Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Menempuh Studi Program Diploma III
Oleh: Ivan Justine Nomor Induk: 201319427 JURUSAN HOSPITALITY PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
Dwiesty Dyah Utami,SST.Par.,MM.Par.,M.,M.SC Bambang Sapto Utomo. SST.Par, MM. Par
Bandung………2016 Menyetujui
Kepala Bagian Akademik dan Kemahasiswaan
Drs.Alexander Reyaan, MM NIP. 196309151986031001
Mengesahkan
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, CHE NIP.196509111992031001
i
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul “KUALITAS MAKANAN DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG.”
Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat dari menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam menyusun tugas akhir ini, penulis banyak dibantu dari banyak pihan dari bantuan secara moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin berterimakasih kepada:
1. Bapak Dr.Anang Sutono, CHE. Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan. MM. Kepala Bagian Akademik dan
Kemahasiswaan (ADAK).
3. Ibu Ni Gusti Kerti Utami, BA., MM.Par.CHE. selaku KEtua Jurusan Hospitaliti.
4. Bapak Tedi Sutadi, MM.Par. selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri.
5. Bapak Bambang Sapto Utomo, SST. Par., MM. Par. Selaku pembimbing pertama yang telah meluangkan waktu uuntuk memberikan bimbingan, motivasi dan saran pada penulis.
ii motivasi dan saran pada penulis.
7. Bapak Tito selaku manajer G-Food Coffee and Factory Bandung yang telah memberikan izin dan banyak membantu, meluangkan waktunya, dan memberikan informasi, dalam proses penelitian.
8. Selurus dosen, staff pengajar dan karyawan manajemen patiseri yang sangat banyak membantu.
9. Untuk kedua orang tua terkasih yang telah mendidik, membesarkan dan selalu memberikan dukungan, serta doa kepada penulis.
10. Teman teman manajemen patiseri angkatan 2013.
11. Dan semua pihak yang tidak bias disebutkan oleh penulis satu persatu. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang memerlukannya.
Bandung, Juli 2016
iii
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Identifikasi Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ... 4
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN UMUM ... 7
A. Sejarah G-Food Coffee and Factory Bandung ... 7
B. Tinjauan Teori Kualitas Makanan Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 10
C. Tinjauan Kulitas Bahan Baku Di G-Food Coffee and Factory Bandung 12 D. Tinjauan Keterampilan Juru Masak Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 19
E. Tinjauan Peralatan Dapur Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 20
F. Tinjauan Penerapan Standard Resep Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 32
iv
Bandung ... 37
C. Analisis Peralatan Dapur Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 38
D. Analisis Penerapan Standard Resep Di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
A. Kesimpulan ... 42
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
v
Tabel Halaman
1. Tanggapan Juru Masak Menegenai Kualitas Bahan Baku di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 15 2. Penilaian Skala Likert ... 16 3. Modifikasi Peniliaian Skala Likert ... 16 4. Latar Belakang Pendidikan, Pengalaman Kerja, dan Pengetahuan Juru
Masak di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 19 5. Tanggapan Para Juru Masak Mengenai Peralatan Dapur di G-Food
Coffee and Factory Bandung ... 22 6. Perbandingan Antara Kelengkapan Peralatan Yang Ideal Dengan
Kelengkapan Peralatan Yang Ada Di G-Food Coffee and Factory
Bandung. ... 30 7. Resep Wholemeal Bread ... 32 8. Tanggapan Juru Masak Mengenai Penggunaan Standard Resep di G-Food Coffee and Factory Bandung ... 34
vi
1. Kuesioner Untuk Juru Masak ... 47 2. BIODATA ... 50
1 A. Latar Belakang Masalah
Indonesia dikenal mempunyai banyak potensi wisata, mulai dari wisata alam, budaya, kuliner. Salah satu daerah di Indonesia yang menjadi tempat tujuan wisata yang banyak dikunjungi adalah kota Bandung. Kota Bandung dikenal dengan kota yang mempunyai banyak sekali jenis kuliner. Hal tersebut dapat dilihat dari kreatifitas kuliner kota bandung yang sangat bervariasi dan banyaknya tempat makan seperti kafe yang bermunculan. Banyaknya kafe yang bermunculan akan menimbulkan persaingan, sehingga untuk mempertahankan eksistensinya kafe tersebut harus mempertahankan kualitas makanannya.
Dalam ISO 8402 dan SNI (Standar Nasional Indonesia), Pengertian Kualitas adalah “keseluruhan ciri dan karakteristik produk atau jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang dinyatakan secara tegas maupun tersamar”.Pengertian tersebut dapat disimpulkan juga bahwa kualitas itu adalah mutu nilai dari satu produk yang bernilai tinggi atau baik. Kualitas produk di restoran haruslah berkualitas karena sangat berpengaruh terhadap kepuasan pengunjung. Karena setiap pengunjung pasti akan menilai kualitas makanan, minuman dan pelayanannya.
Makanan dan minuman adalah kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia itulah yang Maslow katakan, “Physiological Needs“ Yaitu kebutuhan fisiologis seperti makan, minum, tempat tinggal, dll. Merupakan kebutuhan yang dianggap sebagai titik awal kebutuhan manusia yang sering juga disebut sebagai tuntutan fisik, karena itu bisnis makanan dan minuman sangatlah marak dijumpai karena inilah kebutuhan semua orang yang paling
pertama yaitu makanan dan minuman, contohnya seperti restoran, rumah makan, cafe.
Pengertian restoran yang dimaksud Kamus Besar Bahasa Indonesia (2003: 488) adalah: “rumah makan”. Suatu tempat yang dimana orang dapat mendapatkan atau mengkonsumsi makanan, minuman dan juga pelayanan atau yang disebut jasa. Namun ada juga tempat selain restoran yang menyediakan produk makanan, minuman, dan pelayanan yaitu kafe. Pengertian kafe menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2003: 488), yaitu: “Tempat minum kopi yang pengunjungnya dapat memesan minuman seperti kopi, teh, bir, dan kue, serta dihibur dengan musik”.
Kafe atau restoran yang baik adalah kafe yang dapat memberikan kualitas produk dan kualitas jasa yang baik seperti menurut Marsu WA, 1999, “restoran / kafe adalah suatu bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minuman”. Maka dari itu sangatlah penting untuk meningkatkan kualitas makanan atau minuman agar kepuasaan tamu terpenuhi bahkan terlampaui.
Dalam kualitas makanan ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas makanan seperti dikatakan Jane Stokes (2006) dalam bukunya yang berjudul Food Quality, ada 4 faktor penting dalam menjaga kualitas makanan:
They are 4 important things for keeping quality product: 1. Quality of ingredients
2. Skill of the cook / chef
3. Adequate supply of kitchen equipment 4. Usage of stadard recipies
Dari pengertian di atas dapat dikatakan bahwa kualitas makanan dihasilkan dari berbagai faktor contohnya kualitas bahan baku yang dipakai,
keterampilan dari juru masak, fasilitas peralatan yang ada dan penggunaan standard recipe yang konsisten dan berdaya guna.
Saat melakukan observasi awal di G-Food Coffee and Factory Bandung. Peneliti menemukan bahwa adanya keluhan dari tamu tentang tekstur roti yang keras dan juga kasar yang didapatkan melalui data internal. Maka berdasarkan rumusan di atas, maka penulis mencoba untuk meneliti kualitas makanan di G-food Coffee and Factory Bandung dan menuliskannya di dalam Tugas Akhir yang berjudul “KUALITAS MAKANAN DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG” B. Identifikasi Masalah
Berdasarkanlatar belakang yang sudah dijelaskan, maka penulis membuat rumusan masalah mengenai kualitas makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung.
