Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara. Pegujian sifat amilografi tepung di Laboratorium Jasa Penelitian Unpad dan Vitamin B12 di PT. Embrio Biotekindo, Bogor.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tenggiri, kacang kedelai, dan tempe yang akan diolah menjadi tepung. Ikan tenggiri segar diperoleh dari nelayan Belawan yang ada di pasar Petisah Medan dan kedelai diperoleh dari pasar Petisah Medan, serta tempe diperoleh dari Industri tempe di Pasar 1 Setia Budi, Medan.
Reagensia
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab, PCA (Plate Count Agar), indikatormengsel, akuades, K2SO4 10%, H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, etanol 95%, hexan, H2SO4 pekat, larutan NaOH 40%, NaOH 0,02 N, CuSO4, danK2SO4.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung kedelai serta tepung ikan adalah baskom, blender (mesin giling), panci pengukusan stainless steel, sendok pengaduk stainless steel, oven, timbangan, sieve shaker, dan saringan 80 mesh.
19
Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi sifat fisika-kimia dan fungsional tepung komposit adalah timbangan analitik, cawan porselin, cawan aluminium, hot plate, dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang digunakan untuk membuat patty lembaran adalah timbangan, loyang, panci pengukusan stainless steel, sarung tangan plastik, sendok stainless steel, dan oven pengering. Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi patty lembaran adalah cawan alamunium, cawan porselin, soxhlet, hot plate, labu kjeldahl, autoclave, tanur, oven, corong, dan erlenmeyer.
Metode Penelitian
Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu:
Tahap 1 : Pembuatan tepung ikan dari ikan tenggiri.
Ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri. Proses pembuatannya yaitu daging ikan yang sudah difilet dan dicuci kemudian direndam dalam larutan natrium bikarbonat selama 6 jam. Daging ikan kemudian diangkat dan dikukus. Daging ikan dilakukan pengepresan agar air dan minyak ikan keluar. Daging ikan yang sudah dipress kemudian dikeringkan didalam oven selama 16 jam pada suhu 60ºC. Daging ikan yang sudah kering kemudian dihaluskan dan diayak kemudian di kemas. Proses pembuatan tepung ikan tenggiri dapat dilihat pada Gambar 2.
Dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference), serta analisa daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981).
20 Tahap 2 : Pembuatan tepung kedelai
Proses pembuatan tepung kedelai yaitu kedelai direndam selama 24 jam sampai tumbuh kecambah. Kemudian, kacang kedelai diblansing pada suhu 80oC selama 10 menit. Kacang kedelai yang telah diblansing kemudian diblender sampai terbentuk bubur kacang kedelai. Bubur kacang kedelai kemudian dikeringkan didalam oven pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah dikeringkan, bubur kacang kedelai yang telah halus kemudian diblender dan diayak dan dikemas. Proses pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference), serta analisa daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981). Tahap 3 : Pengujian karakteristik sifat fisikokimia tepung komposit (P) dan pembuatan pembuatan patty lembaran dengan penambahan zat penstabil (F). Perlakuan I : Pembuatan tepung komposit dari tepung ikan tenggiri dan tepung
kedelai dengan perlakuan sebagai berikut: Tepung Ikan Tenggiri : Tepung Kedelai P1= 100% : 0%
P2 = 90% : 10%
P3 = 80% : 20%
P4 = 70% : 30%
Setiap perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian sifat kimia tepung yang diamati yaitu analisis proksimat yang meliputi
21
kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference). Pengujian sifat fisik tepung komposit meliputi pengujian sifat amilografi, analisa daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981). Penelitian pada tahapan ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal. Perbandingan yang menghasilkan tepung komposit tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung tapioka dengan karakteristik fisikokimia yang terbaik digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan patty lembaran ikan tenggiri.
Perlakuan II : Pembuatan patty lembaran dengan perlakuan tepung komposit terbaik yang dibandingkan dengan 4 taraf perbandingan gum arab (F) yaitu:
F1 = 0,8% F2 = 0,9% F3 = 1,0% F4 = 1,1%
Pembuatan patty lembaran dengan tepung komposit dan zat penstabil. Semua perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian karakteristik Patty Lembaran Ikan Tenggiri yang akan diamati yaitu analisis proksimat yang meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference), daya ikat air (Kusnandar, 2010), pengujian Total Plate Count/ TPC (Fardiaz, 1992), tekstur (Sitorus, 2001), uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan
22
rasa.Konsentrasi gum arab dalam pembuatan patty lembaran terbaik akan dibandingkan dengan patty lembaran menggunakan tepung ikan, tepung tempe, dan tepung tapioka.Penelitian pada tahapan ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal.
Tahap 4: Pembuatan tepung tempe yang kemudian dilakukan pembuatan patty lembaran (tepung ikan, tepung tempe, dan tapioka) dan dibandingkan dengan patty lembaran yang menggunakan tepung kedelai perlakuan terbaik.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung ikan tenggiri
Proses pembuatan tepung ikan tenggiri yaitu daging ikan tenggiri yang telah dicuci dan difillet direndam dalam larutan natrium bikarbonat 0,8% selama 6 jam, dikukus dengan suhu 80oC selama 10 menit. Kemudian daging ikan dipress dan dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60oC selama 16 jam, kemudian dihaluskan dan dilakukan pengayakan dengan ayakan 80 mesh(Litaay dan Santoso, 2013).
