al227

(1)

MODUL

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

STANDAR KOMPETENSI :

Mengolah Makanan Kontinental

KOMPENTESI DASAR :

Mendeskripsika

Mendeskripsikan

n Pengolahan Makanan Kontinental

Pengolahan Makanan Kontinental

Mengolah Stock, Soup dan Sauce

OLEH : OLEH :

Dra. Acah Sumiarsah Dra. Acah Sumiarsah NIP. 195208

NIP. 19520818 197903 2 0018 197903 2 0044

PEMERINTAH KOTA BANDUNG PEMERINTAH KOTA BANDUNG

DINAS PENDIDIKAN DINAS PENDIDIKAN S

S M M K K NEGERI NEGERI 9 9 BANDUNGBANDUNG

KELOMPOK SENI, KERAJINAN DAN PARIWISATA KELOMPOK SENI, KERAJINAN DAN PARIWISATA JL. SOEKARNO-HATTA KM 10 Telp. ( 022

JL. SOEKARNO-HATTA KM 10 Telp. ( 022 ) 7315810) 7315810 Fax. ( 02

Fax. ( 022 ) 7332063 2 ) 7332063 E-mail : smkn9bandunE-mail : [email protected]@yahoo.comm 2011

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam semoga Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam semoga terlimpah pada junjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW atas berkat dan terlimpah pada junjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW atas berkat dan rahmat-Nya yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul rahmat-Nya yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul Pengolahan Makanan Kontinental mengenai deskripsi pengolahan kontinental dan Pengolahan Makanan Kontinental mengenai deskripsi pengolahan kontinental dan mengolah stock, soup dan sauce ini. Modul ini berisi tentang Mendeskripsikan mengolah stock, soup dan sauce ini. Modul ini berisi tentang Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental secara umum dan penjelasan mengenai Pengolahan Makanan Kontinental secara umum dan penjelasan mengenai mengolah stock, soup dan sauce, yang terdiri dari mengolah Stock, Mengolah mengolah stock, soup dan sauce, yang terdiri dari mengolah Stock, Mengolah Soup dan Mengolah Sauce.

Soup dan Mengolah Sauce.

Akhir kata semoga modul ini dapat dijadikan pedoman/acuan dan tuntunan bagi Akhir kata semoga modul ini dapat dijadikan pedoman/acuan dan tuntunan bagi setiap peserta didik, serta dapat memberi manfaat dan motivasi bagi para setiap peserta didik, serta dapat memberi manfaat dan motivasi bagi para fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

Bandung,

Bandung, Juli Juli 20102010

(3)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam semoga Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam semoga terlimpah pada junjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW atas berkat dan terlimpah pada junjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW atas berkat dan rahmat-Nya yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul rahmat-Nya yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul Pengolahan Makanan Kontinental mengenai deskripsi pengolahan kontinental dan Pengolahan Makanan Kontinental mengenai deskripsi pengolahan kontinental dan mengolah stock, soup dan sauce ini. Modul ini berisi tentang Mendeskripsikan mengolah stock, soup dan sauce ini. Modul ini berisi tentang Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental secara umum dan penjelasan mengenai Pengolahan Makanan Kontinental secara umum dan penjelasan mengenai mengolah stock, soup dan sauce, yang terdiri dari mengolah Stock, Mengolah mengolah stock, soup dan sauce, yang terdiri dari mengolah Stock, Mengolah Soup dan Mengolah Sauce.

Soup dan Mengolah Sauce.

Akhir kata semoga modul ini dapat dijadikan pedoman/acuan dan tuntunan bagi Akhir kata semoga modul ini dapat dijadikan pedoman/acuan dan tuntunan bagi setiap peserta didik, serta dapat memberi manfaat dan motivasi bagi para setiap peserta didik, serta dapat memberi manfaat dan motivasi bagi para fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

Bandung,

Bandung, Juli Juli 20102010

(4)

DAFTAR ISI

KATA

KATA PENGANTAR ...PENGANTAR ... ... ii DAFTAR

DAFTAR ISI ...ISI ... ... iiii PETUNJUK

PETUNJUK UMUM ...UMUM ... ... iiiiii BAB

BAB I. I. PENDAHULUAN ...PENDAHULUAN ... 1. 1 BAB

BAB II. II. MATERI MATERI PEMBELAJARAN ...PEMBELAJARAN ... ... 22 Mendeskripsikan

Mendeskripsikan Pengolahan Pengolahan Makanan Makanan Kontinental Kontinental ... ... 22 Mengolah

Mengolah Stock, Stock, Soup Soup dan dan Sauce Sauce ... . 1010 A.

A. Mengolah Mengolah Stock...Stock... 10... 10 B.

B. Mengolah Mengolah Soup Soup ... ... 1515 C.

C. Mengolah Mengolah Sauce Sauce ... ... 1717 Resep

Resep ... .. 2626 BAB

BAB III. III. EVALUASI EVALUASI ... ... 2525 DAFTAR

(5)

PETUNJUK UMUM PETUNJUK UMUM 1.

1. Berdo’a terlebih dahulu menurut agama dan kepercayaan masingBerdo’a terlebih dahulu menurut agama dan kepercayaan masing-masing.-masing. 2.

2. Sebelum mempelajari paket ini pahami dan hayati tujuan Sebelum mempelajari paket ini pahami dan hayati tujuan yang harus dicapai.yang harus dicapai. 3.

3. Pelajari paket ini tahap demi tahap sehingga peserta memahami benar.Pelajari paket ini tahap demi tahap sehingga peserta memahami benar. 4.

