PENGEMBANGAN PRODUK ROTI MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
LATIFA NAJLA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2021
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Roti Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)”
adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2021 Latifa Najla F24160120
ABSTRAK
LATIFA NAJLA. Pengembangan Produk Roti Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Dibimbing oleh SUTRISNO KOSWARA.
Peningkatan konsumsi roti manis hingga 227% selama 4 tahun (2014- 2018) menunjukkan adanya peluang pengembangan produk roti manis menjadi makanan sehat dengan penambahan bahan yang memiliki komponen gizi beragam.
Salah satu bahan yang potensial meningkatkan gizi roti adalah daun kelor.
Penambahan daun kelor pada produk roti manis harus memperhatikan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk roti manis dengan penambahan daun kelor yang dapat diterima konsumen, serta mengetahui karakteristiknya. Pengembangan produk dilakukan dengan membuat roti dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2, 4, dan 6% dari total tepung terigu yang digunakan.Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik rating hedonik (39 panelis tidak terlatih), analisis fisik, analisis proksimat, analisis kapasitas antioksidan, serta analisis total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti manis dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% menjadi formulasi yang paling disukai panelis. Roti dengan penambahan 2% tepung daun kelor menghasilkan pengembangan volume yang lebih kecil dibanding roti manis tanpa daun kelor, namun mengandung protein yang lebih tinggi. Selain itu, roti dengan penambahan 2% tepung daun kelor memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0.1320
± 0.0051 mg AEAC/g dengan total fenol 0.7404 ± 0.0513 mg GAE/g.
Kata kunci : antioksidan, daun kelor, roti manis Tep
2 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 m m m m ma m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m S S Sa S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S l P P Pe P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P n k k k k ko k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k n d d d d de d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d d n ka k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k r p p p pe p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p n ya y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y n (39 ant ma yan me dau pen
± 0
Ka
ABSTRACT
LATIFA NAJLA. Sweet Bread Product Development with Addition of Moringa (Moringa oleifera) Leaves Flour. Supervised by SUTRISNO KOSWARA.
The increase in sweet bread consumption up to 227% for 4 years (2014- 2018) indicates that there is an opportunity to develop sweet bread products into healthy foods with the addition of nutritious ingredients. One of the potential ingredients to improve bread nutrition is Moringa leaves. The addition of Moringa leaves to sweet bread products must pay attention to consumer acceptance. This study aims to develop a sweet bread product with the addition of Moringa leaves that can be accepted by consumers, and determine its characteristics. The product development begins with bread formulation with 2, 4, and 6% moringa leaves powder addition of total flour used. The analysis consisted of the hedonic rating organoleptic test (39 untrained panelists), physical analysis, proximate analysis, antioxidant capacity analysis, and total phenol analysis. The results showed that the sweet bread with the addition of 2% Moringa leaf flour was the most preferred formulation for the panelists. Bread with the addition of 2% Moringa leaf flour resulted in smaller volume expansion than sweet bread without Moringa leaves but contained higher protein. Besides, bread with the addition of 2% Moringa leaf flour has an antioxidant activity of 0.1320 ± 0.0051 mg AEAC/g with a total phenol of 0.7404 ± 0.0513 mg GAE/g.
Keywords: antioxidant, moringa leaves, sweet bread
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
PENGEMBANGAN PRODUK ROTI MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
LATIFA NAJLA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2021
Tim Penguji pada Ujian Skripsi:
1 Dr. Ir. Tjahja Muhandri, MT 2 Dr. Ir. Muhammad Arpah, MS Tim Peeeengngngngngngngngngngngnnnngggggggujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujujuuujuujuujujjjjjjjjjjjjjjjjjjjjji
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Roti Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Nama : Latifa Najla
NIM : F24160120
Disetujui oleh Pembimbing 1:
Ir. Sutrisno Koswara, MS NIP. 19640505 199103 1 003
__________________
Diketahui oleh Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan:
Dr. Ir. Eko Hari Purnomo, MSc
NIP. 19760412 199903 1 004 __________________
Tanggal Ujian: Tanggal Lulus:
Judddd Na Na Na Na Na Na Na Na Na N N Na N Na N N N N N N N N N Na N N N N N N N N N N N NIM
P P P P P P P P Pe P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P m
Ir N
Ke D N
T T Ta T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T
__________________
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanaahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini ialah Pengembangan Produk Roti Manis dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Pada Kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ir. Sutrisno Koswara, MS selaku pembimbing yang telah memberi masukan dan menunjang penyelesaian karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr. Ir. Tjahja Muhandri, MT dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, MS selaku penguji yang memberi masukan untuk penyempurnaan karya ilmiah ini.
3. Orangtua dan keluarga yang memberikan semangat, doa, dan dukungannya.
4. Pak Suko yang telah memfasilitasi pengerjaan tugas akhir.
5. Bu Antin, Pak Nur, dan seluruh staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuannya selama pengumpulan data dilakukan.
6. Khoerunisa, yang mendampingi sejak tingkat pertama hingga akhir.
7. Julius, Ilham, dan Dzaky yang terus memberikan dukungan, bantuan, dan masukan selama pengerjaan skripsi.
8. Dilla, Radwa, Kiki, Shafwah, Vindi, Dhia, Wanda, Fikri, dan teman- teman Yeasterian ITP 53.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan bagi kemajuan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2021 Latifa Najla
DAFTAR ISI
ABSTRAK ii ABSTRACT iii
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xi
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
II TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 Daun Kelor 2
2.2 Roti Manis 3
2.3 Proses Pembuatan Roti Manis 7
III METODE 10
3.1 Waktu dan Tempat 10
3.2 Alat dan Bahan 10
3.3 Prosedur Kerja 11
3.4 Analisis Data 12
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 14
4.1 Pembuatan Roti Manis 14
4.2 Karakteristik Daya Terima Panelis 15 4.3 Karakteristik Fisik Roti Daun Kelor 15 4.4 Karakteristik Kimia Roti Daun Kelor 16
4.5 Nilai Aktivitas Antioksidan 17
4.6 Nilai Total Fenol 18
V SIMPULAN DAN SARAN 20
5.1 Simpulan 20
5.2 Saran 20
DAFTAR PUSTAKA 21
LAMPIRAN 24
RIWAYAT HIDUP 31
ABBBBBBBBBBBBBBBBBB AB A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A DA D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D DA D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D DA D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I
II
III
IV
V
DA LA RIW
DAFTAR TABEL
1 Kandungan gizi dalam 100 g daun kelor segar 2 2 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan 4 3 Perbandingan sifat gliadin dan glutenin 5
4 Formulasi pembuatan roti manis 11
5 Karakteristik proksimat roti manis 18
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan roti manis 12
2 Hasil uji organoleptik roti daun kelor 16 3 Grafik potensi pengembangan adonan roti 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil uji organoleptik 24
2 Hasil pengukuran volume spesifik adonan roti 24 3 Hasil pengukuran volume spesifik adonan roti dengan penambahan
tepung daun kelor sebanyak 2% 25
4 Hasil pengukuran volume spesifik produk akhir roti 25 5 Hasil pengukuran volume spesifik produk akhir roti dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% 25 6 Data potensi pengembangan adonan roti manis 26 7 Data potensi pengembangan adonan roti manis dengan penambahan
tepung daun kelor sebanyak 2% 27
8 Kurva standar asam galat 28
9 Nilai total fenol roti manis 29
10 Kurva standar asam askorbat 29
11 Nilai aktivitas antioksidan roti manis 30
