Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

(1)

1

PEMBUATAN

PATTY

LEMBARAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT

PENSTABIL

SKRIPSI

BEBY YUNITA 110305044

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

2

PEMBUATAN

PATTY

LEMBARAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT

PENSTABIL

SKRIPSI

Oleh: Beby Yunita

110305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

3

Judul Skripsi : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

Nama : Beby Yunita

NIM : 110305044

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS

Ketua Anggota

Tanggal Lulus : 16April 2015

Mengetahui:

(4)

i ABSTRAK

BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip Karo-Karo.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik (skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.

Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.

Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil

ABSTRACT

BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo

The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to replaced soybean flour with tempeh flour.

Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean had the best quality.

(5)

ii

RIWAYAT HIDUP

BEBY YUNITA dilahirkan di Medan pada tanggal 25 Juni 1993, dari Bapak Sarik Wahap dan Ibu Ci Ngin Tei. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santo Yoseph Medan, SD Swasta Santo Yoseph Medan, SMP Swasta Methodist-2 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-2 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB-Reguler) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars Association Medan (TSA-Medan), anggota yayasan Leo Club Medan dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2013-2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Asianagro Agungjaya (Apical Group Ltd) yang terletak di Jl. Semarang Blok A6 No. 1, KBN-Marunda, Jakarta Utara-14150 mulai tanggal 7 Juli 2014 sampai dengan 23 Agustus 2014.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pembuatan Ham Lembaran dengan

(6)

iii

Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18

Reagensia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metoda Penelitian ... 19

Pelaksanaan Penelitian... 22

Pembuatan tepung ikan tenggiri... 22

(7)

iv

Analisa karakteristik sifat tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung

komposit ... 23

Pembuatanpatty lembaran ... 23

Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe ... 23

Parameter Penelitian ... 24

Daya serap air dan minyak tepung ... 27

Pengujian total mikroba ... 28

Tekstur (keempukan) ... 28

Daya ikat air patty lembaran ... 29

Sifat amilografi dengan Rapid Visco Analyzer ... 29

Pengujian Vitamin B12 ... 30

Uji organoleptik ... 31

SKEMA PENELITIAN ... 34

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40

Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Tenggiri, Tepung Kedelai, dan Tepung Tempe... 40

Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Kimia dan Fisika Tepung Komposit ... 41

Kadar air ... 41

Sifat Amilografi Tepung Komposit ... 50

Peak viscosity ... 53

Final viscosity ... 53

Break down ... 54

Set back ... 55

Patty Lembaran dari Tepung Komposit Terbaik ... 56

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dengan Karakteristik Kimia dan Fisika Patty Lembaran ... 57

(8)

v

Tekstur (keempukan)... 66

Total mikroba ... 68

Daya ikat air ... 70

Nilai skor warna ... 71

Nilai skor aroma ... 71

Nilai skor tekstur ... 72

Nilai hedonik aroma ... 73

Nilai hedonik rasa... 74

Pembuatan Patty Lembaran dengan Menggunakan Tepung Tempe ... 75

Kadar air ... 76

Kadar abu ... 76

Kadar lemak ... 76

Kadar protein ... 77

Kadar karbohidrat ... 77

Kadar serat... 77

Tekstur (keempukan)... 78

Total mikroba ... 78

Vitamin B12 ... 78

Daya ikat air ... 79

Nilai skor warna ... 80

Nilai skor aroma ... 80

Nilai skor tekstur ... 80

Nilai hedonik warna ... 80

Nilai hedonik rasa... 81

KESIMPULAN DAN SARAN ... 82

Kesimpulan ... 82

Saran ... 83

Ucapan terima kasih ... 83

(9)

vi

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ... 6

2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri / 100 g ... 7

3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri ... 7

4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai ... 8

5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ... 9

6. Komposisi kimia tepung kedelai ... 10

7. Perbandingan nilai gizi antara tempe terhadap bahan makanan sumber protein ... 12

8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen) ... 12

9. Kandungan gizi per 100 g gum arab ... 15

10. Kandungan gizi tepung tapioka ... 17

11. Skala nilai skor warna (numerik) ... 32

12. Skala nilai skor aroma (numerik) ... 32

13. Skala skor tekstur (numerik) ... 33

14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik) ... 33

15. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan tenggiri, tepung kedelai dan tepung tempe ... 40

16. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung komposit ... 41

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan kedelai terhadap kadar abu ... 42

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar lemak ... 43

(10)

vii

(11)

viii

(12)

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab ... 15

2. Skema pembuatan tepung ikan tenggiri ... 34

3. Skema pembuatan tepung kacang kedelai ... 35

4. Skema pencampuran tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai ... 36

5. Skema pembuatan patty lembaran ... 37

6. Skema pembuatan tepung tempe kedelai ... 38

7. Pembuatan patty tempe ... 39

8. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar abu ... 43

9. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar lemak ... 44

10. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar protein ... 46

11. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar karbohidrat ... 47

12. Hubungan perbandingan tepung ikan dan tepung kedelai dengan kadar serat ... 48

13. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan daya serap minyak ... 50

14. Grafik viskositas tepung komposit P1 ... 51

(13)

x

19. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu patty lembaran ... 60 20. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak patty lembaran ... 62 21. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein patty lembaran ... 63 22. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar karbohidrat patty

lembaran ... 65 23. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat patty lembaran ... 66 24. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tekstur (keempukan) patty

lembaran ... 68 25. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total mikroba patty lembaran ... 69 26. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya ikat air patty lembaran... 71 27. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur patty

lembaran ... 73 28. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma patty

(14)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1. Data pengamatan kadar air tepung komposit ... 90