4. Materi teori pada modul ini dapat dipelajari secara mandiri.Materi teori pada modul ini dapat dipelajari secara mandiri. 5.

5. Untuk meyakinkan penguasaan atau pemahaman materi kegiatan lembaranUntuk meyakinkan penguasaan atau pemahaman materi kegiatan lembaran peserta telah disajikan.

peserta telah disajikan. 6.

6. Setelah selesai pengisian lembar kegiatan, peserta wajib memeriksa sendiriSetelah selesai pengisian lembar kegiatan, peserta wajib memeriksa sendiri dan hasilnya harus mencapai 100% kebenaarannya.

dan hasilnya harus mencapai 100% kebenaarannya. 7.

7. Kemudian kerjakan, setelah selesai serahkan hasilnya kepada guru untukKemudian kerjakan, setelah selesai serahkan hasilnya kepada guru untuk diperiksa.

diperiksa. 8.

8. Perolehan nilai peserta minimal harus mencapai 80%, bila kurang dari 80%Perolehan nilai peserta minimal harus mencapai 80%, bila kurang dari 80% peserta didik harus mengulang kembali.

peserta didik harus mengulang kembali. 9.

9. Setelah itu peserta didik diperbolehkan untuk mengikuti kegiatan praktikum.Setelah itu peserta didik diperbolehkan untuk mengikuti kegiatan praktikum.

STRATEGI PELAKSANAAN MENGAJAR STRATEGI PELAKSANAAN MENGAJAR Proses yang disarankan untuk mengajar:

Proses yang disarankan untuk mengajar: 1.

1. Baca bahan/materi yang telah diidentifikasikan dalam setiap belajar denganBaca bahan/materi yang telah diidentifikasikan dalam setiap belajar dengan tujuan mendapatkan tinjauan umum mengenai isi proses belajar anda.

tujuan mendapatkan tinjauan umum mengenai isi proses belajar anda. 2.

2. Buat catatan apa yang telah dibacaBuat catatan apa yang telah dibaca 3.

3. Pikirkan bagaimana pengetahuan baru yang diperoleh dan hubungkan denganPikirkan bagaimana pengetahuan baru yang diperoleh dan hubungkan dengan pengalaman anda

pengalaman anda 4.

4. Kemampuan untuk menyerap pelajaran disesuaikan dengan kondisi pesertaKemampuan untuk menyerap pelajaran disesuaikan dengan kondisi peserta didik.

(6)

BAB I

PENDAHULUAN

Pengolahan makanan kontinental adalah mengolah/memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara kontinental yaitu daratan Eropa dan Amerika

Soup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

Pada masa dulu sup adalah hidangan yang mengenyangkan, kental dan mengandung banyak isi. Sekarang sup kebanyakan cair, tidak kental, diunakan sebagai hidangan pembuka yang mendampingi hidangan utama. Sayuran yang dipergunakan atau isi daripada sup tersebut memberi rasa dan menentukan nama sup tersebut. Sup biasanya dihidangkan setelah makanan pembuka dingin, sebelum makanan pembuka hangat dalam menu.

Dengan mempelajari modul ini diharapkan peserta didik dapat menguasai pengetahuan bahan makanan baik macamnya, bahannya, cara penyimpanan, dan keterampilan dalam melaksanakan pengolahan dan penggunaan bahan makanan soup secara cermat, benar dan hygienis.

(7)

BAB II

MATERI PEMBELAJARAN

Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental

Materi ini ini akan membahas mengenai :

Definisi pengolahan makanan kontinental mencakup : Definisi Pengolahan makanan secara umum, Tujuan pengolahan Makanan

Klasifikasi makanan kontinental meliputi: Makanan pembuka (Appetizer) ada yang dingin dan ada yang panas, Soup, Main Course dan Dessert.

Karakteristik Makanan Kontinental : dilihat dari bahan, bumbu, teknik persiapan.prepare, teknik pengolahan, porsi dan juga rasa.

Prinsip-prinsip pengolahan makanan kontinental

1. Definisi pengolahan makanan kontinental dijelaskan dengan baik

Definisi pengolahan makanan secara umum adalah sebuah proses penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu agar makanan menjadi masak. Pengolahan makanan kontinental adalah mengolah/memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara kontinental yaitu daratan

Eropa dan Amerika

2. Tujuan Pengolahan :

- Membuat makanan lebih mudah dicerna

Selama makanan itu dimasak, dimana panas akan kena pada bahan makanan tersebut, sehingga akan menghancurkan atau melembutkan jaringan- jaringan, baik yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan yang disebut dengan cellulose dan jaringan yang terdapat pada daging yang disebut connective tissue. Dengan rusaknya jaringan tersebut maka makanan itu akan lebih mudah dicerna

(8)

Pengertian aman untuk dimakan artinya, bahwa makanan tersebut tidak mengandung zat-zat yang membahayakan atau tidak mengandung bakteri atau juga bibit penyakit yang mengganggu kesehatan kita. Bahan makanan yang mengandung zat-zat yang membahayakan apabila kita makan tentu akan menimbulkan keracunan atau alergi dan lain sebagainya. Didalam proses memasak, panas yang mencapai derajat tertentu akan membunuh bibit penyakit dan menetralisir racun-racun yang terdapat didalamnya. Jadi

keadaan makanan seperti ini boleh dikatakan aman untuk dimakan.