1. Bagaimana kualitas bahan baku makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung?
2. Bagaimana keterampilan juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung?
3. Bagaimana peralatan di dapur G-Food Coffee and Factory Bandung?
4. Bagaimana penerapan standard resep di G-Food Coffee and Factory Bandung?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan formal
Penulisan laporan penelitian disusun sebagai syarat untuk menempuh ujian akhir Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional Penelitian
a. Untuk mengetahui tekstur, rasa, aroma makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung.
b. Untuk mengetahui keterampilan juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung.
c. Untuk mengetahui peralatan dapur yang mendukung kualitas produk di G-Food Coffee and Factory Bandung.
d. Untuk mengetahui penerapan standard resep di G-Food Coffee and Factory Bandung.
3. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini adalah metode deskriptif. Menurut Nazir (1988: 63) dalam Buku “Metode Penelitian”, metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Berdasarkan pengertian diatas, penulis mengadakan penelitian untuk mengetahui kualitas makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung berdasarkan penggunaan kualitas bahan baku yang baik, kualitas sumberdaya manusia, perlengkapan atau peralatan dan standard resep, yang akhirnya dapat menjawab identifikasi masalah yang dipaparkan.
2. Teknik Pengumpulan Data a. Observasi
Observasi (Arifin, 2011) adalah “suatu proses pengamatan dan pencatatan secara sistematis, logis, objektif dan rasional mengenai berbagai fenomena, baik dalam situasi yang sebenarnya maupun dalam situasi buatan untuk mencapai tujuan tertentu”. Observasi yang dilakukan oleh peneliti yang dimulai dari tanggal 28 Febuari 2016, dengan cara melihat, mengobservasi mengenai keterampilan juru masak, peralatan dan standar recipe juru masak
di G-Food Coffee and Factory Bandung, dengan tujuan agar mendapatkan data data secara akurat yang ada dilapangan.
b. Kuesioner
Kuesioner atau angket merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberikan beberapa pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya, peneliti tidak langsung bertanya jawab dengan responden (Sutopo, 2006: 87)
Penulis akan memakai metode kuesioner, dan akan ditujukan kepada 30 pelanggan dan 4 pegawai di G-Food Coffee and Factory Bandung mengenai kualitas makanan, peralatan, dan standard recipe.
Jenis kuesioner yang akan dipakai adalah kuesioner langsung tertutup yang dimana penjawab hanya memberi tanda silang satu pada jawabannya.
c. Studi Pustaka
Menurut M. Nazir dalam bukunya yang berjudul “Metode Penelitian” mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan Studi kepustakaan adalah “teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap buku, literatur, catatan, dan laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan.(Nazir,1988: 111)”. Penulis mempelajari buku buku atau referensi yang berhubungan dengan topik penelitian sebagai landasan dalam membahas dan menganalisis masalah.
4. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Tempat Penelitian ini di ambil di G-Food Coffee and Factory Bandung.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilakukan di G-Food Coffee and Factory Bandung diawali dari bulan Februari 2016 dan diakhiri bulan Juni 2016
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. SEJARAH G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
G-Food Coffee and Factory Bandung memulai bisnisnya pada tanggal 30 maret 2014. Kafe ini memiliki slogan atau moto yaitu, "We Served The Best Quality Coffee, Bakery, and Kitchen in Town", yang dapat dikatakan G-Food Coffee and Factory Bandung ingin memberikan kualitas yang terbaik dalam bidang kopi, roti dan juga makanannya.
Adapun Struktur organisasi di G-Food Coffee and Factory Bandung sebagai berikut:
MANAGER
CDP / SUPERVISOR
COOK
COOK HELPER
1. Manager
Mengawasi jalannya operasional di G-Food Coffee and Factory Bandung.
Bertanggung jawab atas makanan minuman dan service terhadap tamu.
Menyusun standar reseprecipe beserta food costnya dan membuat menu makanan
Membuat list pembelian bahan bahan untuk operasional.
Memimpin pegawai bawahanya. 2. CDP / Supervisor
Mengontrol kelancaran kegiatan di dapur.
Bertanggung jawab atas makanan yg akan disajikan kepada tamu.
Membagi bagi pekerjaan kepada setiap cook.
Ikut mengontrol dan turun langsung ke dalam kegiatan didapur.
3. Cook
Bertanggung jawab atas kelengkapan bahan baku masakan, kebersihan dapur, consistency masakan. 4. Cook Helper
Pelaksana yang bekerja pada perintah atasan nya.
G-Food Coffee and Factory Bandung mengambil tema yaitu mini factory, hal ini dapat dilihat dari cara kerja ketika memproduksi kopi dan roti yang seperti pabrik kecil yang sedang beroperasi. Kafe ini memiliki dua lantai dan sangat nyaman. Fasilitas lain saat ini yang ada di G-Food Coffee and Factory Bandung “
Tamu kafe dapat menonton acara televisi atau film yang sedang dimainkan di kafe dengan menggunakan layar yang besar
2. Free internet
Tamu yang datang ke kafe dapat menggunakan internet yang disediakan oleh pihak kafe dengan gratis tanpa batas
3. Indoor dan outdoor
Tamu dapat memilih dimana mereka akan duduk apakah ingin berada dalam ruangan ber-AC atau berada di luar ruangan
4. Live music
Tamu dapat menikmati lagu yang disediakan oleh pihak kafe bukan dari mp3 player, tetapi langsung dari band yang sudah disediakan.
5. Mushola
Kafe ini menyediakan mushola untuk tamu yang beragama muslim agar dapat menjalankan aktifitas keagamaannya walau sedang di kafe sekalipun.
6. Smoking dan non-smoking area
Kafe ini memiliki dua tempat yang berbeda untuk para tamunya yang merokok atau yang tidak merokok agar tamu merasa nyaman.
7. Manual brewing coffee
Tamu dapat melihat bagaimana pembuatan kopi secara manual contohnya saja yaitu: V60, aeropress
Tersedia tempat parkir yang luas sehingga tamu dapat memarkirkan kendaraannya di tempat yang sudah disediakan oleh kafe.
B. TINJAUAN TEORI KUALITAS MAKANAN DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Kualitas adalah “keseluruhan ciri dan karakteristik produk atau jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang dinyatakan secara tegas maupun tersamar” Seperti dalam ISO 8402 dan SNI (Standar Nasional Indonesia). Maka haruslah para pembisnis yang ada bidang makanan meningkatkan kualitas makanannya agar tidak kalah saing.
Dalam kualitas makanan ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas makanan seperti dikatakan Jane Stokes (2006) dalam bukunya yang berjudul Food Quality, ada 4 faktor penting dalam menjaga kualitas makanan :
They are 4 important things for keeping quality product : 1. Quality of ingredients
2. Skill of the cook / chef
3. Adequate supply of kitchen equipment 4. Usage of stadard recipies
1. Quality of ingredients
Kualitas atau mutu adalah hal penting dari bidang makanan. Karena kualitas menentukan kepuasan sang tamu yang datang ke tempat makan tersebut. "Hidangan yang lezat dan menarik tidak bisa tercipta tanpa bahan baku yang berkualitas tinggi. Sebab dari bahan baku yang berkualitas ini bisa menciptakan sajian makanan dengan rasa yang lezat, tekstur dan penampilan yang menarik," menurut Yus Andriana, Advisory Chef dari Fonterra Foodservices Indonesia dalam acara Story on A Plate oleh Fonterra (31/5).
