PROSES PRODUKSI ROTI MANIS
DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY) PEKANBARU, RIAU
Oleh:
RAJA HARRAUL AZMI NIM 2106135472
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023
ii
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS
DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY) PEKANBARU, RIAU
OLEH:
RAJA HARRAUL AZMI NIM 2106135472
Diajukan sebagai salah satu syarat kelengkapan nilai kerja praktik
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU 2023
i
LEMBAR PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS
DI PT. ROTTE RAGAM RASA (ROTTE BAKERY) PEKANBARU, RIAU
OLEH :
RAJA HARRAUL AZMI NIM 2106135472
Menyetujui
Dosen Pembimbing
Dr. Yusmarini, S. Pt., M.P.
NIP 196909111999032001
Pembimbing Lapangan
Mengetahui Ketua Jurusan
Dr. Dewi Fortuna Ayu, S.TP.,M.Si NIP 19761214200501201
Koordinator Program Studi
Emma Riftyan, S.TP., M.Sc.
NIP 198908212019032014
iii KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis atas kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala karena karunia, rahmat, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal kerja praktik (KP) yang berjudul “Proses Produksi Roti Manis di PT. Rotte Ragam Rasa (Rotte Bakery) Pekanbaru, Riau”. Proposal ini diajukan untuk melaksanakan kerja praktik (KP) di Kecamatan Tenayan Raya, Kabupaten Pekanbaru, Provinsi Riau.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada PT. Rotte Ragam Rasa yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan dan mengikuti kegiatan kerja praktik (KP), dan penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Yusmarini, S.Pt., M.P. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, petunjuk, dan motivasi sampai selesainya proposal kerja praktik (KP) ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan proposal kerja praktik (KP) ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini tidak lepas dari kesulitan, hambatan, dan tantangan yang menjadikan proposal ini tidak lepas dari kesalahan dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan yang akan menyempurnakan proposal ini.
Pekanbaru, Desember 2023
Raja Harraul Azmi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Roti Manis ... 4
2.2 Bahan Baku Roti Manis ... 5
2.2.1 Tepung Terigu ... 5
2.2.2 Telur ... 6
2.2.3 Ragi ... 7
2.2.4 Mentega ... 8
2.3 Rencana Kegiatan Sesuai Topik... 9
III DAFTAR PUSTAKA ... 11
v DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1. Syarat mutu tepung terigu ... 6 2. Syarat mutu mentega ... 9 3. Rencana kegiatan sesuai topik ... 9
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Roti Manis ... 4 2. Telur ... 6
3.
Ragi ... 71
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan industri pangan di negara Indonesia pada saat ini dapat dikatakan sangat pesat. Salah satu pasar industri pangan yang sedang bersaing ketat saat ini adalah pasar industri roti. Perkembangan pesat yang terjadi pada industri roti disebabkan karena tingginya permintaan dari konsumen. Industri roti merupakan salah satu bagian dari industri makanan dan minuman. Produk roti saat ini bukan hanya dilihat sebagai makanan sampingan, melainkan sudah menjadi makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama bagi sebagain besar masyarakat perkotaan. Industri roti merupakan industri makanan yang berkembang sangat pesat dan terkenal luas di masyarakat, baik roti untuk mutu kelas atas, menengah, maupun bawah. Hal tersebut antara lain dipicu oleh diterimanya berbagai produk roti sebagai pangan olahan yang praktis dan sehat, selain itu roti juga bisa sebagai pengganti nasi yang kaya karbohidrat sebagai sumber energi dan hampir menggeser kedudukaan nasi sebagai makanan pokok yang cukup diminati masyarakat indonesia.
Salah satu perusahaan roti di pekanbaru adalah Rotte Bakery. Usaha ini tidak hanya berada di Kota Pekanbaru saja, akan tetapi juga memiliki cabang di berbagai daerah di Riau. Rotte Bakery berdiri pada tanggal 8 Januari 2016, saat ini Rotte Bakery berkembang pesat dengan 39 outlet yang tersebar di seluruh Riau. Outlet Rote Bakery tersebar di kota Pekanbaru, Siak, Perawang, Kandis, Bangkinang, Tembilahan, Duri, Dumai, Pasir Pangaraian, Kuansing, Rengat, Belilas, dan Pangkalan Kerinci. Rotte Bakery berada di bawah naungan PT Rotte Ragam Rasa. Rotte Bakery sudah memiliki lebih dari 100 varian rasa dari produk
yang ditawarkan.
