PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI FORTIFIKASI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN
ROTI MANIS
SKRIPSI
OLEH:
TENRI WULAN 1422060138
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama Mahasiswa : Tenri Wulan
Nim : 14 22 06 01 38
Program Studi : Agroindustri D-IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan judul : “Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Fortifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis”, adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 12 Juli 2018 Yang menyatakan
Tenri Wulan
RINGKASAN
Tenri Wulan, Nim 1422060138. Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Fortifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis.
Dibimbing oleh Andi Ridwan Makkulawu dan Lutfiah.
Roti merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Roti memiliki berbagai keunggulan sebagai makanan, selain kaya akan nutrisi roti juga praktis dan dapat langsung dikonsumsi, serta ukuran dan jenisnya pun beragam sehingga konsumen yang ingin mengonsumsinya dapat menyesuaikan sesuai dengan kebutuhan dan kesukaan.
Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi roti yang difortifikasi tepung mocaf sebagai pengembangan produk baru pada industri roti. Metode penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktorial. Dan formulasi yang digunakan adalah A0/ kontrol (tanpa penambahan tepung mocaf), A1 (penambahan tepung mocaf 15%), A2 (penambahan tepung mocaf 20%), dan A3 (penambahan tepung mocaf 25%).
Hasil pengujian kadar air, protein, dan karbohidrat pada roti manis dengan penambahan tepung mocaf dan roti pembanding (kontrol) yaitu kadar air tertinggi adalah A3 dengan persentase 29,33% dan terendah adalah A0 dengan persentase 26,975%, kadar protein tertinggi adalah A0 dengan persentase 9,605% dan terendah adalah A3 dengan persentase 6,975%, kadar karbohidrat tertinggi adalah A2 dengan persentase 63,24% dan terendah adalah A1 dengan persentase 61,81%.
Sedangkan berdasarkan hasil pengujian TPC jamur yang tertinggi adalah A0 dengan jumlah 18.500 koloni/ gr, dan terendah adalah A2 dengan jumlah 10.000 koloni/ gr. Sedangkan dari hasil uji organoleptik diperoleh yaitu pada warna semua produk roti manis disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan mencapai 4%, pada aroma roti manis yang paling disukai adalah A0, A2, dan A3 dengan tingkat kesukaan mencapai 4%, pada tekstur semua produk roti manis disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan mencapai 4%, pada rasa semua produk roti manis disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan mencapai 4%. Dengan data ini dapat disimpulkan bahwa roti manis dengan penambahan tepung mocaf disukai oleh panelis.
Kata kunci : Roti manis, Tepung Mocaf.
SUMMARY
Tenri Wulan, Nim 1422060138. Utilization of Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) as a Fortification Flour of Wheat in Making Sweet Bread. Guided by Andi Ridwan Makkulawu and Lutfiah.
Bread represent food product which is enough liked by Indonesia society.
Bread have various excellence as food, besides rich of practical bread nutrition also and earn consumed direct, and also size measure and its immeasurable type even also so that consumer which wish consuming it can accomodate as according to hobby and requirement.
This research aim to produce bread which is have flour fortification of mocaf as new product development at bread industry. This Research method is conducted with random device complete with two is factorial. And formulation the used is A0/control (without the addition of mocaf flour), A1 (addition of mocaf flour 15%), A2 (addition of mocaf flour 20%), and A3 (addition of mocaf flour 25%).
Result of examination of water rate, protein, and carbohydrate at sweet bread with addition of mocaf flour and comparator bread (control) that is highest water rate is A3 with percentage 29,33% and low value is A0 with percentage 26,975%, highest protein rate is A0 with percentage 9,605% and low value is A3 with percentage 6,975%, highest carbohydrate rate is A2 with percentage 63,24%
and low value is A1 with percentage 61,81%. While pursuant to result of examination of highest TPC mushroom is A0 with amount 18.500 colony/ gr, and low value is A2 with amount 10.000 colony/ gr. While from the results of organoleptic test obtained that is on the color of all sweet bread products favored by the panelist with the level of favorite reached 4%, on the aroma of the most favored sweet breads is A0, A2, and A3 with the level of attainment reached 4%, on the texture of all sweet bread products favored by the panelist with the level of favorite reached 4%, on the taste of all sweet bread products favored by the panelist with the level of favorite reached 4%. With this data can be concluded that sweet bread with addition of mocaf flour taken a fancy to by panelist.
