PROSES PRODUKSI
OMELETTE
DI GQ HOTEL
YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Theodora Prima Setyaningrum
NIM 15.I2.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI OMELETTE DI GQ HOTEL YOGYAKARTA
Oleh:
Theodora Prima Setyaningrum NIM 15.I2.0023
Program Studi Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada 5 Juni 2018
Semarang, 26 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Sunandar Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc
Pembimbing Akademik,
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan
penyertaannya sehingga penulis telah menyelesaikan Kegiatan Kerja Praktek di GQ Hotel Yogyakarta dan menyusun laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi
Omelette di GQ Hotel Yogyakarta”. Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Selama melakukan kegiatan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak pengalaman,
ilmu, dan wawasan baru mengenai dunia kuliner yang akan digeluti oleh penulis di
dunia kerja nantinya. Selama pelaksanaan Kerja Praktek ini, penulis tidak lepas dari
dukungan dan bimbingan dari banyak pihak, untuk itu penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kesehatan dan keselamatan sehingga penulis dapat
melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan
waktu dan arahan kepada penulis dari awal melaksanakan Kerja Praktek sampai
iii
9. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang
telah menerima dan membimbing penulis selama masa Kerja Praktek.
10.Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis
selama melaksanakan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek.
11.Teresia Ratri C., Sindhu Rastra R.C.P. selaku teman seperjuangan dalam
melaksanakan Kerja Praktek di MainKitchen GQ Hotel Yogyakarta.
12.Tan, Natascha S., Bernadetta C.P., Desy Kristianti T., Tan, Vania S., Regina Rizki
A. Yang telah memberikan banyak dukungan dan semangat selama penulis
melakukan Kerja Praktek.
13.Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak
Ana, Fina, Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat
kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.
14.Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu hal-hal yang
berkaitan dengan administrasi dan berkas untuk Kerja Praktek.
15.Seluruh staff, karyawan, dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi
informasi dan dukungan selama melaksanakan Kerja Praktek.
16.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah
memberikan kritik dan saran yang membangun penulis selama melaksanakan Kerja
Praktek sampai penulisan laporan Kerja Praktek.
Penulis berharap laporan ini dapat membantu dan memberikan manfaat serta wawasan
mengenai dunia kuliner bagi pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi
Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata. Selain itu, penulis juga menyadari bahwa penulisan dan penyusunan
laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis
memohon maaf atas kesalahan dan juga penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun. Terima kasih.
Semarang, 26 Juni 2018
iv
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL HOTEL ... 3
2.1. Gambaran Umum Hotel ... 3
2.2. Sejarah Singkat Hotel ... 3
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam telur. ... 8
Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam jamur. ... 9
Tabel 3. Kandungan nutrisi dalam bawang bombay. ... 10
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Omelette GQ Hotel Yogyakarta ... 8
Gambar 2. Penyimpanan isian omelette ... 12
Gambar 3. Chiller penyimpanan isian omelette. ... 13
Gambar 4. Open kitchen dari sisi konsumen. ... 16
Gambar 5. Open kitchen pembuatan omelette. ... 16
Gambar 6. Penataan isian omelette. ... 16
Gambar 7. Kertas absensi di GQ Hotel Yogyakarta. ... 22
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Pada era yang modern seperti saat ini, pengetahuan dan teknologi berkembang dengan
pesat khususnya dalam bidang kuliner. Untuk itu mahasiswa sebagai penerus bangsa
yang akan bekerja harus memiliki keahlian dan keterampilan yang mendukung
mahasiswa memasuki dunia kerja. Untuk merealisasikan hal tersebut, mahasiswa
memerlukan pelatihan kerja secara langsung pada lembaga maupun instansi yang sesuai
dengan program studi yang digeluti. Dengan demikian, mahasiswa akan memperoleh
pengalaman dan dapat memanfaatkan ilmu yang telah didapatkan baik selama masa
pendidikan dan masa pelatihan kerja, pada dunia kerja ini. Selama masa perkuliahan
mahasiswa telah mendapatkan pengetahuan secara garis besar mengenai bidang kuliner
baik secara teoritis maupun melalui praktek di laboratorium. Namun, mahasiswa masih
memerlukan pengalaman untuk terjun langsung ke lingkungan kerja terutama dalam
bidang kuliner. Ilmu yang telah diperoleh dapat diterapkan secara langsung pada bidang
kuliner sehingga mahasiswa akan siap ketika masuk dalam dunia kerja. Untuk itu
mahasiswa Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman
dalam bidang kuliner melalui program Kerja Praktek. Kerja Praktek merupakan salah
satu mata kuliah wajib yang dilakukan oleh mahasiswa Strata 1 (S1) Konsentrasi Nutrisi
dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata semester V selama minimal
20 hari.