Pembuatan tepung kedelai
Proses pembuatan tepung kedelai yaitu kacang kedelai direndam dalam air selama 24 jam sampai tumbuh kecambah, kemudian diblanching pada suhu 80oC selama 10 menit dan dihaluskan. Kemudian bubur kacang kedelai dikeringkan dalam oven pengering dengan suhu 50oC selama 24 jam, kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
23
Analisa karakteristik fisikokimia tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung komposit
Analisa sifat fisika dan kimia pada masing-masing tepung yaitu tepung ikan dan tepung kedelai. Serta pengujian karakteristik fisiko-kimia pada tepung komposit (tepung ikan, tepung kedelai dengan penambahan 10% tepung tapioka).
Pembuatan patty lembaran
Perbandingan yang menghasilkan tepung komposit dengan karakteristik fisikokimia terbaik, selanjutnya digunakan pada pembuatan patty lembaran dengan penambahan zat penstabil yaitu gum arab. Pembuatan patty lembaran dilakukan dengan cara mencampur tepung komposit dengan menggunakan penstabil gum arab sesuai dengan perlakuan, kemudian ditambahkan gula 5%, merica 0,5%, garam 3%, dan susu skim 5%. Semua bahan dihomogenkan dan ditambahkan 110% air, kemudian diadon hingga kalis. Adonan dipipihkan dan dicetak dengan menggunakan cetakan bulat, kemudian dilakukan pengukusan pada suhu 80oC selama 15 menit, dan selanjutnya patty lembaran dikemas dalam plastik PP (Polipropilen). Patty lembaran disimpan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Tahap pembuatan patty lembaran dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe
Pembuatan tepung tempe dengan menggunakan tempe kedelai. Tempe diblansing pada suhu 80oC selama 10 menit. Penghalusan tempe dan pengeringan pada oven pada suhu 50oC selama 6 jam, kemudian dilakukan penghalusan hingga halus dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.
Pembuatanpatty lembaran dengan mengganti tepung kedelai dengan tepung tempe pada konsentrasi gum arab terbaik. Pembuatan patty lembaran
24
tempe dilakukan dengan cara mencapur tepung komposit dengan menggunakan konsentrasi penstabil gum arab terbaik, kemudian ditambahkan gula 5%, merica 0,5%, garam 3%, dan susu skim 5%. Semua bahan dihomogenkan dan ditambahkan 110% air, kemudian diadon hingga kalis. Adonan dipipihkan dan dicetak dengan menggunakan cetakan bulat, kemudian dilakukan pengukusan pada suhu 80oC selama 15 menit, dan selanjutnya patty lembaran dikemas dalam plastik PP (Polipropilen). Patty lembaran tempe disimpan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Tahap pembuatan patty lembaran dapat dilihat pada Gambar 6.
Parameter Penelitian Kadar air
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 70oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air= Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Kadar abu
Kadar abu dianalisa dengan metode Sudarmadji, dkk (1997). Sampel yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100oC, 2 jam dengan suhu 300oC kemudian dengan suhu 500oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan
25
kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 % Kadar lemak
Kadar lemak dianalisa dengan metode AOAC (1995). Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar (g) Sampel Bobot (g) Lemak Bobot Lemak x 100 % Kadar serat
Kadar serat ditentukan dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,255 N ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring menggunakan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih hingga pH netral.
26
Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaoH 0,313N sebanyak 200 ml dan dididihkan selama 30 menit.
Residu disaring menggunakan kertas saring kering yang sudah diketahui beratnya lalu dicuci dengan K2SO4 10% sebanyak 10 ml. Lalu dicuci dengan akuades mendidih sebanyak 15 ml dan alkohol 95% 15 ml. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama satu jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit lalu ditimbang. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh berat yang konstan.
berat kertas saring akhir – berat kertas awal
Serat kasar = x 100%
berat sampel
Kadar protein
Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjedhal dengan modifikasi (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis (CuSO4 : K2SO4 dengan perbandingan 1:1). Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan dengan 10 ml akuades dan isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Erlenmeyer berisi H2SO4 0,02Nsebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
27
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) x N x 0,014 xFK x 100% Bobot Sampel (g)
Keterangan:
A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
FK = Faktor Konversi
Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference (Winarno, 2002). Kadar karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar. Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Daya serap air dan minyak tepung
Daya serap air dan minyak tepung dianalisa dengan menggunaka metode Sathe dan Salunkhe (1981). 1 g tepung dilarutkan kedalam 10 ml air atau minyak dan dihomogenkan.Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 5000 RPM selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan volume air/minyak dapat dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0,8888 g/ml.
28 Pengujian total mikroba
Pengujian total mikroba dianalisa dengan menggunakan metode Fardiaz dengan modifikasi (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai mikrobanya 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 36oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah koloni hasil perhitungan Faktor Pegencer
Tekstur (keempukan)
Tekstur (keempukan) ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001). Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat pnetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat pnetrometer precision yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan.