Keywords : Sweet bread, Mocaf flour
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Salawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW sebagai suri tauladan yang telah membawa kita dari zaman kebodohan ke zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Laporan tugas akhir ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada program studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Laporan ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep pada bulan Mei 2018.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Hanya doa dan bakti penulis yang dapat dipersembahkan pada kedua orang tua serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya.
Secara khusus penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Darmawan, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, S.T, M.Sc dan Dr. Lutfiah, S.TP, M.Si selaku pembimbing 1 dan 2.
5. Seluruh Dosen beserta Teknisi Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
6. Rekan- rekan atau teman seperjuangan program studi Agroindustri yang telah memberi dorongan, semangat, dan do’anya.
7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, 14 Juli 2018
Penulis
DAFTAR ISI
Teks Hal.
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 3
1.4. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ... 4
2.1.1. Klasifikasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ... 4
2.1.2. Morfologi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ... 5
2.1.3. Ubi Kayu di Indonesia ... 7
2.1.4. Kandungan Gizi Ubi Kayu ... 8
2.2. Tepung Mocaf ... 9
2.3. Roti Manis ... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat ... 21
3.2. Alat dan Bahan ... 21
3.2.1. Alat ... 21
3.2.2. Bahan ... 21
3.3. Prosedur Kerja ... 21
3.3.1. Proses Pembuatan Roti Manis tanpa Tepung Mocaf ... 21
3.3.2. Proses Pembuatan Roti Manis dengan Tepung Mocaf ... 22
3.4. Rancangan Penelitian ... 25
3.5. Analisis Mutu Kimia ... 25
3.5.1. Kadar Air ... 25
3.5.2. Kadar Protein ... 26
3.5.3. Kadar Karbohidrat ... 27
3.6. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)/ TPC Jamur ... 28
3.7. Uji Organoleptik ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 30
4.2. Kadar Protein ... 32
4.3. Kadar Karbohidrat ... 36
4.4. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)/ TPC Jamur ... 39
4.5. Uji Organoleptik ... 41
4.5.1. Warna ... 42
4.5.2. Aroma ... 43
4.5.3. Tekstur ... 44
4.5.4. Rasa ... 44
V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 46
5.2. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
LAMPIRAN ... 49
RIWAYAT HIDUP ... 62
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Kayu per 100 gr Bahan ... 8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Mocaf... 10
Tabel 2.3. Standar Mutu Roti Manis ... 14
Tabel 2.4. Standar Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ... 16
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan ... 17
Tabel 4.1. Hasil Rata-rata Kadar Air (%) Roti Manis ... 30
Tabel 4.2. Hasil Rata-rata Kadar Protein (%) Roti Manis ... 33
Tabel 4.3. Hasil Rata-rata Kadar Karbohidrat (%) Roti Manis ... 37
Tabel 4.4. Hasil Rata-rata TPC Jamur (koloni/ gr) Roti Manis ... 39
Tabel 4.5. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Roti Manis ... 42
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) ... 4
Gambar 2.2. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) ... 9
Gambar 3.1. Diagram Alur Proses Pembuatan Roti Manis ... 24
Gambar 4.1. Grafik Pengujian Kadar Air (%) Roti Manis ... 31
Gambar 4.2. Grafik Pengujian Kadar Protein (%) Roti Manis ... 34
Gambar 4.3. Grafik Pengujian Kadar Karbohidrat (%) Roti Manis ... 38
Gambar 4.4. Grafik Pengujian TPC Jamur (koloni/ gr) Roti Manis ... 40
Gambar 4.5. Grafik Uji Organoleptik Roti Manis ... 42
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Foto Proses Pembuatan Roti Manis Tepung Mocaf ... 50
Lampiran 2. Komposisi Roti Manis Tepung Mocaf ... 51
Lampiran 3. Pengujian Organoleptik ... 52
Lampiran 4. Hasil Uji Anova Kadar Air ... 58
Lampiran 5. Hasil Uji Duncan Kadar Air ... 58
Lampiran 6. Hasil Uji Anova Kadar Protein ... 59
Lampiran 7. Hasil Uji Duncan Kadar Protein ... 59
Lampiran 8. Hasil Uji Anova Kadar Karbohidrat ... 60
Lampiran 9. Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat ... 60
Lampiran 10. Hasil Uji Anova TPC Jamur ... 61
Lampiran 11. Hasil Uji Duncan TPC Jamur ... 61
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Roti merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Roti memiliki berbagai keunggulan sebagai makanan, selain kaya akan nutrisi roti juga praktis dan dapat langsung dikonsumsi, serta ukuran dan jenisnya pun beragam sehingga konsumen yang ingin mengonsumsinya dapat menyesuaikan sesuai dengan kebutuhan dan kesukaan.