Baik atau buruknya suatu kualitas produk di perusahaan tergantung pada kemampuan para pegawainya dalam mengelola atau mengolah suatu produk. Menurut Sarwoto dalam bukunya Dasar-Dasar Organisasi dan Manajemen (1986:131) bahwa”Kemahiranbekerja tergantung pada tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman seseorang.”
3. Adequate supply of kitchen equipment
Peralatan sangatlah penting dibutuhkan untuk memproduksi makanan karena untuk memudahkan proses pembuatan dan juga mempersingkat waktu pembuatan, menurut Henry didalam bukunya yang berjudul Food Service Planning: Layout and Equipment “Equipment is required to improve quality, handle quantity, or reduce cost and time of operation”. Dapat di artikan juga bahwa peralatan dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas produk, mengkontrol kuantitas yang didapat setelah produksi dan mengurangi biaya dan waktu operasional.
4. Usage of stadard recipies
Standar resep adalah salah satu faktor untuk mendapatkan kualitas makanan yang baik dan juga sebagai cara untuk mencapai kesuksesan didalam keberhasilan mencapai kualitas makanan yang baik. Resep menurut June Payne dalam bukunya yang berjudul “Introduction to Food Service” adalah “Recipe is a statement of ingredients and procedures required to prepare a food item”. Dapat di artikan bahwa resep adalah pernyataan dari bahan dan prosedur dibutuhkan untuk mempersiapkan makanan.
C. TINJAUAN BAHAN BAKU DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Kualitas dari suatu produk sangat penting bagi setiap pengusahadalam bidang makanan atau kuliner, karena menurut Potter dan Hotchkiss (1995, p.90-112) food quality adalah karakteristik kualitas dari makanan yang dapat diterima oleh konsumen. Ini termasuk dalam faktor eksternal seperti ukuran, bentuk, warna, konsistensi, tekstur, dan rasa. Dalam menentukan kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan faktor faktor yang mempengaruhi kualitas makanan seperti bahan baku yang baik.
Menurut Yus Andriana, Advisory Chef dari Fonterra Food services Indonesia dalam acara Story on A Plate oleh Fonterra (31/5) "Hidangan yang lezat dan menarik tidak bisa tercipta tanpa bahan baku yang berkualitas tinggi. Sebab dari bahan baku yang berkualitas ini bisa menciptakan sajian makanan dengan rasa yang lezat, tekstur dan penampilan yang menarik,". Yang dimaksud oleh Yus Andriana secara sederhana adalah bahwa bahan baku adalah factor penting terciptanya kualitas makanan yang baik dan berkualitas.
Bahan baku yang sering digunakan oleh G-Food Coffee and Factory Bandung adalah tepung, susu, telur, air, dan juga ragi. Menurut Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan yaitu: karakteristik fisik/tampak, yang meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur.
Menurut Kramer dan Twig bahan baku dapat dilihat melalui secara fisik contohnya saja:
1. Jenis tepung
Tepung banyak di jumai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/terigu, tepung singkong Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan oleh akibat mikroba dan jamur, berikut ciri ciri tepung yang baik:
1) Butiran kering dan tidak lembab/basah.Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
2) Tidak mengandung kutu atau serangga. 3) Masih dalam kemasan pabrik.
2. Susu
Berikut ciri ciri susu yang baik untuk digunakan: 1) Warna putih susu dan kental.
2) Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis. 4) Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
5) Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
6) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
7) Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.
8) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
3. Telur
Berikut ciri ciri telur yang baik untuk digunakan: 1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah, retak dan bocor.
3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit. 5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci. 6) Dikocok tidak kopyor (koclak).
7) Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
4. Ragi
Berikut ciri ciri ragi yang baik untuk digunakan: 1. Apabila diraba terasa dingin.
2. Berwarna krem, butiran-butiran kecil dan bersih. 3. Berbau sedap seperti buah apel.
Berikut adalah tanggapan juru masak mengenai bahan baku yang ada di G-Food Coffee And Factory Bandung:
Tabel 1
TANGGAPAN JURU MASAK MENGENAI BAHAN BAKU DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG Pertanyaan Sangat Baik x=5 Baik x=4 Cukup x=3 Tida k Baik x=2 Sangat Tidak Baik x=1 Total Kriteria f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x Bagaimana kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung 3 15 1 4 19 Sangat Baik
Skala yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala likert. Menurut Sugiyono (2009: 134) skala likert adalah skala yang digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau sekelompok orang tentang fenomena sosial. Dalam penelitian, fenomena sosial ini telah ditetapkan secara spesifik oleh peneliti, yang selanjutmya disebut sebagai variable penelitian. Dengan skala Likert, maka variabel yang akan diukur akan dijabarkan menjadi indikator variabel. Kemudian indikator tersebut dijadikan sebagai titik tolak untuk menyusun item-item instrumen yang dapat berupa pernyataan atau pertanyaan, baik bersifat positif maupun bersifat negatif.
Skala ini menilai sikap atau tingkah laku yang diinginkan oleh para peneliti dengan cara mengajukan beberapa pertanyaan kepada responden. Kemudian responden diminta memberikan pilihan jawaban atau respon dalam skala ukur yang telahdisediakan.
Jawaban setiap item instrumen yang mengunakan skala Likert mempunyai gradasi dari sangat positif sampai sangat negatif, yang berupa kata-kata antara lain :
Tabel 2 Penilaian SkalaLikert ALTERNATIF SKOR SangatSetuju Setuju Ragu-ragu TidakSetuju SangatTidakSetuju 5 4 3 2 1 Sumber: Sugiyono (2009:135) Tabel 3
Modifikasi Penilaian skala likert
ALTERNATIF SKOR
Sangat Baik Baik Cukup Tidak Baik Sangat Tidak Baik
5 4 3 2 1 Sumber: Modifikasi Sugiyono (2009:135)
Berikut adalah hasil olahan kuesioner oleh penulis tentang tanggapan juru masak terhadap kualitas bahan baku yang dipakai oleh G-Food Coffee and Factory Bandung dengan menggunakan skala likert
Berdasarkan rumus di atas maka rentang skalanya adalah: Nilai terbesar: 5 x 1 x 4 = 20
Rentang skala: (20−4)5 = 3,2 Keterangan: 5 = poin terbesar 1 = poin terkecil 1 = total pertanyaan 30= total koresponden
Batasan – batasan kriteria yang dapat dibuat berdasarkan rumus di atas adalah sebagai berikut:
1) Sangat Baik : 17,2 - 20 2) Baik : 13,9 – 17,1 3) Cukup : 10,6 – 13,8 4) Tidak Baik : 7,3 – 10,5 5) Sangat Tidak Baik : 4 – 7,2 Berikut adalah hasil perhitungan rentang skala di atas:
Kualitas Bahan Baku Sangat Tidak
Baik
Tidak Baik Cukup Baik Sangat Baik
4 10,5 13,8 17,1 19 20
Berdasarkan data yang diperoleh diatas mengenai tanggapan para juru masak mengenai kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung dapat dilihat pada tabel 1 bahwa jumlah skor yang didapat untuk menilai kualitas
makanan adalah 19, dapat dikatakan bahwa kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah sangat baik.