2. Data pengamatan kadar abu tepung komposit ... 91

3. Data pengamatan kadar lemak tepung komposit ... 92

4. Data pengamatan kadar protein tepung komposit ... 93

5. Data pengamatan kadar karbohidrat tepung komposit ... 94

6. Data pengamatan kadar serat tepung komposit ... 95

7. Data pengamatan daya serap air tepung komposit ... 96

8. Data pengamatan daya serap minyak tepung komposit ... 97

9. Data pengamatan sifat amilografi Peak Viscosity tepung komposit... 98

10.Data pengamatan sifat amilografi Final Viscosity tepung komposit ... 99

11.Data pengamatan sifat amilografi Break Down tepung komposit ... 100

12.Data pengamatan sifat amilografi Set Back tepung komposit ... 101

13.Data pengamatan kadar air patty lembaran ... 102

14.Data pengamatan kadar abu patty lembaran ... 103

15.Data pengamata kadar lemak patty lembaran ... 104

16.Data pengamatan kadar protein patty lembaran ... 105

17.Data pengamatan kadar karbohidrat patty lembaran ... 106

18.Data pengamatan kadar serat patty lembaran ... 107

19.Data pengamatan tekstur (keempukan) patty lembaran ... 108

20.Data pengamatan total mikroba patty lembaran ... 109

21.Data pengamatan daya mengikat air patty lembaran ... 110

(15)

xii

23.Data pengamatan skor aroma patty lembaran... 112

24.Data pengamatan skor tekstur patty lembaran ... 113

25.Data pengamatan hedonik aroma patty lembaran... 114

26.Data pengamatan hedonik rasa patty lembaran ... 115

27.Data pengamatan kadar air produk patty tempe dan patty kedelai ... 116

28.Data pengamatan kadar abu produk patty tempe dan patty kedelai ... 117

29.Data pengamatan kadar lemak produk patty tempe dan patty kedelai ... 118

30.Data pengamatan kadar protein produk patty tempe dan patty kedelai ... 119

31.Data pengamatan kadar karbohidrat produk patty tempe dan patty kedelai ... 120

32.Data pengamatan kadar serat produk patty tempe dan patty kedelai ... 121

33.Data pengamatan tekstur (keempukan) produk patty tempe dan patty kedelai ... 122

34.Data pengamatan total mikroba produk patty tempe dan patty kedelai ... 123

35.Data pengamatan daya ikat air produk patty tempe dan patty kedelai ... 124

36.Data pengamatan nilai skor warna produk patty tempe dan patty kedelai ... 125

37.Data pengamatan skor aroma produk patty tempe dan patty kedelai ... 126

38.Data pengamatan skor tekstur produk patty tempe dan patty kedelai ... 127

39.Data pengamatan hedonik warna produk patty tempe dan patty kedelai ... 128

40.Data pengamatan hedonik rasa produk patty tempe dan patty kedelai... 129

41.Sifat amilografi tepung ... 130

(16)

i ABSTRAK

BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip Karo-Karo.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik (skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.

Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.

Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil

ABSTRACT

BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo

The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to replaced soybean flour with tempeh flour.

Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean had the best quality.

(17)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Patty lembaran merupakan salah satu makanan yang sering dijumpai yang biasa terbuat dari daging olahan. Patty lembaran pada penelitian ini adalah patty yang pembuatannya dengan menggunakan tepung ikan dan tepung kedelai. Patty lembaran yang dikehendaki yaitu bertekstur kenyal dan hampir mirip dengan daging burger yang ada dipasaran.

Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang kaya akan potensi lautnya. Akan tetapi, Indonesia belum mampu mendayagunakan hasil sumber laut secara optimal. Produksi dibidang perikanan terbesar di dunia yaitu sekitar 65 juta ton pertahun, tetapi hanya 20% yang baru dimanfaatkan (Suara Merdeka, 2013). Hasil laut yang melimpah tersebut merupakan sumber pangan yang layak bagi kesejahteraan masyarakat dan kebutuhan bertahan hidup.

Dalam meningkatkan gizi maupun kebutuhan manusia dalam menjaga stabilitas dan Ketahanan Pangan Nasional maka diperlukan adanya kepedulian gizi dalam pemenuhan gizi masyarakat di Indonesia, salah satunya adalah untuk mendapatkan sumber bahan pangan yang layak seperti patty lembaran yang terbuat dari tepung ikan, tepung kedelai, tapioka dan zat penstabil.

(18)

2

Tujuan dari pembuatan patty lembaran berbahan baku tepung ikan adalah untuk mengupayakan penganekaragaman produk pangan dengan cara meningkatkan produk olahan yang bersumber dari laut. Selain itu, ikan mengandung protein, asam amino essensial, lemak, dan komponen lainnya yang sangat dibutuhkan penunjang kehidupan yang baik untuk manusia. Akan tetapi, ikan sangat mudah menggalami kerusakan sehingga diperlukan penanganan yang tepat sehingga produk ikan yang diperoleh memiliki daya simpan yang lebih lama (Ramasari, dkk., 2012).

Pada pembuatan patty lembaran juga digunakan produk yang berasal dari kedelai bergeminasi yang bertujuan untuk memperkaya komponen gizi. Kedelai merupakan sumber protein berasal dari nabati, kandungan gizi yang terdapat pada kedelai meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, serat,kandungan isoflavon yang baik bagi kesehatan. Kandungan protein kedelai bergerminasi relatif tinggi dan mudah dicerna seperti protein hewani dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi.

Selain itu, kedelai dapat diolah menjadi tempe yang diperoleh dari proses fermentasi. Tempe memiliki nutrisi yang tinggi salah satunya vitamin B12 khususnya tempe yang berasal dari Indonesia. Pada proses fermentasi tempe yang menggunakan bahan baku kedelai diketahui bahan baku tersebut tidak mengandung vitamin B12atautidak dihasilkan oleh kapang, khamir, maupun bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi tempeakan tetapi setelah menjadi tempe ternyata mengandung vitamin B12 yang diduga berasal dari Klebsiella pneumonia (Sunaryanto, 2014), sehingga pada penelitian “Pembuatan

(19)

3

Zat Penstabil” juga dibandingkan patty lembaran dengan menggunakan tepung kedelai bergerminasi dan tepung tempe bernutrisi lebih lengkap, dengan penambahan tepung ikan tenggiri pada perlakuan terbaik.

