i
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY”
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
NIM : 10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal : 15 Juli 2013
Semarang, 15 Juli 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing Akademik,
ii
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek.
6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada
iii
7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan Kerja Praktek
8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.
10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini. 11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini berlangsung.
12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis.
13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
iv
v
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ... 1
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery ... 2
1.2.1. Visi ... 2
1.2.2. Misi ... 2
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ... 3
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ... 5
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ... 6
2. SPESIFIKASI PRODUK ... 9
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery... 9
2.1.1. Cake dan Tart ... 9
2.2. Kapasitas Produksi ... 18
2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan ... 19
3. PROSES PRODUKSI ... 21
3.1. Bahan Baku Roti Manis ... 21
3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis ... 21
3.1.1.1. Tepung Terigu ... 21
3.1.1.2. Telur Ayam ... 22
3.1.1.3. Susu Cair ... 23
vi
3.1.1.8. Air ... 25
3.1.1.9. Garam ... 26
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ... 26
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ... 27
3.2. Tahapan Proses Produksi ... 32
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku ... 32
3.2.2. Penyimpanan ... 32
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis ... 33
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ... 35
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ... 40
4. PEMBAHASAN ... 49
4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ... 49
4.1.1. Tepung Terigu ... 49
4.1.2. Telur Ayam ... 51
4.1.3. Susu ... 52
4.1.4. Shortening ... 52
4.1.5. Bread Improver ... 54
4.1.6. Gula Pasir ... 54
4.1.7. Yeast ... 55
4.1.8. Air ... 56
4.1.9. Garam ... 57
4.1.10.Bahan Pengisi Roti Manis ... 57
4.1.11.Bahan Tambahan Roti Manis ... 58
4.2. Proses Produksi Roti Manis ... 59
4.2.1. Persiapan ... 59
4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) ... 60
4.2.3. Penimbangan ... 62
4.2.4. Pembentukan Adonan ... 63
4.2.5. Pengisian Adonan ... 63
4.2.6. Penataan Adonan ... 64
4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan ... 64
4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) ... 65
4.2.9. Pemanggangan ... 66
4.2.10.Pengolesan ... 67
4.2.11.Pendinginan ... 68
4.2.12.Pengemasan ... 68
4.3. Sanitasi ... 70
4.3.1. Sanitasi Pekerja ... 70
4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ... 71
4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ... 72
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 74
5.1. Kesimpulan ... 74
5.2. Saran ... 74
6. DAFTAR PUSTAKA ... 76
viii
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery ... 4
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ... 8
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ... 10
Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery ... 10
Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery ... 11
Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery ... 12
Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ... 13
Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery ... 13
Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery ... 14
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ... 15
Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery ... 15
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery ... 16
Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ... 16
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery ... 17
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery ... 18
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ... 18
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ... 22
Gambar 18. Telur Ayam Campuran ... 22
Gambar 19. Susu Ultra ... 23
Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ... 24
Gambar 21. Daging Ayam ... 26
x
Gambar 25. Selai Nanas ... 27
Gambar 26. Pisang ... 27
Gambar 27. Kismis ... 27
Gambar 28. Kacang ... 27
Gambar 29. Abon Sapi ... 27
Gambar 30. Abon Ayam ... 27
Gambar 31. Wijen ... 28
Gambar 32. Abon Sapi ... 28
Gambar 33. Meses Coklat ... 29
Gambar 34. Keju Parut ... 29
Gambar 35. Sukade ... 30
Gambar 36. Topping Coklat ... 30
Gambar 37. Larutan Ovex ... 31
Gambar 38. Proses Penyemprotan ... 31
Gambar 39. Susu Cair ... 31
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ... 35
Gambar 41. Display Roti Manis ... 38
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ... 39
Gambar 43. Mixer ... 40
Gambar 44. Divider Manual ... 41
Gambar 45. Divider Otomatis ... 41
xi
Gambar 47. Oven ... 42
Gambar 48. Timbangan ... 42
Gambar 49. Kuas ... 43
Gambar 50. Loyang ... 43
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ... 44
Gambar 52. Alat Semprot ... 44
Gambar 53. Freezer ... 45
Gambar 54. Troli ... 45
Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan ... 46
Gambar 56. Alas Adonan ... 46
Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ... 47
Gambar 58. Parutan ... 47
xii
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery
Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang. Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.
Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh 10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana
Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian
terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan
cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.
Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery
Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.2.1. Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana
Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya.
1.2.2. Misi
• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
3
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat
cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka
mandarin cake, brownies dan cookies.
Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium. Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery 1.
9.
10. 8.
4. 3. 4. 4. 5.
6. 7.
12. 13.
13. 15.
11. 2.
5
Keterangan :
1. Ruang produksi tart
2. Area produksi roti manis 3. Ruang steam (Proofer) 4. Oven
5. Ruang produksi pastry
6. Area penggorengan 7. Area produksi basahan 8. Ruang produksi bolu / cake
9. Ruang penyimpanan dan pengemasan 10.Ruang
11.Tempat pembuangan sampah sementara 12.Wastafel
13.Rak peletakan roti manis
14.Tempat penyimpanan dan pendinginan 15.Toilet
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery
Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana
Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I (produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery
Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu :
• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas
Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery
tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan
7
dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi
yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi 2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana
Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.
Kepala Toko Kepala Kasir
Kepala Divisi I Kepala Divisi II
Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan)
Sekretaris Sekretaris
9 2. SPESIFIKASI PRODUK
Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery
Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
2.1.1. Cake dan Tart
Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies, roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened
product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari
pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur, susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.
2.1.2. Pastry
Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula, telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka
pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.
2.1.3. Roti Manis
11
adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast). Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.
2.1.3.1. Sweetbread
Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang). Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.
2.1.3.2. Roti Ring
Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery
isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.
2.1.3.3. Roti Krumpul
13
Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.
2.1.3.4. Roti Sobek
Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang. roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobekDyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.
2.1.3.5. Roti Pisang
diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya. Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 9.
.
Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.
2.1.3.6. Roti Pizza
Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana
15
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.
2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup
Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8 dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti aneka rasa cupDyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.
2.1.3.8. Roti Semir
Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,
strawberry, dan tutty fruity). Roti semirDyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.
2.1.4. Kue Aneka Rasa
Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken puff, amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,
shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasaDyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 13.
17
2.1.5. Kue Basah (Basahan)
Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis. Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten, misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,
macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue basah (basahan)Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.
2.1.6. Donat
Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.
Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,
meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.
2.1.7. Pia
Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana
Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan dijual juga dalam bentuk satuan. PiaDyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.
2.2. Kapasitas Produksi
19
hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis
No. Aneka Roti Manis Kapasitas Produksi (Roti) 1. Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis,
Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino, Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Roti aneka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong / isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur, semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet bread aneka rasa).
1-5
2. Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca, Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special, Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger, abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).
6-10
3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat keju.
2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan
21 3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis
Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2.
Bahan Baku Komposisi (%) Tepung terigu Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis
Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :
3.1.1.1. Tepung Terigu
Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 – 12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat), gluten lebih tersebar daripada tepung gandum protein tinggi (hard wheat). Selain itu, protein gandum pada soft wheat
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.
3.1.1.2. Telur Ayam
Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat pada Gambar 18.
23
3.1.1.3. Susu Cair
Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 19.
Gambar 19. Susu Ultra.
3.1.1.4. Shortening
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu
titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.
Gambar 20. Margarin Mother’s Choice.
3.1.1.5. Bread Improver
Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi
untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving
adonan dipergunakan bread improver. Bread Improver juga berperan dalam memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes, 1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver dengan merk Dyna Soft.Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.
3.1.1.6. Gula Pasir
25
bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan. Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.
3.1.1.7. Yeast
Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran
dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi
mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas, memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast
yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.
Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.
3.1.1.8. Air
Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat. Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi
cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4 liter.