D. TINJAUAN KETERAMPILAN JURU MASAK DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Dapat diartikan bahwa kemahiran atau mengelola produk dapat lebih baik bila pegawai dalam perusahaan memiliki pendidikan, pengetahuan, pengalaman yang mendukung. Pada tabel berikut akan ditampilkan mengenai kemampuan pegawai di G-Food Coffee and Factory Bandung dalam hal pendidikan, pengetahuan dan pengalaman bekerja:
TABEL 4
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN, PENGALAMAN KERJA, DAN PENGETAHUAN JURU MASAK
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
No. Pertanyaan
Pegawai
Manajer CDP Cook Cook
helper 1 Apakah pendidikan
terakhir anda? Diploma Diploma Diploma S1 2 Apakah anda
memiliki pengalaman kerja sebelumnya?
2 tahun 6 bulan 6 bulan 6 bulan
3 Apakah anda mengetahui tentang dunia kuliner? Ya Ya Ya Tidak 4 Apakah anda mengetahui pemakaian dan perawatan peralatan? Ya Ya Ya Ya
Latar belakang pendidikan dan pengalaman kerja sangatlah mempengaruhi kualitas produk yang dibuat.Pendidikan dan pengalaman kerja adalah hal yang saling melengkapi dalam hal kemampuan membuat kualitas produk.
Pengalaman seorang juru masak akan membantu menciptakan kualitas produk yang baik , tetapi pengalaman saja tidak cukup, jika tidak didukung oleh pengetahuan dan pendidikan maka hasil yang diciptakan akan kurang maksimal. Dari hasil kuesioner penulis dapat disimpulkan bahwa juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung memiliki pendidikan, pengetahuan, pengalaman kerja.
E. TINJAUAN PERALATAN DAPUR DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Peralatan yang baik akan menunjang kualitas makanan yang baik juga. Namun peralatan yang baik pun harus dijaga dan dirawat dengan baik agar tetap berkualitas baik. Menurut Turgeon Carlotte yang ada di dalam bukunya “TheCreativityCookingCourse (1982)”, mengatakan bahwa : “It is essential that those who work in food services know what equipment can do, how to use it and how it is maintained”. Yang artinya bahwa perlu bagi mereka yang bekerja dibagian pelayanan makanan untuk mengetahui apa yang bisa dilakukan oleh peralatan, bagaimana menggunakannya dan bagaimana memperlakukannya. Maka pegawai di dapur haruslah mengerti dan memahami bagaimana menangani dan memakai peralatan yang digunakan dengan baik.
Peralatan juga sangat diperlukan untuk menunjang kualitas makanan, mengkontrol kuantitas makanan yang diproduksi dan mempercepat waktu operasional seperti yang dikatakan Henry didalam bukunya yang berjudul Food Service Planning: Layout and Equipment “Equipment is required to improve quality, handle quantity, or reduce cost and time of operation”. Peralatan juga harus ada di dalam dapur karena meningkatkan efisiensi pegawai seperti yang dikatakan John pada bukunya yang berjudul Quantity Food Production, Planning and Management yaitu “equipment must be selected and arranged in a facility to produce maximum efficiency in the use of labor and high quality in the preparation of food”.
Berikut adalah tabel yang menunjukan bahwa pegawai dapur di G-Coffee Coffee and Factory Bandung tentang peralatan dapur:
TABEL 5
TANGGAPAN PEGAWAI MENGENAI PERALATANDAPUR
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG. Pertanyaan Sangat Baik x=5 Baik x=4 Cukup x=3 Tida k Baik x=2 Sangat Tidak Baik x=1 Total Kriteria f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x Bagaimana kelengkapan perlengkapan di G-Food Coffee and factory Bandung? 3 15 1 3 18 Sangat Baik Bagaimana kualitas perlengkapan di G-Food Coffee and Factory Bandung? 1 5 3 9 14 Baik TOTAL 32 Baik
Berdasarkan rumus di tabel 2 maka rentang skalanya adalah: Nilai terbesar: 5 x 1 x 4 = 20 Nilai terkecil: 1 x 1 x 4 = 4 Rentang skala:(20−4)5 = 3,2 Keterangan: 5 = poin terbesar 1 = poin terkecil 1 = total pertanyaan 4= total koresponden
Batasan – batasan criteria yang dapat dibuat berdasarkan rumus di atas adalah sebagai berikut:
1) Sangat Baik :16,9-20 2) Baik :13,7-16,8 3) Cukup : 10,5-13,6 4) Tidak Baik :7,3-10,4 5) Sangat Tidak Baik: 4-7,2
Berikut adalah perhitungan rentang skala di atas:
Kelengkapan Perlengkapan di G-Food Coffee and Factory Bandung SangatTidak
Baik
Tidak Baik Cukup Baik SangatBaik
4 7,2 10,4 13,6 16,8 18 20
Kualitas Perlengkapan
di G-Food Coffee and Factory Bandung SangatTidak
Baik
Tidak Baik Cukup Baik SangatBaik
4 7,2 10,4 13,6 14 16,8 20
Perhitungan Keseluruhan Peralatan Nilai terbesar: 5 x 2 x 4 = 40 Nilai terkecil: 1 x 2 x 4 = 8 Rentang skal:(40−8)5 = 6,4 Keterangan: 5 = poin terbesar 1 = poin terkecil 2 = total pertanyaan 4= total koresponden
Batasan – batasan criteria yang dapat dibuat berdasarkan rumus di atas adalah sebagai berikut: 1) Sangatbaik : 33,7-40 2) Baik : 27,3-33,6 3) Cukup : 20.9-27,2 4) Tidak Baik : 14,5-20,8 5) Sangat Tidak Baik : 8-14,4 Berikut adalah perhitungan dari rentang skala di atas:
TOTAL PENILAIAN PERALATAN
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG Sangat Tidak
Baik
Tidak Baik Cukup Baik SangatBaik
8 14,4 20,8 27,2 32 33,6 40
Berdasarkan data yang diperoleh diatas mengenai tanggapan para juru masak mengenai peralatan yaitu kelengkapan dan kualitas di G-Food Coffee and Factory Bandung dapat dilihat pada tabel 5 bahwa skor total yang didapat untuk kualitas makanan adalah 32, dapat dikatakan bahwa kelengkapan dan kualitas peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah baik.
Didapur terdiri dari peralatan, perlengkapan dan alat berat dan masinng masing dari peralatan, perlengkapan dan alat berat itu mempunyai kegunaannya masing masing. Peralatan dan perlengkapan yang lengkap sangatlah penting untuk menunjang kualitas makanan yang baik. Seperti yang dikatakan John yang dibukunya berjudul “Quantity Food Production, Planning, and Management” adalah equipment must be selected and arranged in a facility to produce maximum efficiency in the use of labor and high quality in the preparation of food. Dapat
diartikan bahwa
efisiensi maksimal dalam penggunaan tenaga kerja dan kualitas tinggi dalam membuat makanan.
Kelengkapan peralatan Menurut Eugen Pauli dalam bukunya yang berjudul ClassicalCookingTheModernWay (1979), yaitu sebagai berikut: “
1. Kitchen Utensil
Boning Knife, Bread Knife, Brush Knife, Butcher Knife, Can Opener, Cutlet Bat, Egg Cutler, Ladle, Meat Fork, Cheese Knife, Skimmer, Spatula, Wooden Spatula, Mandolin, Carving Knife.