Perumusan Masalah

Patty merupakan salah satu jenis makanan yang dikonsumsi masyarakat sebagai makanan ringan yang terbuat dari daging. Indonesia merupakan salah satu Negara yang kaya potensi lautnya,namun Indonesia belum mampu mendayagunakan hasil sumber daya laut secara optimal. Selain itu, kendala lain yaitu hasil-hasil laut seperti ikan segar memiliki daya simpan yang relatif singkat karena mudah menggalami kerusakan oleh mikroorganisme, fisik, maupun kimia, sehingga diperlukan diversifikasi pada produk olahan laut yaitu dengan pembuatan patty lembaran yang praktis dan kaya akan protein.

(20)

4 Tujuan Penelitian

- Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional dari masing-masing tepung pada tepung ikan dan tepung kedelai.

- Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung komposit

- Mempelajaripengaruh pembuatan patty lembaran dengan menggunakan tepung ikan dan tepung kedelai dengan penambahan zat penstabil.

- Mempelajari pengaruh pembuatan patty lembaran dengan menggunakan tepungtempe yang ditambahkan terhadap mutu patty lembaran yang akan dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga berguna untuk meningkatkan diversifikasi pangan dengan pemanfaatan ikan tenggiri sebagai sumber perairan di Indonesia, meningkatkan nilai gizi pada masyarakat terkhusus kandungan protein pada tepung ikan dan kedelai dan menambah daya simpan pada produk hasil olahan ikan, serta meningkatkan keanekaragaman produk pangan.

Hipotesis Penelitian

(21)

5

TINJAUAN PUSTAKA

Patty

Patty dalam bahasa Amerika, Australia, maupun Selandia Baru yaitu berbentuk bulat dan rata yang biasa terbuat dari daging yang dipadatkan yang biasa diselipkan kedalam roti. Patty juga bisa disebut sebagai burger(Wikipedia, 2015). Di Indonesia, patty sering digunakan sebagai bahan pelengkap pada makanan misalnya hamburger. Produk tersebut sering dijumpai di Indonesia dengan menggunakan daging sapi yang biasa banyak diselipkan pada roti.

Patty atau burger adalah daging yang bentuknya tipis yang memiliki tebal 1-2 cm. Awal kemunculan hamburger di Hamburg, Jerman. Hamburger merupakan daging cacah yang biasa diperoleh dari daging sapi bahkan juga dapat menggunakan daging lain yang dipipihkan dan digoreng ataupun dipanggang (Cory, 2009).

Patty juga sering menggunakan bahan-bahan bukan daging sehingga masyarakat yang tidak mengkonsumsi daging dapat mengkonsumsinya. Bahan pengganti daging tersebut dapat menggunakan kedelai yang digunakan sebagai daging tiruan. Syarat komposisi lemak yang ditetapkan dan diizinkan oleh standar FAO adalah maksimal 30 persen (Pabita, 2011).

(22)

6

meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, dan meningkatkan cita rasa (Mayasari, 2010).

Ikan

Ikan adalah sumber hewani yang kaya akan protein. Selain itu, ikan juga mengandung asam lemak yaitu asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tidak jenuh (35-60%), dan asam lemak jenuh majemuk (25-40%). Pada ikan tenggiri mengandung asam lemak tak jenuh (Pratama, dkk., 2011).

Ikan merupakan produk hewani yang mengandung protein. Ikan sangat mudah dijumpai dipasaran. Akan tetapi,ikan sangat mudah menggalami kerusakan sehingga diperlukan diversifikasi sehingga produk ikan yang diperoleh memiliki daya simpan yang lebih lama (Ramasari, dkk., 2012).

Proses pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman menggunakan asam dan alkali. Hal ini bertujuan untuk mengurangi mioglobin serta lemak (Litaay dan Santoso, 2013). Tahap tersebut dilakukan sebelum melakukan proses pengeringan. Pengeringan saja tidak dapat menghasilkan konsentrat tepung yang stabil sehingga diperlukan proses penghilangan lemak termasuk fosfatida (Buckle, dkk., 2009). Kadar lemak total pada ikan dan kandungan gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan

Ikan Kadar Lemak (%)

Layur 16,68

Tenggiri 6,11

Tongkol 0,87

(23)

7

Tabel 2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri /100 g Kandungan Zat Gizi menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan kecerdasan otak. Ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam bentuk essensial bagi tubuh. Hampir semua ikan laut mengandung asam lemak Omega-3 dengan kandungan yang berbeda-beda (Suhendra, dkk., 2006). Kandungan asam amino pada ikan tenggiri ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri

Asam Amino Ikan (mg/100g)

(24)

8 Kedelai

Sekitar 40% kedelai mengandung asam amino essensial yang cukup lengkap. Kacang kedelai mengandung protein nabati yang hampir sama dengan protein hewani. Proses pengolahan kacang kedelai dapat menurunkan protein tersebut, seperti proses perendaman dan perebusan (Purawisastra, dkk., 1993). Tepung kedelai diperolah dengan cara pengilingan yang sebelumnya direndam pada air yang kemudian dikeringkan selama 24 jam. Biji kedelai kemudian digiling hingga mendapatkan tepung kedelai yang halus (Ngantung, 2003). Asam amino yang terdapat pada kedelai ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai

Asam Amino Banyaknya (mg/100g)

(25)

9

Kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, tauco dan industri lain. Kedelai merupakan makanan berprotein tinggi yang juga banyak digunakan sebagai pakan ternak(Darsono, 2009).Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap jika dibandingkan dengan sumber nabati lainnya. Kedelai mengandung fosfolipida yaitu lesitin, sepalin, serta lipositol. Selain itu, kedelai mengandung serat pada kulitnya. Tujuan dari perebusan ataupun pengukusan terhadap kedelai sebelum diolah lebih lanjut adalah untuk menginaktifkan enzim antitripsin yang merupakan protein yang dapat menghambat enzim tripsin (Santoso, 2005).

Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya menyerupai protein daging atau hewani. Protein kedelai mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh. Oleh karena itu,kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008). Komposisi kimia kedelai dan tepung kedelai ditunjukkan pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331,0

Protein (g) 34,9

Lemak (g) 18,1

Karbohidrat (g) 34,8

Kalsium (mg) 227,0

Fosfor (mg) 585,0

Besi (mg) 8,0

Vitamin A (SI) 110,0

Vitamin B1 (mg) 1,1

Air (g) 7,5

(26)

10 Tabel 6. Komposisi kimia tepung kedelai

Komposisi Kandungan

Air (%) 4,873

Protein (%) 34,390

N terlarut (%) 4,607

N amino (%) 0,056

Lemak (%) 25,530

Gula Reduksi (%) 0,123

Abu (%) 3,720

Nilai cerna protein (%) 75,490

(Sumber: Widodo, 2001).

Proses perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna. Perkecambahan atau germinasi merupakan proses menyediakan zat gizi yang digunakan untuk pertumbuhan tanaman pada proses katabolis pada proses hidrolisis. Proses germinasi bertujuan meningkatkan daya cerna dan mempersingkat waktu pemasakan. Proses germinasi ini merupakan proses hidrolisis dari senyawa yang kompleks menjadi lebih senderhana seperti karbohidrat, protein, serta lemak yang dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu, selama proses germinasi akan terjadi peningkatan protein dan vitamin, dan terjadi penurunan lemak (Winarno, 1997).

Tempe

(27)

11

Kapang yang terdapat pada tempe adalah Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan Mucor sp, yang saling bekerja sama membentuk flavor dan tekstur pada tempe. Tempe mempunyai daya simpan yang singkat karena terjadi proses fermentasi secara berkelanjutan sehingga terjadinya degradasi protein yang menyebabkan kebusukan selama proses penyimpanan. Sehingga tempe perlu diolah lebih lanjut seperti menjadi tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi produk yang bernilai guna lebih tinggi (Bastian, dkk., 2013).

Pada umumnya vitamin B12 banyak terdapat pada produk-produk hewani dan jarang sekali ditemui pada produk nabati. Tetapi, pada tempe dijumpai vitamin B12 yang merupakan satu-satunya sumber vitamin potensial bahan pangan nabati (Astawan, 2008). Proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi perubahan kandungan asam-asam amino essensial. Tempe adalah sumber protein nabati yang tidak berbeda jauh dengan kandungan protein hewani. Proses fermentasi tempe dengan menggunakan kapang Rhizopus sp yang menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis senyawa kompleks (protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi lebih sederhana (asam amino, peptida, asam lemak dan monosakarida) (Astawan, 2008).

(28)

12

Tabel 7. Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber protein.

Komponen Tempe Kedelai Daging _sapi Daging ayam

(Sumber: Mahmud dan Mien, 2005).

Tabel 8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen)

Asam Amino Kedelai (mg) Tempe (mg)

Metionin-sistein 165 171

Treonin 247 267

Valin 291 349

Lisin 391 404

Leusin 494 538

Fenilalanin-tirosin 506 475

Isoleusin 290 340

Triptofan 76 84

(Sumber: Hidayat, 2008).

Tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan asam amino antara kedelai dengan tempe tidak banyak berubah. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka komponen kompleks pada tempe dirombak menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna daripada kedelai (Bastian, dkk., 2013).

(29)

13

dapat mengurangi kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Asam palmitat dan asam linoleat akan menggalami penurunan, asam lemak PUFA akan meningkat dan asam lemak oleat (Judoamidjojo, dkk., 1992).

Zat Penstabil

Hidrokoloid merupakan zat penstabil yang mempunyai polimer yang larut air yang dapat membentuk koloid. Selain itu hidrokoloid mempunyai kemampuan untuk mengentalkan larutan, pembentuk gel, penstabil, mencegah pengkristalan gula, menghasilkan warna yang transparan pada produk, serta dapat memperbaiki flavor. Gum arab banyak digunakan sebagi perekat dan banyak digunakan pada kadar padatan terlarut yang tinggi (Sudarmawan, 2011).

Bahan penstabil yaitu suatu polimer berantai panjang yang dapat bereaksi dengan air. Zat penstabil dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Selain itu, Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut dimulut. Berdasarkan sumbernya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik (Info Pangan, 2012).

(30)

14

Gum arab berperan dalam mempertahankan aroma bahan terutama bahan yang akan dikeringkan. Hal tersebut dikarenakan gum arab dapat melapisi senyawa volatile sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Gujral dan Brar, 2003). Gum arab dapat membentuk gel dengan membentuk tiga dimensi (jaringan jala) oleh molekul primer yang terbentuk dengan memerangkap molekul air, sehingga terbentuk ikatan silang diantara polimer-polimer sehingga akan membentuk jaringan tiga dimensi secara terus-menerus yang mengakibatkan molekul air akan terjebak didalamnya. Selain itu, akan terjadi immobilisasi yang mengakibatkan struktur kaku dan tegar (Dwijana, 2011).

Gum arab berasal dari eksudat kering yang diperoleh dari pohon akasia. Gum arab merupakan golongan garam netral yang mengandung sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium). Gum arab berfungsi sebagai pengemulsi, pengental, dapat menghambat proses pengkristalan, serta

dapat bereaksi dengan membentuk konservat dengan gelatin dan protein (deMan, 1997). Gum arab juga dapat mengikat komponen-komponen pada bahan

(31)

15

Gambar 1. Struktur kimia gum arab

Gum arab merupakan polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air yang dapat digunakan sebagai penstabil yang relatif baik dan bersifat hidrofobik, mempunyai fleksibilitas, dapat bersifat seperti emulsifier, serta mempertahankan aktifitas pada permukaan (Cui, 2001). Kandungan gizi gum arab dapat dilihat pada Gambar 9.