GQ Hotel Yogyakarta merupakan salah satu perusahaan besar yang ada di Indonesia
yang bergerak dalam perhotelan dan jasa. GQ Hotel menawarkan kenyamanan melalui
keramahan khas Jawa yang dikemas dalam nuansa modern. Selain sebagai tempat
terbaik untuk beristirahat, hotel yang terletak di lokasi strategis ini juga tepat apabila
digunakan untuk berbisnis. GQ Hotel Yogyakarta juga menyediakan fasilitas ekstra
untuk menjamu tamu dan keluarga. Terdapat Nagoya Japanese Restaurant, Serayu
2
1.2.Tujuan Kerja Praktek
1. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian.
2. Menerapkan teori yang telah diperoleh dan diajarkan selama masa perkuliahan.
3. Mendapatkan gambaran nyata mengenai situasi dalam dunia pekerjaan di GQ Hotel
Yogyakarta.
4. Mengetahui masalah-masalah yang muncul di lapangan dan solusi untuk mengatasi
dan memecahkan masalah yang terjadi.
5. Mengetahui lebih jauh mengenai dunia hospitality.
1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di GQ Hotel Yogyakarta di Jalan Laksda Adisucipto No 48,
Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta. Kerja Praktek dilaksanakan selama 45 hari aktif
kerja yang dimulai dari tanggal 5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main
Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib mematuhi peraturan yang ada dari hotel yaitu 5
hari kerja dan 1 hari libur dan dalam sehari ditetapkan 8 jam kerja, dengan jadwal day
-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur) ditentukan oleh Head of Departement
3 2. PROFIL HOTEL
2.1.Gambaran Umum Hotel
GQ Hotel Yogyakarta merupakan hotel bintang empat yang mempunyai standar bintang
lima. Lokasi hotel ini 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari pusat kota
Yogyakarta. Hotel ini menyediakan shuttle car yang dapat mengantar dan menjemput
tamu dari bandara serta akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi umum
seperti taksi dan bus. GQ Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang strategis karena
letaknya yang dekat dengan obyek-obyek wisata yaitu 1,5 km dari Candi Prambanan
dan 45 km dari Candi Borobudur.
Nama : GQ Hotel Yogyakarta
Alamat : JL. Laksda Adisucipto No. 48 Yogyakarta, Indonesia
P.O.Box : 82 Yogyakarta
Manajemen : IndependentbyOwn
Jumlah kamar : 192
2.2. Sejarah Singkat Hotel
Pada awalnya hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT Puri Lestari Indah Pratama
dengan owner Bapak Hundoro Halim. Kemudian hotel ini diserahkan kepada
manajemen Belmont yang mengadakan softopening pada bulan Juni 1992 dengan nama
Belmont Prambanan Hotel yang mempunyai 191 kamar. Pada bulan maret 1993, hotel
ini dikelola oleh anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel
Yogyakarta. Nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta diambil dari 2 nama yaitu
Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan internasional yang bergerak di
bidang perhotelan dan memiliki kantor pusat di Singapura, sementara Prambanan
diambil dari nama Candi Prambanan dengan melihat dari bentuk arsitektur bangunan
4
Pada bulan Mei 1997, hotel berganti nama menjadi PT Bakrieland Development Tbk,
dengan owner Bapak Mirwan Bakrie. Selanjutnya, pada 17 Desember 1997 manajemen
hotel pindah pada Holiday In. Holiday In memiliki jaringan internasional yang
dilengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para wisatawan bisa langsung
memesan kamar Holiday In Yogyakarta. Kontrak dengan Holiday In berakhir pada
tanggal 12 Juli 1999 lalu Bakrie Development Tbk mengalihkan manajemen kepada
CHOICE Hotel International yang berpusat di Washington DC. Tanggal 23 Juni 2005
kepemilikan dari hotel berpindah kepada Bapak Lukminto yang juga pemilik dari
SRITEX. Kemudian pada tanggal 3 April 2008 beralih nama menjadi Grand Quality
Hotel Yogyakarta dengan pemilik PT GRAHA. Pada tahun 2017 disederhanakan
namanya menjadi GQ Hotel Yogyakarta.
2.3.Visi dan Misi Hotel
a. To become a top class hotel becoming the maaket leader in the region in away that
traditional warm javanise hospitality are constantly feflected in delivering the
higest standart of costumer service to exceed costumer expectation.
b. The GQ Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with pur
happy, loyal, and highly skilled staff commited to profit highest standart of service
in order to deliver Exclusive Traditional Javanesse hospitality experiences to our
costumer.
c. The GQ Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in region because of the variety
selection of mouth-weathering food from our thee exclusive restaurant as well as
competitive price in our relaxing specious rooms.