Dihitung nilai tekstur dengan rumus: Keempukan (g/mm2)= 250
(X1+X2+X3+X4+X5)/5 1/10
29 Daya ikat air patty lembaran
Daya ikat air patty lembaran dengan menggunakan metode Kusnandar (2010) Analisis daya ikat air berdasarkan penghitungan banyaknya air yang dikeluarkan (mg H2O). Semakin tinggi mg H2O maka DIA semakin rendah. Sampel patty lembaran sebanyak 0,3 g diletakkan di antara dua kertas saring whatman 41 kemudian dipres dengan beban seberat 35 kg selama lima menit. Hasil pengepresan patty lembaran adalah gambar yang menunjukkan area basah. Area basah didapat dengan cara mengurangi luas lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Banyaknya air yang terikat dalam daging diestimasi dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
mg H2O = Area Basah (cm2) – 8,0 0,0948
% mg H2O = Mg H2O x 100% 300
%Daya ikat air= %kadar air - %mgH2O
Sifat Amilografi denganRapid Visco Analyzer
Sifat amilografi dengan menggunakan metode Rapid Visco Analyzer (Collado, dkk., 2001).Karakteristik pasta diukur dengan menggunakan rapid viscoanalyzer. Sebanyak ± 3 g tepung komposit dilarutkan secara langsung pada akuades sebanyak ± 25 ml pada canister. Pada pengukurannya digunakan standar dua, dimana sampel akan diatur suhu awalnya 50oC dalam 1 menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 95oC dalam waktu 7,5 menit dan ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel didinginkan kembali pada suhu awal 50oC selama 7,5 menit dan ditahan selama 2 menit kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses berlangsung. Parameter yang dapat diukur
30
antara lain suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak (VP), viskositas akhir (FV) pada akhir pendinginan, viskositas breakdown(BD = VP-HPV), viskositas setback (SB = FV-VPP) dan setback ratio (SB = FV/HPV). Viskositas dinyatakan dalam cP (centiPoise).
Pengujian Vitamin B12
Pengujian Vitamin B12 dilakukan dengan metode Hofstetter (1991). Pengujian dimulai dengan:
a. Persiapan larutan sampel
Standar yang telah ditimbang 0,01 g ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian erlenmeyer tersebut dihimpitkan dengan akuades yang dikocok sampai homogen. Larutan standar tersebut diambil dengan menggunakan syringe. Kemudian dipasang syringe dengan menggunakan disk filter 0,45 µm. Larutan fitrat diinjeksikan pada alat HPLC.
b. Persiapan larutan standar
Sampel makanan maupun sampel minuman ditimbang 1-2 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian ditambahkan akuades (jika mengandung banyak Cu tambahkan 25 ml DTPA (Diethylene Triamine Pentaacetic Acid). Larutan sampel diambil dengan menggunakan syringe, yang kemudian dipasang pada disk filter steril 0,45 µm. Larutan tersebut siap diinjeksikan kedalam alat HPLC
c. Analisis sampel dengan HPLC
Analisis sampel dengan menggunakan alat HPLC yaitu warm up HPLC dilakukan selama 30-45 menit sampai kondisi baseline stabil terhadap fase gerak yang akan digunakan. Kemudian disuntikan larutan standar dan larutan
31
sampel pada HPLC. Injektor valve dibilas dengan menggunakan aquadest minimal sebanyak 3x suntikan untuk membilas sisa sampel. Pipa kapiler pada pump head kemudian dibilas dengan menggunakan akuades sebanyak 3x menggunakan siring plastic 10 ml. Bilas HPLC dengan menggunakan aquadest dan methanol masing-masing selama 30 menit.
Perhitungan/Interpretasi Hasil:
C sampel hitung (mg/kg) = Luas Area Sampel x C standar Luas Area Standar
C sampel sebenarnya (mg/kg) = (C sampel hitung xP kemurnian standar xV labu) Bobot sampel
Uji organoleptik 1. Skor warna
Uji organoleptik skor warna ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Sampel patty lembaran yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti Tabel 11.
Tabel 11. Skala nilai skor warna (numerik)
Skala skor warna Skala numerik
Kuning keemasan Kuning tua Kuning kecoklatan Coklat kekuningan Coklat tua 5 4 3 2 1
32 2. Skor aroma
Uji organoleptik skor aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Sampel patty lembaran yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti Tabel 12.
Tabel 12. Skala nilai skor aroma (numerik)
Skala skor aroma Skala numerik
Aroma ikan sangat kuat Aroma ikan kuat
Aroma ikan agak kuat Aroma langu
Aroma sangat langu
5 4 3 2 1 3. Skor tekstur
Uji organoleptik skor tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Sampel yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala skor tekstur disajikan pada Tabel 13 dan nilai hedonik tekstur disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat kenyal Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal 5 4 3 2 1 4. Hedonik rasa dan aroma
Uji organoleptik hedonik rasa dan aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Sampel patty lembaran yang telah
33
dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur seperti Tabel 14.
Tabel 14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka
Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
34