A. BAHAN DAN ALAT
3. Metode Analisis
a. Analisis Bilangan TBA (AOAC, 2002)
Pada analisis bilangan TBA, asam 2-thiobarbituriat akan bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah, yang intensitasnya dapat diukur dengan spektrofotometer. Malonaldehid sebagai hasil oksidasi lipid mengindikasikan adanya ketengikan pada produk. Pengukurannya dapat dilakukan dengan menghancurkan mi instan subtitusi jagung sebanyak 10 gram ke dalam waring blender bersama 50 ml akuades selama 2 menit. Kemudian, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml akuades. Atur pH menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 4M sebanyak 2.5 ml. Tambahkan batu didih dan pencegah buih secukupnya dan pasang labu destilasi pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan.
Aduk merata destilat yang diperoleh, pipet 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi bertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Selanjutnya buat larutan blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, dan beri perlakuan seperti penetapan sampel. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin, kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Analisis bilangan TBA ini dilakukan selama sampling dalam penyimpanan, sehingga dapat mendukung hasil analisis sensori subyektif oleh panelis.
b. Analisis Bilangan Peroksida (AOAC, 2002)
Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri atau metode titrimetri, tetapi yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode titrimetri. Pada prinsipnya penentuan perosida dilakukan dengan mengukur sejumlah iod yang dibebaskan oleh KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam pelarut asam asetat/klorofoam. Iod yang berhasil dibebaskan ditentukan jumlahnya dengan menggunakan larutab Na2S2O3
Pengukurannya dilakukan dengan menimbang 5 gr contoh mi instan subtitusi jagung yang telah dihancurkan dengan waring blender ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 30
ml pelarut CH3COOH-CHCl3 kemudian kocok. Setelah itu, tambahkan 0.5 ml KI ke dalam erlenmeyer dan tambahkan aquades sebanyak 30 ml. Titrasi contoh tersebut dengan Na2S2O3 o.1 N sampai warna kuning hampir hilang lalu segera tambahkan 0.5 ml indikator larutan pati 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru menghilang. Bilangan peroksida ditetapkan dengan rumus (2.7).
Bilangan peroksida (BP) = ( �− �)×� x 1000 (2.7) Keterangan:
BP = bilangan peroksida (meq peroksida/kg contoh) Vs = volume Na2S2O3
Vb = volume Na
untuk titrasi contoh (ml) 2S2O3
N = konsentrasi Na
untuk titrasi blangko (ml) 2S2O3
W = berat contoh (gr)
(N)
c. Analisis kehilangan padatan akibat pemasakan / cooking loss
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) menggambarkan lolosnya bahan ke dalam air. Mi instan yang terbuat dari tepung terigu mempunyai KPAP senilai 2%. Makin tinggi subtitusi tepung terigu, maka cooking loss akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh keberadaan gluten yang menurun sehingga kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula menjadi berkurang (Bhattacaharya and Corke, 1996).
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi instan subtitusi jagung dalam air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi tersebut kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100 0C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung sesuai persamaan (1.9)
KPAP = 1- ����������� ������ ℎ ����������
��������� (1−�� �� ��� ���� ℎ) (1.9)
d. Analisis Warna dengan Chromameter
Sampel mi jagung instan ditempatkan dalam suatu wadah, kemudian dilakukan pengukuran intensitas warna dengan chromameter menghasilkan nilai L, a dan b. L menyatakan parameter kecerahan (0=hitam: 100=putih), warna kromatik campuran merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah; a- = 0-(-80) untuk warna hijau), sedangkan warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning; b- = 0-(- 70) untuk warna biru) (Taylor et al, 2008)
e. Analisis Profil Tekstur-TA
Analisis profil tekstur dengan menggunakan Texture Analyzer dilakukan untuk mengkorelasikan tekstur keseluruhan produk yang dievaluasi oleh indera manusia dengan
22
instrumen. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan probe berbentuk silinder, dengan diameter 35 mm. Lakukan pengaturan kondisi pengukuran Texture Analyzer berdasarkan golongan contoh bahan yang diukur.Seuntai sampel mi yang telah direhidrasi dengan panjang melebihi diameter probe
diletakkan di atas landasan, lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dengan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan
absolute (+) peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak, dengan satuan gram force (gf), kekenyalan diperoleh dari rasio antara dua area kompresi, dan elastisitas diperoleh dari pembagian antara jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan yang pertama.