Dalam sejarahnya, roti merupakan makanan saji tertua yang terbuat dari pati residu di atas batu yang digunakan untuk menggembur tanaman. Yang kemudian akhirnya ditemukan biji-bijian untuk membuat ragi, bahan utama dalam pembuatan roti sekarang. Dengan kemajuan teknologi, akhirnya ditemukan mesin roti domestik yang mengotomatisasi pembuatan roti.
Pada dasarnya roti merupakan makanan fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian dipanggang (Herudiyanto dan Hudaya, 2009). Kegemaran masyarakat mengonsumsi roti ini tentunya terus meningkatkan kebutuhan akan tersedianya roti dan bahan baku utamanya yaitu terigu. Banyak komoditas lokal di Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam penganekaragaman tepung seperti tepung sagu, tepung ubi jalar, tepung ubi kayu dan komoditas lainnya. Salah satu tepung yang berasal dari komoditas lokal yang dapat dijadikan alternatif penambahan bahan baku terigu dalam pembuatan roti adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour).
Modified Cassava Flour adalah hasil modifikasi dari sel ubi kayu (singkong) secara fermentasi dengan bantuan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektolitik dan selulolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati (Subagyo, 2008). Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Tepung mocaf merupakan produk yang tergolong baru sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Namun demikian, produk ini tidak sama karakteristiknya dengan tepung terigu sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menjumpai berbagai macam roti yang dijual atau dipasarkan baik itu dalam skala besar contohnya perusahaan maupun skala kecil contohnya di toko-toko, warung, ataupun tempat-tempat tertentu. Dan seperti yang kita lihat, roti yang dipasarkan tersebut kebanyakan berbahan dasar tepung terigu dan masih kurang atau bahkan belum ada yang memanfaatkan tepung mocaf sebagai bahan penambah dalam pembuatan roti.
Oleh karena itu, dilakukan penelitian produksi roti dengan fortifikasi tepung mocaf untuk mengetahui formulasi pembuatan adonan roti berbahan baku mocaf yang tepat. Sehingga dapat menghasilkan mutu roti manis yang memiliki sifat fisik dan organoleptik yang disukai penggemar roti dan dapat memberikan pengembangan produk baru di bidang agroindustri.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti merumuskan masalah yakni:
1. Bagaimana komposisi kimia produk roti dengan fortifikasi tepung mocaf?
2. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk roti yang difortifikasi tepung mocaf?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mendapatkan kandungan gizi produk roti manis dengan penambahan tepung mocaf.
2. Untuk mendapatkan formulasi terbaik dari fortifikasi tepung mocaf pada pembuatan roti manis.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan:
1. Menambah pengetahuan tentang fortifikasi tepung mocaf pada pembuatan roti.
2. Menambah pengetahuan konsumen tentang manfaat dan kandungan yang terdapat pada produk roti yang telah difortifikasi dengan tepung mocaf.