2.4. Fasilitas Hotel
GQ Hotel Yogyakarta mempunyai 8 lantai termasuk lantai bawah (basement) dan
beberapa fasilitas yang digunakan dari dalam maupun dari luar hotel, antara lain:
a. Room
Jumlah kamar terdiri dari 192 kamar, yaitu:
Deluxe room : 161 rooms
5
Ruangan untuk tamu yang berada dilantai dasar, tamu dapat beristirahat sejenak
setelah melakukan perjalanan jauh sambil melakukan pendaftaran diri untuk
menginap dengan disajikan welcomedrink.
c. Restaurant and Bar
Mempunyai 3 restaurant dan 1 pub, yaitu:
Coffee Shop, restaurant utama yang letaknya tidak jauh dari lobi dengan
pemandangan langsung ke swimming pool. Restaurant ini menyajikan masakan
Eropa dan Asia. Selain itu, digunakan sebagai tempat breakfast para tamu hotel
dan beroperasi selama 24 jam.
Serayu Chinesse Restaurant (Cantonese dan Szheuan Cuisine) yang terletak
diantara lobi dan coffee shop yang menyajikan Chinesse menu dam menu
dimsum. Serayu berada di lobi dengan kapasitas 200 pax dan memiliki 5 private
room dengan kapasitas 10-12 pax.
Nagoya Japanese Restaurant terletak diantara coffee shop dan swimming pool.
Restaurant ini menyajikan makanan khas Jepang yang dimasak langsung
dihadapan tamu (Tepan).
Neo the Pub terletak di area lobi, menyajikan minuman alcoholic dan non
alcoholic dengan kapasitas 100 pax dan jam buka mulai pukul 9 am-midninght.
d. MeetingRooms (Ruang Pertemuan)
GQ Hotel Yogyakarta mempunyai 10 meetingrooms dan 2 tempat gazebo terbuka,
yaitu:
6
Kalasan Ball room II, lokasi di basement dengan kapasitas 260 pax. Boko Ball room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 50 pax
Plaosan Ball room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 50 pax. Sambisari room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 100 pax. Sambisari room I, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 60 pax. Sambisari room II, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 40 pax. Gebang room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 60 pax. Sewu room, lokasi di lantai 2 dengan kapasitas 25 pax. Outdoorgazebo, lokasi di lantai 4 dengan kapasitas 30 pax. Poolside, lokasi di lantai 1 dengan kapasitas 350 pax.
e. RoomService
Dapat memesan makanan dan minuman yang bisa diantar ke kamar tamu selama 24
jam.
f. BussinessCenter
Fasilitas ini melayani telepon, faximile, e-mail, fotocopy, pengetikan computer, dan
internet pada pukul 08.00-17.00 WIB.
g. DrugStore
Tempat ini menyediakan obat-obatan, buku bacaan, majalah, dan cinderamata
lainnnya pada pukul 08.00-21.00 WIB.
h. SaveDepositBoxes
Menyediakan tempat penyimpanan barang-barang berharga milik tamu.
i. Daily Laundry and Dry CleaningService
7
t. Multi-lingualHotelStaff
u. Biro Perjalanan
v. Babysittingserviceonrequest
w. MoneyChanger
x. GuestHistoryProgram
Selain untuk tamu, hotel juga menyediakan fasilitas untuk karyawan, diantaranya:
a. Tempat Ibadah
b. Ruang ganti pakaian beserta loker
c. Seragam kerja
d. Ruang makan bagi karyawan
8 3. SPESIFIKASI PRODUK OMELETTE
Masakan yang berbahan telur di GQ Hotel Yogyakarta terdiri dari telur mata sapi,
scrambled egg, telur rebus, telur dadar, dan omelette. Namun omelette menjadi salah
satu masakan berbahan telur yang sering dikonsumsi oleh tamu. Omelette merupakan
telur yang dikocok dan dimasak dalam teflon atau omelettepan dan ditekuk menyerupai
amplop daan biasanya ada penambahan isi yang disesuaikan (Rapp & Denville, 1990).
Omelette merupakan masakan yang terbuat dari telur yang sebelumnya sudah dikocok,
dimasak menggunakan minyak di atas teflon, dibentuk, dan diberi isian seperti sayuran,
keju, chives, ham, ataupun kombinasi dari isian di atas (Rizzo, 2013). Penyajian
omelette GQ Hotel Yogyakarta dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Omelette GQ Hotel Yogyakarta
Dalam pembuatan omelette GQ Hotel Yogyakarta menggunakan isian sayuran seperti
bawang bombay, tomat, paprika (merah, kuning, dan hijau), daun bawang, dan jamur.
Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam 100 gram telur dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam telur.