- Meningkatkan rasa/ menambah rasa enak

Didalam proses memasak dimana api yang digunakan, selain akan menghacurkan jaringan-jaringan yang terdapat dalam bahan makanan tadi, tetapi panas juga akan membakar cairan yang terdapat dalam bahan makanan tersebut. Pembakaran ini dapat merubah rasa aroma sehingga rasa menjadi lebih enak dan aroma yang lebih sedap, sehingga akan merangsang selera makan. Misalnya jagung, daging ayam, ikan dan lain sebagainya sebelum dimasak atau di bakar tidak banyak menimbulkan aroma yang merangsang dan sedap. Penambahan beberapa bahan lain seperti bumbu- bumbu selama proses pengelolahan akan menambah rasa dan aroma yang

lebih enak.

- Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak, dapat merubah warna atau rupa makanan menjadi lebih baik dan lebih merangsang. Perlu kita perhatikan untuk memasak sayuran jangan sampai terlalu layu sehingga tujuan kita untuk meningkatkan warna tidak tercapai. Didalam mengolah sayuran kita harus memperhatikan sifat sayuran itu sendiri, dan harus tepat memilih teknik pengolahan yang sesuai. Kemudian misalnya dengan ayam dan juga daging, sebelum dimasak mungkin seperti yang menjijikan, tetapi setelah dimasak atau dipanggang dengan proses yang benar dan teliti, maka membuat ayam tadi tampak lebih menarik dan dan merangsang selera makan.

Didalam proses pengolahan panas dari suatu sumber akan merambat kedalam makanan melalui 3 cara :

(9)

- Konduksi (Conduction)

Konduksi adalah perambatan panas melalui sentuhan langsung pada suatu benda ke benda atau bahan makanan yang dimasak, jadi benda-benda tadi saling bersentuhan langsung. Misalnya membuat steak dengan memakai lempengan besi atau memakai teflon.

- Konveksi (Convection)

Konveksi adalah perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair atau gas yang panas. Misalnya waktu kita merebus, menggoreng atau membakar dengan oven.

- Radiasi

Radiasi adalah Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu sumber ke benda atau bahan makanan yang dimasak. Misalnya pada pembuatan sate.

Didalam pengolahan kita harus tahu teknik-teknik pengolahan apa saja yang bisa kita pilih. Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Didalam pengolahan makanan Eropa, pemilihan metode pengolahan disebabkan beberapa hal diantaranya :

3. Sesuai dengan jenis / keadaan bahan 4. Sesuai dengan jenis masakan yang dibuat

Beberapa teknik pengolahan yang ada pada dasarnya dapat dibagi menjadi 2 golongan besar :

1. Cooking by Moist Heat ( Pengolahan panas basah ) Teknik Pengolahan panas basah ini meliputi :

a. Boiling b. Simmering c. Poaching d. Stewing e. Braising f. Steaming g. Blanching

(10)

2. Cooking by Dry Heat ( Pengolahan Panas Kering ) a. Grilling b. Roasting c. Baking d. Deep Frying e. Shallow Fryng f. Blanching

2. Klasifikasi makanan kontinental disebutkan dengan tepat

Klasifikasi makanan Kontinental dapat dibedakan ketika jaman Romawi klasik dengan sekarang. Menu klasik terdiri dari 13 macam giliran hidangan sedangkan sekarang sudah disederhanakan atau dimodernisasikan sehingga ada yang 6 macam giliran yang merupakan penggabungan dari yang 13 macam itu. Selain ada yang 6 macam giliran hidangan ada juga yang 5 macam giliran, 4 macam giliran, 3 macam giliran, sedangkan yang paling banyak dipakai adalah yang 4 macam giliran hidangan, itu yang merupakan

standar.

Klasifikasi makanan kontinental yang klasik terdiri dari 13 macam giliran hidangan yaitu :

1. Cold Appetizer ( Hidangan Pembuka Dingin )

Cold Appetizer adalah hidangan dengan rasa dominan kecut, dan disajikan dengan porsi kecil dengan suhu 15 0 C.

Misal : Russian Salad, Winsor Salad. Masakan Indonesia : Rujak, Asinan Jakarta.

2. Soup ( Sup )

Makanan berbentuk cair didominasi dengan cairan.

Misal : Chicken Broth, Paysanne Soup Consome. Masakan Indonesia : Sayur Bening, Soto Ayam.

3. Hot Appetizer ( Hidangan Pembuka Panas )

Hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dengan porsi kecil. Hidangan ini disajikan pada suhu 50-75 0 C.

(11)

Misal : Canape Diana, Cheese and Tomato Jeaffle. Masakan Indonesia : Lumpia Asam Manis.

4. Fish ( Masakan dari ikan )

Hidangan yang terbuat dari ikan, udang dan binatang kerang, kecuali yang dimasak dengan metode dipanggang atau digoreng

Large Joint

Hidangan yang dibuat dari bagian khewan potongan besar, atau utuh, kacuali yang di masak dengan teknik roasting. Misal : Braised Beef Bourguignon, Boiled Beef English Style. Masakan Indonesia : Ayam Betutu.

Cold Entree

Hidangan yang diolah dari daging, ikan atau unggas yang dimasak dan dihidangkan dengan sauce. . Misal : Sea Food Coocktail, Lobstre Coocktail, Egg Mayonnaise Russian Salad.

Hidangan yang disajikan panas dengan suhu 60-75 0 C. Misal : Navarin, Brown Beef Stew.

Masakan Indonesia : Gulai Kambing dan Semur Daging Shorbet

Hoidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah Misal : Manggo Shorbet, Papaya Shorbet, Pineapple Shorbet dll.

Catatan : yang termasuk ice cream adalah Vanila, Chocolatte dan Stawberry.