Tabel 9. Kandungan gizi per 100 g gum arab

Kandungan gizi Jumlah

Kadar air (g) 10,8

Kadar abu (g) 3,4

Kadar protein (g) 1,7

Sodium (mg) 14

Potassium (mg) 310

Total karbohidrat (mg) 86,6

Serat makanan larut (mg) 86,6

Kalsium (mg) 1117

Magnesium (mg) 292

Besi (mg) 2

(32)

16 Tepung Tapioka

Tapioka memiliki fungsi sebagai penstabil pada pembuatan suatu produk. Selain itu, tapioka dapat mengikat air, meningkatkan berat produk, dan dapat memperkecil penyusutan. Tapioka mempunyai kadar amilopektin yang tinggi sehingga kemampuan dalam mengikat airnya meningkat dan dapat mempengaruhi tekstur pada pembuatan suatu produk (Aristawati, dkk., 2013).

Tapioka merupakan pati alami dalam bentuk granula. Pati pada ubi kayu dihasilkan melalui penggilingan umbi, dekantasi, pemisahan, pengendapan, dan pengeringan. Pati terdapat dalam 2 fraksi yaitu fraksi terlarut yaitu amilosa dan fraksi tidak larut yaitu amilopektin (Hee-Young An, 2005).

Tepung tapioka mengandung suatu gugus hidroksil yang berperan dalam mengikat air yang jika dimasukkan kedalam air dingin, granula dari tepung tapioka akan membengkak. Air yang berada diluar granula akan masuk kedalam granula dan volumenya akan membesar setelah dipanaskan. Tapioka dapat mengikat air dengan kuat yang akan membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang megandung atom-atom O dan N (Winarno, 1997).

(33)

17 Tabel 10. Kandungan gizi tepung tapioka

Parameter Jumlah

Kadar air (%) 12,24

Kadar abu (%) 0,12

Kadar protein (%) 0,15

Kadar lemak (%) 0,33

Kadar pati (%) Pati terdiri atas:

87,16

Kadar amilosa (%) 36,36*

Kadar amilopektin (%) 50,80*

Sumber: Rahman, 2007 *Efendi, 2010 Kemasan

Pengemasan bahan pangan bertujuan untuk melindungi produk tersebut dari kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun mikroorganisme (Cenadi, 2000). Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan yaitu polyethylene (PE), polypropylen (PP), polyvinylidenchloride (PVDC),dan polyamide (PA) (FAO, 2014).

Polypropylen (PP) mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas

yang rendah dan tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan suhu 150oC (Julianti dan Nurminah, 2006). PP merupakan jenis plastik yang termasuk

kelompok olefin, lebih keras, dan lebih tahan terhadap suhu tinggi (Sulchan dan Nur, 2007). Jenis plastik ini sering digunakan pada pengemasan

(34)

18

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara. Pegujian sifat amilografi tepung di Laboratorium Jasa Penelitian Unpad dan Vitamin B12 di PT. Embrio Biotekindo, Bogor.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tenggiri, kacang kedelai, dan tempe yang akan diolah menjadi tepung. Ikan tenggiri segar diperoleh dari nelayan Belawan yang ada di pasar Petisah Medan dan kedelai diperoleh dari pasar Petisah Medan, serta tempe diperoleh dari Industri tempe di Pasar 1 Setia Budi, Medan.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab, PCA (Plate Count Agar), indikatormengsel, akuades, K2SO4 10%, H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, etanol 95%, hexan, H2SO4 pekat, larutan NaOH 40%, NaOH 0,02 N, CuSO4, danK2SO4.

Alat Penelitian

(35)

19

Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi sifat fisika-kimia dan fungsional tepung komposit adalah timbangan analitik, cawan porselin, cawan aluminium, hot plate, dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang digunakan untuk membuat patty lembaran adalah timbangan, loyang, panci pengukusan stainless steel, sarung tangan plastik, sendok stainless steel, dan oven pengering. Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi patty lembaran adalah cawan alamunium, cawan porselin, soxhlet, hot plate, labu kjeldahl, autoclave, tanur, oven, corong, dan erlenmeyer.

Metode Penelitian

Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu:

Tahap 1 : Pembuatan tepung ikan dari ikan tenggiri.

Ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri. Proses pembuatannya yaitu daging ikan yang sudah difilet dan dicuci kemudian direndam dalam larutan natrium bikarbonat selama 6 jam. Daging ikan kemudian diangkat dan dikukus. Daging ikan dilakukan pengepresan agar air dan minyak ikan keluar. Daging ikan yang sudah dipress kemudian dikeringkan didalam oven selama 16 jam pada suhu 60ºC. Daging ikan yang sudah kering kemudian dihaluskan dan diayak kemudian di kemas. Proses pembuatan tepung ikan tenggiri dapat dilihat pada Gambar 2.

(36)

20 Tahap 2 : Pembuatan tepung kedelai

Proses pembuatan tepung kedelai yaitu kedelai direndam selama 24 jam sampai tumbuh kecambah. Kemudian, kacang kedelai diblansing pada suhu 80oC selama 10 menit. Kacang kedelai yang telah diblansing kemudian diblender sampai terbentuk bubur kacang kedelai. Bubur kacang kedelai kemudian dikeringkan didalam oven pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah dikeringkan, bubur kacang kedelai yang telah halus kemudian diblender dan diayak dan dikemas. Proses pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

Dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference), serta analisa daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981). Tahap 3 : Pengujian karakteristik sifat fisikokimia tepung komposit (P) dan pembuatan pembuatan patty lembaran dengan penambahan zat penstabil (F). Perlakuan I : Pembuatan tepung komposit dari tepung ikan tenggiri dan tepung

kedelai dengan perlakuan sebagai berikut: Tepung Ikan Tenggiri : Tepung Kedelai P1= 100% : 0%

P2 = 90% : 10%

P3 = 80% : 20%

P4 = 70% : 30%

(37)

21

kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995). kadar karbohidrat (by difference). Pengujian sifat fisik tepung komposit meliputi pengujian sifat amilografi, analisa daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981). Penelitian pada tahapan ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal. Perbandingan yang menghasilkan tepung komposit tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung tapioka dengan karakteristik fisikokimia yang terbaik digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan patty lembaran ikan tenggiri.

