VIABILITAS MIKROBA, pH, KADAR ALKOHOL, DAYA KEMBANG, DAN VOLUME GAS ADONAN ROTI MANIS PADA
PROSES PEMBUATAN YEAST SEGAR BERBAHAN DASAR SIRSAK (Annona muricata Linn.)
SKRIPSI
Oleh :
NURUL WAHIDAH
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2016
VIABILITAS MIKROBA, pH, KADAR ALKOHOL, DAYA KEMBANG, DAN VOLUME GAS ADONAN ROTI MANIS PADA
PROSES PEMBUATAN YEAST SEGAR BERBAHAN DASAR SIRSAK (Annona muricata Linn.)
Oleh
NURUL WAHIDAH NIM : 23020112100055
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2016
VIABILITAS MIKROBA, pH, KADAR ALKOHOL, DAYA KEMBANG, DAN VOLUME GAS ADONAN ROTI MANIS PADA
PROSES PEMBUATAN YEAST SEGAR BERBAHAN DASAR SIRSAK
(Annona muricata Linn.)
Microbes Viability, pH, Alcohol Level, Volubility, and Sweet Bread Dough Gas Volume in Fresh Yeast Production Used Soursop as Raw Material
(Annona muricata Linn.) Oleh:
Nurul Wahidah
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui optimalisasi kimia,fisik dan mikrobiologis yeast segar berbahan dasar buah sirsak, parameter yang diuji antara lain uji viabilitas mikroba, pengukuran pH, kadar alkohol, volume adonan, produksi gas yang dihasilkan pada proses pembuatan yeast alami berbahan dasar sirsak yang kemudian diaplikasikan dalam adonan roti manis. Penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan monofaktor Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan yeast pada adonan roti dengan variasi yeast buah sirsak yang di fermentasi selama T0:
penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% tanpa fermentasi (0 jam), T1 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 24 jam, T2 : penambahan yeast sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 48 jam, T3 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 72 jam dan T4 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 96 jam. Penambahan yeast sebesar 50% dari berat tepung terigu yang digunakan. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali ulangan. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (p<0,05). Pada hasil viabilitas yeast menunjukkan 0,00- 9,56 CFU/ml; nilai pH menunjukkan hasil 6,29-4,05 ; kadar alkohol menunjukan hasil 0,00-7,22% ; daya kembang adonan menunjukkan hasil 0,00-2,36 cm3; dan volume gas yang dihasilkan menunjukkan hasil 0,00-108,75 ml. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin lama fermentasi yang dilakukan pada yeast segar buah sirsak mempengaruhi peningkatan viabilitas mikroba, kadar alkohol, daya kembang adonan roti manis, dan volume gas yang dihasilkan. Namun lama fermentasi yang dilakukan pada yeast segar menyebabkan penurunan nilai pH yeast buah sirsak. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dari 5 perlakuan yang diujikan hasil fermentasi optimal terjadi pada lama fermentasi 96 jam.
Kata kunci : sirsak, yeast buah sirsak, fermentasi.
Microbes Viability, pH, Alcohol Level, Volubility and Sweet Bread Dough Gas Volume, in Fresh Yeast Production Used Soursop as Raw Material
(Annona muricata Linn.)
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the chemical and microbiological optimization of yeast-based of soursop. The parameters in the test include a test of the viability of microbes, the volume of dough, measurement of pH, the resulting gas production, the volume of alcohol produced in the process of making fresh yeast made of soursop which is then applied in sweet bread dough. The research used in this study is an experimental method using monofaktor completely randomized design (CRD) with variations addition of yeast in bread dough with a variety of fresh yeast soursop is fermented for T0: addition of yeast based of soursop by 50%
with yeast fermentation time of 0 hours, T1: addition of yeast based of soursop by 50% with yeast fermentation time of 24 hours, T2: addition of yeast based of soursop by 50% with yeast fermentation time of 48 hours, T3: addition of yeast based of soursop by 50% with yeast fermentation time of 72 hours and T4: addition of yeast based of soursop by 50% with yeast fermentation time of 96 hours. Addition of yeast by 50% by weight of flour used. Each treatment was carried out as many as four replications. Results of research have showed that there are significant differences (p <0.05). The result of yeast viabillty showed 0,00-9,56 CFU/ml, results of pH showed 6,29-4,05, result of alcohol level showed 0,00-7,22%, results of volubility showed 0,00-2,36 cm3, and results of gas volume showed 0,00-108,75 ml. Results of research have showed that the longer the fermentation is done on fresh yeast soursop affecting the increase microbes viability, alcohol level, volubility sweet bread dough, gas volume produced. However long yeast fermentation is carried out on naturally causes a decrease in the pH value of the fresh yeast. This study concluded that of five treatments tested fermented optimal fermentation occurs in 96 hours.
Keywords: soursop, yeast based of soursop, fermentation.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Tidak lupa pula salam dan salawat senantiasa selalu tercurah untuk Nabi Muhammad SAW dan keluarganya.