Roast atau makanan yang dipanggang

Makanan yang dibuat dari daging, unggas atau ikan dengan ukuran besar atau potongan besar atau utuh yang dimasak dengan metode Roasting ( diguling atau dibakar ). Misal : Roast of Lamb, Roast Crown Rib of Beef. Masakan Indonesia : Kambing gulking, Ayam Kodok

10. Vegetable, Potato, Rice or Pasta

Hidngan yang terbuat dari sayuran, hidangan dari kentang, nasi dan pasta. Misal : Butter Green Bean, Butter Carrot, Fried Potatoes, Filaff Rice, dan Butter Noodle.

(12)

11.Sweet Dishes atau Kue

Hidangan yang dibuat dengan rasa dominan manis, seperti kue-kue basah atau kue-kue kering. Misal : Apple Pie, Caramel Custard. Masakan Indonesia : Kue Lapis, Agar-agar.

12. Savoury

Makanan kecil yang dibuat dengan dialas Toast atau Crackers dihidangkan panas atau dingin. Misal :

13. Dessert atau Buah Segar

Hidangan yang terdiri dari buah-buah segar, dengan rasa manis, atau masakan yang terbuat dari buah segar.

Perkembangan komposisi menu.

Perkembangan posisi menu mengalami perubahan dari jaman klasik ke jaman modern. Perubahan cenderung lebih disederhanakan, dengan mengurangi jumlah hidangan atau menggabungkan beberapa hidangan menjadi satu.

Perkembangan komposisi menu adalah sebagai berikut : 1. Menu dengan 6 Courses ( Hidangan )

a. Cold Appetizer b. Soup

c. Hot Appetizer

d. Main Course yang merupakan gabungan dari Fish Dishes, Latrge Joint, Cold Entree, Hot Entree, Roast, Vegatables, Potatoes Rice atau Pas ta.

e. Sweet yang terdiri dari sweet atau Shorbet f. Dessert

2. Menu dengan 4 Courses ( Hidangan )

a. Appetizer adalah gabungan dari Cold and Hot Appetizer b. Soup

c. Main Course yang terdiri dari :

1. Masakan daging atau unggas atau ikan 2. Masakan sayuran

(13)

3. Menu dengan 3 Courses ( Hidangan ) a. Appetizer atau Soup

b. Main Course c. Dessert

Dewasa ini ada kecenderungan untuk menawarkan menu dengan hanya 2 giliran hidangan yaitu makanan utama ( Main Course ) dan makanan penutup ( Dessert ) saja.

4. Karakteristik makanan kontinental disebutkan dengan tepat

Karakteristik makanan kontinental bisa dilihat dari bahannya, bumbu yang dugunakan, teknik persiapan (Prepare), teknik pengolahan, porsi dan rasa juga sanitasi dan hygiene.

1. Bahan : Bahan lebih banyak menggunakan bahan yang berkualitas baik, dan bahan yang biasa ada di negara tersebut.

2. Bumbu : Bumbu pada makanan kontinental pada umumnya/dominan menggunakan merica dan garam, selain bumbu-bumbu masakan kontinental seperti By Leaf, Thyne, dan bumbu lain yang umumnya berupa serbuk.

3. Teknik persiapan (Prepare) lebih teratur seperti macam-macam potongan sayuran,berbeda dengan masakan Indonesia, potongan sayuran tidak ditentukan sembarang saja tergantung kebutuhan/disesuaikan dengan kebutuhan.

4. Teknik pengolahan bisa dipilih disesuaikan dengan keadaan bahan dan jenis masakan.

5. Porsi . Dalam memperhitungkan porsi kita harus ingat bahwa untuk masakan kontinental makanan pokok inti adalah makanan yang berasal dari hewan, masakan dari sayuran, kentang, nasi atau mie sebagai pelengkap. Jadi yang besar porsinya itu makanan yang beasal dari hewan. Sedangkan kalau untuk masakan Indonesia yang besar porsinya itu adalah nasi sebagai makanan pokoknya dan masakan dari hewan itu merupakan pelengkap. 6. Rasa. Rasa pada masakan Kontinental tidak terasa tajam / pedas.

(14)

5. Prinsip-prisip pengolahan makanan kontinental dijelaskan dengan benar.

Jadi yang dimaksud prinsip-prinsip pengolahan makanan kontnental adalah : Segala sesuatu yang harus dipersiapkan sebelum kita mengolah makanan kontinental agar proses pengolahan berjalan dengan lancar dan sesuai prosedur yang seharusnya sehingga menghasilkan masakan yang baik sesuai

(15)

Mengolah Stock, Soup dan Sauce

A. Mengolah Stock

1. Pengertian Stock (Kaldu)

Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock.

Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansisubstansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di

dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu :

o Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock , nama

stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.

o Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.

o Bumbu ( seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini

sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan.

2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock .

Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:

1) Tulang

Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi ( beef ) , sapi muda (veal ), ayam

(16)

(chicken), ikan ( fish) kadang-kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.

2) Daging

Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadangkadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ay am.. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

3) Mi repoix

Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri. mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa.

4) Produk-produk asam

Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk- produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram.

5) Garam dan spice.

Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Blasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain cheesecloth,

(17)

3. Macam macam Stock

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :

1. White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

2. Brown stock ( Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi.

4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.\

2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.

3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.

4. Bone knife, pisau tulang

5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.

7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock

8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.

(18)

5. Prosedur Pembuatan Wh it e Stock

1. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop

2. Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran – kotoran yang dapat mengotori stock.

3. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.

4. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.

5. Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice

6. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.

7. Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.

8. Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang.

9. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin.

10. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch

(19)

o Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati

bawah pot. Proses ini disebut venting.

o Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi

stock.

o Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara

merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri

12. Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut.

6. Prosedur Pembuatan Br own Stock

1. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock

2. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.

3. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.

4. Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.

5. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, adukaduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.

6. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. 7. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan

lemak yang muncul.

8. Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produkproduk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.

9. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

7. PenyimpananStock

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C

(20)

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freeze

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. 5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran)

ke dalam stock.

6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

8. Kriteria Hasil l Stock

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

o Kaldu Putin (White Stock ); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

o Kaldu Coklat ( Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air the, bersih, jernih

todak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

B. Mengolah Soup

1. Pengertian Soup

Soup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

Pada masa dulu sup adalah hidangan yang mengenyangkan, kental dan mengandung banyak isi. Sekarang sup kebanyakan cair, tidak kental, diunakan sebagai hidangan pembuka yang mendampingi hidangan utama. Sayuran yang dipergunakan atau isi daripada sup tersebut memberi rasa dan menentukan nama sup tersebut. Sup biasanya dihidangkan setelah makanan pembuka dingin, sebelum makanan pembuka hangat dalam menu.

Dengan mempelajari modul ini diharapkan peserta didik dapat menguasai pengetahuan bahan makanan baik macamnya, bahannya, cara penyimpanan, dan

(21)

keterampilan dalam melaksanakan pengolahan dan penggunaan bahan makanan soup secara cermat, benar dan hygienis

Memasak soup tidak hanya memerlukan keterampilan teknik melainkan juga teknik tersendiri..Hidangan Soup ini dapat disajikan sebelum makanan pokok atau sesudah cold appetizer pada makan siang dan malam. Teknik pengolahannya pun perlu diperhatikan yaitu pada waktu pembuatan kaldu harus sesuai prosedurnya sehingga menghasilkan produk yang baik.

2. Jenis Soup

1. Soup Jernih (clear soup) : Umumnya sup ini jernih , pekat dibuat dan memakai kaldu (stock) dari ayam, daging, ikan, dan macam-macam sayuran sebagai isi atau garnish.

2. Soup Kental (Thick Soup) : Cream Soup (terdiri dari bahan dasar white roux + milk dan ditambahkan cairan white stock dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi garnish.

3. Soup Istimewa (Special soup) : Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat special, seperti soup madder trou fruit ( soup dari buah-buahan + wine).

4. National/ regional soup : Sup ii berasal dari negara asalnya kemudian diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian daripada international soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran.

3. Alat yang Digunakan

Alat Persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti pisau, talenan, piring, mangkuk, sendok, gelas ukur.

Alat Pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan ntuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci untuk mengolah soup. Alat penyajian merupakan alat penghidangan yang sudah matang

(22)

Teknik Kinerja

Soup yang disajikan sebagai hidangan soup dapat disajikan dalam mangkuk atau soup cup and saucer .

Berat Perporsi

Hidangan soup biasanya dihidangakan dengan berbagai porsi dengan berat 40-50 gram.

Kriteria Hasil yang Baik Clear Vegetable Soup

Warna : Coklat Rasa : Kaldu

Tekstur : Potongan sayur berbentuk dadu, jernih. Consomme

Warna : Coklat seperti teh. Rasa : Kaldu

Tekstur : Bening, jernih. Paysanne Soup

Warna : Putih

Rasa : White stock

Tekstur : Potongan sayur berbentuk paysanne, thick soup. Potatoes Soup

Warna : Kuning Rasa : Potatoes Tekstur : Thick Soup

C. Mengolah Sauce

1. Pengertian Saus

Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama daging, ikan, ayam atau kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.

(23)

Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.

2. Syarat-syarat saus

Sauce yang baik ialah jika sauce tersebut licin, halus, mengkilap, mantap rasanya dan teksturnya ringan.

3. Fungsi saus

a. Sebagai pelembab.

Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.

b. Sebagai penambah rasa.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

c. Memperkaya kandungan gizi.

pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya tarik dan menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makana menjadi lebih menarik.

(24)

4. Struktur bangunan saus atau bahan untuk membuat saus Kebanyakan sauce terbentuk dari unsur utama yaitu :

a. Bahan cair/cairan

Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce. Bahan cair tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat dan kaldu, serta clarified butter.

b. Bahan pengental

Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun terlalu kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada didasar piring. Bahan pengental dari sauce adalah :

1. Roux : Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama. Ada tiga macam roux yaitu : White roux,blond roux dan brown roux.

2. Corn flour, arrow root adalah teknik pengentalan dengan tepung yang dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan dikentalkan.

3. Beurre Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar di atas api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelesaikan sauce.

4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir.

5. Macam-macam sauce dasar.

Sauce pada suatu dapur Eropa berasal dari sauce yang disebut juga sebagai “Mother Sauce”. Dari sauce dasar dapar dilahirkan bermacam-macam sauce turunan yang disebut dengan Secondary Sauce yang jumlahnya sangat banyak.

(25)

Macam sauce dasar dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1. Sauce Dasar Putih

a. Bechamel Sauce

Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang Lord Steward Louis XIV.

Sauce bechamel dibuat dari susu ditambah dengan roux (campuran tepung dan mentega panas).

b. Veloute Sauce

Sauce veloute dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini akan memberikan nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat dengan kaldu ayam), fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).

2. Sauce Dasar Coklat a. Espagnol Sauce

Sauce espagnol merupakan sauce dasar coklat, karena terbuat dari brown roux ditambah dengan brown stock.

b. Demi-glace Sauce

Sauce demi-glace merupakan sauce espagnol anggun dibuat dari sauce espagnol yang dimasak sampai kental.

