Roti Manis (Bintang Bakery)
Disusun oleh
Ayu Sinta Ria Sinaga (119350005) Okza Harman Aziz (119400037)
Loren sinaga (120350127) Wiwin Jojor Hutasoit (120350128) Siska Enjelina br karo (120350138)
Tugas Teknologi Bakery
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA LAMPUNG SELATAN
2023
Roti adalah produk makanan yang dibuat dengan fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang. Roti sendiri memiliki banyak jenis. Pemberian namanya tergantung pada bahan yang digunakan, rasa dan teknik pembuatannya. Salah satu jenis roti yang umum dikonsumsi adalah roti manis. Roti manis, sesuai namanya memiliki rasa yang manis. Roti manis merupakan roti yang banyak digemari di Indonesia.
Pada kunjungan ini, kami melakukan kunjungan ke UMKM Bintang Bakery dengan pemilik bapak Roqibul Jamil. Berlokasi di Jl. Kemuning No.3-43, Sukarame, Kec. Sukarame, Kota Bandar Lampung, Lampung 35131. UMKM ini fokus pada pembuatan roti manis dengan beberapa varian rasa seperti, nanas, moca, keju, stroberi, coklat, dan pisang coklat yang dijual dengan harga Rp 2500/pcs.
Pada pembuatan roti manis di UMKM Bintang Bakery, digunakanan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Pada pembuatan adonan digunakan tepung terigu protein tinggi dengan merk cakra kembar sebanyak 4 kg. Tingginya kadar protein membuat adonan dapat mengembang dengan baik pada saat proses fermentasi, sehingga cocok untuk pembuatan roti.. Selain tepung digunakan juga fermipan atau ragi yang berguna untuk pengembang adonan. Bakerine plus merupakan BTP sebanyak 12 gr yg digunakan sebagai pelembut dan penghalus serat adonan roti. Susu kental manis dan susu bubuk ditambahkan sebanyak 40 gr yang berguna untuk membuat tekstur kue dan roti lebih moist dan menambah aroma harum yang khas dari susu. Kemudian digunakan telur sebanyak 4 butir yg berguna sebagai pengental adonan dan membuat roti lebih empuk. Selanjutnya digunakan gula pasir sebanyak 1 kg sebagai pemanis dan memberi cita rasa dan aroma khususnya pada saat pemanggangan. Bahan selanjutnya adalah air sebagai pelarut bahan bahan dan mengontrol pembentukan adonan. Bahan selanjutnya adalah Garam sebanyak 48 gr yg berguna untuk pemberi rasa dan membantu proses fermentasi dan juga untuk memperkuat gluten. Butter oil digunakan sebanyak 350 gr untuk membentuk tekstur roti dan ditambahkan mentega sebanyak 350 gr sebagai pelembut roti.
Tahap pembuatan adonan roti manis dilakukan dengan memasukkan 4 kg tepung ke dalam mixer. Kemudian ditambahkan pelembut (bakerine plus), ragi, susu bubuk 40 gr, gula sebanyak 1 kg lalu dimasukkan ke dalam mixer lalu ditambah dengan 4 butir telur. Di wadah lain dilarutkan susu evaporasi (susu kental manis) ditambahkan es batu. Penambahan es dimaksudkan untuk menahan laju fermentasi agar tidak dimulai terlalu cepat karena suhu saat miring akan meningkat. Lalu larutan susu dituang ke dalam mixer secara perlahan.
kemudian butter oil dan mentega ditakar masing masing 350 gr kemudian dituangkan ke dalam mixer dengan tahapan pemasukan yg berbeda beda dimana bahan yg pertama dimasukkan adalah mentega selanjutnya butter oil. Butter oil dimasukkan secara bertahap.
Setelah adonan hampir kalis, tambahkan garam sebanyak 48 gr. Penambahan garam berfungsi untuk memperkuat gluten dan meningkatkan flavor. Selanjutnya, tambahkan butter oil yang tersisa dan mixing hingga adonan benar-benar kalis.
Tahap selanjutnya adalah membagi adonan menjadi bagian seberat 1400 gr.
Kemudian setiap bagian di kempeskan (press) menggunakan mesin dan dibagi menjadi bagian yang lebih kecil (Dividing). Per 1400 gr adonan dibagi menjadi 36 pcs. Tahap selanjutnya adalah membuat tiap adonan menjadi bulatan-bulatan (Rounding). Kemudian dilanjutkan ke tahap pembentukan (molding) dan pemberian isian. Setelah pembentukan, adonan kemudian diletakkan ke dalam loyang, lalu dilakukan proofing selama 2 jam. Pada pembuatan roti di UMKM bintang Bakery, proses proofing hanya dilakukan sekali. Sebelum dipanggang, bagian atas adonan dioles dengan susu evaporasi yang dilarutkan.
Selanjutnya, panaskan oven, lalu panggang adonan. Pemanggangan roti dilakukan selama 10 menit.
Setelah pemanggangan selesai, oles bagian atas roti dengan susu evaporasi yang telah dicairkan dengan tujuan membuat roti lebih mengkilap. Roti yang sudah jadi didiamkan pada ruangan yang bertujuan untuk pendinginan roti. Roti didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas agar umur simpan roti lebih panjang. Jika roti tidak didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas, akan terjadi pengembunan yang menyebabkan roti menjadi lebih lembab dan mudah ditumbuhi jamur. Kemasan yang digunakan adalah plastik putih polos yang khusus untuk membungkus roti. Roti manis yang dibuat oleh UMKM Bintang Bakery tidak menggunakan pengawet sehingga umur simpan hanya selama 6 hari.
Setelah melakukan kunjungan ke UMKM Bintang Bakery, ditemukan beberapa kelemahan dari produk yang dihasilkan seperti roti mudah kempes kemungkinan karena proses proofing hanya dilakukan sekali, kemudian isian roti cukup sedikit, selanjutnya adalah kemasan roti yang hanya menggunakan kemasan plastik polos dan tidak ada keterangan mengenai nama roti, rasa, dan harganya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh harga roti yang cukup murah, sehingga apabila kemasan atau isian diperbaiki maka dengan harga Rp 2500/pcs akan merugikan. Sehingga kami menyimpulkan bahwa untuk memperbaiki kelemahan tersebut, harga roti harus lebih dinaikkan dan proses proofing tidak boleh hanya dilakukan sekali.