f. Analisis Organoleptik
Penilaian sampel berdasarkan parameter organoleptik dilakukan oleh sejumlah panelis terlatih. Hal ini ditujukan untuk meminimalisir kesalahan penilaian yang biasa dilakukan oleh panelis tidak terlatih karena tidak terbiasa mendeteksi kerusakan atau penurunan mutu sekecil apapun yang terjadi pada produk mi instan subtitusi jagung. Penggunaan panelis terlatih ini, juga bertujuan agar penilaian sampel tersebut dapat mencerminkan kondisi sampel sebenarnya. Adapun skema rangkaian dari seleksi dan pelatihan untuk mendapatkan sejumlah panelis terlatih dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Skema rangkaian seleksi dan pelatihan panelis terlatih
Analisis Organoleptik - Uji Skoring/Rating Panelis Seleksi Panelis - Uji Deskriptif - Uji Segitiga
Pelatihan Calon Panelis Terlatih Panelis Terlatih
Pemilihan panelis merupakan hal yang kritis dalam uji sensori. Panelis yang potensial harus mempunyai ketersediaan waktu untuk mengikuti serangkaian pelatihan dan uji-uji organoleptik, mempunyai kondisi fisik yang sehat, mempunyai motivasi, serta indera sensorinya juga harus berfungsi secara normal. Seleksi panelis merupakan langkah awal yang dilakukan untuk memperoleh 10 orang panelis yang bersedia dilatih. Seleksi ini dilakukan terhadap sekitar 50 orang calon panelis yang kemudian diberikan serangkaian tes organoleptik sehingga diperoleh sebanyak 10 orang. Tahapan ini bertujuan mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Pengujian yang dilakukan mencakup uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dasar dan uji segitiga.
Pada uji identifikasi baik rasa maupun aroma dilakukan dengan tujuan untuk melihat kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan rasa serta aroma dasar. Calon panelis diminta untuk menentukan lima rasa dasar dalam 5 larutan uji serta mendeskripsikan aroma dari flavor-flavor yang disajikan. Flavor uji yang akan disajikan kepada panelis meliputi contoh- contoh flavor caramel, cis-3-hexenal, eugenol, kacang, rancid (tengik), acid, dan fruity, sedangkan untuk contoh uji rasa dasar, tingkatan konsentrasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Selanjutnya, pada uji segitiga, calon panelis diminta untuk menilai atau mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan. Uji segitiga dilakukan dengan menggunakan beberapa set rasa maupun aroma dasar yang memiliki perbedaan konsentrasi serta dilakukan sebanyak 10 ulangan untuk melihat konsistensi panelis dalam memberikan jawaban. Konsentrasi larutan yang biasa digunakan pada uji segitiga rasa dasar dapat dilihat seperti pada Tabel 5. Tetapi, sehubungan dengan parameter-parameter organoleptik yang dibutuhkan untuk kepentingan penelitian, uji segitiga kali ini dilakukan untuk menguji atribut tekstur (kekerasan, kekenyalan, dan elastisitas) dan atribut aroma (bau tengik). Format kuesioner uji-uji dalam seleksi panelis ini dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 4. Konsentrasi larutan uji deskripsi rasa dasar
Rasa dasar Konsentrasi
Manis Sukrosa 1 %
Asam Asam sitrat 0.04 %
Asin NaCl 0.2 %
Pahit Kafein 0.05 %
Umami MSG 0.015 %
Sumber: Thomson (1986)
Calon panelis yang lolos seleksi menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% dari aroma dasar melalui metode deskripsi. Selain itu, panelis yang terpilih adalah panelis yang menjawab dengan benar 60% dari semua seri uji segitiga yang dilakukan.