3.1.1.9. Garam
Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ± 1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis
Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21 hingga 30.
27
Gambar 23. Keju. Gambar 24. Selai Strawberry.
Gambar 25. Selai Nanas. Gambar 26. Pisang.
Gambar 27. Kismis. Gambar 28. Kacang.
Gambar 29. Abon Sapi. Gambar 30. Abon Ayam.
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis
Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :
1. Wijen
Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 31.
Gambar 31. Wijen.
2. Abon
Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.
Gambar 32. Abon Sapi.
3. Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella
29
bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella
ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan pada permukaan adonan roti pizza.
4. Meses Coklat
Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan. Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. Meses Coklat.
5. Keju
Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju. Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34. Keju Parut.
6. Pisang
7. Sukade
Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 35.
Gambar 35. Sukade.
8. Topping
Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.
Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada
topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk
menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.
Gambar 36. Topping Coklat.
9. Ovex
Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.
31
permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.
Gambar 37. Larutan Ovex. Gambar 38. Proses Penyemprotan.
10. Susu Cair
Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah. Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.
Gambar 39. Susu Cair.
11. Pelumas
3.2. Tahapan Proses Produksi
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga bahan dari kedua supplier, supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap digunakan untuk proses produksi :
1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi.
2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat adonan roti.
3.2.2. Penyimpanan
33
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis
Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain :
1. Penyiapan Komposisi
Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan, tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep.
2. Penimbangan bahan baku
Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan bahan baku pada Dyriana Bakery menggunakan menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi.
3. Pencampuran bahan baku tahap I
Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama ±15 menit hingga mengembang.
4. Pencampuran bahan baku tahap II
3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram. Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer
hingga bercampur sampai setengah halus.
5. Pencampuran bahan baku tahap III
Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak 2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer. Setelah itu ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai semuanya merata (homogen).
6. Penimbangan adonan
Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.
7. Pembentukan adonan menjadi bulat
35
Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis
Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :
1. Pengisian bahan ke dalam adonan
Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain: daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas. Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis, selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
2. Peletakan adonan dalam loyang
Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24 cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12 cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis. Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang pengembangan (proofer).
3. Pengembangan adonan
Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan
steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang
mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.
4. Penyemprotan adonan dengan olex
37
5. Pemanggangan adonan
Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu 180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan
alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan langsung dioles dengan menggunakan susu cair.
6. Pengolesan dengan susu cair
Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan.Tujuan dari pengolesan dengan susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.
7. Pendinginan
Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
8. Pengemasan
mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.
9. Pendistribusian
Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang memesan.
10.Display
Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak, sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 42.
39
Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.
Keterangan :
: Bahan : Proses produksi : Produk jadi
Adonan bulat yang telah terbentuk
Pengisian bahan ke dalam adonan
Peletakan adonan dalam loyang
Pengembangan adonan
Penyemprotan adonan dengan olex
Pemanggangan adonan
Pengolesan dengan susu cair
Pendinginan Roti manis
Pengemasan
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana
Bakery adalah sebagai berikut :
1. Mixer
Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah ± 15 kg. Mixer
yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.
Gambar 43. Mixer.
2. Divider
Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi
41
Gambar 44. Divider Manual. Gambar 45. Divider Otomatis.
3. Proofer (Ruangan Pengembang)
Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar.
Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1 buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 46.
Gambar 46. Proofer.
4. Oven
memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.
Gambar 47. Oven.
5. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 48.
Gambar 48. Timbangan.
6. Kuas
Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan. Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana
43
Gambar 49. Kuas.
7. Loyang
Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium. Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 50.
Gambar 50. Loyang.
8. Baskom atau Kotak Plastik
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik.
9. Alat Pemotong Adonan
Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless steel.
10. Alat Semprot
Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 52.
Gambar 52. Alat Semprot. 11.Pisau Plastik
45
12.Freezer
Freezer yang digunakan untuk proses produksi roti manis bersuhu sekitar -5oC. Alat ini digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan adonan roti manis yang tersisa. Freezer
yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 53.