3. Menambah produk baru pada industri roti yakni formulasi roti yang difortifikasi tepung mocaf.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
2.1.1. Klasifikasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan pati. Selama ini produksi ubi kayu yang berlimpah sebagian besar digunakan sebagai bahan baku industri tapioka (Anonimous, 2007).
Gambar 2.1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Klasifikasi dari tanaman ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Viridiplantae Infra kingdom : Streptophyta Super divisi : Embryophyta Divisi : Tracheophyta Sub divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot Mill
Spesies : Manihot esculenta Crantz
Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus membesar (Rubatzky and Yamaguchi, 1998). Akibatnya, periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy, 2002).
2.1.2. Morfologi Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) 1. Akar
Akar ubi kayu merupakan akar tunggang dan termasuk tumbuhan dikotil.
Dalam akar inilah tanaman ubi kayu menyimpan cadangan makanan, dan akan membesar hingga membentuk umbinya ubi kayu.
2. Batang
Batang ubi kayu berbentuk bulat, panjang, berkayu, berbuku-buku, dan tumbuh memanjang. Panjang batang tanaman ubi kayu sekitar 2-3 cm, sedangkan
ukuran diameter pada batang tergantung varietasnya, serta memiliki warna batang kecoklatan dengan tonjolan-tonjolan kecil pada batang dan juga terdapat gabus pada bagian dalam batang.
3. Daun
Daun pada tanaman ubi kayu termasuk daun tunggal (folium simplek) yang bertulang daun (nervatio/ veneratio) berbentuk menjari (palminervis).
Mempunyai tepi daun (margo foli) berbentuk rata (integer). Daun ubi kayu memiliki tangkai (petiolus), dan setiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Daun ubi kayu ini berwarna hijau muda ketika masih muda dan dapat dimanfaatkan untuk sayuran serta dapat digunakan untuk menetralisir rasa pahit sayuran lainnya, namun ketika sudah tua akan berwarna hijau tua.
4. Bunga
Bunga ubi kayu merupakan bunga berumah satu (monoeseus) dengan penyerbukan silang. Bunga betina pada ubi kayu ini berbentuk seperti cincin dengan tangkai putik (stylus) yang bersatu. Bunga betina juga memiliki tenda bunga serta tonjolan penebalan dasar bunga (recetaculum) yang berwarna kuning mengelilingi calon buah. Sedangkan bunga jantan pada tanaman ubi kayu ini juga mempunyai tenda bunga yang berbentuk seperti lonceng, dan tertancap disekitaran penebalan dasar bunga serta berlekuk.
5. Buah
Buah ubi kayu disebut sebagai umbi. Umbi pada tanaman ubi kayu ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Bentuk umbi pada ubi kayu bermacam-macam, ada silinder, meruncing, bercabang, dan memanjang. Sedangkan daging umbi
mengandung zat pati berwarna putih gelap dan tiap tanaman menghasilkan 5-10 buah.
2.1.3. Ubi Kayu di Indonesia
Di Indonesia, ubi kayu telah dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti bahan baku pembuatan tapioka, mocaf, keripik, pakan ternak, kertas, obat-obatan dan sebagai bahan baku pembuatan bioetanol (Ginting dan Noerwijati, 2008).
Pesatnya perkembangan berbagai industri berbasis ubi kayu menjadi tren ekonomi dan industri secara global menyebabkan kebutuhan ubi kayu semakin meningkat, namun ketersediaan ubi kayu masih terbatas. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku tersebut maka dipilih varietas ubi kayu yang memiliki potensi produktivitas dan kandungan pati yang tinggi. Hasil studi dari Khumaida et al. (2015) diperoleh varian ubi kayu yang memiliki tingkat produktivitas tinggi (high yielding) dengan kandungan pati yang tinggi (high starch content) diharapkan dapat mendukung ketersediaan bahan baku industri berbasis ubi kayu.