2. Kitchen Equipment
Roasting, Boilling and ADeep Fat Frying equipment, Bain Marie, Boiler, Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Microwave Oven, Steamer, Ice Cream Freezer, Refrigerator, Storage Freezer.
3. Kitchen Machines
Blender, Bread Slicer, Gratin Machine, Grinder, Meat Choper, Pot and Utensil Washer, Scale, Slicing Machines, Vegetable Cutter, Vegetable peeler, Vegetable Washing and Vertical Cutter Mixer”.
Keterangan 1. Peralatan dapur
Boning Knife adalah alat untuk melepaskan, mencabut atau menghilangkan tulang dari daging.
Bread Knife adalah pisau yang berbentuk gerigi digunakan untuk memotong roti.
Brush Knife adalah alat untuk membersihkan sisik ikan.
Buthcer Knife adalah pisau yang dipakai untuk memotong daging.
Can Opener adalah alat yang dipakai untuk membuka kaleng
Cutlet bat adalah alat untuk menipiskan daging dengan cara memukul dagingnya.
Egg Cutler adalah aalt yang digunakan untuk memotong telur yang sudah di rebus.
Ladle adalah alat untuk mengambil bahan cair didalam panic, mempunyai tangkai yang panjang.
Meat Fork adalah alat seperti garpu yang digunakan untuk mengambil daging saat proses pengolahan.
Cheese knife adalah alat untuk mengiris keju.
Skimmer adalah alat untuk menyaring busa atau kotoran yang ada didalam suatu cairan.
Spatula alat untuk mengambil, mengaduk dan mengambil sisa sisa yang menempel di dinding bowl
Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari kayu dan tidak menghantarkan panasyang berguna untuk mengaduk, mengambil dan membalikan makanan yang sedang dipanggang.
Mandolin adalah pisau tajam untuk memarut berbagai macam sayuran.
Carving Knife adalah pisau yang dipakai untuk memahat biasanya dipakai untuk memahat es batu menjadi patung.
2. Perlengkapan dapur
Roasting adalah alat untuk memanggang langsung.
Boilling and ADeep Fat Frying equipment adalah perlengkapan satu set untuk menggoreng.
Bain Marie adalah untuk tempat menyimpan makanan yang sudah matang.
Boiler adalah alatuntuk memasak makanan yang lebih banyak mengandung cairan.
ADeep Fat Frying adalah alat yang dirancang khusus untuk menggoreng.
Griddle adalah alat untuk memasak makanan dengan cara dibakar . Grill adalah alat untuk memasak makanan dengan cara di panggang.
Microwave Oven adalah alat untuk memanaskan makanan dengan cara yang lebih singkat dan mudah.
Steamer adalah alat untuk mengukus makanan.
Ice cream freezer adalah alat untuk membuat ice cream.
Refriferator adalahg alat untuk menyimpan makanan di suhu 3 derajat celcius.
Storage freezer adalah alat untuk menyimpan makanan di suhu -20 derajat celcius.
3. Mesin dapur
Blender adalah alat untuk memotong dan mencampur makanan seperti sayur sayuran dan buah buahan biasanya dipakai untuk mebuat jus.
Bread slicer adalah alat untuk memotong roti.
Gratin machines adalah alat untuk memanggang makanan langsung dengan tempatnya masuk kedalam oven.
Grinder adalah untuk memotong motong kecil sayuran dan rempah rempah.
Meat chopper adalah alat untuk menggiling daging.
Pot and Utensil Washer adalah perlengkapan satu set untuk mencuci.
Scale adalah alat untuk menimbang bahan bahan makanan.
Slicing Machine adalah alat untuk memotong motong sayuran dan bahan makanan lain nya.
Vegetable Cutter adalahalat untuk memotong sayur sayuran.
Vegetable peeler adalah alat alat yang digunakan untuk mengkuliti kulit sayuran.
Vegetable Washing adalah mesin untuk mencuci sayuran dan buaha buahan.
Vertical Cutter Mixex adalah mesin untuk memotong motong dalam posisi vertical.
Dapat diartikan bahwa di dapur harus memiliki peralatan, perlengkapan, dan alat berat atau mesin yang sesuai seperti di atas.
Setelah melakukan pengamatan langsung terhadap peralatan yang ada di G-Food Coffee and Factory Bandung, penulis akan membandingkan antara kelengkapan peralatan yang ada G-Food Coffee and Factory Bandung dengan teori tentang kelengkapan peralatan yang ideal.
TABEL 6
PERBANDINGAN ANTARA KELENGKAPAN PERALATAN YANG IDEAL DENGAN KELENGKAPAN PERALATAN YANG ADA
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Nama Peralatan Keterangan
Boning (knife) Bread (knife) Brush (knife) Butcher (knife) Can opener Cutlet bat Egg cutler Ladle Meat fork Chesse (knife) Skimmer Spatula Wooden spatula Mandolin Carving (knife) Roasting
Boiling and a deep frying equipment Bain marie
Boiler Grill
Oven
Steamer
Ice cream freezer
Refrigerator
Storage freezer
Blender
Bread slicer
(lanjutan tabel 6)
Sumber Hasil Observasi, Mei 2016
() Peralatan yang tersedia di G-Food Coffee and Factory Bandung
Dari tanggapan para juru masak kelengkapan dan kualitas peralatan di G-Food Coffee Factory Bandung sangatlah sudah baik, namun jika dibandingkan dengan teori peralatan seperti yang di katakana oleh Eugen Pauli yang ada di dalam bukunya yang berjudul Classical Cooking The Modern Way (1979), peralatan di G-Food Coffee Factory Bandung belum lah dapat dikatakan dengan baik. Dapat dilihat pada tabel di atas bahwa kelengkapan peralatan yang ada di G-Food Coffee and Factory Bandung belum cukup lengkap untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan juga didukung dengan hasil observasi bahwa adanya kerusakan pada mesin pemotong roti atau yang disebut bread slicer sehingga tidak dapat digunakan untuk menghasilkan kualitas dan keseragaman roti yang baik. Berikut adalah contoh peralatan yang digunakan untuk membuat roti: Grinder
Meat chopper
Pot and utensil washer
Scale
Slicing machines Vegetable Cutter Vegetable peeler Vegetable washing Vertical cutter mixer
Tabel 7
RESEP WHOLEMEAL BREAD
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Bahan Peralatan yang
dipakai
Ketidaktersediaan peralatan
300 gr tepung gandum Mixer Bread Slicer Scaling Oven
Bread slicer 100 gr tepung
roti/tepung terigu biasa
250 gr susu cair hangat 2 sdm minyak zaitun 7 gr yeast
1 sdt garam halus
1 butir telur ayam
7 gr yeast
F. TINJAUAN PENERAPAN STANDAR RESEP DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
Standar resep yang baik haruslah mempunyai beberapa informasi seperti: nama produk, jumlah porsi yang akan dihasilkan, bahan – bahan yang diperlukan, peralatan yang dibutuhkan, persiapan yang diperlukan, waktu yang dibutuhkan untuk persiapan dan proses memasak.
Kegunaan resep menurut John di bukunya yang berjudul “Quantity Food Production, Planning, and Management” adalah “Recipes should be standardized to give a known quality and quantity. Yang dapat diartikan
bahwa resep juga akan mempermudah mengetahui bagaimana kualitas dan kuantitas yang didapatkan.
Resep juga dibutuhkan agar juru masak dapat menghasilkan kualitas makanan yang sama tidak beragam seperti yang dikatakan oleh Bartono yang ada didalam bukunya yang berjudul Dasar Dasar Food Product bahwa “Kegunaan resep antara lain untuk mendapatkan keseragaman rasa, penampilan, berat porsi, serta nutrisi”. Untuk menghasilkan hasil yang baik dan maksimal di dalam penggunaan standar buku resep, standar buku resep yang ada harusjelas serta lengkap dan juga benar, agar para juru masakyang ada di dapur dapat membaca dan memahami standar resep tersebut dengan jelas dengan tidak terjadi kesalah pahaman.
Maka di setiap kegiatan memproduksi makanan haruslah menggunakan resep seperti yang dikatakan Resep menurut June Payne dalam bukunya yang berjudul Introduction to Food Service adalah “Recipe is a statement of ingredients and procedures required to prepare a food item” yang dapat di artikan bahwa resep adalah suatu keharusan dalam prosedur saat mempersiapkan makanan.
Berikut adalah tabel yang menunjukan bahwa pegawai dapur di G-Coffee Coffee and Factory Bandung tentang penerapan standar resep:
TABEL 8
TANGGAPAN JURU MASAK
MENGENAI PENERAPAN STANDAR RESEP DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
No. Pertanyaan
Pegawai
Manajer CDP Cook Cook
helper 1 Apakah anda mengetahui kegunaan buku resep? Ya Ya Ya Ya
2 Apakah anda selalu mengikuti Cooking Method di buku resep?
Ya Ya Ya Tidak
Sumber: Hasil Kuesioner Penulis, Mei 2016
Berdasarkan data yang diperoleh diatas mengenai tanggapan para juru masak mengenai penerapan standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung dapat dilihat pada tabel 9 bahwa semua juru masak mengetahui kegunaan buku resep, 3 orang selalu memakai buku resep untuk membuat produk dan 1 orang tidak selalu menggunakan buku resep untuk membuat produk maka dapat dikatakan bahwa penerapan standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah masih kurang.
BAB III ANALISIS
A. Analisis Kualitas Bahan Baku di G-Food Coffee and Factory Bandung
Dalam menentukan kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan faktor faktor yang mempengaruhi kualitas makanan. Menurut Yus Andriana, Advisory Chef dari Fonterra Food services Indonesia dalam acara Story on A Plate oleh Fonterra (31/5) "Hidangan yang lezat dan menarik tidak bisa tercipta tanpa bahan baku yang berkualitas tinggi. Sebab dari bahan baku yang berkualitas ini bisa menciptakan sajian makanan dengan rasa yang lezat, tekstur dan penampilan yang menarik,". Berdasarkan perhitungan skala likert, pada data yang disajikan pada bab sebelumnya yaitu tabel 1, bahwa:
Kualitas bahan baku yang berkualitas baik dapat muncul jika dapat memilih bahan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan
Adapun tanggapan dari juru masak mengenai kualitas bahan baku di G-food Coffee and Factory Bandung berdasarkan perhitungan skala likert pada table 1 adalah 3 orang menjawab sangat baik dengan skor 15, 1 orang menjawab baik dengan skor 4. Sehingga jumlah skor yang didapat adalah 19, maka dapat disimpulkan bahwa tekstur makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah sangat baik.
Berdasarkan observasi kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung sudah baik dikarenakan sudah memenuhi standar bahan baku seperti yang menurut Kramer dan Twig katakan yaitu:
1. Tepung
Tepung nya kering dan tidak lembab, tidak mengandung kutu atau serangga,
2. Susu
Susunya warna putih susu dan kental, cairannya konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis, berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0), Jika dituang dari
gelas masih menempel di dinding gelas, Jika dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam), bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain, tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
3. Telur
Telur yang ada di G-Food Coffee and Factory mempunyai ciri ciri: Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak dan bocor, tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit, mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit, kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci, jika dikocok tidak kopyor (koclak), bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
4. Ragi
Berikut ciri ciri ragi yang digunakan: apabila diraba terasa dingin, berwarna krem, butiran-butiran kecil dan bersih, berbau sedap seperti buah apel.
Kualitas bahan baku yang sangat baik ini dapat dipertahankan dengan cara melaksanakan pengecekan waktu kadaluarsa bahan baku setiap harinya.
B. Analisis Tentang Keterlampilan Juru Masak di G-Food Coffee and Factory Bandung
Didalam kualitas makanan yang baik terdapat keahlian juru masak yang baik juga. Menurut Sarwoto dalam bukunya Dasar-Dasar Organisasi dan Manajemen (1986:131) bahwa ”Kemahiran bekerja tergantung pada tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman seseorang.” Sesuai dengan yang dimaksud berarti dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman bekerja membantu dalam keahlian juru masak untuk menghasilkan produk makanan yang berkualitas dengan baik.
Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat pengalaman kerja manajer sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 2 tahun, pengalaman kerja CDP sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan, pengalaman kerja Cook sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan, pengalaman kerja Cook helper sebelum bekerja di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 6 bulan. Dari tabel 4 juga dapat dilihat bahwa rata rata pengetahuan juru masak mengenai dunia kuliner adalah baik.
Latar belakang pendidikan sangatlah berguna dan penting untuk kita bisa mengetahui apakah seorang memiliki pengetahuan yang cukup atau tidak didalam bidang pekerjaannya. Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa pendidikan terakhir yang di dapat oleh Manajer di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh CDP di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh Cook di G-Food Coffee and Factory adalah diploma, pendidikan terakhir yang di dapat oleh Cook Helper di G-Food Coffee and Factory adalah S1. Pada tabel 4 juga dapat dilihat bahwa juru masak mengetahui cara untuk pemakaian dan perawatan peralatan, dan mengetahui kegunaan buku resep.
Dari hasil tabel tersebut hasil penelitian mengenai kemampuan juru masak adalah cukup. Hal tersebut disebabkan karena masih adanya juru masak yang belum mengetahui tentang dunia kuliner. Hal tersebut juga
terjadi karena tidak adanya pelatihan khusus yang dilakukan oleh pihak manajemennya sendiri untuk meningkatkan pengetahuan juru masak tentang dunia kuliner dan pengolahan makanan seperti memakai, merawat peralatan, memakai buku resep, dan mengolah makanan.
C. Analisis Peralatan Dapur di G-Food Coffee and Factory Bandung
Peralatan yang baik akan menunjang produksi atau kualitas produk yang baik juga, menurut Henry (1977) dalam bukunya Food Service Planning: Layout and Equipment didalam bukunya yang berjudul “Food Service Planning: Layout and Equipment” adalah Equipment is required to improve quality, handle quantity, or reduce cost and time of operation. Yang dapat di artikan bahwa peralatan dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas produk dan juga mengkontrol kuantitas dan mengurangi biaya dan waktu operasional.
Peralatan yang lengkap juga harus ada di dapur untuk memenuhi kebutuhan sang juru masak agar menghasilkan produk yang baik menurut John yang dibukunya berjudul “Quantity Food Production, Planning, and Management” adalah equipment must be selected and arranged in a facility to produce maximum efficiency in the use of labor and high quality in the preparation of food. Dapat diartikan bahwa peralatan harus dipilih dan disediakan dalam fasilitas untuk menghasilkan efisiensi maksimum dalam penggunaan tenaga kerja dan kualitas tinggi dalam penyusunan makanan.