3. Sauce Dasar Merah Tomato Sauce

Sauce tomat dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste, kulit bacon (babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bay leaf, thyme dan oregano dimasak dengan air kaldu daging, dan dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.

4. Sauce Dasar Kuning Saus Dasar Mentega

Saus mentega yaitu saus yang pada pembuatannya menggunakan mentega sebagai bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat disajikan menurut kebutuhannya.

a. Hollandaise yaitu reduction atau sari cuka, butiran merica yang di pecahkan kasar, air dan potongan bawang merah. Setelah itu di dinginkan

(26)

sebentar baru campurkan dengan kuning telur di kocok diatas air panas hingga menjadi campuran yang kental kemudian di tambahkan dengan mentega cairdi masukan sedikit demi sedikit sambil di aduk. Turunanya Mouselline, Riche, Maltaise

b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang digunakan adalah cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan parsely dan taragon yang di iris halus.

Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian ditambahkan bahan dasar lain.

b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya maka butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya ke dalam almari es.

c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan lain, yang akan menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.

5. Sauce Dasar Minyak Saus minyak selada

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua yaitu :

a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli cincang dan chives (tumbuhan kecil keluarga onion).

b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak selada.

6. Sauce

–

sauce turunan

Sauce turunan merupakan pengembangan dari sauce dasar (mother sauce), jumlah saus turunan tidak terbatas, nama-nama sauce turunan banyak ditentukan

dari bahan tambahannya. Beberapa contoh sauce turunan sebagai berikut : 1. Turunan dari saus bechamel :

Cream Sauce : Bechamel + krim segar

(27)

Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree) Mustard Sauce : Bechamel + French mustard

Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish 2. Turunan dari saus veloute

Allemande : Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis Mushroom : Allemande + irisan jamur

Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega Albufera : Supreme + mentega dengan rasa piementoes

White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur Normandy Sauce : White wine sauce + lobster + truffle

3. Turunan dari Saus Espagnol

a). Espagnol : tulang + tomato paste + mirepoix + herbs & spices. b) Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe

rawit

c). Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira d). Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.

e). Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka + peterseli (parsley) + merica + bawang merah + acar

timun + tarragon.

f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih + mustard + merica + acar mentimun + cuka.

g). Robert : Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka.

h). Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli (parsley) + tarragon.

i). Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli + taragon.

j). Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk + gula (caramel) + irisan kulit jeruk + anggur merah + air jeruk nipis.

(28)

k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah + daun salam + thyme.

l). Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi + madeira.

m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur + krim.

4. Turunan dari Saus Demi-glace a. Sauce bordelaise

b. Sauce garlic c. Sauce mamadeira 5. Turunan dari saus tomat

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster

Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) + cincang taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi + peterseli cincang.

7. Saus Dasar dengan Mentega

Saus ini dibedakan menjadi dua macam yaitu : a). Saus Hollandaise (Wine Vinegar)

Mouseline Sauce : Hollandaise + krim Riche Sauce : Hollandaise + jamur + udang + truffle

Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang ( orange zest).

b). Saus Bearnaise

Choron Sauce : Bearnaise + tomat paste

Rachel Sauce : Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meat – glace) Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu

(29)

8. Saus dingin

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua golongan besar yaitu :

a). Sauce Mayonnaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak salada.

Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan Peterseli, chervil, taragon, anchovy.

Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang, bombay, chives.

Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato paste + cabe merah. Chantily Sauce : Mayonnaise + krim

Verte Saucee : Mayonnaise + perasan salada air atau daun bayam + peterseli.

Gibriche Sauce : Mayonnaise + cincang telur rebus + mustard + Cincangan capers, pickle cucumber + tarragon +

Peterseli + chervil.

b). Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salada, cincangan peterseli dan chives.

Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers + acar mentimun Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka

Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spiny lobster Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spiny lobster

Cresonniere Sauce : Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus Livournaise Sauce : Vinaigrette + kuning + anchovy + parutan pala 3) Saus Khusus

a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah

roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.

b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus

(30)

yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert ataucold dessert, ice cream dan sebagainya.

c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) 9. Gambar Saus

Mayonaise Becamel sauce

(31)

RESEP

Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG

PROGAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA

Code : PM.

KONTINENTAL

MAYONNAISE

Nama Masakan : Mayonnaise

Hasil : 10 porsi

Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Frying

Alat hidang : Dinner plate

Ingedient Quantity Procedure

Kulit : - Tepung terigu - Telur - Susu - Margarin cair - Garam Isi : - Wortel (Brunoise) - Kentang (Brunoise) - Bawang bombay (Chop) - Margarin - Tepung terigu - Susu cair - Garam - Merica - Putih Telur - Tepung panir - Minyak goreng - Saus tomat 100 g 1 btr 250 cc 50 cc Sck 1 bh 1 bh 1 sdm 30 g 30 g ½ gls Sck Sck 1 btr 100 g 250 cc sck Kulit :

1. Campurkan tepung terigu, kuning telur, garam dan margarin cair, aduk rata.

2. Masukkan susu sedikit demi sedikit, aduk rata dan tidak berbintil.

3. Panaskan pan dadar (teflon) untuk mendadar adonan kulit.

4. Masak sampai kulit matag dan tidak menempel.

Isi :

1. Blanch sayuran yang sudah dipotong- potong.

2. Panaskan pan, cairkan margarin, masukkan tepung terigu dan susu cair, aduk rata.

3. Masukkan sayuran yang sudah diblanch, bumbui dengan garam dan merica, masak

sampai mengental dan matang, angkat. 4. Isi kulit dengan bahan isi, lipat sampai

berbentuk persegi panjang atau segitiga. 5. Panir menggunakan putih telur dan tepung

panir.