Roti merupakan makanan fermentasi yang berbahan dasar dari tepung terigu yang sering dikonsumsi masyarakat. Roti adalah salah satu dari produk bakery yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), garam, air dan atau tanpa penambahan bahan lain dan diselesaikan dengan cara di panggang atau di oven, adonan ropti tersebut dapat ditambahkan dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, lemak, susu, pengemulsi dan dan lain-lain (Suryatna, 2015). Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomyces cereviceae. Mikroba ini akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan dan menyebabkan adonan mengembaang dan menghasilkan roti yang empuk (Sitepu, 2019).
Roti pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti manis. Roti manis adalah roti dengan citarasa yang manis serta teksturnya yang lebih empuk. Roti manis selain dari segi rasa, juga memiliki bentuk yang menarik karena dibuat dari adonan yang dibentuk-bentuk sesuai dengan keinginan (Barlina, 2013). Roti manis terbuat dari adonan yang menggunakan banyak gula, lemak, dan telur (Andragogi et al., 2018). Roti manis merupakan salah satu produk rerotian (bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat). Hal ini berkaitan dengan kandungan gluten yang berperan penting dalam pengembangan roti saat dipanggang (Astawan, 2008).
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari pelaksanaan kerja praktik (KP) ini adalah untuk
3 mengembangkan keterampilan mahasiswa dalam melaksanakan kerja praktik dan mampu menerapkan serta mengaplikasikannya dan juga dapat meningkatkan kemampuan teknis di lapangan dengan melaksanakan kegiatan sesuai dengan tahapan yang ada di lokasi kerja praktik (KP).
Tujuan khusus dari pelaksanaan kerja praktik (KP) ini adalah dapat mengetahui dan memahami alur proses pembuatan roti manis di PT. Rotte Ragam Rasa.
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Roti Manis
Roti manis adalah salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan manis yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan utama dari roti manis adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantunya antara lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver (Sarofa et al., 2014).
roti manis merupakan produk beragi yang terbuat dari bahan utamanya tepung terigu protein tinggi, telur, ragi, gula pasir, susu skim, garam, margarin, dan air (Gusnadi, 2019). Tepung terigu protein tinggi sebagai bahan utama pembuatan roti manis memiliki kandungan gluten yang tinggi (Khusna dan Ratnaningsih, 2022). Tampilan roti manis disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Roti Manis (Gusnadi, 2019)
Proses pembuatan roti manis biasanya juga menambahkan bahan isian (filling). Produk beragi seperti roti manis juga dikenal dengan produk yang tinggi karbohidrat dan kandungan seratnya sangat rendah (Gusnadi, 2020). Proses pembuatan roti manis ada beberapa tahap dimulai dari pemilihan bahan baku, penimbangan bahan, pengadukan, pembagian dan penimbangan, pembulatan (rounding), pembentukan, pengisian, pengovenan, pendinginan, dan yang terakhir pengemasan. Karakteristik roti yang baik meliputi volume pengembangan yang
5 cukup, warna kulit roti yang coklat keemasan, bagian dalam (crumb) cerah, pori- pori seragam dengan dinding pori yang tipis, teksturnya halus lembut, tidak bersifat remah, dan memiliki aroma khas roti yang harum (Arif et al., 2018).
2.2 Bahan Baku Roti Manis 2.2.1 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari Endosperma gandum (Triticum aestivum). Jenis gandum yang digunakan akan menentukan komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu, dan tujuan penggunaannya dalam produk pangan. gandum untuk pembuatan tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kadar proteinnya, yaitu hard red winter, soft red winter, hard red spring, hard white, soft white dan durum (Abdelaleema and Al-Azaba, 2021). Hard red winter merupakan jenis gandum yang banyak diaplikasikan dalam produk roti yaitu tepung terigu yang memiliki protein inggi, gluten kuat, dan daya serap air tinggi (Tosi et al., 2018).
Tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kadar protein dan kadar glutennya, yaitu kadar protein tinggi (12–14%) dengan kadar gluten basah (33–
39%); kadar protein sedang (10–12%) dengan kadar gluten basah (27–33%); dan kadar protein rendah (8–10%) dengan kadar gluten basah (21–27%) (Kusnandar et al., 2022). Tepung terigu yang digunakan di industri roti umumnya adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein sedang hingga tinggi, karena diperlukan lebih banyak gluten agar adonan dapat mengembang secara maksimal (Sutriyono et al, . 2016). standar mutu tepung terigu diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu tepung terigu
Jenis uji Satuan Persyaratan
Kadar air % Maks 14,5
Kadar abu % Maks 0,7
Kadar protein % Min 7
Besi Mg/kg Min 50
Seng Mg/kg Min 30
Vitamin B1 Mg/kg Min 2,5
Vitamin B2 Mg/kg Min 4
Asam Folat Mg/kg Min 2
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2009)
2.2.2 Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna (Widarta, 2017). Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti et al., 2009). Tampilan telur disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Telur (Idayanti et al., 2009)
Sebagai salah satu bahan baku utama pada produk roti, peran telur terhadap karakteristik tekstur dan rasa produk roti sangatlah penting. Telur berkontribusi terhadap struktur produk roti, memerangkap udara di dalam adonan
7 pada saat pengadukan, menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein serta lemak esensial, dan juga berfungsi sebagai emulsifier (Sarifudin et al., 2015). Telur merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Fungsi telur pada pembuatan cake adalah sebagai penambah volume pengembangan, memberi warna, memberi kelembaban, serta memberi tekstur lembut pada cake (Arbowati et al., 2021).
2.2.3 Ragi
Ragi pada roti berperan dalam pembentukan rasa dan aroma, sehingga roti dapat dikatakan sebagai makanan fermentasi (Koswara, 2009). Salah satu bahan tambah adalah ragi roti. Ragi roti mengandung Saccharomyces cerevisiae yang memfermentasi gula menghasilkan gas CO2 (karbondioksida) yang kemudian terperangkap dalam jaringan gluten sehingga terjadi pengembangan adonan.
(Chairuni, 2019). Tampilan ragi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Ragi (Koswara, 2009)
Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomyces cereviceae. Ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan roti yang empuk (Sitepu, 2019). Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adonan roti pada aw = 0.905, suhu
antarsa 250℃ sampai 300℃ dan pH antara 4.0 sampai 4.5 (Chairul, 2019).
2.2.4 Mentega
Mentega adalah salah satu produk susu yang dihasilkan melalui churning krim atau susu yang segar maupun yang difermentasi. Pembuatan mentega umumnya ditujukan sebagai komposisi dalam memasak. Kombinasi antara bahan alami dengan manfaat kesehatan pada mentega adalah salah satu cara untuk meningkatkan daya konsumsi mentega (Vidanagamage et al., 2015). Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat 6 dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilo kalori setiap gramnya, mentega juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat (Astawan, 2008).
Definisi mentega menurut SNI 01-3744-1995 adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan tambahan makanan yang diijinkan.
Secara fisik metega atau butter memiliki kalori dan lemak jenuh yang lebih banyak dibandingkan margarin. Butter memiliki warna lebih pucat dan aroma harum gurih khas susu, tetapi butter tidak dapat disimpan diluar terlalu lama karena mudah berbau tengik (Sintia, 2018). Standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995 untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega) dapat dilihat pada Tabel 2.
9 Tabel 2. Syarat mutu mentega
Produk Parameter Syarat Mutu
Mentega Kadar air Maks 16%
Lemak susu Min 80%
Asam Lemak Bebas Maks 0,5%
NaCl Maks 4%
Pb Maks 0,1 mg/kg
Cu Maks 0,1 mg/kg
Zn Maks 40 mg/kg
Raksa Maks 0,03 mg/kg
Timah Maks 1,5 mg/kg
Fe Maks 0,1 mg/kg
Arsen Maks 0,1 mg/kg
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
2.3 Rencana Kegiatan Sesuai Topik
Rencana kegiatan sesuai dengan topik kerja praktik di PT. Rotte Ragam Rasa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rencana kegiatan selama kerja praktik
No Minggu Kegiatan Keterangan
1. Minggu 1 1. Pengenalan kepada karyawan Rotte Bakery
2. Pengenalan lingkungan pabrik produksi
3. Pengenalan alat dan mesin pengolahan roti
4. Mempelajari Standar Operasional Prosedur (SOP) perusahaan
2. Minggu 2 1. Membantu pembuatan produk bakery khususnya roti manis 2. Pengemasan dan penyimpanan
produk bakery (roti manis)
No Minggu Kegiatan Keterangan 3. Minggu 3 1. Pengumpulan data yang
diperlukan untuk menyusun laporan
2. Membantu kegiatan produksi,
pengemasan, dan
penyimpanan produk bakery 3. Menganalisis data untuk
laporan akhir
4. Minggu 4 1. Menyelesaikan laporan akhir 2. Penutupan kegiatan kerja
praktik dan perpisahan dengan karyawan Rotte Bakery.