Gambar 53. Freezer.
13.Troli
Troli digunakan sebagai tempat untuk menempatkan loyang yang telah berisi adonan roti manis yang siap untuk dimasukan ruang steam (proofer) dan dioven. Troli yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 54.
Gambar 54. Troli
14.Pipa Penggiling Adonan
pembentukan adonan roti manis. Pipa penggiling adonan yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 55.
Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan.
15.Alas Adonan
Alas adonan digunakan sebagai wadah untuk beberapa jenis produk roti manis seperti roti ayam. Alas adonan yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari kertas. Alas adonan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 56.
Gambar 56. Alas Adonan.
16.Blender untuk penghalus kacang
47
Gambar 57. Blender untuk penghalus kacang.
17.Parutan
Parutan digunakan untuk memarut keju, serta keju mozzarella yang akan digunakan sebagai penghias dan juga sebagai tanda untuk roti manis rasa keju. Parutan yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 58.
Gambar 58. Parutan.
18.Kemasan Plastik dan Kemasan Karton
49 4. PEMBAHASAN
Dyriana Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery yang sukses di kota semarang. Saat ini Dyriana Bakery telah memproduksi berbagai jenis produk roti dan kue antara lain roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa. Roti manis merupakan salah satu jenis produk bakery yang menjadi andalan di Dyriana
Bakery. Menurut Hoseney (1994) roti dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai
bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa yang bervariasi karena merupakan yeast-leavened product yang sangat populer.
4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis
Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk memproduksi roti manis diperoleh dari 2 supplier yang telah menjalin kerjasama dengan Dyriana Bakery. Pihak Dyriana Bakery telah bekerjasama dengan 2 supplier ini untuk mendatangkan bahan-bahan yang berkualitas, sehingga dapat menghasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas untuk para konsumen. Bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam produksi roti manis antara lain :
4.1.1. Tepung Terigu
Menurut Bennion & Hughes (1970), salah satu bahan dasar dalam pembuatan roti manis adalah tepung gandum atau sering disebut tepung terigu. Tepung terigu memegang peranan yang sangat penting dalam pembuatan roti manis karena akan menentukan mutu dari produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery
menyebabkan struktur roti menjadi mudah hancur dan semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastik yang terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar. Apalagi, tepung dengan kandungan protein tinggi akan menyerap air lebih banyak, sehingga gluten yang terbentuk juga semakin banyak (Fance, 1964).
Gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika dihidrasi tidak dapat dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu gluten merupakan protein gandum yang sangat penting peranannya dalam menentukan sifat dan hasil akhir adonan tepung gandum. Protein gandum ada dua macam yaitu yang merupakan pembentuk adonan dan yang bukan pembentuk adonan. Pada pembuatan roti yang digunakan adalah protein gandum yang merupakan pembentuk adonan. Dalam tepung gandum yang dipakai untuk membuat roti terkandung dua zat utama yang sangat penting peranannya yaitu gliadin dan glutenin. Reaksi gliadin dan glutenin dengan air (hidrasi) akan membentuk massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi gluten adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Selain itu gluten juga memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang. Semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastis yang terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar (Bennion & Hughes, 1970).
Tujuan utama penggunaan gluten gandum dalam industri bakery adalah memproduksi roti dengan kekuatan tinggi dan membantu pengembangan roti melewati batasan tertentu. Gluten juga digunakan dalam sereal. Gluten juga membuat ikatan dan tekstur dalam produk dengan berbagai tipe. Gluten merupakan massa elastis sehingga membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Glutenin menentukan elastisitas adonan roti dan mengikat gas-gas hasil proses fermentasi. Sifat gluten antara lain adalah :
• Membentuk massa elastis yang terikat dengan komponen lain dalam pembuatan roti.