6. Panaskan minyak untuk menggorng.

7. Goreng dengan cara deep frying sampai berwarna kuning keemasan.

(32)

Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNG PROGAM STUDI KEAHLIAN

TATA BOGA

Code : PM.

KONTINENTAL

WHI TE CH I CKEN STOCK

Nama Masakan : Whi te Chi cken Stock

Hasil : 10 porsi

Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Boiling Alat hidang : Dinner plate

- Tulang ayam - Bawang bombay - Wortel - Batang Seledri - Air - Bouquet Garni  Batang daun bawang  Seledri segar  paterseli  Bay leaf  Thyme  Lada hitam 1 kg 200 g 100 g 50 g 4 liter 20 g

1. Panaskan air 1,5 liter hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blanching

2. Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang ayam dengan air bersih berikut alatnya (stock pot)

3. Letakan tulang-tulang bersih itu pada stock pot dan tuangkan air dingin (4liter),

masukan mire poix dan bouquet garni

4. simmer selama + 2 sampai 3 jam, kemudian saring kedalam stock pot

5. kaldu siap di gunakan

Code : PM.

KONTINENTAL

BECHAM EL SAUCE

Nama Masakan : Bechamel Sauce

Hasil : 10 porsi

Asal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Simmer Alat hidang : Dinner plate

- Flour - Butter - Fresh Milk - Onion - Cengkeh - Bay Leaf - Salt,Pepper 40g 40g 650ml 20g 1bh ½ helai Sck

1. Mentega dipanaskan,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa api kemudian dinginkan 2. Panaskan susu dan masukan “onion cloute”

tuangkan susu ini pada roux sedikit demi sedikit san aduk merata

3. Simmer 30 menit kemudian di saring dengan kain/tammy cloth

(33)

TATA BOGA

Code : PM.

KONTINENTAL

VEL OUTTE SAUCE

Nama Masakan : Veloutte Sauce

Hasil : 10 porsi

- flour - Butter - White Stock - Salt,pepper,onion - Lime Juice 40g 40g 500ml sckp ½ bh

1. Cairkan butter pada pan tambahkan tepung aduk sampe rata,angkat dari api dinginkan 2. Tuangi stock sampe larut kemudian

panaskan kembali bumbui dengan garam merica dan air jeruk saring

Code : PM.

KONTINENTAL

H OLL ANDAI SE SAUCE

Nama Masakan : Hollandaise sauce

Hasil : 10 porsi

- Bawang merah cacah - Cuka - Merica ditumbuk kasar - Air dingin - Kuning telur - Butter yang dilelehkan/ Dijernihkan - Garam - Cayenne pepper / tabasco - lime juice 50 g ½ dl 10- 15 btr ½ dl 6 btr 600 g ½ sdt ½ sdt ½ bh

1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir kering, angkat dari api dan dinginkan.

2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stainless steel

3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik

4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy

5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus sampai dingin, tambahkan

(34)

butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit lemon juice, dan kocok.

6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. Jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam.

Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.

Code : PM.

KONTINENTAL

M USH ROOM SAUCE

Nama Masakan : Mushroom Sauce

Hasil : 10 porsi

- Demiglace - Mushroom - Onion - Garlic - Demiglace - Cream

- Salt & Papper - Maizena - Kaldu 150 cc 20g 15 g 15 g 25 g 60 ml 60 ml Sck Sck

1. Panaskan pan saute onion dan garlic, hingga layu.

2. Masukan Mushroom saute hingga layu kemudian tambahkan demiglace, salt & papper, maizena dan kaldu. Bisa juga

(35)

TATA BOGA

Code : PM.

KONTINENTAL

PAYSAN NE SOUP

Nama Masakan : Paysanne Soup

Hasil : 10 porsi

- Butter - Bawang Bombay Wortel - Daun Bawang - Seledri - Lobak - Kol - Kentang - Bacon - Tepung Beras - Kaldu - Keju Parut Lada/garam - Saus tomat - 30 g - 200 g - 200 g - 200 g - 100 g - 100 g - 100 g - 100 g - 100 g - 80 g - 2,5 - 100 g - Sck - Sck

1. Semua sayuran setelah dikupas dan dicuci bersih dipotong paysanne.

2. Panaskan better dalam sauce pan.

3. Masukan semua sayuran dan bacon kecuali kentang kemudian aduk hingga rata.

4. Tambahkan tepung dan aduk. 5. Masukkan kaldu.

6. Tambahkan lada, garam secukupnya. 7. Masukan kentang.

8. Panaskan dengan api sedang

9. Hidangkan panas dalam sup cup setelah ditaburi keju parut.

Code : PM.

KONTINENTAL

CREAM OF F RESH CORN SOUP

Nama Masakan : Cream of Fresh Corn Soup

Hasil : 10 porsi

- Butter - Onion - Corn - White stock - Cream/ Fresh milk 30 gr 100 gr 700 gr 21/2 liter 1 dl Sck

1. Panaskan butter masukan onino dan corn aduk sampai layu

2. Tuangkan stock dan simmer 30 menit 3. Haluskan dengan blender, masukan

kembali kedalam panci dan panaskan 4. Masukan fresh milk aduk rata dan hidang

(36)

- Salt & papper - French bread/

croutons

100 gr kan.

Code : PM.

