No. Pertanyaan
Pegawai
Manajer CDP Cook Cook
helper 1 Apakah anda mengetahui kegunaan buku resep? Ya Ya Ya Ya
2 Apakah anda selalu mengikuti Cooking Method di buku resep?
Ya Ya Ya Tidak
Sumber: Hasil Kuesioner Penulis, Mei 2016
Berdasarkan data yang diperoleh diatas mengenai tanggapan para juru masak mengenai penerapan standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung dapat dilihat pada tabel 9 bahwa semua juru masak mengetahui kegunaan buku resep, 3 orang selalu memakai buku resep untuk membuat produk dan 1 orang tidak selalu menggunakan buku resep untuk membuat produk maka dapat dikatakan bahwa penerapan standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah masih kurang.
BAB III ANALISIS
A. Analisis Kualitas Bahan Baku di G-Food Coffee and Factory Bandung
Dalam menentukan kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan faktor faktor yang mempengaruhi kualitas makanan. Menurut Yus Andriana, Advisory Chef dari Fonterra Food services Indonesia dalam acara Story on A Plate oleh Fonterra (31/5) "Hidangan yang lezat dan menarik tidak bisa tercipta tanpa bahan baku yang berkualitas tinggi. Sebab dari bahan baku yang berkualitas ini bisa menciptakan sajian makanan dengan rasa yang lezat, tekstur dan penampilan yang menarik,". Berdasarkan perhitungan skala likert, pada data yang disajikan pada bab sebelumnya yaitu tabel 1, bahwa:
Kualitas bahan baku yang berkualitas baik dapat muncul jika dapat memilih bahan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan
Adapun tanggapan dari juru masak mengenai kualitas bahan baku di G-food Coffee and Factory Bandung berdasarkan perhitungan skala likert pada table 1 adalah 3 orang menjawab sangat baik dengan skor 15, 1 orang menjawab baik dengan skor 4. Sehingga jumlah skor yang didapat adalah 19, maka dapat disimpulkan bahwa tekstur makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah sangat baik.
Berdasarkan observasi kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung sudah baik dikarenakan sudah memenuhi standar bahan baku seperti yang menurut Kramer dan Twig katakan yaitu:
1. Tepung
Tepung nya kering dan tidak lembab, tidak mengandung kutu atau serangga,
2. Susu
Susunya warna putih susu dan kental, cairannya konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis, berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0), Jika dituang dari
gelas masih menempel di dinding gelas, Jika dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam), bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain, tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
3. Telur
Telur yang ada di G-Food Coffee and Factory mempunyai ciri ciri: Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak dan bocor, tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit, mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit, kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci, jika dikocok tidak kopyor (koclak), bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
4. Ragi
Berikut ciri ciri ragi yang digunakan: apabila diraba terasa dingin, berwarna krem, butiran-butiran kecil dan bersih, berbau sedap seperti buah apel.
Kualitas bahan baku yang sangat baik ini dapat dipertahankan dengan cara melaksanakan pengecekan waktu kadaluarsa bahan baku setiap harinya.
B. Analisis Tentang Keterlampilan Juru Masak di G-Food Coffee and Factory Bandung
Didalam kualitas makanan yang baik terdapat keahlian juru masak yang baik juga. Menurut Sarwoto dalam bukunya Dasar-Dasar Organisasi dan Manajemen (1986:131) bahwa ”Kemahiran bekerja tergantung pada tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman seseorang.” Sesuai dengan yang dimaksud berarti dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman bekerja membantu dalam keahlian juru masak untuk menghasilkan produk makanan yang berkualitas dengan baik.
Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat pengalaman kerja manajer sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 2 tahun, pengalaman kerja CDP sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan, pengalaman kerja Cook sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan, pengalaman kerja Cook helper sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan. Dari tabel 4 juga dapat dilihat bahwa rata rata pengetahuan juru masak mengenai dunia kuliner adalah baik.
Latar belakang pendidikan sangatlah berguna dan penting untuk kita bisa mengetahui apakah seorang memiliki pengetahuan yang cukup atau tidak didalam bidang pekerjaannya. Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa pendidikan terakhir yang di dapat oleh Manajer di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh CDP di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh Cook di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh Cook Helper di G-Food Coffee and Factory adalah S1. Pada tabel 4 juga dapat dilihat bahwa juru masak mengetahui cara untuk pemakaian dan perawatan peralatan, dan mengetahui kegunaan buku resep.
Dari hasil tabel tersebut hasil penelitian mengenai kemampuan juru masak adalah cukup. Hal tersebut disebabkan karena masih adanya juru masak yang belum mengetahui tentang dunia kuliner. Hal tersebut juga
terjadi karena tidak adanya pelatihan khusus yang dilakukan oleh pihak manajemennya sendiri untuk meningkatkan pengetahuan juru masak tentang dunia kuliner dan pengolahan makanan seperti memakai, merawat peralatan, memakai buku resep, dan mengolah makanan.
C. Analisis Peralatan Dapur di G-Food Coffee and Factory Bandung
Peralatan yang baik akan menunjang produksi atau kualitas produk yang baik juga, menurut Henry (1977) dalam bukunya Food Service Planning: Layout and Equipment didalam bukunya yang berjudul “Food Service Planning: Layout and Equipment” adalah Equipment is required to improve quality, handle quantity, or reduce cost and time of operation. Yang dapat di artikan bahwa peralatan dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas produk dan juga mengkontrol kuantitas dan mengurangi biaya dan waktu operasional.