Sebagai komoditi pertanian, ubi kayu termasuk komoditas yang mudah rusak setelah dipanen. Setelah ubi kayu dipanen, jaringan sel ubi kayu masih hidup dan terus melakukan respirasi oleh sebab itu ubi kayu tidak mempunyai waktu simpan yang lama. Dalam jangka waktu 2-3 hari apabila tidak segera diproses atau dikonsumsi ubi kayu akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan atau kebiruan dan menimbulkan rasa tidak enak hingga akhirnya menjadi busuk, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam lendirnya. Pada pascapanen ubi kayu, mutu olahannya sangat dipengaruhi oleh waktu panen, varietas yang beragam dan sifat pati (Masniah dan Yusuf, 2013).
Pada umumnya ubi kayu yang dipanen pada umur yang lebih tua akan memiliki
kandungan pati yang lebih tinggi. Penggunaan ubi kayu sebagai bahan baku produk industri tidak selalu dapat dilakukan segera setelah pemanenan karena pada umumnya jarak lokasi penanaman ubi kayu berjauhan dengan lokasi industri pengolahan sehingga penyimpanan seringkali harus dilakukan baik di tingkat petani maupun di tingkat industri (Ginting dan Noerwijati, 2008).
Penyimpanan ubi kayu sebagai bahan baku industri juga dilakukan untuk maksud tertentu seperti untuk menjaga kesinambungan proses industri.
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung memberi beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk pangan. Ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai industri diantaranya industri pangan, pakan, farmasi, kertas, dan lain sebagainya (Rahmiati et al. 2016).
2.1.4. Kandungan Gizi Ubi kayu
Komposisi kimia dari ubi kayu tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Kayu per 100 gr Bahan
No. Kandungan gizi Jumlah
1. Kalori (kal) 157
2. Protein (g) 0,8
3. Lemak (g) 0,3
4. Karbohidrat (g) 34,9
5. Kalsium (mg) 33
6. Fosfor (mg) 40
7. Zat Besi (mg) 0,70
8. Vitamin A (SI) 48
9. Vitamin C (mg) 30
10. Air (g) 0,06
Sumber : Subagyoa (2006) dan Rahmiatib (2015)
2.2. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang dalam bahasa Indonesia berarti Tepung Singkong Dimodifikasi. Disebut sebagai tepung singkong modifikasi karena pada pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang disebut dengan fermentasi melibatkan jasa mikroba atau enzim tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi berbagai macam perubahan baik secara fisik, kimia, mikrobiologis dan sensoris pada singkong.
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007).
Gambar 2.2. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Mocaf
No. Kandungan Jumlah
1. Kadar air (%) max 13
2. Kadar protein (%) max 1,0
3. Kadar abu (%) max 0,2
4. Kadar pati (%) 87
5. Kadar serat (%) 3,4
6. Kadar lemak (%) 0,8
7. Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi
Sumber : Subagyo (2006)
Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat.
Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas). Selain itu proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu, sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2005).
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan nitrogen mocaf lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2007).
Hasil uji coba menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras (Subagio, 2005).
Ada beberapa keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain: (a). Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor, (b). Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah, (c). Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.
2.3. Roti Manis
Roti merupakan produk pangan yang diproses dari bahan tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi (Saccharomyces cerevisiae), air, dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang ke dalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu bubuk, lemak, pengemulsi, dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, meises, dan lain-lain. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang (Eddy Setyo, 2004).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan menjadi dua yakni bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa, dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari bread improver, susu bubuk, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring.
Metode yang banyak digunakan dalam proses pembuatan roti ada tiga cara (Mondal dan Datta, 2008), yaitu adonan langsung (straight dough), adonan biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Dalam tiga macam cara adonan, metode adonan langsung (straight dough) merupakan metode pengadonan yang paling sesuai untuk pembuatan roti manis berbahan baku mocaf.