• Membentuk lapisan tipis yang berasal dari pengadukan massa elastis sehingga
51
• Thermosetting, apabila gluten dipanaskan diatas suhu 85oC maka gluten yang
terhidrasi akan mengumpal tanpa merusak strukturnya (Matz, 1992).
4.1.2. Telur Ayam
Selain tepung bahan lain yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah telur. Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur disebut albumin. Albumin ini berfungsi sebagai pengembang adonan, karena albumin membentuk busa jika dikocok. Busa ini dapat distabilkan dengan menambahkan tepung. Telur mempunyai suatu reaksi mengikat dan bilamana telur digunakan dalam jumlah besar, maka roti yang dihasilkan akan menjadi lebih empuk dan mengembang. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam resep akan menghasilkan roti yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik remah maupun struktur internalnya produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur (Matz, 1992).
Putih telur mengandung senyawa ovalbumin yang mampu membentuk busa (foaming) sehingga berperan sebagai leavening agent. Albumin berperan sebagai pengembang adonan karena dapat memerangkap udara ke dalam adonan sehingga terbentuk busa saat pengocokan. Busa yang terbentuk dapat pecah, tetapi dengan penambahan tepung maka busa distabilkan sehingga adonan menjadi kental dan membentuk struktur adonan cake (Bennion & Hughes, 1975). Protein pada telur membentuk suatu lapisan dinding yang bergabung dengan gluten dari tepung dan kemudian menangkap udara saat pengocokan (Matz, 1992). Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin banyak. Hal ini akan ditunjukan oleh pengembangan volume dan tekstur putih telur. Untuk menangkap udara yang banyak dapat dilakukan dengan proses pengocokan dengan mixer berkecepatan tinggi (Samuel, 1992).
mengatakan bahwa kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing agent, dan menambah flavor serta warna pada produk akhir. Selain itu Telur juga membantu pembentukan emulsi lemak dan air karena telur mengandung protein yang bersifat sebagai pengemulsi. Selain itu, telur akan membuat adonan menjadi rigid (Bennion & Hughes, 1970). Telur juga berperan dalam terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur (Gaman & Sherrington, 1994).
4.1.3. Susu
Dalam pembuatan roti manis ini Dyriana Bakery juga menggunakan susu. Tujuan dari penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma (Matz, 1992).
Selain itu, tujuan dari penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering, disaping itu penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan menambah nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan susu akan meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir dan menyebabkan produk menjadi lebih empuk dan tidak kering.
4.1.4. Shortening
Dalam proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan shortening.
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
53
Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa margarin. Margarin yang
digunakan oleh Dyriana Bakery adalah margarin Mother’s Choice yang diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Margarin merupakan salah satu shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Penampakan yang berminyak dapat menimbulkan gangguan saat produk diolah dan cenderung untuk melapisi bahan pengemas dan dihubungkan dengan ketengikannya. Margarin membantu dalam pengempukan dan meminyaki tekstur sehingga halus. Jika penggunaannya berlebihan akan mempengaruhi pengembangan karena kandungan air bertambah banyak sehingga pengembangan tertahan (Matz, 1992). Selain itu menurut Bennion & Hughes (1970), jika penggunaan
shortening diberikan dalam jumlah yang tepat, maka akan mempengaruhi tingkat
kerenyahan di mana kerenyahan ini terbentuk pada akhir proses yang disebabkan oleh adanya partikel-partikel kecil dari shortening yang terlapisi oleh tepung yang basah atau sering disebut adonan, yang kemudian menjadi rata dalam lapisan tipis ketika adonan dicampur dalam penggilingan.
Menurut Potter & Hotckiss (1996), fungsi penting dari shortening pada adonan adalah untuk menangkap udara selama mixing. Shortening tidak hanya bekerja pada uap air tetapi juga berfungsi sebagai pengempuk. Saat adonan dipanggang di dalam oven, maka
shortening akan meleleh dan melepaskan uap air yang membantu pengembangan dari
baking powder dan peningkatan suhu. Shortening yang meleleh akan menumpuk di
