yaitu analisa Angka Lempeng Total (ALT), analisa Most Probable number (MPN) untuk bakteri coliform, serta Analisa Kapang dan Khamir. Analisa yang dilakukan saat kerja praktek pada produk Kopi Jahe yang ditulis dalam laporan ini adalah analisa ALT dan analisa kapang dan khamir.
6.6.1. Preparasi Sampel
Pada saat preparasi sampel, teknik aspetik wajib dilakukan. Teknik ini dilakukan untuk mencegah adanya mikroorganisme lain masuk ke dalam sampel, supaya saat dianalisa, mikroorganisme yang teranalisa adalah mikroorganisme di dalam sampel itu sendiri. Teknik aspetik wajib dilakukan di dekat api (Pommerville, 2017)
6.6.2. Analisa Metode Angka Lempeng Total
Analisa Angka Lempeng Total (ALT) adalah analisa kuantitaif untuk menentukan banyaknya mikroorganisme berupa bakteri yang mengkontaminasi produk. Bakteri-bakteri patogen mampu membuat suatu produk menjadi berbahaya, karena mampu menimbukan keracunan (food borne diseases). Mikroorganisme sendiri dapat mencemari melalui air, debu, udara, tanah serta alat-alat pengolahan dalam proses produksi. Bakteri-bakteri yang terkait dengan keracunan makanan pada umumnya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia entercolityca, Staphulococcus aureus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E. coli enteropatogenik dan
Enterobacter sakazaki (BPOM RI, 2008). ALT merupakan salah satu metode dasar
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme kontaminan pada produk. Prinsip dari metode ini adalah dengan membiakkan mikroorganisme cemaran dari sampel yang diuji di media yang diletakkan di cawan petri. Jika terdapat mikroorganisme yang hidup, maka akan tumbuh koloni pada media agar yang dapat diamati oleh mata (Marriott, 2012)
Media yang digunakan untuk metode ALT adalah Plate Count Agar, atau kadang disebut juga dengan Standard Methods Agar, yaitu media serbaguna yang dapat digunakan untuk membiakkkan hampir semua jenis mikroorganisme (Marriott, 2012). Waktu dan suhu inkubasi harus diperhatikan, karena pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu. Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat
Colony counter. Prinsip penggunaannya adalah memberikan cahaya di belakang cawan
petri yang telah dibalik supaya koloni dapat dihitung dengan mudah (Ritter, 2011)
35
Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah koloni yang tumbuh adalah kurang dari 1x101 koloni/gram. Hasil ini memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh PT Sido Muncul, yaitu jumlah koloni maksimal yang ditetapkan adalah 1x105 koloni/gram.
6.6.3. Analisa Kapang dan Khamir
Kapang adalah organisme multiseluler berfilamen dan terdiri atas hifa yang tersusun menjadi miselium. Khamir sendiri merupakan jenis jamur yang bersifat uniseluler. Perbedaan lainnya adalah khamir bereproduksi dengan cara membelah diri sementara kapang bereproduksi dengan cara vegetatif sehingga khamir bisa memperbanyak diri lebih cepat daripada kapang. (Boekhout & Robert, 2013). Kapang pada umumnya tumbuh pada kisaran suhu -2-430 C dan optimum pada kisaran suhu 15-370 C, aw seitar 0,77-0,99 dengan aw optimum 0,95-0,99, bersifat aerobik. Kapang-kapang yang dianggap mengancam keamanan pangan adalah Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium karena beberapa spesiesnya menyebabkan mikotoksin yang berbahaya (Surono et al., 2016). Khamir pada umumnya bersifat fakultatif anaerob, berbentuk oval/spheris dan dapat membentuk pseudo hifa, tumbuh pada kisaran suhu ruang dan kondisi lembab (Harti, 2015). Khamir dapat merusak produk makanan dengan cara memfermentasi.
Pada produk Kopi Jahe, fermentasi tidak diinginkan oleh karena itu khamir termasuk mikroorganisme yang mengontaminasi (Boekhout & Robert, 2013). Dalam analisa kapang dan khamir, media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar (PDA). PDA merupakan media yang digunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir karena terbuat dari kentang yang kaya akan pati sehingga bisa digunakan untuk pertumbuhan kapang dan khamir. (Surono et al., 2016). Setelah inkubasi, kapang dan khamir dihitung. Kapang berbentuk bulat-bulat putih berukuran besar, sementara khamir berbentuk bulat kecil seperti titik.
Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah kapang yang ada dalam produk Kopi Jahe adalah 7x101 koloni./gram sementara jumlah khamir yang ada dalam produk adalah 3x101 koloni/gram. Produk ini sudah memenuhi standar yang ada, karena pada standar yang ditetapkan oleh Sido Muncul, jumlah maksimal kapang dan khamir yang diijinkan adalah 1x102 koloni/gram.