Berdasarkan perhitungan skala likert, pada data yang disajikan pada bab sebelumnya yaitu tabel 5, bahwa
a. Tanggapan dari juru masak mengenai kelengkapan peralatan dapur yang beada di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 3 orang menjawab sangat baik dengan nilai skor 15 dan 1 orang menjawab cukup dengan skor 3. Maka dapat disimpulkan bahwa kelengkapan peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah Sangat Baik.
b. Tanggapan dari juru masak mengenai kualitas peralatan dapur yang berada di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah 1 orang menjawab sangat baik dengan nilai skor 3 dan 3 orang menjawab cukup dengan skor 15. Maka dapat disimpulkan bahwa kelengkapan peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah Baik.
c. Hasil keseluruhan mengenai peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung skor yang didapat untuk kelengkapan dan kualitas peralatan adalah 32, dapat disimpulkan bahwa kelengkapan dan kualitas peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung Baik.
Namun jika dibandingkan dengan kelengkapan peralatan menurut Eugen Pauli tahun 1979 kelengkapan di G-Food Coffee and Factory Bandung belum memumpunyai peralatan yang lengkap. Kelengkapan peralatan menurut Eugen Pauli dalam bukunya yang berjudul Classical Cooking The Modern Way (1979), yaitu sebagai berikut:
4. Kitchen Utensil
Boning Knife, Bread Knife, Brush Knife, Butcher Knife, Can Opener, Cutlet Bat, Egg Cutler, Ladle, Meat Fork, Cheese Knife, Skimmer, Spatula, Wooden Spatula, Mandolin, Carving Knife.
5. Kitchen Equipment
Roasting, Boilling and ADeep Fat Frying equipment, Bain Marie, Boiler, Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Microwave Oven, Steamer, Ice Cream Freezer, Refrigerator, Storage Freezer.
6. Kitchen Machines
Blender, Bread Slicer, Gratin Machine, Grinder, Meat Choper, Pot and Utensil Washer, Scale, Slicing Machines, Vegetable Cutter, Vegetable peeler, Vegetable Washing and Vertical Cutter Mixer”
Jika dilihat dari tabel 6 G-Food Coffee and Factory masih belum memiliki : Boning knife, Brush knife, Cutlet bat, Meat fork, Chesse knife, Mandolin, Carving knife, Roasting, Boilling and ADeep Fat Frying equipment, Bain Marie, Boiler, Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Steamer, Ice cream freezer, Gratin machine, Grinder, Meat chopper, Pot and utensil washer. Jadi dapat disimpulkan bahwa G-Food Coffee and Factory Bandung belum memiliki peralatan yang cukup lengkap. Didukung oleh hasil observasi bahwa adanya mesin pemotong roti atau yang disebut bread slicer yang rusak membuat kualitas produk roti menurun dan tidak seragam bentuknya. Peralatan dapur haruslah lengkap karena dapat meningkatkan produktifitas para juru masak, mempermudah pekerjaan, mempercepat proses memasak, meningkatkan kreatifitas para juru masak dan juga dapat meningkatkan kualitas makanan menjadi lebih baik.
D. Analisis Penerapan Standar Resep di G-Food Coffee and Factory Bandung
Di dalam Bab II tentang standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung menjelaskan bahwa haruslah menggunakan standar buku resep dalam mengolah produk makanan seperti yang dikatakan June Payne dalam bukunya yang berjudul Introduction toFood Service adalah “Recipe is a statement of ingredients and procedures required to prepare a food item”
yang dapat di artikan bahwa resep adalah suatu keharusan dalam prosedur saat mempersiapkan makanan.
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa semua juru masak mengetahui kegunaan standar buku resep untuk mengolah makanan, dalam tabel tersebut juga dapat dilihat bahwa ada 3 orang dari 4 orang juru masak selalu memakai cooking method pada buku resep dan ada 1 orang dari 4 orang juru masak yang tidak selalu memakai cooking method di standar buku resep G-Food Coffee and Factory Bandung.
Dari pembahasan diatas penulis berpendapat bahwa penggunaan standar buku resep di G-Food Coffee and Factory Bandung masih belum cukup baik karena masih ada juru masak yang tidak selalu menggunakan standar buku resep hal inilah yang dapat menyebabkan kualitas makanan menurun, sehingga nanti dapat menimbulkan keluhan atau complain dari tamu yang merasa tidak puas dengan makanan yang disajikan. Hal ini harus diperhatikan karena memperngaruhi kualitas makanan sehingga pihak manajemen haruslah lebih sering memantau cara kerja para juru masak ketika mengolah makanan apakah menggunakan stadar buku resep dengan benar atau tidak dan mengikuti standar buku resep dengan benar atau tidak.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Setelah Selesai melakukan peninjauan dan analisis mengenai kualitas makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung, penulis membuat kesimpulan sebagai berikut:
1. Kualitas bahan baku yang dipakai di G-Food Coffee and Factory Bandung dinilai memiliki kualitas sangat baik. Hal ini dapat dilihat melalui hasil kuesioner juru masak yang menilai bahan baku yang dipakai di G-Food Coffee and Factory Bandung. Total nilai yang didapat mengenai kualitas bahan baku sudah sangat baik.
2. Keterampilan juru masak masih dapat dinilai belum maksimal, hal ini dapat dilihat melalui hasil kuesioner yang diberikan kepada 4 orang juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung. Dimana masih ada 1 orang dari 4 orang juru masak yang tidak mengetahui tentang dunia kuliner. Karena dengan mengetahui tentang dunia kuliner maka juru masak dapat lebih berkreatifitas dalam membuat makanan dan dapat lebih mengetahui perkembangan makanan yang terbaru. Hal ini diharapkan menjadi acuan kepada pihak manajemen agar memberikan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung terutama pada keterampilan dalam pengolahan makanan, penggunaan dan perawatan peralatan, pengetahuan tentang pengolahan makanan dan penggunaan standar buku resep.
3. Menurut para juru masak tentang kualitas peralatan dapur di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah sudah baik. Hal ini dapat dilihat pada hasil kuesioner karyawan dapur di tabel 9. Dari tabel tersebut juga dapat dilihat bahwa menurut para juru masak tentang kelengkapan peralatan dapur di G-Food Coffee and Factory Bandung adalah sangat baik. Namun jika dibandingkan dengan kelengkapan peralatan yang ideal kelengkapan peralatan di G-Food Coffee and Factory Bandung masih jauh dari nilai sangat baik karena terdapat peralatan yang belum disediakan oleh di G-Food Coffee and Factory Bandung dan juga adanya kerusakan terhadap mesin pemotong roti yang membuat porsi roti tidak seragam.
4. Penggunaan standar resep di G-Food Coffee and Factory Bandung masih memiliki kekurangan karena dapat dilihat dari kuesioner bahwa ada 1 orang dari 4 orang juru masak tidak selalu memakai cooking method di buku resep yang mengakibatkan perbedaan kualitas makanan yang di sajikan kepada tamu G-Food Coffee and Factory Bandung. Kekurangan itu dapat mempengaruhi konsistensi kualitas makanan yang dibuat oleh juru masak di G-Food Coffee and Factory Bandung. Konsistensi yang berubah ubah sangat tidak baik karena dapat mempengaruhi kepuasan pelanggan terhadap kualitas yang diberikan di G-Food Coffee and Factory Bandung.