Telur Kandungan
Kalori (kkal) 162
Protein (gram) 12,8
Lemak (gram) 11,5
Karbohidrat (gram) 0,7
Kalsium (gram) 54
Fosfor (gram) 180
Vitamin A (SI) 900
Vitamin B (SI) 0,1
9
Jamur berperan untuk mencegah kanker, insomnia, asma, alergi, diabetes, kolesterol
yang ada di dalamnya juga dapat mengurangi stress. Jamur merupakan makanan yang
sangat berguna bagi orang vegetarian karena mengandung beberapa asam amino
essensial yang ada pada protein hewani. Antioksidan yang ada dalam jamur penting
karena dapat digunakan sebagai pertahanan tubuh terhadap radikal bebas. Kandungan
nutrisi yang terdapat dalam jamur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam jamur.
Jamur juga mengandung banyak mineral, garam, dan beberapa vitamin diantaranya
kelompok vitamin B (tiamin, riboflavin, cobalamin, asam folat, piridoxin), ergosterol,
biotin, dan tocopherols juga ada di dalam jamur. Selain itu, jamur mengandung banyak
air dan kalori yang rendah. Pada jamur, gula yang dominan adalah manitol, gula manitol
ini termasuk dalam kategori gula alkohol yang komposisi komianya terdiri dari tiga atau
lebih kelompok hidroksil (Diyatri, et al., 2005), namun juga terdapat gula yang lain
seperti glukosa, galaktosa, trehalose, manosa dan fruktosa. Protein juga terdapat dalam
jamur, selain asam amino essensial yang ada dalam jamur, juga ada sejumlah alanin,
arginin, glycine, histidin, asam glutamat, aspargic acid, proline dan serine. Lemak
yang terdapat dalam jamur termasuk rendah, namun jumah asam lemak tidak jenuh
yang terkandung sebesar 70% dari total asam lemak yang ada (Bernas, et al., 2006).
Daun bawang merupakan kelompok dari bawang-bawangan. Daun bawang
mengandung asam folat, vitamin A, dan vitamin C (Traunfeld, 2010). Bawang bombay
banyak digunakan untuk membumbui sebuah masakan, selain itu bawang bombay juga
memiliki beragam manfaat diantaranya yaitu untuk mencegah penyakit kardiovaskular
10
kanker perut. Dengan mengonsumsi bawang bombay dapat memperbaiki fungsi
paru-paru terutama untuk yang menderita penyakit asma (Sharma, 2014).
Senyawa di dalam bawang bombay yang mempunyai kegunaan untuk mencegah
penggumpalan darah sehingga peredaran darah lancar yaitu allisin, selain itu allisin juga
memiliki fungsi lain yaitu dapat mencegah infeksi bakteri pada sistem pernapasan, kerja
hati, ginjal dan pankreas menjadi lebih lancar, serta membantu sistem pencernaan.
Sementara senyawa lain pada bawang bombay yang dapat berguna untuk mencegah
kanker perut yakni senyawa dialil sulfida, flavonoid, dan quersetin, dengan adanya
ketiga jenis senyawa tersebut di dalam bawang bombay maka sel kanker yang tumbuh
di perut dapat dihambat selain itu kemungkinan osteoporosis dapat dikurangi hingga
20% (Murnah & Wuryanti, 2009).
Dalam bawang bombay terdapat vitamin C, B6, biotin, chromium, kalsium, sejumlah
besar asam folat, vitamin B1 dan vitamin K. Selain itu sejumlah besar sulfur juga
ditemukan dalam bawang bombay yang sangat bagus kegunaannya untuk hati, apabila
sulfur ini dicampur dengan protein akan menstimulasi aksi asam amino ke otak dan
jaringan saraf. Bawang bombay juga mempunyai aktivitas antibakteri yang dapat
menghilangkan banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen diantaranya E.
coli dan Salmonella (Sharma, 2014). Selain itu, bawang bombay juga mengandung
flavonoids yang penting untuk mencegah kanker (Aoyama, et al., 2001). Kandungan
nutrisi yang terdapat dalam 80 gram bawang bombay dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Kandungan nutrisi dalam bawang bombay.
Bawang bombay Kandungan
11
didalamnya sangat beragam tergantung tingkat kematangan, dan penanamannya.
Paprika mempunyai antiproliferative activity yang berguna untuk mengurangi atau
mencegah penyakit kronis (Bae, et al., 2016). Antiproliferative activity ini bekerja pada
sel tumor dengan cara mempengaruhi abnormalitas jumlah kromosom, memicu
apoptosis dan meningkatkan kemampuan fagositosis (Sumarny, 2006). Apoptosis
sendiri merupakan kematian sel (Elmore, 2007), sementara fagositosis sendiri berfungsi
untuk menghilangkan partikel ekstraseluler sel yang rusak ataupun mati (Haniastuti,
2009).