Perlakuan II : Pembuatan patty lembaran dengan perlakuan tepung komposit terbaik yang dibandingkan dengan 4 taraf perbandingan gum arab (F) yaitu:

F1 = 0,8% F2 = 0,9% F3 = 1,0% F4 = 1,1%

(38)

22

rasa.Konsentrasi gum arab dalam pembuatan patty lembaran terbaik akan dibandingkan dengan patty lembaran menggunakan tepung ikan, tepung tempe, dan tepung tapioka.Penelitian pada tahapan ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal.

Tahap 4: Pembuatan tepung tempe yang kemudian dilakukan pembuatan patty lembaran (tepung ikan, tepung tempe, dan tapioka) dan dibandingkan dengan patty lembaran yang menggunakan tepung kedelai perlakuan terbaik.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan tepung ikan tenggiri

Proses pembuatan tepung ikan tenggiri yaitu daging ikan tenggiri yang telah dicuci dan difillet direndam dalam larutan natrium bikarbonat 0,8% selama 6 jam, dikukus dengan suhu 80oC selama 10 menit. Kemudian daging ikan dipress dan dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60oC selama 16 jam, kemudian dihaluskan dan dilakukan pengayakan dengan ayakan 80 mesh(Litaay dan Santoso, 2013).

Pembuatan tepung kedelai

(39)

23

Analisa karakteristik fisikokimia tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung komposit

Analisa sifat fisika dan kimia pada masing-masing tepung yaitu tepung ikan dan tepung kedelai. Serta pengujian karakteristik fisiko-kimia pada tepung komposit (tepung ikan, tepung kedelai dengan penambahan 10% tepung tapioka).

Pembuatan patty lembaran

Perbandingan yang menghasilkan tepung komposit dengan karakteristik fisikokimia terbaik, selanjutnya digunakan pada pembuatan patty lembaran dengan penambahan zat penstabil yaitu gum arab. Pembuatan patty lembaran dilakukan dengan cara mencampur tepung komposit dengan menggunakan penstabil gum arab sesuai dengan perlakuan, kemudian ditambahkan gula 5%, merica 0,5%, garam 3%, dan susu skim 5%. Semua bahan dihomogenkan dan ditambahkan 110% air, kemudian diadon hingga kalis. Adonan dipipihkan dan dicetak dengan menggunakan cetakan bulat, kemudian dilakukan pengukusan pada suhu 80oC selama 15 menit, dan selanjutnya patty lembaran dikemas dalam plastik PP (Polipropilen). Patty lembaran disimpan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Tahap pembuatan patty lembaran dapat dilihat pada Gambar 5.

Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe

Pembuatan tepung tempe dengan menggunakan tempe kedelai. Tempe diblansing pada suhu 80oC selama 10 menit. Penghalusan tempe dan pengeringan pada oven pada suhu 50oC selama 6 jam, kemudian dilakukan penghalusan hingga halus dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

(40)

24

tempe dilakukan dengan cara mencapur tepung komposit dengan menggunakan konsentrasi penstabil gum arab terbaik, kemudian ditambahkan gula 5%, merica 0,5%, garam 3%, dan susu skim 5%. Semua bahan dihomogenkan dan ditambahkan 110% air, kemudian diadon hingga kalis. Adonan dipipihkan dan dicetak dengan menggunakan cetakan bulat, kemudian dilakukan pengukusan pada suhu 80oC selama 15 menit, dan selanjutnya patty lembaran dikemas dalam plastik PP (Polipropilen). Patty lembaran tempe disimpan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Tahap pembuatan patty lembaran dapat dilihat pada Gambar 6.

Parameter Penelitian

Kadar air

Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 70oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar Air= Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal

Kadar abu

(41)

25

kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:

Kadar abu = dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

(42)

26

Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaoH 0,313N sebanyak 200 ml dan dididihkan selama 30 menit.

Residu disaring menggunakan kertas saring kering yang sudah diketahui beratnya lalu dicuci dengan K2SO4 10% sebanyak 10 ml. Lalu dicuci dengan akuades mendidih sebanyak 15 ml dan alkohol 95% 15 ml. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama satu jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit lalu ditimbang. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh berat yang konstan.

berat kertas saring akhir – berat kertas awal

Serat kasar = x 100%

berat sampel

Kadar protein

(43)

27

sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar Protein = ( A-B) x N x 0,014 xFK x 100% Bobot Sampel (g)

Keterangan:

A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

FK = Faktor Konversi

Kadar karbohidrat

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference (Winarno, 2002). Kadar karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar. Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)

Daya serap air dan minyak tepung

(44)

28 Pengujian total mikroba

Pengujian total mikroba dianalisa dengan menggunakan metode Fardiaz dengan modifikasi (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai mikrobanya 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 36oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni (CFU/g) = Jumlah koloni hasil perhitungan Faktor Pegencer

Tekstur (keempukan)

Tekstur (keempukan) ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001). Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat pnetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat pnetrometer precision yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan.

Dihitung nilai tekstur dengan rumus: Keempukan (g/mm2)= 250

(45)

29 Daya ikat air patty lembaran

Daya ikat air patty lembaran dengan menggunakan metode Kusnandar (2010) Analisis daya ikat air berdasarkan penghitungan banyaknya air yang dikeluarkan (mg H2O). Semakin tinggi mg H2O maka DIA semakin rendah. Sampel patty lembaran sebanyak 0,3 g diletakkan di antara dua kertas saring whatman 41 kemudian dipres dengan beban seberat 35 kg selama lima menit. Hasil pengepresan patty lembaran adalah gambar yang menunjukkan area basah. Area basah didapat dengan cara mengurangi luas lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Banyaknya air yang terikat dalam daging diestimasi dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

mg H2O = Area Basah (cm2) – 8,0

0,0948

% mg H2O = Mg H2O x 100%

300

%Daya ikat air= %kadar air - %mgH2O

Sifat Amilografi denganRapid Visco Analyzer

(46)

30

antara lain suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak (VP), viskositas akhir (FV) pada akhir pendinginan, viskositas breakdown(BD = VP-HPV), viskositas setback (SB = FV-VPP) dan setback ratio (SB = FV/HPV). Viskositas dinyatakan dalam cP (centiPoise).