Penulisan skripsi dengan judul “VIABILITAS MIKROBA, pH, KADAR
ALKOHOL, DAYA KEMBANG, DAN VOLUME GAS ADONAN ROTI MANIS PADA PROSES PEMBUATAN YEAST SEGAR BERBAHAN DASAR SIRSAK (Annona muricata Linn.)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui viabilitas mikroba, pH, kadar air, daya kembang adonan roti manis dan volume gas yang dihasilkan dalam proses pembuatan yeast segar berbahan dasar sirsak.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, semangat dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis pada kesempatan ini ingin memberikan ucapan terimakasih kepada pihak pihak tersebut.
1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof.
Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2. Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D.
dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. atas bimbingannya dan kesempatan untuk melakukan penelitian.
3. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr selaku pembimbing utama yang telah membimbing dan memberikan saran pada saat penulisan tugas akhir ini dapat terselesaikan.
4. Dr. Yoyok Budi Pramono selaku pembimbing anggota dan selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis.
5. Bapak Ahmad N. Al-Baari, S.Pt., MP., Ph.D selaku dosen pembimbing seminar yang telah membantu dalam penyusunan judul penelitian ini.
6. Ibu Heni Rizqiati S.Pt. MP dan Ibu Bhakti Etza Setiani S.Pt. M.Sc selaku dosen penguji pada saat sidang skripsi yang telah memberikan saran dan ilmu untuk penulis.
7. Seluruh dosen dan staf akademik Fakultas Perternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro terutama untuk Seluruh dosen dan staff akademik Program Studi Teknologi pangan yang telah memberi ilmu pengetahuan, bimbingan, nasehat dan motivasi kepada penulis.
8. Orang tua penulis Ibu Darsiti dan Bapak Pardi yang selalu memberikan cinta kasih, bimbingan, motivasi dan doa kepada penulis.
9. Adik penulis Arba Maulana S. yang selalu memberikan keceriaan dan warna setiap hari.
10. Denny Dwiputra sahabat terbaik yang selalu ada, selalu memberikan nasehat, dan selalu menemani penulis dalam melakukan penelitian dan penulisan tugas akhir ini.
11. Sahabat-sahabat Penulis Dina Azalea, Yasmine Setya, Amalina, Fariza Amelia, Muthia Cita, Visi Andra, Bintang Rizky Darmawan dan Arum Anjaly, Mona, Kurnia Dwi A.P, Galang, Hega Bintang, Heipy, Vidya, Icha, Donni, Sintiya Nurta, Andika Wulansari, Ivonasari, Ratna Kumala Sari yang selalu kompak dan memberi warna selama perkuliahan.
12. Sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2012 yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang selalu kompak, selalu memberikan arti perjuangan dan keluarga kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini jauh dari sempurna sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi memperbaiki di masa depan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak.
Semarang, Desember 2016
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR ILUSTRASI ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat ... 4
1.3. Hipotesis ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Yeast ... 6
2.2. Yeast Segar ... 8
2.3. Proses Pembuatan Yeast Segar ... 9
2.4. Sirsak ... 11
2.5. Adonan Roti ... 13
2.6. Viabilitas Mikroba ... 14
2.7. Nilai pH ... 16
2.8. Kadar Alkohol ... 17
2.9. Daya Kembang Adonan Roti ... 18
2.10. Volume yang Dihasilkan ... 19
BAB III MATERI DAN METODE 3.1. Materi Penelitian ... 21
3.2. Metode Penelitian ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Viabilitas Mikroba ... 33
4.2. Nilai pH ... 35
4.3. Kadar Alkohol ... 37
4.4. Daya Kembang Adonan Roti Manis ... 40
4.5. Volume Gas yang Dihasilkan ... 43 Halaman
4.6. Viabilitas Mikroba, Nilai pH,Kadar Alkohol, Daya Kembang
Adonan Roti Manis, dan Volume Gas yang Dihasilkan ... 45
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 59
LAMPIRAN ... 55
RIWAYAT HIDUP ... 63
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Sirsak ... 13
Tabel 2. Viabilitas Mikroba ... 33
Tabel 3. Nilai pH ... 36
Tabel 4. Kadar Alkohol ... 38
Tabel 5. Daya Kembang Adonan Roti Manis ... 40
Tabel 6. Volume Gas yang Dihasilkan ... 43 Halaman
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi 1. Diagram Fish Bone Rangkaian Penelitian ... 29 Ilustrasi 2. Grafik Rerata Viabilitas Mikroba, Nilai pH, Kadar Alkohol,Daya
Kembang Adonan Roti Manis, dan Volume Gas Yang Dihasilkan ... 44
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Yeast Segar Buah Sirsak ... 55
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Yeast Induk ... 56
Lampiran 3 Diagram Alir Pembuatan Adonan Roti Manis ... 57
Lampiran 4. Output Hasil SPSS Viabilitas Mikroba ... 58
Lampiran 4. Output Hasil SPSS Nilai pH ... 59
Lampiran 4. Output Hasil SPSS Kadar Alkohol ... 60
Lampiran 4. Output Hasil SPSS Daya Kembang Adonan ... 61
Lampiran 4. Output Hasil SPSS Gas yang Dihasilkan ... 62 Halaman
