II. TINJAUAN PUSTAKA
2.3. Roti Manis
Roti merupakan produk pangan yang diproses dari bahan tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi (Saccharomyces cerevisiae), air, dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang ke dalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu bubuk, lemak, pengemulsi, dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, meises, dan lain-lain. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang (Eddy Setyo, 2004).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan menjadi dua yakni bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa, dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari bread improver, susu bubuk, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring.
Metode yang banyak digunakan dalam proses pembuatan roti ada tiga cara (Mondal dan Datta, 2008), yaitu adonan langsung (straight dough), adonan biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Dalam tiga macam cara adonan, metode adonan langsung (straight dough) merupakan metode pengadonan yang paling sesuai untuk pembuatan roti manis berbahan baku mocaf.
Formulasi roti manis dengan proporsi mocaf 20% dari jumlah tepung yang digunakan merupakan formulasi yang terbaik karena memiliki sifat fisik roti menyerupai sifat fisik roti berbahan baku 100% terigu. Mutu roti manis berbahan baku mocaf 20% dan dibuat dengan metode adonan langsung memenuhi standar mutu roti menurut SNI, kecuali kadar protein roti masih dibawah standar yang ditetapkan (I Wayan Sweca Yasa, dkk, 2016).
Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat, dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum.
Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti yang dipanggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Roti diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu roti manis dan roti tawar dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).
Standar mutu produk roti manis yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3840-1995 pada tabel berikut.
Tabel 2.3. Standar Mutu Roti Manis
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
9. Bahan Tambahan Makanan 9.1 Pengawet
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
11.2 E. Coli APM/g < 3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3840-1995
2.3.1. Bahan Pembuatan Roti Manis 1. Tepung Terigu
Menurut Suhardjo (2008), tepung terigu di Indonesia berasal dari wheat kernel (biji gandum) impor yang diolah menjadi tepung terigu oleh industri-industri penggilingan di Indonesia, dan dari tepung terigu impor. Tepung terigu yang akan didistribusikan di pasar harus mempunyai nomor regristrasi terlebih dahulu. Dalam proses regristrasi tersebut, badan POM mengevaluasi produk terigu yang akan di pasarkan, yaitu dalam hal keamanan pangannya (Suhardjo, 2008).
Tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu (Rustandi,2009):
a. Tepung jenis hard (kandungan protein 12% - 14%)
b. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5% - 11,5%) c. Tepung jenis soft (kandungan protein 8% - 9%)
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Yang dimaksudkan dengan gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya (Rustandi, 2009).
Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.
Tabel 2.4. Standar Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
12.2 E. Coli APM/g Maks. 10
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3751-1995
Sedangkan untuk komposisi kimia dari tepung terigu dalam 100 gr bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) 2. Gula Pasir
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.
Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna coklat yang menarik pada roti.
3. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan gluten. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, dan bebas dari rasa pahit.
4. Mentega
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti.
5. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah.
6. Ragi (Fermipan)
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast khususnya gula maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cerevisiae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid, dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase, dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
7. Telur
Roti yang lunak diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur kadar airnya 86%. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Peranan utama telur dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan struktur.
8. Bread Improver
Bread Improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut.
Fungsi bread improver dapat membantu yeast dalam hal produksi gas sehingga menjadi lebih mengembang, membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang, dan meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur.
9. Baking Powder
Baking Powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bikarbonat. Fungsi baking powder dalam pembuatan roti adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan, dan menjaga roti agar tidak rusak. Perbedaan ragi dengan baking powder ada pada kandungannya. Kandungan ragi adalah jamur Saccharomyces Cerevisiae sedangkan baking powder mengandung zat kimia yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3).
10. Air
Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu, juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu :
(1) Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, dan berbau.
(2) Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan dan kesadahan.
(3) Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri E. Coli.