11 DAFTAR PUSTAKA
Abdelaleema, M.A., and K. F. Al-Azab. 2021. Evaluation of flour protein for different bread wheat genotypes. Brazilian Journal of Biology. 81(3) : 719-727.
Arbowati, J.L., S. Mulyania, dan A. Hintono. 2021. Pengaruh kualitas telur terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik sponge cake. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 20(1) : 27-34.
Arif, D.Z., W. Cahyadi, dan A.S. Firdhausa. 2018. Kajian perbandingan tepung terigu (Triticum aestivum) dengan tepung jewawut (Setaria italica) terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal.
5(3) : 180-189.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.
Barlina, R. 2013. Substitusi pati sagu pada pengolahan roti manis. Jurnal B.Palma. 14(2) : 117-124.
Chairuni, A.R., B.R., Katsum, dan Z. Akbar. 2019. Pengaruh substitusi pasta ubi jalar ungu (Ipomea batatas l.) dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan roti tawar. Jurnal Biology Education. 7 (1) :1-13.
Gusnadi, D. 2020. Nutrifikasi produk roti manis (sweet bread) dengan penambahan kale ( Brassica oleracea var. Sabellica). Media Bina Ilmiah.
13(11) :1851– 1856.
Idayanti., S. Darmawati, dan U. Nurullita. 2009. Perbedaan variasi lama simpan telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar terhadap total mikroba. Jurnal Kesehatan. 1(2): 19-26.
Khusna, A., dan N. Ratnaningsih. 2022. Pengembangan roti manis dengan substitusi tepung jewawut dan isian selai salak untuk remaja. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 17(1).
Kusnandar, F., H. Danniswara, dan A. Sutriyono. 2022. Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan. 9(2) : 67-75.
Koswara,S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Sarifudin, A., R. Ekafitri, D.N. Surahman, dan S.K.D.F.A. Putri. 2015. Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca).
Agritech. 35(1) : 1-8.
Sarofa, U., S. Djajati, dan S.N.P. Cholifah. 2014. Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten).
Jurnal Rekapangan. 8(2) : 171-178.
Sintia. N. A. 2018. Pengaruh subtitusi tepung beras merah dan proporsi lemak (margarin dan mentega) terhadap mutu organoleptik rich biscuit. Jurnal Tata Boga. 7(2) : 1-12.
Sitepu, K.M., 2019. Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti (determining of yeast concentration on bread making). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks. 71-77.
Suryatna, B.S. 2015. Peningkatan kelembutan tekstur roti melalui fortifikasi rumput laut. Jurnal Teknobuga. 2(2) : 18-25.
Sutriyono A, F. Kusnandar, dan T. Muhandri . 2016. Karakteristik adonan dan roti tawar dengan penambahan enzim dan asam askorbat pada tepung terigu.
Jurnal Mutu Pangan. 3(2): 103-110.
Standar Nasional Indonesia 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu. Jakarta Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta.
Tosi, P., J. Heb , A. Lovegrovec , I.G. Thuillierc , S. Pensond, and P.R. Shewryc.
2018. Gradients in compositions in the starchy endosperm of wheat have implications for milling and processing. Trends in Food Science &
Technology. 82 : 1-7.
Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of cinnamon (Cinnamomum verum) extract on functional properties of butter.
Procedia Food Science. 6(1) : 36-142.
Widarta, I.W.R. 2017. Teknologi Telur. Ilmu dan Teknologi pangan Unud Press.
Bali