Dalam buah tomat terdapat pigmen karotenoid yang berfungsi untuk menurunkan resiko
terjadinya penyakit kanker dan penyakit jantung. Serat pangan yang terdapat di dalam
buah tomat lebih banyak yang larut daripada yang tidak larut (Damayanthi, et al., 2014).
Pada buah tomat terkandung lycopene yang merupakan suatu antioksidan yang sangat
kuat dan tidak larut dalam air serta terikat kuat dalam serat. Lycopene ini berguna
sebagai anti penuaan kulit, mencegah penyakit cardiovascular, infertilitas, osteoporosis,
kencing manis, dan kanker (seperti kanker kolon, paru-paru, payudara, prostat) (Aprilah, 2016). Kandungan nutrisi dalam 90 gram tomat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 4. Kandungan nutrisi dalam tomat.
12 4. PROSES PREPARASI OMELETTE
Preparasi bahan-bahan yang digunakan untuk membuat omelette dilakukan setelah
waktu breakfast selesai yaitu setelah pukul 10.00 WIB untuk hari Senin sampai Jumat
dan pukul 10.30 WIB untuk hari Sabtu, Minggu. Preparasi dilakukan dengan melihat
bahan isian apa yang masih tersisa, apakah bahan yang telah digunakan sebelumnya
masih baik atau sudah rusak. Apabila bahan yang digunakan pada hari tersebut sudah
mulai rusak ataupun bahan sudah rusak (tekstur berubah dan berbau busuk), maka perlu
dilakukan pergantian dengan bahan yang baru. sedangkan jika bahan yang digunakan
masih sisa dan dalam keadaan baik maka jumlah bahan hanya ditambahakan dengan
yang segar. Jumlah bahan yang dipersiapkan untuk membuat omelette disesuaikan
dengan jumlah tamu yang akan sarapan di dalam hotel. Sehingga tidak mengalami
kekurangan bahan atau bahan yang terlalu berlebihan.
Bahan isian yang digunakan yaitu paprika (hijau, merah, kuning), bawang bombay,
daun bawang, jamur, dan tomat, selain itu digunakan garam dan lada sebagai penambah
rasa dalam omelette. Jamur yang akan digunakan dicuci lalu direbus hingga setengah
matang, ditiriskan, dan direndam di dalam air kemudian disimpan di dalam chiller.
Sementara bahan yang lain hanya dilakukan proses pencucian sampai bersih. Paprika,
tomat, dan bawang bombay dipotong dengan jenis potongan bruinoise, jamur dipotong
cacah, dan daun bawang di slice. Jenis potongan brunoise sendiri merupakan potongan
dengan bentuk kubus (Lubis, 2013). Setelah semua bahan selesai dipotong, bahan
diletakkan ke dalam mangkok dan ditutup menggunakan cling wrap, setelah itu
dimasukkan ke dalam chiller. Berikut merupakan penyimpanan isian omelette pada
chiller yang dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
13
Gambar 3. Chiller penyimpanan isian omelette.
Tujuan penyimpanan isian omelette di dalam chiller yaitu untuk mencegah kerusakan
bahan akibat mikroorganisme kontaminan dan kontaminasi dari lingkungan luar,
sehingga bahan yang digunakan tetap memiliki kualitas yang baik. Sementara telur yang
akan digunakan dipecahkan dari cangkang dan dikocok pada pagi hari sebelum
breakfast dimulai. Setelah itu, lada dan garam disiapkan pada mangkok kecil sebagai
bumbu untuk memberi rasa pada omelette. Bahan isian omelette yang disimpan di dalam
chiller dikeluarkan. Semua bahan yang akan digunakan diletakkan dan ditata pada open
14 5. PROSES PRODUKSI OMELETTE
5.1. Pengertian Omelette
Telur merupakan salah satu makanan yang bernutrisi dengan banyak keuntungan dalam
kesehatan yang didapatkan. Dalam hal ini telur digunakan untuk dibuat menjadi sebuah
masakan yaitu omelette. Untuk membuat omelette dalam jumlah banyak diperlukan
pengumpulan telur dalam satu tempat dengan cara memecahkan dan mencampurkan
lebih dari satu telur ke dalam sebuah wadah. Telur yang sudah dikumpulkan ini
kemudian dicampurkan menjadi satu sampai tercampur semua (BC Centre for Disease
Control, 2016).
Omelette adalah salah satu masakan yang mudah untuk dibuat, tidak mahal, dan cocok
untuk sarapan, makan siang, maupun makan malam (Egg Farmer of Canada, 2018).
