proses pembuatannya yaitu acid modifed corn starch dan oxidized corn starch. Acid modifed corn starch dibuat dengan merendam dalam air dengan melarut asam mineral dalam suhu tinggi selama waktu tertentu. Kemudian dilanjutkan dengan netralisasi menggunakan sodium karbonat untuk memperoleh tingkat viskositas yang diinginkan. Viskositas akan berkurang saat dipanaskan dan membentuk gel ketika didinginkan. Banyak digunakan dalam pembuatan gum berbasis starch. Pati ini memiliki kemampuan tahan terhadap freeze-thaw, shear rate,shear stres dan asam. Pati ini dapat digunakan pada saus dan makanan beku.
Oxidized corn starch diproduksi dengan perendaman suspensi starch dengan penambahan sodium hipoklorit yang mengandung sedikit soda kaustik berlebih sampai derajat oksidasi yang diinginkan tercapai. Kemudian diberi antiklor seperti sodium bisulfat disesuaikan dengan pH yang diinginkan, disaring, dicuci dan dikeringkan. Pati ini masih menyimpan struktur granul asli dan tidak dapat larut dalam air. Warna pati ini sangat putih, tidak begitu viskos, relatif jernih dan memiliki kecenderungan untuk tidak mengental ketika didinginkan. Cocok diaplikasikan pada makanan ketika menginginkan kepadatan dan viskositas rendah.
Corn starch digunakan hampir di seluruh industri makanan ringan khususnya snack
ekstrusi manis dan gurih. Berdasarkan laporan Global Agricultural Information Network
per bulan November 2010, USDA Foreign Agricultural Service mengestimasi Indonesia mengimpor 1,200-1,500 ton corn starch dari Austria. Estimasi tersebut berdasarkan survei terhadap lima hingga sebelas industri snack besar di tiga kota yaitu Jakarta, Bandung dan Surabaya. Pada tahun 2009, nilai impor corn starch adalah 69,727 ton senilai 24.8juta USD dan meningkat meningkat di tahun 2010 menjadi 53,979 ton dalam kuartal pertama (Badan Pusat Statistik dalam USDA Foreign Agricultural Service 2010).
F.
APLIKASI SEASONING
Dalam melakukan aplikasi seasoning, pemilihan alat yang digunakan bergantung dari jenis snack yang diaplikasikan seperti produk kacang oven yang lebih cocok menggunakan alat
coating drum. Menurut Hanify dalam Lusas (2001) coating drum adalah alat yang digunakan untuk aplikasi seasoning biasa digunakan untuk membumbui snack, biasanya dibuat dari
stainless steel. Tujuan dari penggunaan coating drum adalah untuk ekspos permukaan base pada
seasoning yang diaplikasikan.
Dalam bentuk paling sederhana, coating drum adalah silinder miring yang berputar untuk mengangkat dan merotasi produk. Ketika rotasi, pada dinding bagian dalam dari alat ini terjadi pengangkatan produk agar base dapat terekspos. Ketika mencapai ketinggian tertentu, biasanya 90-120⁰ dari bawah, produk akan jatuh ke bawah untuk kemudin terangkat lagi. Produk terbawa maju ke bagian yang lebih tinggi karena putaran rotasi dan bagian yang bersekat pada dinding alat. Tingkat ekspos produk ditentukan dari desain, kecepatan rotasi, dan sudut kemiringan drum. Untuk mendapatkan produk yang diinginkan sangat penting untuk menyesuaikan desain alat dengan produk dan proses yang spesifik. Kesalahan yang banyak terjadi pada industri adalah membeli satu atau dua ukuran coating drum tanpa menghiraukan apa yang yang diproduksi. Dalam prakteknya, ukuran volume drum disesuaikan dengan waktu aplikasi. Waktu aplikasi ditentukan dengan menggunakan metode trial and error dan eksperimen dimana setiap perusahaan telah membuat rumusan kriteria ukuran drum. Pedoman tersebut yang digunakan untuk menentukan diameter dan panjang drum. Secara umum, bila langkah dalam aplikasi
18
seasoning ditambah maka panjang drum juga harus ditambah untuk mencegah zona coating overlap. Aplikasi berlebihan bisa terjadi pada area overlap, khususnya ketika aplikasi dengan cairan atau bubur yang diikuti dengan seasoning kering. Pada Gambar 4 tampak interior bagian dalam dari coating pan.
Gambar 4. Interior dalam coating drum (Hanify dalam Lusas 2001)
Aplikasi seasoning dua tingkat biasanya dilakukan saat permukaan base tidak cukup cairan sehingga seasoning sulit merekat seperti pada produk kacang oven yang basenya kering. Cairan melapisi base sebagai lem yang menahan seasoning agar bertahan pada permukaan base. Cairan yang digunakan dapat berupa minyak atau larutan polimer seperti gum arab atau pati dekstrin yang terlarut dalam air. Aplikasi seasoning dua tingkat yang jarang dilakukan adalah mengombinasikan bubur (dua fase campuran dari cairan dan komponen kering) dengan flavor kering biasanya hanya kombinasi antara cairan dan komponen kering.
G.
MIXTURE EXPERIMENT DESIGN EXPERT 7.0
®Berbagai perangkat dalam Design Expert7.0® berguna untuk mengoptimasi produk atau proses yang memiliki design of experiment (DOE) yang sangat efisien. Menurut Anonim (2006) dalam program Design Expert 7.0®memiliki beberapa jenis perangkat pengolahan data, yaitu
Factorial Designs, Response Surface Methods, Mixture Designs dan Combined Designs. Factorial Designs berguna untuk mengidentifikasi faktor –faktor yang penting yang dapat mempengaruhi proses atau produk sehingga diperoleh perbaikan. Response Surface Methods
digunakan untuk menentukan proses yang paling ideal sehingga diperoleh hasil yang optimal.
Mixture Designs digunakan untuk menemukan formula yang optimal di dalam pembuatan produk tertentu. Combined Designs adalah gabungan dari variabel proses, komponen campuran dan faktor kategorial dalam satu desain.
Mixture Experiment adalah sebuah eksperimen dimana responnya diasumsikan bergantung pada proporsi relatif dari bahan yang ada dalam campuran bukan karena jumlah campuran (Cornell J A 1990). Mixture Experiment dalam Design Expert7.0® disebut dengan
Mixture Design. Fungsi dari Mixture Design adalah untuk mengamati pengaruh bahan terhadap respon sehingga dapat diketahui hubungannya. Tidak hanya pengaruh bahan secara tunggal melainkan juga pengaruh interaksi antar bahan yang mempengaruhi respon.
Dari berbagai pilihan Mixture Design yang tersedia, dipilih rancangan D-optimal. D- optimal adalah desain yang paling tepat untuk memperoleh formula bahan pengisi yang paling optimal karena kemampuannya untuk memilih titik desain yang akan digunakan dari keseluruhan desain berdasarkan kriteria tertentu. Tetapi untuk memperoleh desain yang baik, maka titik D- optimal harus ditambah untuk mengestimasi pure error dengan replikasi dan menetapkan lack of fit dengan menambahkan titik pada desain.