Pengujian Vitamin B12

Pengujian Vitamin B12 dilakukan dengan metode Hofstetter (1991). Pengujian dimulai dengan:

a. Persiapan larutan sampel

Standar yang telah ditimbang 0,01 g ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian erlenmeyer tersebut dihimpitkan dengan akuades yang dikocok sampai homogen. Larutan standar tersebut diambil dengan menggunakan syringe. Kemudian dipasang syringe dengan menggunakan disk filter 0,45 µm. Larutan fitrat diinjeksikan pada alat HPLC.

b. Persiapan larutan standar

Sampel makanan maupun sampel minuman ditimbang 1-2 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian ditambahkan akuades (jika mengandung banyak Cu tambahkan 25 ml DTPA (Diethylene Triamine Pentaacetic Acid). Larutan sampel diambil dengan menggunakan syringe, yang kemudian dipasang pada disk filter steril 0,45 µm. Larutan tersebut siap diinjeksikan kedalam alat HPLC

c. Analisis sampel dengan HPLC

(47)

31

sampel pada HPLC. Injektor valve dibilas dengan menggunakan aquadest minimal sebanyak 3x suntikan untuk membilas sisa sampel. Pipa kapiler pada pump head kemudian dibilas dengan menggunakan akuades sebanyak 3x menggunakan siring plastic 10 ml. Bilas HPLC dengan menggunakan aquadest dan methanol masing-masing selama 30 menit.

Perhitungan/Interpretasi Hasil:

C sampel hitung (mg/kg) = Luas Area Sampel x C standar Luas Area Standar

C sampel sebenarnya (mg/kg) = (C sampel hitung xP kemurnian standar xV labu) Bobot sampel

Uji organoleptik

1. Skor warna

Uji organoleptik skor warna ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Sampel patty lembaran yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti Tabel 11.

Tabel 11. Skala nilai skor warna (numerik)

Skala skor warna Skala numerik

Kuning keemasan Kuning tua

Kuning kecoklatan Coklat kekuningan Coklat tua

(48)

32 2. Skor aroma

Uji organoleptik skor aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Sampel patty lembaran yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti Tabel 12.

Tabel 12. Skala nilai skor aroma (numerik)

Skala skor aroma Skala numerik

Aroma ikan sangat kuat

Uji organoleptik skor tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (2008, dengan modifikasi). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Sampel yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala skor tekstur disajikan pada Tabel 13 dan nilai hedonik tekstur disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Skala skor tekstur (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Amat sangat kenyal

(49)

33

dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur patty lembaran. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur seperti Tabel 14.

Tabel 14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka

Tidak suka Sangat tidak suka

(50)

34

SKEMA PENELITIAN

Gambar 2. Skema pembuatan tepung ikan tenggiri Pencucian, penyiangan, dan penfiletan

Perendaman dalam larutan natrium bikarbonat 0,8% selama 6 jam

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Pengukusan pada suhu 80 C selama 10 menit

Pengepresan

Penggilingan

Analisa - Kadar air

- Kadar abu - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar karbohidrat - Kadar serat kasar - Daya serap air dan minyak

Pengeringan pada suhu 60o C, 16 jam

(51)

35

Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang kedelai Perendaman selama 24 jam sampai tumbuh kecambah

Pengeringan suhu 50oC, 24 jam Penggilingan

Pemblansingan suhu 80oC ,10 menit

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Penggilingan

Analisa - Kadar air

Kacang kedelai

(52)

36

Gambar 4. Skema pencampuran tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai

Tepung ikan : Tepung kedelai P1 = 100% :0%

P2 = 90% : 10% P3 = 80% : 20% P4 = 70% :30%

Sifat Kimia - _{Kadar air} - _{Kadar abu} - _{Kadar lemak} - _{Kadar protein} - _{Kadar karbohidrat} - _{Kadar serat kasar} Sifat Fisik

- _{Sifat amilografi} - _{Daya serap air} - _{Daya serap minyak} Tepung tapioka 10% dari

Tepung Ikan Tenggiri

Tepung Kedelai

Pencampuran tepung

Analisa

Tepung komposit

(53)

37

-Uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik dan skor

Gambar 5. Skema pembuatan patty lembaran Penambahan air 110% dari berat keseluruhan

Konsentrasi gum arab:

Pemipihan sekitar 1 cm

(54)

38

Gambar 6. Skema pembuatan tepung tempe kedelai Penggilingan

Penggilingan

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Blansing pada suhu 80oC, 10 menit

Analisa

- Kadar air

Pengeringan suhu 50oC, 6 jam Tempe Kedelai

(55)

39

-Uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik dan skor

Gambar 7. Pembuatan patty tempe Penambahan air 110% dari berat keseluruhan

Konsentrasi gum arab terbaik

Penambahan bumbu

Pemipihan sekitar 1 cm

(56)

40

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Tenggiri, Tepung Kedelai, dan Tepung Tempe

Tabel 15 menunjukkan karakteristik kimia tepung berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, daya serap air, dan daya serap minyak. Ketiga jenis tepung tersebut merupakan tepung yang tinggi protein dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan patty lembaran.