Omelette adalah salah satu jenis makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi
dan rendah lemak dikarenakan dalam pembuatannya ditambahkan sayuran
(Madhankumar & Padmavati, 2015). Bahan baku utama dari omelette ini adalah telur,
dimana telur merupakan bahan yang paling mudah didapatkan, selain itu juga
digunakan sayuran yang dapat menmbah zat gizi pada produk olahan telur ini. Omelette
pembuatannya seperti scrambled egg namun dibentuk hampir menyerupai amplop.
Omelette yang dibahas merupakan french omelette dimana telur yang akan digunakan
dikocok dan dimasak dengan cepat menggunakan panas langsung. Jenis omelette ini
berbeda-beda, salah satu contoh lainnya yaitu souffle atau puffyomelette dimana kuning
telur dan putih telur dikocok secara terpisah, dibentuk dan dimasak bersama di atas api
langsung sampai bagian bawah berwarna kecoklatan kemudian di panggang
menggunakan oven. Dalam membuat french omelette diperlukan keahlian khusus
dikarenakan tekniknya sedikit susah. Penampakan dari french omelette ini sedikit
kecoklatan pada bagian luar, di dalamnya terdapat isian dan creamy.
Omelette adalah masakan yang terbuat dari telur yang sudah dikocok, dimasak
menggunakan minyak di atas teflon, dibentuk, dan diberi isian seperti sayuran, keju,
15
ditumis lalu dimasukkan telur yang sudah dikocok, diberi lada dan garam, diaduk-aduk
dan dibentuk omelette.
5.2. Metode
Bahan isian yang akan digunakan disiapkan dan dicuci terlebih dahulu yaitu tomat,
paprika (merah, kuning, dan hijau), jamur, daun bawang, dan bawang bombay. Jamur
yang akan digunakan dicacah kasar, sementara daun bawang dipotong tipis-tipis,
paprika yang digunakan dipotong bagian atasnya, lalu dikeluarkan isinya, setelah itu
dibagi menjadi 4 bagian, dipotong memanjang seperti potongan julienne kemudian
dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan brunoise. Bawang bombay
yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi dua bagian, kemudian
dipotong memanjang tetapi jangan sampai putus (masih ada bagian yang tidak
terpotong) lalu dipotong lagi menjadi bentuk kotak, sedangkan tomat yang digunakan
dipotong dengan bentuk wedges, isian tomat dibuang, lalu dipotong memanjang seperti
potongan julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan
brunoise (Lubis, 2013). Telur dikumpulkan ke dalam satu wadah, dikocok dengan
menggunakan whisk sampai tidak ada gumpalan ataupun bagian putih telur yang masih
kental. Telur yang digunakan di GQ Hotel Yogyakarta untuk membuat 3 buah omelette
sebanyak 2 butir.
Metode yang digunakan dalam pembuatan omelette ini yaitu dengan memasak dengan
sedikit minyak dengan api sedang dalam teflon. Sebelum memasak omelette, miyak
perlu di panaskan di atas pan sampai panas kemudian dimasukkan bawang bombay,
paprika, dan tomat, ditunggu sampai setengah layu kemudian dimasukkan daun bawang
dan jamur. Ditumis sebentar lalu diberikan lada dan garam seujung sendok teh (kurang
lebih 1 gram). Selanjutnya telur yang telah dikocok dimasukkan, semuanya diaduk
sebentar lalu dibentuk menjadi satu menyerupai amplop, omelette dimasak sampai
sedikit kecoklatan. Apabila omelette sudah kecoklatan maka siap untuk disajikan di atas
piring dan diberi saos tomat dan saos sambal (Rizzo, 2013). Cara penataan isian
16
Gambar 4. Open kitchen dari sisi konsumen.
Gambar 5. Open kitchen pembuatan omelette.
Gambar 6. Penataan isian omelette.
5.3. Pembahasan
Omelette dibuat pada saat waktu sarapan pada openkitchen yang terletak di Coffee Shop
GQ Hotel Yogyakarta. Omelette yang dibuat merupakan jenis french omelette dimana
digunakan 5 jenis isian yang memiliki manfaat serta bergizi untuk tubuh. Isian yang
digunakan untuk membuat omelette yaitu bawang bombay, paprika (merah, hijau,
17
Telur memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, kandungan kolesterolnya
masih dibawah kebutuhan kolesterol perhari, jadi apabila dalam sehari tidak
mengonsumsi susu atau olahan daging, kolesterol yang masuk dalam tubuh sedikit,
sehingga konsumsi telur setiap hari masih diperbolehkan. Pada omelette GQ Hotel
Yogyakarta juga digunakan isian yang mempunyai manfaat untuk kesehatan yng
berbeda-beda.
