1. Pengertian Saus
Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama daging, ikan, ayam atau kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.
Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.
2. Syarat-syarat saus
Sauce yang baik ialah jika sauce tersebut licin, halus, mengkilap, mantap rasanya dan teksturnya ringan.
3. Fungsi saus
a. Sebagai pelembab.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.
b. Sebagai penambah rasa.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
c. Memperkaya kandungan gizi.
pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya tarik dan menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makana menjadi lebih menarik.
4. Struktur bangunan saus atau bahan untuk membuat saus Kebanyakan sauce terbentuk dari unsur utama yaitu :
a. Bahan cair/cairan
Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce. Bahan cair tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat dan kaldu, serta clarified butter.
b. Bahan pengental
Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun terlalu kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada didasar piring. Bahan pengental dari sauce adalah :
1. Roux : Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama. Ada tiga macam roux yaitu : White roux,blond roux dan brown roux.
2. Corn flour, arrow root adalah teknik pengentalan dengan tepung yang dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan dikentalkan.
3. Beurre Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar di atas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelesaikan sauce.
4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir.
5. Macam-macam sauce dasar.
Sauce pada suatu dapur Eropa berasal dari sauce yang disebut juga sebagai “Mother Sauce”. Dari sauce dasar dapar dilahirkan bermacam-macam sauce turunan yang disebut dengan Secondary Sauce yang jumlahnya sangat banyak.
Macam sauce dasar dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1. Sauce Dasar Putih
a. Bechamel Sauce
Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang Lord Steward Louis XIV.
Sauce bechamel dibuat dari susu ditambah dengan roux (campuran tepung dan mentega panas).
b. Veloute Sauce
Sauce veloute dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini akan memberikan nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat dengan kaldu ayam), fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).
2. Sauce Dasar Coklat a. Espagnol Sauce
Sauce espagnol merupakan sauce dasar coklat, karena terbuat dari brown roux ditambah dengan brown stock.
b. Demi-glace Sauce
Sauce demi-glace merupakan sauce espagnol anggun dibuat dari sauce espagnol yang dimasak sampai kental.
3. Sauce Dasar Merah Tomato Sauce
Sauce tomat dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste, kulit bacon (babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bay leaf, thyme dan oregano dimasak dengan air kaldu daging, dan dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.
4. Sauce Dasar Kuning Saus Dasar Mentega
Saus mentega yaitu saus yang pada pembuatannya menggunakan mentega sebagai bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat disajikan menurut kebutuhannya.
a. Hollandaise yaitu reduction atau sari cuka, butiran merica yang di pecahkan kasar, air dan potongan bawang merah. Setelah itu di dinginkan
sebentar baru campurkan dengan kuning telur di kocok diatas air panas hingga menjadi campuran yang kental kemudian di tambahkan dengan mentega cairdi masukan sedikit demi sedikit sambil di aduk. Turunanya Mouselline, Riche, Maltaise
b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang digunakan adalah cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan parsely dan taragon yang di iris halus.
Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :
a. Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian ditambahkan bahan dasar lain.
b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya maka butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya ke dalam almari es.
c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan lain, yang akan menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.
5. Sauce Dasar Minyak Saus minyak selada
Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua yaitu :
a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli cincang dan chives (tumbuhan kecil keluarga onion).
b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak selada.
6. Sauce
–
sauce turunanSauce turunan merupakan pengembangan dari sauce dasar (mother sauce), jumlah saus turunan tidak terbatas, nama-nama sauce turunan banyak ditentukan
dari bahan tambahannya. Beberapa contoh sauce turunan sebagai berikut : 1. Turunan dari saus bechamel :
Cream Sauce : Bechamel + krim segar
Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree) Mustard Sauce : Bechamel + French mustard
Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish 2. Turunan dari saus veloute
Allemande : Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis Mushroom : Allemande + irisan jamur
Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega Albufera : Supreme + mentega dengan rasa piementoes
White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur Normandy Sauce : White wine sauce + lobster + truffle
3. Turunan dari Saus Espagnol
a). Espagnol : tulang + tomato paste + mirepoix + herbs & spices. b) Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe
rawit
c). Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira d). Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.
e). Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka + peterseli (parsley) + merica + bawang merah + acar
timun + tarragon.
f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih + mustard + merica + acar mentimun + cuka.
g). Robert : Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka.
h). Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli (parsley) + tarragon.
i). Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli + taragon.
j). Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk + gula (caramel) + irisan kulit jeruk + anggur merah + air jeruk nipis.
k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah + daun salam + thyme.
l). Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi + madeira.
m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur + krim.
4. Turunan dari Saus Demi-glace a. Sauce bordelaise
b. Sauce garlic c. Sauce mamadeira 5. Turunan dari saus tomat
American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster
Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) + cincang taragon (chopped tarragon).
Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi + peterseli cincang.
7. Saus Dasar dengan Mentega
Saus ini dibedakan menjadi dua macam yaitu : a). Saus Hollandaise (Wine Vinegar)
Mouseline Sauce : Hollandaise + krim Riche Sauce : Hollandaise + jamur + udang + truffle
Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang ( orange zest).
b). Saus Bearnaise
Choron Sauce : Bearnaise + tomat paste
Rachel Sauce : Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meat – glace) Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu
8. Saus dingin
Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua golongan besar yaitu :
a). Sauce Mayonnaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak salada.
Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan Peterseli, chervil, taragon, anchovy.
Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang, bombay, chives.
Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato paste + cabe merah. Chantily Sauce : Mayonnaise + krim
Verte Saucee : Mayonnaise + perasan salada air atau daun bayam + peterseli.
Gibriche Sauce : Mayonnaise + cincang telur rebus + mustard + Cincangan capers, pickle cucumber + tarragon +
Peterseli + chervil.
b). Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salada, cincangan peterseli dan chives.
Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers + acar mentimun Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka
Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spiny lobster Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spiny lobster
Cresonniere Sauce : Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus Livournaise Sauce : Vinaigrette + kuning + anchovy + parutan pala 3) Saus Khusus
a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah
roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.
b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus
yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert ataucold dessert, ice cream dan sebagainya.
c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) 9. Gambar Saus
Mayonaise Becamel sauce
RESEP
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
MAYONNAISE
Nama Masakan : Mayonnaise
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Frying
Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
Kulit : - Tepung terigu - Telur - Susu - Margarin cair - Garam Isi : - Wortel (Brunoise) - Kentang (Brunoise) - Bawang bombay (Chop) - Margarin - Tepung terigu - Susu cair - Garam - Merica - Putih Telur - Tepung panir - Minyak goreng - Saus tomat 100 g 1 btr 250 cc 50 cc Sck 1 bh 1 bh 1 sdm 30 g 30 g ½ gls Sck Sck 1 btr 100 g 250 cc sck Kulit :
1. Campurkan tepung terigu, kuning telur, garam dan margarin cair, aduk rata.
2. Masukkan susu sedikit demi sedikit, aduk rata dan tidak berbintil.
3. Panaskan pan dadar (teflon) untuk mendadar adonan kulit.
4. Masak sampai kulit matag dan tidak menempel.
Isi :
1. Blanch sayuran yang sudah dipotong- potong.
2. Panaskan pan, cairkan margarin, masukkan tepung terigu dan susu cair, aduk rata.
3. Masukkan sayuran yang sudah diblanch, bumbui dengan garam dan merica, masak
sampai mengental dan matang, angkat. 4. Isi kulit dengan bahan isi, lipat sampai
berbentuk persegi panjang atau segitiga. 5. Panir menggunakan putih telur dan tepung
panir.
6. Panaskan minyak untuk menggorng.
7. Goreng dengan cara deep frying sampai berwarna kuning keemasan.
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG PROGAM STUDI KEAHLIAN
TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
WHI TE CH I CKEN STOCK
Nama Masakan : Whi te Chi cken Stock
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Boiling Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Tulang ayam - Bawang bombay - Wortel - Batang Seledri - Air - Bouquet Garni Batang daun bawang Seledri segar paterseli Bay leaf Thyme Lada hitam 1 kg 200 g 100 g 50 g 4 liter 20 g
1. Panaskan air 1,5 liter hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blanching
2. Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang ayam dengan air bersih berikut alatnya (stock pot)
3. Letakan tulang-tulang bersih itu pada stock pot dan tuangkan air dingin (4liter),
masukan mire poix dan bouquet garni
4. simmer selama + 2 sampai 3 jam, kemudian saring kedalam stock pot
5. kaldu siap di gunakan
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
BECHAM EL SAUCE
Nama Masakan : Bechamel Sauce
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Flour - Butter - Fresh Milk - Onion - Cengkeh - Bay Leaf - Salt,Pepper 40g 40g 650ml 20g 1bh ½ helai Sck
1. Mentega dipanaskan,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa api kemudian dinginkan 2. Panaskan susu dan masukan “onion cloute”
tuangkan susu ini pada roux sedikit demi sedikit san aduk merata
3. Simmer 30 menit kemudian di saring dengan kain/tammy cloth
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG PROGAM STUDI KEAHLIAN
TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
VEL OUTTE SAUCE
Nama Masakan : Veloutte Sauce
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- flour - Butter - White Stock - Salt,pepper,onion - Lime Juice 40g 40g 500ml sckp ½ bh
1. Cairkan butter pada pan tambahkan tepung aduk sampe rata,angkat dari api dinginkan 2. Tuangi stock sampe larut kemudian
panaskan kembali bumbui dengan garam merica dan air jeruk saring
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
H OLL ANDAI SE SAUCE
Nama Masakan : Hollandaise sauce
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Bawang merah cacah - Cuka - Merica ditumbuk kasar - Air dingin - Kuning telur - Butter yang dilelehkan/ Dijernihkan - Garam - Cayenne pepper / tabasco - lime juice 50 g ½ dl 10- 15 btr ½ dl 6 btr 600 g ½ sdt ½ sdt ½ bh
1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir kering, angkat dari api dan dinginkan.