KONTINENTAL

CONSOMME

Nama Masakan : Consomme

Hasil : 10 porsi

- shank of beef (daging bagian kaki yang tidak berlemak). - air dingin - wortel - daun bawang (bagian yang hijau muda) - seledri (daunnya) - putih telur - beef bouillon dingin 500 g 2 dl 100 g 100 g 50 g 2 butir 2 l

1. Potong shank of beef dalam bentuk dadu. 2. Iris daun bawang, wortel dan seledri yang

sudah dicuci.

3. Cincang shank of beef yang sudah dibentuk dadu dengan mesin.

4. Tambahkan putih telur, sayuran,daging cincang dan air,simpan ditempat yang dingin.

5. Siapkan 3 l bouillon dalam satu panci. 6. Tambahkan dengan semua bahan dasar

(penjernih bouillon).

7. Aduk semua bahan sampai rata dan panaskan di atas api.

8. Turunkan temperaturnya setelah campuran dagingnya menggumpal sampai 60-650C selama 90 menit.

9. Tambahkan bawang bombay yang sudah dihanguskan terlebih dahulu (kalau warna consomme nya kurang baik).

10. Saring consomme setelah cukup waktunya yaitu 90 menit,dengan kain penyaring.

11. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan cicipi, tambahkan bumbu apabila masih diperlukan.

12. Hidangkan consomme dengan soup cup, dalam keadaan masih panas.

(37)

BAB III

EVALUASI

A. Teknik Pengujian

Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik, meliputi :

- Tes lisan (dilaksanakan pada awal kegiatan belajar)

- Tes tertulis (tes teori yang dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar)

- Pemberian tugas (Tugas Mandiri Tidak Terstruktur)

B. Strategi Pengujian

Mengecek

kesiapan peserta

didik

Menjelaskan

langkah yang

harus dilakukan

Persiapan

pelaksanaan

pengujian

Pelaksanaan tes

tertulis

Penilaian

(dilakukan oleh

fasilitator)

(38)

C. Format Pertanyaan (UAS) I. Pilihan Ganda

UJIAN AKHIR SEMESTER TAHUN PELAJARAN 2010 / 2011

Mata pelajaran : PM KONTINENTAL

Kelas : X JB 2

Program Studi Keahlian : Jasa Boga

Kompetensi Keahlian : Mengolah Makanan Kontinental

Hari / Tanggal : Juni 2011

Waktu : 45 menit

PETUNJUK UMUM

1. Berdo’alah sebelum anda mengerjakan soal.

2. Tulislah nama dan nomor peserta dengan jelas pada lembar jawaban. 3. Soal terdiri dari pilihan ganda.

4. Hitamkan jawaban yang anda yakin benar

5. Periksalah kembali jawaban anda sebelum meninggalkan kelas. Pilihlah a, b, c, d atau e sebagai jawaban yang benar.

1. Karakteristik rasa dari hidangan kontinental adalah...

a. Manis d. Asin

b. Pedas e. Berbumbu tajam

c. Tidak terasa tajam/pedas

2. Klasifikasi jenis kaldu(stock) berdasarkan bahan dasar adalah, kecuali...

a. Brown Stock d. Chicken Stock

b. Beef Stock e. Fish Stock

c. Veal Stock

3. Alat yang digunakan untuk mengplah stock yaitu...

a. Saucepan d. Stockpot

b. Stockpan e. Bowl

c. Saucepot

SMK NEGERI 9 BANDUNG

RINTISAN SEKOLAH BERTARAF INTERNASIONAL KELOMPOK SENI, KERAJINAN, DAN PARIWISATA Jl. Soekarno-Hatta KM. 10 Bandung 40286

Telp. (022) 7315810 Fax. Ext. 113 E-mail : [email protected] Website : htt : www.smkn9bandun .sch.id

(39)

4. Bahan dalam pembuatan White Stock adalah..

a. Veal d. Lamb

b. Squid e. Fish

c. Mutton

5. Bouqet Garni terdiri dari, kecuali...

a. Bayleaf d. Black pepper

b. Oregano e. Clove

c. Tyme

6. Kaldu yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah..

a. Dadu kaldu d. Beef Stock

b. Brown Stock e. Veloutte

c. White Stock

7. Saus yang terbuat dari sayuran / buah-buahan adalah..

a. Coullis d. Béchamel

b. Glazed e. Liaison

c. Essence

8. Dalam pembuatan Sup krim menggunakan pengental yang disebut..

a. Beuree manie d. Corn starch

b. Liaison e. Roux

c. White wash

9. Chowder Soup termasuk jenis soup...

a. Dingin d. Kental

b. Istimewa e. Cair

c. Nasional

10. Suhu penyajian Soup panas yaitu...

a. 300C – 400C d. 700C – 800C b. 400C – 500C e. 900C – 1000C

c. 600c – 700C

(40)

-KUNCI JAWABAN UTS PM KONTINENTAL TAHUN PELAJARAN 2010/2011

Nama Sekolah : SMK Negeri 9 Bandung Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Bidang Studi Keahlian : Jasa Boga Mata Pelajaran :PM Kontinental Program Studi Keahlian : Jasa Boga Kelas : X JB

A. KUNCI JAWABAN

B. PEDOMAN PENILAIAN

Setiap jawaban yang benar mendapat skor 1 Setiap jawaban yang salah mendapat skor 0 Skor maksimal = 15

Penilaian = Skor yang diperoleh x 100 Skor maksimal No. Jawaban 1 C 2 A 3 D 4 E 5 B 6 C 7 A 8 E 9 B 10 D