Tabel 15. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan tenggiri, tepung kedelai, dan tepung tempe

Kadar lemak (%bk) 6,84±0,79 32,01±1,09 28,76±0,21

Kadar protein (%bk) 80,68±0,98 30,53±1,75 12,57±0,08

Karbohidrat(%bk) - 26,84±0,51 49,75±0,05

Kadar serat (%bk) - 4,09±0,18 3,47±0,18

Total mikroba (CFU/g) 2,83x104 2,45x104 8,73x103 Daya serap air (g/g) 3,10±0,07 2,31±0,01 2,64±0,03 Daya serap minyak (g/g) 0,87±0,04 1,18±0,05 1,29±0,10

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan ± Standar Deviasi

(57)

41

Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Kimia dan Fisika Tepung Komposit

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, daya serap minyak, dan sifat amilografi tepung disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung komposit

Parameter

Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai (P) perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar abu

(58)

42

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar abu

Jarak LSR Perbandingan Tepung

Ikan Tenggiri dan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa setiap taraf perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,859% dan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,532%. Semakin banyak konsentrasi tepung ikan tenggiri yang dihasilkan maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pada tepung ikan tenggiri memiliki kandungan mineral yang tinggi. Kadar abu dikenal juga sebagai total mineral pada bahan pangan. Kadar abu merupakan zat anorganik yang diperoleh dari sisa pembakaran zat organik (Winarno, 1997). Kadar abu bahan baku tepung ikan tenggiri dominan lebih tinggi yang dapat dilihat pada Tabel 15.

(59)

43

Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelaidengan kadar abu

Kadar lemak

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar lemak dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar lemak

Jarak LSR _{Perbandingan Tepung}

Ikan Tenggiri dan

3.859 _3.738

(60)

44

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa setiap taraf perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar lemak tepung yang dihasilkan.Kadar lemak tertinggi pada tepung yaitu pada perlakuan P4 yaitu sebesar 11,179% dan terendah pada P1 yaitu 4,398%. Kadar lemak semakin meningkat disebabkan karena adanya penambahan konsentrasi tepung kedelai yang semakin besar karena kadar lemak pada tepung kedelai lebih tinggi daripada tepung ikan tenggiri. Kadar lemak pada bahan baku tepung kedelai dapat dilihat pada tabel bahan baku (Tabel 15). Komposisi lemak pada tepung kedelai sekitar 25,530% (Widodo, 2001). Kedelaimengandung asam lemak tak jenuh. Lemak kedelai mengandung beberapa pospolipida penting (lesitin, sepalin, dan lipositol) (Santoso, 2005).Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengankadar lemak

(61)

45 Kadar protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar protein dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dantepung kedelai terhadap kadar protein

Jarak LSR _{Perbandingan Tepung}

Ikan Tenggiri dan

(62)

46

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengankadar protein

Kadar karbohidrat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar karbohidrat dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar karbohidrat

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Ikan

31.909

(63)

47

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa setiap taraf perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat tepung yang dihasilkan. Kadar karbohidrat tertinggi pada tepung komposit yaitu pada perlakuan P4 yaitu sebesar 57,638% dan terendah pada P1 yaitu 51,178%. Semakin tinggi konsentrasi tepung kedelai maka semakin tinggi kadar karbohidrat pada tepung. Kandungan karbohidrat kedelai terdiri dari 15% karbohidrat larut (soluble carbohydrate) dan 15% karbohidrat tak larut (insoluble carbohydrate) (Saidu, 2005). Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar karbohidrattepung komposit dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar karbohidrat

Kadar serat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

(64)

48

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelaiterhadap kadar serat

Jarak LSR Perbandingan Tepung

Ikan Tenggiri dan

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa setiap taraf perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar serat tepung yang dihasilkan. Kadar serat tertinggi pada tepung komposit yaitu pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,738% dan terendah pada P1 yaitu 1,705%. Semakin tinggi konsentrasi tepung kedelai maka semakin tinggi kadar serat pada tepung komposit. Hal ini disebabkan karena kadar serat bahan baku tepung kedelai lebih tinggi daripada tepung ikan yaitu sekitar 4,09±0,18% pada Tabel 15.Kedelai mengandung serat yang tidak dapat dicerna didalam tubuh manusia seperti stakiosa dan rafinosa (Syarief, dkk., 1999).Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar seratdapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengankadar serat

(65)

49 Daya serap air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya serap minyak

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya serap minyak dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap daya serap minyak

Jarak LSR _{Perbandingan Tepung} Ikan Tenggiri dan

(66)

50

komposit dipengaruhi oleh senyawa yang tidak polar pada tepung seperti lemak/minyak dan amilopektin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alsuhendra dan Ridawati (2009) yaitu adanya kemampuan menyerap minyakpada tepung menunjukkan tepung mempunyai bagian yang bersifat hidrofobik.Protein yang bersifat hidrofobik ini dapat membentuk kompleks dengan pati, di mana kompleks pati-protein ini dapat memberikan tempat bagi terikatnya minyak.Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelaidengan daya serap minyak dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung ikan dan tepung kedelai dengan daya serap minyak

Sifat Amilografi Tepung Komposit

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung komposit memberikan pengaruh terhadap viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi tepung. Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan sifat amilografi dapat dilihat pada Tabel23. Pengujian sifat amilografi tepung dengan menggunakan RVA (Rapid

0.845 0.910

(67)

51

Visco Analyser) bertujuan untuk mengetahui profil gelatinisasi pada tepung yang menentukan karakteristik fisik pada produk yang akan dihasilkan (Cui, 2005). Grafik viskositas tepung komposit pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14 hingga Gambar 17.

Tabel23. Pengaruh komposisi tepung komposit dengan sifat amilografi pasta.

Parameter Perlakuan

P1 P2 P3 P4

Peak viscosity (cP) 90,33±7,65 93,83±7,11 91,50±0,50 96,17±5,25 Hold viscosity (cP) 75,67±2,75 83,27±5,68 83,33±0,29 88,83±3,25 Final Viscosity (cP) 106,67±17,51 144,17±9,07 141±1,32 142,33±3,75 Break down (cP) 12,50±2,29 10,67±1,61 8,17±0,29 7,33±2,02 Setback (cP) 31,00±14,80 61,00±3,61 57,67±1,04 53,50±1,73 Keterangan: - Data terdiri dari 3 ulangan,±Standar Deviasi

Gambar 14. Grafik viskositas tepung komposit P1

(68)

52