Formulasi roti manis dengan proporsi mocaf 20% dari jumlah tepung yang digunakan merupakan formulasi yang terbaik karena memiliki sifat fisik roti menyerupai sifat fisik roti berbahan baku 100% terigu. Mutu roti manis berbahan baku mocaf 20% dan dibuat dengan metode adonan langsung memenuhi standar mutu roti menurut SNI, kecuali kadar protein roti masih dibawah standar yang ditetapkan (I Wayan Sweca Yasa, dkk, 2016).
Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat, dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum.
Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti yang dipanggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Roti diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu roti manis dan roti tawar dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).
Standar mutu produk roti manis yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3840-1995 pada tabel berikut.
Tabel 2.3. Standar Mutu Roti Manis
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Maks. 40
3. Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering
%b/b Maks. 1
4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 3,0
5. NaCl %b/b Maks 2,5
6. Gula %b/b -
7. Lemak %b/b -
8. Serangga/ belatung %b/b Tidak boleh ada
9. Bahan Tambahan Makanan 9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-
1995 9.3 Pemanis buatan
9.4 Natrium siklamat Negatif
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran mikroba
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
11.2 E. Coli APM/g < 3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3840-1995
2.3.1. Bahan Pembuatan Roti Manis 1. Tepung Terigu
Menurut Suhardjo (2008), tepung terigu di Indonesia berasal dari wheat kernel (biji gandum) impor yang diolah menjadi tepung terigu oleh industri- industri penggilingan di Indonesia, dan dari tepung terigu impor. Tepung terigu yang akan didistribusikan di pasar harus mempunyai nomor regristrasi terlebih dahulu. Dalam proses regristrasi tersebut, badan POM mengevaluasi produk terigu yang akan di pasarkan, yaitu dalam hal keamanan pangannya (Suhardjo, 2008).
Tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu (Rustandi,2009):
a. Tepung jenis hard (kandungan protein 12% - 14%)
b. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5% - 11,5%) c. Tepung jenis soft (kandungan protein 8% - 9%)
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Yang dimaksudkan dengan gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya (Rustandi, 2009).
Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.
Tabel 2.4. Standar Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Rasa - Putih, khas terigu
2. Benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga/ belatung - Tidak boleh ada
4. Kehalusan, lolos ayakan 145µm (10 mesh artinya 1 inch terdapat 10 lubang dan kawatnya).
5. Kadar air %b/b Maks. 14,5
6. Kadar abu %b/b Maks. 0,6
7. Kadar protein %b/b Maks. 12
8. Keasaman %b/b Maks. 0,4
9. Serat kasar %b/b Maks. 0,4
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
12.2 E. Coli APM/g Maks. 10
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3751-1995
Sedangkan untuk komposisi kimia dari tepung terigu dalam 100 gr bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan
Kandungan Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8.9
Lemak (g) 1.3
Karbohidrat (g) 77.3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1.2
Vit A (SI) 0
Vit B1 (mg) 0.12
Vit C (mg) 0
Air (g) 12.0
Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) 2. Gula Pasir
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.
Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna coklat yang menarik pada roti.
3. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan gluten. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan- gumpalan, dan bebas dari rasa pahit.
4. Mentega
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti.
5. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah.
6. Ragi (Fermipan)
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast khususnya gula maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cerevisiae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid, dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase, dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
7. Telur
Roti yang lunak diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur kadar airnya 86%. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Peranan utama telur dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan struktur.
8. Bread Improver
Bread Improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut.
Fungsi bread improver dapat membantu yeast dalam hal produksi gas sehingga menjadi lebih mengembang, membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang, dan meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur.
9. Baking Powder
Baking Powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bikarbonat. Fungsi baking powder dalam pembuatan roti adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan, dan menjaga roti agar tidak rusak. Perbedaan ragi dengan baking powder ada pada kandungannya. Kandungan ragi adalah jamur Saccharomyces Cerevisiae sedangkan baking powder mengandung zat kimia yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3).
10. Air
Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu, juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu :
(1) Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, dan berbau.
(2) Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan dan kesadahan.