Jamur mengandung banyak mineral, garam, dan beberapa vitamin dintaranya kelompok
vitamin B (tiamin, riboflavin, cobalamin, asam folat, piridoxin), ergosterol, biotin, dan
tocopherols juga ada di dalam jamur (Bernas, et al., 2006). Dalam jamur terdapat
karbohidrat kurang dari 60%, lemak 2-8%. Gula manitol pada jamur ada sebesar 80%,
sementara itu protein yang terkandung di dalamnya sebanyak 19-35%. Jamur
merupakan makanan yang sangat berguna bagi orang vegetarian karena mengandung
beberapa asam amino essensial yang ada pada protein hewani. Mineral yang terandung
di dalam jamur diantaranya yaitu K, P, Na, Ca, Mg. Antioksidan yang ada dalam jamur
penting karena dapat digunakan sebagai pertahanan tubuh terhadap radikal bebas, selain
itu berperan untuk mencegah kanker, insomnia, asma, alergi, diabetes, kolesterol yang
ada di dalamnya juga dapat mengurangi stress. (Bodha, et al., 2010).
Daun bawang mengandung asam folat, vitamin A, dan vitamin C (Traunfeld, 2010).
Bawang bombay banyak digunakan untuk membumbui sebuah masakan, selain itu
bawang bombay memiliki manfaat diantaranya yaitu untuk mencegah penyakit
kardiovaskular khususnya untuk mengurangi pengumpalan darah, bersifat anti-infeksi
dan mencegah kanker perut. Dengan mengonsumsi bawang bombay dapat memperbaiki
fungsi paru-paru terutama untuk yang menderita penyakit asma (Sharma, 2014).
Senyawa pada bawang bombay yang mempunyai kegunaan untuk mencegah
penggumpalan darah sehingga peredaran darahmenjadi lebih lancar yaitu allisin, selain
itu allisin juga memiliki fungsi lain yaitu dapat mencegah infeksi bakteri pada sistem
pernapasan, sedangkan senyawa lain pada bawang bombay yang dapat berguna untuk
mencegah kanker perut yakni senyawa dialil sulfida, flavonoid, dan quersetin, dengan
adanya ketiga jenis senyawa tersebut di dalam bawang bombay maka sel kanker yang
18
terdapat vitamin C, B6, biotin, chromium, kalsium, asam folat, vitamin B1 dan vitamin
K. Selain itu sejumlah besar sulfur juga ditemukan dalam bawang bombay yang berg
una untuk hati, apabila sulfur ini dicampur dengan protein akan menstimulasi aksi asam
amino ke otak dan jaringan saraf. Bawang bombay juga mempunyai aktivitas
antibakteri yang dapat menghilangkan banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri
patogen diantaranya E. coli dan Salmonella (Sharma, 2014). Selain itu bawang bombay
juga mengandung flavonoids yang penting untuk mencegah kanker (Aoyama, et al.,
2001).
Dalam tomat yang telah dipotong terdapat jumlah total kalori sebanyak 15. Tomat
mengandung karbohidrat, dietary fiber, gula, protein, vitamin A, vitamin C, dan iron
(USDA, 2012). Paprika merah merupakan salah satu sumber dari asam askorbat,
karotenoid dan senyawa fenolik yang penting untuk makanan manusia. Di dalam
paprika terkandung senyawa bioaktif dan antiproliferactive activity yang berguna untuk
mengurangi atau mencegah penyakit kronis (Bae, et al., 2016).
Dalam membuat perlu digunakan teknik dan peralatan yang benar. Apabila tidak
memiliki teknik khusus maka tidak akan dapat membuat omelette dengan baik, dan jika
digunakan alat yang kurang baik misalnya pan atau teflon yang digunakan terlalu kecil
atau terlalu besar, tidak anti lengket, maka omelet yang dihasilkan dapat hancur atau
mempunyai penampilan yang jelek. Selain itu suhu api yang digunakan juga haru spas
tidak boleh kurang panas atau terlalu panas, karena jika digunakan suhu yang kurang
panas maka bakteri yang ada di dalam telur dan bahan isian bisa saja tidak mati dan
masih ada dalam masakan, sementara apabila digunakan suhu yang terlalu tinggi
(panas) maka penampilan omelette yang dibuat tidak akan cantik (gosong) dan memiliki
19 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Jenis omelette yang dibuat di GQ Hotel Yogyakarta merupakan frenchomelette. Omelette hanya disajikan pada saat breakfast.
Omelette yang dibuat menggunakan isian jamur, daun bawang, paprika, bawang
bombay, dan tomat.
Jamur yang digunakan sebagai isian dicacah kasar.
Daun bawang yang digunakan sebagai isian dipotong tipis-tipis.
Paprika yang digunakan untuk isian dipotong bagian atasnya, lalu dikeluarkan
isinya, setelah itu dibagi menjadi 4 bagian, dipotong memanjang seperti potongan
julienne kemudian dipotong kembali menjadi kotak kubus seperti potongan
brunoise.