2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stainless steel
3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik
4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy
5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus sampai dingin, tambahkan
butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit lemon juice, dan kocok.
6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. Jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam.
Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
M USH ROOM SAUCE
Nama Masakan : Mushroom Sauce
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Demiglace - Mushroom - Onion - Garlic - Demiglace - Cream
- Salt & Papper - Maizena - Kaldu 150 cc 20g 15 g 15 g 25 g 60 ml 60 ml Sck Sck
1. Panaskan pan saute onion dan garlic, hingga layu.
2. Masukan Mushroom saute hingga layu kemudian tambahkan demiglace, salt & papper, maizena dan kaldu. Bisa juga
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG PROGAM STUDI KEAHLIAN
TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
PAYSAN NE SOUP
Nama Masakan : Paysanne Soup
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Butter - Bawang Bombay Wortel - Daun Bawang - Seledri - Lobak - Kol - Kentang - Bacon - Tepung Beras - Kaldu - Keju Parut Lada/garam - Saus tomat - 30 g - 200 g - 200 g - 200 g - 100 g - 100 g - 100 g - 100 g - 100 g - 80 g - 2,5 - 100 g - Sck - Sck
1. Semua sayuran setelah dikupas dan dicuci bersih dipotong paysanne.
2. Panaskan better dalam sauce pan.
3. Masukan semua sayuran dan bacon kecuali kentang kemudian aduk hingga rata.
4. Tambahkan tepung dan aduk. 5. Masukkan kaldu.
6. Tambahkan lada, garam secukupnya. 7. Masukan kentang.
8. Panaskan dengan api sedang
9. Hidangkan panas dalam sup cup setelah ditaburi keju parut.
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
CREAM OF F RESH CORN SOUP
Nama Masakan : Cream of Fresh Corn Soup
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- Butter - Onion - Corn - White stock - Cream/ Fresh milk 30 gr 100 gr 700 gr 21/2 liter 1 dl Sck
1. Panaskan butter masukan onino dan corn aduk sampai layu
2. Tuangkan stock dan simmer 30 menit 3. Haluskan dengan blender, masukan
kembali kedalam panci dan panaskan 4. Masukan fresh milk aduk rata dan hidang
- Salt & papper - French bread/
croutons
100 gr kan.
Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG
PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
Code : PM.
KONTINENTAL
CONSOMME
Nama Masakan : Consomme
Hasil : 10 porsi
Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate
Ingedient Quantity Procedure
- shank of beef (daging bagian kaki yang tidak berlemak). - air dingin - wortel - daun bawang (bagian yang hijau muda) - seledri (daunnya) - putih telur - beef bouillon dingin 500 g 2 dl 100 g 100 g 50 g 2 butir 2 l
1. Potong shank of beef dalam bentuk dadu. 2. Iris daun bawang, wortel dan seledri yang
sudah dicuci.
3. Cincang shank of beef yang sudah dibentuk dadu dengan mesin.
4. Tambahkan putih telur, sayuran,daging cincang dan air,simpan ditempat yang dingin.
5. Siapkan 3 l bouillon dalam satu panci. 6. Tambahkan dengan semua bahan dasar
(penjernih bouillon).
7. Aduk semua bahan sampai rata dan panaskan di atas api.
8. Turunkan temperaturnya setelah campuran dagingnya menggumpal sampai 60-650C selama 90 menit.
9. Tambahkan bawang bombay yang sudah dihanguskan terlebih dahulu (kalau warna consomme nya kurang baik).
10. Saring consomme setelah cukup waktunya yaitu 90 menit,dengan kain penyaring.
11. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan cicipi, tambahkan bumbu apabila masih diperlukan.
12. Hidangkan consomme dengan soup cup, dalam keadaan masih panas.
BAB III
EVALUASI
A. Teknik Pengujian
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik, meliputi :
- Tes lisan (dilaksanakan pada awal kegiatan belajar)
- Tes tertulis (tes teori yang dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar)
- Pemberian tugas (Tugas Mandiri Tidak Terstruktur)
B. Strategi Pengujian