(3) Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri E. Coli.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2018 di Otlet produksi roti, Laboratorium Kesehatan Ikan, dan Laboratorium Kimia dan Nutrisi, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat yang digunakan adalah timbangan, gelas ukur, mangkuk, mixer, meja kerja, rolling pin, scrapper dough, pipping bag, loyang, proof box, lemari fermentasi, dan oven.
3.2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung mocaf, mentega, susu, baking powder, bread improver, butter, gula pasir, garam, ragi, telur, dan air.
Sedangkan bahan untuk isian dalam pembuatan roti manis ini adalah selai coklat.
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Proses pembuatan roti manis tanpa tepung mocaf : a. Pertama-tama persiapan bahan.
b. Penimbangan semua bahan.
c. Kemudian selanjutnya dilakukan proses pencampuran 1 yaitu tepung terigu, gula pasir, baking powder, ragi, bread improver, susu, dan air lalu diaduk hingga merata.
d. Kemudian pencampuran ke 2 dimasukkan kuning telur, dicampur hingga rata.
e. Kemudian pencampuran ke 3 dimasukkan butter , mentega, dan garam lalu diuleni hingga kalis elastis.
f. Lalu selanjutnya dilakukan fermentasi 1 dengan suhu 35ºC dan waktu selama 30 menit.
g. Selanjutnya dilakukan tahap pengempisan adonan.
h. Lalu dilakukan penimbangan adonan dengan berat 40 gram/ roti.
i. Setelah itu, dilakukan pembentukan dan pengisian adonan (bahan isian untuk roti manis yang dipakai adalah selai coklat).
j. Kemudian dilakukan fermentasi ke 2 dengan suhu 90ºC dan waktu selama 1 jam.
k. Kemudian dilakukanlah proses pemanggangan dengan suhu oven 180ºC dan waktu 25 menit.
l. Lalu roti manis didinginkan dan dikemas.
3.3.2. Cara pembuatan roti manis dengan penambahan tepung mocaf : a. Pertama-tama persiapan bahan.
b. Penimbangan semua bahan.
c. Kemudian selanjutnya dilakukan proses pencampuran 1 yaitu tepung terigu dicampur dengan tepung mocaf, gula pasir, baking powder, ragi, bread improver, susu, dan air lalu diaduk hingga merata.
d. Kemudian pencampuran ke 2 dimasukkan kuning telur, dicampur hingga rata.
e. Kemudian pencampuran ke 3 dimasukkan butter , mentega, dan garam lalu diuleni hingga kalis elastis.
f. Lalu selanjutnya dilakukan fermentasi 1 dengan suhu 35ºC dan waktu selama 30 menit.
g. Selanjutnya dilakukan tahap pengempisan adonan.
h. Lalu dilakukan penimbangan adonan dengan berat 40 gram/ roti.
i. Setelah itu, dilakukan pembentukan dan pengisian adonan (bahan isian untuk roti manis yang dipakai adalah selai coklat).
j. Kemudian dilakukan fermentasi ke 2 dengan suhu 90ºC dan waktu selama 1 jam.
k. Kemudian dilakukanlah proses pemanggangan dengan suhu oven 180ºC dan waktu 25 menit.
l. Lalu roti manis didinginkan dan dikemas.
Gambar 3.1. Diagram Alur Proses Pembuatan Roti Manis
TEPUNG
PENCAMPURAN I
PENCAMPURAN II
PENCAMPURAN III
FERMENTASI I (T= 35ºC, t= 30 menit)
PENGEMPISAN ADONAN
PENIMBANGAN ADONAN (W= 40 gram)
PEMBENTUKAN & PENGISIAN ADONAN
FERMENTASI II (T= 90ºC, t= 1 jam)
PEMANGGANGAN (T= 180ºC, t= 25 menit)
ROTI MANIS Tepung mocaf, gula pasir,
baking powder, ragi, bread improver, susu, dan air
Kuning telur
Butter, mentega, garam
PENIMBANGAN
Tepung Terigu Tepung Mocaf : 15%,
20%, dan 25%
Parameter pengamatan :
Analisis kadar air
Analisis kadar protein
Analisis kadar karbohidrat
Analisis TPC jamur
Uji organoleptik PENDINGINAN & PENGEMASAN
3.4. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian terdiri dari 4 variasi perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf. Masing- masing perbandingan dibuat ulangan sampel 2 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) melalui program SPSS. Jika terdapat perbedaan atau beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 0,05.
