Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sukun yang diperoleh dari petani Sunggal Medan, tepung terigu kunci biru, gula, garam, margarin, dan telur.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 0,255 N, etanol 96%, akuades, H2SO4, NaOH 0,313 N (Merck), NaOH 0,02 N,(Merck) K2SO4 10% (Merck), NaOH 40%, H2SO4 0,02 N (Merck).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, ayakan 80 mesh, blender (mill), irisan, timbangan, oven, cawan aluminium, alumunium foil, desikator, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, spatula, corong, labu ukur, labu Kjeldahl, gelas ukur, tanur, dan kertas saring Whatman No.41.
28 Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan tepung terigu dan dan tepung sukun (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 75% :25% S2 = 60% :40% S3 = 45% :55% S4 = 30% :70%
Faktor II : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P1 = Tanpa Penstabil
P2 = Gum Arab P3 = CMC P4 = Tween 20
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16(n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15 + 16 15 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. ...
29
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Sukun
Sukun dikupas dan dibersihkan, dipotong vertikal menjadi 6-8 bagian dan biji pada bagian tengah dibuang, kemudian diiris tipis-tipis dengan ukuran 0,2 – 0,3 cm dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit. Kemudian ditiriskan, dan disusun di dalam loyang, dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60oC selama 12 jam. Setelah kering, umbi sukun kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh.
30 Pembuatan Cookies Sukun (Mega, 2014)
Ditimbang bahan yaitu tepung gula 40 g, garam 0,2 g, kuning telur 30 g dan margarin 30 g dan di mixer hingga mengembang. Ditambahkan tepung sukun dan tepung terigu (jumlah keseluruhan 100 g) dengan perbandingan 75:25, 60:40, 45:55 dan 30:70. Ditambahkan penstabil sesuai perlakuan yaitu tanpa penstabil, gum arab, CMC, dan Tween 20 masing-masing sebanyak 0,2 %. Diadon dengan tangan hingga kalis, kemudian dicetak dan dipanggang dalam oven pada suhu 150oC selama 30 menit. Cookies yang telah masak diangkat dari oven dan didinginkan dan dikemas dalam plastik. Cookies yang sudah dikemas disimpan selama 3 hari dalam suhu ruang, kemudian dilakukan analisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar lemak (%) 4. Kadar serat kasar (%) 5. Kadar protein (%)
6. Uji organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur)
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam,
31
kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar (g) akhir sampel Bobot (g) akhir sampel Bobot -awal sampel Bobot (%) air x 100 %
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar abu (%) = (g) sampel Bobot (g) abu Bobot x 100 %
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat
32
yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar (g) sampel Bobot (g) lemak Bobot (%) lemak x 100 %
Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, sampel dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Serat (g) awal sampel Bobot (g) saring kertas Berat -(g) Serat saring kertas Berat (%) kasar x 100 %
33
Kadar protein (Metode KjeIdahl, AOAC,1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis, dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar (g) sampel Bobot 6,25 x 0,014 x N x B) -(A (%) protein x 100 %
A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1982)
Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah
34
aroma, rasa, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti yang disajikan pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka Sangat tidak suka
2 1
Tabel 5. Skala uji skor terhadap tekstur
Skala skor Skala numerik
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah Sangat tidak renyah
2 1
35
Gambar 4. Skema pembuatan tepung sukun Diblender sampai halus
Ditiriskan dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 12 jam
Diayak dengan ayakan 80 mesh Dikupas dan dicuci
Dipotong vertikal menjadi 6-8 bagian, bijinya pada bagian tengah dibuang Diiris tipis-tipis dengan ukuran 0,2-0,3 cm
Direndam dengan menggunakan larutan metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit Buah sukun
36
Gambar 5. Skema pembuatan cookies sukun Ditambahkan tepung terigu dan tepung
sukun
Tepung gula 40 g, garam 0,2 g, kuning telur 30 g dan margarin 30 g
Disimpan selama 3 hari Diadon hingga kalis
Dicetak dan dipanggang pada suhu 150oC selama 30 menit Dilakukan analisa : Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar protein Uji organoleptik aroma, rasa, dan Perbandingan tepung terigu
dan tepung sukun : S1 = 75% :25% S2 = 60% : 40% S3= 45% : 55% S4 = 30% :70% Jenis penstabil (0,2 %) P1 = Tanpa Penstabil P2 = Gum Arab P3 = CMC P4 = Tween 20
Dimixer hingga mengembang
Diadon hingga kalis
37