Peralatan yang lengkap juga harus ada di dapur untuk memenuhi kebutuhan sang juru masak agar menghasilkan produk yang baik menurut John yang dibukunya berjudul “Quantity Food Production, Planning, and Management” adalah equipment must be selected and arranged in a facility to produce maximum efficiency in the use of labor and high quality in the preparation of food. Dapat diartikan bahwa peralatan harus dipilih dan disediakan dalam fasilitas untuk menghasilkan efisiensi maksimum dalam penggunaan tenaga kerja dan kualitas tinggi dalam penyusunan makanan.
Berdasarkan perhitungan skala likert, pada data yang disajikan pada bab sebelumnya yaitu tabel 5, bahwa
a. Tanggapan dari juru masak mengenai kelengkapan peralatan dapur yang beada di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 3 orang menjawab sangat baik dengan nilai skor 15 dan 1 orang menjawab cukup dengan skor 3. Maka dapat disimpulkan bahwa kelengkapan peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah Sangat Baik.
b. Tanggapan dari juru masak mengenai kualitas peralatan dapur yang berada di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 1 orang menjawab sangat baik dengan nilai skor 3 dan 3 orang menjawab cukup dengan skor 15. Maka dapat disimpulkan bahwa kelengkapan peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah Baik.
c. Hasil keseluruhan mengenai peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung skor yang didapat untuk kelengkapan dan kualitas peralatan adalah 32, dapat disimpulkan bahwa kelengkapan dan kualitas peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung Baik.
Namun jika dibandingkan dengan kelengkapan peralatan menurut Eugen Pauli tahun 1979 kelengkapan di G-Food Coffee and Factory Bandung belum memumpunyai peralatan yang lengkap. Kelengkapan peralatan menurut Eugen Pauli dalam bukunya yang berjudul Classical Cooking The Modern Way (1979), yaitu sebagai berikut:
4. Kitchen Utensil
Boning Knife, Bread Knife, Brush Knife, Butcher Knife, Can Opener, Cutlet Bat, Egg Cutler, Ladle, Meat Fork, Cheese Knife, Skimmer, Spatula, Wooden Spatula, Mandolin, Carving Knife.
5. Kitchen Equipment
Roasting, Boilling and ADeep Fat Frying equipment, Bain Marie, Boiler, Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Microwave Oven, Steamer, Ice Cream Freezer, Refrigerator, Storage Freezer.
6. Kitchen Machines
Blender, Bread Slicer, Gratin Machine, Grinder, Meat Choper, Pot and Utensil Washer, Scale, Slicing Machines, Vegetable Cutter, Vegetable peeler, Vegetable Washing and Vertical Cutter Mixer”
Jika dilihat dari tabel 6 G-Food Coffee and Factory masih belum memiliki : Boning knife, Brush knife, Cutlet bat, Meat fork, Chesse knife, Mandolin, Carving knife, Roasting, Boilling and ADeep Fat Frying equipment, Bain Marie, Boiler, Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Steamer, Ice cream freezer, Gratin machine, Grinder, Meat chopper, Pot and utensil washer. Jadi dapat disimpulkan bahwa G-Food Coffee and Factory Bandung belum memiliki peralatan yang cukup lengkap. Didukung oleh hasil observasi bahwa adanya mesin pemotong roti atau yang disebut bread slicer yang rusak membuat kualitas produk roti menurun dan tidak seragam bentuknya. Peralatan dapur haruslah lengkap karena dapat meningkatkan produktifitas para juru masak, mempermudah pekerjaan, mempercepat proses memasak, meningkatkan kreatifitas para juru masak dan juga dapat meningkatkan kualitas makanan menjadi lebih baik.
D. Analisis Penerapan Standar Resep di G-Food Coffee and Factory Bandung
Di dalam Bab II tentang standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung menjelaskan bahwa haruslah menggunakan standar buku resep dalam mengolah produk makanan seperti yang dikatakan June Payne dalam bukunya yang berjudul Introduction toFood Service adalah “Recipe is a statement of ingredients and procedures required to prepare a food item”
yang dapat di artikan bahwa resep adalah suatu keharusan dalam prosedur saat mempersiapkan makanan.
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa semua juru masak mengetahui kegunaan standar buku resep untuk mengolah makanan, dalam tabel tersebut juga dapat dilihat bahwa ada 3 orang dari 4 orang juru masak selalu memakai cooking method pada buku resep dan ada 1 orang dari 4 orang juru masak yang tidak selalu memakai cooking method di standar buku resep G-Food Coffee and Factory Bandung.
Dari pembahasan diatas penulis berpendapat bahwa penggunaan standar buku resep di G-Food Coffee and Factory Bandung masih belum cukup baik karena masih ada juru masak yang tidak selalu menggunakan standar buku resep hal inilah yang dapat menyebabkan kualitas makanan menurun, sehingga nanti dapat menimbulkan keluhan atau complain dari tamu yang merasa tidak puas dengan makanan yang disajikan. Hal ini harus diperhatikan karena memperngaruhi kualitas makanan sehingga pihak manajemen haruslah lebih sering memantau cara kerja para juru masak ketika mengolah makanan apakah menggunakan stadar buku resep dengan benar atau tidak dan mengikuti standar buku resep dengan benar atau tidak.
BAB IV