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perlakuan terhadap tepung mocaf dan tepung terigu:
A0= Tanpa penambahan tepung mocaf A1= Penambahan tepung mocaf 15%
A2= Penambahan tepung mocaf 20%
A3= Penambahan tepung mocaf 25%
3.5. Analisis Mutu Kimia
Perlakuan pengamatan pada penelitian pembuatan roti dari tepung mocaf yaitu analisis kadar air, analisis kadar protein, dan analisis kadar karbohidrat.
3.5.1. Kadar Air (SNI 01-2354.3-2006)
Persiapan contoh, haluskan contoh dengan blender, timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan. Masukkan contoh yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin (A) ± 2 gram kemudian timbang (B).
Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven pada suhu 100ºC, selama 5 jam atau sampai berat konstan. Dinginkan cawan porselin ke
dalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C).
Rumus penentuan kadar air :
Kadar Air = ( ) x 100%
Keterangan : A = Berat cawan
B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering 3.5.2. Kadar Protein (SNI 01-2354.4-2006)
Pada proses analisis protein dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi.
a. Tahap Destruksi
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture.
Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit).
Dilakukan destruksi pada suhu 415ºC.
Dinginkan.
b. Tahap Destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest.
Ditambahkan 50-75 ml NaOH.
Destilasi, hasil destilat ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromeresol green.
Didestilasi sampai volume destilat mencapai 150 ml.
c. Tahap Titrasi
Dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral.
Dilakukan pengerjaan blanko.
Rumus penentuan kadar protein :
Kadar Protein = ( ) , ,
x 100%
Keterangan : VA = Volume HCl titrasi contoh (ml) VB = Volume HCl titrasi blanko (ml) N = Konsentrasi HCl yang digunakan 14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada roti W = Berat contoh
3.5.3. Kadar Karbohidrat (SNI 01-2891-1992)
Pada analisis kadar karbohidrat, sampel ditimbang sebanyak 3,0069 gr ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 25 ml HCl 3%. Dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak. Lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml.
Dinetralkan dengan NaOH 3,25% (indikator PP). Dihimpitkan hingga 250 ml, disaring lalu diambil filtratnya. Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah. Ditambahkan 25 ml Luff dan 15 ml H2O. Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu didinginkan. Ditambahkan Kl 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%. Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji. Dibandingkan terhadap blanko.
Rumus penentuan kadar karbohidrat :
Kadar Karbohidrat = x 100%
Keterangan : mg glukosa = Kadar glukosa (mg) mg sampel = Bobot contoh (mg) fp = Faktor pengenceran
3.6. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)/ TPC Jamur (SNI 01-2332.03- 2006)
Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang ada pada suatu produk. Uji total mikroba dilakukan dengan perhitungan jumlah bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara :
a. Mencampurkan 10 gr sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan garam fisiologi, kemudian dikocok hingga larutan homogen.
b. Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam fisiologi steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, kemudian dikocok hingga homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10-4.
c. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.
d. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak ±10 ml sambil digoyangkan hingga merata (metode tuang). Kemudian
didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi aseptik.
e. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan dalam inkubator pada suhu sekitar 35ºC selama 48 jam.
f. Menghitung jumlah koloni yang ada dalam cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
3.7. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bau (termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat, dan produk lain. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Penulis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka, sangat tidak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat juga tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi bukan juga tidak suka (neither like nor dislike).
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap roti manis yang telah dihasilkan maka dilakukan uji organoleptik kepada 15 panelis. Atribut yang diajukan terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan rasa. Masing-masing panelis diberikan sampel roti yang selanjutnya diberikan penilaian menurut skala 1-5.
Penilaian panelis dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa/ netral, 4= suka, 5= sangat suka).