Setelah diperoleh kandidat 10 orang panelis terlatih, maka dilakukanlah serangkaian proses pelatihan dalam bentuk diskusi fokus grup (FGD). Menurut Meilgaard et al. (1999), proses pelatihan panelis terlatih membutuhkan waktu selama 40 hingga 120 jam. Semakin kompleks atribut yang diujikan, maka waktu pelatihan panelis yang dibutuhkan juga akan semakin lama. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut rasa dan aroma, terutama yang terkait dengan kepentingan penelitian. Tahapan ini terdiri
24
dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala, dan pelatihan penilaian suatu sampel tertentu (Stone dan Sidel, 2004).Tabel 5. Konsentrasi larutan uji segitga rasa dasar
Rasa Konsentrasi Manis Sukrosa 1 % Sukrosa 2 % Asam Asam sitrat 0.04 % Asam sitrat 0.08 % Asin NaCl 0.2 % NaCl 0.4 % Pahit Kafein 0.05 % Kafein 0.1 % Umami MSG 0.015 % MSG 0.03 % Sumber: Meilgaard et al. (1999)
Diskusi fokus grup (FGD) dapat dilakukan oleh panel leader bersama dengan para panelis terlatih untuk menentukan atribut mutu kritis yang menyebabkan produk mi instan subtitusi jagung menjadi tidak diterima. Selain itu, mereka diminta untuk menentukan atau mengidentifikasi produk yang diperkirakan sudah tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Identifikasi produk yang sudah tidak dapat diterima (produk kritis) pada tahap simulasi kerusakan, selanjutnya didiskusikan bersama panelis terlatih melalui tahap FGD ini. Penentuan produk kritis tersebut didasarkan pada terjadinya kesepakatan diantara panelis. Produk kritis yang sudah disepakati kemudian akan diberi penilaian secara subjektif untuk dijadikan batas skor nilai mutu yang ditolak atau biasa disebut dengan nilai kritis. Penilaian ini juga didasarkan atas kesepakatan bersama diantara panelis. Selain penilaian secara subjektif, produk tersebut juga diuji secara objektif sehingga akan diperoleh nilai kritis berdasarkan beberapa parameter objektif yang telah disebutkan di atas.
Tidak berbeda dengan nilai kritis, penentuan nilai awal produk mi instan subtitusi jagung juga dilakukan melalui FGD. Para panelis diberikan sampel produk yang baru diproduksi dan mereka diminta untuk menilai mutu awalnya. Nilai awal untuk parameter subjektif ditentukan berdasarkan rata-rata penilaian dari nilai mutu yang diberikan oleh setiap panelis, sedangkan nilai awal untuk parameter objektif ditentukan dengan menganalisis langsung produk mi instan subtitusi jagung yang baru diproduksi tersebut.
Setiap panelis diberikan latihan pada selang waktu tertentu secara berulang-ulang sampai diperoleh hasil evaluasi sensori yang konsisten serta kesepakatan mengenai istilah sensori tertentu. Latihan sensori ini meliputi pelatihan terhadap atribut-atibut kritis yang telah diidentifikasi pada tahap FGD, seperti rasa tengik, warna, dan tekstur mi instan subtitusi jagung setelah rehidrasi. Pada pelatihan atribut tengik, panelis akan diperkenalkan berbagai jenis tingkat ketengikan pada produk mi instan serupa ataupun produk lainnya.
Parameter-parameter organoleptik diujikan kepada para panelis terlatih melalui uji rating atau yang biasa disebut dengan uji scoring. Pengujian atribut mutu produk oleh panelis terlatih akan dilakukan terhadap (1) rasa/bau tengik, (2) warna, dan (3) tekstur setelah rehidrasi, sesuai
dengan hasil kesepakatan dalam FGD. Uji skoring baik pada atribut mutu rasa/tengik maupun atribut warna dilakukan oleh panelis sebelum produk mi jagung instan direhidrasi.
Pada atribut rasa/bau tengik, panelis diminta untuk mengunyah dan mendeteksi rasa/bau tengik/off flavor mi jagung instan yang disajikan dan memberikan nilai sesuai dengan kolom yang sudah tersedia. Untuk atribut warna, panelis diminta untuk mendeskripsikan perubahan warna mi instan subtitusi jagung sebelum rehidrasi selama penyimpanan. Berbeda halnya dengan kedua atribut diatas, atribut tekstur dilakukan terhadap produk mi instan subtitusi jagung baik sebelum maupun sesudah rehidrasi. Panelis yang telah mengevaluasi sensori seperti telah dijelaskan diatas, kemudian diminta untuk menilai/memberi skor masing-masing contoh uji pada tiap-tiap atribut selama sampling penyimpanan. Nilai mutu kritis yang ditolak pada uji rasa/bau tengik adalah 3, pada uji warna adalah 5, dan pada uji tekstur adalah 4. Format uji skoring secara jelas dapat dilihat seperti pada Lampiran 2.