B. SARAN
Berdasarkan kesimpulan keempat permasalahan yang terdapat di G-Food Coffee and Factory Bandung, penulis sangat ingin memberikan saran yang mungkin bisa membantu dan menjadi pertimbangan dalam pengembangan usaha di G-Food Coffee and Factory Bandung. Berikut adalah saran saran yang di berikan oleh penulis:
1. Mengecek tanggal dan waktu kadarluarsa suatu bahan baku. Mengadakan pelatihan mengenai pengolahan makanan bagi para juru masak untuk meningkatkan kualitas makanan dan pihak manajemen harus lebih mengkontrol kualitas makanan dengan mengadakan nya test food di G-Food Coffee and factory Bandung.
2. Mengadakan pelatihan khususnya terhadap pengetahuan tentang dunia kuliner dan cara mengolah makanan yang baik dan benar agar kualitas makanan di G-Food Coffee and Factory tidak menjadi menurun.
3. Peralatan yang lebih dilengkapi lagi agar juru masak lebih dapat berkreatifitas terhadap pengolahan makanan, mempercepat waktu mengolah makanan, mengefisiensikan pekerjaan dan juga waktu produksi. Memberikan pelatihan cara cara untuk memelihara peralatan yang ada di G-Food Coffee and Factory Bandung agar peralatan yang tersedia di G-Food Coffee and Factory Bandung memiliki umur pemakaian yang panjang dan tidak mudah rusak.
4. Mengadakan pelatihan kepada para juru masak terhadap pentingnya menggunakan standar buku resep. Meningkatkan pengawasan terhadap juru masak yang sedang ada dalam jam operasional atau yang sedang melakukan kegiatan mengolah makanan agar memakai standar buku resep yang benar. Sehingga kualitas makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung menghasilkan kualitas yang konsisten tidak berubah ubah.
DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah.2011. rubric kesehatan – Majalah 1000 guru. Jakarta.
Arifin Zainal. 2011. Evaluasi Pembelajaran Prinsip, Teknik, Prosedur. Bandung : PT Remaja Rosdakarya.
Bartono.2006. Dasar Dasar Food Production. Yogyakarta: C.V Andi Offset Fiani Margaretha. 2012. Jurnal Manajemen Pemasaran. Surabaya
June Payne-Palacio,Monica,Theis. Introduction to Foodservice,11thEdition.2008. New Jersey : Pearson Prentice Hall.
Kertodipuro, Sarwoto.1985. Dasar-dasar Organisasi dan Manajemen. Jakarta: PT. Ghalia Indonesia.
Knight B John, Lendal H. Kotschevar .1989.Quantity Food Production, Planning, and Management. John Wiley & Sons, Inc: United States of America
Labensky, Sarah R. 1995. OnCookingTextbookofCulinaryFundamentals. London: Prentice Hall.
M. nazir.2003. Metode Penelitian.Jakarta: Ghalia Indonesia.
Nazir .1988.Metode Penelitian . Jakarta: PT gramedia Pustaka Utama
Norman N. Potter and Joseph H. Hotchkiss. 1995. Food science. New York: Chapman & HalI.
Pauli, Eugene. 1979. ClassicalCookingTheModernWay. Boston: CBI Publishing CompanyInc.
Spears,M.C.2000.Food Service Organization.USA:Mc.Millan Publisher Company Sugiyono.2009.Metode Penelitan Pendidikan. Bandung :CV. ALFABETA.
Turgeon, Carlotte. 1982. TheCreativeCookingCourse.The Internationally Acclaimed.
West, W., & Harger. (2007). Advertising & Promotion: an IMC Perspective8. Boston: CBI Publishing CompanyInc.
Internet
http://www.ijsr.net/archive/v3i11/T0NUMTQxMTY5.pdf http://majalah1000guru.net/2011/01/kualitas-pangan/
Lampiran 1
KUISIONER UNTUK KARYAWAN
DI G-FOOD COFFEE AND FACTORY BANDUNG
KepadaYth. Karyawan
G-Food Coffee and Factory Bandung Dengan hormat,
Saya selaku mahasiswa Sekolah Tinggi pariwisata Bandung yang sedang menyusun tugas akhir, sedang melaksanakan penelitian terhadap kualtias
makanan di G-Food Coffee and Factory Bandung. Untuk itu saya bermaksud untuk memperoleh data atau keterangan yang akurat dari tanggapan yang saudara berikan melalui pengisian kuesionoer ini.
Segala pendapat dan jawaban yang anda berikan akan sangat membantu saya dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini dan tidak akan mempengaruhi nilai terhadap kualitas kerja saudara. Respon yang saudara berikan atas setiap pertanyaan yang saya ajukan sangat saya jaga kerahasiaanya. Atas perhatian dan kesediaan saudara meluangkan waktu dalam pengisian kuesioner ini saya ucapkan terimakasih.
Hormat Saya,
KUESIONER KARYAWAN DAPUR
-Daftar pertanyaan berikut ini diperuntukan untuk karyawan dapur Isi dan Jawablah pertanyaan di bawah ini sesuai dengan jawaban yang menurut anda benar.
1. Berapakah umur anda? ………... tahun
2. Apakah pendidikan terakhir anda?
SMA/sederajat S1
Diploma Lainnya (………..)
3. Jabatan apa yang diduduki oleh anda sekarang?
Cook Helper CDP
Cook Lainnya (………..)
4. Apakah anda punya pengalaman kerja sebelumya?
6 bulan 1 tahun
2 tahun >2tahun
5. Apakah anda mengetahui tentang dunia kuliner?
Ya Tidak
6. Apakah anda mengetahui kegunaan buku resep?
Ya Tidak
7. Apakah anda menggunakan resep buku dalam pengolahan makanan?
Ya Tidak
8. Apakah anda menggunakan peralatan sesuai dengan resep?
Ya Tidak
9. Apakah anda mengetahui pemakaian dan perawatan peralatan?
Ya Tidak
10. Apakah anda selalu mengikuti Cooking Method yang ada di buku resep?
Ya Tidak
11. Bagaimana kelengkapan perlengkapan di G-Food Coffee and factory Bandung?
A. Sangat Baik B. Baik C. Cukup D. Tidak Baik E. Sangat Tidak Baik
12. Bagaimana kualitas bahan baku di G-Food Coffee and Factory Bandung? A. Sangat Baik B. Baik C. Cukup D. Tidak Baik E.
BIODATA A. DATA PRIBADI
Nama : Ivan Justine NIM : 201319427
Tempat / tanggal lahir : Bandung / 10 Juni 1995 Agama : Kristen
Alamat : Gg. Pabaki Ujung no.123b, Bandung
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Popo Jonathan Pekerjaan : Wiraswastawan Nama Ibu : Lim Tjiang Tjiang Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Gg. Pabaki Ujung no.123b, Bandung
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan 1 SDK 1 BPK PENABUR BANDUNG 2000 LULUS 2 SMPK 5 BPK PENABUR BANDUNG 2007 LULUS 3 SMAK 2 BPK PENABUR BANDUNG 2010 LULUS 4 SEKOLAH TINGGI
PARIWISATA
BANDUNG 2013
D. PENGALAMAN KERJA
No Nama Instansi Tempat Tahun Posisi Keterangan 1 Hyatt Regency Bandung 2015 Trainnie Sertifikat