Bawang bombay yang akan digunakan sebagai isian dikupas terlebih dahulu, dipotong menjadi dua bagian, kemudian dipotong memanjang, lalu dipotong lagi
menjadi bentuk kotak.
Tomat yang digunakan sebagai isian dipotong dengan bentuk wedges, isian tomat
dibuang, lalu dipotong memanjang seperti potongan julienne kemudian dipotong
kembali menjadi kotak kubus seperti potongan brunoise.
Metode yang digunakan dalam pembuatan omelette yaitu dengan memasak dengan
sedikit minyak dengan api sedang dalam teflon dan dibentuk menyerupai amplop.
6.2. Saran
Perlu digunakan pan yang baik dan benar. Pan yang ideal untuk membuat setidaknya 3
omelette adalah yang mempunyai diameter 20 cm, tidak dalam, dengan pinggiran yang
miring untuk memudahkan omelette keluar dari pan ke dalam piring. Bahan isian yang
digunakan harus menggunakan prinsip FIFO (first in first out) supaya saat digunakan
bahan masih fresh. Alat dapur yang digunakan perlu ditambah seperti mangkok, piring,
teflon, dan spatula. Para karyawan yang berkerja terutama di bagian dapur dan steward
untuk dapat menerapkan sanitasi, higienitas, dan penerapan HACCP yang baik sehingga
20 7. DAFTAR PUSTAKA
Aditama, T. Y. (2010). Telur Sumber Makakn Bergizi. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.
Aoyama, Y., Ioku, K., Nakatani, N., Takei, Y., Terao, J., & Tokuno, A. (2001). Various Cooking Methods and the Flavonoid Content in Onion. Journal Nutritional Science Vitaminol 47, 78-83.
Aprilah, I. (2016). Ekstraksi Antioksidan Lycopene dari Buah Tomat (Hylocereus Undatus) menggunakan Pelarut Etanol-Heksan. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.
Bae, J., Cherkas, A., Gorinstein, S., Heo, B. G., Jastrzebski, Z., Kim, H., et al. (2016).
Binding, Antioxidant and Anti-proliferative Properties of Bioactive Compounds of Sweet Paprika (Capsicum annuum L.). New York: Springer.
BC Centre of Disease Control. (2016). Food Premises "Guideline for Pooling Egg Safely". Vancouver: Environmental Health Services
Bernas, E., Jaworska, G., & Lisiewska, Z. (2006). Edible Mushroom as a Source of Valuable Nutritive Constituents. Acta Scientiarum Polonorum 5(1), 5-20.
Bodha, R., Wani, A. H., & Wani, B. A. (2010). Review: Nutritional and Medicinal
Diyatri, I., Santoso, R., & Soesilo, D. (2005). Peranan Sorbitol dalam Mempertahanan Kestabilan pH Saliva pada Proses Pencegahan Karies. Dentist Journal Vol. 38 No 1, 25-28.
Egg Farmer Canada. (2018). Eggs 101. Canada: Eggfarmer.ca.
21
Haniastuti, T. (2009). Penurunan Aktivitas Fagositosis Sel Makrofag Mencit setelah
Distimulasi Minyak Atsiri Kencur terhadap Actinobacillus
Actinomycetemcomitans. Dental Journal Vol 14 No 1, 11-14.
Lubis, C. (2013). Boga Dasar 1. Jakarta: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.
Madhankumar, M., & Padmavati, R. (2015). Development of Vegetable Omelette Mix.
Food and Nutritional Biotechnology Volume IV, Issue II, 117-121.
Murnah, & Wuryanti. (2009). Uji Ekstrak Bawang Bombay terhadap Anti Bakteri Gram Negatif Pseudomonas aeruginosa dengan Metode Difusi Cakram. Jurnal Sains dan Matematika Vol 17 No 3, 159-163.
Rapp, H., & Denville, N. (1990). Paten No. 4910036. United States.
Rizzo, N. (2013). The French Omelette "Fine-Herbs Omeleltte". USA: Palos Heights IL.
Sharma, A. (2014). Nutritional Benefits of Onion. India: Market Survey.
Sumarny, R. (2006). Karakterisasi Kimiawi, Aktivitas Antiproliferasi Sel Lestari Tumor dan Aktivitas Fagositosis secara In-vitro dari Fraksi Bioaktif Rimpang Temu Putih. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Traunfeld, J. (2010). Growth It Eat It: Leeks. USA: University of Maryland Extension.
USDA. (2012). Onion, Red, Fresh. America, American: USDA Foods.
22 8. LAMPIRAN
8.1. Foto
(a) (b)
Gambar 7. Kertas absensi di GQ Hotel Yogyakarta.
a) Januari akhir
b) Januari awal