37 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Mutu produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah terjamin melalui pengawasan mutu produk mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk jadi. Analisa kafein, gingerol dan cemaran mikrobiologi pada produk jadi dilakukan untuk menjaga mutu produk.
7.2. Saran
38 8. DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H-D, Grosch, W. and Schrieberle, P. 2009. Food Chemistry 4th Revised and
Extended Ed. Springer-Verlag. Berlin.
Bhattarai, S., Tran, V.H., and Duke, C.C. 2001. The stability of Gingerol and Shogaol in Aqueous Solution. J. Pharm. Sci. Vol 90:1658-1664.
Boekhout, T. and Robert, V. 2003. Yeast in Food. Woodhead Publishing LtD. Kromatografi Lapis Tipis. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi (Journal of Pharmacy
Science Vol. 1(1):54-64.
Cahyono, D., Padaga, M.Ch. dan Sawitri, M.E. 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis
Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu
Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak Vol 8(1): 1-8
Harti, A.S. 2013. Mikrobiologi Kesehatan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Hernani dan Winarti, C. 2002. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya
dalam Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Jahe. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Ibrahim, A.M., Yunianta, dan Sriherfyna, F.H. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2):530-541
Jain, P.L. 2001. Quality Control and Total Quality Management. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.
Lee, K.J., and Sang, H.L. 2008. Extraction Behavior of Caffeine and EGCG from Green and Black Tea. Biotechnology and Bioprocess Engineering. Vol. 13(5):646-649 Lim, T.K. 2016. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants Vol. 12 Modified Stems,
Roots and Bulbs. Springer. Switzerland.
Maramis, R.K., Citraningtyas G., dan Wehantouw, F. 2013. Analisis Kafein dalam Kopi Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2(4): 122-128
39
Misfadhila, S., Zulharmita, dan Siska, D.H. 2016. Pembuatan Kafein Salissilt secara Semisintetis dari Bubuk Kopi Olahan Tradisional Kerinci. Jurnal Farmasi Higea Vol 8(2): 175-188
Oktadina, F.D., Argo B.D., dan Hermanto, M.B. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas
Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi
(Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis
dan Biosistem Vol. 1(3):265-273
Pardede, E. 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and
Cricital Control Point Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. Visi Vol
20(2):934-944.
Pommerville, J.C. 2017. Fundamentals of Microbiology 11th Ed. Jones & Barlett Learning. United States of America.
Rahmani, A.H., Al Shabrmi, F.M, dan Aly, S.M. 2014. Active ingredients of ginger as potential candidates in the prevention and treatment of diseases via modulation of biological activities. Int J Physiol Pathophysiol Pharmacol Vol. 6(2):125-136 Rifkowaty, E.E., dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe dengan
Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah sebagai Pewarna Alami. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung Vol. 4(4):315-324
Ritter, J.A. 2011. Water Quality 4th Ed. American Water Works Association. United States of America.
Roge, A.B., Firke, S. N., Dhane, R.M., Gunjkar, V.J., and Vadvalkar, S.M.. 2011. Novel Achievement of HPLC: UPLC. International Journal of PharmTech
Research Vol 3(3): 1423-1429.
Safitri, F., Yunianta, dan Purwantiningrum, I. 2013. Pengaruh Penambahan Pati Termodifikasi pada Non Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan Efisiensi Sodium Caseinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1(1):1-14. SNI 01-3542-2004: Syarat Mutu Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Surono, I.S. , Sudibyo A., dan Waspodo, P. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk
Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.
Susanti, A.D., Ardiana, D., Gumelar, P.G.., dan Bening, Y.G. 2012. Polaritas Pelarut sebagai Pertimbangan dalam Pemilihan Pelarut untuk Ekstraksi Minyak Bekatul dari Bekatul Varietas Ketan (Oryza sativa glatinosa). Simposium Nasional RAPI
XI FT UMS:8-14.
Tisnowati, H., Hubeis, M., dan Hardjomidjoj, H.. 2008. Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti. Jurnal MPI Vol. 3(1):51-61
Widodo, L., Erni, N.,dan Nuraisa, R.S. 2013. Usulan Perbaikan Rancangan Tata Letak Penyimpanan Bahan Baku Berdasarkan Kriteria Pemakaian Bahan. Jurnal
Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol . 2(2): 69-80
Wilson, C. L. 2008. Microbial Food Contamination 2nd Edition. CRC Press. Taylor & Francis Group.
41 9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Kafein
Sampel Massa(g) Ulangan
ke Persestanse Kadar Kafein/sachet KJ SM 6
Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Gingerol
Nama Sampel Nama Area Ketinggian % Gingerol(%) 1,66𝑥10−2% x (175/10)x10002.03=29,14 mg/sachet
Ulangan 3 1,67𝑥10−2% x (175/10)x10023.25=29,29 mg/sachet
Perhitungan Kadar Gingerol
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC
